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DETERMINACIÓN DE CENIZAS

Y SÓLIDOS TOTALES EN
LECHE FRESCA DE VACA
PROCESOS TECNOLÓGICOS DE PRODUCTOS LÁCTEOS

6 DE MAYO DE 2019
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
E.A.P INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
6 de mayo
de 2019
CENIZAS Y SÓLIDOS TOTALES EN
LECHE FRESCA DE VACA

INTEGRANTES:

 ARAUJO RODRIGUEZ ALESSANDRA


 CHAVEZ ALVA STEPHANY
 COLCHADO RIVERA LOURDES
 LEZAMA UTRILLA DEBORA
 SOLORZANO PAREDES ARANTZA
 UTRILLA CAMONES BRAYAN

CURSO:
PROCESOS TECNOLÓGICOS DE PRODUCTOS LÁCTEOS

DOCENTE:

WILLIAMS CASTILLO MARTINEZ

CICLO:

IX
I. INTRODUCCIÓN

La determinación de cenizas es referida como el análisis de residuos inorgánicos que


quedan después de la ignición u oxidación completa de la materia orgánica de un alimento.
Existen tres tipos de análisis de cenizas: cenizas en seco para la mayoría de las muestras
de alimentos; cenizas húmedas (por oxidación) para muestras con alto contenido de grasa
(carnes y productos cárnicos). La técnica que se utiliza es la de cenizas en seco, la cual
consiste en quemar la muestra al aire y posteriormente en una mufla para eliminar todo el
material orgánico. La ceniza remanente es el residuo inorgánico y la medición de la ceniza
total es útil en el análisis de alimentos, ya que se pueden determinar diversos minerales
contenidos en la muestra. Algunos errores y dificultades involucrados en la determinación de
las cenizas en seco son: la pérdida de ceniza debido a la intensidad con que arde la flama
en el momento de quemar la muestra al aire y el cambio gradual en las sales minerales con
el calor, como el cambio de carbonatos a óxidos; adhesión de las muestras con un contenido
alto de azúcares, lo cual puede ocasionar pérdida de la muestra y fusión del carbón a partes
no oxidadas atrapadas de la muestra.

La leche está constituida en un 85-90% de agua, el 10-15% restante es lo que se conoce


como sólidos totales ellos están conformado principalmente por lactosa. Grasa, proteína y
minerales. Cada uno de estos componentes se produce en mayor o menor proporción
según una serie de variables.

El contenido de sólidos totales en la leche es uno de los componentes que las empresas
industrializadoras de lácteos utilizan como requisito para el pago de la misma, estas
empresas fijan el precio en función de una leche con 12.57% de sólidos totales el precio a
pagar al productor fluctúa dependiendo del porcentaje de sólidos totales de la leche, así
como de otras características de calidad.
II. OBJETIVOS
 Determinar el contenido de cenizas y solidos solubles en distintos tipos de leche

III. MARCO TEORICO


Características fisicoquímicas y microbiológicas.
a) Acidez titulable

Según (Alais, 1985), la que habitualmente se conoce como acidez de la leche es el resultado
de una valoración; para lo cual se añade a la leche el volumen necesario de solución alcalina
valorada para alcanzar el punto de viraje de un indicador.
La acidez de la leche es producida por el crecimiento de las bacterias ácido lácticas que
transforman la lactosa en ácido láctico, acético y propiónico; ácidos grasos y acetona
provenientes de la utilización de las grasas. El metabolismo de las proteínas produce
indicadores de putrefacción como indol, estos metabolitos llegan a desestabilizar la leche por
aumento de la acidez, fruto de la proliferación bacteriana. (COTRINO & GAVIRIA, 2006)

b) Densidad.

La densidad es otra medida de calidad importante que indica en forma presumible la


posible adulteración por el agregado de agua o por la remoción del contenido graso. Esta
constante es afectada por la temperatura, de allí que la lectura de densidad se refiere
siempre a una temperatura fija, normalmente 15ºC y en algunos casos 20ºC (Lora, 2003) La
densidad de la leche puede fluctuar entre 1,028 a 1,034 g/cm3 a una temperatura de 15°C;
su variación con la temperatura es 0,0002 g/cm3 por cada grado de temperatura. La
densidad de la leche varía según sea la composición de la leche, pues depende de la
combinación de densidades de sus componentes, que son los siguientes:
 Agua: 1,000 g/cm3
 Grasa: 0,931 g/ cm3
 Proteínas: 1,346 g/ cm3
 Lactosa: 1,666 g/ cm3
 Minerales: 5,500 g/ cm3
La densidad mencionada (entre 1,028 y 1,034 g/ cm3) es para una leche entera, pues la
leche descremada está por encima de esos valores (alrededor de 1,036 g/ cm3), mientras
que una leche aguada tendrá valores menores de 1,028 g/ cm3 (Celiz & Juárez, 2009)

1. Composición y estructura.

La materia grasa se encuentra en emulsión, las proteínas constituyen una suspensión,


mientras que los restantes componentes (lactosa, otras sustancias nitrogenadas, minerales,
etc.), están disueltos (Alais, 1985)

a) Contenido de proteína.

Los niveles de proteína en la leche de vaca se encuentran en un rango de 2,5 a 3,5%. Este
nutriente le da el color característico a la leche y se encuentra formando un sistema coloidal
estable asociado al calcio, fósforo y magnesio. Está constituido por; 78% de caseína en sus
formas alfa, beta y Kappa; 17% por las proteínas del suero, como son alfa y beta
lactoglobulina, inmunoglobulina y seroalbúmina y 5% de sustancias nitrogenadas no
proteicas como urea, aminoácidos libres. Las proteínas de la leche se sintetizan en su mayor
parte en la glándula mamaria excepto la seroalbúmina y la inmunoglobulina que proviene de
la sangre (Vargas, 1999) Las proteínas de la leche son de dos tipos, proteínas del lacto
suero y caseínas. Las caseínas corresponden a más del 80% de las proteínas totales de la
leche, aunque la proporción relativa de proteínas del lacto suero frente a caseínas varía
según el estado de lactación. La leche producida en los primeros días después del parto y
hacia el final de la lactación tiene un contenido de proteínas del suero mucho mayor que la
leche de mitad de lactación. (Arnam & Sutherand., 1995) La concentración de proteína es de
gran importancia en la calidad de coagulación de la leche para la fabricación de queso y
yogurt, siendo mejor con una mayor concentración de caseína, obteniéndose más kg de
queso por litro de leche a medida que aumenta la concentración de proteína (Alais, 1985).

b) Contenido de grasa.

El contenido de grasa en la leche de vacas es bastante variable (2,5 a 5,0%) y se encuentra


como emulsión formando glóbulos de dos a cuatro micras de diámetro. Está constituido en
un 97 a 98% por triglicéridos, de 0,8 a 1% por fosfolípidos (lecitinas y cefalinas mayormente)
y un 1% son grasas insaponificables (Vargas, 1999) Los ácidos grasos de la leche se
sintetizan, en su mayor parte, en la misma glándula mamaria tomando como sustrato o base
a los ácidos grasos de cadena corta (2 a 6 carbonos) de la sangre que a su vez una parte
provienen del sistema digestivo y los de cadena larga (más de 16 carbonos), que derivan
directamente del alimento llegando a la leche sin cambio aparente (Vargas, 1999)

c) Contenido de lactosa.

La lactosa es el principal carbohidrato de la leche, es un disacárido formado por galactosa y


glucosa, siendo una sustancia menos dulce que la sacarosa: es el componente menos
variable de la leche (4,8 a 5,0%). Este componente se sintetiza totalmente en la glándula
mamaria a partir de la glucosa y los ácidos grasos volátiles (en rumiantes). Además, en la
producción de quesos, la lactosa permanece mayormente en el suero constituyendo la
mayor parte del extracto seco (Vargas, 1999)

d) Contenido de minerales.

Los minerales más importantes en la leche son los bicarbonatos, cloruros y citratos de
calcio, magnesio, potasio y sodio. La leche es una fuente importante de calcio en la dieta de
humanos y se considera que la asociación con las caseínas puede mejorar la absorción en
el tracto gastrointestinal. (Arnam & Sutherand., 1995)

e) Contenido de sólidos totales.

Los principales constituyentes en la leche son la grasa, las proteínas, la lactosa y los
minerales; la suma de estos componentes establece los niveles de sólidos totales de la
leche. Para productos en que el agua es el componente preponderante, como es el caso de
la leche, se valoran los sólidos totales (solubles e insolubles) mediante evaporación del agua
por acción del calor (Vargas, 1999)Los puntos críticos a considerar para maximizar la
producción de sólidos en leche son los siguientes: apropiado balance de nutrientes en las
raciones alimenticias, maximizar el consumo de alimentos, monitoreo periódico de la dieta y
periódicas correcciones por cambios cuantitativos y/o cualitativos en los recursos utilizados
(Tavema, 2005). Este valor permite clasificar la leche para su procesamiento obteniendo
mayores rendimientos y por tanto generando mayores utilidades para el procesador.
f) Contenido de cenizas

Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que
queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas normalmente, no son las
mismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento original, debido a las pérdidas que
se volatizan o a las interacciones químicas entre los constituyentes. El valor principal de la
determinación de cenizas (y también delas cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las
cenizas y las cenizas insolubles en ácido) es que supone un método sencillo para determinar
la calidad de ciertos alimentos. (Kirk et al, 1996)

En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales los del
sodio. El carbonato potásico se volatiliza apreciable mente a 700°C y se pierde casi por
completo a 900°C. El carbonato sódico permanece inalterado a 700°C, pero sufre pérdidas
considerables a 900°C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan además entre sí. (Hart, 1991).

((Peso de cristol + M. Fresca) − (Peso de crisol + M. Seca))


%𝑪𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂𝒔 = 𝑥100
Peso de muestra seca
IV. MATERIALES Y MÉTODOS

Lugol Alcohol

PHmetro Pipeta de 10 Muestra


ml.

Lactodensímet Mufla
ro
PROCEDIMIENTO

1. Determinación de acidez

Se midió 9 ml de muestra

Se añadió 3 gotas de fenoftaleina

Se fue añadiendo mediante


bureta la solución de NaOH, hasta
apreciar una coloración rosácea

Se efectuó la lectura del gasto

2. Determinación de Ph

Se tomo 10 ml
de muestra

Se hizo la lectura
con un phmetro
3. Prueba de Alcohol
Se tomó un tubo de ensayo
con 2 ml de leche

Se agregó la misma cantidad


de alcohol al 68%

Se agitó

Se observó las
caracteristicas de la muestra

4. Determinación de la densidad:

Se agregó la muestra en una


probeta de 250 ml

Se introdujo el lactodensimetro
de laleche teniendo cuidado
que flote libremente

Equilibrado el lactodensimetro
se procedió a la lectura
5. Test de Yodo

Se tomó 10 ml de
muestra

Se agregó lugol

Se determinó si hay
cambio de colo (azul)

6. Determinación de Cenizas

Se dejó reposar y
sse pesó

Se colocó en la
mufla por 3 horas

Se calcinó la
muestra en cocina
electrica

Se colocó las
capsulas en baño
maria a ebullicion
por 30 min

Se colocó en la
estufa

Se pesó 5 g. de
muestra
V. RESULTADOS

1. Determinación de acidez

𝑉 ∗ 𝑁 ∗ 𝑚𝑒𝑞
% 𝐴𝐶𝐼𝐷𝐸𝑍 = ( ) ∗ 100
𝑀

Donde:
 V: Volumen de NaOH 0.1 Gastados (ml)
 N: Normalidad del NaOH
 M: Volumen de la muestra
 meq: Miliequivalentes de ácido láctico

BELLAMAR:
2.65 ∗ 0.1 ∗ 0.09
% 𝐴𝐶𝐼𝐷𝐸𝑍 = ( ) ∗ 100
20
% 𝐴𝐶𝐼𝐷𝐸𝑍 = 0.1193%

°DORNIC = Gasto de NaOH *10 = 2.65*10 = 26.5


123

BUENOS AIRES:
3.9 ∗ 0.1 ∗ 0.09
% 𝐴𝐶𝐼𝐷𝐸𝑍 = ( ) ∗ 100
20

% 𝐴𝐶𝐼𝐷𝐸𝑍 = 0.1755%

°DORNIC = Gasto de NaOH *10 = 3.9*10 = 39


123
2. POTENCIOMETRIA: Determinación de pH

 El pH de la leche analizado fue:

Bellamar 6.73
Buenos Aires 6.6

Grados Dornic pH Características de la leche


≤14°D ≥7 Probablemente la leche e proviene de
vacas con mastitis, o ha sido aguda o
neutralizada con álcalis com soda o
bicarbonato
16 A 18 °D 6.6 Leche normal
Más de 18 °D ≤6.5 Leche con acidez adquirida
18 °D 6.5 Límite de acidez permitido por INDECOPI

3. Prueba de Alcohol:

La prueba fue positivo en el caso de la leche


comprada en Bellamar, se manifestó una
coagulación indicando el deterioro por lo que no se
debería llevar a cabo un proceso de pasteurización,
y negativo en la de Buenos Aires.
4. Determinación de la Densidad:

 La densidad de la muestras fue: de 1.020kg/m3,

Bellamar 1.020 kg/m3


Buenos Aires 1.0225 kg/m3

5. Test de Yodo

No se observó coloración azul en las muestras


presentadas, indicando que las pruebas fueron
negativas.
6. Contenido de Cenizas

𝑅𝐼 ∗ 100
%𝐶𝐸𝑁𝐼𝑍𝐴 =
𝑊𝑀

𝑹𝑰 = (𝑾𝑪𝑰 + 𝑹) − 𝑾𝑪𝑰

Donde:
 RI: Residuo
 WCI: Peso del crisol
 WCI+RI: Peso del crisol más residuo
 WM: Peso de la muestra
 WCI+WM: Peso del crisol más la muestra

CENIZAS
MERCADO
MERCADO BUENOS AIRES
BELLAMAR
PESO CRISOL 46.069 41.678
PESO MUESTRA 5.023 5.015
PESO CALCINADO (CRISOL + MUESTRA) 46.578 42.045
PESO CALCINADO MUESTRA 0.509 0.367
PESO AL SALIR DE MUFLA 46.104 41.665

Buenos Aires:
0.035 ∗ 100
%𝐶𝐸𝑁𝐼𝑍𝐴 = = 0.697%
5.023
Bellamar:
−0.013 ∗ 100
%𝐶𝐸𝑁𝐼𝑍𝐴 = = −0.259%
5.015

7. Contenido de Solidos Totales

SOLIDOS TOTALES
MERCADO
MERCADO BUENOS AIRES
BELLAMAR
PESO PLACA 43.844 41.216
PESO MUESTRA 2.504 2.526
PESO AL SALIR DE ESTUFA (PLACA + MUESTRA) 44.152 41.466
0.308 0.25
Buenos Aires:
0.308 ∗ 100
%𝑆. 𝑇. = = 12.3%
2.504
Bellamar:
0.25 ∗ 100
%𝑆. 𝑇. = = 9.9%
2.526

VI. DISCUSIÓN
La acidez de la leche es producida por el crecimiento de las bacterias ácido - lácticas que
transforman la lactosa en ácido láctico, acético y propiónico; ácidos grasos y acetona
provenientes de la utilización de las grasas. El metabolismo de las proteínas produce
indicadores de putrefacción como indol, estos metabolitos llegan a desestabilizar la leche por
aumento de la acidez, fruto de la proliferación bacteriana. (Cotrino y Gaviria, 2006)

Según Philpot (1991) los microorganismos contagiosos causantes de mastitis más


importantes son Staphylococcus aureus y Streptococcus agalactiae, incluyendo también
otros como Mycoplasma bovis y Corynebacterium bovis. Los microorganismos ambientales
primarios incluyen dos tipos de bacterias, los Streptococcus ambientales como S. Uberis y S.
Dysgalactiae, y los coliformes como Escheríchia coli, Klebsiella pneumoniae, Klebsiella
oxytoca y Enterobacter aerogenes.

Para (Sears, 1992), una gran cantidad de especies bacterianas causan mastitis. Pero las
más comunes son Streptococcus agalactiae y Staphylococcus aureus. Solo un pequeño
porcentaje de las mastitis es causado por las bacterias coliformes como E Coli o Klebsiella

La densidad de la leche puede fluctuar entre 1,028 a 1,034 g/cm3 a una temperatura de
15°C; su variación con la temperatura es 0,0002 g/cm3 por cada grado de temperatura. La
densidad de la leche varía entre los valores dados según sea la composición de la leche,
pues depende de la combinación de densidades de sus componentes, que son los
siguientes; Agua: 1,000 g/cm3, Grasa: 0,931 g/cm3, Proteínas: 1,346 g/cm3, Lactosa: 1,666
g/cm3, y Minerales: 5,500 g/cm3.
La densidad mencionada (entre 1,028 y 1,034 g/cm 3) es para una leche entera, pues la leche
descremada está por encima de esos valores (alrededor de 1,036 g/cm3), mientras que una
leche aguada tendrá valores menores de 1,028 g/cm 3 (Celis y Juárez, 2009)

La leche fresca de vacuno según la Norma Técnica Peruana (INDECOPI, 2010) es el


producto íntegro no alterado ni adulterado del ordeño higiénico, regular y completo de vacas
sanas y bien alimentadas. Según Falder (2003) es la mezcla de agua, grasas, proteínas,
azúcares y sales inorgánicas en proporciones que varían según la especie, raza, tipo de
alimentación, etapa de la lactancia, edad, intervalo de los ordeños y salud del animal.

Los minerales más importantes en la leche son los bicarbonatos, cloruros y citratos de
calcio, magnesio, potasio y sodio. La leche es una fuente importante de calcio en la dieta de
humanos y se considera que la asociación con las caseínas puede mejorar la absorción en
el tracto gastrointestinal. El calcio es un factor clave para asegurar un buen estado óseo y el
desarrollo dental de los jóvenes y es indispensable una ingesta adecuada (V aman y
Sutherland, 1995) Los minerales pueden clasificarse en elementos minerales mayores (Ca,
P, Mg y Cl) y en elementos traza que incluyen 25 elementos tales como Al, Sn, B, As, Si, F,
Br y 1, todos los cuales se absorben de la sangre (Bath et al., 1987)

En el análisis de alimentos también se conoce con el nombre de cenizas al conjunto de


minerales que no arden ni se evaporan. Los minerales que se encuentran en la leche son
principalmente NaCl y KCl por lo que la temperatura de calcinación < 500ºC por lo que
primero secar en baño de vapor y después calcinar en mufla a 500ºC. El resultado de
análisis con valores superiores al normal (0.07-0.13%) indican posible mastitis.

Zumbado, Héctor (2002) Las cenizas en los alimentos están constituidas por el residuo
inorgánico que queda después de que la materia orgánica se ha quemado., es por ello que
los limentos con altos contenidos de humedad como la leche, los jugos y néctares de frutas,
vinos, etc, deben ser sometidos, luego de medida la porción de ensayo, a un previo pre
secado en estufa con el objetivo de concentrar los solutos. Todas las manipulaciones de las
cenizas finalmente obtenidas deben realizarse lo más rápidamente posible, para evitar que
las mismas absorban humedad ambiental.
CLASIFICACION Tipo de alimento Cenizas (%)

Mantequilla 2.5
Leche y productos Crema 2.9
lácteos Leche evaporada 1.6
Margarina 2.5
Leche 0.7
Yogurt 0.8

Los principales constituyentes en la leche son la grasa, las proteínas, la lactosa y los
minerales; la suma de estos componentes establece los niveles de sólidos totales de la
leche (Bath et al., 1987). Para productos en que el agua es el componente preponderante,
como es el caso de la leche, se valoran los sólidos totales (solubles e insolubles) mediante
evaporación del agua por acción del calor (Vargas, 1999). Los puntos críticos a considerar
para maximizar la producción de sólidos en leche son los siguientes: apropiado balance de
nutrientes en las raciones alimenticias, maximizar el consumo de alimentos, monitoreo
periódico de la dieta y periódicas correcciones por cambios cuantitativos y/o cualitativos en
los recursos utilizados (Tavema, 2005). Este valor permite clasificar la leche para su
procesamiento obteniendo mayores rendimientos y por tanto generando mayores utilidades
para el procesador.

Entre las diversas razas de ganado lechero existen diferencias notables en la composición y
el rendimiento de leche. La grasa es el constituyente más variables de la leche, los
minerales, la proteína y la lactosa son los que menos varían. Esto por las diferencias en las
frecuencias de genes que controlan la calidad y cantidad de componentes de la leche (Bath
et al., 1987). La raza Holstein posee los niveles de sólidos más bajos si se compara con
otras razas como la Jersey que registra la mayor composición (Amiot, 1994).
Una extracción incompleta de la leche de la ubre impide la obtención de la última porción,
que es sumamente rica en grasa. La primera leche extraída puede contener tan solo el 1%
de grasa mientras que la última puede contener de 8 a 15%, por eso el rendimiento de grasa
y sólidos totales en el siguiente ordeño es superior debido a que contiene la leche dejado en
el ordeño anterior con un contenido alto en grasa más la leche producida últimamente
(Schmidt y Van Vleck, 1974)

INDECOPI (2010), menciona que, entre los requisitos físicos y químicos de la leche de vaca,
la cantidad de sólidos totales tiene como requisito tener un valor mínimo de 11.4g/100g es
decir un 11.4%, mientras que Amiot(1994) describe a cada raza vacuna con los siguientes
porcentajes de solidos totales: Brown Swiss (12.64%), Holstein (12.24%), Jersey (14.04%),
Ayrshire (12.69%), Guernsey (13.76%), y Shorthon Lechero (12.46%).

VII. CONCLUSIONES
 Una vez realizados los análisis de pH en las muestras de leche, tanto del de
procedencia del Mercado Buenos Aires (6.6) y Bellamar (6.73), se observó que
ambas leches se consideran normales.
 Se realizó análisis de acidez, de igual modo, a ambas muestras de leche, del
Mercado Buenos Aires (0.1755%) y Bellamar (0.1193%), la acidez en grados Dornic
fue de 39°, en el caso del Mercado Buenos Aires y 26.5°, en el caso de Bellamar,
datos que no están dentro del rango de aceptabilidad de la leche (15°-18°), lo que nos
indica que son leches procedentes de ordeños poco higiénicos o que no han tenido
un sistema óptimo de refrigeración.
 La densidad hallada en la leche del Mercado Buenos Aires fue de 1.0225 kg/m 3 y la
de Bellamar fue de 1.020 kg/m3, datos que se encuentran fuera del rango de
aceptabilidad (1.028 – 1.032).
 Las pruebas de alcohol y yodo, realizadas en la leche del Mercado Buenos Aires
fueron negativas; mientras en la leche de Bellamar, solo la prueba de yodo fue
negativa y la de alcohol fue positiva, ya que se vio coagulación en la leche.
 La cantidad de cenizas encontradas en las muestras del Mercado Buenos Aires y
Bellamar, fueron de 0.697% y 0.259% respectivamente.
 En la realización de la evaluación de contenido de solidos totales, se encontró que la
leche procedente del Mercado Buenos Aires, contiene 12.3%, mientras que la de
Bellamar, contiene 9.9% de solidos totales.
VIII. BIBLIOGRAFÍA

 AGUSTIN V. 2013. Parámetros de calidad de Leche de vacuno en los distritos de


Apata, Matahuasi y Concepción en el Valle del Mantaro. Facultad de Zootecnia,
Universidad Agraria La Molina.

 PHILPOT, N. y NICKERSON, S. 1980. MASTITIS, al contra ataque, Surge


International, Naperville, USA.

 AMIOT J. 1994. Ciencia y Tecnología de la Leche. Universite Laval Québec. Edit.


Acribia. España.

 CHINA, J. 2017. Tendencias Anuales en las Caracteristicas de Sólidos Totales y


microbiológicas de la Leche Fresca en la Costa Central del Perú. Facultad de
Zootecnia, Universidad Agraria La Molina.

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