QUIMOSINA

Camila González Erika Tejeiro Lorena Solano Yisell León

4 Estructura de la quimosina o renina • Es una enzima proteasa que se obtiene tradicionalmente del abomaso (cuarto estomago) de terneros.C.23. .• Código E.4.3.

Mecanismo de reacción .

. En la elaboración de los quesos tienen lugar ambos tipos de precipitaciones.La caseína precipita por la acción de una enzima proteasa presente en el estómago de los mamíferos llamada quimosina y forma un precipitado de paracaseina. Si la precipitación se realiza por la acción de ácidos. se le llama caseína ácida.

quimosina .

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FASES DE ACCIÓN DE LA QUIMOSINA .

de ternero. pepsina (A) y gastricina idem mas lipasa Quimosina y pepsina Quimosina y pepsina Pepsina A y B. cabra Coagulante porcino Componente enzimático activo Quimosina A y B. Pusillus Proteasa aspártica de R. Gastricina Proteasa aspártica de R. miehel Proteasa aspártica de R. 3 y/o 4 cardosinacoagulantes AyB enzimas . Pusillus Coagulante de parasitica Chymax Vegetal Cynara cardunculus Fuentes de Cyprosina 1. oveja Cuajo de cabrito.Grupo Fuente Ejemplo de nombres Cuajo bovino. en pasta Cuajo de cordero. 2. Parasítica Quimosina B Quimosina B Estomago bovino Animal Estomago ovino Estomago caprino Estomago porcino Rhizomucor miehei Microbiano Rhizomucor pusillus Cryphonectria parasítica FPC (Quimosina producida por fermentación) Aspergillus niger Kluveromyces lactis Hanniilase Coag.

artesanales . • Quimosina 80-90% • Pepsina 1020% Terneros jóvenes • Mayor cantidad de pepsina 80-90% Bovinos adultos • Cuajos animales: .comerciales . quimosina y pepsina varía según la edad del animal y el tipo de alimentación.Origen animal • En el abomaso la proporción de dos enzimas.

• Son elaborados principalmente a partir de cultivos de mohos de la especie Mucor pasillus Rhizomucor. parasitica Tipos de enzimas . • En la fabricación de quesos industriales se utilizan habitualmente proteinasas obtenidas de microorganismos en lugar del cuajo animal. Mucor miehei • Afectan de manera negativa la calidad Cryponectria del queso.Cuajos microbianos • Todos los coagulantes microbianos conocidos utilizados en la elaboración de quesos son de origen fúngico.

Producida por distintos microorganismos Kluyveromyces lacti Aspergillus níger Escherischia coli .Quimosina producida por fermentación (FPC) • Se produce por fermentación con microorganismos modificados genéticamente. • Extracto comercial contiene quimosina 100% • Rendimiento. textura y sabor similar al cuajo animal. • Tiene exactamente la misma secuencia de aminoácidos que la quimosina presente en el cuajo de ternero.

Actualmente mas del 90% del queso que se fabrica se hace a partir de quimosina de un GMO. es decir del producto de este organismo (La enzima). .

Se obtuvo mRNA a partir de la mucosa de ternera lechal. se purificó y se utilizó en experimentos de traducción in vitro. Se expresó como proteína de fusión con la beta–galactosidasa Se insertó la secuencia de la proquimosina detrás de un promotor procariótico Se observa la formación de cuerpos de inclusión. . COLI. Se preparó cDNA a partir de este mRNA y el cDNA se insertó en un vector de clonación.PRODUCCION DE QUIMOSINA EN E.

el plásmido se linearizó y se integró en el cromosoma .La quimosina se secretó al sobrenadante de cultivo (80%).Se insertó en pUC19. .El rendimiento fue de 100U de enzima/ml.PRODUCCIÓN DE QUIMOSINA/RENINA EN KLUYVEROMYCES LACTIS La quimosina se clonó entre las secuencias promotoras y terminadoras de gen LAC4 (lactasa de Kluyveromyces) . lo que corresponde al 10% de las proteínas celulares. .

Cuajos vegetales • Muchos cuajos vegetales tienen la contienen proteinasas capaces de coagular la caseína. • Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la piña (bromelina). • Capacidad proteolítica menos especifica (sabores amargos). generalmente se utilizan en la elaboración artesanal de determinados tipos de quesos . lechosa (papaína) e higo (ficina). Flor de Cynara cardunculus (Cardo) Su uso a nivel comercial es limitado.

Industria alimentaria .

Coli. cerevisiae E. cerevisiae E. Coli E. Coli y S. B. subtilis y levadura Kluyveromyces lactis E. Coli E. subtilis. nidulans y T. Coli y S. Coli. B. A. reesi E.Compañía e instituciones que han reportado clonación de quimosina de ternero en microorganismos Compañía o institución Universidad de Tokio Celltech Codon Collaborative research Genecor Genex Gist brocades Unilever E. Coli Hospedero Fuente: Biotecnología alimentaria - .

GRACIAS .

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