FASE 6

EVALUACION FINAL

Carlos narvaez romo

DIRECTOR DE GRUPO: DANILO BONILLA TRUJILLO

 
  
CURSO: INTRODUCCION A LA MORFOFISIOLOGIA ANIMAL
PROGRAMA ZOOTECNIA
Pasto
 
 
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
UNAD
 
Justificacion

 contribuyea la calidad de la carne, la

blandura es probablemente que lo
mas importante a la hora del
consumo.es fundamental que miremos
la contextura y su aroma de la carne,
por parte del consumidor.
Objetivos

 Analizar el proceso de converxion de la carne.

 Entender la traformacion de la carne
justificación

se ha conseguido avances en esta materia, no obstante

los resultados positivos se limitan a cierto tipo de
músculos en particular y el problema de falta de blandura
a un persiste en el mercado. De esta manera hay muchos
consumidores que prefieren pagar un precio mas alto por
productos de calidad, consecuentemente es esencial
mejorar y desarrollar diferentes procesos postmorten,
para incrementar la blandura de la carne, particularmente
en esos músculos que son tradicionalmente duros y que
usualmente son castigados por precios bajos.
 El músculo animal está conformado por diversos tejidos de los cuales los
importantes son: tejido muscular, tejido conectivo y tejido adiposo.
 De estos, el tejido muscular es fundamental en la conversión de músculo a
carne. La carne se puede definir entonces, como la parte muscular, un poco
de grasa y de hueso que sirve como alimento al ser humano (Keane 1981).
 Se denomina músculo en el animal vivo y Carne en el animal muerto,
Cuando el animal está vivo tiene la capacidad de
experimentar movimientos de contracción y relajación, al morir el animal
entre a una relajación permanente y el músculo se convierte en carne.
 En la conversión de músculo a carne se dan en tres fases: la etapa de pre-
rigor, rigor y post-rigor
 El proceso de conversión
 La conversión de músculo a carne se inicia con la muerte del animal. Después
del proceso de desangre del animal, las células entran en un estado donde no
reciben más nutrientes para su funcionamiento normal, por lo que ellas
comienzan a realizar procesos de supervivencia.
Muerte celular o Apoptosis
 Corresponde a la primera fase de conversión cárnica a partir del músculo.
Este es un proceso organizado y regulado fisiológicamente por un tipo
particular de proteínas (Caspas) que sucede comúnmente en los seres
vivientes, incluyendo desde los animales mono moleculares hasta los
pluricelulares como los mamíferos (Yuan, 1996).
 Las casposas son las principales en la destrucción de la estructura muscular,
por la degradación de las proteínas de las miofibrillas de componentes cuando
el musculo entra en estado post-mortem después del beneficio del animal.
 Pero se ha encontrado que este proceso es apoyado, más adelante, por otros
sistemas (como el de las catepsinas y cal painas), para facilitar una adecuada
degradación proteínica.
Rigor Mortis

 Es la segunda fase de la conversión de músculo a carne, el cual se define

como una contracción lenta e irreversible. 
 Cuando el animal es beneficiado y desangrado se genera una interrupción no
solo en la circulación sanguínea, sino también el aporte de oxígeno al
músculo, iniciando así la síntesis anaeróbica de energía, llamada glucólisis. 
 Este proceso se caracteriza por la producción y consumo de ATP
(Adenosintrifosfato), para compensar la escasez de energética.
 A medida que se gasta las reservas glucogénicas se da una acumulación de
ácido láctico (producto final del metabolismo anaeróbico), el pH post-mortem
disminuye y esta caída inactiva las enzimas glucolíticas, hasta llegar a un
complejo rígido llamado Actiomiosina, que en última instancia es lo que se
denomina músculo en rigor.
Muerte celular o Apoptosis

 Corresponde a la primera fase de conversión cárnica a partir del músculo.

Este es un proceso organizado y regulado fisiológicamente por un tipo
particular de proteínas (Caspas) que sucede comúnmente en los seres
vivientes, incluyendo desde los animales mono moleculares hasta los
pluricelulares como los mamíferos (Yuan, 1996).
 Las casposas son las principales en la destrucción de la estructura muscular,
por la degradación de las proteínas de las miofibrillas de componentes cuando
el musculo entra en estado post-mortem después del beneficio del animal.
 Pero se ha encontrado que este proceso es apoyado, más adelante, por otros
sistemas (como el de las catepsinas y cal painas), para facilitar una adecuada
degradación proteínica.
Rigor Mortis

 Es la segunda fase de la conversión de músculo a carne, el cual se define

como una contracción lenta e irreversible. 
 Cuando el animal es beneficiado y desangrado se genera una interrupción no
solo en la circulación sanguínea, sino también el aporte de oxígeno al
músculo, iniciando así la síntesis anaeróbica de energía, llamada glucólisis. 
 Este proceso se caracteriza por la producción y consumo de ATP
(Adenosintrifosfato), para compensar la escasez de energética.
 A medida que se gasta las reservas glucogénicas se da una acumulación de
ácido láctico (producto final del metabolismo anaeróbico), el pH post-mortem
disminuye y esta caída inactiva las enzimas glucolíticas, hasta llegar a un
complejo rígido llamado Actiomiosina, que en última instancia es lo que se
denomina músculo en rigor.
Maduración
 Es la tercera y última fase de la conversión del músculo en carne, después de
que se da el rigor mortis. 
 La maduración es un conjunto de modificaciones fisiológicas y bioquímicas del
músculo, ocasionadas por procesos enzimáticos endógenos, que consisten en
la degradación de las proteínas que conforman las miofibrillas componentes
primordiales de la estructura muscular. 
 La maduración surge en condiciones de almacenamiento al vacío y a
temperaturas de refrigeración de menos 4°C, que hace no solo que el
músculo se vuelva ligeramente más suave, sino que se mejore también el
sabor y el aroma.
 Durante los primeros 10 días de almacenamiento, la velocidad de
reducción de la dureza es rápida. Se ha comprobado que en ese lapso se
da un 80% de esa disminución.
Concluciones

 Fue muy importante conocer este tipo de conocmiientos en esta materia ya

no nos ayuda a nuestro futuro.
Referencias bibliográficas

http://www.contextoganadero.com/ganaderia-sostenible/como-se-produce-la

-conversion-de-musculo-carne
 http://productoscarnicoscbtis10.blogspot.com.co/