 Según FAO (2006):

“Antes y después de procesar el pescado es indispensable limpiar y esterilizar

bien todas las herramientas, el equipo y las superficies del mismo. Es
necesario observar estrictamente prácticas higiénicas a nivel personal y
durante la manipulación de alimentos para que el producto no se contamine
con bacterias que producen intoxicación alimentaria. Además, durante el
salado hay que proteger el pescado de insectos y animales”

Con lo cual obviamente cumplimos durante nuestra elaboración con las BPM, la
misma que venimos aplicando en toda práctica y elaboración de productos.
Además para mantener al pescado libre de insectos y animales, dejamos los filetes
en un balde tapado, de esta manera no es posible que algún insecto contaminara el
producto.

 Según Códex Alimentarius (1989) :

Aditivos Dosis máxima en

Sustancias conservadoras el producto
final
200 Ácido sórbico 200 mg/kg, solos o
remezclados,
201 Sorbato de sodio expresados como
202 Sorbato de potasio ácido sórbico
Cuadro Nº 1: Aditivos en la elaboración del pescado seco salado, Códex Alimentarius
(1989)

A comparación de nuestra práctica, ninguno de estos aditivos fue usado, se hubiera

podido, es verdad, pero no se consideró necesario. Ya que se redujo la actividad
de agua, por ende se alargó el tiempo de vida útil, con esto pudimos preservar el
pescado.
 Según José Fleischer Puch

Se debe tener cuidado en la operación de empacado ya que puede aparecer

una película húmeda y pegajosa con mal olor cuando el producto está
empacado con materiales sintéticos como polietileno, nylon, etc, ocasionando
que se condense la humedad dentro del empaque por diferencia de
temperatura entre el medio a m b i e n t e y e l p r o d u c t o , e s p e c i a l m e n t e
e n c l i m a s h ú m e d o s y c a l i e n t e s , a d e m á s e s i m p o r t a n t e mantener
los filetes salados secos a temperaturas frescas (12 ° C a 15 ° C ) , a ú n
e n s u transporte.

En la práctica los filetes de pescado fueron colocados en un recipiente de plástico y

colocados a temperatura ambiente por lo que es poco probable que nuestra muestra
sufra de los problemas mencionados.

BIBLIOGRAFIA
 Fleishcer J. Efectos de sal en factores deteriorativos (fecha de acceso: 26 de
agosto del 2012) URL disponible en:
http://www.scribd.com/doc/36593906/Deterioro-Del-Pescado-Salado

 Norma del Códex Alimentarius para pescado salado y pescado salado de la

familia Gadidae (fecha de acceso: 23 de agosto del 2012) URL disponible en:
www.codexalimentarius.org/input/download/.../113/CXS_167s.pdf

 Ficha técnica de pescado seco salado (fecha de acceso: 23 de agosto del 2012)
URL disponible en:
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pproces
ados/PES2.HTM