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TEMA
AUTOR:
TUTOR:
Tema:
Tutor de Tesis Miembro del Tribunal Nombres y Apellidos Miembro del Tribunal
(Preside el Tribunal)
ii
Declaración de autoría
en la ley vigente.
………………………………………… ……………………………………………..
iii
Dedicatoria
Le dedico éste trabajo a quien me permitió en primera instancia llegar hasta aquí, Dios,
también a las personas que nunca dejaron de creer en mí y me apoyaron para realizar cada
uno de mis objetivos: mis padres Elsa Mora y Diomedes Delgado, a mis hermanos Allisson
y Mishel Delgado, a quien me ayudó siempre Manuel Goncalves, a los profesores que me
impartieron sus conocimientos y a mis amigos quienes hicieron más agradable mi paso por
la universidad.
Dedico este proyecto a Dios, a mis padres Ninfa Villamar y Vicente Simbaña por apoyarme
desde un comienzo en esta carrera, por su apoyo moral, ser el pilar en mi vida, sus consejos,
su cariño, apoyarme a ser un profesional, a mi hermana Irene Simbaña por su apoyo en todo
este tiempo, en especial, este proyecto se lo dedico a dos personas que no se encuentran : a
mi tío Kléber Villamar aunque no pudiste verme graduada este título es para usted, siempre
le tengo en mi corazón por tanto cariño hasta el último día, a mi mami Nena por haberme
querido como una nieta. A mi compañera de proyecto Loretty por la paciencia, su amistad, y
gratos momentos a lo largo de esta carrera
iv
Agradecimiento
Agradecemos a Dios por habernos otorgado un día más de vida y ayudarnos a ir por buen
camino en el cual hemos llegado hasta este punto, gracias a su amor infinito.
Agradecemos también a nuestros respectivos padres, ya que gracias a sus esfuerzos nos han
brindado la oportunidad de crecer y contar con una buena educación que nos servirá en el
todos estos años de estudio, además a los profesores porque sin su paciencia y esfuerzo, no
hubiéramos logrado culminar este proyecto, contando con sus conocimientos y experiencias
Gracias de parte de los que conformamos este proyecto, compañeras desde inicios de la
carrera, juntas estamos cumpliendo un objetivo que nos desarrolla como profesionales.
Gracias
v
Índice
vi
2.5 Análisis PEST ................................................................................................................... 47
Políticos..................................................................................................................................... 47
Económicos ............................................................................................................................... 47
Socio-cultural ............................................................................................................................ 48
Tecnológico............................................................................................................................... 48
2.6 FODA................................................................................................................................ 49
Fortalezas: ................................................................................................................................. 49
Oportunidades: .......................................................................................................................... 49
Debilidades: .............................................................................................................................. 50
Amenazas: ................................................................................................................................. 50
2.7 Marketing MIX ................................................................................................................. 51
2.7.1 Producto: ....................................................................................................................... 51
2.7.2 Marca registrada............................................................................................................ 52
2.7.3 Logotipo ........................................................................................................................ 52
2.7.4 Diseño y empaque ......................................................................................................... 53
2.7.5 Descripción del servicio ................................................................................................ 55
2.7.6 Posicionamiento ............................................................................................................ 57
2.7.7 Políticas del precio ........................................................................................................ 57
2.7.8 Plaza/ Distribución ........................................................................................................ 58
Plaza: Ubicación del negocio .................................................................................................... 58
2.7.9 Distribución................................................................................................................... 60
2.7.10 Promoción ..................................................................................................................... 60
CAPITULO 3 .....................................................................................................................................61
3.1 Análisis Legal ................................................................................................................... 61
3.1.1 Estudio Legal de la Empresa...................................................................................... 61
3.2 Estudio administrativo ...................................................................................................... 62
3.2.1 Nombre comercial: .................................................................................................... 62
3.2.2 Misión: ...................................................................................................................... 62
3.2.3 Visión: ....................................................................................................................... 62
3.2.4 Filosofía de la empresa ............................................................................................. 63
3.2.5 Políticas empresariales .............................................................................................. 63
vii
3.2.6 Organigrama de la empresa....................................................................................... 64
3.2.7 Descripción de funciones .......................................................................................... 66
3.3 Proveedores ....................................................................................................................... 68
3.4 Estudio técnico .................................................................................................................. 71
3.3.1 Localización del Negocio.......................................................................................... 71
3.3.2 Ventajas competitivas ............................................................................................... 73
3.3.3 Descripción física ...................................................................................................... 74
3.3.4 Diseño arquitectónico ............................................................................................... 75
3.3.5 Capacidad instalada................................................................................................... 78
3.3.6 Especialidad del establecimiento .............................................................................. 78
3.3.7 Carta .......................................................................................................................... 79
3.3.8 Equipos y accesorios ................................................................................................. 80
3.3.9 Procesos Operativos .................................................................................................. 83
3.3.9.1 Proceso de compra de materia prima ........................................................................ 83
3.3.9.1 Servicio ..................................................................................................................... 84
3.- Preparación del camión ................................................................................................. 84
3.3.9.2 Proceso de limpieza del taller de producción ............................................................ 85
4 Estudio financiero ......................................................................................................................86
4.1 Financiamiento .................................................................................................................. 86
4.2 Presupuesto de la inversión ............................................................................................... 87
4.3 Activos fijos ...................................................................................................................... 89
4.3.1 Activos fijos y diferidos ................................................................................................ 89
4.3.2 Capital de Trabajo ......................................................................................................... 90
4.4 Amortización..................................................................................................................... 90
4.5 Presupuesto de operación .................................................................................................. 92
4.6 Estado de pérdidas y ganancias ......................................................................................... 93
4.7 Determinación TIR Y VAN .............................................................................................. 93
4.8 Punto de Equilibrio ........................................................................................................... 94
5. Conclusiones ..................................................................................................................................96
6. Recomendaciones. .........................................................................................................................97
7. Bibliografía ....................................................................................................................................98
viii
8. ANEXOS .....................................................................................................................................100
Anexo 1 ....................................................................................................................................... 100
ANEXO 2 ................................................................................................................................... 102
Impuestos, Permisos y Licencias ............................................................................................ 102
ANEXO 3 ................................................................................................................................... 109
Normas de Buenas prácticas de Manufactura ......................................................................... 109
ANEXO 4 ................................................................................................................................... 112
Recetas Estándar ..................................................................................................................... 112
ANEXO 5 ........................................................................................................................................122
Tarjeta de costo ........................................................................................................................... 122
ix
Índice de Ilustraciones
x
Ilustración 39. Proceso compra materia prima..................................................................... 83
Ilustración 40. Proceso de servicio....................................................................................... 84
Ilustración 41. Preparación del camión ................................................................................ 84
Ilustración 42. Limpieza del camión .................................................................................... 85
Ilustración 43. Punto de Equilibrio ...................................................................................... 95
Ilustración 45. Receta estándar de patacones con relleno .................................................. 115
Ilustración 46. Receta estándar de empanada de carne ...................................................... 116
Ilustración 47. Receta estándar de empanada de queso ..................................................... 118
Ilustración 48. Receta estándar de bizcochos de Cayambe ................................................ 118
Ilustración 49. Receta estándar de café pasado .................................................................. 119
Ilustración 50. Receta estándar de jugo de naranja ............................................................ 120
Ilustración 51. Receta estándar de jugo de guanábana ....................................................... 121
Ilustración 52. Tarjeta de costos de bollo........................................................................... 122
Ilustración 53. Tarjeta de costo de humita ......................................................................... 123
Ilustración 54. Tarjeta de costos de Quimbolitos ............................................................... 123
Ilustración 55. Tarjeta de costo de patacones..................................................................... 124
Ilustración 56. Tarjeta de costos de carne mechada ........................................................... 124
Ilustración 57. Tarjeta de costo de empanada de carne ...................................................... 125
Ilustración 58. Tarjeta de costo de empanadas de queso ................................................... 126
Ilustración 59. Tarjeta de costo de bizcocho de Cayambe ................................................. 126
Ilustración 60. Tarjeta de costos de café pasado ................................................................ 127
Ilustración 61. Tarjeta de costos de jugo de naranja .......................................................... 127
Ilustración 62. Tarjeta de costos de jugo de guanábana ..................................................... 128
Ilustración 63. Tarjeta de costos de té ................................................................................ 128
xi
Lista de tablas
Tabla 1. Población de Guayaquil ......................................................................................... 35
Tabla 2. Menú que se ofrecerá ............................................................................................. 52
Tabla 3. Bandeja de papel ................................................................................................... 53
Tabla 4. Diagrama de flujo del servicio ............................................................................... 56
Tabla 5. Diagrama de flujo de producción en cocina........................................................... 56
Tabla 6. Diagrama de flujo de la preparación de pedidos .................................................... 57
Tabla 7. Organigrama de la empresa.................................................................................... 65
Tabla 8 Descripción de funciones del administrador ........................................................... 66
Tabla 9 Descripción de funciones del cocinero ................................................................... 66
Tabla 10 Descripción de funciones de los vendedores ........................................................ 67
Tabla 11 Descripción de funciones del cajero ..................................................................... 67
Tabla 12 Ventajas y desventajas competitivas ..................................................................... 73
Tabla 13. Descripción de vehículo ....................................................................................... 80
Tabla 14. Equipos de cocina ................................................................................................ 81
Tabla 15. Menaje de cocina ................................................................................................. 82
Tabla 16. Equipos de oficina ................................................................................................ 82
Tabla 17. Financiamiento ..................................................................................................... 86
Tabla 18. Rotación de puestos ............................................................................................. 87
Tabla 19. Porcentaje de producción ..................................................................................... 88
Tabla 20. Pronóstico de costos ............................................................................................. 88
Tabla 21 Pronósticos de venta ............................................................................................. 88
Tabla 22 Activos fijos y diferidos ........................................................................................ 89
Tabla 23. Capital de trabajo ................................................................................................. 90
Tabla 24. Monto del préstamo ............................................................................................. 91
Tabla 25. Amortización ........................................................................................................ 91
Tabla 26. Presupuesto de Operación .............................................................. 92
Tabla 27. Estado de pérdida y ganancia ............................................................................... 93
Tabla 28. Datos para TIR y VAN ........................................................................................ 94
Tabla 29 TIR-VAN .............................................................................................................. 94
Tabla 30. Datos para punto de equilibrio ............................................................................. 95
Tabla 31. Receta estandar de bollo .................................................................................... 112
Tabla 32. Receta estándar de humitas ................................................................................ 113
Tabla 33. Receta estándar de Quimbolitos......................................................................... 114
xii
Resumen ejecutivo
CAFÉ DE PASAR, es una cafetería rodante con un servicio que busca diferenciarse de
sus competidores con un estilo poco convencional, a través de una cocina móvil, es decir,
entre calidad, variedad, precios accesibles y el plus de ser el primer camión de comidas de
indica, café pasado. Todo esto, además de poder disfrutar de su comida en los asientos
mayoría de los potenciales clientes de esta cafetería tenían edades que oscilan desde los 18 a
25 años, sin embargo, está dirigido a personas de cualquier edad que talvez no cuenten con
tanto tiempo disponible para comer, o que quieran darse un gusto sin necesidad de ir a un
técnico y financiero en el cual se pudo determinar que es rentable, debido a que su TIR (Tasa
Palabras Claves: Food Truck, cocina móvil, gastronomía nómada, AFTE, cafetería rodante.
XI
Introducción
que recorren las calles o se dirigen a ferias a ofrecer sus platos, en el cual se debe contar con
mundo entero y aún no ha sido explotado nuestro país. En primera instancia se realizará un
estudio de mercado para luego poder determinar el aspecto financiero y el estudio técnico de
este proyecto.
Este servicio nace en los años 1866 gracias al coronel Charles Goodnight, quien adaptó
su carroza para poder preparar ahí alimentos reconfortantes para los ganaderos que tenían que
transitar grandes distancias. Se ha hecho un recuento de varios países en los que ha resultado
todo un éxito este tipo de servicios y de cómo ha ido cambiando su diseño, que ha pasado de
Emprender un negocio de comidas en un local fijo puede ser arriesgado hasta cierto
punto, según estadísticas se conoce que existe un gran porcentaje de restaurantes que cierran
garantizar que potenciales clientes se acerquen al establecimiento. Pero sin lugar a duda,
los costos fijos de una empresa restaurantera, es por tal motivo que el auge de camiones
Actualmente los Food Truck son una tendencia a nivel global, pero ¿qué es food truck?
Son camiones en los que se adapta en su parte posterior una cocina completa para ofrecer
una amplia variedad de productos preparados. Existen Food Trucks con diseños llamativos
en su exterior lo cual atrae a los clientes, ofreciendo comida rápida, picante, gourmet,
porque no existe una normativa para poder emprender este tipo de negocio, lo cual se
mercado que no ha sido explotado y de ser factible podría generar puestos de trabajo y ser
una fuente que dinamice la economía. Así también, la creación de un movimiento dedicado
XIII
Justificación de la investigación
Los food trucks están revolucionando la forma de comer en otros países y a pesar de
ser una nueva tendencia a nivel mundial, el servicio de food truck en Ecuador no ha sido
mientras que Guayaquil siendo la capital económica del país, donde el comercio y la
antecedente se quiere diseñar una cafetería mediante el servicio de food truck, que ofrezca
diferente con un diseño llamativo que permita al cliente disfrutar productos de calidad y con
XIV
Objetivos de la investigación
Objetivos generales
Objetivos específicos
1. Realizar estudio de mercado para conocer el nivel de aceptación de las personas sobre
el food truck.
3. Realizar un estudio técnico que permita la distribución óptima del espacio en el Food
Truck.
XV
CAPITULO I
1. Marco Teórico
contar con materia prima de calidad y estándares de manufactura. Debido a no tener una
regulación específica en cuanto a lo legal, los food trucks tienen como obstáculo el no poseer
una reglamentación para poder transitar libremente, es por esta razón que en algunas ciudades
La historia más destacada en cuanto se habla de food trucks comienza en el año 1866
en Texas, cuando el coronel Charles Goodnight creó las carretas de comida debido a la
necesidad de transportar alimentos a los ganaderos que atravesaban grandes distancias junto
a sus rebaños. A él se le ocurrió llevar alimentos y materiales de cocina para poder preparar
platos que, aunque no eran sustanciosos, eran reconfortantes. (Editora On Line, 2016)
1
Sin embargo, para que Charles Goodnight sea reconocido como inventor de este movimiento
Food Truck, hay disputa. Esto se debe a que también hay versiones de que el precursor de
este tipo de servicios fue Walter Scott en 1872, quien alimentaba a los trabajadores de
diferentes fábricas de la ciudad de Providence en Estados Unidos, a los que les ofrecía café,
sanduches y tortas en una carreta. Y como toda buena idea, fue reproducida más tarde en
También se usó este tipo de camión de comidas en la segunda guerra mundial, que se dió
entre los años 1939 – 1945 en Reino Unido. Lo implementaron debido a que, en la guerra
por las estrategias de ataque, hay que trasladarse de un punto a otro repentinamente y no
podían llevar consigo un chef o alguna estructura para improvisar un lugar para comer, es así
que deciden hacer un camión donde llevaban comida y los materiales necesarios para
alimentar a las tropas. Después que terminó la guerra, los camiones fueron utilizados para la
venta de comida en regiones de escasos recursos. Debido a ser de esta manera que se
desarrollan los camiones de comida, siempre se pensó en ellos como comida barata, rápida y
Para los años 2008 y 2009 en los Estados Unidos hubo una crisis económica, esto dejó
como consecuencia que muchas personas quedaran desempleadas y vieran en los food trucks
una manera de conseguir el sustento económico que necesitaban. Tiempo después hasta
comidas toman un nuevo concepto, con personas profesionales, brindando una mejor calidad,
Década de 1860 a 1890: Una de las épocas en las que EEUU se iba convirtiendo en
primera potencial, abren muchas fábricas, empresas, se genera un gran ambiente laboral por
ende existe la demanda de sitios para alimentarse, hacen que los emprendedores vean un uso
a vagones que ya dejaron de circular y los modifican a fin de ser un restaurante ambulante,
situándose afueras de las oficinas, obras en construcción, empresas, o después de las 20:00
en las que los locales cerraban, estos aprovechaban comercializando sándwiches, tartas, cafés
Uno de los más conocidos en sus inicios fue Thomas H. Buckley, un emprendedor que
en forma de búho, casa Blanca Café, en la que incluía refrigeradores, cocinas semi-
3
Ilustración 2. vagón de Food Truck, Tomas Buckley
Fuente: www.nytimes.com
comenzaron a movilizar sus productos hacia la demanda, otro de los más conocidos fue Oscar
circulando en los EEUU, tenía la particularidad de tener forma de perro caliente la cual
promovían y publicitaban su marca durante más de 70 años, así mismo, empresas como
permitían a los propietarios preparar y servir directamente desde un vehículo, lo cual los
primer camión de tacos del mundo, vendiendo fuera de un bar de Brooklyn en la medianoche,
4
posteriormente abriendo su restaurante propio y comenzar su propia cadena. (SANCHEZ,
1987)
Década de los 2000: Se crea los “premios Vendy” que es la primera competición anual
de alimentos en el que celebran a los mejores vendedores ambulantes de NCY, los ganadores
son elegidos por un panel de jueces que incluye cocineros, personalidades de la televisión y
funcionarios de la ciudad, esta organización cuenta con un proyecto sin fines de lucro que
2014). El término Food Truck ingresa a la página web Wikipedia introduciendo la historia
del camión de alimentos dentro de su contenido. Esta tendencia llega a la televisión teniendo
su primer programa en el que el chef reconocido como Anthony Burdain, viaja a diferentes
ciudades encontrando los mejores puestos de comida callejera, dando a conocer a nivel
Pese a que comienzan a expandirse estos camiones de comida, sigue sin existir un
amparo ante este movimiento. La Asociación de Alimentos móvil del Sur de California es
creado para proteger los derechos de los propietarios de camiones de comida gourmet y
conseguir reglamentos para este servicio. En el 2014 se crea “National Food Truck”
es proporcionar recursos y apoyo a los propietarios que trabajan en colaboración con los
5
municipios, burócratas para revisar los códigos, ordenanzas y procedimientos en esta nueva
Estados Unidos siendo el pionero en este movimiento, fue evolucionando y llegó a ser
un buen negocio para emprendedores y restaurantes que ofrecían variedad de platos, buena
calidad, módico precio y un diseño característico. Cada vehículo nuevo supone una gran
que se relacionan con clientela a tiempo real, informan donde están a cada momento por
promociones, nuevos productos. En este país se encuentran una variedad de food trucks entre
Food Truck Fish Bolx, es de los más conocidos a nivel nacional, pertenece a un
restaurante popular de mariscos en Miami, cuenta con un menú amplio de toda clase
Kogi Korean BBQ To Go, es una flota de camiones de comida fusionando la comida
de Corea y México, sus platos incluyen cerdo picante, Kimchi, Quesadillas sushi,
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Tacos. Su propietario es Mark Manguera filipino-estadounidense, siendo su empresa
de gran reconocimiento con premios de "Best New Chef" en el 2009 y Roy Choi por
Komodo, está ubicado en Los Ángeles y ofrece modernos platos de fusión asiática,
creado por un chef de clase mundial aportando un alto estilo de calidad como las
Wafels & Dinges, es una opción gastronómica de ascendencia belga, llegó a New
clases de wafles, cada semana se movilizan por medio de redes sociales en calles muy
www.wafelsanddinges.com
37 con la Sexta Avenida o en Warren St. y Roosevelt Ave, en la ciudad de New York
7
y sirven platos como: ceviche de camarón, bollos, humitas, mostrando los platos más
Fuente:
www.elguayaquileno.com
Food truck Canadá: En este país el auge de los “food trucks” comenzó en el 2010 con un
más de 100 carritos y Food Trucks autorizados en las ciudades más importantes como
“Toronto Food Truck Festival”, “Pickering Food Truck Festival”, “Richmond Food Truck
Festival” que son eventos al aire libre una vez al año, en el que los camiones se concentran
estos festivales a nivel internacional, como parte de su turismo que incluso promueven en sus
8
Canadá Wonderland, Festival en el parque de Alemania que cuenta con más de 15
camiones de comida del área metropolitana de Toronto, ofreciendo a los clientes del parque
una experiencia culinaria y sin precio en su entrada. Además de sus festivales, Canadá cuenta
con aplicaciones como Toronto Food Trucks para iPhone o Android donde los usuarios
diariamente. Este país cuenta también con páginas oficiales en los que promueven este sector,
donde indican los pasos de verificación para ponerlo en marcha como: la compra de un
aprendizaje.
Fuente: www.torontofoodtrucks.ca
Hay cantidad de camiones que ofrecen productos como cupcakes de sabores que son
de estos dueños realizan sus propias recetas como en el caso de Food Truck Nomad Gourmet,
9
que realiza su menú de acuerdo a las estaciones que se encuentran, otros negocios brindan
restaurantes.
A Europa los food trucks llegaron con gran impulso, sobre todo en los países más
influyentes que son los que se verá a continuación, aunque en el resto de países de Europa
no son tan populares debido a que por las leyes de cada país a veces es muy difícil emprender
un negocio de estos.
España a pesar de ser uno de los países más importantes por su gastronomía
vanguardista, aún no está tan sumergida en el mundo de los food trucks debido a que no
cuenta todavía con leyes que regulen este servicio. En Barcelona, relegan y acosan a los que
ejerzan la venta ilegal en la vía pública, por consiguiente, los food trucks están prohibidos,
no obstante, se han creado sitios específicos donde puedan trabajar estos camiones por la
gran demanda que estos tienen por parte de los consumidores y también por parte de los que
10
En la actualidad estos restaurantes ambulantes se presentan ocasionalmente en
mercados o eventos especiales privados y públicos, también se han creado ferias a las que
solo asisten food trucks con sus diferentes propuestas para atender a un gran número de
personas. Otra de las normas en España es que se debe tener un establecimiento aprobado
por la sanidad y autoridades locales para poder preparar los alimentos, ya que no se puede
preparar la comida dentro del camión, además que el producto debe mantener la cadena de
frío para que permanezca en buen estado, también se necesita un seguro de responsabilidad
civil.
Es así como se puede decir que su mayor obstáculo es el municipio, aunque en Málaga
lograron modificar las leyes para poder implementar food trucks en zonas específicas de la
ciudad. En Vitoria se han emitido licencias provisionales para autorizar a estos camiones a
estacionar algunos días a la semana en diferentes sitios. Como todo en la vida, tiene pros y
contras, la otra cara de la moneda según varios nutricionistas del Instituto Médico Europeo
es que esto será como una ola expansiva de obesidad, debido a que se preocupan más del
sabor que de la nutrición que pueden aportar los productos en venta de los food trucks,
Francia, aunque cada vez que se piensa en los camiones de comida viene a la mente la comida
americana, en Francia también adoptaron este tipo de restaurantes sobre ruedas a los que
llaman “camions” y es que, con la grandiosa gastronomía de este país, no era para menos. Se
11
dice que lo que ayudó a impulsar este movimiento fueron las recetas creadas por chefs
jóvenes que pusieron su restaurante móvil y también cabe destacar que en Francia sólo usan
materia prima nacional para la elaboración de sus platos. (Victoria, 2013) Entre los más
destacados están:
Le Camion Qui fume, el primer food truck de Francia, su dueña es Kristin Frederick
quien se motivó a innovar con este servicio, ofreciendo hamburguesas gourmet en las
calles de Paris.
Cantine California, su dueño es un americano que creció en Paris, por eso la gran
orgánicos.
Sushi Ju, el propietario es Julien Moinet a quien su gusto por la comida japonesa lo
lleva a hacer un food truck donde se ofrecen sushi, postres y comidas. Su camión está
lugar en el 2013 al “Street Food Thursday” que es una feria en Kreuzbrg de Berlín en el que
se reúnen una vez a la semana los food trucks con diferentes opciones para los paladares
exigentes, también existe el “Street Food Festival” que es un festival en el que se agrupan
12
algunos camiones para ofrecer todo tipo de comida internacional y en Hamburgo la “Street
Food Session” que comenzó en 2015 brindando la opción de ir ahí después del trabajo o en
cualquier ocasión para disfrutar de la comida al aire libre. Lo que diferencia a los food trucks
de Alemania, es que tratan de brindar la mejor calidad, es por ello que todos sus productos
son preparados por ellos, el pan, la mantequilla, etc. Además de que en el día sirven comidas
cada esquina, no era muy rentable tener un camión de comidas ahí, sin embargo en la
actualidad en ciudades como Lisboa y Oporto ya cuentan con estos camiones que se
presentan en ferias organizadas porque aún no cuentan con la reglamentación para transitar
libremente por las calles, aunque ya están reuniendo esfuerzos para la regulación pertinente
personas queriendo invertir en abrir un camión de comidas ya sea para crear un negocio
rentable o para empresas ya existentes que quieran impulsar su marca con un servicio como
A Italia los restaurantes sobre ruedas llegaron con gran fuerza, los vehículos con
cocinas incorporadas recorren las calles y plazas de este país. Este fenómeno conquista cada
13
vez a más italianos, es por eso que ya existen 50 ferias y festivales para estos camiones, así
como el “Street Food Parade” de Turín. Las edades de los consumidores más interesados en
este movimiento oscilan entre los 20 a 35 años y hay mayor demanda en las ciudades de
gastronómicos, decidieron traer a este país un restaurante móvil inspirándose en los exitosos
Fuente: www.streatfood-austria.at
En Bélgica se desarrolla el festival de food trucks más grande del mundo, es un evento
han realizado 3 de estos festivales al frente del palacio de Bruselas. Además, en este festival
se otorga un premio al mejor camión de comidas, se llama “Brussels Food Truck Award”
14
Ilustración 6.Primer premio europeo para Food Truck
Fuente:www.nonegram.com
También existe otro festival en Amberes que se realiza junto al castillo real, donde se
presentan muchas propuestas en estos camiones, uno de los más exóticos es el food truck
Microbar quienes ofrecen al público su plato estrella que es “cricket on a stick” lo que en
español quiere decir grillos en un palo, pero no solo venden grillos, también hacen empanadas
y pancakes con harina de gusano. Otro de los food trucks que acapara la atención de los
clientes es “Balls & Glory” que vende enormes albóndigas rellenas, es más, en el festival se
vendieron todas las que tenían y los comensales no dudaron en esperar para la siguiente tanda.
(PRESS, 2014)
Copenhague es el eje de todo esto, puesto que es ahí donde se desarrolla el “Copenhague
Street Food” impulsado por los restauranteros Dan Husted y Jesper Moller, esto se da en un
antiguo almacén en la ciudad de papel (Papiroen), ahí se reúnen los food trucks de comida,
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Ilustración 7. Food Truck de Copenhague, Dinamarca.
Fuente: www.visitdenmark.es
Tailandia. Dicho almacén tiene capacidad para 40 camiones de comida, pero no solo ofrecen
alimentos sino también actividades artísticas, entre los cuales está el Festival de Jazz, el
Festival cultural veraniego que se realiza a la orilla del mar de Copenhague y el Kulturhavn.
(Martinez, 2014)
típico camión de comidas, su dueño el fotógrafo Sami Repo tenía este vehículo hace 7 años
antes de que se le ocurriera convertirlo en una cocina ambulante. Su idea fue inspirada
después de un viaje que hizo a los EEUU y conoció los tan famosos food trucks. Por la forma
todo terreno que tiene su carro, puede llegar a cualquier lugar sin importar si es verano o
invierno.
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Ilustración 8. Food Truck de Finlandia
Fuente: maisoffroad.com
Helsinki, capital de Finlandia. Durante el verano, todas las semanas se reúnen este tipo de
camiones en la plaza de Kasarmitori. Estas reuniones son conocidas por sus largas filas y
poco espacio para comer debido a la multitud de clientes que llegan a visitar a los food trucks.
Como en estos tiempos todo se maneja por redes sociales, estos camiones las utilizan como
herramienta para que los clientes sepan su próxima ubicación y puedan ir a probar sus
productos.
como Miami, Los Ángeles, Nueva York y Seattle en Estados Unidos, han servido de
inspiración para los países latinoamericanos como México, Colombia, Honduras, Argentina,
17
Esta tendencia en México se fue posicionando desde el 2013, actualmente cuenta con
pertenezcan a la Asociación Mexicana de Food Trucks. Se dice que en México ya existía este
concepto mucho antes de que aparecieran los Food Truck. Aproximadamente 32 años atrás
en las carreteras al Ajusco se estacionaba un camión llamado “El Camioncito” que ofrecía
Debido a la fama que está teniendo este servicio es que surgió la Asociación Mexicana
de Food Trucks, misma que busca legalizar el movimiento en la ciudad. La visión es que
dejen de verlos como vendedores ambulantes y ser reconocidos nacionalmente. Parte de los
requisitos son: contar con un camión que tenga lo necesario y lo reglamentario como
electricidad, gas, drenaje, cisterna y tanque, además tener una firma electrónica y estar
registrado ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Municipal, todo esto para poder formar
Barra Vieja, está comandado por el reconocido chef Edgar Núñez y ofrece la cocina
y tacos al carbón.
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Ilustración 9. Barra Vieja, Chef Edgar Nuñez
Fuente: chefgeeta.wordpress.com
pusieron en las calles un camión de comidas llamado “El Buen Burgues” que ofrece
Los Food Trucks en Colombia desde el 2012 se van imponiendo, la comida callejera
en diferentes calles y barrios dando a degustar tanto a turistas como locales su gastronomía
de alta calidad. La AFTB (Asociación Food Truck Bogotá) mantiene un estándar entre los
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Este decreto trata de disposiciones generales sobre establecimientos y fábricas que
asociación se apega dado que no existe legislación que avale este negocio en específico. La
Asociación Colombiana de Food Trucks desde finales del 2013, trabaja con entidades del
Bogotá. Miembros de esta asociación buscan sus propios espacios en eventos como el
“Bogotá Food Truck Market” ubicado en un espacio privado para darse a conocer, brindar
una experiencia y convertirse en un negocio estable. (Cano, 2014) Señalo Luis Fernando
modelo del Food Truck de Miami que complemente movilidad, respeto del espacio público
y comercio. Sus dueños ofrecen pizzas, sanduches, hamburguesas, comida extranjera, pese a
que no cuentan con permisos específicos, se regulan con las normas sanitarias en la
elaboración de alimento, sanidad, movilidad y espacio público. “Es rentable cuando se puede
trabajar todos los días, 60% salen de los eventos privados y 40% en la calle” (Tobian, 2015).
La tendencia del food truck en Argentina apareció hace 4 años, en los que funcionaban
Argentina de Food Trucks Ernesto Lanusse, cuenta que sus camiones se han presentado en
20
la Feria Masticar, de arquitectura y diseño, en el distrito Arcos en Palermo. (Rocha, 2015)
Dado que la ley que se encarga de dirigir la venta de alimentos en la calle, sólo permite la
venta de golosinas, carnes a la parrilla, cosas envasadas, los camiones se manejan en circuitos
emprendedores, deben ser gestionados y atendidos por sus dueños y no tener más de cuatro
camiones cada dueño, pese que el gobierno porteño los contrata en varios eventos, no
impulsan una normativa para permitir que los food trucks funcionen en las calles y no solo
en espacios privados.
comidas de diferentes países del mundo. Los participantes representan los platos
típicos de sus étnicas culinarias, concursan de países como Italia, España, México,
Grecia, Japón, Siria, Perú, Alemania, India, EEUU, Corea, Brasil etc.
Buenos Aires Market at night, eventos al aire libre en los que los mejores restaurantes
horas, ofreciendo una alternativa para salir en pareja, familia y/o amigos. Cuenta con
entrada gratuita, los Food Trucks que se instalan son: Food Truck Japan, Rincón de
21
Ilustración 10. Buenos Aires Market at Night
Recuperado de www.infobae.com
hipódromo de Palermo y reúne a los amantes del asado a degustar de las parrillas
porteñas más destacadas, cuentan con un espacio para Food Trucks como el Baqueano
que se especializa en carnes autóctonas, Mood Food con shawarma, Diggs y ribs de
cordero, y 7 Food Trucks más, entre ellos cocina de autor, mercado y cervezas. En
Argentina las grandes marcas y bebidas como La Salteña recorren los valles
Calchaquíes con su camión como estrategia de venta. Knorr tiene su Soup Truck en
las calles porteñas con el Chef Ariel Rodríguez promoviendo la variedad de caldos
en sobre.
Freno del movimiento, la Asociación de Food Trucks Argentina, no cuenta con una ley
referente a esta actividad, ellos se apegan a la norma 1166/03 es la norma que regula la venta
de alimentos en la vía pública de la cual tiene un importe mensual por la ocupación y uso de
la superficie de bienes de dominio público por puestos de venta ambulante por cuenta propia
22
o de terceros. El gobierno Porteño está evaluando pruebas piloto de zonas que permitan Food
Trucks, actualmente solo se instalan en eventos privados como festivales al aire libre, fiestas,
Puesto de Fabio; Casa rodante con cocina que elabora hamburguesas inspirados en
personajes famosos como: Boluda con queso, Beto Tony, Peperino completa. Su
organizado, cuenta con la Asociación de Food Trucks Chile. El chef Pedro Chávez, fue el
primer emprendedor el cual creó una Asociación Gremial para ayudar a actualizar las
oficial en la que detalla cómo construir su negocio, cuentan con asesorías sobre
23
Ellos se manejan con permisos precarios que solo es autorizado por los alcaldes de las
municipalidades.
Fuente: www.meetup.com/es/ACHIFT
por la comuna al incorporar el artículo 74c del reglamento sanitario de alimentos en Chile en
donde indica:
“ARTICULO 74 b.- Los quioscos, casetas y carros podrán freír, hornear y expender masas
los siguientes requisitos: a) Carro o soporte físico de la instalación de material sólido, lavable,
de tamaño suficiente. Y deberá contar con una estructura protegida que delimite el espacio
24
1.4. Food Truck Ecuador
modelo de negocio como emprendimiento. Países como Colombia, Perú, Argentina, Chile
no cuentan con leyes que amparen este tipo de actividad, en muchos negocios se sujetan a
Quito capital del Ecuador aspira en el año 2016 ser la primera ciudad en Latinoamérica
en contar con una normativa para los camiones de comida, funcionarios del Distrito
(Asociación Food Truck Ecuador) para realizar un proyecto sólido y técnico para emprender
este tipo de negocio, planificación del uso de espacio público, seguridad e higiene. Quito
permiso de bomberos, medidas de seguridad y de salud dentro del camión y uso de espacio
25
Actividad Económica este negocio en la Ordenanza n°308 de la licencia. “Hace dos años que
por ejemplo, con el cuerpo de bomberos llegaron a unos parámetros de seguridad necesarios
para el negocio de Food Trucks y a los centros de producción con su Licencia de Actividades
Norte y Sur.
Ubicación de la AFTE
26
Dado que la AFTE cuenta con el apoyo del municipio de Quito, semanalmente realizan
producción.
hamburguesas, wraps y bebidas. Su costo en cada plato varía desde los $3 dólares a
española, wrap de cocido con maqueño, hamburguesa especial con salsa de comino
27
Calle Sabor: Abierta desde el 22 de marzo de 2015 es un food Truck de comida rápida
picantes con diferentes salsas: wanna wings, bbq, sésamo, picante, mora.
comida ecuatoriana: seco de carne, seco de pollo, guatita, chuleta asada, pollo al
horno acompañado con gaseosas a $2.50. Atención: lunes a viernes desde las 19:00 a
23:00 pm
estilo belga con salsas gourmet bearnesa, tártara, alioli, acompañados de gaseosas o
tomate, queso, tocino, ofrece salsas como: Ají de maní, Salsa Golf, Miel y Mostaza,
28
Mayonesa, Mostaza, Salsa de Tomate, Salsa de la Casa, Chimichurri. Atención: todos
argentinas, pizza, burritos, papas fritas, alitas bbq, costillas bbq. Precios desde $2.00
- $5.00. Atención: desde las 5pm viernes y sábado, domingo desde las 2pm
Salad room: Cuenta con un local vegetariano y un salad room que es un food truck
quesadillas, bebidas.
Dulce placer heladería: Heladería con más de 350 sabores exóticos, 100% naturales
ecuatorianos ubicados en la Ronda, San Pedro de Taboada, cuentan con una combi
Rolling Food Quito: Camión de comida rápida abierta desde el 29 de enero de 2015,
ofrece sopas, Sanduches de cerdo ahumado con salsa bbq, ensalada de col, bolones,
29
Foodwagen Food Truck: Se especializa en sanduches de varios países como: philly
cheese Steak, Metralleta, Burritos, Creps de pollo, creps vegetarianos, papas fritas,
bebidas gaseosas.
Guayaquil
Dado que no existe reglamento específico para esta actividad, aquí la ciudad no cuenta
con un grupo o movimiento de Food Truck como cuenta la ciudad de Quito, nos podemos
En el artículo 1 indica lo que se puede comercializar dentro de las carretillas, entre ellos
están las bebidas, jugos con su registro sanitario, helados, frutas en estado natural, jugos
naturales, comida rápida, en el caso de comida preparada se encuentran bajo las condiciones
personas, éste permiso lo emite la Dirección Uso del Espacio y vía pública, para solicitar este
del propietario del predio en cuya parte delantera se ubicará la carretilla, señalándose el área
ubicación debe ser impuesta por la Dirección Uso del Espacio y vía Pública, restringiéndose
30
así las áreas de regeneración, entorno de los mercados, aceras colindantes a centros de salud,
Artículo 12, nos indica que deberán mantenerse en la dirección que consta en el
permiso municipal, bajo ningún concepto se puede ocupar la ubicación de otro espacio.
(GUAYAQUIL, 2005). Como ha sucedido en varias ciudades en los que hay food trucks, no
comienzo se fueron posicionando fuera de un garaje, en una esquina no muy transitada, hasta
que se forme una organización que busque llegar a un acuerdo con los municipios de cada
ciudad. En el caso de Quito formaron la Asociación de Food Truck del Ecuador contando
Servicio
consiste en un furgón implementado con equipo de cocina llamado también food truck, que
mediante redes sociales comunicará los lugares en los que se va a ofrecer el servicio. Se
escogió esta investigación porque la idea de food truck está revolucionando en otros países
31
En la zona norte de Guayaquil se vio gran cantidad de cafeterías, las cuales se vuelven
rutinarias en algunos casos y de mucha competencia, se busca ser un punto de venta que sea
accesible a todo público mostrando alternativas de los productos de la costa y sierra, al mismo
tiempo interactuar con los clientes por medio de las redes sociales. El equipo de trabajo de
este food truck estaría conformado por un grupo de cocineros con conocimiento en
y salsas de acuerdo a las órdenes, contando también con un despachador de los pedidos, así
alimentos semi- preparados que al momento en que el cliente ordene, sea fácil la preparación
los dueños, garantizando su pulcritud, higiene y perfecto estado de los implementos dentro
de la cocina. Aquí se realizará el estudio sobre el segmento de mercado hacia el cual está
dirigido este esquema, la localización, los productos que sean aceptados, la viabilidad, el
32
CAPITULO 2
Definición
recopilar información eficaz para la toma de decisiones. Debe ser reconocida como una
herramienta que nos ayude a disminuir los riesgos y no como una solución inmediata a los
del consumidor, el nivel de aceptación, sus resultados son confiables al realizar un análisis.
Metodología a utilizar:
Realizar método cuantitativo, en la que recolectará y analizará los datos para conocer
33
2.2 Objetivos De La Investigación
Objetivos generales:
Determinar el nivel de aceptación del concepto food truck en la zona norte de Guayaquil.
Objetivos específicos:
Se tomará como población a los ciudadanos del cantón Guayaquil, que son
(INEC, 2010)
34
2.4 Determinación del tamaño de muestra
SEXO POBLACIÓN
MASCULINO 1´158.221
FEMENINO 1’192.694
TOTAL 2’350.915
n= k2*p*q* N
(e2 * (N-1))+ k2 * p * q
k: es una constante que depende del nivel de confianza, en esta muestra se tomara el 95%, el
valor de k =1.96
desconocido se usa la opción más segura p=q=0,5 que es la opción más segura.
35
n: es el tamaño de la muestra, el número de encuesta que se realizara
n= k2*p*q* N
(e2 * (N-1))+ k2 * p * q
N= 406
Mercado Objetivo
equipar un camión u otro modelo de vehículo es un poco costosa, genera beneficios dado que
no se paga arriendos de local, que es un gasto considerable en un negocio que recién iniciaría,
nos acercaríamos más a los clientes, siendo accesibles, representamos una opción
36
Las encuestas realizadas en este proyecto tiene como segmento de mercado a un grupo
de consumidores de nivel económico medio que por falta de tiempo se ven en la necesidad
de comer fuera de casa todos los días, basándonos en esta área podemos observar que esta
tendencia Food Truck no se ha sido explotado aquí en la ciudad de Guayaquil, dado a las
normativas que existen aquí en el municipio sobre las ventas ambulantes, y que no cuenta
con un reglamento para esta actividad, pero con permisos especiales, una correcta
comunicación con los habitantes en el sector que sea rentable, lograr establecer este negocio.
(véase anexo 1)
37
Análisis de resultados
Pregunta 2. Edad
40-50
4%
EDAD
30-40
18-25
31%
48%
25-30
17%
Fuente: Andrea Simbaña, Loretty Delgado.
El gráfico nos muestra que el 48% de las personas encuestadas se encuentran entre los
18-25 años, el 31% de 30-40 años, el 17% entre los 25-30 años y solo el 4% comprenden los
40 a 50 años. Nos indica que nuestro mercado objetivo serían personas de 18 a 30 años, que
en su mayoría son las que comen fuera de casa, cerca de su trabajo o centro educativo.
38
Pregunta 3. ¿Con qué frecuencia semanal usted consume en los quioscos de Guayaquil los
siguientes productos?
Según la ilustración, el 45% de las personas respondió que consume bollos dos veces
por semana y sólo el 5% no consume este producto, por lo que sería una buena opción para
nuestro menú.
39
FRECUENCIA SEMANAL DE PRODUCTOS
(HUMITAS)
4%
4% 1% 2%
no consumo
10% 1 vez por semana
2 veces por semana
En este gráfico se puede observar como el 44% de las personas encuestadas consume
humitas 3 veces por semana, siendo la mayoría. La minoría la consume 1 vez a la semana
con el 1%. Entonces también estará dentro de los platos que se van a ofrecer.
Con respecto al consumo de los patacones, el 52%, es decir, más de la mitad de los
encuestados respondió que los consume 4 veces a la semana. Y con el 0% el “no consumo”,
40
Ilustración 17. Frecuencia de consumo de empanadas
FRECUENCIA SEMANAL DE PRODUCTOS
(EMPANADAS)
0%
no consumo
10% 14%
1 vez por semana
2 veces por semana
33% 23%
3 vez por semana
4 veces por semana
17%
5 vez por semana
3%
Las empanadas en su mayoría con un 33% fueron consumidas 5 veces por semana, con
un 23% 2 veces por semana, en su minoría con el 3% 4 veces por semana y el 0% para el “no
consumo”.
41
FRECUENCIA SEMANAL DE PRODUCTOS
(QUIMBOLITOS)
2%
0% 0% 0% 0%
no consumo
9% 1 vez por semana
2 veces por semana
3 vez por semana
4 veces por semana
89%
5 vez por semana
6 veces por semana
En este caso los encuestados que no consumen quimbolitos están representados por el
89%, sólo el 9% lo adquiere una vez a la semana. Esto se debe a que en la ciudad de
Guayaquil no se ofrece tanto este producto de la sierra, sin embargo, hemos decidido
42
Este es otro producto de la sierra por lo cual no es tan consumido en esta ciudad. El
La mayor parte de los encuestados con el 37%, respondió que consume batidos 3 veces
por semana. Con el 40% 4 veces, 2 veces por semana el 22%, el 10% 1 vez y el 0% lo
43
Ilustración 21. Frecuencia de consumo de café
FRECUENCIA SEMANAL DE PRODUCTOS (CAFÉ
PASADO)
3%
no consumo
18% 1 vez por semana
36%
10% 2 veces por semana
3 vez por semana
25% 8%
4 veces por semana
siguientes resultados: El 36% consume café 5 veces semanales, 25% 4 veces a la semana,
producto.
jugo natural 4 veces a la semana, en 2do lugar está el 30% 3 veces, el 16% 2 veces semanales,
44
Pregunta 5. El término “food truck” se refiere a un servicio de comida ambulante,
¿Alguna vez había escuchado del servicio de FOOD TRUCK? (Respuesta Única)
SI
37%
NO
63%
lo que se refiere este término. Es decir que al principio será difícil que identifiquen el servicio
que se brindará
45
Pregunta6.- ¿Le gustaría tener un servicio de cafetería food truck, donde pueda degustar los
productos de la pregunta 2?
NO
20% SI
64%
La mayoría representado por un 65% concluyó que estaría dispuesto a pagar por un
combo de piqueo y bebida precios que van de $2,00 a $2,50. El 18% pagaría por este combo
de $3,00 a $4,00 y el 17% estaría dispuesto a adquirir este combo por $2,50 - $3,00.
46
2.5 Análisis PEST
Políticos
Falta de legislación dado que no existe una reforma o un permiso para legalizar este
Económicos
47
El incremento del IVA recientemente perjudicaría en la compra y adecuación del
vehículo.
Socio-cultural
este tipo de eventos, con todos los equipos instalados en el vehículo, habría que
Al ser nueva tendencia en el país, se puede abrir un nicho de mercado que aún no ha
Tecnológico
La mayoría de los habitantes cuentan con servicio de internet, lo cual beneficiaría para la
interacción de las redes sociales con los consumidores, siendo un punto clave en este
negocio.
48
2.6 FODA
Fortalezas:
Oportunidades:
o servicios básicos.
O2. Pertenecer a una Asociación Nacional de Food Truck, crea la oportunidad de aparecer
O5. Posicionar la marca como uno de los primeros Food Truck en Guayaquil.
49
O6. No contamos con competidores directos.
Debilidades:
Amenazas:
A1. En la ciudad de Guayaquil no existe una normativa que permita legalmente la cocina
A2. Para su funcionamiento, se requiere permisos especiales por cada parada donde se va
a ubicar.
A5. Sucesos naturales como el clima, puede afectar al momento de atender a los clientes.
50
El análisis del FODA nos permite considerar que estrategias podemos implementar en
ventaja al ser de los primeros camiones de comida dentro de la ciudad, creando una referencia
marketing que se va a realizar para que el producto o servicio entre al mercado, satisfaga las
2.7.1 Producto:
Food Truck “CAFÉ DE PASAR”, es una cafetería móvil en la que tiene integrado un
equipo de cocina adaptado a los productos que se van a vender. Esta empresa ofrecerá
productos típicos de la costa como bollos, humitas, quimbolitos, patacones que serán
51
Tabla 2. Menú que se ofrecerá
Variedad Descripción
Humitas Deliciosa masa suave hecha de maíz tierno, rellenos de queso
manabita, envueltos en hoja de la mazorca de choclo
Bollo de pescado Plato típico de la costa ecuatoriana, siendo el verde su y la albacora
los principales ingredientes, junto con su envoltura de hojas de
plátano una delicia como desayuno.
Quimbolitos Pastelitos propios del norte de Colombia y sur de Ecuador, se hacen
con harina de maíz, rellenos de queso, uvas, pasas, huevo, envueltos
Patacones rellenos Patacones crocantes, rellenos de carne marinado en salsa de soya, y
pollo marinado en naranja y limón
Bizcochos de Deliciosos bizcochos elaborados de harina de flor de trigo horneados
Cayambe y acompañados de queso de hoja (parecido al queso mozzarella que
se guarda en una hoja de atzera)
BEBIDAS
Ofreceremos jugos naturales, agua, té aromático, chocolate de Ambato, café de pasar.
Fuente: Andrea Simbaña, Loretty Delgado.
Se eligió un nombre corto, sencillo y que tenga relación con la línea de trabajo, como
nombre “CAFÉ DE PASAR” que muestra un café con ruedas referente a lo que se dedica la
2.7.3 Logotipo
52
Color de letra: Negro
Gráfico:
Fuente:www.graphired.com
53
En el caso de bebidas tendrán 2 presentaciones, para las bebidas frías: Se presentará en
frascos de vidrio para hacer llamativo el producto y darle una presentación fresca.
Fuente: www.virlovastyle.com
Para las bebidas calientes: Envases de 12 oz, resistentes a altas temperaturas, lo cual
mantendrá las bebidas calientes con mayor seguridad para los clientes.
fuente: www.logismarket.es
54
Al momento de llevar se lo empacará en una funda plástica blanca donde contendrá el
logo de la empresa.
Este servicio es principalmente creado para trabajadores que cuentan con un tiempo
muy limitado al momento de desayunar y así cubrir los gustos más exigentes y ofreciendo
una gama de productos típicos y con precios razonables. El servicio se ofrece mediante la
recepción de pedidos cara a cara, el tiempo de despacho será rápido dado que se va a pre-
cocinar los alimentos, cuidando que mantengan su cadena de frío y no entren en zona de
Matutino (6 am – 10 am)
Nocturno (7 pm – 11 pm).
55
Servicio
Producción (Cocina)
transportarlo
en los equipos
dentro del
food truck
56
Preparación de los pedidos
añadir
confirmacion
aderesos o
del pedido
extras
preparacion ensamblar la
del pedido orden
2.7.6 Posicionamiento
Al ser un producto tradicional, pero con un servicio innovador dado que se movilizará en
enfocarse en la competencia indirecta que serían los puntos de venta alrededor del
57
vehículo, se empezará con precios relativamente similares y altamente competitivos
Descuentos
Las ubicaciones que tomamos en cuenta para la localización del vehículo son: la
rentabilidad que puede generar el negocio y aprovechar un terreno propio, por lo que el lugar
Macro localización:
País: Ecuador
Provincia: Guayas
Ciudad: Guayaquil
58
Ilustración 29 Mapa de Ecuador
Fuente: www.maps.com
Micro localización:
Provincia: Guayas
Cantón: Guayaquil
Parroquia: Tarqui
Zona: Urbana
Sector: Sauces 8 Av. De los Tulipanes y Av. 1C NE
59
2.7.9 Distribución
Es un proceso en el que los fabricantes ponen a disposición los productos para que sean
directa hacia el consumidor es decir las entregas serán personalizadas. Se cuenta con un taller
parte de un servicio directo, se tiene un canal de distribución único y directo desde el vehículo
hasta los consumidores. Empezará con dos cocineros los cuales prepararan los alimentos en
2.7.10 Promoción
Descuentos y promociones
Afiches con información sobre el servicio, quienes somos, redes sociales, por lo que se tendrá
un costo bastante reducido en los gastos. El target de esta empresa será principalmente para
60
CAPITULO 3
fuente de trabajo, no existe un marco legal que los regule en la ciudad Guayaquil. La
Autoridad de Tránsito Municipal indíca que las operaciones de estos vehículos están
proyecto, como es el caso de la ciudad de Quito, al cual le tomó 5 años para regularizar una
siendo la primera ciudad en el país y Latinoamérica en legislar este desarrollo como actividad
espacio público para lograr un buen funcionamiento en este tipo de establecimientos móviles
logrando autorizar 60 lugares en toda la ciudad de Quito para que el espacio público
61
3.2 Estudio administrativo
palabras en el que denota que es una cafetería rodante y a la vez porque en el menú el producto
3.2.2 Misión:
como las buenas prácticas de manufactura y a su vez un buen servicio a los clientes,
3.2.3 Visión:
Dentro de poco tiempo haber abierto camino para este tipo de emprendimiento en cuanto a
guayaquileño.
62
3.2.4 Filosofía de la empresa
empresa. Somos una empresa enfocada en dar un buen servicio y brindar a nuestros clientes
la confianza de consumir productos que cumplan con los estándares de calidad. Estamos
Políticas De Venta:
La venta de los dos turnos se depositará en el banco del pichincha al día siguiente.
Ofrecer mediante las redes sociales números de contactos, para eventos privados.
Un informativo por medio de redes sociales del menú diario a los consumidores o
promociones eventuales.
63
Un buzón de sugerencias en las que los clientes pueden comentar y sugerir algún cambio
Food Truck “café de pasar” al ser nuevo, contará con un personal calificado, de los
cuales las socias son profesionales de la rama de gastronomía por lo que serán parte del
personal de cocina. En cuanto a la movilización se contará con un chofer que a su vez será
64
Organigrama de operación de Food Truck “Café de Pasar”
ADMINISTRADOR
(1)
VENDEDORES
(2)
65
3.2.7 Descripción de funciones
a realizar durante la jornada de trabajo, para un correcto funcionamiento del food truck,
66
Tabla 10 Descripción de funciones de los vendedores
Nombre del puesto: Vendedores
Reporta a: Cocinero
Supervisa: -------------------
Funciones: Encargados de despachar los pedidos.
Realizar las bebidas al momento.
Mantener las líneas de refrigeración y
calentamiento para mantener la calidad de
los productos.
Mantenimiento y limpieza de los equipos
de cocina dentro del vehículo.
Requisitos: 1 año de experiencia, en un cargo similar
de gastronomía.
Fuente: Andrea Simbaña y Loretty Delgado
67
3.3 Proveedores
Saber elegir a los proveedores es una de las partes más importantes para realizar un
producto de calidad, así que se debe tener en cuenta los siguientes parámetros:
Actuar legalmente
Que ofrezca materia prima de excelente calidad y que sean responsables en sus
entregas.
Debido a que esta empresa se dedica a la venta de alimentos, lo primordial son los
Materia prima: Carne de res, pollo, pescado, lácteos, frutas, vegetales, cereales, aceites,
68
Proveedores de alimentos:
Mercado Sauces IV y Mercado de Sauces IX, en base a que los productos a utilizar, son
69
Estación de servicios Guayacanes, ubicado en guayacanes mz 53, sl 1. Es un
Para comprar los utensilios plásticos contaremos con los siguientes proveedores:
Ecopubli, una empresa que atiende a nivel nacional, ofrece vasos ecológicos desechables
Plásticos Ecuatorianos S.A., queda ubicada en el kl 10.5 vía a Daule, tiene a la venta vasos
Staroffice, una empresa que ofrece equipos de oficina y taburetes para el food truck.
Ubicada en Urdesa, Guayaquil.
70
Novicompu, En la avenida Francisco de Orellana se encuentra esta empresa que se dedica
se verificaran las técnicas para fabricar los productos y determinar el tamaño, localización,
ventajas y diseño.
Micro localización:
cual será accesible para los consumidores y no se infringiría la ley siendo también de fácil
acceso, nivel de seguridad y cercanía del taller de producción. Además de cumplir con las
71
Estas son las ubicaciones las cuales se han analizado
8 Fuente: www.googlemaps.com
Fuente: www.googlemaps.com
72
3.3.2 Ventajas competitivas
el Food Truck “Café de Pasar”. Efectúo la selección por la ubicación en: Sauces 8 dos cuadras
de la Av. Francisco de Orellana, debido a que cumple con los requisitos que se necesita para
73
3.3.3 Descripción física
de producción de 10 metros cuadrados la cual estará dividida en dos áreas: Garaje, Taller de
producción.
Área de producción:
Cocina
Bodega
Refrigerador
74
3.3.4 Diseño arquitectónico
cual contará con dos colores predominantes en su exterior, color rojo y blanco con el logo de
la empresa en el lado lateral izquierdo. En el lado lateral derecho será la entrada hacia la
cocina del vehículo, en esa parte se entrará los equipos, insumos, alimentos. En la parte
trasera del remolque se encontrará la ventana mostradora en la que se atenderá a los clientes
directamente.
Interior:
Este food truck contará con los equipos necesarios para terminar los productos pre-
elaborado, realizar las bebidas naturales, café, aguas aromáticas. Entre los equipos tiene:
Lavamanos: El personal puede lavarse y desinfectarse las manos para una correcta
Pozo para lavar platos: será un solo pozo, lavaremos los utensilios, platos, vasos a utilizar.
76
Alacena: colocaremos los insumos, vasos desechables, platos, servilletas, para poder
la máquina de café.
77
Ilustración 44. Food Truck (parte interna)
La capacidad instalada para este negocio estará dividida en dos secciones: en el taller
en el que se van a utilizar los equipos y menaje de cocina para la realización de las
preparaciones de los productos que se ofrecerán a los clientes y el food truck donde se
terminarán de preparar los alimentos para servirlos con la mejor calidad, atención
Food Truck “Café de Pasar” ofrece una gama de piqueos típicos ecuatorianos los cuales
aportan un valor nutritivo, variedad, frescura, rapidez en su despacho, para cubrir las
exigencias de los consumidores que cuentan con poco tiempo para alimentarse y regresar a
su trabajo.
78
Se brindarán 6 variedades de platos entre costa y sierra, además de bebidas naturales,
clientes garantizando la calidad, higiene y sabor de los platos. Al momento de llevar los
alimentos y bebidas se contará con envases específicos para mantener su presentación, sabor
3.3.7 Carta
Piqueos:
Humitas
Bollos
Quimbolitos
Patacones rellenos
Bizcochos de Cayambe
JUGOS
Naranja
Naranjilla
Limonada
79
Bebidas calientes:
Aguas aromáticas
Café de pasar
Chocolate
80
Tabla 14. Equipos de cocina
81
Tabla 15. Menaje de cocina
82
3.3.9 Procesos Operativos
Elaboración de
productos
Recepción del
producto
terminado o
precocinado y
guardarlo
debidamente en el
camión
FIN
83
3.3.9.1 Servicio
INICIO
FIN
Confirmación del
Preparación del Ensamblar orden
pedido
pedido
Inicio Fin
Limpiar fuera de la
Abrir la ventana de
fachada del camión
servicio
Limpiar y desinfectar el
suelo.
FIN
85
4 Estudio financiero
de ese negocio en ser factible, rentable, y conocer en qué tiempo se puede recuperar lo
4.1 Financiamiento
Food Truck “Café al pasar” al ser un negocio nuevo contará con que los inversionistas
serán los mismos dueños y aportarán con equipos para el desarrollo de este, contará con el
75% de aportes de socios, en este caso es el vehículo que es la mayor inversión, el 5% fondos
propios, y el 20% restante será financiado por un préstamo al Bco. Pichincha al 11% de
interés anual.
86
4.2 Presupuesto de la inversión
Truck en la zona, y el precio de venta que estarían dispuestos a cancelar. Las cantidades
estimaríamos en las dos jornadas, de esa cantidad se da un porcentaje a cada producto para
El Food Truck “Café de Pasar” contará con dos turnos: matutino y nocturno. El
vehículo se ubicaría en los lugares permitidos por el municipio de la ciudad, cumpliendo con
las normas vigentes. Se estima vender 144 productos diarios entre ambos turnos, estos datos
(Véase tabla 18). En base a éste cálculo se realiza el pronóstico de costo-ventas. Por otro
lado, para realizar el cálculo de la producción diaria de los productos, se lo realizó en función
de los resultados obtenidos sobre la aceptación de los productos, datos que se obtuvieron a
PRODUCTOS % PRODUCCION
bollo de pescado 18%
humitas 17%
patacones con carne 15%
empanadas de queso 8%
empanadas de carne 8%
bizcocho de cayambe 5%
quimbolito 4%
café de pasar 9%
té regular 6%
jugos naturales 10%
total 100%
Fuente: Andrea Simbaña, Loretty Delgado
PRONÓSTICOS DE VENTA
PRODUCTOS UN.PRODUCIDAS P.V.P VENTA MENSUAL VENTA ANUAL
bollo de pescado 674 1.71 1149.59 13795.11
humitas 636 0.72 456.02 5472.27
patacones con carne 562 1.28 717.15 8605.74
empanadas de queso 300 1.16 348.78 4185.41
empanadas de carne 300 0.93 279.41 3352.91
bizcocho de cayambe 187 0.56 104.00 1248.04
quimbolito 150 0.90 134.44 1613.30
café de pasar 337 1.31 440.94 5291.23
té regular 225 0.68 153.77 1845.26
jugos naturales 374 1.82 680.34 8164.06
TOTAL 4464.44 53573.34
Fuente: Andrea Simbaña, Loretty Delgado
88
El pronóstico de costos y ventas refleja las unidades producidas estimadas en el año, el
porcentaje de costo es del 35% el cual cubrirá para generar ganancias, cubrir los gastos como
sueldos, compra de materia prima.
Los activos fijos son la inversión que incurre el Food Truck para cumplir con su
actividad principal, a su vez deben cumplir con los requisitos establecidos en las Bunas
Prácticas de Manufactura correspondiente al área de alimentos y bebidas (Véase anexo 3)
americanos, en el que incluye los activos fijos, dos meses de materia prima, sueldos, gastos
4.4 Amortización
La financiación bancaria corresponde a un 25% del monto total dado que el 75% es
90
Tabla 24. Monto del préstamo
PRESTAMO PREVISTO PARA FINANCIAMIENTO
Tasa de Interés
22.92%
Fuente: Andrea Simbaña, Loretty Delgado
plazo de 3 años.
92
4.6 Estado de pérdidas y ganancias
repartición de los trabajadores, en el primer año Food Truck “Café de Pasar” estimaría tener
de ganancia 8022.56 dólares, lo cual es positivo dado que sería su primer año dentro del
mercado.
93
El TIR (Tasa interna de retorno) nos indica que se tendrá un 30.16 % de rentabilidad
sobre el dinero invertido, por cada dólar que se venderá ganará 30 centavos.
Tabla 29 TIR-VAN
TIR 30.16%
VAN $ 46,819
El punto de equilibrio del Food Truck en el que iguala los ingresos y egresos es
43416.33 que se generaría en el año dos, significa que a partir del tercer año se generaría
94
Tabla 30. Datos para punto de equilibrio
95
5. Conclusiones
norte de Guayaquil, se obtuvo que hay una aceptación por parte de los guayaquileños del
60%. Según el análisis a los encuestados, los bollos y las humitas son las preparaciones que
tienen mayor demanda por parte de los guayaquileños. Además, el jugo de naranja y el café
pasado son las bebidas que tienen gran aceptación por parte de los encuestados.
características. El TIR de 30.16% es una taza aceptable por año de ejecución del proyecto,
se entiende que por cada dólar de inversión se obtendrá una rentabilidad que permite la
En base al estudio técnico del food truck, se concluye que implementar este tipo de
negocio móvil en Guayaquil no es posible debido a que en las leyes del municipio está
96
6. Recomendaciones.
realizar menos cantidad de platos en las preparaciones que según el análisis sean los menos
pedidos y más cantidad de platos que son más demandados por los clientes, así se evitaría la
pérdida o desperdicio de las preparaciones que no se vendan. Los productos deben ser semi
preparados, y terminados de preparar en el vehículo para así garantizar que salgan frescos al
tengan parqueadero con alta afluencia de clientes, con la finalidad de garantizar los
negocio o similares.
97
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99
8. ANEXOS
Anexo 1
Encuesta
“Food Truck”
La información que proporcione será utilizada únicamente para fines de la investigación por lo que
1. Sexo 2. Edad
1 Femenino 3 18-25
2 Masculino 4 25-30
5 30-40
6 40-50
2. ¿Con qué frecuencia semanal usted consume en los quioscos de Guayaquil los
siguientes productos?
100
3. ¿Qué factores influye para que usted consuma en un quiosco? (Respuesta Múltiple)
10 Ubicación
11 Precios económicos
12 Buen sabor del producto
13 Rapidez de atención
14 Variedad de comidas
15 Otros (Especifíque)
23 SI
24 NO
5. ¿Le gustaría tener un servicio de cafetería food truck, donde pueda degustar los
productos de la pregunta 2?
25 SI
26 NO
27 TALVEZ
101
ANEXO 2
Para abrir un negocio de comida en la ciudad de Guayaquil los trámites a seguir son:
1. RUC
Copia de un documento que certifique la dirección del domicilio fiscal a nombre del
sujeto pasivo.
2. Patente Municipal
Requisitos generales:
Cuerpo de Bomberos).
5. Copia legible de las Declaraciones del Impuesto a la Renta o las declaraciones del
Primera solicitud
102
Solicitar el informe técnico a la Dirección de Urbanismo, Avalúos y Registros, cuyos
vigente.
Segunda solicitud
Guayaquil.
Solicitud de Credenciales.
103
Fotocopias a colores de la Cédula de Ciudadanía y del Certificado de Votación
Contar con Autorización original notariada del propietario del predio frentista
9. Permiso para ocupación de la cía pública con platadormas, camiones hasta 12 metros de
longitud.
104
REQUISITOS:
1. Escrito dirigido al Director de Uso del Espacio y Vía Pública solicitando el permiso
vigente.
USO DEL ESPACIO Y VÍA PÚBLICA, solicitando el permiso de ocupación del espacio
RUC.
PRIMER PASO:
vigente.
Municipal, Malecón 1600 y Clemente Ballén, esq. Bloque Noreste 1, planta baja).
Adjuntar original y copia de escrito dirigido al Arq. José Núñez Cristiansen, DIRECTOR
106
• Adjuntar fotografía a colores del interior y exterior del local, donde se solicita instalar
las mesas y sillas. En caso de edificaciones esquineras, fotografías a colores de las dos
fachadas.
Segundo paso
Requisitos:
vigente.
107
Pasos del Trámite:
Comprar una Tasa de Trámite de Vía Pública en las Cajas Recaudadoras (Palacio
Municipal, Malecón 1600 y Clemente Ballén, esq. Bloque Noreste 1, planta baja).
consentimiento para la utilización del espacio público (portales y aceras) o del espacio
108
ANEXO 3
Normas BMP en alimentos en Ecuador sobre los equipos y utensilios nos indica que
las especificaciones técnicas dependerán de las necesidades de producción y cumplirán los
siguientes requisitos:
1. Construidos con materiales tales que sus superficies de contacto no transmitan substancias
2. Debe evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse
adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no será una fuente de
inspección y deben contar con dispositivos para impedir la contaminación del producto por
funcionamiento.
tecnológicas esté ubicado sobre las líneas de producción, se debe utilizar substancias
5. Todas las superficies en contacto directo con el alimento no deben ser recubiertas con
pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del
alimento.
109
6. Las superficies exteriores de los equipos deben ser construidas de manera que faciliten su
limpieza.
7. Las tuberías empleadas para la conducción de materias primas y alimentos deben ser de
8. Los equipos se instalarán en forma tal que permitan el flujo continuo y racional del
9. Todo el equipo y utensilios que puedan entrar en contacto con los alimentos deben ser de
fabricante.
sistema de calibración que permita asegurar que, tanto los equipos y maquinarias como los
Art. 19.- Las materias primas e insumos deben someterse a inspección y control antes de ser
indiquen los niveles aceptables de calidad para uso en los procesos de fabricación.
manera que eviten su contaminación, alteración de su composición y daños físicos. Las zonas
Art. 21.- Las materias primas e insumos deberán almacenarse en condiciones que impidan
Art. 22.- Los recipientes, contenedores, envases o empaques de las materias primas e
Art. 23.- En los procesos que requieran ingresar ingredientes en áreas susceptibles de
contaminación con riesgo de afectar la inocuidad del alimento, debe existir un procedimiento
111
Art. 24.- Las materias primas e insumos conservados por congelación que requieran ser
adecuadas
ANEXO 4
Recetas Estándar
113
RECETA STANDAR
PROCEDIMIENTO
1.-HACER UN REFRITO
En un sartén caliente poner un chorrito de achiote, poner cebolla blanca, sal y sofreír cuando ya esté frio
incorporar el queso desmenuzado y mezclar. Reservar
2.- HACER LA MASA
Para la masa debemos moler el choclo, cuando ya esté molido procedemos a batir las yemas con la
mantequilla diluida hasta que este cremosa, poner sal, azúcar, al gusto y un chorrito de achiote, mezclar bien,
poner polvo de hornear y leche si la masa está muy dura si el choclo ha aflojado mucho líquido no será
necesario.
En este punto incorporamos el refrito a la masa y mezclar bien todos los ingredientes, finalmente tendremos
las claras batidas a punto de nieve las mismas que incorporaremos a la masa con movimientos envolventes.
En una hoja de la mazorca pondremos cuidadosamente una cantidad de la masa y envolvemos la hoja
cubriendo bien. Poner en tamalera por 30 minutos y servir al gusto.
PROCEDIMIENTO
1.-Pelar el patacón, cortarlo en cuatro trozos de 5cm y colocar en un bol.
2.- Colocar en una paila 750 cc de aceite hasta que tome temperatura de 190°C .
3.- Freír los patacones por 5 minutos. Retirar y aplastar hasta hasta que tenga un grosor de 5 mm.
Freír los patacones aplastados hasta que queden dorados
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DEL PLATO: carne desmechada
N ° PAX: 5
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES
lomo de cerdo 500 gr
paprika 80 gr
comino molido 100 gr
pimienta negra 10 gr
cebolla en polvo 10 gr
ajo en polvo 10 gr
aceite 200 gr
sal 10 gr
PROCEDIMIENTO
colocamos en un bol todas las especias en polvo, y con esa mezcla cubrimos la carne de cerdo
colocar en una olla a presion, aceite hasta que se caliente, procedemos a sellar la carne 3 minutos
cada lado, añadimos caldo de pollo, sal y llevamos a ebullicion por una hora. Dejar enfriar y reservar
el liquido.
porcionar carne de 50 gr. Refrigerar
al momento de calentar, colocar en la plancha la carne desmechada, salteando junto los pimientos
y cebollas, encima de los patacones. Servir
Porción: 75 GR
PROCEDIMIENTO
En un sartén colocar aceite, calentar y agregar la cebolla perla, ajo picado hasta hacer un refrito
agregar la carne molida, comino y freir, añadir la zanahoria rallada. Enfríar y dejar en un contenedor tapado
Colocar el disco de empanada sobre una superficie limpia, añadir el relleno, cerrar los bordes y repulgar.
refrigerar
Freír por 1.45 minutos a 190°C
Porción:
117
Ilustración 45. Receta estándar de empanada de queso
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DEL PLATO:EMPANADAS DE QUESO
N ° PAX:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES
disco de empanadas 5 UNIDAD
aceite 250 cc
relleno
queso criollo 200 gr
PROCEDIMIENTO
En un sartén colocar aceite, calentar y agregar la cebolla perla, ajo picado hasta hacer un refrito
agregar la carne molida, comino y freir, añadir la zanahoria rallada. Enfríar y dejar en un contenedor tapado
Colocar el disco de empanada sobre una superficie limpia, añadir el relleno, cerrar los bordes y repulgar.
refrigerar
Freír por 1.45 minutos a 190°C
Porción: 1 UNIDAD
119
RECETA ESTÁNDAR- BEBIDAS
BEBIDA: CAFÉ DE PASAR
N ° PAX: 5
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES
café tostado molido 40 gr
agua caliente 1250 cc
PROCEDIMIENTO
Colocar en la cafetera, papel filtro, colocar granos. Agregar el litro en la cafetera.
Porción de café: 250 cc
PROCEDIMIENTO
En una tabla de picar, cortar las naranjas por la mitad, colocar en un recipiente. Exprimir el zumo, añadir
el azúcar, agua. Refrigerar
Porción de bebida: 350 cc
Fuente: Andrea Simbaña, Loretty Delgado
120
Ilustración 49. Receta estándar de jugo de guanábana
RECETA ESTÁNDAR- BEBIDAS
BEBIDA: JUGO DE GUANABANA
N ° PAX: 5
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES
zumo de guanabana 1250 ml
agua 500 ml
azúcar 150 gr
PROCEDIMIENTO
En una tabla de picar, cortar las guanabanas, retirar la pulpa separando las semillas, colocar en un recipiente.
Exprimir el zumo, añadir el azúcar, agua. Refrigerar
Porción de bebida: 350 cc
PROCEDIMIENTO
Colocar en un contenedor el polvo y agua. Remover con un batidor. Colocar en la juguera
Porción de bebida: 350 cc
121
ANEXO 5
Tarjeta de costo
122
Ilustración 51. Tarjeta de costo de humita
TARJETA DE COSTOS
NOMBRE DEL PLATO HUMITAS % COSTO MP 35
PAX: 25
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL
choclo 1000 gr 0.002 2.30
Queso criollo 500 gr 0.006 2.80
mantequilla 150 gr 0.012 1.73
huevos 6 Und 0.150 0.90
leche 250 ml 0.001 0.18
Cebolla blanca 75 gr 0.001 0.09
sal 40 gr 0.001 0.05
Azúcar 15 gr 0.001 0.02
Polvo de hornear 10 gr 0.010 0.10
Hojas de choclo 20 unidades 0.067 1.33
123
Fuente: Andrea Simbaña, Loretty Delgado
124
Ilustración 55. Tarjeta de costo de empanada de carne
TARJETA DE COSTOS
NOMBRE DEL PLATO:EMPANADAS DE CARNE % COSTO MP 35
N ° PAX: 5
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL
disco de empanadas 5 UNIDAD 0.067 0.33
aceite 250 cc 0.001 0.31
relleno 0.00
carne molida 250 gr 0.005 1.15
cebolla perla 60 gr 0.001 0.07
ajo 20 gr 0.001 0.02
zanahoria rallada 100 gr 0.001 0.15
comino 15 gr 0.004
125
Ilustración 56. Tarjeta de costo de empanadas de queso
TARJETA DE COSTOS
NOMBRE DEL PLATO:EMPANADAS DE QUESO % COSTO MP 35
N ° PAX: 5
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL
disco de empanadas 5 UNIDAD 0.080 0.40
aceite 250 cc 0.001 0.31
relleno
queso criollo 200 gr 0.005 0.92
126
Ilustración 58. Tarjeta de costos de café pasado
TARJETA DE COSTOS
BEBIDA: CAFÉ DE PASAR % COSTO MP 35
N ° PAX: 5 5
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL
café tostado molido 40 gr 0.026 1.04
agua caliente 1250 cc 0.001 1.25
127
Ilustración 60. Tarjeta de costos de jugo de guanábana
TARJETA DE COSTOS
BEBIDA: JUGO DE GUANABANA
JUGO DE GUANABANA % COSTO MP 35
N ° PAX: 5 5
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL
zumo de guanabana 1250 ml 0.002 2.50
agua 500 ml 0.001 0.50
azúcar 150 gr 0.001 0.18
PVP 1.82
128