UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN -TACNA

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera

Esquema de proyecto de investigación académico:

Diseño de cámaras frigoríficas

Ingeniería del Frío I

Integrantes del proyecto

Yojan Richard Chacolla Ramirez

Luis Angel Villaverde Laura
Antony Samir Vasquez Vargas

Ascensores

Dr. Walter Ibarcena Fernandez

Mgr. Juan Chura Paucar

Tacna
2022
ÍNDICE

1 Resumen 1

2 Introducción 2

3 Objetivos 3

3.1 Objetivo general 3

3.2 Objetivos específicos 3

4 Planteamiento del problema 3

5 Fundamento teórico 4

5.1 Definiciones básicas tipologías de cámaras 4

5.2 Normativa de aplicación 4

5.3 Componentes de cámara frigorífica 5

5.4 Elementos de construcción 6

5.5 Cerramientos 6

5.6 Aislantes 6

5.7 Barreras anti-vapor 6

5.8 Equipo del sistema de refrigeración 7

5.8.1 Compresor 7

5.8.2 Condensador 7

5.8.3 Evaporador 7

5.8.4 Válvula de expansión 8

5.8.5 Acumulador de aspiración 8

5.8.6 Presostato 8

5.8.7 Recipiente de líquido 8

 5.8.8 Filtro de líquido anti-humedad 9

5.8.9 Registrador de temperaturas 9

5.8.10 Válvula equilibradora de presiones 9

5.9 Refrigerantes 9

6 Fundamento teórico de la instalación a desarrollar 11

6.1 Cámara de congelación 11

6.2 ¿Cámara de congelación o almacenamiento? 12

6.3 Especie hidrobiológico a utilizar 13

6.4 Tipo de producto hidrobiológica a desarrollar 15

6.4.1 Características del producto a congelar 15

6.4.2 Proceso 16

6.4.3 Diagrama de flujo 18

6.5 Cálculos para determinar las cargas de calor 19

6.6 Cálculo para determinar la potencia de equipos 20

7 Ciclo frigorífico a utilizar 22

7.1 Túnel de congelación 22

7.2 Cámara de almacenamiento 22

8 Calculo de carga térmica 23

8.1 Descripción del túnel de congelación 23

8.2 Descripción de cámara de almacenamiento 29

8.3 Calculo carga térmica por Paredes, suelos, techos, etc 36

8.4 Cálculo del espesor del aislante 37

8.5 Cálculo del coeficiente global transmisión calor 38

 8.6 Cálculo temperatura exterior 38

8.7 Carga térmica debida a pérdidas por transmisión 39

8.8 Carga térmica por renovación aire 39

8.9 Carga térmica debida al producto 39

8.10 Carga térmica desprendida de ventiladores 40

8.11 Carga térmica aportada por las personas 40

8.12 Carga térmica aportada por la iluminación 41

8.13 Carga térmica por factor de seguridad 41

8.14 Carga Térmica Total por hora 41

9 Planos de distribución 42

10 Capacidad del sistema frigorífico 43

10.1 Túnel de congelación 43

10.2 Cámara de almacenamiento 50

11 Equipos seleccionados 58

11.1 Selección para el túnel de congelación: 58

11.1.1 Evaporador para túnel de congelación: 58

11.1.2 Compresor para túnel de congelación: 59

11.1.3 Condensador para túnel de congelación: 60

11.2 Selección para el Almacén: 61

11.2.1 Evaporador para el Almacén: 61

11.2.2 Compresor para el Almacén: 62

11.2.3 Condensador para el Almacen: 63

12 Comprobar resultados con un software 63

13 Resultados 66

14 Discusión de resultados 66

15 Conclusiones 67

16 Recomendaciones 67

Bibliografía 68

Catálogos 69

Anexos 70
1 Resumen

Este trabajo de investigación se centra en el diseño de una cámara de

almacenamiento de productos congelados y un túnel de congelación para filetes
de trucha con una capacidad de 100 toneladas y 4 toneladas respectivamente. El
diseño se basa en un modelo matemático que nos permitirá determinar la carga
térmica que el sistema debe suministrar para congelar y almacenar los
productos. Una vez determinada las cargas térmicas para la cámara de
almacenamiento de productos congelados con una capacidad de 100 toneladas
y para un túnel de congelación con una capacidad de 4 toneladas se empleará
un refrigerante R-717 a temperaturas de evaporación de -25ºC y -35ºC
respectivamente, con un horario de trabajo de 20 horas para la cámara de
almacenamiento del productos congelados y 12 horas para el túnel de
congelación. El espesor de la pared con sus respectivos aislantes será de 35 cm
para el túnel de congelación y 25 cm para la cámara de almacenamiento. Así
mismo la cámara de almacenamiento tendrá un área de 76.77 m^2 con sus
respectivas dimensiones de 8.55 y 8.98 metros. Mientras que el túnel de
congelación tendrá un área interna de 13.83 m^2 con sus respectivas
dimensiones de 2.79 y 4.96 metros. Y así sucesivamente, por lo tanto, estas
instalaciones podrán preservar los productos durante un mayor periodo de
tiempo.

1
2 Introducción

Hoy en día se está incrementando el consumo de varios alimentos y el uso

mínimo de proceso e inversión de tecnologías que puedan modificar su
conservación. Además productos como los pescados o cualquier otro producto
hidrobiológico son una buena alternativa saludable para ser reemplazada en
diversas dietas de consumo masivo, por su gran contenido en ácidos grasos
poliinsaturados.
Los productos hidrobiológicos como son el pescado es uno de los productos
cuyo consumo es una alternativa importante en reemplazo de grasas poco
saludable para el ser humano, proporcionando ácidos grasos como el omega 3
el cual puede reducir la probabilidad de desarrollar enfermedades al corazón,
algunos tipos de cáncer y artritis reumática, además de ser importantes en el
desarrollo de la vista y el cerebro.
Nuestro producto a congelar que para este caso son los filetes de trucha no son
congelados, pueden producir olores desagradables debido a la proliferación de
microorganismos, debido a que posee un alto contenido de sustratos que son
propensos a un ataque microbiológico, que incluso ayuda a una multiplicación
rápida. Por tal motivo una congelación a muy bajas temperaturas en poco
tiempo es una alternativa de conservación.

2
3 Objetivos
3.1 Objetivo general

Diseñar una instalación frigorífica para congelar pescado y su cámara de

almacenamiento de productos congelados con todos sus requerimientos.

3.2 Objetivos específicos

- Calcular la cantidad de Racks necesarios para congelar 4000 kg de filetes

de trucha y la cantidad de Racks necesarios para almacenar 100 000 kg
de filetes de trucha.
- Dimensionar del área total interna y externa del túnel de congelamiento
para 4000 kg de filetes de trucha y cálculo del área total interna y externa
para almacenar 100 000 kg de filetes de trucha.
- Cálculos de cargas de calor para el túnel de congelamiento y para la
cámara de almacenamiento de productos congelados.
- Cálculos de potencia necesaria para elección de equipos.
- Realizar el plano del túnel de congelación y la cámara de
almacenamiento.

4 Planteamiento del problema

Como parte del proceso de procesamiento de filetes de trucha es necesario la

conservación de este producto mediante temperaturas muy bajas logradas en
cortos periodos de tiempo, ya que la materia prima es propensa a la
contaminación con diferentes tipos de bacterias resistentes a una congelación
lenta.
Mediante un túnel de congelamiento se logrará una congelación del producto
en un periodo de tiempo corto, así evitando una contaminación del pescado ya
procesado.
Así mismo una cámara de almacenamiento de productos congelados ayudará a
conservarlos durante un mayor periodo de tiempo, reduciendo los costos que
podría generar el armar otro túnel de congelamiento.

3
5 Fundamento teórico
5.1 Definiciones básicas tipologías de cámaras

Cámaras refrigerantes

Llamadas de otra forma como cámaras frigoríficas de una temperatura positiva.

Este tipo de cámaras tienen temperaturas que oscilan entre 0° y 10°, por lo que
es usado para almacenar alimentos frescos, como verduras y frutas, ayudando a
mantenerlos frescos durante un mayor tiempo. Entre los diferentes tipos de
cámaras frigoríficas, este tipo de habitación puede ser de gran ayuda para varios
negocios y puntos de venta de diversos productos. (Lara, s.f.)

Cámaras de almacenamiento de productos congelados

También llamada como cámaras frigoríficas de temperatura negativa, tiene un

rango de temperaturas que oscilan entre los 0° y -28°. Tiene un revestimiento
que favorece la humedad del entorno y ayuda a la conservación de la
temperatura para poder congelar los productos que allí se depositen. (Lara, s.f.)

Túneles de congelación

Un túnel de congelación tiene equipos que funcionan con sistemas de

desplazamiento y corrientes de frío intenso que ayudan a congelar cada
producto, mientras éste recorre el interior de la cámara. Pueden proveer
temperaturas que están por debajo de los -30°C. (Lara, s.f.)

5.2 Normativa de aplicación

Según el código de buenas prácticas en refrigeración, aprobado por la

resolución ministerial Nº241-2001-ITINCI/DM del 17 de octubre del 2001, la

4
ratificación del convenio de Viena para la protección de la Capa de Ozono y el
Protocolo de Montreal sobre las sustancias que agotan la capa de ozono y sus
posteriores Enmiendas de Londres y Copenhague, han permitido que el Perú
forme parte activa de la estrategia mundial destinada a establecer pautas
generales y específicas para la protección de la capa de ozono y la eliminación
del riesgo que su debilitamiento ocasiona a la salud de las personas. (Produce,
2001)

5.3 Componentes de cámara frigorífica

Hay diversos tipos de cámaras de refrigeración, de mayor o menor calidad,

dimensiones y operatividad. De cualquier forma, todas pueden compartir los
mismos componentes: (DOORFRIG, 2020)
● Paneles, techos y suelos
● Puertas que impidan el intercambio de calor
● Compresor
● Evaporador
● Condensador
● Válvulas de expansión
● Sistemas de ventilación y extracción de aire

Estos equipamientos son básicos para cualquier cámara. No obstante, y de

dependiendo del tipo de cámara, existen varios tipos de elementos que se
encuentran presentes, como: (DOORFRIG, 2020)
● Alarmas de un hombre encerrado
● Alarma de una fuga de gas
● Puertas de acceso controlado
● Lamas de P V C
● Sistema de vigilancia
● Instrumentos para medir la concentración de gases
● Ahumadores
● Humidificadores
● Deshumidificadores

5
5.4 Elementos de construcción

● Cortinas que impidan el paso del aire

● Aislantes para las paredes y suelos
● Barreras anti vapor
● Puertas herméticas

5.5 Cerramientos

Un cerramiento es una superficie que delimita y acondiciona los espacios,

bloqueando o tapando una abertura, esto para impedir el paso del aire o la luz.
Dentro del ámbito de la construcción, los cerramientos cumplen diversas
funciones como lo es la delimitación del espacio de la cámara y la separación
de espacios dentro de la misma. (plus, 2017)

5.6 Aislantes

En estos días, las cámaras frigoríficas más modernas se construyen con paneles
sándwich cuyo núcleo o parte principal es el aislante de poliuretano, si bien el
poliisocianurato es cada vez más común por su buen comportamiento contra el
fuego, junto a dos capas que pueden ser metálicas o no metálicas comúnmente
de acero o aluminio. (MECALUX, El aislamiento térmico en las cámaras
frigoríficas, 2017)

5.7 Barreras anti-vapor

En la mayoría de aislamientos hay mayor eficiencia mientras se mantengan

secos. Si llega a ver entrada de agua al aislamiento, los espacios se llenarán con
agua y la conductividad aumenta muy rápidamente. Los aislantes son materiales
más o menos permeables al continuo paso de elementos gaseosos entre una
parte y otra de la pared que separa un recinto de otro, existe una diferencia entre

6
las presiones parciales del vapor de agua por los diferentes grados de
temperatura y humedad que hay entre cada una. Por esto mismo el vapor de
agua va desde el exterior hacia el interior de la pared aislada. La migración
puede generarse en la pared o incluso transformarse en hielo cuando son
cámaras con temperaturas muy bajas. (SOLANO)
La presencia de agua en el aislante tiene algunos inconvenientes: aumenta
considerablemente la conductividad térmica, provoca variaciones en las
dimensiones, aumenta el flujo térmico transmitido al lugar, aumenta el tiempo
de funcionamiento del sistema y la degradación del aislante. (SOLANO)

5.8 Equipo del sistema de refrigeración

5.8.1 Compresor

El compresor es la parte más importante de una instalación frigorífica. Se trata

de un elemento que se encarga de generar la diferencia de presiones en las que
trabaja el ciclo frigorífico. El compresor aspira el refrigerante a baja presión y
baja temperatura y lo comprime hasta lograr las condiciones adecuadas para que
entre el condensador. (MITE, 2016)

5.8.2 Condensador

Es la parte que se encarga de remover el calor y enviarlo al ambiente exterior,

más cálido. Se puede decir que el condensador es como la parte que ayudará al
refrigerante a volverse líquido y poder volver al evaporador. (MITE, 2016)

5.8.3 Evaporador

Es el equipo que genera el intercambio de calor logrando extraer el calor de un

un espacio que se quiere refrigerar. El aire ambiente se enfría al mismo tiempo
que el fluido térmico incrementa su temperatura. Un ejemplo, en el frigorífico
de una casa, el ambiente a enfriar sería el interior del frigorífico, mientras que

7
en un sistema de aire acondicionado, el ambiente del que se extrae el calor es la
propia estancia de la vivienda. (MITE, 2016)

5.8.4 Válvula de expansión

La válvula de expansión es el final del ciclo y se encarga de regular el

refrigerante que sale del condensador, bajando su presión, su temperatura y
preparándose para volver a extraer calor del lugar que se quiere refrigerar.
(MITE, 2016)

5.8.5 Acumulador de aspiración

Un acumulador de succión es en pocas palabras, un recipiente a presión, el cual

está diseñado para evitar daños al compresor debido a una inundación repentina
de refrigerante o aceite líquidos, la cual puede llegar por la línea de succión
hacia el compresor. (Agasca, s.f.)

5.8.6 Presostato

Un presostato es un dispositivo que se utiliza para cerrar o abrir un circuito

eléctrico en relación de la presión que ejerce un fluido sobre un pistón interno
que se mueve hasta que se unen dos contactos. Es un interruptor de presión que
actúa dependiendo de la presión. (AutoSolar, 2017)

5.8.7 Recipiente de líquido

Recipiente conectado permanente al sistema mediante tuberías de entrada y

salida, utilizando para la acumulación de refrigerante líquido, compensan las
variaciones de caudal de refrigerante y almacena el gas refrigerante de la
instalación, para las operaciones de mantenimiento. (ACADENAS, 2017)

8
5.8.8 Filtro de líquido anti-humedad

La retención de impurezas en los sistemas de refrigeración, se logra atrapándolo

en unos dispositivos mecánicos llamados filtros deshidratadores. Un filtro
deshidratador sirve para mantener seca la mezcla de refrigerante y aceite,
absorbiendo partículas de líquidos disueltos, tales como humedad y ácidos; y
también, para retener por medio de filtración todas las partículas sólidas que
están siendo arrastradas a través del sistema por la mezcla de refrigerante aceite.
(Climasmonterrey, s.f.)

5.8.9 Registrador de temperaturas

Los registradores de temperatura son los instrumentos utilizados para registrar

la temperatura, humedad y señales de proceso. Los registradores de temperatura
más tradicionales graban datos en papel. El papel se hace pasar bajo una
plumilla y esta es desviada en función de la señal. (Pecomark, s.f.)

5.8.10 Válvula equilibradora de presiones

Las válvulas equilibradoras de presión están diseñadas para su disposición en

pared o en techo de cámaras de congelación o refrigeración y también en
cámaras de conservación. Evita roturas del panel frigorífico o de la puerta de su
cámara mediante la colocación de válvulas equilibradoras. Especialmente
indicadas en cámaras de congelación. (Fricontrol, s.f.)

5.9 Refrigerantes

El gas refrigerante es aquella sustancia que funciona como elemento de

enfriamiento, además de contar con propiedades únicas de punto de evaporación
y condensación. El cual, mediante variación de presión y temperatura, se logra
absorber el calor de un lugar y luego lo disipan en otro lugar mediante un
cambio de su estado de líquido a gas y viceversa. (Didascalia, s.f.)

9
Propiedades de los refrigerantes
Las propiedades que los refrigerantes deben tener son: (Didascalia, s.f.)
● El punto de congelación debe estar por debajo de la temperatura que
exista en el sistema para evitar la congelación en el evaporador.
● El calor latente de evaporación debe tiene que ser el más alto posible para
que incluso una pequeña cantidad de líquido pueda absorber una gran
cantidad de calor.
● El volumen específico debe ser lo más bajo posible con el objetivo de
evitar evitar grandes cantidades en las líneas de aspiración y compresión.
● La densidad debe ser elevada para usar líneas de líquidos de menor
tamaño.
● Las presiones de condensación deben aumentar, para evitar algunas fugas
y reducir la temperatura de condensación.
● No son líquidos inflamables, corrosivos, ni tóxicos. Además, deben tener
una baja conductividad eléctrica.
● Deben estar seguros frente a los riesgos de incendio y explosión.
● La temperatura de evaporación debe ser mucho menor a la temperatura
ambiente.
● Su toxicidad debe ser baja, para que los riesgos en su manipulación sean
bajos.
● Facilidad para mezclarse con el aceite lubricante que se utilice.
Tipos de refrigerantes
Existen en la actualidad tres tipos de refrigerantes de la familia de los
hidrocarburos halogenados: (Didascalia, s.f.)

● CFC: Está compuesto de Flúor, Carbono, Cloro. Clorofluorocarbonos, no

contiene hidrógeno en su molécula química y por lo tanto se mantiene
estable, esta estabilidad hace que se mantenga mucho tiempo en la
atmósfera dañando seriamente la capa de ozono y por consecuente las
causas del efecto invernadero (R11, R-12, R-115). Por lo tanto está
prohibida su fabricación desde 1995.
● HCFC: Está compuesta de Hidrógeno, Carbono, Flúor, Cloro. Es similar
al anterior, pero con átomos de hidrógeno en su molécula.

10
 ● HFC: Está compuesta de Hidrógeno, Flúor, Carbono. Es un
fluorocarbono sin cloro, con átomos de hidrógeno.
Los refrigerantes HFO (hidrofluoro-olefina) constituyen la cuarta generación de
refrigerantes basados en flúor. Los refrigerantes HFO están compuestos de
hidrógeno, flúor y átomos de carbono, pero contienen, al menos, el doble de
enlaces entre los átomos de carbono. (Didascalia, s.f.)

El número por el cual se identifica los refrigerantes, también es conocido como

el nombre de identificación simbólica, establece mediante una formula química
que lo define y consiste en una expresión alfanumérica. El número de
identificación se obtiene según describe el Real Decreto 138/2011 de 4 de
febrero, por el que se aprueba el Reglamento de Seguridad para Instalaciones
Frigoríficas y sus instrucciones técnicas complementarias. (Didascalia, s.f.)

El primer carácter empezando por la izquierda es una R de refrigerante.

(Didascalia, s.f.)
● La primera cifra de la derecha, en los compuestos que carezcan de bromo,
indicará el número de átomos de flúor de su molécula.
● A la izquierda de la anterior se indicará, con otra cifra, el número de
átomos de hidrógeno de su molécula más uno.
● A la izquierda de la anterior se indicará, con una cifra, el número de
átomos de carbono de su molécula menos uno. Cuando resulte un cero no
se indicará.
● El resto de los enlaces se completará con átomos de cloro.
● Si la molécula contiene átomos de bromo, se añadirá a la derecha una B,
seguida del número de dichos átomos.

6 Fundamento teórico de la instalación a desarrollar

6.1 Cámara de congelación

Un túnel de congelación es un lugar donde se almacena el producto a

temperatura por debajo de los 0 ºC. Con este nivel térmico, el producto se
congela y mantiene sus cualidades durante un tiempo prolongado, de ahí que

11
sean especialmente comunes en la industria de la alimentación. (MECALUX,
Cámaras de congelación, 2020)

El producto debe almacenarse en perfectas condiciones con el fin de evitar

romper la cadena de frío. La exposición del producto a temperaturas
inadecuadas provoca la cristalización de estos mismos, el desarrollo de un
aspecto poco atractivo o el deterioro del mismo. En otros casos como son los
productos médicos o las vacunas, pueden tener consecuencias son difícilmente
reconocibles, pero igualmente perjudiciales. (MECALUX, Cámaras de
congelación, 2020)

6.2 ¿Cámara de congelación o almacenamiento?

Un túnel de congelación tiene el objetivo de mantener un producto durante un

periodo de tiempo prolongado sin riesgo de que se altere o se tenga un mal
estado. Por el contrario, una cámara frigorífica o un almacén frigorífico sirve
para mantener un producto, principalmente alimentos, a una temperatura óptima
para su consumo y evitar su deterioro a corto plazo. La elección de un tipo de
cámara u otra dependerá de las necesidades empresariales y del tipo de producto
que se manipule. (MECALUX, Cámaras de congelación, 2020)

A nivel constructivo, los túneles de congelación y las cámaras frigoríficas deben

estar construidas mediante un panel sándwich, que es el elemento aislante que
evita el intercambio de temperatura con el exterior. La única diferencia se
encuentra en el suelo: las cámaras de congelación deben aislar el suelo con el
fin de evitar condensaciones, mientras que las cámaras frigoríficas no lo
necesitan. (MECALUX, Cámaras de congelación, 2020)

Otros de los elementos indispensable, tanto en cámaras frigoríficas como en un

túnel de congelación, son los equipos de refrigeración: compresores,
condensadores, válvulas de expansión y evaporadores. Su elección e instalación
en el lugar dependerá de los metros cúbicos que hay que refrigerar, la diferencia

12
de temperatura entre el interior y el exterior de la cámara o el tiempo de estancia
del producto dentro de la cámara. (MECALUX, Cámaras de congelación, 2020)

Las cámaras de congelación y las frigoríficas suelen estar equipadas con los
mismos sistemas de almacenaje. Su elección estará en función de su mayor
capacidad de almacenamiento, así como de la facilidad que ofrecen para la
gestión de la mercancía. (MECALUX, Cámaras de congelación, 2020)

6.3 Especie hidrobiológico a utilizar

Trucha arcoiris (Oncorhynchus mykiss)

La trucha arco iris es proveniente de la cuenca del río Sacramento, en

California, el cultivo de la trucha es una actividad que con el tiempo se
ha desarrollado y expandido en todas las aguas frías del mundo (Europa,
Oriente y Países Latinoamericanos). La trucha arco iris se ha prolongado
en las vertientes del pacifico de Norteamérica, desde el sur de Alaska
hasta el sur de Oregon y California. Es la especie de salmónidos más
abundantemente distribuido y cultivada desde la segunda mitad del siglo
pasado. Se tiene referencias que en 1980 fueron introducidos en Europa,
sostiene que la actividad se comenzo bajo un sistema extensivo en

13
 décadas de los años 1940 con la siembra en el Lago Titicaca de alevinos
de trucha, habiéndose adaptado y difundido en toda la cuenca del
Titicaca. Esta introducción a la que siguieron numerosas réplicas
en los años siguientes tuvo repercusiones económicas positivas en
las comunidades residentes en las cercanías de los ríos y lago soportó en
la década de los años 1970 la presión de cuatro empresas procesadoras
con una capacidad instalada de 250 T.M. por año que se exporta el
producto a los mercados de Estados Unidos y Europa. (MAQUERA,
2009)

Aspectos biológicos

De acuerdo a la clasificación sistemática se presenta de la siguiente manera:

(MAQUERA, 2009)
Reino: Animalia
Phylum: Chordata
Sub-phylum: Vertebrata
Súper clase. Actinopterygii
Orden: Salmoniformes
Sub orden: Salmonidae
Género: Oncorynchus
Especie: Oncorynchus mykiss
Nombre vulgar: Trucha Arco Iris

14
Composición química Nutricional de la trucha arcoíris (MAQUERA, 2009)

Composició 1 2 3 4 5
n
Humedad 75.8 73.09 76.57 75.00 70.6

Grasa 3.1 7.22 3.44 1.00 10.0

Proteínas 19.5 17.5 18.45 20.90 18.3

Ceniza 1.2 1.2 1.27 3.00 -

Carbohidrat 0.4 0.79 - - -

os

Fuente:
1 - Instituto Tecnológico Pesquero ITP–LIMA-PERU-(1998)
2 - ARAPA, (2003)
3 - Pacho, (2003)
4 - Direccion Regional de Pesquería, (1998)
5 - Charley, (1995)

6.4 Tipo de producto hidrobiológica a desarrollar

6.4.1 Características del producto a congelar

Algunas características del producto son su calidad, la cual es el conjunto de

cualidades que van a establecer la aceptabilidad del alimento. Estas cualidades
contienen tanto las percibidas por los sentidos, como las características
higiénicas y químicas. La calidad del producto es una de las cualidades más
exigidas a los procesos de alimentaria, debido a que el destino final de los
productos es la alimentación humana y los alimentos son susceptibles en todo
momento de sufrir cualquier forma de contaminación. (Condo, 2019)
15
6.4.2 Proceso

Recepción en planta
La materia prima con la cual trabajará la planta será proveniente de la
actividad acuícola y la recepción será avalada por la declaración jurada
del proveedor de la materia prima en la que indica que no utilizó
medicamentos prohibidos. (Condo, 2019)
Se tomará una muestra para luego se realizará un análisis físico
organoléptico del producto y según una tabla de evaluación se
determinará su calidad (Condo, 2019)
En dicha etapa también se considerará una temperatura no mayor a 8
grados centígrados no siendo determinante dicho parámetro puesto que
si se encontrará materia prima con temperatura mayor a la establecida y
que al realizar la evaluación organoléptica se determina que la calidad es
buena se hiela para conseguir una temperatura establecida (Condo, 2019)

Eviscerado y lavado

Se denomina eviscerado a la parte en la que se extraen las vísceras de un

corte, además de extraer las agallas y con ayuda de un cepillo se limpiara
la sangre que se encuentre pegada en el pescado además de las escamas
que previamente fueron retiradas. (Condo, 2019)

Tipo de presentación

Los cortes realizados para la obtención de distintas formas de

presentación de los productos frescos pueden ser diversas puede ser
evisceradas filetes corte mariposa entre otros para el producto usado en
este caso es el filete el cual tiene un rendimiento de 60%
aproximadamente. (Condo, 2019) (Macías, 2006)

16
Desinfección

En esta operación se vuelven a remover las partículas indeseables cómo

escamas sangre suciedad y residuos de vitaras que pudo haber a un
estado. (Condo, 2019)

Oreado

Luego de la desinfección las truchas cortadas se colocarán en una plancha

de acero inoxidable dónde se les dejará oreando a temperatura ambiente
por unos 3 a 5 minutos, Luego de esto se procederá al sellado de vacío
etiquetado y finalmente llevarlo al túnel de congelación dónde estarás en
una temperatura de menos 35 grados centígrados para luego ser llevado
a la cámara de almacenamiento de productos congelados a una
temperatura de menos 25 grados centígrados (Condo, 2019)

17
6.4.3 Diagrama de flujo

18
(Davila, 2019)

6.5 Cálculos para determinar las cargas de calor

Carga de Calor debido al Producto

El calor es transmitido a través de una superficie de espesor, en régimen

estacionario, y a cuyos lados existen temperaturas en el exterior y en el
interior, ayudando así a saber cuánto calor está ingresando a la cámara o
túnel.

Carga de Calor debido al Producto

La carga del producto es el calor que debe ser eliminado del producto
refrigerado a fin de que la temperatura del producto baje hasta el nivel
deseado. El término de "producto", indica cualquier objeto cuya
temperatura es disminuida por el equipo de refrigeración (evaporador).
Cuando el producto entra, a una temperatura mayor, el producto cederá
calor al espacio hasta que este se enfríe a la temperatura que se tiene en
el lugar. Cuando la temperatura dentro del espacio se mantiene por debajo
de la temperatura de congelamiento del producto, la cantidad de calor
cedido por el producto en su enfriamiento hasta la temperatura del
espacio.

Cálculo de las necesidades por renovación de aire

El aire de las cámaras frigoríficas con temperaturas de trabajo debajo del

punto de congelación, debe renovarse por aire fresco con una frecuencia
que dependerá del producto almacenado. Los productos almacenados,
desprenden gases, ejerciendo influencia negativa sobre su conservación,
por lo que deben ser eliminados del ambiente de la cámara, recurriendo
para ello a la renovación de aire viciado por aire más puro del exterior.

19
Cargas Misceláneas

Las cargas Misceláneas consisten principalmente de calor desarrollado

por luces y motores eléctricos que operan en el espacio, así como por
personas que trabajan en el mismo.

Factor de Seguridad

La carga total de enfriamiento para un período de 24 h es la suma de las

ganancias de calor calculadas en las secciones anteriores. Es práctica
común agregar de 5 a 10 %, a este valor, como un factor de seguridad.
aunque puede variar según el propietario.

Necesidades Totales

La carga total de calor del ambiente a enfriar, es la suma de todas las

cargas de calor calculadas, la misma que se utiliza para calcular la
potencia del compresor y las características de los demás componentes
del sistema.

6.6 Cálculo para determinar la potencia de equipos

Para el tunel de congelacion:

● Qf = mr * (h1 - h8)
● mra * h 6 + mrb * h2 = mra * h3 + mrb * h7
● Wc = mrb * (h2 - h1) + mra * (h4 - h3)
● Qc = mra * (h4 - h5)
● COP = Qf / Wc
● Pi = (Pc * Pe)^1/2

20
 Pi = Presión intermedia
Pe = Presión del evaporador
Pc = Presión del condensador
Qf = Potencia frigorífica
mr = Masa del refrigerante
h = Entalpía
Wc = Trabajo del compresor
Qc = Potencia del condensador
COP = Coeficiente de eficiencia energética

Para la cámara de almacenamiento:

● Qf = mr * (h1 - h4)
● Wc = mr * (h2 - h1)
● Qc = mra * (h2 - h3)
● COP = Qf / Wc

Qf = Potencia frigorífica
mr = Masa del refrigerante
h = Entalpía
Wc = Trabajo del compresor
Qc = Potencia del condensador
COP = Coeficiente de eficiencia energética

21
7 Ciclo frigorífico a utilizar
7.1 Túnel de congelación

● Para la cámara de almacenamiento se utilizará un ciclo simple de

compresión mecánica.

Donde hay:
● h1 = entalpía 1
● h2 = entalpía 2
● h3 = h4 = entalpía 3 = = entalpía 4
7.2 Cámara de almacenamiento

● Para la cámara de almacenamiento se utilizará un ciclo simple de

compresión mecánica.

22
 Donde hay:
● h1 = entalpía 1
● h2 = entalpía 2
● h3 = h4 = entalpía 3 = = entalpía 4

8 Calculo de carga térmica

8.1 Descripción del túnel de congelación

- 4 toneladas para el túnel de congelación (4000 kg)

Dimensión

500*630*1580mm → 0.5 * 0.63 * 1.58 m

Tamaño de la bandeja

400*600*50mm → 0.4 * 0.6 * 0.05 m

Especificación

15 capas

separación

100mm → 0.1m

Cálculos para el área de la cámara de congelación:

23
Rack

Area = 0.5 m * 0.63 m

Área = 0.315 m^2

Altura = 1.58 m

Bandejas

Área = 0.4 m * 06 m

Área = 0.24 m^2

Altura = 0.05 m

Volumen = 0.24 m * 0.05 m

Volumen = 0.012 m^3

Cantidad de peso por bandeja

Densidad = 1016 kg/m^3

Peso = densidad * Volumen

Peso = 1016 kg/m^3 * 0.012 m^3

Peso = 12.192 kg

24
 Peso = 12 kg

Por lo tanto 15 *12 kg = 180 kg

Dimensiones

180 kg → 0.315 m^2

4000 kg → x m^2

X = 7m^2

Cantidad de Racks

7 m^2 / 0.315 m^2

22.22 racks dentro de la sala

sería 23 Racks dentro del túnel de congelación

Sabiendo eso (Escogemos dos valores)

Ancho = 2 m

Largo = 3.5 m

25
Calcular las filas

Ancho = 2 m / 0.5 m

Ancho = 4 filas de racks

Largo = 3.5 m / 0.63 m

Largo = 5.56

Largo (redondeamos) = 6 filas de racks

Aumento del largo

0.63 m * 6

3.78 m

Por lo tanto

En 3.78 m * 2m tendremos un área de 7.56 m^2 en la que entrarán 24

Racks

(22.22 * 180 kg = 3999.6 kg)

● Agregar 0.4 m de separación entre el rack y la pared

● Agregar 1 de separación entre la pared donde está el evaporador

hasta el rack

● Agregar 1m de separación entre el techo y la superficie del

Rack

26
Nueva área:

Ancho = 2 m (+1.4m)

Largo = 3.78 m (+0.8 m)

Alto = 1.58 m (+1m)

Medidas con un incremento:

Ancho = 3.4 m

Largo = 4.58 m

Alto = 2.58 m

Área = 15.752 m^2

Volumen = 40.176 m^3

Espesor de la pared

Esta elección se realizó teniendo como referencia el trabajo de investigación de

diseño de una cámara frigorífica de 3 tn de pescado en el mercado zonal de
Lambayeque de los autores Miguel Alejandro Díaz Castillo y Juan Carlos
Zapata Sigueñas.

Y según la página KAVIDOORS el espesor de un túnel de congelación debe

ser mayor al de una cámara de almacenamiento.

27
 Material aislante Espesor Conductividad Térmica

Enlucido de yeso 2 cm 0.26 W/mK

Ladrillo perforado 15 cm 0.76 W/mK

Poliuretano 15 cm 0.020 W/mK

Enlucido de yeso 3 cm 0.26 W/mK

Total 35 cm

Por lo tanto:

Ancho = 4 m

Largo = 6.78 m

Área interna del túnel de congelamiento

Área = 27.12 m^2

Área externa del túnel de congelamiento agregando el espesor de la pared

Ancho = 4 m (+0.7 m)

Largo = 6.78 m (0.7 m)

28
 Área ex = 35.156 m^2

8.2 Descripción de cámara de almacenamiento

- 100 toneladas para el túnel de congelación (100 000 kg)

Palet utilizado (tipo europeo)

Largo = 1.2 m

Ancho = 0.8 m

Alto = 0.144 m

Dimensiones del rack para palet

Altura = 3 m

Largo = 1.85 m

Ancho = 1.1 m

Alto de la viga = 0.085 m

Separación entre viga y viga = 1.4 m

Cajas

Las cajas serán de cartón corrugado con la suficiente resistencia, tanto

para el peso del producto como para su posterior apilamiento. Estas cajas
contarán con pequeños orificios para permitir la circulación del aire y así
poder enfriar el producto.

29
Dimensiones:

Largo = 0.3 m

Ancho = 0.2 m

Alto = 0.2 m

Volumen = 0.3 * 0.2 *0.2

Volumen = 0.012 m^3

Densidad del producto (pescado)

Densidad = 1016 kg/m^3

Cantidad por caja = 1016 kg/m^3 * 0.012 m^3

Cantidad por caja = 12.192 kg

Cantidad de cajas por palet

De frente 4 (0.8m)

De fondo 4 (1.2m)

De alto 5 (1m)

30
 Cantidad total:

4*4*5=x

x = 80 cajas /palet

Peso por palet

Peso de 12 kg/caja * 80 cajas/palet → 960 kg/palet

Peso de 12.192 kg/caja * 80 cajas/palet → 975.36 kg/palet

Peso por Rack para palet

Cantidad de palet por Rack = 6 palets

Peso por Rack = 6 * 960 kg

Peso por Rack = 5760 kg

Dimensiones

Área del Rack = 1.1 m * 1.85 m

Área del Rack = 2.035 m^2

Por lo tanto:

5760 kg → 2.035 m^2

31
 100 000 kg → x m^2

X = 35.32 m^2

Escoger una medida:

Ancho = 6.6 m

Largo = ??? → 5.3515 m → 5.55 m

Alto = 4 m

Calcular el largo

Área total = largo * ancho

35.32 m^2 = x m * 6.6 m

x = 5.3515 m

Según las medidas de los racks tenemos que:

Cada Rack tiene un ancho de 1.1m por lo que entrar 3 a lo ancho de la

cámara

6.6 m / 1.1 m = 6

32
Cada Rack tiene un largo de 1.85m por lo que :

5.3515 m / 1.85 m = 2.8927

Redondeamos tendríamos 3 filas

Multiplicamos para obtener una nueva medida:

3 * 1.85 m = 5.55 m

Teniendo así nuevas medidas

Largo = 5.55 m

Ancho = 6.6 m

Alto = 4 m

Cantidad de Racks:

3 * 6 = 18 Racks

18 Racks * 5760 kg/Racks = 103 680 kg

● Agregar 0.4 m de separación a lo ancho (4 separaciones)

● Agregar 0.4 m de separación a lo largo (2 separaciones)

● Entre la pared y el Rack 0.4 de separación

● Entre la pared del evaporador y el Rack 0.8 m de separación

● Agregar 1m de separación entre el techo y la superficie del

Rack

33
Nueva área:

Ancho = 7.4 m (+0.8 m)(+0.8 m)

Largo = 5.5 m (+2.4 m)

Alto = 3 m (+1 m de espacio entre el techo y el Rack)

Medidas con un incremento:

Ancho = 9 m

Largo = 7.9 m

Alto = 4 m

Área = 71.1 m^2

Volumen = 284.4 m^3

Espesor de pared

Esta elección se realizó teniendo como referencia la página de MECALUX, el

cual dice que cámaras frigoríficas tienen como núcleo aislante el poliuretano.
por lo que se decidió usar dos placas como aislante.

Y según la página KAVIDOORS el espesor de un túnel de congelación debe

ser mayor al de una cámara de almacenamiento.

34
Material aislante Espesor Conductividad Térmica

Fibra de vidrio 0.5 cm 0.06 W/mK

Placa de poliuretano 10 cm 0.016 W/mK

Placa de poliestireno 14.3 cm 0.028 W/mK

Lámina de aluminio 0.2 cm 197 W/mK

Total 25 cm

Ancho = 24 m

Largo = 13.95 m

Área interna de la cámara de almacenamiento

Área = 334.8 m^2

Área externa de la cámara de almacenamiento agregando el espesor de la pared

Ancho = 24 m (+0.5 m)

Largo = 13.95 m (+0.5 m)

Área ex = 354.025 m^2

35
8.3 Calculo carga térmica por Paredes, suelos, techos, etc

De las paredes

Qpa = k * A * (Te - Ti) * 24h/dia

k = Cálculo del coeficiente global de transferencia de calor

A = Área de la superficie
Te = temperatura del exterior
Ti = temperatura del interior

Del techo

Qte = k * A * (Te - Ti) * 24h/dia

k = Cálculo del coeficiente global de transferencia de calor

A = Área de la superficie
Te = temperatura del exterior
Ti = temperatura del interior

Del suelo

Qsu = k * A * (Te - Ti) * 24h/dia

36
 k = Cálculo del coeficiente global de transferencia de calor
A = Área de la superficie
Te = temperatura del exterior
Ti = temperatura del interior

Total

Q1 = Qpa + Qte + Qsu

8.4 Cálculo del espesor del aislante

En la práctica, antes de realizar el cálculo del espesor de aislante se procede a

fijar el flujo de calor máximo permisible en la pared. Por razones de economía
energética suelen fijarse las pérdidas por m2 de pared en un máximo de 25,12
kJ/h (cámaras de refrigeración). Por tanto, como Q=KSt, para S=1m2 y K =Q/t,
tendremos:
Q = K S t = K t = t/R = ; R = t/Q
t/R = Resistencia al paso del calor = 1/K
como se aprecia en la siguiente Figura:

37
t = Diferencia de temperaturas (te - ti), (ºC) e = Espesor del aislante (m) =
Conductividad térmica del aislante , (W/mK) (kcal/h mºC) hi y hc = coeficientes
superficiales de transmisión de calor interior y exterior, respectivamente,
(W/m2K) (kcal/m2hºC). Siendo E0 = sumatorio extendido a todas las capas que
componen la pared menos el material utilizado como aislante.

8.5 Cálculo del coeficiente global transmisión calor

U = 1 / ( (1/hi) + (e/k) + (1/he))

hi y he = coeficiente de convección
k = conductividad térmica del material usado
e = espesor del aislante

hi y he = a + v^n

Estado de la superficie v < 5 m/s v > 5 m/s

a b n a b n
Pulida 4,83 3,30 1 0 6,70 0,78
Rugosa 5,32 3,70 1 0 6,54 0,78

8.6 Cálculo temperatura exterior

TSI = TI - (K t)/hi = TI + t/Rhi

K= Coeficiente global de transmisión de calor (W/m2K) (kcal/m2hºC)
TE= Temperatura del ambiente exterior (ºC)
TI= Temperatura del ambiente interior (ºC)
t= TE - TI (ºC)
R = Resistencia térmica global de la pared, (m2K/W) (hm2ººC/kcal).

38
8.7 Carga térmica debida a pérdidas por transmisión

Q = K S t (W) (kcal/h)
K = Coeficiente global de transmisión de calor de la pared, (W/m2K)
(kcal/ h m2 ºC)
S = Superficie de la pared, (m2 )
t = Diferencia de temperaturas (TE - TI), (ºC)
Q1 = Q S 24 (kJ/día)
Q = K t ; (W m2 ), (kcal/h m2 ), considerando una superficie de 1 m2
S = Superficie de transmisión (m2 )
24 = horas del día.

8.8 Carga térmica por renovación aire

Q3 = V * Di * (1/Ve) * Nr

V = volumen
Nr (número de recambios)
Di = (i1 - i2): Diferencia de entalpía entre el aire exterior y el aire de la
cámara (kJ/kg)
1/Ve = Densidad media del aire entre las condiciones interiores y
exteriores (kg/m3 )

8.9 Carga térmica debida al producto

Q21 = (Kg) (C1) (Tep - Tcon)

Q22 = (Kg) (C2)

39
 Q23 = (Kg) (C3) (Tcon - Tf)

Q2 = Q21 + Q22 + Q23

Kg = Masa del producto a congelar

Tep = Temperatura de entrada del producto
Tcon = Temperatura de congelación del pescado
Tf = Temperatura de salida del pescado
C1 = Calor específico del pescado antes de congelacion en Kcal/kgºC
C2 = Calor latente del pescado en Kcal/kgºC
C3 = Calor específico del pescado congelado en Kcal/kgºC

8.10 Carga térmica desprendida de ventiladores

Q4 = V * CDV
V (volumen)
CDV (Calor desprendido por ventilador)

8.11 Carga térmica aportada por las personas

Q5 = Np * Cp * Nh

Np (número de personas)
Cp (calor específico)
Nh (número de horas de trabajo)

40
8.12 Carga térmica aportada por la iluminación

Q6 = 3600 * P * H

P (Potencia de los focos que iluminan el ambiente frío en kW) (.01

KW→ 20m^3)

H (Nº de horas de funcionamiento diario)

8.13 Carga térmica por factor de seguridad

Q7 = (Q1 + … + Q6) * 0.1

8.14 Carga Térmica Total por hora

Qt = (Q1 + … + Q7) / 20

41
9 Planos de distribución

42
10 Capacidad del sistema frigorífico
10.1 Túnel de congelación

Cálculo Q1 paredes

v > 5m/s

Interior: hi = a + b v^n

hi = 0 + 6.17 (8)^0.78 m/s

hi = 31.24 W/m^2K

Externo: he = a + b v^n

he = 0 + 6.54 (5.5)^0.78 m/s

he = 24.72 W/m^2K

K = 1 / ((1/hi) + (e/k) + (1/he))

K = 1 / ((1/31.24 W/m^2K) + ((0.02m/0.26 W/mK) +

(0.15m/0.76) + (0.15m/0.02) + (0.03m/0.26)) + (1/24.72
W/m^2K))

K = 0.126 W/m^2K

Q = k * A * (Te - Ti) * 24

Qp1 = 0.126 W/m^2K * 7.1982 m^2 * (20 - (-35))ºC * 24h

Qp1 = 1197.2046 kJ/dia

43
 Qp2 = 0.126 W/m^2K* 12.7968 m^2 * (20 - (-35))ºC * 24h

Qp2 = 2128.3637 kJ/dia

Qt = 0.126 W/m^2K * 13.8384 m^2 * (20 - (-35))ºC * 24h

Qt = 2301.6026 kJ/dia

Q1 = 2 * 1197.2046 + 2 * 2128.3637 + 2 * 2301.6026

Q1 = 11254.3418 kJ/dia

Cálculo Q2 Producto

Q2 = Q21 + Q22 + Q23

Q21 = kg * C1 * (Ti - Tcon)

Q21 = 4000 kg * 1,84 kJ/kgK * (4 -(-2))ºC

Q21 = 44160 kJ/dia

Q22 = kg * C2

Q22 = 4000 kg * 244,93 kJ/kg

Q22 = 979720 kJ/dia

44
 Q23 = kg * C3 * (Tcon - Tf)

Q23 = 4000 kg * 0,96 kJ/kgK * (-2-(-35))ºC

Q23 = 126720 kJ/dia

kg (peso) = 4000 kg

C1 (calor específico al entrar)= 1,84 kJ/kgK

C2 (calor latente de solidificación) = 244,93 kJ/kg

C3 (calor específico del pescado congelado) = 0,96 kJ/kgK

Ti = 4 ºC

Tcon = -2 ºC

Tf = -35 ºC

Q2 = 44160 kJ/dia + 979720 kJ/dia + 126720 kJ/dia

Q2 = 1150600 kJ/dia

Cálculo Q3 renovación de aire

Q3 = VOL * Di * (1/Ve) * N1

Q3 = 35.7030 m^3 * 73 kJ/kg * 1.345 kg/m^3 * 8

Q3 = 28043.9924 kJ/dia

45
 V (volumen) = 35.7030 m^3

Nr (número de recambios) = 8

Di = (i1 - i2): Diferencia de entalpía entre el aire exterior y

el aire de la cámara (kJ/kg) =(38 - (-35)) = 73 kJ/kg

1/Ve = Densidad media del aire entre las condiciones

interiores y exteriores (kg/m3 ) = 20ºC = 0.84 → Densidad
= 1.19 kg/m3

-35ºC = por tabla → 1.50 kg/m3

Media = 1.345 kg/m^3

Cálculo Q4 Carga de calor desprendida de ventiladores

Q4 = V * CDV

Q4 = 35.7030 m^3 * 875.87kJ/m^3 dia

Q4 = 31271.1866 kJ/dia

V (volumen) = 35.7030 m^3

CDV (Calor desprendido por ventilador) = 209.34 kcal/m3

dia → 875.87 kJ/m^3 dia

Cálculo Q5 Carga Cedido por las Personas

Q5 = Np * Cp * Nh

46
 Q5 = 2 * 1515 kJ/h * 1h

Q5 = 3030 kJ/dia

Np (número de personas) = 2

Cp (calor específico) = 1515 kJ/h

Nh (número de horas de trabajo) = 1

Cálculo Q6 Carga por Iluminación

Q6 = 3600 * P * H

Q6 = 3600 * 0.1785 kW * 1h

Q6 = 642.6 kJ/dia

P (Potencia de los focos que iluminan el ambiente frío en

kW) = 0.3498 kW

0.1 kw → 20m^3

x → 35.7030 m^3

x = 0.1785 kW

H (Nº de horas de funcionamiento diario) = 1

47
 Cálculo Q7 margen seguridad

Q7 = (Q1 + … + Q6) * 0.1

Q7 = (11254.3418 kJ/dia + 1150600 kJ/dia + 28043.9924 kJ/dia +

31271.1866 kJ/dia + 3030 kJ/dia + 642.6 kJ/dia) * 0.1

Q7 = 122484.2121 kJ/dia

Calculo Total

Qt = Q1 + … + Q7

Qt = 11254.3418 kJ/dia + 1150600 kJ/dia + 28043.9924 kJ/dia +

31271.1866 kJ/dia + 3030 kJ/dia + 642.6 kJ/dia + 122484.2121 kJ/dia

Qt = 1347326.333 kJ/dia

Calor por horas de trabajo del túnel

Qf = Qt / 12

Qf = 1347326.333 kJ/dia / 12

Qf = 112277.1944 kJ/h

Cálculo de potencias

Qf = 112277.1944 kJ/h

48
Te = -35ºC

Tc = 40ºC

Pc = 15.549 bar

Pe = 0.931 bar

h1 = 1414.990 KJ / kg

h2 = 1862.015 KJ / kg

h3 = h4 = 386.426 KJ / kg

Qf = mr * (h1 – h4)

mr = Qf / (h1 – h4)

mr = 112277.1944 kJ/h / (1414.99 KJ / kg - 386.426 KJ / kg)

mr = 109.159 Kg / h

Potencia del compresor

Wcb = mrb * (h2 –h1)

Wc = 109.159 Kg / h * (1862.015 KJ / kg – 1414.99) kJ KJ / kg

Wc = 48796.801 kJ / h

Qc = mra * (h2 – h3)

49
 Qc = 109.159 Kg / h * (1862.015 KJ / kg – 386.426 KJ / kg)

Qc = 161073.81 kJ / h

COP = Qf / Wc

COP = 2.30

10.2 Cámara de almacenamiento

Cálculo Q1 paredes

v > 5m/s

Interior: hi = a + b v^n

hi = 0 + 6.17 (8)^0.78 m/s

hi = 31.24 W/m^2K

Externo: he = a + b v^n

he = 0 + 6.54 (5.5)^0.78 m/s

he = 24.72 W/m^2K

K = 1 / ((1/hi) + (e/k) + (1/he))

K = 1 / ((1/31.24 W/m^2K) + ((0.5 m/0.06 W/mK) + (10

m/0.016) + (14.3 m/0.028) + (0.2 m/0.197)) + (1 m/24.72
W/m^2K))
50
 K = 0.000874 W/m^2K

Q = k * A * (Te - Ti) * 24

Qp1 = 0.000874 W/m^2K * 34.2 m^2 * (20 - (-25))ºC * 24h

Qp1 = 32.2820 kJ/dia

Qp2 = 0.000874 W/m^2K * 35.92 m^2 * (20 - (-25))ºC *

24h

Qp2 = 33.9056 kJ/dia

Qt = 0.000874 W/m^2K * 76.779 m^2 * (20 - (-25))ºC *

24h

Qt = 72.4732 kJ/dia

Q1 = 2 * 32.2820 kJ/dia + 2 * 33.9056 kJ/dia + 2 * 72.4732 kJ/dia

Q1 = 27732.16 kJ/dia

Cálculo Q2 Producto

Q2 = Q21 + Q22 + Q23

Q21 = kg * C1 * (Ti - Tcon)

51
 Q21 = 0

Q22 = kg * C2

Q22 = 0

Q23 = kg * C3 * (Ten - Tf)

Q23 = 100 000 kg * 0,96 kJ/kgK * (-25-(-25))ºC

Q23 = 0 kJ/dia

kg (peso) = 100 000 kg

C1 (calor específico al entrar)= 1,84 kJ/kgK

C2 (calor latente de solidificación) = 244,93 kJ/kg

C3 (calor específico del pescado congelado) = 0,96 kJ/kgK

Ten = -35ºC (pero con un incremento de temperatura entre

5 - 10 ºC, la temperatura sería -30 o -25ºC)

Tf = -25 ºC

Q2 = 0+ 0+ 0 kJ/dia

Q2 = 0 kJ/dia

Cálculo Q3 renovación de aire

52
Q3 = VOL * Di * (1/ve) * N1

Q3 =307.116 m^3 * 63 kJ/kg * 1.32 kg/m3 * 1.3

Q3 = 33201.6965 kJ/dia

V (volumen) = 307.116 m^3

Nr (número de recambios) = 1.3

Di = (i1 - i2): Diferencia de entalpía entre el aire exterior y

el aire de la cámara (kJ/kg) =(38 - (-25)) = 63

1/VE = Densidad media del aire entre las condiciones

interiores y exteriores (kg/m3 ) = 20ºC = 0.84 → Densidad
= 1.19

-25ºC = por tabla → 1.45

Media = 1.32 kg/m3

Cálculo Q4 Carga de calor desprendida de ventiladores

Q4 = V * CDV

Q4 = 307.116 m^3 * 875.87 kJ/m^3 dia

Q4 = 268993.6909 kJ/dia

V (volumen) = 307.116 m^3

CDV (Calor desprendido por ventilador) = 209.34 kcal/m3

dia → 875.87 kJ/m^3 dia

53
Cálculo Q5 Carga Cedido por las Personas

Q5 = Np * Cp * Nh

Q5 = 3 * 1515 kJ/h * 6h

Q5 = 27270 kJ/dia

Np (número de personas) = 3

Cp (calor específico) = 1515 kJ/h

Nh (número de horas de trabajo) = 6h

Cálculo Q6 Carga por Iluminación

Q6 = 3600 * P * H

Q6 = 3600 * 1.5355 kW * 6h

Q6 = 33166.8 kJ/dia

P (Potencia de los focos que iluminan el ambiente frío en

kW) = 9.207

0.1 kW → 20 m^3

54
 x → 307.116 m^3

x = 1.5355 kW

H (Nº de horas de funcionamiento diario) = 6

Cálculo Q7 margen seguridad

Q7 = (Q1 + … + Q6) * 0.1

Q7 = (27732.16 kJ/dia + 0 kJ/dia + 33201.6965 kJ/dia + 268993.6909

kJ/dia + 27270 kJ/dia + 33166.8 kJ/dia ) * 0.1

Q7 = 14836.4347 kJ/dia

Calculo Total

Qt = Q1 + … + Q7

Qt = (27732.16 kJ/dia + 0 kJ/dia + 33201.6965 kJ/dia + 268993.6909

kJ/dia + 27270 kJ/dia + 33166.8 kJ/dia + 14836.4347 kJ/dia)

Qt = 163200.7824 kJ/dia

Calor por horas de trabajo del cámara

Qf = Qt / 20

Qf = 163200.7824 kJ/dia / 20

55
 Qf = 8160.0391 kJ/h

Cálculo de potencias

Qf = 8160.0391 kJ/h

Te = -25ºC

Tc = 40ºC

h1 = 1429.64 kJ / kg

h2 = 1788.138 kJ / kg

h3 = h4 = 386.43 kJ / kg

Qf = mr * (h1 – h4)

mr = Qf / (h1 – h4)

mrb = 8160.0391 kJ/h / (1429.64 – 386.43) kJ / kg

mrb = 7.8220 kg / h

Wc = mr * (h2 –h1)

Wc = 7.8220 kg /h * (1788.138 – 1429.64) kJ / kg

Wc = 2804.1713 kJ / h

56
Qc = mr * (h2 – h3)

Qc = 7.8220 kg /h * (1788.138 – 386.43) kJ / kg

Qc = 11104.9559 kJ / h

COP = Qf / Wc

COP = 2.91

57
11 Equipos seleccionados

11.1 Selección para el túnel de congelación:

11.1.1 Evaporador para túnel de congelación:

Antes de la elección del evaporador, usamos el programa Coolselector2,

para darnos una idea si la capacidad de refrigeración obtenida anteriormente
era correcta.

Esta nueva capacidad no es muy diferente a la calculada, así que decidimos

proceder con la capacidad de refrigeración calculada con anterioridad.

Para la selección del evaporador del túnel de congelamiento, usamos el

programa de KSelect. Y este nos arrojó el evaporador más adecuado para
nuestro túnel de congelamiento, que vendría a ser el modelo FRB-3900.

58
11.1.2 Compresor para túnel de congelación:

Para la selección del compresor, utilizamos un catálogo de compresores

proporcionado por la empresa Grupo Disco, estos compresores son usados
para refrigerantes R-717. Así que buscamos en el catálogo algún compresor
q mejor se adapte para el evaporador a usar.

El compresor seleccionado fue el GC1 ATS150-30-H es el que tiene los

rangos más cercanos a lo que necesitamos.

59
11.1.3 Condensador para túnel de congelación:

Para la selección del condensador para el túnel de congelación, usamos el

programa KSelect.

El condensador seleccionado fue el CBS-26, ya que es el que tiene las

características más apropiadas para el trabajo que queremos.

60
11.2 Selección para el Almacén:

11.2.1 Evaporador para el Almacén:

Para el evaporador del Almacén se pasó directamente al programa

KSelect, se digito los datos que pedían y este nos arrojó el compresor que
mejor se acomodaba a las características buscadas.

61
11.2.2 Compresor para el Almacén:

Para seleccionar el compresor para el almacén, se usó el programa CoolSelector

2 y este nos seleciono el compresor más adecuado para el trabajo que se va a
realizar.

El compresor seleccionado fue el MTZ080-6.

62
11.2.3 Condensador para el Almacen:

12 Comprobar resultados con un software

Para comprobar el resultado de loas cálculo de potencia en los, compresores y

condensadores se usó el programa llamado coolpack.
Túnel de congelación

63
Cámara de almacenamiento

64
65
13 Resultados

● El tunel de congelamiento tiene unas dimensiones de 2.79 metros de

ancho, un largo de 4.96 metros y un alto de 2.58 metros, teniendo un área
de 13.83 metros cuadrados y un volumen de 35.70 metros cúbicos, lo cual
es un espacio suficiente para congelar 4000 kilogramos de filetes de
trucha y con una buena circulación del aire.
● En la cámara de almacenamiento de productos congelados tiene unas
dimensiones de 8.55 metros de ancho, un largo de 8.98 metros y un alto
de 4 metros, teniendo un área de 76.77 metros cuadrados y un volumen
de 307.11 metros cúbicos, lo cual es un espacio suficiente para congelar
100000 kilogramos de filetes de trucha del túnel de congelamiento.

14 Discusión de resultados

● Las dimensiones de cámara de almacenamiento de productos congelado

tuvieron una reducción del espacio previamente establecido, puesto que
el volumen fue demasiado y la necesidad de una mayor cantidad de
evaporadores hubiera sido necesaria, por lo que se optó por reorganizar
las medidas, además de cambiar el ciclo frigorífico planteado al
comienzo, pero debido a que las potencias no era mucha y se podía usar
un ciclo frigorífico simple se optó por cambiarlo a este mismo.

66
15 Conclusiones

● El diseño del túnel de congelamiento tiene las siguientes dimensiones: 4

m de ancho, un largo de 6.78 m y un alto de 2.58 m, teniendo un área de
27.12 m^2 y un volumen de 69.9696 m^3, con un espesor de 0.35m de
las paredes que daría un área externa de 35.156 m^2.
● El túnel de congelación tiene una carga térmica de 125616.8319 kJ/h para
4000 kg de filete de trucha.
● El diseño de la cámara de almacenamiento de producto congelado tiene
las siguientes dimensiones: 24 m de ancho, un largo de 13.95 m y un alto
de 5.5 m, teniendo un área de 334.8 m^2 y un volumen de 1841.4 m^3,
con un espesor de 0.25 m de las paredes que daría un área externa de
354.025 m^2.
● La cámara de almacenamiento de productos congelados tiene una carga
térmica de 59348.5395 kJ/h para almacenar 100000 kg del producto.
● Para la selección del evaporador se tomo en cuenta la potencia frigorica,
y esta fue puesta en un software que nos proyecta un evaporador que se
acomode a lo que necesitamos.
● Se selecciono el compresor para el almacén con la ayuda de catálogos de
la empresa Grupo Disco.

16 Recomendaciones

● Como recomendación se sugiere realizar análisis bromatológicos al

producto luego que culmine el proceso de congelamiento, con el objetivo
de asegurarse, comprobar y garantizar la calidad del producto después del
congelado.
● En el anexo X puede ver los implementos para el túnel de congelación y
cámara de almacenamiento de productos congelados.

67
Bibliografía

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Catálogos

• https://www.garciacamara.com/img/productos/00009.pdf
• http://www.grupodisco.com/wp-
content/uploads/FileManager/docs/CAT%C3%81LOGO%20NH3/CAT%20GRAL
%20DISCO%20MYCOM%20NH3_BAJA.pdf

69
Anexos

Anexo I

70
Anexo II

71
Anexo III

Anexo IV

Anexo V

72
Anexo VI

73
Anexo VII

Anexo VIII

74
Anexo IX

75
Anexo X

76