FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA PROFECIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA: Describir el transporte y distribución de productos refrigerados y congelados (carne,

pescado, leche, queso, frutas y hortalizas).

CURSO: Refrigeración y Congelación de productos agroindustriales.

NOMBRE: código:

 CASTRO GALINDO, Rosario 1006620142

SEMESTRE: VII ciclo

DOCENTE: ING. Abel Barrial Lujan.

APURIMAC-TALAVERA-2019
1. Describir el transporte y distribución de productos refrigerados y congelados (carne,
pescado, leche, queso, frutas y hortalizas).
Se entiende por Unidad de Transporte de Alimentos (UTA) a los receptáculos o recipientes
(contenedores, carrocerías o cajas, cisternas, etc.) con que cuentan o utilizan los medios
de transporte para el traslado d productos alimenticios.
a) Transporte de leche
- Los vehículos empleados para la distribución de leche deben tener caja y puertas
de cierre perfecto, construidas con material aislante y revestidas interiormente con
material impermeable.
- Deberán poseer equipo de refrigeración o en su defecto, llevarán una cantidad de
hielo suficiente para mantener en la leche transportada una temperatura no
superior a 8C. Cuando se transporte leche congelada o solidificada la temperatura
será la adecuada para mantenerla en ese estado.
- Cuando se transporte, con carácter de excepción, alimentos no lácteos en envases
no herméticos, éstos deberán mantenerse en un compartimento totalmente
aislado y que responda a las exigencias establecidas.
b) Transporte de frutas y hortalizas
- El producto recolectado deberá ser depositado cuidadosamente en el recipiente de
cosecha o recipiente definitivo y no será arrojado, golpeado, presionado o frotado
durante el transporte.
- El producto recolectado deberá ser Trasladado en forma tal que se eviten golpes y
sacudidas bruscas que producirán daños en el producto. Algunas medidas a tomar
podrían ser: nivelar y mantener limpios y transitables los caminos internos, circular
a baja velocidad, emplear sistemas de suspensión adecuados en los vehículos,
disminuir la presión de los neumáticos e instruir al personal encargado de realizar
la tarea.
- El producto recolectado deberá ser Protegido de la desecación, principalmente en
épocas de calor. Algunas medidas a tomar serían colocar media sombras,
umbráculos, rociar los productos con agua, recubriéndolos con arpilleras húmedas,
acortando el tiempo entre cosecha y transporte al galpón.
 - No se deberán transportar junto con las frutas productos no alimenticios que
puedan contaminarlas con olores extraños o residuos tóxicos o cualquier sustancia
que implique un riesgo para la salud que afecte la calidad de los alimentos.
- La fruta que se destine a la exportación deberá transportarse desde las zonas de
producción, a los puertos o lugares de embarque, en vehículos abiertos o cerrados,
ventilados, refrigerados o frigoríficos, o en los llamados vagones o camiones
"termos" en condiciones tales de higiene que la preserven de contaminaciones y
olores extraños, que aseguren el mantenimiento de su sanidad, calidad y
conservación.
c) Transporte de pescado
- Estos productos son muy delicados de conservación en estado refrigerado, en
particular las especies costeras o pelágicas, que requieren de unas condiciones
higiénicas especiales, es difícil que se puedan superar los tres días de conservación.
No deben conservarse ni transportarse con otros productos, pues pueden
contaminarlos y transmitir sus olores. El empleo masivo de hielo en escamas o
picado, tanto en los barcos, como en el transporte y venta.
- Durante el transporte del pescado este se debe mantenerlos a la temperatura
adecuada, entre 0 a 2ºC, el salvaguardar la humedad superficial y el propio lavado
del producto.
d) Transporte de carne
- El transporte debe hacerse a la temperatura de enfriamiento y debe existir aire de
circulación alrededor de la carne.
- La carne no debe tocar las paredes ni los pisos ya que podría contaminarse.
- Deberá tener rieles para el colgado de las canales, con una separación entre ellos
de por lo menos 50 cm.
- No se podrán transportar simultáneamente carnes con otros productos.
2. Diferencia entre carne y pescado congelado
Carne congelada Pescado congelado
 Carne congelada es aquella cuya  Tiene un buen precio por lo general
temperatura interna medida en el el pescado congelado suele ser más
centro de la masa muscular es de - económico que el fresco. Además,
18°C como máximo. carece de desperdicios porque ya
 Pero afines de transporte de las ha sido limpiado previa
mismas, de acuerdo al artículo 190 congelación.
del presente reglamento se  Cuando el pescado es capturado en
consideran igualmente como alta mar se procesa y se congela
carnes congeladas, aquellas que inmediatamente a temperatura de
presentan una temperatura -40 °C en escasas hora.
máxima de hasta -12 °C.  Los pescados que mejor soportan
 Una carne congelada puede la congelación son los de textura
almacenarse por mucho tiempo, fina como el lenguado y otros
sin embargo, generalmente no se pescados blancos y planos (gallo,
mantiene más de 6 meses, porque fletan o habilut) estos se conservan
se deteriora perdiendo sus en torno a los 6 meses.
características, además resulta
costoso mantenerlas.

3. Diferencia ente carne refrigerada y pescado refrigerado

Carne refrigera Pescado refrigerado

 La carne puede sufrir cambios de color
que, en la mayoría de los casos, son
normales y afectan a su inocuidad.
Estos cambios están sujetos a
condiciones como el aire y la luz, que
 El pescado suele admitir una
temperatura de entre 0ºC y
5ºC durante aproximadamente entre
5 y 7 días desde la fecha de la
etiqueta. Para preservar totalmente
 inciden de forma directa en sus propiedades y sabor, lo más
la mioglobina, el principal pigmento recomendable es consumirlo en esos
de la carne. primeros días.
 La carne cruda en trozos o filetes se
mantiene entre tres y cinco días; la
carne picada, entre uno y dos días.

4. Describir el fundamento de cadena de frio y alteraciones en la cadena de frio (considere

vehículos, barcos, conteiner y técnicas tradicionales)
 La cadena de frio es la pieza clave dentro del transporte y la logística de perecederos.
 se le llama así, al conjunto de pasos que forman parte del proceso de refrigeración y
congelación, que los productos perecederos necesitan para llegar en óptimas
condiciones hasta su consumidor final.
 Es importante recordar que cada producto tiene diferentes necesidades de
transportación y temperatura, ya que sus tiempos de vida y/o maduración son
diferentes. Es decir, no es lo mismo transportar fresas que mariscos, o limones que
flores.
 Se denomina “cadena” porque está compuesta por diferentes fases o eslabones. Si la
temperatura en alguno de estos eslabones, no es la que necesita el producto
perecedero que se está transportando, éste pierde su calidad, generando grandes
pérdidas para los productores y comercializadores.
Alteraciones de la cadena de frio
 La formación de cristales de hielo debida a la congelación del agua contenida en los
alimentos puede deteriorarlos. Este proceso es inversamente proporcional a la
velocidad de congelación: a mayor velocidad de congelación (ultracongelación), se
forman cristales más pequeños. Sin embargo, si se rompe la cadena de frío y se produce
una descongelación, aunque sea parcial, y una posterior congelación, se provocará la
 aparición de cristales de mayor tamaño que romperán las paredes celulares alterando
la textura del producto.
 Cuando se reduce la temperatura también lo hace la velocidad de desarrollo de la gran
mayoría de los microorganismos, impidiendo que aumente su población (sin embargo,
existe un grupo, los psicrófilos, que sí se desarrollan a bajas temperaturas). El frío actúa
sobre el metabolismo de los microorganismos ralentizándolo (en refrigeración) hasta
detenerlo (en congelación), pero no los elimina. Aunque puede apreciarse cierta
mortalidad microbiana, el frío no es higienizante como el calor intenso