Alim. Nutr.
, Araraquara
v.20, n.1, p. 157-166, ene./mar. 2009
DYE naturales bioactivos
• pigmentos naturales están relacionados
con actividades biológicas importantes. Sus benefactores cos fi efectos en
relación con la salud están relacionados con sus pro priedades antioxidantes,
protección contra el daño oxidativo a los componentes celulares, antiin fl
amatorios y efectos ción preventiva de las enfermedades crónicas. Este
artículo de revisión tiene como objetivo describir los efectos de los pigmentos
naturales de cloro fi ellas; cúrcuma y curcumina; carmín; betalainas;
pigmentos Monascus y tagetes en relación con la nutrición y la salud.
• PALABRAS CLAVE: El cloro fi ellas; curcumina; carmín;
betalainas; pigmentos monascu; Tagetes.
INTRODUCCIÓN
Los nuevos hábitos alimenticios, así como la nueva vida de metilo es-
exponen al hombre a una serie de factores de riesgo de enfermedades
crónicas no transmisibles (ENT). Entre estos factores de riesgo son el consumo
de dietas sequilibradas de- (ejemplo de las dietas ricas en grasas sa- rado y
grasas trans y azúcares simples, re fi nacimientos alimentos bajos en
carbohidratos complejos y sujetadores fi), así como una vida sedentaria y
destacaron, que puede ser agravada cuando se combina con el tabaquismo, el
alcoholismo y con- traceptivos. Esto conduce a un cambio en el gen
epidemiológica per fi l de los países donde se observa un número creciente de
enfermedades como la obesidad, diabetes, hipertensión, enfermedad
cardiovascular aterotrombótico, osteoporosis y varios tipos de cáncer de punto
de venta ti-. 46
Por lo tanto, el énfasis en la búsqueda de alimentos que
contribuyen a la obtención de una adecuada salud ha aumentado
significativamente en todo el mundo. 17, 24 Es bien sabido que para lograr
y mantener una buena salud que necesita comer una variedad de
alimentos que contienen nutrientes y no nutrientes, cada una de las
diversas rutas metabólicas seguimientos y jugando diferentes efectos
biológicos y de salud de protección fi siológicos en huma- (función
bioactiva). Una dieta variada, colorida, equilibrada en cantidad y
calidad es la garantía in- gestión de todos los nutrientes esenciales
necesarios y remendada ciones, 24 así como no nutrientes, como los
pigmentos naturales.
* Programa de Postgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos - Curso de Doctorado - Universidad Federal de Viçosa - (UFV) - 36570-000 - Viçosa - MG - Brasil.
E-mail: anavolp @ gmail.com.
* * Programa de Postgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos - Curso Master - UFV - 36570-000 - Viçosa - MG - Brasil.
* * * Departamento de Tecnología de los Alimentos - UFV - 36570-000 - Viçosa - MG - Brasil. RESUMEN: Los
ISSN 0103-4235
Ana Carolina Pinheiro VoIP * Isis
Rodrigues Toledo Renhe ** Paulo
César STRINGUETA ***
preferencias instintivos conducen a practicar sumo con- alimentos
naturalmente de colores (por ejemplo, frutas y verduras). 9, 12 Por lo tanto, muchos
pigmentos na- turales en los alimentos sirven principalmente para propósitos de
color, 12 sino también promover la salud y el bienestar mediante la prevención e
incluso a veces ayuda en la curación de enfermedades. 12, 17, 25, 28
Entre las sustancias bioactivas presentes en los alimentos que están
relacionados con la nutrición y la salud son el cloro fi - a ellos; cúrcuma y
curcumina; carmín; betalainas; pigmentos Monascus y Tagetes. 12, 15, 17, 28
Basándose en la importancia de consumir compuestos bioactivos para
la salud humana, este artículo de revisión tuvo como objetivo describir las
propiedades y los efectos de genes bioló- de estos pigmentos naturales.
Cloro ellos fi
ellos fi cloro son más abundantes verde natural pigmento
presente en las plantas y tos cloroplas- se producen en las hojas y otros
tejidos vegetales. Tienen tono de oliva y se obtienen a partir de plantas o
partes de plantas tales como hierba, alfalfa y ortigas. 12 El cloro fi ellas
participan en el proceso de fotosíntesis de las plantas 47 y más de cien
estructuras de sus derivados se han descrito, que ad- proceden de
diversas fuentes, entre ellas plantas, helechos, los musgos, algas verdes
y organismos procariotas. 47
Químicamente, cloro fi no es una molécula aislada, pero que
comprende una familia de sustancias para ser similares entre sí,
designada cloro fi la, b, c y d. El cloro fi la una, la mayoría de las fa- milia
abundantes e importantes Esto corresponde a aproximadamente el 75%
de los pigmentados verdes encontrados en los vegetales. El cloro fi la b difiere
de cloro fi la la por un pequeño cambio en la sustitución en el anillo II
pirrol. Cloro ellos fi c y d Se encuentran en las algas. 26 El cloro fi ellos son
por fi Rinas que tiene una estructura cíclica tetrapirrólica dispuesto en un
anillo plano simétrico en el que cuatro anillos de pirrol están unidas por
los puentes de metileno (-C =) y los cuatro átomos de nitrógeno se
coordinan a un átomo de magnesio en el centro (Figura 1). 11,47 El cloro fi
ellos todavía tienen quinto isocíclico anillo (ciclopentanona) y contiene
una cadena larga de metilo fi (C 20 H 39) esterificado fi ed a ácido propiónico
que da carácter hidrófobo. La hidrólisis de los resultados de metilo fi en
La derivados fi cloro refiere cloro y lídeos fi con-
157
Mg concomitante eliminación de iones 2+ feoforbídeos resultados en ambos Lanfer-Márquez, 26 en su revisión sobre el tema, encontrado
derivados hidrófilos del cloro fi ella. informes de la actividad antioxidante tanto para la molécula de cloro fi,
Un colorante natural obtenido a partir de cloro fi y comercializado como para los derivados de cloro fi lina cúprico: el cloro y 4 y cloro y 6; inhibición
lizado para aplicaciones en alimentos, productos típicos farmacéuticos y
de la peroxidación de lípidos en los sistemas biológicos; tagênica antimu-
suplementos alimenticios que se llama cloro fi lina cúprico. 16 La hoja cloro fi
potente actividad ambos cloro fi como un derivado sintético de la misma, el
cúprico na- turales es un pigmento verde obtenido mediante hidrólisis por cloro
cloruro cúprico cuchilla fi; plus correlación positiva entre la concentración de
fi fi y el metil metil es- tros, la escisión del anillo de ciclopentanona y lugar de
cloro fi que en muchos extractos de plantas y su capacidad para inhibir la
Mg 2+ Cu 2+. Estas cuchillas de metal-cloro fi son solubles en agua y exhiben una
prueba de mutación clásica
mayor estabilidad frente a los ácidos y agentes oxidantes.

Ames. Entre sus características, el cloro fi ellos son dispersables en cuchillas fi

La planta de diferencias de color aparentes son debido a la
presencia y la distribución de la variable asociada con otros pigmentos
(carotenoides), mientras que fi línicos pigmentos cloro son los mismos
en una variedad de plantas. 31.40 Por lo tanto, diferentes combinaciones de
ClO ro fi y carotenoides proporcionan el color verde de los getais ve-. 47
Entre los posibles efectos biológicos comprobados por estudios
científicos cos fi, fi el cloro ellos han mostrado efectos Bene fi co de salud de
sus propiedades anti-mutagénica y antigenotóxicas. 28 Un estudio demostró que
el cloro ellos fi, fi cuchillas cloro y compuestos tetrapirrólicos relacionados (FI -
Rinas) eran plastificantes significantes inductores de fase 2 genes
citoprotectores que las células proteger contra el daño oxidativo 14
y la iniciación y progresión del cáncer. Otro estudio el uso de derivados de
cloro acuosas de- fi monstrou extractos que ellos son capaces de mejorar
petróleo y el cloro son solubles en agua. Su uso está limitado por la falta de
estabilidad y opacicidade. Debido a su color y las propiedades físicas y
químicas, que también se utilizan como aditivos para productos alimenticios.
Pero estos pigmentos son químicamente inestables, sensibles a la luz ment,
aqueci-, el oxígeno y la degradación química, que puede ser modificado o
destruido fácilmente de modi fi cando la percepción y la calidad de los
productos alimenticios. Tales pigmentos pueden ser químicamente modi fi
antes de incorporarse a alimentos, por ejemplo, mediante la sustitución de Mg 2+
Cu 2+ resultando en fi es cloruro cúprico, que es estable y se puede utilizar en
hidro y formulaciones solubles. En Brasil, la ficción de cloro que se utiliza de
forma esporádica, y ha sido importada desde Europa los grupos de plantas, de
las que se extrae de la alfalfa. En los EE.UU., se fi cloro no se utiliza como un
colorante natural como resultado de este cambio en la molécula. 40 Por lo tanto,
los EE.UU. permitimos que la fuente es sólo como un extracto Getal ve-
(espinaca). Entre sus aplicaciones y usos en la industria alimentaria, se puede

la capacidad de los linfocitos humanos para resistir el daño oxidativo aplicar a queso, helados, bebi- de, chocolates y galletas. 12, 29

inducido por H 2 la 2, 20 efectos exhibiendo por ello antiin fl AMA-

conservadores y antioxidantes, el método de la prevención de rosa
aterosclerótica y el NCD, en particular de enfermedades cardiovasculares
aterotrombóticos. Además, en estudios recientes se ha demostrado que la
cuchilla cloro LAN reduce la biodisponibilidad de los carcinógenos
químicos, inhibe fl atoxina B-DNA y Tege pro- contra la actividad
La cúrcuma y la curcumina
mutagénica de otros carcinógenos en pruebas con S ALMONELLA. 16

Históricamente tumerosos rizoma de cúrcuma ( Curcuma

longa) ( raíces de la India) se han utilizado como

Fuente: Adaptado de Delgado-Vargas. 11

Figura 1 - Estructura química de cloro fi ella.

158
un tratamiento médico por sus propiedades antiin fl AMA- toria y
antiséptico, además de su uso como una especia en los alimentos. 12 El
principal componente extraído de la cúrcuma es la curcumina, el
pigmento de limón brillante tono naranja, que también es responsable
de sus acciones bioactivos. 4, 10 La estructura química de la curcumina
puede verse en la Figura 2. 4
Entre sus posibles efectos biológicos de comprova- por
científicamente cos estudios, la curcumina es un tioxidante an- potente 1, 22 que
protege contra el daño oxidativo a las PIEZA celulares y el cáncer,
especialmente com- piel y cáncer de mama. 12, 15 Se ha informado en la
inhibición de su acción, promoción y progresión del cáncer, ya que inhibe la
peroxidación lipídica ción. 12, 15 la curcumina de curry Indian fue capaz de inhibir
la angiogénesis inducida por los fibroblastos factor de crecimiento fi-2
(FGF-2), una propiedad importante para la disminución de la formación de
metástasis neoplásicas. 30
Por lo tanto, la curcumina se ha estudiado no sólo para la
prevención del cáncer, sino también durante su tratamiento. 1, 12 La
curcumina es un potente inhibidor de la mutagénesis y la carcinogénesis
inducida con antiin fl amatoria y la actividad antioxidante, también inhibe la
fi neutral ellos respuesta y la formación de superóxido en los macrófagos.
El tetrahidrocurcumina, un metabolito de decolorado exceso Cur- Cumina
suprime la peroxidación de lípidos y la oxidación del ADN inducida por
nitrilotriacetato férrico, po- carcinógeno tratar de células renales. 34 Aún así,
inhibe la curcumina tumores y estimula la apoptosis, o la muerte de las
células diferenciadas con e fi ciencia en trata- a melanoma. La apoptosis
se veri fi cuando se utiliza la curcumina en concentraciones más altas
durante un corto período de tiempo o incluso a concentraciones más bajas
para un período de tiempo. En otro estudio, la curcumina mostró un efecto
inhibidor sobre la promoción de tumores en la piel del ratón. También se
encontró activi- inhibición de la ornitina descarboxilasa enzima y la
inflamación en la piel de ratones, además de la inhibición del metabolismo
del sabor ácido araquidónico, que induce procesan en fl amatory in vivo y la
actividad de la lipoxigenasa y la ciclooxigenasa enzimas vitro. Por lo tanto,
las actividades antioxidantes y antiin fl amatoria puede ocurrir de dos
maneras, ya sea o quelantes diminuin- efectos inductores y la acción de
las enzimas antioxidantes. 34
HO
H 3 Colorado
la H la
curcumina
Fuente: Adaptado de Buescher y Yang. 4
FIGURA 2 - Estructura química de curcumina.
Muchos fármacos (entre los cuales el cisplatino) pueden inductivo
nefrotoxicidad ck debido al daño oxidativo generado por los radicales libres. Se ha
informado de que la curcumina en la dieta actúa como un antioxidante para inhibir
la nefrotoxicidad del cisplatino induzi- actividad antitumoral. 1
De hecho, hay pocos datos en la literatura indi- Cating una amplia
variedad de actividades gen farmacológicas de curcumina. In vitro la cúrcuma
exhibe efectos antiin fl amatorios, antiparasitarios y gastrointestinales (pro
mueve actividades de las enzimas responsables de la digestión específica),
como se evidencia por los informes de su conductos biliares y el efecto
colerético. In vivo, también hay rimentos experimentos que muestran los
efectos potenciales antiin fl amatorios y antiparasitaria de la curcumina, así
como extractos de cúrcuma. 3 Además, actúa como un agente antibacteriano,
promueve Detoxi hígado de cationes a través de la inhibición de la vidad
acti- de glutatión S-transferasa, 18 así como los informes de sus propiedades
anti-VIH. 12
La literatura científica ha fi co curcumina también mencionado como un
posible agente antineuroin amatoria fl. Recientemente se ha demostrado que la
curcumina regula tanto la vía clásica y de la vía alternativa de una activación del
sistema del complemento mediante la inhibición de las vías de sus grandes centrales
de activación: C3 y C3b. Por lo tanto, los pacientes con enfermedad de Alzheimer, la
esclerosis múltiple y la demencia causada por el VIH son bene fi ciados, ya que son
los trastornos del sistema nervioso central asociados con la activación del sistema del
complemento. 23
En relación con su actividad amatory Antin fl, algunos autores
señalan que esta actividad está dada por la presencia de grupos hidroxilo y
fenólicos en la molécula es esencial para la inhibición de las prostaglandinas
y leucotrienos. En con- trapartida, algunos autores sugieren que su acción
antiin fl ama- toria está ligada a la existencia de sistemas de β-dicarbonilo
con doble enlace conjugado, siendo responsable de esta actividad. Este
sistema parece ser responsable no sólo por el poder antiin fl amatoria, sino
también por la actividad an- tiparasitária. 3 Los investigadores reportaron
resultados positivos de la cúrcuma en relación con esta actividad antiin fl
amatoria y antibacteriano. Los estudios mostraron que estos efectos se
observan sitivos po- en diversas formas de uso, ex como soluciones de
tratamiento y la administración oral e intraperitoneal y es eficaz en la artritis
aguda y edema. El efecto antibacteria- de aceite esencial Curcuma longa in
vitro Suprimido
Ohio
OCH 3
159
una larga variedad de microorganismos. Ya curcumina inhibió solamente Staphylococcus
derivado deshidratado como el colorante ellos. Muchos cies espe- de estos
aureus, mientras que su extracto alcohólico indujo cambios morfológicos en Streptococcus,
insectos se han utilizado como fuente de colorantes rojos tes naturales.
Lactobacillus y Staphylococcus, y era eficaz contra histolytica eba Entamo-. 3 Cada insecto se asocia con un determinado características de color de
generación de la planta huésped, sin embargo, la cochinilla de América se
expresa con el pasivi- únicamente comercial. De hecho, la principal fuente
En la ingesta de seguridad cúrcuma, una dosis de 500 mg de de estos insectos es peruano. Alrededor de 300 toneladas de cochinilla en
ácido alcoó- de peso corporal / kg y su extracto en una dosis de 60 mg / forma desecado se producen anualmente. 10.19 Se necesitan
kg de peso corporal, añadido a la dieta de ratones durante tres aproximadamente 70.000 insectos para producir 500 g de la intensidad del
generaciones no mostró diferencial ca significantes en los índices de color del ácido carmínico 50%. 12 Nótese que la intensidad del color indica la
fertilidad, la gestación, la viabilidad y la lactancia y el número promedio tasa de que un color determinado es mezclado con negro, blanco o gris y
de lhotes fi que viven entre los animales de los tratamientos y con- trole. medición de la saturación indica la intensidad de un color. En otras
En otro estudio, las dosis de 0,1; 0,2; 0,5; 1,0; 5,0 y 10% experimentó palabras, fi 100% de intensidad signi - leva que el color es puro.
ningún efecto adverso sobre el crecimiento, la tasa de fi y ciencia de los
alimentos, las concentraciones de componentes de la sangre
(hemoglobina, proteína total, albúmina, globulina, las aminotransferasas
séricas (AST y ALT), fosfatasa alcalina y recuento de eritrocitos o Químicamente ácido carmínico (mayor consti- tuinte cochinilla
leucocitos totales). En un estudio de monos se utilizó la dosis de colorante y responsable de poder tintóreo) es un compuesto orgánico
suplementos de dieta cúrcuma g / peso corporal 2,5 kg y alcohólico derivado de la antraquino-, uno hidroxiantraquinona específicamente
extracto de 300 mg / kg de peso corporal por tres semanas. En vinculada a una unidad de glucosa. 10 El ácido carmínico es soluble en
comparación con los controles, no hubo efectos relacionados con la canti- agua y su color depende del pH. A pH ácido se vuelve de color
tratamiento a la mortalidad, aumento de peso o exámenes patológicos de naranja y se volvió roja en el intervalo de 5,0 a 7,0 a azul en la región
corazón, hígado y riñones. 3.19 alcalina. El carmín de cochinilla es el nombre dado al complejo de
aluminio y calcio car- ácido Minico (D-dihidro- 7-beta- 10- 9-
glicopiranosil- 3, 5,

En relación con sus características, la curcumina es un pigmento
no soluble en agua, altamente sensible una vez solubilizado en presencia
de agua, y cuenta con amarillo tono de color - limón brillante. Utilizado con
éxito en pro ductos de panadería, pasteles, tartas, pasteles, pepinillos,
mostaza, salsas, bebidas ( curry), cereales y dulces coberturas. 12.29
carmín
plazo Carmine es mundial usado a complejos crever des-
formados a partir de aluminio y el ácido carmínico. Este ácido se
extrae de las especies de insectos hembra ed desse- Dactylopius
coccus. plazo cochinilla se utiliza para describir tanto los insectos
6,, 2- 10-dioxo-éster de ácido 8 tetraidroxil- 1- metil-9 antracenocarbo-), 6 es
decir, Carmine pigmento se organiza campo ac con inorgánica (base
generalmente de metal, en este caso aluminio) utilizado en tintes
(insolubles) a fi x y hacer que el color más brillante. 12 Sin embargo, tiene
la intensidad relativamente baja de color (175), que restringe su
aplicación comercial. 10.19 La estructura química de ácido car- Minico puede
verse en la Figura 3. 37
En relación con sus propiedades funcionales, car- mí ha sido
estudiado en relación con efectos reguladores sobre las
concentraciones de lípidos en plasma. Un estudio acción eva- Liou fl
avonóide biochanina A aislado (sustancia se convierte en la genisteína
por desmetilación, que tiene efecto estrogénico en ratones) y asociado

CH 2 Ohio
la CH 3
HO
Colorado 2 H
HO HO

HO Ohio

el OH la

ácido carmínico
Fuente: Adaptado de Schul. 35
Figura 3 - estructura química de ácido carmínico.

160
ción con el colorante carmín natural sobre el metabolismo de los lípidos
de las ratas, Wistar. Midieron colesterol total, colesterol HDL y
triglicéridos después de ad- ministración de dos dosis del compuesto
solos y en mezcla, la primera inmediatamente después de modo de
gestión de la triton y los lunes por 20 horas. La sangre se analizó 43
horas después de la administración de Triton. Las tados resultantes
mostraron que la asociación del compuesto A + biocanina carmín mostró
mejores resultados para el colesterol tales a- (una reducción del 59,9%) y
triacilglicerol (una reducción del 68,9%). Los autores concluyeron que
este resultado evi- dencia un efecto sinérgico de biocanina a la carmín,
que refuerza la posibilidad de su uso como una alternativa y ayuda en el
tratamiento de la dislipidemia. 35
La industria del tinte natural tuvo significante - cantar el desarrollo en
los últimos 25 años, impulsado por la presión de los consumidores que tienen
ciertas re- CEIOs con respecto a la salud, ya que la población y los medios
de comunicación en aditivos alimentarios responsables generales y
colorantes para el aumento la prevalencia de las alergias alimentarias.
12.21 Pero hay alguna evidencia de que con fi rmem punto de vista. La alergia
a los alimentos real mediada por IgE, puede ocurrir después de la
exposición a las enzimas y otras proteínas vegetales o animales utilizados
en el procesamiento de alimentos (por ejemplo, algunas enzimas y
proteínas utilizadas, a saber papaína, alfa amilasa y cochinilla. Obsérvese
que la cochinilla no es pura, es decir, residuos de alimentos y bebidas
características o de insectos que es la fuente de colorante utilizado). Aún
así, algunos aditivos pueden causar deterioro de las condiciones alérgicas
preexistentes tales como urticaria, asma y rinitis, sin embargo, el
mecanismo de tal
acción aún no se ha aclarado. 21 Por lo tanto, chers resear- defienden y
demuestran la idea de que algunos rantes co naturales pueden presentar
riesgos para la salud (potencial alergénico, incluyendo el asma y la reacción
ana fi láctico causado por carmín). 41.48 Por lo tanto, un comité científico evalúa
fi ca ADI ( Ingesta diaria admisible) y proporciona recomendaciones para un
uso seguro, en el que al carmín natural de tinte estos valores deben estar en
el intervalo de 0-5,0 mg / kg / día. 12
En Brasil, el colorante carmín natural es tolerado el uso en alimentos y
bebidas. 2
El carmín de cochinilla se considera bastante estable al calor y la
luz, resistentes a la oxidación y no sufre cambio signi cautivo fi por la
acción del dióxido de azufre. Debido a su estabilidad, carmín se considera
desde el punto de vista tecnológico un colorante excelente. La baja
solubilidad en pH bajo es la única limitación técnica para su uso. 10 Debe,
sin embargo, ser aplicado a los alimentos con pH superior a 3,5 (en
productos de ácido, des- Lacacão - proceso en el que el compuesto
colorante formado por reacción con alúmina se invierte, la reducción de la
estabilización dad del mismo - puede ocurrir que resulta en el cambio de
color y la precipitación), que incluye productos cárnicos (sichas a la
salinidad, surimi rojo y adobos). 10, 12 También el ácido carmínico, carmín se
limita a los alimentos "no getarianos ve-". Otros usos importantes incluyen
pro- ductos de confitería y alimentos salados. Se usa en productos de
panadería, helados, yogures, dulces, chocolates, postres, alimentos de
origen animal, mermeladas, helados de agua, en gelatinosa, bebidas
alcohólicas, sopas, salsas, jarabes, conservas y productos lácteos. 10, 12, 29

R2
B
N

la

HOOC N COOH-R 1
H

Betalaína

Fuente: Adaptado de Schoefs. 34 y Cai et al. 5

Figura 4 - Estructura general de la química betalaí-. (A)

betalámico ácido presente en cada betalaína moles celular. (B)
Esta estructura puede representar tanto sit betacianina sobre
betaxantina, dependiendo de la identidad de los radicales 1 y
2. En betacianinas, R = glucosa o ácido glucurónico. Los
betaxantinas tienen un anillo de di-hidropirínico.

161
betalainas
Los betalainas son compuestos N-heterocíclicos en los niveles de
agua solu- ubicados en las vacuolas de plantas. Su precursor común es el
ácido betalámico. En la naturaleza se identi fi cado más de cincuenta
estructuras. 5, 11, 36 Entre las plantas altas la ocurrencia de betalaínas se limita
a 10 fami- lias del orden de Caryophyllales y que se pueden encontrar en las
reino fungi como amanita Hygrocybe y Hygrosporus.
5, 11 Las betalaínas no pertenece al grupo de los alcaloides presentes en la
naturaleza como la forma de ácido debido a la presencia de muchos
grupos carboxilo. 11 generan los colores de rojo, amarillo ción, rosa y
naranja en flores de la fruta y, con la remolacha es la principal fuente de
este pigmento. Químicamente, los betalainas son definidos por una
estructura que comprende todos los componentes presentan una
fórmula general Tam (Figura 4). La estructura general de talaínas Ben-
contiene ácido betalámico acompañado por un radical R1 o R2. Estos
radicales están representando posibles sustituyentes un ADR ge- para el
punto de que la estructura, que puede ser un simple a un complejo
sustituyente hidrógeno. La variación de estos grupos es debido a las
fuentes de dife- rentes de que estos pigmentos se pueden obtener y
determinan su tonalidad y estabilidad. Por lo tanto, las betalaínas se
pueden dividir en dos grupos estruc- turales: betacianinas (rojo a violeta)
y betaxantinas (amarillo). 5, 36
Los betacianinas se pueden clasificar fi ed por su ture es- química
en cuatro tipos: betanina, Amarante, Gonzalo hiriente y bougainvilina. Hasta
ahora descritas son aproximada- mente 50 tipos de betacianinas (rojo) y 20
tipos de betaxantinas (amarillo). Las remolachas contienen ambos
colorantes, aproximadamente el 75-95% de betacianina (betanina) y
aproximadamente el 95% betaxantina (I vulgaxantina). 5
Entre sus propiedades funcionales, son betalaínas identifica ed
como un antioxidante natural. 33, 39, 42 Después de los estudios de
biodisponibilidad 33.42 algunos autores sugieren que betanina y betalainas
indicaxantina están involucrados en la protección de las partículas LDL
modificada contra - cationes oxidantes. Tesoriere et al. 42 Se revisaron las
concentraciones de vitamina E, beta caroteno y betalaínas poradas incor-
en partículas de colesterol LDL después de la ingestión de 500 g de fruta cactus (glutatión, tocoferol y ácido ascórbico). Como consecuencia, las proteínas,
pera (Opuntia ficus-indica) por 8 voluntarios sanos. Después de la
ingestión, la concentración de vitamina E y β-caroteno en el rollo coleste-
partícula LDL mod fi no significativamente cayó, a diferencia de
concentración betalaínas que cuanto más incorporado en las partículas de
colesterol LDL, más resistentes al estrés oxidativo demostravam estas
partículas. 42
Un estudio investigó los efectos de la ción de 250 g de
pulpa de fruta a corto plazo suplemen- nopal
en comparación con la vitamina C suplementación solo (75 mg) en estatus oxidativos
totales cuerpo 18 voluntarios saudá- niveles. 43 El consumo de esta fruta afectada
positivamente el cuerpo redox balan- Co, disminución de daño oxidativo a
lípidos y aumentó estatus antioxidante. Además, la administración de
suplementos de vitamina C a un nivel comparable promovió la defensa
162
antioxidante total, pero no afectó significativamente la oxidación del
cuerpo tresse es-. Los autores concluyeron que los otros componentes
de la pera cactus ( betanina y indicaxantina) que los antioxidantes
(vitaminas C y E, carotenoides, y polifenoles) solo o puede desarrollar un
efecto antioxidante sinérgico en los efectos observados. 43
Algunos estudios han sido publicados sobre el papel de
betalainas fi fisiológicos en los mamíferos. Los estudios ros primei-
han indicado que la remolacha roja, fuente pal princi- de esta
sustancia, se lleva a la acción hepatotóxicos o mutagénico, pero
por otro lado, las raíces de remolacha tenido un efecto inhibitorio
signi fi cautivo sobre el cáncer de piel y de pulmón en ratones . En
un estudio que investiga la relación estructura-actividad de varios
betaxantinas betacia- ninas y con su actividad sobre los radicales
libres se observó una relación con la estructura de betalainas. Por
lo tanto, los estudios recientes han demostrado la remolacha como
uno de los diez más poderosos antioxidantes. Este potencial
antioxidante se atribuyó a las características estructurales de
betalainas. En betaxantinas, 38 Aún así, los betaninas (en forma de
extractos de remolacha) han demostrado también actuar en la
prevención de algunos tipos de cáncer, incluyendo cánceres de la
piel y el hígado, debido a que sus priedades pro- antioxidantes. 28 Otras
propiedades funcionales de betalaínas incluyen actividades
antivirales y antimicrobianos en. 28 De hecho, los informes de
literatura científica que betalaínas fi c tienen los alto efecto
anti-radicales libres, representa una nueva clase de antioxidantes
cationizados. En un estudio que evalúa la actividad antioxidante de
19 plantas diferentes de la familia de betalainas Amaranthaceae, con
el resultado de betalainas rmaram con fi que todos muestran una
fuerte actividad antioxidante probado. 5
En analogía a las plantas, especies reactivas de oxígeno
(radicales hidroxilo, peroxilo, y el anión superóxido), y las especies
reactivas de nitrógeno (óxido nítrico) Generar pre SEM reacciones
metabólicas en animales y humanos. La producción excesiva de estos
radicales libres puede exceder el dad capacitivos de enzimas antioxidantes
(glutatión peroxidasa, superóxido dismutasa y cata- lase) y antioxidantes
lípidos y ADN pueden ser blancos de ataque de los radicales libres, lo que
lleva a la interrupción de las enzimas, membranas celulares y material
genético. 38 Por lo tanto, los antioxidantes deben ser parte de la dieta.
En cuanto a anti-mutagénico y anti-cancerígeno la betanina, que
se probaron en cinco cepas de Salmonella typhimurium y no era
verificable ed la iniciación o promoción de hepatocarcinogenesis, es decir,
la falta de mutagenicidad. Desde estas perspectivas fi - beneficios obvios
de levas que betalainas pueden aportar a los mecanismos de defensa
humanos. Sin embargo, estos efectos bioactivos atribuidos a betalainas
deben ser analizados con cautela, ya que los estudios planteados son
muy recientes y la investigación VAS no- deben llevarse a cabo en esta
área. 11, 38
 En cuanto a la seguridad de uso, no han sido estipulados
máximo de consumo de valores lados, es decir, la falta betalaínas IDA
establecida. 12.29 En Brasil, el colorante rojo natural de remolacha se
permite su uso en mentos y bebidas Ali-. 2
Respetar su estabilidad, que depende de la betanina pH (excelente
estabilidad entre pH 4 y 5 y razonable entre pH 3 y 4 y pH 5 y 7). 10 Sus
mentiras del espectro de color de rosa rojo. 12 Es inestable en presencia de luz
y oxígeno, siendo destruido cuando se somete a altas temperaturas. 10
Actualmente remolacha es la principal fuente comercial de
betalaína (en polvo o concentrado), que restringe el uso de betanina como
colorante natural, por lo tanto, presenta ing un pobre variabilidad color.
Además, RO suelo chei- debido a geosmim (compuesto que tiene este
olor) y pirazinas varios independientes sejáveis ​confieren características
que pueden limitar su uso en los productos lácteos y de frutas preparados. 38
Sin embargo, tienen una amplia aplicabilidad en los alimentos y en jaleas,
postres, productos de confitería, y mezclas secas, productos de aves de
corral, productos lácteos y productos cárnicos. 11
pigmentos Monascus
la Monascus purpureus Fue la primera nombrada ya en 1590 en
una monografía de la medicina china, donde se describen los
procedimientos de fabricación de arroz rojo fermentado, y también sus
actividades te- rapêuticas. Entre las enfermedades citadas como tratado
por este alimento eran "indigestión, lesión muscular y la disentería." Rojo
Koji, que durante mucho tiempo ha sido reconocido en la medicina popular
china para mejorar la "digestión de los alimentos y la circulación
sanguínea", se ha consumido como un suplemento dietético para
contener compuestos funcionales ciones. Entre estos, un número de
agentes con efectos hipo-cholesterolemic se han encontrado y nombrado
monacolinas J, L y especialmente K 13 que puede mantener las
concentraciones de lípidos en los niveles normales de la sangre por la
disminución de la biosíntesis de colesterol por ISM orga-. 7
HO HO
la
la
Ohio
L monacolina monacolina J
Fuente: Adaptado de Li et al. 26
FIGURA 5 - Estructura química de Monacolinas G, J y K.
Estos fueron primero aislado policetídios cultura Penicillium
citrinum y tienen la capacidad de inhibir específicamente la velocidad de la
biosíntesis del colesterol de la enzima de control. 7.13 Las estructuras de
estas cuchillas MONACO- se pueden ver en la Figura 5. 27
La hipercolesterolemia es conocido como factor de riesgo de múltiples
NCD y la reducción de los niveles de colesterol, LDL y total es relacionado con la
reducción de confianza in- de complicaciones (ataque al corazón, accidente
cerebrovascular, y las obstrucciones arteriales). El cambio de los hábitos
alimentarios como mucho el estilo de vida ha sido recomendado como tiva
acción preventiva y, a menudo estas medidas son más eficaces que los
tratamientos farmacológicos. En este supuesto, durante la última década, los
objetivos se han centrado en la reducción de los niveles de grasas saturadas,
grasas trans, y el colesterol. 14
Sin embargo, la reciente investigación se centran en los aspectos más amplios, con el fin
de investigar el papel de los diversos complementos
y, o suplementos que contienen vitaminas, minerales, tos pigmentadas
naturales, en sus diversas formas (tés, infusiones, cápsulas, líquido listo
para beber, batidos), y la inclusión en la dieta de alimentos tradicionales
para la promoción de la calidad de vida se centró en ciertos patrones de
alimentación, que pueden incluir el arroz de levadura roja chino.
En vista de esto, se realizó un estudio con el fin de evaluar los
efectos de un complemento alimenticio que contiene
M. purpureus ( monacolina K) las concentraciones en plasma coles-
terol. Los resultados fueron similares a los de un grupo de control que el
uso de pravastatina. El suple- mento utilizado fue una mezcla de
extracto M. purpureus,
alcoholes alifáticos -linear (octanol 60%) y niacina. Al parecer, Monascus y
alcoholes actúan en sinergia porque uno y los demás regula inhibe la
enzima 3-hidroxi-3-metil-Glu Tamil-coenzima A reductasa (HMG-CoA
reductasa). Dado que estos dos compuestos no tienen efecto en
cautividad triglicéridos significantes se añadió niacina que tiene un efecto fi
c bene conocido en ellos y, en altas dosis, en concentraciones de sangre
HDL-colesterol. En ambos grupos se observaron en cautividad diferencias
significantes en la reducción de colesterol total, LDL-colesterol y
triglicéridos totales, tanto
HO la
la
la la
OO
monacolina K
163
para los hombres y las mujeres. En el grupo tratado con pravastatina fue
un pequeño pero significativo, aumento de HDL-colesterol. La disminución
de la tasa de riesgo cardíaco (medido por el índice aterogénico: colesterol /
HDL colesterol total) por sí sola no era significativo para las mujeres
complemento alimenticio carnero Recibir-. A pesar de que los niveles de
creatina fosfoquinasa (CPK) han tenido un ligero aumento en los hombres,
sus concentraciones no superó nunca el carnero normal. 8
El presente estudio no sirve como afirmación para las propiedades fi
c Bene de Monascus, sino como una indicación de las posibilidades futuras
de investigación. También es una vista previa de las numerosas
posibilidades de uso que pueden ser descubiertos por Monascus. El
tratamiento también EE- barreras de barras como el límite de consumo Monascus
impuesta por el gobierno italiano (donde se realizó la investigación), que
difícil de evaluar sus efectos en dosis más altas. Por otro lado, el
objetivo del estudio se presentó tar una alternativa al uso de estatinas
(fármacos utilizados para reducir el colesterol) en los tratamientos
preventivos tantes. En relación con esta función, el suplemento
alimenticio propuesta tenía buen resultado. 8 Para fi m, como el arroz de
levadura roja chino es un alimento, su consumo se perfei- Ly aceptado
dietas sin vida.
pigmentos tagetes
Tagetes erecta L. (caléndula) es una planta originaria
ria México que tiene flores coloración amarilla y naranja amarronado y en
la actualidad es el único fl o comercialmente cultivada como fuente de
luteína. 32 Los estudios pri- Meiros tagetes Ellos intervienen el conocimiento
de sus constituyentes, la química y la biología en Rem po- general porque
la bioactividad de sus diversos compuestos, el reciente interés ha estado
investigando el efecto funcional de sus diversos extractos y aislado. Por lo
tanto, el interés ha crecido de forma espectacular en la aplicación de tagetes
como colorante en alimentos utilizando diversas partes de la planta
(raíces, y la hoja o FL). 44,45
Los principales pigmentos presentes en tagetes Son avonóides
fl y carotenoides. el extracto tagetes con- tiene aproximadamente 27%
de carotenoides, con 0,4%
• - caroteno, criptoxantina éster 1,5% y 86,1% de xantohumol éster fi ella. los
carotenoides tagetes Se han utilizado en la alimentación de aves de corral con
el fin de aumentar el color amarillo de la yema de huevo. 44, 45
Entre sus efectos en la prevención de enfermedades, la teína Lu se asocia
con una reducción del riesgo de desarrollo de varios ENT, entre los que incluye los
culares cardiovas- enfermedades aterotrombóticos y FI más específicamente la
alimentación degenerativa macular relacionada con la edad. 45 Aún así, es una acción
informaron sobre los carcinomas antitumorales y propiedades tetoras hepatopro-. 44
Los ésteres de ácido graso de luteína extraídos de ellos en peta- tagetes
Son miscibles con aceites vegetales, produciendo colores en los alimentos que
van desde el amarillo dorado a naranja, pudiendo alcanzar con la adición de
carotenói- roja
164
Synthetic des. El desarrollo de formas solubles se puede utilizar más
fácilmente en agua con el aumento de oxidativo ES portabilidad ha
extendido sus aplicaciones usando este pigmento en postres, bebidas y
productos de panadería. Sólo se permite en EE.UU. para la alimentación
de los pollos. 12 Ya extractos carotenoides son aceptados para su uso en
alimentos y productos farmacéuticos. 45
CONCLUSIÓN
Este artículo se reunieron alguna evidencia científica publicó
anteriormente con respecto a las propiedades bioactivas de pigmentos
naturales cloro fi ellos; La cúrcuma y Cur- Cumina; carmín; betalainas;
pigmentos Monascus es de
Tagetes. Algunos autores señalan la importancia de la población ción de
ingerir estos compuestos bioactivos en alimentos en un contexto de
alimentación saludable. Existen los compuestos bioactivos de forma
natural en los alimentos en una mezcla equilibrada con otras sustancias
(en vitami- y minerales), haciendo que nunca se sustituye su comida o un
compuesto bioactivo aislado de nutrientes.
Las personas que consumen más frutas y verduras
probablemente consumir menos grasa y tienen es- vida más saludable de
metilo. El consumo regular de frutas y verduras se asocia con una
reducción en NCD riesgos tales como cáncer, enfermedades
cardiovasculares, enfermedades vasculares aterotrombóticos, cataratas y
otros trastornos funcionales relacionados con la edad.
La mayor evidencia científica fi co sobre las actividades biológicas
de estos pigmentos naturales era verificable - cada uno vitro pero se
necesitan más estudios confirman los efectos fi siológicos y farmacológica
de los tintes naturales en el cuerpo humano. Factores que influyen en la
biodisponibilidad de estos pigmentos, la absorción y distribución en los
tejidos y órganos, así como los cambios estructurales, cambios de pH y la
formación de productos de degradación, entre otros, deben ser
considerados.
Para fi m, combinado con su muy características necesarias
para dar color a los alimentos, muchos de estos pigmentos turales na-
tienen estas ventajas importantes, que dem po- ser relevante para el
consumidor y la industria. El consumidor puede tener una mejora en tas
mui- de sus funciones biológicas, así como para prevenir y curar incluso
para enfermedades especí fi cas. Y la industria, a su vez, puede
asociarse con sus productos de marca con todas estas ventajas, incluso
se puede añadir valor a su " mezclar " producción con esta diferenciación
consigue mediante el uso de estos aditivos naturales.
VolP, ACP; Renhe, IRT; STRINGUETA, PC bioactivos pigmentos
naturales. Alim. Nutr., Araraquara,
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• RESUMEN: pigmentos naturales están relacionados con importante
actividades biológicas. Sus efectos bene fi ciales en relación con
antioxidatives salud están relacionados con sus propiedades, la protección 12. elDOWNHAM,
último y el próximo milenio.
A.; Collins, Int. J.para
P. alimentos Food Sci. Technol.,
colorear en nuestra
contra daños oxidativos a los componentes celulares, en los efectos
anti-inflamatorios fl y la prevención de enfermedades crónicas no transmisibles. v.35, p.5-22, 2000.
El objetivo de este artículo fue describir el efecto de los pigmentos clorofilas
Dufosse,
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de pigmentos Losuso
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alimentario: una fi co microalgas
rareza científica o una realidad
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