ALCOHOL ETÍLICO DE MANDARINA

I. Introducción:
Son las bebidas obtenidas por maceración en alcohol de sustancias vegetales aromáticas y
su siguiente destilación o por simple adición de los extractos de aquellos a los alcoholes y
aguardientes o combinado de ambos procedimientos, coloreados o no y endulzados con
sacarosa, azúcar de uva, mosto o miel con una riqueza en azúcares totales superior a 100g/L
(expresados en sacarosa) y una graduación alcohólica comprendida entre 30 - 55 GL.
El alcohol etílico de mandarina obtenido mediante la fermentación de la misma, y
finalmente la destilación de la fermentación.
Los licores comprenden una variedad tan extensa que es imposible abarcar en la práctica.
Se ha definido como el reino de la imaginación, en donde la combinatoria posible entre los
ingredientes y componentes hace que el universo del licor sea infinito. Tenemos desde los
licores basados en una sola sustancia, como el licor de frambuesas y los que llevan más de
100, como el Chartreuse, existe un campo de posibilidades en donde la inventiva no tiene
límites.
II. Objetivos:
 Elaborar alcohol etílico a partir de zumo de mandarina.
 Conocer el fundamento científico y tecnológico de alcohol etílico de mandarina por
maceración.
III. Fundamento teórico:
Realizar la maceración de una fruta en alcohol genera una película que aportará aromas y
sus precursores, antocianas que darán color, taninos libres que se encuentran en las
vacuolas, taninos ligados a la membrana celular, taninos ligados a la pared celular y
polisacáridos. La pulpa aportará ácidos, azúcares, proteínas y minerales. (Catania and
Avagnina, 2005)
En la fase prefermentaria en solución acuosa y sin la presencia de alcohol se facilita la
hidrólisis de precursores aromáticos glicosilados y su extracción. (Francis, 1996)
La mandarina:
La mandarina es un cítrico el cual proviene del mandarino, la mandarina se parece a la
naranja, pero es más pequeña, de forma esférica más deprimida por los polos, de olor más
intenso, sabor agradable, con cascara más delgada y con gajos que se separan con facilidad.
Tiene un valor nutritivo muy similar al de la naranja, pero es un fruto más frágil y más
expuesto a sufrir daños durante la manipulación.
Conocida desde la antigüedad, la levadura del pan, del vino y de la cerveza, Saccharomyces
cerevisiae, se ha convertido en un organismo de estudio común en el laboratorio. La
investigación biotecnológica ha mantenido el uso tradicional que se ha hecho de esta
levadura, mejorando e innovando los procesos de panificación y de producción de bebidas
alcohólicas. A la vez, este organismo ha ganado protagonismo en el laboratorio al
convertirse en un potente modelo biológico de organismos eucariotas.
Levadura:
Se llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo, que produce enzimas, los
cuales provocan cambios bioquímicos importantes en productos orgánicos naturales:
fermentación. Son capaces de transformar los azúcares en alcohol y CO2. Se multiplican por
gemación o estrangulamiento cada 3 horas.
IV. Materiales y métodos:
Materia prima:
 Jugo de mandarina.
Materiales y equipos:
 Levadura (saccharomyces cerevisiae)
 Cuchillo
 Tina de plástico
 Jarra
 colador
 Manguera
 Recipiente
 Tabla de cortar
 Exprimidor de jugo
 Balanza comercial
Metodología:
La metodología con la cual se llevó a cabo es mediante un proceso, se transforma una
sustancia inicial la cual es el zumo de la mandarina el cual pasa por 2 procesos sencillos:
primero es la fermentación, y posteriormente la realización de la destilación para obtener
el alcohol etílico.
Diagrama de flujo para la obtención de alcohol etílico de mandarina:
 RECEPCIÓN

SELECCIÓN DE LA FRUTA

PESADO

LAVADO

CORTADO

EXTRACCIÓN Y FILTRADO

ACTIVACIÓN DE LA
INOCULACIÓN
LEVADURA

FERMENTACIÓN

FIN DE LA FERMENTACIÓN

DESTILACIÓN

OBTENCIÓN DE ALCOHOL

PRUEBA DE ALCOHOL

ENVASADO

ALMACENAMIENTO
Fermentación:
1. Primeramente, seleccionamos las mandarinas de buena calidad, un color y un
aroma característico de una buena presentación y sin manchas y sobre todo sin
ningún tipo de enfermedades.
2. Pesamos la cantidad de mandarina a usarse, que es 5000 g.
3. En seguida lavamos las mandarinas con abundante agua, con el fin de eliminar
impurezas y polvos que se acumula en las frutas; lavamos también los materiales a
usarse. Todo lo que fue lavado dejamos orear por unos minutos.
4. Luego empezamos con la extracción del jugo de mandarina, al finalizar medimos la
cantidad de jugo exprimida que es de 1700 ml.
5. Después vaciamos el jugo en el recipiente.
6. Disolvemos en otro recipiente 6 pastillas de levadura en agua tibia.
7. Mezclamos las 2 sustancias y sellamos el recipiente.
 8. Colocamos el airlock y dejamos fermentar hasta que se libere todo el dióxido de
carbono.
9. Terminada la maceración de mandarina, lo conservamos en un lugar fresco de 22-
27 C° (temperatura ambiente) hasta la destilación.
Destilación:
1. En el laboratorio de química armamos el equipo de destilación.
2. Colocamos la sustancia fermentada en el matraz de destilación.
3. Encendemos el mechero y colocamos debajo del matraz.
4. Abrimos el paso de agua al refrigerante.
5. Esperamos hasta que la destilación complete el proceso de destilación.
6. Comprobamos que la sustancia obtenida sea alcohol etílico.
Análisis de costos:
Materiales Cantidad Precio unitario Total
Mandarinas 5 kg S/. 3.00 S/. 15.00
Levadura 6 pastillas S/. 0.50 S/. 3.00
Manguera 1m S/. 1.00 S/. 1.00
Recipiente 1 - S/. 19.00

V. Resultados y discusiones:

VI. Conclusiones:
 En conclusión, se puede obtener alcohol etílico por un método muy sencillo a partir
de cualquier sustancia que contenga glucosa, sacarosa o fructosa gracias a la acción
de las enzimas producidas por la levadura. Se puede observar también el
desalojamiento del gas CO2 en el recipiente con agua durante el proceso de
fermentación.
VII. Bibliografía:
 Avagnina, S., Catania, C. (2005). Influencia de distintos sistemas de maceración
sobre el color, la composición polifenólica y las características organolépticas de las
mismas. Curso de capacitación profesional.
 Francis, I.L., Noble, A.C., Williams, P.J. (1996). Las propiedades sensoriales del sabor
glucosídico de las mandarinas. procedimiento de la novena conferencia técnica de
la industria de licor de mandarina australiana. Sur de Australia.
VIII. Anexos: