PROPIEDADES FUNCIONALES

DE LAS PROTEÍNAS
EQUIPO:
• Castillo Vazquez Citlali Yasuri
• Cetina Hernández María Alejandrina
• Góngora Villanueva Francia Avilene
• González Buenrostro Vanesa
• Las propiedades funcionales permiten el uso de las proteínas como
ingredientes en alimentos.

• Las características sensoriales resultan de más importancia para el

consumidor que el valor nutricional.

Un ejemplo
Los productos de panadería.

• Las características de textura y suculencia de los productos

cárnicos.
• La textura y las propiedades de cuajado de los productos lácteos.
• La estructura de los pasteles y las propiedades espumantes los
postres.
 Proteínas en sistemas alimenticios
Función Tipo de proteína Propiedad física/química
Solubilidad Proteínas del suero. Hidrofilicidad
Proteínas aisladas de ajonjolí. Carga neta

Viscosidad Gelatina. Hidrofilicidad

Soya. Hidrodinámica del tamaño y forma

Absorción de agua Proteínas musculares. Hidrofilicidad

Huevo.

Gelación Proteínas musculares. Atrapamiento de agua

Proteínas del huevo y de la leche. Formación de redes

Adhesión-cohesión Proteínas musculares. Hidrofobicidad

Proteínas del huevo. Interacción iónicas
Proteínas del suero. Puentes de hidrogeno

Elasticidad Proteínas musculares. Interacciones hidrofóbicas

Gluten y proteínas de cereales. Puentes disulfuro

Emulsificación Proteínas musculares, huevo, leche y soya. Hidrofobicidad, hidrofilicidad, flexibilidad y rigidez,
tamaño, estructura.

Espumado Aislados proteínicos de soya y ajonjolí.

Leche y huevo
Adsorción interfacial y formación de películas.

Capacidad de ligar grasa y sabores Proteínas lácteas,

proteínas de huevo, gluten y proteínas de cereales.
Interacciones hidrofóbicas
Atrapamiento
• Los sistemas alimentarios son complejos y ocurren en
ellos diversos fenómenos simultáneamente
Por ejemplo:
• La clara de huevo (gelificación, emulsificación,
espumado, absorción de agua y coagulación por calor).
La industria alimentaria busca proteínas alternativas que Proteína vegetales Sistema
puedan competir con las que actualmente dominan el
mercado. alimenticio
Se centra más hacia las proteínas vegetales, que han
desempeñado un papel importante en la nutrición humana.
Normalmente se comercializan estas fuentes proteicas
mediante la producción de aislados proteicos.

Industria alimentaria Clara de huevo

• La relación entre la composición de aminoácidos y las
propiedades funcionales y fisicoquímicas
Por ejemplo: La composición y la secuencia de aminoácidos

• Las propiedades funcionales de las proteínas son una

manifestación de dos aspectos moleculares:
1. Propiedades de hidratación
2. Propiedades de la proteína relacionadas con su superficie

• Métodos de clasificación:
1. Propiedades de hidratación
2. Propiedades relacionadas con interacciones proteína-
proteína
3. Propiedades de superficie
 Bibliografía
• Dergal S.B.(2006),Química de los alimentos, cuarta edición, PEARSON,
México, pág. 187-205