Lena Beatriz Morón Alcázar

Doctora en Ciencias y Tecnología de Alimentos

 Minerales , Vitaminas,
Aminoácidos Esenciales, Ácido
Linoleico Conjugado
CARNE Y LECHE Y
DERIVADOS
Grasa Saturada, Colesterol,
Sodio

+
Sedentarismo, Tabaquismo, Edad
Avanzada…

Enfermedades Crónicas

ALIMENTOS FUNCIONALES
 Cambios Preferencias
Consumidores

Demanda
Industria
Alimentaria

Calidad
Nutricional
Nuevos Procesos Inclusión o Eliminación
Tecnológicos de Ingredientes

Productos
Más Saludables
DEFINICIÓN
 Alimento Funcional
Es aquel que contiene un componente
con efecto selectivo sobre una a varias
funciones del organismo, con un efecto
fisiológico por encima de su valor
nutricional y cuyos efectos positivos
justifican su carácter fisiológico o
saludable.

Comisión Europea de Ciencia

de Alimentos Funcionales
FUFOSE, 1998
 Alimento Funcional
ALIMENTO TRADICIONAL

• Eliminación de un componente con efectos

fisiológicos negativos

• Aumento de la concentración de un componente

con efectos fisiológicos beneficiosos

• Adición de un componente con efectos

fisiológicos beneficiosos

• Sustitución parcial de un ingrediente con efectos

negativos por otro con efectos fisiológicos
beneficiosos

ALIMENTO FUNCIONAL
HISTORIA
 HISTORIA
• “El Alimento Sea tu Medicina y la
Medicina tu Alimento” Hipócrates,
GRECIA 390 a.c.

• “Medicina Tradicional China” Dinastía

Han 206 a.c y Dinastía Song, CHINA 960
d.c.

• “Fortificación del Vino con Limaduras

de Hierro” Melanphus, PERSIA 400 d.c

• “Adición de Yodo a la Sal” Boussingault,

COLOMBIA 1831
 HISTORIA
• “Enriquecimiento de Cereales con
Vitaminas” EEUU 1941

• “Programas de Enriquecimientos”
OMS 1950

• “Programa y Concepto Alimentos

Funcionales” JAPÓN 1984

• “1º Conferencia Internacional

Alimentos Funcionales” Oriente y
Occidente 1995
ESTRATEGIAS PARA LA OBTENCIÓN
DE ALIMENTOS FUNCIONALES
 ESTRATEGIAS PARA OBTENER
ALIMENTOS CÁRNIC0S FUNCIONALES
Producto
Animal
Cárnico o Lácteo

2. Nutrición del 3. Reducción de 4. Incorporación

1. Genética
Animal Componentes de Componentes

Selección y Suplementando Sustitutos Ingredientes

Entrecruzamiento Dieta Funcionales

Modificación Modificación Enriquecimiento

Modificación
Calidad Lipídica , Sodio, Nutrientes u
Lipídica
Nutricional Aditivos otros
1. ESTRATEGIAS GENÉTICAS PARA EL DESARROLLO DE ALIMENTOS
FUNCIONALES
Modificación de la composición lipídica a través de la genética

Disminución del
porcentaje de
grasa saturada
infiltrada

Incremento del
porcentaje de ácidos
grasos insaturados

Incremento
del porcentaje magro
 2. ESTRATEGIAS NUTRICIONALES PARA EL DESARROLLO DE
ALIMENTOS FUNCIONALES
Modificación de la calidad nutricional a partir de la nutrición del animal:

Suplementando
dieta

Ácido Linoleico
Carotenoides Vitamina E Selenio
Conjugado

Omega 3
3. REDUCCIÓN DE COMPONENTES EN LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

Sustitutos

Sustitutos de Sustitutos de
Grasa Cloruro de
Sodio

Carbohidratos Grasas Proteínas Sales

3. REDUCCIÓN DE COMPONENTES EN LOS PRODUCTOS CÁRNICOS
Sin
Sustitutos

ADITIVOS C A E E
PECHUGA/DURACIÓN
MESES E250 E316 E407 E450

F 1 - 8 1/2 x x x
T: 0
F 2 - 4 1/2 x x

F 3 - 10 1/2 x x

F:Formulaciones

T: 10 meses
4. INCORPORACIÓN DE NUTRIENTES CON CARÁCTER FUNCIONAL
Ingredientes
Funcionales

Ácidos Grasos Compuestos

Minerales Antioxidantes
Insaturados Bioactivos
SITUACIÓN ACTUAL
 SITUACIÓN ACTUAL
JAPÓN
• 1º país en definir
oficialmente y legislar los
alimentos funcionales.

EEUU,CANADA,ESPAÑA,
ARGENTINA,
MEXICO,COLOMBIA…
• No existe legislación
específica.