UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TÍTULO:

SALA DE CATA
ALUMNOS:

Fernández Sacramento David

Mendoza Cárdenas Robert

Utrilla Camones Brayan

CURSO:

Análisis Sensorial

DOCENTE:

Dra.Ing.María D.Pérez Campomanes

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ

2019
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INDICE

I. SALA DE CATA ...................................................................................................... 1

1. ESPECIFICACIONES GENERALES DE LA INSTALACION ......................... 1
i. Área de Preparación de Alimentos .................................................................... 1
ii. Area de Deliberaciones del Panel ...................................................................... 3
iii. Cabinas para Degustación .............................................................................. 3
iv. Area de Oficina .............................................................................................. 4
v. Utensilios y Equipo para las Pruebas Sensoriales ............................................. 4
2. DESCRIPCION DE CABINAS Y LOCALES COMPLEMENTARIOS ............. 5
2.1. Descripción de Cabinas .................................................................................. 5
2.2. Descripción de Locales complementarios ...................................................... 8
II. Referencias Bibliografías .................................................................................... 10
 I. SALA DE CATA

1. ESPECIFICACIONES GENERALES DE LA INSTALACION

En 1995, Watts, Ylimaki, Jeffery y Elías establece que aunque las pruebas sensoriales
no requieren instalaciones muy complejas, algunos requisitos básicos deben ser llenados
para que las pruebas puedan ser conducidas eficientemente y los resultados a obtenerse
sean confiables.

Las áreas básicas, toda instalación de pruebas sensoriales debe tener:

1. área de preparación de alimentos;

2. área separada para discusión del panel;
3. área de cabinas de degustación;
4. área de oficina o un escritorio para el encargado del panel;
5. material y equipo para preparar y servir las muestras

El diseño de instalaciones físicas permanentes e ilustraciones de posibles trazos para

construir laboratorios sensoriales han sido presentados en libros como los de Jellinek
(1985), Larmond (1977), Stone y Sidel (1985) y la publicación STP 913 de la ASTM
(1986). El tipo y número de pruebas a ser conducidas, el espacio y recursos disponibles,
son factores decisivos en el diseño del laboratorio.

En toda área dedicada al análisis sensorial, las paredes deberán ser pintadas de colores
neutros. Los materiales de la superficie de pisos y mostradores deberán ser exentos de
olores. Es importante evitar el uso de algunos tipos de alfombras y plásticos que
desprendan olores que puedan interferir con las evaluaciones sensoriales.

i. Área de Preparación de Alimentos

El área de preparación de alimentos deberá estar provista de mostradores, lavaplatos,
equipo para cocción, refrigeradores y espacio para almacenamiento. El área de
preparación deberá estar bien iluminada y ventilada.

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Mostradores.
Es necesario contar con suficiente superficie de mostrador para la preparación de los
alimentos y para colocar las bandejas de muestras preparadas, antes de pasarlas a los
panelistas.

Mostradores con una altura de aproximadamente 90 cm (36 pulgadas), son cómodos

para trabajar. La profundidad estándar de los mostradores es de aproximadamente 60
cm (24 pulgadas).

Lavaplatos.
Se deberá contar con un mínimo de dos lavaplatos con agua caliente y fría. También es
útil contar en el laboratorio con una fuente de agua destilada para pruebas sensoriales.
Si el agua corriente imparte olores o sabores, los panelistas deberán usar agua destilada
para el enjuague, además, deberá emplearse agua destilada para cocinar y lavar equipo.

Equipo de cocción.
Deberá contarse con estufas u hornillas de gas o eléctricas y hornos convencionales. Los
hornos de microondas pueden ser también útiles en el área de preparación de alimentos.

Equipo de refrigeración.
El almacenamiento refrigerado es esencial para conservar los alimentos perecederos y
puede ser necesario para refrigerar muestras a una temperatura baja constante, antes de
servirlas. Puede resultar útil contar con un congelador separado, para la conservación
prolongada de ingredientes, el almacenamiento de muestras de referencia o para poder
guardar y luego evaluar juntos aquellos alimentos que han sido preparados en diferente
tiempo.

Espacio de almacenamiento.
Aparadores o alacenas para el almacenamiento de equipo y utensilios para preparar y
servir las muestras deberán construirse debajo de los mostradores de trabajo y sobre las
ventanillas de paso entre el área de preparación y el área de degustación. Es útil contar
con una repisa sobre las ventanillas de paso, para colocar las bandejas preparadas,
mientras el panel se prepara para degustar. Las gavetas debajo de los mostradores son

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convenientes para guardar servilletas, lápices, cucharas, tenedores plásticos y otros

suministros que necesite el panel.

Ventilación.
Campanas de ventilación deberán ser colocadas sobre las estufas, para reducir los olores
de la cocción en el área de preparación y así evitar que estos olores lleguen al área de
degustación.

ii. Area de Deliberaciones del Panel

Para las pruebas orientadas al producto, es necesario contar con una sala donde los
panelistas puedan reunirse con el encargado del panel, para recibir instrucciones,
entrenamiento, así como para intercambiar opiniones. Esta área deberá estar totalmente
separada del área de preparación de alimentos, de manera que el ruido y los olores de la
cocción no interfieran con el trabajo de los panelistas; asimismo, deberá estar situada de
manera que no ocurran interrupciones de otro personal de laboratorio. Idealmente, el
área de discusión debe ser cómoda, estar bien iluminada y contar con una mesa grande y
sillas o bancos, para acomodar un mínimo de 10 personas.

iii. Cabinas para Degustación

El área de cabinas, al igual que el área de discusión deberá estar completamente aislada
del área de preparación de alimentos. Aunque es preferible contar con un área dedicada
específicamente a cabinas, el área de discusión y área de cabinas pueden combinarse
construyendo las cabinas a lo largo de una de las paredes de la sala de discusión, sin
tener pared divisoria entre ambas.

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figura 1 Area de deliberaciones con cabinas a lo largo de la pared.

iv. Area de Oficina

Además del espacio necesario para las pruebas sensoriales, se debe contar con un lugar
en el que el encargado del panel pueda preparar las boletas o informes, analizar los
datos y archivar los resultados. En esta área deberá haber un escritorio, un archivo y una
calculadora con funciones estadísticas o una computadora provista de un programa
estadístico para análisis de datos.

v. Utensilios y Equipo para las Pruebas Sensoriales

El área sensorial deberá estar equipada con utensilios para la preparación de alimentos y
con recipientes pequeños para servir las muestras a los panelistas. Todos los utensilios
deberán ser de materiales que no impartan olores o sabores a los alimentos que se estén
preparando o sometiendo a prueba. El equipo para preparar y servir alimentos, así como
los utensilios y cristalería para el área de pruebas sensoriales, deberán ser comprados
nuevos y deberán reservarse exclusivamente para las pruebas sensoriales. Todos los
alimentos, recipientes para muestras (especialmente los desechables), vasos para
enjuague bucal y otros utensilios, deberán adquirirse en grandes cantidades, suficiente
para que duren durante todo el estudio.
Utensilios para la preparación de alimentos. Será necesario contar con una pesa o
balanza de precisión, cilindros graduados, pipetas, matraces graduados y vasos picudos
de cristal de diferentes tamaños, para hacer mediciones precisas durante la preparación

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de los alimentos y el análisis de las muestras. Deberán preferirse las ollas de vidrio
(p.ej., Pyrex) o de vidrio-cerámica (p.ej., Corningware) a las de metal, ya que con los
recipientes de vidrio y de vidrio-cerámica se corre menos riesgo de impartir sabores u
olores a los alimentos.

Recipientes para muestras.

Los recipientes para muestras deberán seleccionarse de acuerdo al tamaño y
características de la muestra. El tamaño de los recipientes variará de acuerdo con el tipo
de producto que se esté analizando y con la cantidad de muestra a presentar. Es
conveniente utilizar recipientes desechables de papel, plástico o duroport, de 30-60 mL
(l-2 onzas) con tapadera, así como cajas petri y platillos de papel desechables. El
inconveniente es que éstos pueden resultar muy caros.

Bandejas.
Deberá contarse con bandejas plásticas o metálicas para colocar las muestras que se
servirán a cada panelista. También es recomendable que en cada cabina haya bandejas
termoeléctricas de calentamiento, para las muestras que se sirven calientes.

2. DESCRIPCION DE CABINAS Y LOCALES COMPLEMENTARIOS

2.1. Descripción de Cabinas
Las cabinas para el análisis sensorial se situarán en el local una al lado de otra.
Serán idénticas entre sí y estarán separadas unas de otras por mamparas lo
suficientemente altas y anchas para aislar a los catadores entre sí, una vez sentados.
Se pueden construir de cualquier material apropiado y de fácil limpieza y
conservación (por ejemplo: madera, contrachapado vitrificado, paneles laminados,
etc.). Si se utilizan pinturas, éstas deberán, después de secas, ser totalmente
inodoras.
Los asientos previstos en cada cabina serán cómodos y de altura regulable.
También hay que prever que en cada una de ellas el alumbrado sea individual,
regulable en dirección e intensidad.
Es muy recomendable que las cabinas estén provistas de un pulsador conectado a un
dispositivo luminoso exterior que permita al catador comunicar a la persona que lo
atiende desde el exterior, sin distraer a los demás, que ha terminado el ensayo, desea

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nuevas muestras, carece de algún utensilio, ha observado alguna irregularidad, o

desea alguna información, etc.
Dimensiones
Las cabinas serán suficientemente amplias y confortables.
En general, se mantendrán las siguientes dimensiones:
 Ancho:
0,75 m (sin pila en la mesa)
0,85 m (con pila en la mesa)
 Fondo:
0,50 m (la mesa)
0,20 m exceso de la mampara
 Altura de las mamparas:
0,60 m mínimo a partir de la mesa
 Altura de la mesa:
0,75 m
Disposición
La superficie de la mesa será de fácil limpieza.
Una parte de esta superficie debe reservarse para una pila dotada de agua
corriente potable. Sin embargo, si esto no es factible, se reservará este espacio
para la colocación de una cubeta, escupidera o similar.
Cuando se deban mantener las muestras, mientras se realiza la prueba, a
temperatura constante superior o inferior al ambiente, conviene disponer de un
equipo adecuado para tal fin (baño María, placa calefactora, etc.).
También se puede instalar una repisa, a una altura aproximada del suelo de 1,10
metros, para colocar en ella diferentes accesorios (vasos, material menudo, etc.).
Si la disposición de las cabinas en la sala lo permite, es conveniente instalar un
dispositivo para facilitar la presentación de las muestras. Este puede ser en forma
de corredera (figura 1), de torno vertical (figura 2) indicado para vasos o copas
(recipientes altos), o de torno horizontal cuando los recipientes en que se sirven
las muestras tienen poca altura (figura 3).

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Sencillamente, la cabina debe disponer de un hueco suficiente para el paso de las

bandejas y copas que contengan las muestras a examinar.

Figura 1: Forma de Corredera Figura 2: Torno vertical

Figura 3: Torno Horizontal

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2.2. Descripción de Locales complementarios

Si se dispone de espacio suficiente, conviene contar con locales separados para

preparación de muestras (cocina experimental si se prevén ensayos culinarios u otros),
estanterías para la colocación de vasos o utensilios y salas de reunión para las
discusiones previas o posteriores a los ensayos. En estos casos dichos locales se
mantendrán limpios y en ningún caso podrán molestar al trabajo de los jueces, en la sala
de cata, con sus olores, ruidos, o con la conversación de los reunidos.

Ver en la figura 4 un ejemplo de sala de cata e instalaciones complementarias.

Notas:

Las condiciones descritas son las ideales; pero si no fuese posible disponer de una
instalación semejante reservada únicamente para el análisis sensorial, los ensayos
podrían realizarse en un local que reúna las condiciones mínimas descritas (luz,
temperatura, ruido, olores), instalando cabinas móviles a partir de elementos plegables
de tal forma que permitan, como mínimo, aislar entre sí a los catadores.

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Figura 4: Local complementario

A - Cabina de degustación

B - Sala de limpieza de material y preparación de muestras

C - Panel abierto

D - Despacho

E - Sala de espera

F - Frigorífico

H - Horno

L - Lavaplatos

Pi - Pileta vertedero

Ar - Armario

Mr - Mesa auxiliar rodante

Df - Distribución formularios

Mc - Mesa circular

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M - Mesa

P - Poyata

II. Referencias Bibliografías

Hernández, A. (2005). Evaluación sensorial. Universidad Nacional Abiertas y

Distancia- UNAD. Bogotá

Severiano P. (2010). Manual de evaluación sensorial.

Hernandez, E. (2005). EVALUACION SENSORIAL. Recuperado de

http://www.inocua.org/site/Archivos/libros/m%20evaluacion%20sensorial.pdf

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