Lípidos Proteínas

Estructura Principalmente compuestos por Principalmente compuestos por

atómica carbono, hidrógeno, oxígeno. carbono, hidrógeno, oxígeno y
Nitrógeno.
Formula
General

Clasificación a) Lípidos simples: a) Por su origen:

- Grasa y aceites - Animal
- Ceras - Vegetal
b) Lípidos Compuestos: b) Por su función:
- Fosfoglicéridos - Nutritiva
- Glucolípidos - Biológica
- Lipoproteínas c) Por su estructura:
c) Lípidos asociados: - Primaria o lineal
- Ácidos grasos - Secundaria o fibrosa
- Pigmentos - Terciaria o Globular
- Vitaminas - Cuaternaria u
- Esteroles oligomérica

Función - Almacena grandes - Regulador de procesos

cantidades de energías de celulares
largo plazo - Construye estructuras
- Forma membranas de la de paredes celulares
células
Procesos de a) Hidrogenación a) Tratamientos térmicos
modificación b) Interesterifiación moderados
c) Fraccionamiento b) Pirólisis
c) Formación de
aminoácidos modificados
d) Entrecruzamientos
Origen a) Grasas – Mayoritariamente a) Carnes, huevos, leches –
en animales Animales
b) Aceites- Mayoritariamente en b) Leguminosas – Vegetales
vegetales
Propiedades - Polimorfismo a) Propiedades de
Físico- - Punto de fusión hidratación
Químicas - Calor específico - Solubilidad
- Viscosidad - Capacidad de
- Solubilidad retención de
- Plasticidad proteínas
- Estado Coloidal - Viscosidad
b) Propiedades de
interacción proteica
- Gelificación
- Texturización
 - Formación de
pastas proteícas
c) Propiedades de superficie
- Emulsiones
- Espumas
Aporte 9 kcal por 1 gramo 4 kcal por 1 gramo
energético
Síntesis En los citoplasmas A nivel del núcleo celular
Enlaces Enlaces dobles, ésteres Enlaces peptídicos
presentes en
la estructura