UNIVERSIDAD NACIONAL

AGRARIA LA MOLINA

INFORME N°10
PRUEBAS BIOLÓGICAS

Curso:
Alimentación y Nutrición humana
Profesor:
Ritva Ann Mari Repo Carrasco
Grupo:
Miércoles 11am- 1pm
Integrantes:

Mesa: 4

2017 - I
 I. INTRODUCCIÓN

En la unidad de aprendizaje de toxicología deben incluirse los principios de los

ensayos biológicos que se realizan para evaluar toxicidad y la forma de proceder
de su ejecución. En este caso es necesario que se expliquen y apliquen las
diferentes categorías de ensayos toxicológicos, el valor y las limitaciones de los
parámetros utilizados para evaluar la toxicidad de los compuestos extraños, así
como la utilidad de las pruebas funcionales, vinculando estas últimas con
conocimientos de Fisiología, al analizar las funciones afectadas.
Para analizar el valor de una proteína en cualquier alimento, conviene saber
cuánta proteína total posee, qué tipo de aminoácidos tiene, cuántos aminoácidos
esenciales están presentes y en qué proporción. Mucho se sabe ahora sobre las
proteínas individuales que se hallan en diversos alimentos, su contenido de
aminoácidos y por lo tanto, su cantidad y calidad. Algunos tienen una mejor
mezcla de aminoácidos que otros, y por esto se dice que son de un valor biológico
más alto. Actualmente existen muchas revisiones sobre evaluaciones biológicas
aplicables a la evaluación nutritiva de un alimento, generando posibilidades y
limitaciones desde diferentes puntos de vista.
La evaluación de la calidad de las proteínas constituye un factor esencial para
determinar su valor nutricional y comercial. Las proteínas no son iguales, ellos
varían de acuerdo a su origen (animal, vegetal), su composición de aminoácidos
(contenido de aminoácidos esenciales), su digestibilidad, textura, etc. Una buena
calidad de proteína es cuando éstos son fácilmente disponibles y contiene
aminoácidos esenciales en cantidades que correspondan a los requerimientos
humanos. Entre estas pruebas biológicas tenemos los métodos como Relación de
Eficiencia Proteica, Digestibilidad, Valor biológico y Utilización Neta de las
Proteínas (NPU).
El objetivo de la práctica fue conocer las pruebas biológicas más utilizadas para la
evaluación de los alimentos y calcular el valor PER, Digestibilidad y NPU para un
alimento específico.

2
II. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1. Materiales

 Calculadora o computadora

2.2. Métodos

 En clase se proporcionó información acerca de la evaluación de la dieta

proteica en el desarrollo de los animales, comparada con una dieta
aproteica.
 El estudio fue de 10 días y cada día se obtuvo información acerca de los
pesos de los animales, de la cantidad de alimento proporcionada,
cuantificando además los residuos y desperdicios de comida dejados por
los animales, y también, acerca de la materia seca y el contenido de
nitrógeno tanto de los alimentos como de la carcasa de los animales, una
vez concluido el estudio.
 De esta manera, se determinaron los valores de Utilización Proteica Neta
(NPU), Relación de Eficiencia Proteica (PER) y Relación Proteína Neta
(NPR) para evaluar la dieta proteica en el desarrollo de los animales en
estudio, de acuerdo a las siguientes ecuaciones:

NPU = B – Bk + Ik x 100
I
Donde:
B: Nitrógeno retenido a partir de la dieta proteica
Bk: Nitrógeno retenido a partir de la dieta aproteica
I: Nitrógeno ingerido a partir de la dieta proteica
Ik: Nitrógeno ingerido a partir de la dieta aproteica

PER = G1
Ingerido

Donde:

G1: Ganancia de peso del grupo alimentado con la dieta proteica

Ingerido: Proteína ingerida a partir de la dieta proteica

3
 NPR = G1 – G2
Ingerido

Donde:

G1: Ganancia de peso del grupo alimentado con la dieta proteica

G2: Pérdida de peso del grupo alimentado con la dieta aproteica

Ingerido: Proteína ingerida a partir de la dieta proteica

4
 III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

La práctica consistió en una visita al Bioterio de la Universidad Agraria La Molina

el día 28 de junio del 2017 con el fin de observar la realización de las diferentes
pruebas de nutrición y medicina en roedores como ratas y ratones.
Un macho se aparea con tres hembras durante 10 días, la gestación dura de 21 a
22 días y al nacer a veces nacen de 10 a 12 crías. Conforme pasa el tiempo al 4to
o 5to parto algunas bajan el número de crías. A lactancia dura 21 dias pasado
este tiempo se les separa en diferentes jaulas, y se abastecen a diferentes
universidades.
El ambiente tiene que estar ventilado, ya que la úrea se concentra y el ambiente
debe estar a 24 grados centígrados ya que las crías pueden morir por el frío. Con
respecto al alimento, las ratas consumen un alimento balanceado de 17% de
proteína, vitaminas, minerales y se requiere de una limpieza diaria de las jaulas, el
alimento viene en pelletz pero se les da molido. El agua tiene que ser suministrada
ya que las ratas se deshidratan rápido y pueden morir.
Las ratas se utilizan en muchos experimentos porque tienen la propiedad de no
vomitar, así es que si comen un alimento que es tóxico no pueden eliminarlo y se
puede estudiar al detalle cual fue la causa de muerte, son monogástricos, de fácil
manejo y de rápida reproducción.Las ratas son de la raza Holtzman, que son ratas
albinas de origen americano. Tienen un tiempo de vida de 2 años y medio. Los
ratones son diferentes a las ratas porque se usan solo para la toxicidad, en
cambio las ratas se usan para valor biológico, NPU, cirugías. En las jaulas de
estudio se realiza valor biológico, digestibilidad aparente y digestibilidad
verdadera, en las jaulas se aloja una rata por cada jaula, se toma el peso inicial, el
alimento se suministra pesado y controlado, al día siguiente se pesan los residuos.
Es un trabajo minucioso para saber cuánto nitrógeno ingiere y cuánto elimina a
través de las heces y la orina (valor biológico). Se le echa tolueno, como
conservante de nitrógeno. El trabajo dura 10 días, 4 días de acostumbramiento al
ambiente y 6 días de recolección de muestra, en los 6 días solo se les da el
alimento que se va a investigar, después se le agrega carmín para ver momento
de partida del excremento al día siguiente bota heces coloreadas y sin color y se
pesan y se anotan en la hoja de control. Si el alimento tiene menos de 10% de
proteína no se puede realizar valor biológico porque no alcanza el porcentaje de

5
proteína. Se mide cuanto consume, cuantas heces bota el animal, los mililitros de
orina y se hace el análisis de la ración, análisis de heces y análisis de orina y se
mide la digestibilidad aparente, el valor biológico y la digestibilidad verdadera.

En las jaulas metabólicas se realiza el estudio del valor biológico, digestibilidad

aparente y digestibilidad verdadera, en las jaulas se aloja una rata por cada jaula,
se toma el peso inicial, el alimento se suministra pesado y controlado, al día
siguiente se pesan los residuos. Es un trabajo minucioso para saber cuánto
nitrógeno ingiere y cuánto elimina a través de las heces y la orina (valor biológico).
Se le echa tolueno, como conservante de nitrógeno. El trabajo dura 10 días, 4 días
de acostumbramiento al ambiente y 6 días de recolección de muestra, en los 6
días solo se les da el alimento que se va a investigar, después se le agrega
carmín para ver momento de partida del excremento al día siguiente bota heces
coloreadas y sin color y se pesan y se anotan en la hoja de control. Si el alimento
tiene menos de 10% de proteína no se puede realizar valor biológico porque no
alcanza el porcentaje de proteína. Se mide cuanto consume, cuantas heces bota
el animal, los mililitros de orina y se hace el análisis de la ración, análisis de heces
y análisis de orina y se mide la digestibilidad aparente, el valor biológico y la
digestibilidad verdadera. El trabajo se realiza con 6 ratas y se sabe si el alimento
es de buena calidad posiblemente el consumo de nitrógeno será de mayor
cantidad y la eliminación por heces será menor.

Según Kurien et al. (2004) ratones y ratas son dos de las especies de mamíferos
que más se utilizan en la evaluación de toxicidad crónica y aguda, metabólica,
biodisponibilidad y metabolismo en la evaluación preclínica de fármacos. Se ha
probado su utilidad en base a su linaje genético definido, bajo coste, vida
relativamente corta y mínimo espacio requerido para su alojamiento. Los ratones
son fáciles de manipular, baratos de mantener, genéticamente similares a los
humanos, con una corta vida y altos índices reproductivos, por lo que se han
convertido en el modelo experimental más frecuentemente elegido en
investigación. Otro uso primario de los ratones es el de la producción de reactivos
biológicos, tales como los anticuerpos monoclonales y vacunas. Los ratones y
ratas se utilizan para probar la seguridad de nuevos procedimientos y fármacos,
tal y como exigen una serie de regulaciones federales.

6
Respecto a las jaulas metabólicas Kurien et al. (2004) explican que existen
numerosas jaulas metabólicas comerciales para contener animales de
experimentación con el objetivo de recoger su orina. Estas jaulas están
meticulosamente construidas para separar de forma efectiva las heces y la orina
en tubos externos a la jaula. La separación es inmediata y completa, sin
contaminación de la orina y sin ninguna posibilidad de que la orina entre en el tubo
de las heces, proporcionando muestras puras y fiables.

Añaden que una jaula metabólica comercial típica se construye de la siguiente

manera. El animal se mantiene en un habitáculo de policarbonato transparente y
resistente a las mordeduras con respiraderos de quita y pon. Dispone de un
habitáculo para la comida fuera de la jaula que contiene un cajón con alimento el
cual puede abrirse por fuera, facilitando su llenado con papillas, líquidos o polvos,
sin molestar al animal. Esta disposición evita que la orina se contamine con el
alimento. Las pequeñas dimensiones del habitáculo externo disuaden al animal de
hacer su nido o dormir en él. Las jaulas tienen una botella de agua y un tubo para
la recolección de derrames, diseñado para evitar que el agua entre en la jaula y
contamine la orina. Este tubo está calibrado, lo que permite al investigador medir
la cantidad real de agua que consume el animal. Los tubos para la recolección de
orina y heces están hechos de polimetilpenteno impermeable, y permiten a las
heces y la orina fluir dentro de tubos de recolección diferenciados. Las jaulas
están construidas de tal forma que la orina nunca entra en el tubo de las heces.
Cada deshecho puede retirarse sin la menor molestia para el animal, lo que
permite que las pruebas puedan llevarse a cabo durante un periodo de tiempo
prolongado sin interrupciones causadas por el periodo de aclimatación del animal.
Además, todos los componentes de la jaula se pueden esterilizar.

Cid Díaz et al (1982), realizó la estimación de la utilización proteica de diversas

materias y su suplementación. Empleó diferentes lotes de ratas Wistar, recién
destetadas, nacidas en la misma fecha o con un intervalo de 1 a 2 días. Cada lote
de experiencia estuvo integrado por 2 machos y 2 hembras, existiendo un lote
testigo proteoprivo con el mismo número de animales. El alimento estuvo
constituido por la materia prima objeto de estudio, grasa (manteca de cerdo)

7
almidón de arroz, fécula de patata, dextrosa y un corrector vitamínico mineral. El
nivel proteico es siempre del 10% de P.B. formado por la proteína experimental. El
contenido en grasa fue del 15%. Después de transcurridos dos días de adaptación
se inició un periodo de 10 días de alimentación, seguido del sacrificio de las ratas
y su deshidratación en estufa durante 48 horas. Los resultados obtenidos fueron:
para dos muestras de T. de soja dieron un NPU del 64% y 60%. Las mismas
muestras de soja decorticadas (sin corteza) alcanzaron un NPU del 59% en
ambos caso. El NPU para el huevo en polvo fue de 85%.
Al comparar los NPU podemos notar que los valores de la muestra analizada tiene
valores cercanos a los de la soja decorticada, sin embargo su valor es muy inferior
al valor máximo del huevo en polvo.
Según Cid Díaz et al (1982), todo nivel por debajo del 60% de cualquier materia
prima indicará disminución de calidad biológica y por encima buena o excelente
por comparación. En el término medio, 65% de NPU es el más indicativo.
Por lo tanto, podemos decir que la evaluación del alimento nos da un NPU que
indica disminución de calidad biológica.
Según Falcón (2004), obtuvo resultados de PER y NPR para fuentes de fibra,
cascarilla, semilla y salvado a 5%, 10% y 15% para las tres. Estos métodos fueron
realizados con diferencias: El PER duró 28 días de experimentación, mientras que
el NPR duró solo 14 días. El PER utilizó los 10 animales machos, con 10 g entre el
peso de los individuos. En cambio el NPR empleó cuatro individuos (2 machos y 2
hembras) por grupo experimental y la diferencia en peso entre los grupos
experimentales no fue mayor de 1.0 g. Para las variables observó un
comportamiento muy semejante, presentándose diferencias estadísticamente
significativas tanto entre las fuentes de fibra como en los niveles de inclusión en
las dietas. El valor más alto correspondió a la semilla, a un nivel de fibra del 5%
(4.66 y 3.19 para NPR y PER respectivamente) mientras que para la cascarilla,
(15% FDT) en el caso de NPR y salvado (15% FDT), en el caso de PER se
obtuvieron los niveles más bajos. A partir del 5% los valores de NPR y PER
comienzan a disminuir para las tres fuentes de fibra, pero siempre la semilla
manteniendo los valores más altos.

8
IV. CONCLUSIONES

 El PER es un buen método para determinar calidad proteica, pero

considera toda la proteína consumida como parte del crecimiento del animal, lo
cual genera ciertos errores.
 Las jaulas metabólicas es una técnica más efectiva para calcular el valor
biológico.

V. CUESTIONARIO

1. Explicar el método NPR (relación proteína neta). ¿Qué ventajas tiene?

El NPR se fundamenta en que existe una relación lineal para el incremento de

peso del animal en función de la calidad de la proteína consumida. Este método
emplea, además del grupo de animales alimentados con la dieta experimental,
otro grupo de animales alimentados con una dieta libre de nitrógeno (0 % de
proteína). El grupo con dieta libre de nitrógeno se incluye para la corrección de
incremento en peso, ya que no toda la proteína que se consume, se destina al
crecimiento, parte de ella se va a utilizar para mantener el balance cero (balance
de nitrógeno corporal). Una vez cubierta esta necesidad de nitrógeno, el resto del
nitrógeno proveniente de la proteína dietaria se utiliza para crecimiento (Falcón,
2004).
Como ventajas se tiene (Falcón, 2004):
 Es relativamente simple y fácil de realizar.
 Los resultados obtenidos son proporcionales, permitiendo realizar
comparación entre muestras, basándose en su calidad proteica.
 Es relativamente corto, pues tiene una duración de 14 días.
 Al incluir un grupo de animales alimentados con una dieta libre de proteína,
se introduce un ajuste para corregir por la proteína de la dieta empleada
para mantener el balance cero.

9
2. ¿Qué factores afectan la digestibilidad de una proteína?

Hay varias razones que limitan la digestibilidad de ciertas proteínas:

a. Conformación de la proteína: las proteasas atacan a las proteínas fibrosas
insolubles más lentamente que a las proteínas globulares solubles. Pero, la
digestibilidad puede ser fácilmente incrementada por la desnaturalización de la
proteína, por ejemplo, por un tratamiento térmico previo (Gonzales et. al., 2007).

En la desnaturalización de proteínas se pasa de un estado ordenado a un estado

desordenado, sin romper ninguna unión peptídica. Se producen modificaciones
en la conformación de las proteínas (estructuras secundaria, terciaria y
cuaternaria), y desenmascaramiento de zonas hidrofóbicas, dando como
resultado el desplegamiento de la molécula. Desde el punto de vista nutricional,
se modifica la digestibilidad: en general la digestibilidad aumenta, ya que al
desplegarse quedan más sitios expuestos al ataque de las proteasas. La
digestibilidad puede disminuir si el desplegamiento de la proteína va seguido de
agregación (Lupano, 2013).
b. La unión a ciertos metales, lípidos, ácidos nucleicos, celulosa u otros
polisacáridos, puede ver limitada parcialmente su digestibilidad (Gonzales et. al.,
2007).

Se han realizado numerosos trabajos en torno al efecto de la fibra sobre la

digestibilidad de las proteínas y los resultados en torno al efecto de la fibra sobre
la digestibilidad de las proteínas y los resultados obtenidos resultan
contradictorios ya que, mientras algunos autores encuentran una disminución de
utilización de proteínas con niveles crecientes de fibra, otros no hallan tales
diferencias (Gallaher y Schneeman, 1986; Eggum, 1992 citados por Heredia et.
al., 2002). Sin embargo se establece como hecho general la influencia negativa
en la digestibilidad de las proteínas depende en gran medida de la estructura y
composición de la fibra (Eggum, 1992 citado por Heredia et. al., 2002).
c. Factores antinutricionales como inhibidores de tripsina o quimiotripsina, taninos,
fitatos, glucosinolatos, etc. o formados en el almacenamiento o procesado de los
alimentos (lisinoalanina, D-aminoácidos) (Martínez y Martínez, 2006)

10
 El ácido fítico interfiere en la digestibilidad y disponibilidad de las proteínas, y su
efecto depende de las características del complejo ácido fítico-proteína formado,
el cuál varía en función del tipo de proteína, del pH y de la temperatura. Existen
discordancias en los resultados obtenidos sobre la interacción entre el ácido fítico
y las proteínas, éstas podrían estar debidas a la distinta naturaleza de las
proteínas presentes en los alimentos (Carnovale et al., 1988 citados por Frontela,
2007). mientras que otros autores han atribuido el efecto negativo de los fitatos
en el metabolismo proteico más que a la formación de un complejo fitato-proteína
a la capacidad de inhibir enzimas digestivas (Deshpande y Damodaran, 1989
citados por Marínez, 2002 y Frontela, 2007).Esta actividad parece estar debida a
las condiciones de pH ácido que necesita la pepsina para actuar, se forman
uniones electrostáticas entre el ácido fítico y la pepsina, habiéndose observado
igualmente, que a pH 3 el ácido fítico forma complejos insolubles con la tripsina
(Martínez et al., 2002 citado por Frontela, 2007).
Los taninos tienen la capacidad de precipitar proteínas. Se unen fuertemente a
proteínas ricas en aminoácidos como prolina, glicina y ácido glutámico (Cheynier,
2005 citado por Vázquez-Flores et. al., 2012) y péptidos por dos interacciones
importantes: puentes de hidrógeno (entre el grupo carbonilo de los péptidos y los
hidrógenos del grupo hidroxilo de polifenoles) e interacción hidrofóbica (entre los
aminoácidos neutros y los anillos aromáticos de los taninos). Cabe señalar a este
respecto que todas estas interacciones dependen de la preferencia de cada
molécula de tanino para arreglarse tridimensionalmente, y de su estado coloidal
(Cala et al., 2011 citado por Vázquez-Flores et. al., 2012). De esta manera las
proteínas dietarias pueden ser un blanco fácil para los taninos, haciéndolas
indisponibles para su digestión y absorción.
d. El tamaño y superficie de la partícula donde se encuentran las proteínas. La
digestibilidad de las proteínas de los cereales puede ser incrementada, por
ejemplo, mediante el molido más fino de la harina (Gonzales et. al., 2007).

Además, las diferencias biológicas entre individuos pueden afectar a la digestión

de proteínas, así como a la absorción de aminoácidos. La edad es una de estas
diferencias, pues en los primeros meses de vida no se encuentran presentes
todas las enzimas necesarias para la correcta degradación de las proteínas, así
como en los ancianos o adultos mayores se dejan de producir otras tantas

11
 enzimas y la digestión de estos nutrientes se vuelve cada vez más difícil. Algunos
otros individuos pueden presentar defectos genéticos como deficiencia de
enterocinasa o tripsinógeno, deficiencia de prolina dipeptidasa, síndrome de
Hartnup (defecto en transporte de aminoácidos neutros), los cuales impiden que
se produzcan enzimas para degradar ciertas proteínas, o que su degradación se
lleve a cabo ineficazmente (Jiménez-Salas y Cantú, 2002 citados por Gonzáles et.
al., 2007).

3. ¿Qué es la digestibilidad aparente y verdadera?

La Digestibilidad aparente (DA) es evaluada a partir de la digesta ileal y/o heces.

Con este método no se conoce la proporción de la proteína que proviene de la
dieta o de la secreción de nitrógeno endógeno (NE), y solo permite asumir que
cantidad del alimento fue asimilado por el animal. Las principales pérdidas de NE
provienen de mucoproteínas, enzimas pancreáticas e intestinales, saliva,
secreciones biliares y gástricas, y células descamadas de la mucosa intestinal, así
como de la proteína de origen bacteriano. Los valores de DA son afectados por el
nivel de proteína cruda (PC) en la dieta (Parra y Gómez, 2009).
La digestibilidad verdadera (DV) es evaluada a nivel ileal y/o fecal, este método
contempla la excreción de NE en sus cálculos, por lo cual ofrece un valor más
exacto de la digestión de algún alimento. Como consecuencia, los valores de DV
no son afectados por el contenido de PC de la dieta (Parra y Gómez, 2009).

12
VI. BIBLIOGRAFÍA

 FALCON VILLA, M.; YAÑEZ FARIAS, G.; BARRON HOYOS, J. 2006.

Efecto del sexo de la rata (Sprague Dawley) sobre la digestibilidad y razón
neta de proteína en alimentos de distinta calidad proteica (en línea). Rev
Chil Nutr 33(3): 511-517. Consultado 3 de julio del 2017. Disponible en
http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0717-
75182006000500007&script=sci_arttext
 FALCON VILLA, M. s.f. 2004. Evaluación de la influencia del sexo de la rata
(Sprague Dawley) sobre la respuesta de los métodos in-vivo de
Digestibilidad y Razón Neta de Proteína (NPR) en tres alimentos de distinta
calidad proteica (en línea). Tesis. México. Universidad de Sonora.
Consultado el 2 de julio del 2017. Disponible en
http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/4134/Capitulo3.pdf
 GONZALEZ, L.; TELLEZ-VALENCIA, A.; SAMPEDRO, J.G.; NAJERA, H.
2007. Las proteínas en la Nutrición. RESPYN 8 (2). Consultado 2 de julio
del 2017. Disponible en
http://www.respyn.uanl.mx/viii/2/ensayos/proteinas.htm
 HEREDIA, A.; JIMENEZ, A. J.; FERNANDEZ BOLAÑOS, J.; GUILLEN, R.;
RODRIGUEZ, R. 2002. Fibra Alimentaria. Madrid, España. CSIC.
 LUPANO, C. 2013. Modificaciones de componentes de los alimentos:
cambios químicos y bioquímicos por procesamiento y almacenamiento. 1
ed. Buenos Aires, AR. Edulp.
 MARTINEZ, O.; MARTINEZ, E. 2006. Proteínas y péptidos en nutrición
enteral (en línea). Nutri. Hosp. 21(2): 1-14. Consultado el 5 de julio 2017.
Disponible en http://scielo.isciii.es/scielo.php?pid=S0212-
16112006000500002&script=sci_arttext
 PARRA, J.; GOMEZ, A. 2009. Importancia de la utilización de diferentes
técnicas de digestibilidad en la nutrición y formulación porcina (en línea).
Rev.MVZ Cordoba 14 (1): 1633-1641. Consultado el 5 de julio del 2017.
Disponible en
http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0122-
02682009000100012

13
 VAZQUEZ-FLORES, A.; ALVAREZ-PARRILLA, E.; LOPEZ-DIAZ, J.; WALL-
MEDRANO, A.; DE LA ROSA, L. 2012. Taninos hidrolizables y
condensados: naturaleza química, ventajas y desventajas de su consumo
(en línea). Tecnociencia Chihuahua 6(2):84-93. Consultado el 6 de julio del
2017. Disponible en
http://tecnociencia.uach.mx/numeros/v6n2/data/Taninos_hidrolizables_y_co
ndensados_naturaleza_quimica_ventajas_y_desventajas_de_su_consumo.
pdf
 KURIEN, B. T., EVERDS, N. E., & SCOFIELD, R. H. 2004. Recolección
experimental de orina en animales. The International Journal of Laboratory
Animal Science and Welfare. Laboratory Animals, 38, 333J361.Consultado
el 10 de Julio del 2017. Disponible en
https://www.researchgate.net/profile/Jose_Luis_Barrasa/publication/284355
150_Recoleccion_experimental_de_orina_en_animales_Revision_de_la_tra
duccion_del_articulo_original_al_espanol/links/565206b008aeafc2aaba805
3.pdf

14