UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA

CENTRO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS DE LA SALUD

Cuadro de aditivos

Práctica profesional en ciencias de los alimentos

Rotación IV – 2019 B

Profesoras: Dra. en C. Lucrecia S. Carrera Quintanar

M. en C. Rosa M. Esparza Merino
LIAB Izamar Olivas Orduña.
Alumna: Angela Lizeth Padilla Román, código: 216319481

Guadalajara Jalisco, 19 de noviembre del 2019

 Clase funcional Adictivo SIN Límite máximo Implicaciones a la salud Ejemplo en
producto
Acentuadores del Sabor Acesulfame de 950 Postres lácteos (pudín o No hay evidencias de Yogurt Yoplait
potasio yogurt aromatizado o con acumulación en el organismo, Natural: Yogurt
Realzan el sabor y/o el perfume
fruta): 350 mg/kg1 no se ha demostrado efectos natural a base de
que tiene un alimento
adversos en el crecimiento y leche pasteurizada.
fertilidad, no daños
hepatológicos o
cancerogenicidad.2
Agentes de glaseado Pectinas 440 Buenas Prácticas de Ampliamente fermentable por Cinnamon: Roles
Fabricación (BPF) 1 microbiota intestinal en de canela con
Aditivos alimentarios que, cuando humanos, un equivalente de glaseado.
se aplican en la superficie exterior 515 mg/kg/día se asocia a
de un alimento, confieren a éste distención abdominal y
un aspecto brillante o lo revisten flatulencias en algunos
con una capa protectora individuos3

Agentes de retención de color
Aditivos alimentarios que
estabilizan, retienen o intensifican
el color de un alimento
Nitrito de potasio 252 Queso madurado: 35 mg/kg1
No se ha demostrado potencial FUD: salchicha de
genotóxico del nitrito de pavo
potasio. Hay evidencia de una
relación positiva entre nitrito
dietético con cáncer gástrico4

Agentes de tratamientos de las Azodicarbonamida 927a Harinas: 45 mg/kg1 Ha sido prohibida en países Selecta: Harina de
harinas como Australia y Europa por trigo refinada
toxicidad y riesgo de asma.5
Aditivos alimentarios que se
añaden a la harina o a la masa
para mejorar la calidad de cocción
o el color de la misma
 Clase funcional Adictivo SIN Límite máximo Implicaciones a la salud Ejemplo en producto

Agentes endurecedores Hidróxido de 526 Fórmulas preparadas para Generalmente se Primavera:

calcio lactantes: 2000 mg/kg1 reconoce como seguro Margarina con sal
Aditivos alimentarios que vuelven cuando se usa de acuerdo
o mantienen los tejidos de frutas u Leche fermentadas, mantequilla, con las BPF6.
hortalizas firmes o crocantes o suero en polvo entre otras:
actúan junto con agentes Buenas prácticas de fabricación
gelificantes para producir o (BPF) 1
mantener un gel

Agentes gelificantes
Aditivos alimentarios que dan
textura a un alimento mediante la
formación de un gel
Goma Xantana 415 Buenas prácticas de fabricación No hay preocupación de Kaporo Shiracha:
(BPF) 1 seguridad para la Salsa a base de
población general en la chiles.
evaluación de exposición
refinada para los usos
reportados de la Goma
Xantana (E 415) como
aditivo alimentario.7

Antiaglutinantes Ferrocianuro de 538 Sal: 14 mg/kg1 Los ferrocianuros son de Cisne: Sal refinada
calcio baja toxicidad y no son
Aditivos alimentarios que reducen Aderezos y condimentos: 20
mutagénicos ni
la tendencia de los componentes mg/kg1
cancerígenos. Sin
de un alimento a adherirse unos a
embargo están en
otros.
constante estudio.8

Antiespumantes Monoglicéridos y 471 Fórmulas preparadas No hay resultados Knorr empanizador:

diglicéridos de complementarias para lactantes: toxicológicos que Mezcla en polvo
Aditivos alimentarios que impiden
ácidos grasos 5000 mg/kg1 sostengan la presencia de para empanizar
o reducen la formación de espuma
un riesgo alimentario en
Buenas Practicas de Fabricación1
su consumo.9
 Clase funcional
Antioxidantes
Aditivos alimentarios que
prolongan la vida en almacén de
los alimentos protegiéndolos del
deterioro ocasionado por la
oxidación
Colorantes
Aditivos alimentarios que dan o
restituyen color a un alimento
Decolorantes
Aditivos alimentarios utilizados (no
en las harinas) para decolorar un
alimento. Los decolorantes no
contienen pigmentos
Edulcorantes
Aditivos alimentarios (diferentes de
los azúcares mono o disacáridos)
que confieren a un alimento un
sabor dulce.
Adictivo SIN Límite máximo
Ácido cítrico 330 Alimentos complementarios
para lactantes y niños
pequeños: 5.000 mg/kg1
Concentrado para zumos
frutas: 3.000 mg/kg1
Concentrado para néctares de
frutas: 5,000 mg/kg1
Amarillo ocaso 110 Queso elaborado: 200 mg/kg1
FCF
Productos de panadería fina:
(dulces, salados,
aromatizados) y mezclas: 50
mg/kg1
Peróxido de 928 Harinas: 75 mg/kg1
benzoílo
Suero en polvo: 100 mg/kg1
Suero líquido: 100 mg/kg1
Aspartamo 951 Confituras, jaleas,
mermeladas: 1000 mg/kg1
Implicaciones a la salud Ejemplo en
producto
El ácido cítrico generalmente es Sello Rojo
seguro como aditivo alimentario, Naranjada:
aunque una excesiva cantidad néctar
puede causar daño en el esmalte pasteurizado con
dental.10 zumo de fruta
Puede tener potencial citotóxico Ruffles Queso:
y genotóxico. Se debe de tener Producto frito a
cuidado al usar estos materiales base de papa.
como aditivo alimentario.11
El ácido benzoico es de baja Tres estrellas
toxicidad aguda y crónica12 San Antonio:
Harina de trigo
Destruye nutrientes esenciales
como: Vitamina A en leche, a-
tocoferol (poca cantidad en leche
y harinas) y oxidación de ácidos
grasos esenciales (conversión
de ácido linoleico y linolenico) 13
No hay problemas de seguridad Trident: goma de
con una IDA de 40 mg/kg/día14 mascar
Efectos secundarios: Mareos,
dolor de cabeza, problemas
gastrointestinales.2
 Clase funcional Adictivo SIN Límite máximo Implicaciones a la salud Ejemplo en
producto

Emulsionantes
Aditivos alimentarios que forman o
mantienen una emulsión uniforme
de dos o más fases en un alimento
Cera de abejas 901 Bebidas a base de agua, para No se ha encontrado ningún Haribo torcidas:
deportistas, electrolíticas: 200 efecto secundario y su nivel de Dulce regaliz rojo.
mg/kg1 toxicidad es baja.15
Productos de cacao y
chocolate, panadería fina,
frutas frescas: BPF1

Espesantes Almidón 1403 Buenas Prácticas de En grandes dosis puede McCormick:

blanqueado Fabricación (BPF) 1 provocar hiperactividad y Mezcla de
Aditivos alimentarios que
malestares digestivos. Puede pimienta negra
acrecientan la viscosidad de un
causar asma. No está permitido
alimento
en la unión europea.16

Espumantes Metiletilcelulosa 465 Buenas Prácticas de No se ha demostrado toxicidad Cremissimo:

Fabricación (BPF) 1 del adictivo.17 Nieve de sabor
Aditivos alimentarios que posibilitan
la formación o el mantenimiento de
una dispersión uniforme de una fase
gaseosa en un alimento líquido o
sólido

Estabilizadores Acetato de 1420 Alimentos complementarios No se ha demostrado toxicidad Mangomitas:

almidón para lactantes y niños del adictivo16 Gomitas de
Aditivos alimentarios que posibilitan
pequeños: 50.000 mg/kg1 grenetina de
el mantenimiento de una dispersión
mango y chile
uniforme de dos o más sustancias
 Clase funcional Adictivo SIN Límite máximo Implicaciones a la salud Ejemplo en
producto

Gases de envasado Nitrógeno 941 Buenas Prácticas de Fabricación No se han reportado Doritos: Fritura a
(BPF) efectos secundarios18 base de harina
Aditivos alimentarios gaseosos,
de trigo
introducidos en un envase antes,
durante o después de su llenado
con un alimento, con la intención
de proteger el alimento, por
ejemplo, de la oxidación o
descomposición.

Gasificantes Dióxido de 290 Buenas prácticas de Fabricación No se ha encontrado (nivel Pepsi: Refresco
carbono (BPF) de toxicidad bajo)19 con gas.
Aditivos alimentarios utilizados
para introducir dióxido de carbono
en un alimento

Humectantes Glicerol 422 Cuajada, otros azúcares y jarabes No hay aparición de Bimbo: Roles de
etc.: Buenas Prácticas de efectos adversos para la canela y pasas
Impiden la desecación de los
Fabricación (BPF) salud.20
alimentos contrarrestando el
efecto de sequedad en la
atmósfera

Incrementadores de volumen Manitol 421 Buenas prácticas de Fabricación En grandes dosis provoca Mentos:
(BPF) flatulencias y diarrea. Caramelo
Aditivos alimentarios que
Contraindicado en macizo sabor
aumentan el volumen de un
personas que sufran menta
alimento sin contribuir
insuficiencia cardiaca21
significativamente a su valor
energético disponible
 Clase funcional Adictivo SIN Límite máximo Implicaciones a la salud Ejemplo en
producto

Leudantes Carbonato de 500ii Formulas (preparados) para Es considerado seguro en Tres estrellas
sodio lactantes: 2000 mg/kg pequeñas cantidades.22 Hotcakes: Harina
Aditivos alimentarios o
de trigo
combinaciones de aditivos Pasta y fideos frescos: 10.000 En grandes cantidades
preparada para
alimentarios que liberan gas y, de mg/kg causan corrosión en el
hot cakes
esa manera, aumentan el volumen intestino, trastornos
de una masa o rebozo gástricos, problemas de
circulación. 22

Propulsores Óxido nitroso 942 Buenas Prácticas de Fabricación Dosis muy elevadas Lyncott: Crema
(BPF) pueden provocar euforia y para batir
Aditivos alimentarios gaseosos
alucinaciones.23
que expulsan un alimento de un
recipiente

Reguladores de acidez Acetato de calcio 263 Buenas prácticas de fabricación No se ha encontrado Del Primo: Salsa
(BPF) ningún efecto secundario, verde
Aditivos alimentarios que controlan
lo han determinado seguro
la acidez o alcalinidad de un
en el uso alimentario en
alimento
bajas dosis24

Sales emulsionantes Lactato de Sodio 325 Buenas prácticas de fabricación No se ha encontrado Tyson: Nuggets
(BPF) ningún efecto.23 de pechuga de
Aditivos alimentarios que, en la
pollo
fabricación de alimentos
elaborados, se utilizan para
reordenar las proteínas de los
mismos a fin de prevenir la
separación de la grasa
 Clase funcional Adictivo SIN Límite máximo Implicaciones a la salud Ejemplo en
producto

Secuestrantes Gluconato de 576 Buenas Prácticas de No se han reportado efectos Zuko:Bebida de

sodio Fabricación (BPF) secundarios23 té frío
Aditivos que controlan la
disponibilidad de un catión

Sustancias conservadoras
Aditivos alimentarios que
prolongan la vida en almacén de
los alimentos protegiéndolos del
deterioro ocasionado por
microorganismos
Benzoato de 211 Aderezos y condimentos:1.000 Esta sustancia generalmente se D’Gary: Polvos
sodio mg/kg reconoce como segura para su para preparar
uso a un nivel que no exceda el gelatina de sabor
Frutas desecadas: 800 mg/kg
0.1% de acuerdo con las BPF.25
Cuando el benzoato de sodio se
combina con Vit C como en
refrescos y se expone a
temperaturas elevadas o a la luz
se puede formar el químico
benceno causante de cáncer.25

Sustancias inertes Agar 406 Buenas Prácticas de No se ha encontrado ningún Nito: Pan dulce
Fabricación (BPF) efecto secundario.
Aditivos alimentarios que se
Es ligeramente fermentable por
utilizan para disolver, diluir,
la microbiota intestinal.26
dispersar o modificar de otras
maneras un aditivo alimentario o
nutriente sin alterar su función (y
sin generar por sí mismos efecto
tecnológico alguno) con el fin de
facilitar la manipulación, la
aplicación o uso del aditivo
alimentario o nutriente.
Bibliografía

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