Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
La extracción por prensas continuas o discontinuas.- es el procedimiento más antiguo y el que tiene
menores rendimientos.
Partiendo de la preparación y acondicionamiento de las semillas el siguiente paso en la elaboración de
aceites es la molienda o molturación de la semilla, la cual se realiza con molinos a martillos, cilindros o
espolones. La finalidad de esta etapa es colapsar las estructuras vegetales para que el aceite sea liberado
de la semilla.
Limpieza
Secado
Descascarillado
Separación de las cáscaras
Trituración/Laminado
EXTRACCIÓN
Tamizado Filtrado
Eliminación de disolvente
Preconcentración
Filtrado Secado
Eliminación disolvente
Concentrado Aislado
Aceite de semillas Aceite de semillas Harina
proteico proteico
PROCESO DE REFINACIÓN
Desfangado.-
LC
FIC
3
TIC
2
1 FIC
Desacidificación o neutralización.-
Los ácidos grasos libres y fosfátidos presentes en el aceite se reducen tratándolos con una solución
acuosa de hidróxido sódico (sosa cáustica) o con carbonato sódico. La mezcla es agitada a una
temperatura elevada y controlada durante un tiempo determinado, en tanques para proceso
discontinuo o en mezcladoras en línea. En el caso de refinado discontinuo, la emulsión acuosa de abones
formada por los ácidos grasos libres y la sosa, junto con otras impurezas, se deposita en el fondo del
tanque, por donde se saca. En el caso del refinado continuo, la mezcla se separa por centrifugación.
Tras este paso, el aceite neutralizado debe lavarse en profundidad con agua caliente, en agitadores de
velocidad controlada para evitar emulsiones y separación en centrífugas con alimentación presurizada.
3 3 3
3 8
6 6
TIC
6
2
FIC
1
FI
9 9
FIC
FIC FIC
5
4 7 7
Generalmente, los aceites refinados son neutros, sin sustancias que se separen con el calentamiento, de
color más claro, menos viscosos y más susceptibles de sufrir rancidez.
Después de la desacidificación los aceites son secados por calentamiento a vacío o mediante filtrado,
antes de pasar a la decoloración.
Decoloración o blanqueado.-
Winterización.-
La winterización se emplea para obtener un aceite de mayor nitidez, que no presente turbios (debido a
la suspensión de un precipitado fino) durante el almacenamiento.
Consiste en separar del aceite las sustancias con punto de fusión elevado (estearinas, glicéridos muy
saturados, ceras y esteroles) que provocarían turbidez y precipitaciones en el aceite al encontrarse este a
baja temperatura.
Generalmente se realiza por enfriamiento rápido del aceite con agua fría o equipos frigoríficos, con lo
que se consigue la cristalización de los compuestos que queremos eliminar. Estos sólidos (las
“estearinas”) se separan de las “oleínas” por filtración o centrifugación.
Típicamente, se somete al aceite a un enfriamiento rápido hasta 5ºC y se mantiene durante 24 horas.
Envasado.-
El aceite refinado es envasado principalmente en botellas de PET. La materia prima se seca, plastifica e
inyecta en moldes de alta capacidad para producir preformas que luego se transformarán en la botella
final durante el soplado. Para realizar el soplado las preformas son acondicionadas en un horno de
lámparas de cuarzo, estiradas mecánicamente y luego sopladas con aire comprimido de alta presión en
moldes de paredes refrigeradas que le confieren la forma final diseñada para cada botella.
La principal causa de deterioro de los aceites es la oxidación, producto del contacto con el oxígeno del
aire. Por tal motivo para extender la vida útil del producto se desplaza el oxígeno contenido en el aceite y
en el interior del envase por un gas inerte.
En general el gas empleado es nitrógeno, dado que además de no ser reactivo es abundante, poco
soluble y no altera el sabor ni el aroma de los alimentos. Desde el punto de vista de su función se
consideran Coadyuvantes de Tecnología. El nitrógeno se puede inyectar en las cañerías, a alta presión,
en un proceso llamado stripping. Este agregado de gas inerte en forma de pequeñas burbujas, desplaza
al oxígeno disuelto y previene las reacciones de deterioro.
Otra alternativa es el agregado de nitrógeno líquido en el espacio de cabeza en el instante previo al
cierre de la botella. El nitrógeno agregado se expande bruscamente desplazando al oxígeno y una vez
tapada la botella genera una sobre presión interna que aumenta la rigidez del envase. Este incremento
de la rigidez redunda en una mejor apariencia del envase, previene el colapsado luego del enfriamiento
del producto y reduce perdidas por daños durante el transporte y distribución.
Con el mismo fundamento se emplea nitrógeno para inertizar los tanques de almacenamiento donde se
deposita temporariamente el aceite.
Esquema de una planta de refinado de aceites comestibles de flujo discontinuo.
En cualquiera de los dos queda algo de aceite además de aquello que no es aceite, proteína, hidrato de
carbono. El objetivo económico es tratar de sacar la mayor cantidad de aceite posible, pero la extracción
absoluta no se puede lograr. Es por eso que normalmente la industria aceitera en el mundo apuntaba a
un límite de aceite residual en torta del 1 %.
Las harinas de extracción constituyen el principal subproducto de la industrialización de oleaginosas. En
el caso del girasol por cada tonelada de aceite obtenida se obtiene una de harina mientras que para la
soja, son cuatro las toneladas de harina obtenidas por cada tonelada de aceite. Para este caso particular
la harina puede considerarse tanto o más valiosa que el aceite.
El aceite que queda en torta se aprovecha ya que es una fuente de proteínas e hidratos de carbono por
ejemplo para la alimentación animal en la elaboración de alimentos balanceados.
Si se trata de residuo de soja se aplica un tratamiento, aislados proteicos y se utiliza para alimentación
humana.
La venta de la torta deja bastante dinero, normalmente se paga por el PRO- FAT (proteína - grasa) para lo
cual se analiza el contenido en proteína y en grasa y la suma de ambos en los mercados de exportación
normalmente debe ser 44%, si se tiene menos baja el precio del PRO- FAT.
Concentrado proteico: se calienta la torta para inactivar las enzimas y se lava para eliminar los solubles
aprox. 48% se obtiene un concentrado de 44- 52% en proteínas que se destina a los frigoríficos para
elaboración de chacinados y embutidos ya que tienen buenas propiedades emulsionantes.
En la obtención de los concentrados no se daña a las proteínas sino que se van eliminando los solventes
y se va concentrando.
Aislado proteico: se obtienen por selección de proteínas por ajuste de pH, se van obteniendo por el
punto isoeléctrico de la proteína. Se lo texturiza imitando la carne y se emplean en hamburguesas,
milanesas.
ELABORACIÓN DE JABONES
Jabones.- los que resultan de la saponificación de las grasas o de la neutralización de los ácidos grasos
comprendidos entre C12 y C18 saturados o no con NaOH, KOH, Na2CO3 o K2CO3.
Saponificación.- es la reacción que se produce cuando se escinde una grasa con un álcali, obteniéndose
glicerina y una sal del metal alcalino con el ácido graso, conocida comúnmente como jabón.
O
H 2C O C (CH2)14 CH3
O O
OH OH OH
HC O C (CH2)14 CH3 + 3NaOH NaO C (CH2)14 CH3 +
O H 2C CH CH2
jabón glicerina
H 2C O C (CH2)14 CH3
grasa
La detergencia, o poder limpiador de un jabón, depende en parte del gran descenso que produce en la
tensión superficial.
Otro factor que contribuye es que las moléculas de jabón se caracterizan por contener dos partes
diferenciadas: un grupo hidrófobo (repelente al agua) apolar y uno o más grupos polares o hidrófilos
(afines al agua). Esto le confiere un poder emulsionante, esto es, habilidad para suspender en agua
sustancias que normalmente no se disuelven en agua pura. La cadena hidrocarbonada (parte hidrófoba)
de la sal (el jabón), tiene afinidad por sustancias no polares, tales como las grasas de los alimentos. El
grupo carboxilato (parte hidrofílica) de la molécula tiene afinidad por el agua.
Molécula de jabón y sus propiedades
Las materias primas más importantes para fabricar jabón son el sebo y el aceite de coco. Se emplean
también otros materiales como el aceite de palma y aceite de palmiste. Si es preciso, los aceites pueden
tratarse antes de la saponificación, por ejemplo, decolorarse con tierra de batán para eliminar impurezas
coloreadas o, en el caso de aceites con un elevado contenido en triglicéridos no saturados, hidrogenarse
parcialmente para mejorar el color y la estabilidad.
Índices de saponificación.-
Para obtener una correcta saponificación de las materias primas es necesario conocer el índice de
saponificación de la grasa o aceite utilizado. Ello nos permitirá calcular las proporciones adecuadas de
cada componente.
Se define el índice de saponificación de una grasa como el número que indica la cantidad en miligramos
de hidróxido potásico (KOH) necesaria para saponificar por completo un gramo de esa grasa en concreto.
Con hidróxido de potasio se elaboran jabones líquidos, y con hidróxido de sodio (NaOH) se obtienen
jabones sólidos. Por lo tanto, para la fabricación de jabón sólido es necesario transformar el índice de
saponificación de cada grasa en otro tipo de índice alternativo que esté expresado en peso de hidróxido
de sodio. Para ello, basta con multiplicar el índice de saponificación de cada grasa concreta por la masa
molar del hidróxido sódico (utilizado para la obtención de jabón sólido) y dividir por la masa molar del
hidróxido potásico (utilizado para la obtención del jabón líquido).
Así, la Tabla mostrada a continuación es la más utilizada en jabonería, y sus parámetros están basados en
los valores medios de los índices de saponificación reales de cada grasa en relación al hidróxido de sodio
(en lugar del hidróxido potásico), es decir con la conversión ya realizada y expresado en gramos.
Índices de saponificación referentes a NaOH expresados en gramos
Por lo tanto, para saponificar totalmente 100 g de aceite de oliva se necesitan 13,4 g de NaOH. El
hidróxido de sodio debe disolverse en agua con proporciones entre el 25% y el 33%.
PROCESOS DE ELABORACIÓN
Existen varios métodos y variaciones para obtener jabones. Básicamente pueden resumirse en dos tipos
de procesos:
· Proceso en Frío o también llamado CP (Cold Process)
· Proceso en Caliente o HP (Hot Process).
Ambos procesos usan la saponificación como reacción principal, aunque cada uno de ellos presenta una
gran cantidad de variantes.
El proceso en frío es el más común en la elaboración artesanal de jabón por ser el más sencillo de
realizar, y es el utilizado en la presente planta piloto. El proceso en caliente es más complicado y
requiere de más temperatura, pero en cambio posibilita la recuperación de productos cuya consecución
no ha sido exitosa, mediante el fundido y reutilización de los mismos. Por esta razón es por lo que este es
el proceso más utilizado para la elaboración industrial de jabón natural. El producto final así obtenido
tiene como característica su aspecto translúcido.
A continuación se detallan las recetas de estos dos procesos.
Procesado en frío
PROCESO EN CALIENTE
La primera parte del proceso es idéntica al proceso en frío, hasta el apartado 7). A partir de
ahí:
Existen otros dos procesos muy utilizados que se caracterizan por fundir una base que ya es jabón y
obtener otro con el agregado de aditivos. Estaos métodos tienen la ventaja que no es necesario el uso
directo de hidróxido de sodio. Los más conocidos son el proceso de derretido y vertido y el proceso del
recalentado.
El proceso de derretido y vertido (Melt & Pour) o también llamado de la Glicerina, consiste en derretir,
por medio de calentamiento, un jabón base que se vende preparado a tal efecto. Ello permite realizar
mezclas con jabones y colorantes diversos.
El proceso del recalentado parte del jabón obtenido mediante el proceso en frío. Es necesario disponer
de una pieza recientemente elaborada (menos de dos días). El jabón se trocea, se añade agua o leche
para disolver el jabón y se calienta la mezcla hasta llegar casi al punto de ebullición. Se cubre el
recipiente y se calienta hasta 110ºC-130ºC durante un periodo de 1 a 3 horas. Posteriormente se añaden
colorantes o fragancias, y se vierte en un molde. Puede retirarse del molde entre 6 y 12 horas después.
Grasa animal
Aceite vegetal
Lavado Aditivos
Secado
Empaque
Filtración
Jabón
En la industria del jabón el proceso más comúnmente utilizado para su obtención es el proceso en
caliente.
Las grasas se saponifican en una solución de hidróxido sódico en una caldera abierta para evitar el
rebosamiento, que tiene en el fondo tubos de vapor cerrados, para el calentamiento indirecto, y otros
abiertos para un calentamiento directo, pasando el vapor a una velocidad adecuada para mantener la
agitación y la ebullición (1).
Cuando la reacción ha sido completada, se añade sal el cloruro de sodio actúa como electrolito haciendo
que el jabón se insolubilice con lo que precipitan gruesos coágulos de jabón. La capa acuosa, que
contiene glicerina, se elimina y se concentra, purificando la glicerina por destilación al vacío.
NaOH NaCl
Grasa
2 3
Vapor
Legias madres
5
6
10
11
8 9
a la prensa
y etiquetado
polvo de jabón
El jabón crudo contiene glicerina, álcali y sal y, para separar estas impurezas, se hierve con suficiente
cantidad de agua para que se forme un líquido homogéneo, volviendo a precipitar el jabón por adición
de sal. Este proceso puede repetirse, para recuperar totalmente la glicerina y eliminar las impurezas.
Finalmente, se hierve con agua suficiente para que se forme una mezcla blanda de la que, dejándola en
reposo, se separa arriba una capa homogénea del llamado jabón de caldera, producto que contiene un
69- 70% de jabón, 0,2-0,5% de sal y alrededor de un 30% de agua (2) este jabón tiene aún demasiada
humedad y está muy flojamente unido, es aún más ligero que el agua por ello se lo somete al secado (3)
hasta que no contenga más del 5% de agua lo que puede lograrse por dos modos, por filtración (4) para
separar las lejías madres. El jabón seco y troceado se lleva a una máquina mezcladora (5) en la que se
mezcla con colorante, productos químicos y sustancias de relleno, a continuación pasa a una máquina (7)
por medio de una serie de rodillos de acero (6), se lo mastica y homogeneiza, se lo hace más denso y
finalmente se conduce a una prensa de husillo (8) en la que adquiere la forma deseada y se imprime la
marca. El nombre de jabón de grano dado a ésta clase de producto se debe a su condición sólida. Entre
los jabones de grano existen diferentes variedades, se diferencias por su mayor o menor contenido en
jabón, en rellenos y por su alcalinidad (ácidos, básicos o neutros). Si deseamos obtener polvo de jabón
de la máquina (7) pasas a una picadora (9) que transporta los trozos por medio de bandas (10) a unos
rodillos trituradores que convierten en polvo el jabón (11).
Jabón de tocador:
El jabón neto procedente de la saponificación contiene sobre el 30% de agua. El contenido en agua se
reduce al 12%. Después se añaden aditivos menores como por ejemplo: perfumes, agentes conservantes
como ácido etilendiaminotetracético, blanqueantes como TiO2, o colorantes, y en algunos casos
germicidas. Se mezcla todo de manera que quede homogéneo. Los jabones de tocador contienen
normalmente de 20-50% de jabón de aceite de coco y 50-80% de jabón de sebo, y pueden contener
también hasta el 10% de ácido graso no neutralizado. El jabón de aceite de coco, más caro, es necesario
para dar un producto con buena espuma y propiedades de disolución satisfactorias.
A veces en la industria en lugar de trabajar directamente con las grasas el proceso de saponificación se
prefiere realizar un tratamiento previo de desdoblamiento de las grasas y a continuación realizar la
neutralización de los ácidos grasos obtenidos.
El procedimiento moderno consiste en desdoblar la grasa a presión, por medio de vapor de agua
sobrecalentado, en ácidos grasos y glicerina.
Los ácidos grasos pueden neutralizarse con sosa o potasa para convertirlos en jabones o bien elaborarlos
químicamente de otra forma.
En la actualidad se realiza el desdoblamiento por arrastre de vapor de agua a una temperatura de 250 ºC
y a 45 atm de presión.
Se añade óxido de cinc o de magnesio para facilitar la emulsión de la mezcla. El desdoblamiento se
realiza en recipientes de presión, con revestimiento de acero noble para evitar la corrosión por ácidos
grasos calientes que quedan en libertad, alcanzando la presión y temperatura deseada, se facilita el
proceso de desdoblamiento por que el agua disuelve hasta el 23 % de la grasa.
1
Bomba de vacío
4
Vapor de agua
Grasa Glicerina
Glicerina
2 5
Se considera que un índice de yodo inferior a 100 es propio de grasas no secantes; superior a 170, de
aceites secantes, y entre uno y otro están los aceites semisecantes.
Al exponer esta sustancia al aire, el oxígeno ataca los extremos no saturados de la cadena de
hidrocarburos en los dobles enlaces, CH=CH-.
Como consecuencia de ello se forma un óxido o éter, y los enlaces cruzados entre las moléculas forman
una macromolécula insoluble:
CH CH CH CH
O2 O O
CH CH CH CH
El aceite secante es, por tanto, un monómero cuando está en la lata y se convierte en un polímero
después de aplicarse a una superficie expuesta al aire.
O O O