TESIS Gs. 165 - Implementación de Food Truck Cafetería de Productos Costa - Sierra

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en Gastronomía
TEMA
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE FOOD TRUCK

CAFETERÍA DE PRODUCTOS COSTA - SIERRA AL NORESTE DE GUAYAQUIL
(Trabajo de Titulación de Licenciatura)
AUTOR:
Delgado Mora Loretty Kamille
Simbaña Villamar Andrea Carolina
TUTOR:
Lcdo. MIGUEL ORDEN MEJÍA, MS.
Guayaquil, Septiembre 2016

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN
Tema:
Estudio de factibilidad para la implementación de food truck cafetería de productos costa -

sierra al noreste de Guayaquil
Trabajo de titulación presentada por:
Delgado Mora Loretty Kamille

Simbaña Villamar Andrea Carolina
Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:
........................................................... …………….................... ………………………...
Tutor de Tesis Miembro del Tribunal Nombres y Apellidos Miembro del Tribunal
(Preside el Tribunal)
Fecha finalización trabajo de titulación: (Septiembre 2016)
ii
Declaración de autoría
La responsabilidad por la investigación realizada en este Trabajo de Titulación corresponde
exclusivamente al autor y los derechos a la Universidad de Guayaquil según lo establecido
en la ley vigente.
………………………………………… ……………………………………………..
Andrea Carolina Simbaña Villamar Loretty Kamille Delgado Mora
C.I 0920468238 C.I 0930433016
iii
Dedicatoria
Le dedico éste trabajo a quien me permitió en primera instancia llegar hasta aquí, Dios,
también a las personas que nunca dejaron de creer en mí y me apoyaron para realizar cada
uno de mis objetivos: mis padres Elsa Mora y Diomedes Delgado, a mis hermanos Allisson
y Mishel Delgado, a quien me ayudó siempre Manuel Goncalves, a los profesores que me
impartieron sus conocimientos y a mis amigos quienes hicieron más agradable mi paso por
la universidad.
Loretty Kamille Delgado Mora
Dedico este proyecto a Dios, a mis padres Ninfa Villamar y Vicente Simbaña por
apoyarme desde un comienzo en esta carrera, por su apoyo moral, ser el pilar en mi vida,
sus consejos, su cariño, apoyarme a ser un profesional, a mi hermana Irene Simbaña por su
apoyo en todo este tiempo, en especial, este proyecto se lo dedico a dos personas que no se
encuentran : a mi tío Kléber Villamar aunque no pudiste verme graduada este título es para
usted, siempre le tengo en mi corazón por tanto cariño hasta el último día, a mi mami Nena
por haberme querido como una nieta. A mi compañera de proyecto Loretty por la paciencia,
su amistad, y gratos momentos a lo largo de esta carrera
Andrea Carolina Simbaña Villamar
iv
Agradecimiento
Agradecemos a Dios por habernos otorgado un día más de vida y ayudarnos a ir por buen
camino en el cual hemos llegado hasta este punto, gracias a su amor infinito.
Agradecemos también a nuestros respectivos padres, ya que gracias a sus esfuerzos nos han
brindado la oportunidad de crecer y contar con una buena educación que nos servirá en el
futuro como profesionales.
Damos gracias también a nuestra institución, a la UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL,
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA, LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA por
todos estos años de estudio, además a los profesores porque sin su paciencia y esfuerzo, no
hubiéramos logrado culminar este proyecto, contando con sus conocimientos y experiencias
durante todos estos años.
Gracias de parte de los que conformamos este proyecto, compañeras desde inicios de la
carrera, juntas estamos cumpliendo un objetivo que nos desarrolla como profesionales.
Gracias
v
Índice
ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN............................................................................ii

Declaración de autoría.......................................................................................................................iii
Dedicatoria........................................................................................................................................iv
Agradecimiento..................................................................................................................................v
Índice de Ilustraciones........................................................................................................................x
Lista de tablas...................................................................................................................................xii
Resumen ejecutivo.............................................................................................................................xi
Introducción......................................................................................................................................xii
Planteamiento del problema.............................................................................................................xiii
Justificación de la investigación.......................................................................................................xv
Objetivos de la investigación...........................................................................................................xvi
Objetivos generales......................................................................................................................xvi
Objetivos específicos...................................................................................................................xvi
CAPITULO I.....................................................................................................................................1
1. Marco Teórico............................................................................................................................1
1.1. Historia del Food Truck......................................................................................................1
1.2. Food Trucks en Europa....................................................................................................10
1.3. Food Truck Latinoamérica...............................................................................................17
1.4. Food Truck Ecuador.........................................................................................................25
CAPITULO 2...................................................................................................................................34
2.1. Investigación de mercado.................................................................................................34
Definición.................................................................................................................................34
2.2 Objetivos De La Investigación.........................................................................................35
Objetivos generales:.................................................................................................................35
Objetivos específicos:..............................................................................................................35
2.3 Población objetivo............................................................................................................35
2.4 Determinación del tamaño de muestra..............................................................................36
vi
2.5 Análisis PEST..................................................................................................................48
Políticos....................................................................................................................................48
Económicos..............................................................................................................................48
Socio-cultural...........................................................................................................................49
Tecnológico..............................................................................................................................49
2.6 FODA...............................................................................................................................50
Fortalezas:................................................................................................................................50
Oportunidades:.........................................................................................................................50
Debilidades:.............................................................................................................................51
Amenazas:................................................................................................................................51
2.7 Marketing MIX................................................................................................................52
2.7.1 Producto:......................................................................................................................52
2.7.2 Marca registrada...........................................................................................................53
2.7.3 Logotipo.......................................................................................................................53
2.7.4 Diseño y empaque........................................................................................................54
2.7.5 Descripción del servicio...............................................................................................56
2.7.6 Posicionamiento...........................................................................................................58
2.7.7 Políticas del precio.......................................................................................................58
2.7.8 Plaza/ Distribución.......................................................................................................59
Plaza: Ubicación del negocio...................................................................................................59
2.7.9 Distribución..................................................................................................................61
2.7.10 Promoción....................................................................................................................61
CAPITULO 3...................................................................................................................................62
3.1 Análisis Legal...................................................................................................................62
3.1.1 Estudio Legal de la Empresa.....................................................................................62
3.2 Estudio administrativo......................................................................................................63
3.2.1 Nombre comercial:...................................................................................................63
3.2.2 Misión:.....................................................................................................................63
3.2.3 Visión:......................................................................................................................63
3.2.4 Filosofía de la empresa.............................................................................................63
3.2.5 Políticas empresariales.............................................................................................64
vii
3.2.6 Organigrama de la empresa......................................................................................65
3.2.7 Descripción de funciones..........................................................................................67
3.3 Proveedores......................................................................................................................69
3.4 Estudio técnico.................................................................................................................72
3.3.1 Localización del Negocio.........................................................................................72
3.3.2 Ventajas competitivas...............................................................................................74
3.3.3 Descripción física.....................................................................................................75
3.3.4 Diseño arquitectónico...............................................................................................76
3.3.5 Capacidad instalada..................................................................................................79
3.3.6 Especialidad del establecimiento..............................................................................79
3.3.7 Carta.........................................................................................................................80
3.3.8 Equipos y accesorios................................................................................................81
3.3.9 Procesos Operativos.................................................................................................84
3.3.9.1 Proceso de compra de materia prima........................................................................84
3.3.9.1 Servicio.....................................................................................................................85
3.- Preparación del camión................................................................................................85
3.3.9.2 Proceso de limpieza del taller de producción............................................................86
4 Estudio financiero....................................................................................................................87
4.1 Financiamiento.................................................................................................................87
4.2 Presupuesto de la inversión..............................................................................................88
4.3 Activos fijos.....................................................................................................................90
4.3.1 Activos fijos y diferidos...............................................................................................90
4.3.2 Capital de Trabajo........................................................................................................91
4.4 Amortización....................................................................................................................91
4.5 Presupuesto de operación.................................................................................................93
4.6 Estado de pérdidas y ganancias........................................................................................94
4.7 Determinación TIR Y VAN.............................................................................................94
4.8 Punto de Equilibrio...........................................................................................................95
5. Conclusiones................................................................................................................................97
6. Recomendaciones.........................................................................................................................98
7. Bibliografía..................................................................................................................................99
viii
8. ANEXOS...................................................................................................................................101
Anexo 1......................................................................................................................................101
ANEXO 2...................................................................................................................................103
Impuestos, Permisos y Licencias............................................................................................103
ANEXO 3...................................................................................................................................110
Normas de Buenas prácticas de Manufactura.........................................................................110
ANEXO 4...................................................................................................................................114
Recetas Estándar....................................................................................................................114
ANEXO 5......................................................................................................................................124
Tarjeta de costo..........................................................................................................................124
ix
Índice de Ilustraciones
Ilustración 1. Carrozas Chuckwagon......................................................................................1

Ilustración 2. Wafels Dinges, New York................................................................................8
Ilustración 3. Food Truck El Guayaquileño Warren St..........................................................8
Ilustración 4. Toronto Food Truck Festival, Toronto...........................................................10
Ilustración 5. Food Truck de Austria....................................................................................15
Ilustración 6.Primer premio europeo para Food Truck.........................................................16
Ilustración 7. Food Truck de Copenhague, Dinamarca........................................................17
Ilustración 8. Food Truck de Finlandia.................................................................................18
Ilustración 9. Barra Vieja, Chef Edgar Nuñez......................................................................20
Ilustración 10. Buenos Aires Market at Night......................................................................24
Ilustración 11. ACHIFT........................................................................................................26
Ilustración 12. Food Trucks en la Tribuna Norte, Quito.......................................................29
Ilustración 13. Edad de los encuestados................................................................................43
Ilustración 14. Frecuencia de consumo de bollo...................................................................44
Ilustración 15. Frecuencia de consumo de humitas..............................................................45
Ilustración 16. Frecuencia de consumo de patacones...........................................................45
Ilustración 17. Frecuencia de consumo de empanadas.........................................................46
Ilustración 18. Frecuencia de consumo de quimbolitos........................................................47
Ilustración 19. Frecuencia de consumo de bizcochos de Cayambe......................................48
Ilustración 20. Frecuencia de consumo de batidos...............................................................48
Ilustración 21. Frecuencia de consumo de café....................................................................49
Ilustración 22. Frecuencia de consumo de jugos naturales...................................................49
Ilustración 23. Conoce el termino food truck.......................................................................50
Ilustración 24. Pregunta 6 de la encuesta..............................................................................51
Ilustración 25. Precio que estaría dispuesto a pagar.............................................................51
Ilustración 26- Café de Pasar................................................................................................58
Ilustración 28 Jarros de vidrio..............................................................................................59
Ilustración 29. Vasos de cartón para café.............................................................................60
Ilustración 30 Mapa de Ecuador...........................................................................................64
Ilustración 31, mapa de sauces..............................................................................................78
Ilustración 32. Sauces 8 Av. De los Tulipanes y Av. 1C NE................................................78
Ilustración 33 Taller de producción......................................................................................80
Ilustración 34 Food Truck (lateral).......................................................................................81
Ilustración 35 Food Truck (posterior)...................................................................................81
Ilustración 36Food Truck (lateral)........................................................................................82
Ilustración 37 Food Truck (parte superior)...........................................................................83
x
Ilustración 38 Food Truck (parte interna).............................................................................83
Ilustración 39. Proceso compra materia prima......................................................................89
Ilustración 40. Proceso de servicio.......................................................................................90
Ilustración 41. Preparación del camión.................................................................................90
Ilustración 42. Limpieza del camión.....................................................................................91
Ilustración 43. Punto de Equilibrio.....................................................................................103
Ilustración 45. Receta estándar de patacones con relleno...................................................122
Ilustración 46. Receta estándar de empanada de carne.......................................................123
Ilustración 47. Receta estándar de empanada de queso......................................................124
Ilustración 48. Receta estándar de bizcochos de Cayambe.................................................125
Ilustración 49. Receta estándar de café pasado...................................................................126
Ilustración 50. Receta estándar de jugo de naranja.............................................................126
Ilustración 51. Receta estándar de jugo de guanábana........................................................127
Ilustración 52. Tarjeta de costos de bollo...........................................................................128
Ilustración 53. Tarjeta de costo de humita..........................................................................129
Ilustración 54. Tarjeta de costos de Quimbolitos................................................................129
Ilustración 55. Tarjeta de costo de patacones.....................................................................130
Ilustración 56. Tarjeta de costos de carne mechada............................................................130
Ilustración 57. Tarjeta de costo de empanada de carne.......................................................131
Ilustración 58. Tarjeta de costo de empanadas de queso....................................................132
Ilustración 59. Tarjeta de costo de bizcocho de Cayambe..................................................132
Ilustración 60. Tarjeta de costos de café pasado.................................................................133
Ilustración 61. Tarjeta de costos de jugo de naranja...........................................................133
Ilustración 62. Tarjeta de costos de jugo de guanábana......................................................134
Ilustración 63. Tarjeta de costos de té.................................................................................134
xi
Lista de tablas
Tabla 1. Población de Guayaquil..........................................................................................35
Tabla 2. Menú que se ofrecerá..............................................................................................52
Tabla 3. Bandeja de papel....................................................................................................53
Tabla 4. Diagrama de flujo del servicio................................................................................56
Tabla 5. Diagrama de flujo de producción en cocina...........................................................56
Tabla 6. Diagrama de flujo de la preparación de pedidos.....................................................57
Tabla 7. Organigrama de la empresa....................................................................................65
Tabla 8 Descripción de funciones del administrador............................................................66
Tabla 9 Descripción de funciones del cocinero....................................................................66
Tabla 10 Descripción de funciones de los vendedores.........................................................66
Tabla 11 Descripción de funciones del cajero......................................................................67
Tabla 12 Ventajas y desventajas competitivas......................................................................73
Tabla 13. Descripción de vehículo........................................................................................80
Tabla 14. Equipos de cocina.................................................................................................81
Tabla 15. Menaje de cocina..................................................................................................82
Tabla 16. Equipos de oficina.................................................................................................82
Tabla 17. Financiamiento......................................................................................................86
Tabla 18. Rotación de puestos..............................................................................................87
Tabla 19. Porcentaje de producción......................................................................................88
Tabla 20. Pronóstico de costos..............................................................................................88
Tabla 21 Pronósticos de venta..............................................................................................88
Tabla 22 Activos fijos y diferidos.........................................................................................89
Tabla 23. Capital de trabajo..................................................................................................90
Tabla 24. Monto del préstamo..............................................................................................91
Tabla 25. Amortización.........................................................................................................91
Tabla 26. Presupuesto de Operación...............................................................92
Tabla 27. Estado de pérdida y ganancia................................................................................93
Tabla 28. Datos para TIR y VAN.........................................................................................94
Tabla 29 TIR-VAN...............................................................................................................94
Tabla 30. Datos para punto de equilibrio..............................................................................95
Tabla 31. Receta estandar de bollo.....................................................................................113
Tabla 32. Receta estándar de humitas.................................................................................114
Tabla 33. Receta estándar de Quimbolitos..........................................................................115
xii
Resumen ejecutivo
CAFÉ DE PASAR, es una cafetería rodante con un servicio que busca diferenciarse
de sus competidores con un estilo poco convencional, a través de una cocina móvil, es
decir, dentro de un food truck, formando parte de la gastronomía nómada. Haciendo un
balance entre calidad, variedad, precios accesibles y el plus de ser el primer camión de
comidas de Guayaquil. Café de pasar, se especializa en preparar humitas, bollos, patacones,
empanadas, bizcochos de Cayambe, quimbolitos, batidos de frutas, jugos naturales y como
su nombre lo indica, café pasado. Todo esto, además de poder disfrutar de su comida en los
asientos disponibles en el food truck. Después de hacer el estudio de mercado, se concluyó
que la mayoría de los potenciales clientes de esta cafetería tenían edades que oscilan desde
los 18 a 25 años, sin embargo, está dirigido a personas de cualquier edad que talvez no
cuenten con tanto tiempo disponible para comer, o que quieran darse un gusto sin necesidad
de ir a un restaurante, pero con la misma calidad. De la misma manera se ha realizado un
estudio técnico y financiero en el cual se pudo determinar que es rentable, debido a que su
TIR (Tasa Interna de Retorno) fue de 24,05%. Como conclusión, Café de pasar es un
negocio gastronómico rentable pero no es factible en la ciudad de Guayaquil, por la falta de
reglamentación que existe.
Palabras Claves: Food Truck, cocina móvil, gastronomía nómada, AFTE, cafetería rodante.
xi
Introducción
El término "Food Truck" consiste en camiones que expenden comidas preparadas y
que recorren las calles o se dirigen a ferias a ofrecer sus platos, en el cual se debe contar
con altos estándares de calidad y manufactura. En el presente proyecto de investigación se
realizará un estudio de factibilidad de la creación de un “Food Truck Cafetería” que
recorrerá ciertos sectores de la ciudad de Guayaquil. El principal motivo de la realización
de este proyecto, es la necesidad de traer a la ciudad un servicio que ha tenido gran
acogida en el mundo entero y aún no ha sido explotado nuestro país. En primera instancia
se realizará un estudio de mercado para luego poder determinar el aspecto financiero y el
estudio técnico de este proyecto.
Este servicio nace en los años 1866 gracias al coronel Charles Goodnight, quien
adaptó su carroza para poder preparar ahí alimentos reconfortantes para los ganaderos
que tenían que transitar grandes distancias. Se ha hecho un recuento de varios países en los
que ha resultado todo un éxito este tipo de servicios y de cómo ha ido cambiando su diseño,
que ha pasado de carretas a grandes furgones equipados.
xii
Planteamiento del problema
Emprender un negocio de comidas en un local fijo puede ser arriesgado hasta cierto
punto, según estadísticas se conoce que existe un gran porcentaje de restaurantes que
cierran su atención debido a diferentes factores, siendo la ubicación uno de los principales.
Es importante que un restaurante esté ubicado en un lugar de alta afluencia de público para
garantizar que potenciales clientes se acerquen al establecimiento. Pero sin lugar a duda,
alquilar un local que mantenga estas características es bastante costoso y representativo en
los costos fijos de una empresa restaurantera, es por tal motivo que el auge de camiones
acondicionados para la venta de comida se vuelve interesante, ya que no paga alquiler y la
movilidad que ofrece son ventajas comparativas al resto de establecimientos tradicionales.
Actualmente los Food Truck son una tendencia a nivel global, pero ¿qué es food
truck? Son camiones en los que se adapta en su parte posterior una cocina completa para
ofrecer una amplia variedad de productos preparados. Existen Food Trucks con diseños
llamativos en su exterior lo cual atrae a los clientes, ofreciendo comida rápida, picante,
gourmet, internacional y cocina fusión, con precios módicos y accesibles a los
consumidores. En Guayaquil, no se cuenta con este tipo de emprendimientos, quizás por
desconocimiento o porque no existe una normativa para poder emprender este tipo de
negocio, lo cual se convierte en una limitante. Sin embargo, según estudios preliminares, es
xiii
un segmento de mercado que no ha sido explotado y de ser factible podría generar puestos
de trabajo y ser una fuente que dinamice la economía. Así también, la creación de un
movimiento dedicado a la venta de comidas en carros móviles puede convertirse en un
atractivo turístico de la ciudad desde el punto de vista gastronómico.
xiv
Justificación de la investigación
Los food trucks están revolucionando la forma de comer en otros países y a pesar de
ser una nueva tendencia a nivel mundial, el servicio de food truck en Ecuador no ha sido
explotado completamente. La ciudad de Quito es la pionera en este modelo de negocio,
mientras que Guayaquil siendo la capital económica del país, donde el comercio y la
gastronomía son muy representativas, no existe un emprendimiento similar. Con este
antecedente se quiere diseñar una cafetería mediante el servicio de food truck, que ofrezca
variedad de platillos de la costa y sierra, servidos con rapidez y comodidad, en un ambiente
diferente con un diseño llamativo que permita al cliente disfrutar productos de calidad y
con precios muy accesibles, sin necesidad de ir a un establecimiento.
xv
Objetivos de la investigación
Objetivos generales
Realizar un estudio de factibilidad para el diseño de un food truck, en la ciudad de
Guayaquil.
Objetivos específicos
1. Realizar estudio de mercado para conocer el nivel de aceptación de las personas
sobre el food truck.
2. Identificar la viabilidad del negocio a través de un análisis financiero.
3. Realizar un estudio técnico que permita la distribución óptima del espacio en el
Food Truck.
xvi
CAPITULO I
1. Marco Teórico
1.1. Historia del Food Truck
El término “food truck” se refiere a un servicio de comida ambulante, el cual
debe contar con materia prima de calidad y estándares de manufactura. Debido a no
tener una regulación específica en cuanto a lo legal, los food trucks tienen como
obstáculo el no poseer una reglamentación para poder transitar libremente, es por
esta razón que en algunas ciudades del mundo han determinado crear leyes que los
regulen.
Ilustración 1. Carrozas Chuckwagon
Fuente: Meu Próprio Negocio
La historia más destacada en cuanto se habla de food trucks comienza en el
año 1866 en Texas, cuando el coronel Charles Goodnight creó las carretas de
comida debido a la necesidad de transportar alimentos a los ganaderos que
atravesaban grandes distancias junto a sus rebaños. A él se le ocurrió llevar
1
alimentos y materiales de cocina para poder preparar platos que, aunque no eran
sustanciosos, eran reconfortantes. (Editora On Line, 2016)
Sin embargo, para que Charles Goodnight sea reconocido como inventor de este
movimiento Food Truck, hay disputa. Esto se debe a que también hay versiones de que el
precursor de este tipo de servicios fue Walter Scott en 1872, quien alimentaba a los
trabajadores de diferentes fábricas de la ciudad de Providence en Estados Unidos, a los que
les ofrecía café, sanduches y tortas en una carreta. Y como toda buena idea, fue reproducida
más tarde en otras ciudades del mismo país.
También se usó este tipo de camión de comidas en la segunda guerra mundial, que se dió
entre los años 1939 – 1945 en Reino Unido. Lo implementaron debido a que, en la guerra
por las estrategias de ataque, hay que trasladarse de un punto a otro repentinamente y no
podían llevar consigo un chef o alguna estructura para improvisar un lugar para comer, es
así que deciden hacer un camión donde llevaban comida y los materiales necesarios para
alimentar a las tropas. Después que terminó la guerra, los camiones fueron utilizados para
la venta de comida en regiones de escasos recursos. Debido a ser de esta manera que se
desarrollan los camiones de comida, siempre se pensó en ellos como comida barata, rápida
y de baja calidad hasta el año 2000. (NEWMAN, 2011)
Para los años 2008 y 2009 en los Estados Unidos hubo una crisis económica,
esto dejó como consecuencia que muchas personas quedaran desempleadas y vieran
2
en los food trucks una manera de conseguir el sustento económico que necesitaban.
Tiempo después hasta profesionales en gastronomía prefirieron implementar este
tipo de camiones en lugar de invertir grandes sumas de dinero en un establecimiento
propio. Es así que los camiones de comidas toman un nuevo concepto, con personas
profesionales, brindando una mejor calidad, presentación y servicio a los clientes.
(Editora On Line, 2016)
Evolución del food truck en Norteamérica
Década de 1860 a 1890: Una de las épocas en las que EEUU se iba
convirtiendo en primera potencial, abren muchas fábricas, empresas, se genera un
gran ambiente laboral por ende existe la demanda de sitios para alimentarse, hacen
que los emprendedores vean un uso a vagones que ya dejaron de circular y los
modifican a fin de ser un restaurante ambulante, situándose afueras de las oficinas,
obras en construcción, empresas, o después de las 20:00 en las que los locales
cerraban, estos aprovechaban comercializando sándwiches, tartas, cafés y demás,
para los que salían en la noche.
Uno de los más conocidos en sus inicios fue Thomas H. Buckley, un
emprendedor que fue fabricando vagones de almuerzos en Worcester,
Massachusetts dándole varios diseños en forma de búho, casa Blanca Café, en la

3
que incluía refrigeradores, cocinas semi-profesionales, lavabos, empezado a
decorarlas para llamar la atención.
Ilustración 2. vagón de Food Truck, Tomas Buckley
Fuente: www.nytimes.com
Siendo una década de cambios, varios comerciantes aprovecharon esta idea y
comenzaron a movilizar sus productos hacia la demanda, otro de los más conocidos
fue Oscar Mayer popularizando el servicio Wiener Mobile en el que se construyeron
6 unidades circulando en los EEUU, tenía la particularidad de tener forma de perro
caliente la cual promovían y publicitaban su marca durante más de 70 años, así
mismo, empresas como heladerías implementan camiones de helado llamativos,
siendo populares, dado que se desplazaban por toda la ciudad, estacionándose en
ferias, convenciones, y calles principales.
4
En 1970 la industria de camiones de alimentos tuvo un auge en esta década
que permitían a los propietarios preparar y servir directamente desde un vehículo, lo
cual los chefs de restaurantes usaban para perfeccionar sus habilidades antes de
apertura un restaurante. Raúl Martínez un visionario que en 1974 convierte un
camión de helados en el primer camión de tacos del mundo, vendiendo fuera de un
bar de Brooklyn en la medianoche, posteriormente abriendo su restaurante propio y
comenzar su propia cadena. (SANCHEZ, 1987)
Década de los 2000: Se crea los “premios Vendy” que es la primera
competición anual de alimentos en el que celebran a los mejores vendedores
ambulantes de NCY, los ganadores son elegidos por un panel de jueces que incluye
cocineros, personalidades de la televisión y funcionarios de la ciudad, esta
organización cuenta con un proyecto sin fines de lucro que proporciona
representación legal y defensa hacia los vendedores ambulantes. (Awards, 2014). El
término Food Truck ingresa a la página web Wikipedia introduciendo la historia del
camión de alimentos dentro de su contenido. Esta tendencia llega a la televisión
teniendo su primer programa en el que el chef reconocido como Anthony Burdain,
viaja a diferentes ciudades encontrando los mejores puestos de comida callejera,
dando a conocer a nivel internacional esta tendencia.
5
Pese a que comienzan a expandirse estos camiones de comida, sigue sin
existir un amparo ante este movimiento. La Asociación de Alimentos móvil del Sur
de California es creado para proteger los derechos de los propietarios de camiones
de comida gourmet y conseguir reglamentos para este servicio. En el 2014 se crea
“National Food Truck” organizada por representantes de asociaciones de camiones
de comida regional, su objetivo es proporcionar recursos y apoyo a los propietarios
que trabajan en colaboración con los municipios, burócratas para revisar los
códigos, ordenanzas y procedimientos en esta nueva industria.
(NATIONBUILDER, 2014)
Food Truck en América del Norte
Estados Unidos siendo el pionero en este movimiento, fue evolucionando y
llegó a ser un buen negocio para emprendedores y restaurantes que ofrecían
variedad de platos, buena calidad, módico precio y un diseño característico. Cada
vehículo nuevo supone una gran inversión de tiempo, marketing, costos de
instalaciones, más que todo comunicación en la que se relacionan con clientela a
tiempo real, informan donde están a cada momento por medio de redes sociales
como Twitter y Facebook ofreciendo sus especialidades, promociones, nuevos
productos. En este país se encuentran una variedad de food trucks entre los más
relevantes se encuentran:
6
 Food Truck Fish Bolx, es de los más conocidos a nivel nacional, pertenece a un
restaurante popular de mariscos en Miami, cuenta con un menú amplio de toda clase
de mariscos, teniendo una gran afluencia de consumidores y siendo de los favoritos
en cuanto a productos del mar.
 Kogi Korean BBQ To Go, es una flota de camiones de comida fusionando la
comida de Corea y México, sus platos incluyen cerdo picante, Kimchi, Quesadillas
sushi, Tacos. Su propietario es Mark Manguera filipino-estadounidense, siendo su
empresa de gran reconocimiento con premios de "Best New Chef" en el 2009 y Roy
Choi por Food & Wine en 2010.
 Komodo, está ubicado en Los Ángeles y ofrece modernos platos de fusión asiática,
creado por un chef de clase mundial aportando un alto estilo de calidad como las
comidas del restaurante.
 Wafels & Dinges, es una opción gastronómica de ascendencia belga, llegó a New
York por primera vez en la Exposición Universal de 1964. Comercializan diferentes
clases de wafles, cada semana se movilizan por medio de redes sociales en calles
muy concurridas de la ciudad de New York.
7
Fuente: Ilustración 2. Wafels Dinges, New York
www.wafelsanddinges.com
 El Guayaquileño, es un food truck de comida ecuatoriana que se encuentra en la
calle 37 con la Sexta Avenida o en Warren St. y Roosevelt Ave, en la ciudad de
New York y sirven platos como: ceviche de camarón, bollos, humitas, mostrando
los platos más reconocidos de la cocina ecuatoriana.
Ilustración 3. Food Truck El Guayaquileño Warren St.
Fuente:
www.elguayaquileno.com
Food truck Canadá: En este país el auge de los “food trucks” comenzó en el 2010 con un
cambio de legislación buscando una alimentación callejera más saludable, convirtiéndose
8
en más de 100 carritos y Food Trucks autorizados en las ciudades más importantes como
Vancouver, Toronto, apareciendo en parque de atracciones como “Canada´s Wonderland”,
“Toronto Food Truck Festival”, “Pickering Food Truck Festival”, “Richmond Food Truck
Festival” que son eventos al aire libre una vez al año, en el que los camiones se concentran
en un solo lugar y dan a conocer su gastronomía dentro de un ambiente familiar,
promocionan estos festivales a nivel internacional, como parte de su turismo que incluso
promueven en sus páginas oficiales. De los festivales más destacados en Canadá, tenemos:
Canadá Wonderland, Festival en el parque de Alemania que cuenta con más
de 15 camiones de comida del área metropolitana de Toronto, ofreciendo a los
clientes del parque una experiencia culinaria y sin precio en su entrada. Además de
sus festivales, Canadá cuenta con aplicaciones como Toronto Food Trucks para
iPhone o Android donde los usuarios acceden a calendarios de camiones de comida
y su ubicación. STREET FOOD VANCOUVER es una guía de camiones de comida
de Vancouver con horarios actualizados diariamente. Este país cuenta también con
páginas oficiales en los que promueven este sector, donde indican los pasos de
verificación para ponerlo en marcha como: la compra de un negocio, franquicias,
tendencias actuales. Permisos de alimentación, demografía, eventos de aprendizaje.
Ilustración 4. Toronto Food Truck Festival, Toronto
9
Fuente: www.torontofoodtrucks.ca
Hay cantidad de camiones que ofrecen productos como cupcakes de sabores que son
horneados en el mismo vehículo, postres, desayunos, comida mexicana, americana, muchos
de estos dueños realizan sus propias recetas como en el caso de Food Truck Nomad
Gourmet, que realiza su menú de acuerdo a las estaciones que se encuentran, otros negocios
brindan preparaciones de buena calidad, aplicando técnicas que normalmente se verían en
los restaurantes.
1.2. Food Trucks en Europa
A Europa los food trucks llegaron con gran impulso, sobre todo en los países
más influyentes que son los que se verá a continuación, aunque en el resto de países
de Europa no son tan populares debido a que por las leyes de cada país a veces es
muy difícil emprender un negocio de estos.
10
España a pesar de ser uno de los países más importantes por su gastronomía
vanguardista, aún no está tan sumergida en el mundo de los food trucks debido a
que no cuenta todavía con leyes que regulen este servicio. En Barcelona, relegan y
acosan a los que ejerzan la venta ilegal en la vía pública, por consiguiente, los food
trucks están prohibidos, no obstante, se han creado sitios específicos donde puedan
trabajar estos camiones por la gran demanda que estos tienen por parte de los
consumidores y también por parte de los que quieren invertir en este tipo de
servicios. (SUEIRO, 2015)
En la actualidad estos restaurantes ambulantes se presentan ocasionalmente en
mercados o eventos especiales privados y públicos, también se han creado ferias a
las que solo asisten food trucks con sus diferentes propuestas para atender a un gran
número de personas. Otra de las normas en España es que se debe tener un
establecimiento aprobado por la sanidad y autoridades locales para poder preparar
los alimentos, ya que no se puede preparar la comida dentro del camión, además que
el producto debe mantener la cadena de frío para que permanezca en buen estado,
también se necesita un seguro de responsabilidad civil.
Es así como se puede decir que su mayor obstáculo es el municipio, aunque en
Málaga lograron modificar las leyes para poder implementar food trucks en zonas
específicas de la ciudad. En Vitoria se han emitido licencias provisionales para

11
autorizar a estos camiones a estacionar algunos días a la semana en diferentes sitios.
Como todo en la vida, tiene pros y contras, la otra cara de la moneda según varios
nutricionistas del Instituto Médico Europeo es que esto será como una ola expansiva
de obesidad, debido a que se preocupan más del sabor que de la nutrición que
pueden aportar los productos en venta de los food trucks, además que la mayoría
ofrece comidas rápidas. (Cabezas, 2016)
Francia, aunque cada vez que se piensa en los camiones de comida viene a la mente la
comida americana, en Francia también adoptaron este tipo de restaurantes sobre ruedas a
los que llaman “camions” y es que, con la grandiosa gastronomía de este país, no era para
menos. Se dice que lo que ayudó a impulsar este movimiento fueron las recetas creadas por
chefs jóvenes que pusieron su restaurante móvil y también cabe destacar que en Francia
sólo usan materia prima nacional para la elaboración de sus platos. (Victoria, 2013) Entre
los más destacados están:
 Le Camion Qui fume, el primer food truck de Francia, su dueña es Kristin Frederick
quien se motivó a innovar con este servicio, ofreciendo hamburguesas gourmet en
las calles de Paris.
12
 Cantine California, su dueño es un americano que creció en Paris, por eso la gran
influencia en la comida americana. Preparan hamburguesas, tacos y postres
orgánicos.
 Sushi Ju, el propietario es Julien Moinet a quien su gusto por la comida japonesa lo
lleva a hacer un food truck donde se ofrecen sushi, postres y comidas. Su camión
está en las calles de Orange.
Alemania, el gran movimiento de camiones de comida ambulante la
conquistó, dando lugar en el 2013 al “Street Food Thursday” que es una feria en
Kreuzbrg de Berlín en el que se reúnen una vez a la semana los food trucks con
diferentes opciones para los paladares exigentes, también existe el “Street Food
Festival” que es un festival en el que se agrupan algunos camiones para ofrecer todo
tipo de comida internacional y en Hamburgo la “Street Food Session” que comenzó
en 2015 brindando la opción de ir ahí después del trabajo o en cualquier ocasión
para disfrutar de la comida al aire libre. Lo que diferencia a los food trucks de
Alemania, es que tratan de brindar la mejor calidad, es por ello que todos sus
productos son preparados por ellos, el pan, la mantequilla, etc. Además de que en el
día sirven comidas y en la noche se convierten en bares que no te exigen cierto tipo
de vestimentas o grandes cantidades de dinero para poder disfrutar de sus productos.
13
Portugal, al principio debido a que en las principales ciudades habían
cafeterías en cada esquina, no era muy rentable tener un camión de comidas ahí, sin
embargo en la actualidad en ciudades como Lisboa y Oporto ya cuentan con estos
camiones que se presentan en ferias organizadas porque aún no cuentan con la
reglamentación para transitar libremente por las calles, aunque ya están reuniendo
esfuerzos para la regulación pertinente porque estos food truck generarían puestos
de trabajo y ayudarían a la activación de la economía. Hoy en día la comida en la
calle se ha convertido en un éxito y hay muchas personas queriendo invertir en abrir
un camión de comidas ya sea para crear un negocio rentable o para empresas ya
existentes que quieran impulsar su marca con un servicio como este. (Nolasco,
2015)
A Italia los restaurantes sobre ruedas llegaron con gran fuerza, los vehículos
con cocinas incorporadas recorren las calles y plazas de este país. Este fenómeno
conquista cada vez a más italianos, es por eso que ya existen 50 ferias y festivales
para estos camiones, así como el “Street Food Parade” de Turín. Las edades de los
consumidores más interesados en este movimiento oscilan entre los 20 a 35 años y
hay mayor demanda en las ciudades de Milán, Bolonia, Roma, Palermo, Nápoles y
Florencia. (Marras, 2015)
14
Austria, a pesar de tener muchos años de experiencia en establecimientos
gastronómicos, decidieron traer a este país un restaurante móvil inspirándose en los
exitosos ejemplares de Nueva York y la cocina sudamericana antigua.
Ilustración 5. Food Truck de Austria
Fuente: www.streatfood-austria.at
En Bélgica se desarrolla el festival de food trucks más grande del mundo, es
un evento realizado en Bruselas en un ambiente muy familiar y es abierto al público
en general. Ya se han realizado 3 de estos festivales al frente del palacio de
Bruselas. Además, en este festival se otorga un premio al mejor camión de comidas,
se llama “Brussels Food Truck Award” que es el primero para los restaurantes
móviles en Europa.
Ilustración 6.Primer premio europeo para Food Truck
Fuente:www.nonegram.com
15
También existe otro festival en Amberes que se realiza junto al castillo real,
donde se presentan muchas propuestas en estos camiones, uno de los más exóticos
es el food truck Microbar quienes ofrecen al público su plato estrella que es “cricket
on a stick” lo que en español quiere decir grillos en un palo, pero no solo venden
grillos, también hacen empanadas y pancakes con harina de gusano. Otro de los
food trucks que acapara la atención de los clientes es “Balls & Glory” que vende
enormes albóndigas rellenas, es más, en el festival se vendieron todas las que tenían
y los comensales no dudaron en esperar para la siguiente tanda. (PRESS, 2014)
La comida de Dinamarca está haciendo tendencia con su cocina nórdica y su
capital Copenhague es el eje de todo esto, puesto que es ahí donde se desarrolla el
“Copenhague Street Food” impulsado por los restauranteros Dan Husted y Jesper
Moller, esto se da en un antiguo almacén en la ciudad de papel (Papiroen), ahí se
reúnen los food trucks de comida, cerveza, café y bebidas desde el 2014. (Miller,
2014)
Ilustración 7. Food Truck de Copenhague, Dinamarca.
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Fuente: www.visitdenmark.es
El mercado de comidas ofrece platos de Dinamarca, Francia, Cuba, Bélgica,
Italia y Tailandia. Dicho almacén tiene capacidad para 40 camiones de comida, pero
no solo ofrecen alimentos sino también actividades artísticas, entre los cuales está el
Festival de Jazz, el Festival cultural veraniego que se realiza a la orilla del mar de
Copenhague y el Kulturhavn. (Martinez, 2014)
En Finlandia este es el food truck más popular, aunque poco convencional, no
es el típico camión de comidas, su dueño el fotógrafo Sami Repo tenía este vehículo
hace 7 años antes de que se le ocurriera convertirlo en una cocina ambulante. Su
idea fue inspirada después de un viaje que hizo a los EEUU y conoció los tan
famosos food trucks. Por la forma todo terreno que tiene su carro, puede llegar a
cualquier lugar sin importar si es verano o invierno.
Ilustración 8. Food Truck de Finlandia
Fuente: maisoffroad.com
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Desde hace dos años se ha notado un crecimiento de los camiones de comida
en Helsinki, capital de Finlandia. Durante el verano, todas las semanas se reúnen
este tipo de camiones en la plaza de Kasarmitori. Estas reuniones son conocidas por
sus largas filas y poco espacio para comer debido a la multitud de clientes que
llegan a visitar a los food trucks. Como en estos tiempos todo se maneja por redes
sociales, estos camiones las utilizan como herramienta para que los clientes sepan
su próxima ubicación y puedan ir a probar sus productos.
1.3. Food Truck Latinoamérica
El servicio de food truck o camiones de comida gourmet que se encuentra en
ciudades como Miami, Los Ángeles, Nueva York y Seattle en Estados Unidos, han
servido de inspiración para los países latinoamericanos como México, Colombia,
Honduras, Argentina, Chile, Ecuador y demás países que decidieron implementarlo
también.
Esta tendencia en México se fue posicionando desde el 2013, actualmente
cuenta con más de 50 opciones de camiones de comida en las calles de México,
aunque solo 20 pertenezcan a la Asociación Mexicana de Food Trucks. Se dice que
en México ya existía este concepto mucho antes de que aparecieran los Food Truck.
Aproximadamente 32 años atrás en las carreteras al Ajusco se estacionaba un
18
camión llamado “El Camioncito” que ofrecía quesadillas, sopes, gorditas y agua del
día.
Debido a la fama que está teniendo este servicio es que surgió la Asociación
Mexicana de Food Trucks, misma que busca legalizar el movimiento en la ciudad.
La visión es que dejen de verlos como vendedores ambulantes y ser reconocidos
nacionalmente. Parte de los requisitos son: contar con un camión que tenga lo
necesario y lo reglamentario como electricidad, gas, drenaje, cisterna y tanque,
además tener una firma electrónica y estar registrado ante el Instituto Mexicano de
la Propiedad Municipal, todo esto para poder formar parte de dicha asociación.
(Villafranco, 2014).
Los Food Trucks más destacados de México:
 Barra Vieja, está comandado por el reconocido chef Edgar Núñez y ofrece la cocina
de las playas mexicanas en un camión recorriendo toda la ciudad. Ceviche, tostadas
y tacos al carbón.
Ilustración 9. Barra Vieja, Chef Edgar Nuñez
19
Fuente: chefgeeta.wordpress.com
 El Buen Burgués; Sebastián y Fernando Sariñana, junto con Adrián Meurinne,
pusieron en las calles un camión de comidas llamado “El Buen Burgues” que ofrece
a sus comensales una propuesta gourmet de hamburguesas miniatura, pero de gran
calidad, snacks y malteadas.( (Marthadebayle, 2015)
Los Food Trucks en Colombia desde el 2012 se van imponiendo, la comida
callejera en Bogotá se ha revolucionado, los dueños y cocineros emprendedores han
ido ubicándose en diferentes calles y barrios dando a degustar tanto a turistas como
locales su gastronomía de alta calidad. La AFTB (Asociación Food Truck Bogotá)
mantiene un estándar entre los camiones: alta calidad en su preparación, empaques
ecológicos y responsables. Actualmente no cuentan con reglamentos oficiales sobre
el funcionamiento de esta Asociación, sus miembros cumplen con el decreto 3075
de 1997 a nivel nacional.
20
Este decreto trata de disposiciones generales sobre establecimientos y fábricas
que manipulan, almacenan, transportan, distribuyen y comercializan alimentos en
los que esta asociación se apega dado que no existe legislación que avale este
negocio en específico. La Asociación Colombiana de Food Trucks desde finales del
2013, trabaja con entidades del gobierno para realizar reglamentaciones y se regule
esta actividad en la Alcaldía Mayor de Bogotá. Miembros de esta asociación buscan
sus propios espacios en eventos como el “Bogotá Food Truck Market” ubicado en
un espacio privado para darse a conocer, brindar una experiencia y convertirse en un
negocio estable. (Cano, 2014) Señalo Luis Fernando Tobian – presidente de Aso
Food Trucks Bogotá
Ciudad Medellín, cuentan con 15 camiones en su gremio, teniendo la visión
de ser un modelo del Food Truck de Miami que complemente movilidad, respeto
del espacio público y comercio. Sus dueños ofrecen pizzas, sanduches,
hamburguesas, comida extranjera, pese a que no cuentan con permisos específicos,
se regulan con las normas sanitarias en la elaboración de alimento, sanidad,
movilidad y espacio público. “Es rentable cuando se puede trabajar todos los días,
60% salen de los eventos privados y 40% en la calle” (Tobian, 2015).
21
La tendencia del food truck en Argentina apareció hace 4 años, en los que
funcionaban 3 camiones y en el 2015 ya cuentan con 30 en funcionamiento. El
presidente de la Asociación Argentina de Food Trucks Ernesto Lanusse, cuenta que
sus camiones se han presentado en la Feria Masticar, de arquitectura y diseño, en el
distrito Arcos en Palermo. (Rocha, 2015) Dado que la ley que se encarga de dirigir
la venta de alimentos en la calle, sólo permite la venta de golosinas, carnes a la
parrilla, cosas envasadas, los camiones se manejan en circuitos privados. El estatuto
de la Asociación Argentina de Food Trucks lo dirigen pequeños emprendedores,
deben ser gestionados y atendidos por sus dueños y no tener más de cuatro
camiones cada dueño, pese que el gobierno porteño los contrata en varios eventos,
no impulsan una normativa para permitir que los food trucks funcionen en las calles
y no solo en espacios privados.
Festivales de Food Truck en Argentina:
 Buenos Aires Food Fest, es un festival gastronómico exclusivamente dedicado a las
comidas de diferentes países del mundo. Los participantes representan los platos
típicos de sus étnicas culinarias, concursan de países como Italia, España, México,
Grecia, Japón, Siria, Perú, Alemania, India, EEUU, Corea, Brasil etc.
 Buenos Aires Market at night, eventos al aire libre en los que los mejores
restaurantes de la ciudad, barras de tragos, cervezas, Food Trucks se instalan por un

22
tiempo de 5 horas, ofreciendo una alternativa para salir en pareja, familia y/o
amigos. Cuenta con entrada gratuita, los Food Trucks que se instalan son: Food
Truck Japan, Rincón de Pau, Food Truck Argentina, entre otros.
Ilustración 10. Buenos Aires Market at Night
Recuperado de www.infobae.com
 Picurba, picnic urbano es un festival gastronómico de carne, que se ubica en el
hipódromo de Palermo y reúne a los amantes del asado a degustar de las parrillas
porteñas más destacadas, cuentan con un espacio para Food Trucks como el
Baqueano que se especializa en carnes autóctonas, Mood Food con shawarma,
Diggs y ribs de cordero, y 7 Food Trucks más, entre ellos cocina de autor, mercado
y cervezas. En Argentina las grandes marcas y bebidas como La Salteña recorren
los valles Calchaquíes con su camión como estrategia de venta. Knorr tiene su Soup
Truck en las calles porteñas con el Chef Ariel Rodríguez promoviendo la variedad
de caldos en sobre.
23
Freno del movimiento, la Asociación de Food Trucks Argentina, no cuenta con una ley
referente a esta actividad, ellos se apegan a la norma 1166/03 es la norma que regula la
venta de alimentos en la vía pública de la cual tiene un importe mensual por la ocupación y
uso de la superficie de bienes de dominio público por puestos de venta ambulante por
cuenta propia o de terceros. El gobierno Porteño está evaluando pruebas piloto de zonas
que permitan Food Trucks, actualmente solo se instalan en eventos privados como
festivales al aire libre, fiestas, parqueaderos hasta que su propuesta la legalicen.
Puesto reconocido en la AFTA:
 Puesto de Fabio; Casa rodante con cocina que elabora hamburguesas inspirados en
personajes famosos como: Boluda con queso, Beto Tony, Peperino completa. Su
precio va de 35 a 60 pesos (2.15 – 4 USA), realizan su propia salsa de tomate con
tomates, aceite de oliva, ajo y hierbas.
Chile uno de los primeros en Latinoamérica en tener un movimiento de food
Truck organizado, cuenta con la Asociación de Food Trucks Chile. El chef Pedro
Chávez, fue el primer emprendedor el cual creó una Asociación Gremial para
ayudar a actualizar las normativas vigentes en el ministerio de salud como en las
municipalidades, siendo fundada el 26 de junio de 2014 y convirtiéndose en líder de
la industria contando con una página oficial en la que detalla cómo construir su
24
negocio, cuentan con asesorías sobre emprendimiento de esta actividad,
capacitaciones, alianzas comerciales con municipalidades, organismos del Estado y
empresas privadas. (MEETUPS, 2015).

Ilustración 11. ACHIFT
Ellos se manejan con permisos precarios que solo es autorizado por los
alcaldes de las municipalidades.
Fuente:
www.meetup.com/es/ACHIFT
En la Asociación Gremial operan bajo la supervisión del ministerio de
Economía, logrando que modifiquen el reglamento, operan a través de un permiso
para ir en caravana por la comuna al incorporar el artículo 74c del reglamento
sanitario de alimentos en Chile en donde indica:
“ARTICULO 74 b.- Los quioscos, casetas y carros podrán freír, hornear y expender masas
sin relleno, vegetales procesados y empanadas de queso, además de elaborar y expender
infusiones de té y café, emparedados fríos y calientes a base de cecinas cocidas,
cumpliendo los siguientes requisitos: a) Carro o soporte físico de la instalación de material
25
sólido, lavable, de tamaño suficiente. Y deberá contar con una estructura protegida que
delimite el espacio de manipulación de alimentos” (CHILE, 1997)
1.4. Food Truck Ecuador
El movimiento Food Truck es reconocido a nivel internacional siendo una
experiencia gastronómica en la que ofrece: calidad de comida, preparación en vivo,
menú llamativo, modelo de negocio como emprendimiento. Países como Colombia,
Perú, Argentina, Chile no cuentan con leyes que amparen este tipo de actividad, en
muchos negocios se sujetan a permisos dados por la alcaldía de cada sector.
Quito capital del Ecuador aspira en el año 2016 ser la primera ciudad en
Latinoamérica en contar con una normativa para los camiones de comida,
funcionarios del Distrito Metropolitano de la ciudad de Quito mantienen reuniones
con los representantes de la AFTE (Asociación Food Truck Ecuador) para realizar
un proyecto sólido y técnico para emprender este tipo de negocio, planificación del
uso de espacio público, seguridad e higiene. Quito junto con la Secretaría de
Desarrollo Productivo y competitividad, busca incrementar la productividad y
competitividad, actualmente según la AFTE deben seguir parámetros como permiso
de bomberos, medidas de seguridad y de salud dentro del camión y uso de espacio

26
público permitiendo que sea esta actividad un incremento en la productividad de la
ciudad.
El compromiso que tiene el municipio con la AFTE en un permiso de
funcionamiento de un Food Truck: normas ambientales, seguridad, salud e
inocuidad, espacio público, movilidad y revisiones vehiculares. A largo plazo:
integrar dentro la Licencia Única de Actividad Económica este negocio en la
Ordenanza n°308 de la licencia. “Hace dos años que llegó este movimiento, en la
que emprendedores trabajan sin un reglamento en específico, por ejemplo, con el
cuerpo de bomberos llegaron a unos parámetros de seguridad necesarios para el
negocio de Food Trucks y a los centros de producción con su Licencia de
Actividades Económicas”. (Quito, 2016).
En Quito en la Av. Portugal y Republica El Salvador se encuentra uno de los
14 vehículos que están distribuidos y se concentran en lugares específicos como la
Tribuna Norte y Sur.
Productos que venden los Food Trucks:
 Choripanes Hamburguesas Papas fritas
 Chori-papas Pizzas Pastas
 Comida italiana Secos Sanduches de pernil

27
 Costillas BBQ Alitas BBQ
Ilustración 12. Food Trucks en la Tribuna Norte, Quito
Ubicación de la AFTE
Dado que la AFTE cuenta con el apoyo del municipio de Quito,
semanalmente realizan festivales de Food Truck en lugares concurridos como:
 Tribuna del Sur Fridays Food Trucks en Shyris y Portugal
 Gaspar de Villarroel y Jorge Drom Expomascotas (parque Bicentenario)
 Festival Veni Veni (Ambato)
Se estacionan por 5 horas y su cocción de alimentos son pre-cocidos en un taller de
producción.
Negocios de Food Truck en Quito
 Inkaburguer Food Truck: Abierta desde el 1 de octubre de 2015. Venta de
hamburguesas, wraps y bebidas. Su costo en cada plato varía desde los $3 dólares a
$4 dólares. Atención de Lunes a sábado de 16:00 – 22:00
28
 La Paraeta: Abierta desde el 29 de enero de 2015. Es un Food Truck de comida
fusión entre lo mediterráneo y lo ecuatoriano, ofrece tapas y picaditas como: tortilla
española, wrap de cocido con maqueño, hamburguesa especial con salsa de comino
y coco, bolitas de pollo, muffins de ricotta y cookies de chocolate caseras. Atención:
viernes – sábado de 10:30 a 17:30.
 Calle Sabor: Abierta desde el 22 de marzo de 2015 es un food Truck de comida
rápida que se especializa en diferentes tipos de hamburguesas: italiana, mexicana,
calle sabor (su autoría), vegetariana. Atención: viernes, sábado, domingo de 4 a 9pm
 Wanna wings: Abierta desde el 29 de marzo de 2015, se especializa en venta de
alitas picantes con diferentes salsas: wanna wings, bbq, sésamo, picante, mora.
Acompañado de papas y bebidas gaseosas. Atención; lunes a viernes de 17:30 a
23:00
 La lonchera: Abierta desde marzo de 2015, food Truck Criollo, se especializa en
comida ecuatoriana: seco de carne, seco de pollo, guatita, chuleta asada, pollo al
horno acompañado con gaseosas a $2.50. Atención: lunes a viernes desde las 19:00
a 23:00 pm
29
 Fries and grill: Primera Combi de Gastro-Trucks se especializa en Sanduches de
carne mechada, lomito, pechuga, papa jugueteada, vegetariano acompañado de
papas fritas estilo belga con salsas gourmet bearnesa, tártara, alioli, acompañados de
gaseosas o agua. Atención: lunes a sábado de 5 a 10pm
 Choritango: Creado desde el 2014 especializado en choripán acompañado de
lechuga, tomate, queso, tocino, ofrece salsas como: Ají de maní, Salsa Golf, Miel y
Mostaza, Mayonesa, Mostaza, Salsa de Tomate, Salsa de la Casa, Chimichurri.
Atención: todos los jueves y viernes
 El grill del che: Abierto desde marzo de 2016, especializado en hamburguesas
argentinas, pizza, burritos, papas fritas, alitas bbq, costillas bbq. Precios desde $2.00
- $5.00. Atención: desde las 5pm viernes y sábado, domingo desde las 2pm
 Salad room: Cuenta con un local vegetariano y un salad room que es un food truck
pequeño que se estaciona en facultades de la UDLA y cuentan con un parqueadero
en la Av. Granados y José Queri venden: paninis, ensaladas, frutas, wraps,
quesadillas, bebidas.
30
 Dulce placer heladería: Heladería con más de 350 sabores exóticos, 100% naturales
ecuatorianos ubicados en la Ronda, San Pedro de Taboada, cuentan con una combi
heladera que se ubica en las expo-ferias, Av. Shyris
 Rolling Food Quito: Camión de comida rápida abierta desde el 29 de enero de 2015,
ofrece sopas, Sanduches de cerdo ahumado con salsa bbq, ensalada de col, bolones,
hamburguesas, salchipapas, bebidas. Atención: lunes a sábado de 16:00 a 23:00
 Foodwagen Food Truck: Se especializa en sanduches de varios países como: philly
cheese Steak, Metralleta, Burritos, Creps de pollo, creps vegetarianos, papas fritas,
bebidas gaseosas.
Guayaquil
Dado que no existe reglamento específico para esta actividad, aquí la ciudad
no cuenta con un grupo o movimiento de Food Truck como cuenta la ciudad de
Quito, nos podemos regir a la “Ordenanza que norma la instalación de kioscos,
carretillas, y demás formas de desarrollo de la actividad comercial en espacios
públicos de la ciudad de Guayaquil”
31
En el artículo 1 indica lo que se puede comercializar dentro de las carretillas,
entre ellos están las bebidas, jugos con su registro sanitario, helados, frutas en
estado natural, jugos naturales, comida rápida, en el caso de comida preparada se
encuentran bajo las condiciones que deben ser precocinados, despachar en platos
desechables, no producir aglomeración de personas, éste permiso lo emite la
Dirección Uso del Espacio y vía pública, para solicitar este permiso el contribuyente
(dueño de la carretilla) deberá presentar una carta de aprobación del propietario del
predio en cuya parte delantera se ubicará la carretilla, señalándose el área de
ocupación solicitada, así como el Horacio de recolección de desechos sólidos. Su
ubicación debe ser impuesta por la Dirección Uso del Espacio y vía Pública,
restringiéndose así las áreas de regeneración, entorno de los mercados, aceras
colindantes a centros de salud, centros educativos, gasolineras y otras zonas
especiales.
Artículo 12, nos indica que deberán mantenerse en la dirección que consta en
el permiso municipal, bajo ningún concepto se puede ocupar la ubicación de otro
espacio. (GUAYAQUIL, 2005). Como ha sucedido en varias ciudades en los que
hay food trucks, no existe una normativa y hay inconvenientes al momento de
vender. Estos negocios al comienzo se fueron posicionando fuera de un garaje, en
una esquina no muy transitada, hasta que se forme una organización que busque
llegar a un acuerdo con los municipios de cada ciudad. En el caso de Quito
32
formaron la Asociación de Food Truck del Ecuador contando eventualmente con el
apoyo del municipio para ciertos eventos.
Servicio
En este proyecto se va a realizar un estudio de factibilidad de cafetería rodante
que consiste en un furgón implementado con equipo de cocina llamado también
food truck, que mediante redes sociales comunicará los lugares en los que se va a
ofrecer el servicio. Se escogió esta investigación porque la idea de food truck está
revolucionando en otros países y se quiere saber si es factible este proyecto en
Guayaquil.
En la zona norte de Guayaquil se vio gran cantidad de cafeterías, las cuales se
vuelven rutinarias en algunos casos y de mucha competencia, se busca ser un punto
de venta que sea accesible a todo público mostrando alternativas de los productos de
la costa y sierra, al mismo tiempo interactuar con los clientes por medio de las redes
sociales. El equipo de trabajo de este food truck estaría conformado por un grupo
de cocineros con conocimiento en manipulación de alimentos, administración,
encargados de realizar las variedades de platos y salsas de acuerdo a las órdenes,
contando también con un despachador de los pedidos, así evitaríamos confusiones
en sus entregas.
33
Esta idea es realizada en un furgón implementado de acuerdo a lo que se
ofrece, con alimentos semi- preparados que al momento en que el cliente ordene,
sea fácil la preparación y menos tiempo de espera. La pre-producción de los
alimentos, el estacionamiento del furgón fuera de las horas de servicio y su
mantenimiento se realizaría dentro de la casa de uno de los dueños, garantizando su
pulcritud, higiene y perfecto estado de los implementos dentro de la cocina. Aquí se
realizará el estudio sobre el segmento de mercado hacia el cual está dirigido este
esquema, la localización, los productos que sean aceptados, la viabilidad, el
equipamiento, permisos para circular y el tiempo en que se recuperaría la inversión
en caso que sea factible.
CAPITULO 2
1.
2.
2.1. Investigación de mercado
Definición
34
La investigación de mercado se ha desarrollado debido a la necesidad de
información, experiencia, el incremento de la competencia y los costos del
marketing. Su objetivo es recopilar información eficaz para la toma de
decisiones. Debe ser reconocida como una herramienta que nos ayude a disminuir
los riesgos y no como una solución inmediata a los problemas de la empresa. El
estudio de mercado permite permiten conocer las necesidades del consumidor, el
nivel de aceptación, sus resultados son confiables al realizar un análisis.
Metodología a utilizar:
Realizar método cuantitativo, en la que recolectará y analizará los datos para
conocer la factibilidad de este proyecto y su aceptación en el mercado, a través de
encuestas.
2.2 Objetivos De La Investigación
Objetivos generales:
Determinar el nivel de aceptación del concepto food truck en la zona norte de Guayaquil.
35
Objetivos específicos:
 Reconocer la tendencia del food truck en la mente de los consumidores.
 Determinar los productos nacionales que consumen frecuentemente.
 Determinar los lugares en los que se centran al momento de consumir alimentos en
la calle.
2.3 Población objetivo
Se tomará como población a los ciudadanos del cantón Guayaquil, que son
aproximadamente 2´350.915, según datos del Instituto Nacional de Estadística y
Censo (INEC, 2010)
2.4 Determinación del tamaño de muestra
Tabla 1. Población de Guayaquil
SEXO POBLACIÓN
36
MASCULINO 1´158.221
FEMENINO 1’192.694
TOTAL 2’350.915
Fuente: (INEC, 2010)
La fórmula utiliza para definir el tamaño de la muestra es la siguiente:
n= k2*p*q* N
(e2 * (N-1))+ k2 * p * q
n: tamaño de la población o universo
k: es una constante que depende del nivel de confianza, en esta muestra se tomara el 95%,
el valor de k =1.96
e: error de muestra deseado 5%
p: es la proporción de individuos que poseen la característica de estudio. Es generalmente
desconocido se usa la opción más segura p=q=0,5 que es la opción más segura.
q: es la proporción de individuos que no poseen esta característica, es decir, es 1-p
n: es el tamaño de la muestra, el número de encuesta que se realizara
n= k2*p*q* N
(e2 * (N-1))+ k2 * p * q
37
N= (1.96)2 * 0.5 * 0. 5 + 2’350.915
(0.052 * 2’350.915 – 1)) + (1.96)2 + 0.5+0.5
N= 406
Se obtuvo como resultado 406 encuestas a realizar.
Mercado Objetivo
Siendo un Food Truck, un modelo de negocio para emprendedores la
inversión para equipar un camión u otro modelo de vehículo es un poco costosa,
genera beneficios dado que no se paga arriendos de local, que es un gasto
considerable en un negocio que recién iniciaría, nos acercaríamos más a los clientes,
siendo accesibles, representamos una opción gastronómica tradicional, con precios
módicos, correcta manipulación de alimentos, siendo llamativo porque se adapta a
todo público.
Las encuestas realizadas en este proyecto tiene como segmento de mercado a
un grupo de consumidores de nivel económico medio que por falta de tiempo se ven
en la necesidad de comer fuera de casa todos los días, basándonos en esta área
podemos observar que esta tendencia Food Truck no se ha sido explotado aquí en la
38
ciudad de Guayaquil, dado a las normativas que existen aquí en el municipio sobre
las ventas ambulantes, y que no cuenta con un reglamento para esta actividad, pero
con permisos especiales, una correcta comunicación con los habitantes en el sector
que sea rentable, lograr establecer este negocio. (véase anexo 1)
39
Análisis de resultados
La tabulación de estas encuestas se realizó en diferentes zonas referenciales
del norte de Guayaquil: Sauces, Samanes, Garzota, Guayacanes.
Pregunta 2. Edad
Ilustración 13. Edad de los encuestados
EDAD
40-50
4%
30-40 18-25
31% 48%
25-30
17%
Fuente: Andrea Simbaña, Loretty Delgado.
El gráfico nos muestra que el 48% de las personas encuestadas se encuentran
entre los 18-25 años, el 31% de 30-40 años, el 17% entre los 25-30 años y solo el
4% comprenden los 40 a 50 años. Nos indica que nuestro mercado objetivo serían
personas de 18 a 30 años, que en su mayoría son las que comen fuera de casa, cerca
de su trabajo o centro educativo.
40
Pregunta 3. ¿Con qué frecuencia semanal usted consume en los quioscos de Guayaquil los
siguientes productos?
Ilustración 14. Frecuencia de consumo de bollo

FRECUENCIA SEMANAL DE PRODUCTOS
(bollo)
4% 2% 5% no consumo
4%
1 vez por semana
2 veces por semana
10% 3 vez por semana
30% 4 veces por semana
5 vez por semana
6 veces por semana
45%
Según la ilustración, el 45% de las personas respondió que consume bollos
dos veces por semana y sólo el 5% no consume este producto, por lo que sería una
buena opción para nuestro menú.
41
Ilustración 15. Frecuencia de consumo de humitas
(HUMITAS)
4% 1% 2% 4% no consumo
1 vez por semana
3 vez por semana
4 veces por semana
5 vez por semana
44% 34% 6 veces por semana
En este gráfico se puede observar como el 44% de las personas encuestadas
consume humitas 3 veces por semana, siendo la mayoría. La minoría la consume 1
vez a la semana con el 1%. Entonces también estará dentro de los platos que se van
a ofrecer.
Ilustración 16. Frecuencia de consumo de patacones

(PATACONES)
no consumo
1 vez por semana
15%
2 veces por semana
3 vez por semana
6 veces por semana
20%
42
Con respecto al consumo de los patacones, el 52%, es decir, más de la mitad
de los encuestados respondió que los consume 4 veces a la semana. Y con el 0% el
“no consumo”, 5 veces por semana y 6 veces por semana.
Ilustración 17. Frecuencia de consumo de empanadas

(EMPANADAS)
no consumo
1 vez por semana
10% 14% 2 veces por semana
3 vez por semana
4 veces por semana
33% 23% 5 vez por semana
6 veces por semana
17%
3%
Las empanadas en su mayoría con un 33% fueron consumidas 5 veces por
semana, con un 23% 2 veces por semana, en su minoría con el 3% 4 veces por
semana y el 0% para el “no consumo”.
43
Ilustración 18. Frecuencia de consumo de quimbolitos
FRECUENCIA SEMANAL DE PRODUCTOS (QUIM-

BOLITOS)
2%
no consumo
9% 1 vez por semana
2 veces por semana
3 vez por semana
4 veces por semana
5 vez por semana
6 veces por semana
89%
En este caso los encuestados que no consumen quimbolitos están
representados por el 89%, sólo el 9% lo adquiere una vez a la semana. Esto se debe
a que en la ciudad de Guayaquil no se ofrece tanto este producto de la sierra, sin
embargo, hemos decidido agregarlo a nuestro menú para tener variedad.
Ilustración 19. Frecuencia de consumo de bizcochos de Cayambe

FRECUENCIA SEMANAL DE PRODUCTOS (BIZCOCHOS DE
CAYAMBE)
no consumo
1% 1 vez por semana
2 veces por semana
3 vez por semana
4 veces por semana
5 vez por semana
6 veces por semana
99%
44
Este es otro producto de la sierra por lo cual no es tan consumido en esta
ciudad. El 99% no lo ha consumido y el 1% lo come una vez por semana.
Ilustración 20. Frecuencia de consumo de batidos

FRECUENCIA SEMANAL DE PRODUCTOS (BATIDOS)
1% no consumo
2 veces por semana
5 vez por semana
6 veces por semana
37%
La mayor parte de los encuestados con el 37%, respondió que consume
batidos 3 veces por semana. Con el 40% 4 veces, 2 veces por semana el 22%, el
10% 1 vez y el 0% lo consume 6 veces semanales.
45
Ilustración 21. Frecuencia de consumo de café
FRECUENCIA SEMANAL DE PRODUCTOS (CAFÉ
PASADO)
no consumo
3% 1 vez por semana
2 veces por semana
6 veces por semana
8%
26%
El café es un producto muy consumido en nuestro país y la encuesta arrojó los
siguientes resultados: El 36% consume café 5 veces semanales, 25% 4 veces a la
semana, 18% lo consume 1 vez a la semana, 10% 2 veces, 8% 3 veces y el 3% no
consume este producto.
Ilustración 22. Frecuencia de consumo de jugos naturales

FRECUENCIA SEMANAL DE PRODUCTOS (JUGO NA-
TURAL)
no consumo
2% 4% 10% 1 vez por semana
2 veces por semana
3 vez por semana
6 veces por semana
30%
En el gráfico se puede observar que la mayoría de encuestados con el 38%
consume jugo natural 4 veces a la semana, en 2do lugar está el 30% 3 veces, el 16%
46
2 veces semanales, 10% 1 vez, 6 veces por semana el 4% y con el 2% 5 veces a la
semana.
Pregunta 5. El término “food truck” se refiere a un servicio de comida ambulante,
específicamente desde un carro, donde ofrecen alimentos y bebidas.
¿Alguna vez había escuchado del servicio de FOOD TRUCK? (Respuesta Única)
Ilustración 23. Conoce el termino food truck
CONOCE EL TERMINO "FOOD TRUCK"
SI
37%
NO
63%
El 63% de los encuestados no conocían el servicio de food truck y el 37% si
conoce a lo que se refiere este término. Es decir que al principio será difícil que
identifiquen el servicio que se brindará
47
Pregunta6.- ¿Le gustaría tener un servicio de cafetería food truck, donde pueda degustar los
productos de la pregunta 2?
Ilustración 24. Pregunta 6 de la encuesta

LE GUSTARIA UN SERVICIO DE FOOD TRUCK
CON LOS PRODUCTOS DE LA PREG. 2
TALVEZ
16%
NO
20% SI
64%
El 64% contesto que sí le gustaría un servicio de food truck aquí en la ciudad,
el 16 % tal vez y al 20% no les gusto.
7. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un piqueo más bebida?
Ilustración 25. Precio que estaría dispuesto a pagar

PRECIO QUE ESTARIA DISPUESTO A PAGAR
3.00-4.00
18%
2.50 - 3 2-2.50
17% 65%
48
La mayoría representado por un 65% concluyó que estaría dispuesto a pagar
por un combo de piqueo y bebida precios que van de $2,00 a $2,50. El 18% pagaría
por este combo de $3,00 a $4,00 y el 17% estaría dispuesto a adquirir este combo
por $2,50 - $3,00.
2.5 Análisis PEST
Políticos
 El cambio de gobierno en el próximo año, puede beneficiar o afectar debido a las
leyes establecidas sobre las ventas ambulantes.
 Falta de legislación dado que no existe una reforma o un permiso para legalizar este
movimiento, afectaría dado que no se podría circular libremente por la ciudad.
 El municipio de Guayaquil es muy estricto en cuanto a las ventas ambulantes, los
productos que se venden se rigen a la ordenanza que norma la instalación de
quioscos, carretillas, y demás formas de desarrollo de la actividad comercial en
espacios públicos de la ciudad de Guayaquil”.
 Contar con un permiso de funcionamiento por parte del cuerpo de bomberos.
49
Económicos
 El nivel inflacionario actual es de 3.68% en el Ecuador lo que hace que la materia
prima que se requiera en el negocio aumente su valor.
 El incremento del IVA recientemente perjudicaría en la compra y adecuación del
vehículo.
Socio-cultural
 El alto índice de delincuencia en Guayaquil afectaría dado a que se está expuesto a
este tipo de eventos, con todos los equipos instalados en el vehículo, habría que
ubicarse en un lugar seguro.
 Al ser nueva tendencia en el país, se puede abrir un nicho de mercado que aún no ha
sido explotado y llamaría la atención por su estilo.
Tecnológico
 La mayoría de los habitantes cuentan con servicio de internet, lo cual beneficiaría para
la interacción de las redes sociales con los consumidores, siendo un punto clave en este
negocio.
50
2.6 FODA
El análisis FODA analiza las fortalezas, oportunidades, debilidades y
amenazas de la empresa, con la finalidad de cumplir los objetivos planteados en este
estudio.
Fortalezas:
 F1. Rápido acceso a los clientes.
 F2. Buena manipulación de alimentos, contamos con personal capacitado.
 F3. Precios accesibles o semejantes a la competencia.
 F4. Calidad de servicio y productos.
 F5. Presentación llamativa del producto.
Oportunidades:
 O1. Los costos operativos bajos en relación a un restaurante, en el caso de
arrendamiento o servicios básicos.
51
 O2. Pertenecer a una Asociación Nacional de Food Truck, crea la oportunidad de
aparecer en grandes eventos, ferias, convenciones.
 O3. Participar en eventos privados, dentro o fuera de la ciudad.
 O4. Campañas de marketing por medio de redes sociales, o de boca en boca.
 O5. Posicionar la marca como uno de los primeros Food Truck en Guayaquil.
 O6. No contamos con competidores directos.
Debilidades:
 D1. Restricción vehicular, no permite ubicarnos en zonas regeneradas.
 D2. Capacidad de almacenamiento reducido, debido al poco espacio del vehículo.
 D3. Mantenimiento del transporte.
 D4. No contar con un espacio en caso de una gran demanda de clientes.
Amenazas:
 A1. En la ciudad de Guayaquil no existe una normativa que permita legalmente la cocina
sobre ruedas (Food Truck).
 A2. Para su funcionamiento, se requiere permisos especiales por cada parada donde se
va a ubicar.
 A3. Fidelidad de los clientes hacia los locales de comida cercanos.

52
 A4. Competidores informales.
 A5. Sucesos naturales como el clima, puede afectar al momento de atender a los clientes.
 A6. Inseguridad dentro del sector.
El análisis del FODA nos permite considerar que estrategias podemos
implementar en el caso de emprender este negocio y tener un correcto
funcionamiento. Se puede tomar ventaja al ser de los primeros camiones de comida
dentro de la ciudad, creando una referencia en el movimiento de Food Truck
Guayaquil.
2.7 Marketing MIX
El marketing mix es un conjunto de herramientas en la que se analiza las
estrategias de marketing que se va a realizar para que el producto o servicio entre al
mercado, satisfaga las necesidades y se logre fidelizar a los clientes.
2.7.1 Producto:
Food Truck “CAFÉ DE PASAR”, es una cafetería móvil en la que tiene
integrado un equipo de cocina adaptado a los productos que se van a vender. Esta
53
empresa ofrecerá productos típicos de la costa como bollos, humitas, quimbolitos,
patacones que serán realizados dentro de un taller de producción, precocinados, para
en el vehículo terminarlos de cocinar y servir a los clientes. El menú consta de:
Tabla 2. Menú que se ofrecerá

Variedad Descripción
Humitas Deliciosa masa suave hecha de maíz tierno, rellenos de queso
manabita, envueltos en hoja de la mazorca de choclo
Bollo de pescado Plato típico de la costa ecuatoriana, siendo el verde su y la albacora
los principales ingredientes, junto con su envoltura de hojas de
plátano una delicia como desayuno.
Quimbolitos Pastelitos propios del norte de Colombia y sur de Ecuador, se hacen
con harina de maíz, rellenos de queso, uvas, pasas, huevo, envueltos
Patacones rellenos Patacones crocantes, rellenos de carne marinado en salsa de soya, y
pollo marinado en naranja y limón
Bizcochos de Deliciosos bizcochos elaborados de harina de flor de trigo horneados
Cayambe y acompañados de queso de hoja (parecido al queso mozzarella que
se guarda en una hoja de atzera)
BEBIDAS
Ofreceremos jugos naturales, agua, té aromático, chocolate de Ambato, café de pasar.
2.7.2 Marca registrada
Se eligió un nombre corto, sencillo y que tenga relación con la línea de
trabajo, como la línea de trabajo es de productos típicos y que va a caracterizar, se
ha decidido poner el nombre “CAFÉ DE PASAR” que muestra un café con ruedas
referente a lo que se dedica la empresa y representando al food truck.

54
2.7.3 Logotipo
Tipo de letra: Dream American Dinner demo

Tamaño de letra: 24 cm
Color de letra: Negro
Gráfico:
Ilustración 26- Café de Pasar
Fuente: Loretty Delgado, Andrea Simbaña
Tamaño del logo: 9 cm x 8 cm
2.7.4 Diseño y empaque
55
Se despachará el producto en bandejas de papel, el cual mantendrá el producto
caliente y evite que se humedezca rápido dado que son productos húmedos.
Tabla 3. Bandeja de papel
Fuente:www.graphired.com
En el caso de bebidas tendrán 2 presentaciones, para las bebidas frías: Se
presentará en frascos de vidrio para hacer llamativo el producto y darle una
presentación fresca.
Ilustración 27 Jarros de vidrio
Fuente: www.virlovastyle.com
56
Para las bebidas calientes: Envases de 12 oz, resistentes a altas temperaturas,
lo cual mantendrá las bebidas calientes con mayor seguridad para los clientes.
Ilustración 28. Vasos de cartón para café
fuente: www.logismarket.es
Al momento de llevar se lo empacará en una funda plástica blanca donde
contendrá el logo de la empresa.
2.7.5 Descripción del servicio
Este servicio es principalmente creado para trabajadores que cuentan con un
tiempo muy limitado al momento de desayunar y así cubrir los gustos más exigentes
y ofreciendo una gama de productos típicos y con precios razonables. El servicio se
ofrece mediante la recepción de pedidos cara a cara, el tiempo de despacho será
rápido dado que se va a pre-cocinar los alimentos, cuidando que mantengan su
cadena de frío y no entren en zona de peligro. Contará con dos horarios de atención:
57
Matutino (6 am – 10 am)
Nocturno (7 pm – 11 pm).
 Servicio
Tabla 4. Diagrama de flujo del servicio
cliente realizacion despach

confirmacion cobro del
realiza el del plato y/o o del
del pedido plato
pedido empaque plato
Fuente: Andrea Simbaña, Loretty Delgado
 Producción (Cocina)
Tabla 5. Diagrama de flujo de producción en cocina

58
sacar insumos
observar tabla
secos de la
de producción
limpieza e bodega
higiene
productos
refrigerados preparar
alimentos
transportarlo
en los equipos
dentro del
food truck
F
uente: Andrea Simbaña, Loretty Delgado
 Preparación de los pedidos
Tabla 6. Diagrama de flujo de la preparación de pedidos

entrega de
lectura del
la orden al
pedido
cliente
añadir
confirmacion
aderesos o
del pedido
extras
preparacion ensamblar la
del pedido orden
59
2.7.6 Posicionamiento
Se caracterizará por la calidad de los productos y su valor nutricional que se
enfoca en los gustos exigentes de los clientes, proporcionándoles un servicio
puntual, ofreciendo calidad, higiene y buen sabor al ser realizado por gastrónomos
capacitados.
2.7.7 Políticas del precio
 Al ser un producto tradicional, pero con un servicio innovador dado que se movilizará en
diferentes puntos, no se posee competencia directa, sin embargo, se está obligado a
enfocarse en la competencia indirecta que serían los puntos de venta alrededor del
vehículo, se empezará con precios relativamente similares y altamente competitivos
contando con promociones o descuentos.
 Precios (menú con precios)
 Descuentos
60
2.7.8 Plaza/ Distribución
Plaza: Ubicación del negocio
Las ubicaciones que tomamos en cuenta para la localización del vehículo son:
la rentabilidad que puede generar el negocio y aprovechar un terreno propio, por lo
que el lugar donde se ubicará el vehículo es en la ciudad de Guayaquil.
Macro localización:
País: Ecuador
Provincia: Guayas
Ciudad: Guayaquil
Ilustración 29 Mapa de Ecuador
61
Fuente: www.maps.com
Micro localización:
Provincia: Guayas
Cantón: Guayaquil
Parroquia: Tarqui
Zona: Urbana
Sector: Sauces 8 Av. De los Tulipanes y Av. 1C NE
Estará en un sector seguro y cerca del centro de producción siendo accesible
en el caso que se necesite abastecerse.
62
2.7.9 Distribución
Es un proceso en el que los fabricantes ponen a disposición los productos para
que sean más accesibles al consumidor. Al ser un servicio directo se enfoca en un
despacho puntual y directa hacia el consumidor es decir las entregas serán
personalizadas. Se cuenta con un taller de producción implementada para la
realización de las actividades gastronómicas, al formar parte de un servicio directo,
se tiene un canal de distribución único y directo desde el vehículo hasta los
consumidores. Empezará con dos cocineros los cuales prepararan los alimentos en
el taller y terminaran de preparar los alimentos en el vehículo, un despachador que
se encargará de receptar los pedidos, verificar la orden y entregarla al consumidor,
un chofer que movilizará el vehículo y estará cuidando de él.
2.7.10 Promoción
La empresa al ser nueva dispondrá de algunas promociones entre ellas:
 Descuentos y promociones
Afiches con información sobre el servicio, quienes somos, redes sociales, por lo que se
tendrá un costo bastante reducido en los gastos. El target de esta empresa será
principalmente para ejecutivos, trabajadores y estudiantes que tienen poco tiempo para
comer.
63
CAPITULO 3
3.1 Análisis Legal
3.1.1 Estudio Legal de la Empresa
Un Food Truck es un modelo de negocio, representando para los emprendedores una
fuente de trabajo, no existe un marco legal que los regule en la ciudad Guayaquil. La
Autoridad de Tránsito Municipal indíca que las operaciones de estos vehículos están
prohibidas en la ciudad, en caso de detectarse la circulación de los mismos, procederán a
retenerlos. Al no tener permisos, ni reglamentos, este proyecto no sería factible por el
impedimento de permisos municipales.
Se procederá a realizar los costos de este proyecto, su aceptación, diseño,
rentabilidad, y retorno de la inversión, en caso de que sea regulado en la ciudad de
Guayaquil este proyecto, como es el caso de la ciudad de Quito, al cual le tomó 5 años para
regularizar una normativa trabajando con la Secretaría de Territorio, Habitad y Vivienda,
Secretaría de Desarrollo Productivo y Competitividad y Salud, Asociación Ecuatoriana de
Food Truck, siendo la primera ciudad en el país y Latinoamérica en legislar este desarrollo
como actividad económica, tardando un año en realizar los estudios técnicos en seguridad,
ambiente y espacio público para lograr un buen funcionamiento en este tipo de
establecimientos móviles logrando autorizar 60 lugares en toda la ciudad de Quito para que
el espacio público autorizado sea usado de manera correcta.
64
3.2 Estudio administrativo
3.2.1 Nombre comercial:
FOOD TRUCK “CAFÉ DE PASAR”, se eligió ese nombre debido a un juego
de palabras en el que denota que es una cafetería rodante y a la vez porque en el
menú el producto estrella será el café pasado.
3.2.2 Misión:
Brindar alimentos de excelente calidad, aplicando los conocimientos
gastronómicos como las buenas prácticas de manufactura y a su vez un buen
servicio a los clientes, acompañado de un nuevo concepto y que sería el primero en
la ciudad.
3.2.3 Visión:
Dentro de poco tiempo haber abierto camino para este tipo de emprendimiento en cuanto a
leyes se refiere y posicionarse como el food truck de mayor preferencia en el mercado
guayaquileño.
65
3.2.4 Filosofía de la empresa
La responsabilidad, determinación y constancia es lo que predomina en
nuestra empresa. Somos una empresa enfocada en dar un buen servicio y brindar a
nuestros clientes la confianza de consumir productos que cumplan con los
estándares de calidad. Estamos dispuestos a contribuir con todos nuestros
conocimientos en gastronomía para ofrecer un excelente producto terminado.
3.2.5 Políticas empresariales
Políticas De Venta:
 Empezará con una caja chica de 30 dólares entre billetes y monedas.
 Solo se recibirá pago en efectivo.
 La venta de los dos turnos se depositará en el banco del pichincha al día siguiente.
 Realizará promociones en los días de menos afluencia (vacaciones, feriados).
 Ofrecer mediante las redes sociales números de contactos, para eventos privados.
Políticas Del Servicio Al Cliente:
 Un informativo por medio de redes sociales del menú diario a los consumidores o
promociones eventuales.
66
 Un buzón de sugerencias en las que los clientes pueden comentar y sugerir algún cambio
al trato o a los platos ya presentados.
Políticas de relaciones públicas:
 La estrategia de esta empresa es personalizada hacia los consumidores dado que, al
momento de ofrecer el servicio, se cuenta con la oportunidad de que sus comentarios
trasciendan hacia más clientes.
3.2.6 Organigrama de la empresa
Food Truck “café de pasar” al ser nuevo, contará con un personal calificado,
de los cuales las socias son profesionales de la rama de gastronomía por lo que
serán parte del personal de cocina. En cuanto a la movilización se contará con un
chofer que a su vez será despachador al momento de estacionar el vehículo.
67
Organigrama de operación de Food Truck “Café de Pasar”
Tabla 7. Organigrama de la empresa
ADMINISTRADOR
(1)
COCINERO (1) CAJERO (1)
VENDEDORES
(2)
68
3.2.7 Descripción de funciones
El objetivo de realizar la descripción de funciones es definir lo que cada
empleado va a realizar durante la jornada de trabajo, para un correcto
funcionamiento del food truck, optimización de tiempo y mano de obra.
Tabla 8 Descripción de funciones del administrador

Nombre del puesto: Administrador
Reporta a: Socios
Supervisa: Cocinero, vendedores, cajero
Funciones: Planificar los objetivos generales, y
específicos de la empresa a corto y largo
plazo.
Decidir respecto de contratar, seleccionar,
capacitar y ubicar el personal adecuado para
cada cargo.
Analizar y manejar el aspecto financiero,
administrativo, contable.
Requisitos: 1 año de experiencia, en un cargo similar de
administración de empresas.
Experiencia: Las habilidades que debe poseer la persona
para este cargo son: la numérica,
conocimiento básico de gastronomía y
psicológicas como la empatía.
Fuente: Andrea Simbaña y Loretty Delgado
Tabla 9 Descripción de funciones del cocinero

Nombre del puesto: Cocinero
Reporta a: Administrador
Supervisa: vendedores
Funciones: Cumplir normas y procedimientos de las
actividades dentro de la cocina.
Correcta manipulación de alimentos.
Conocedor de comida ecuatoriana.
Mantener en orden el equipo de cocina, y el
cuidado de los equipos.
Encargado de la compra, recepción y
preparación las recetas estándar.
Realizar la respectiva producción diaria.
Requisitos: 1 año de experiencia, en cargos similares
69
Tabla 10 Descripción de funciones de los vendedores
Nombre del puesto: Vendedores
Reporta a: Cocinero
Supervisa: -------------------
Funciones: Encargados de despachar los pedidos.
Realizar las bebidas al momento.
Mantener las líneas de refrigeración y
calentamiento para mantener la calidad de
los productos.
Mantenimiento y limpieza de los equipos de
cocina dentro del vehículo.
Requisitos: 1 año de experiencia, en un cargo similar de
gastronomía.
Tabla 11 Descripción de funciones del cajero

Nombre del puesto: Cajero, despachador
Reporta a: Administrador
Supervisa: -------------------
Funciones: Tomar la orden.
Manejar caja, realizar arqueos de caja.
Tener conocimiento de gastronomía.
Despachar productos a los consumidores.
Encargado de movilizar el vehículo hacia su
lugar.
Requisitos: Título de segundo nivel y cursos de

manipulación de alimentos.
Licencia tipo C.
Conocer calles de Guayaquil.
70
3.3 Proveedores
Análisis y clasificación de los proveedores:
Saber elegir a los proveedores es una de las partes más importantes para
realizar un producto de calidad, así que se debe tener en cuenta los siguientes
parámetros:
 Deben ser confiables.
 Actuar legalmente
 Tener experiencia en el mercado que avale su fiabilidad
 Que ofrezca materia prima de excelente calidad y que sean responsables en sus
entregas.
Debido a que esta empresa se dedica a la venta de alimentos, lo primordial son
los proveedores de la materia prima, para elaborar nuestras especialidades.
Materia prima: Carne de res, pollo, pescado, lácteos, frutas, vegetales, cereales, aceites,
condimentos, café y té.
71
Proveedores de alimentos:
 Mercado Sauces IV y Mercado de Sauces IX, en base a que los productos a utilizar, son
en su mayoría perecederos, se ha decidido adquirir la materia prima en los mercados
aledaños a donde va a funcionar el food truck, es decir, en el Sauces 4 y Sauces 9.
 Mercado Mayorista Montebello, situado en la cdla. Montebello, aquí se realizará la
compra de aceite, achiote y maní al por mayor. Se pagará en efectivo.
Proveedores de equipos de cocina:
 Fritega, empresa dedicada a la venta de equipos y utensilios de cocina. Ubicada en
Guayaquil, machala 801 y 1ero de mayo.
 Corempro S.A., dedicados a la venta de equipos e implementos de cocina, tanto
industrial como doméstica. Se encuentra en la alborada 4ta etapa.
 Mundo Hogar S.A.
Están en la cdla. Los Esteros, se especializa en la venta y fabricación de equipos de cocina.
Proveedor de Combustible para el camión:
72
 Estación de servicios Guayacanes, ubicado en guayacanes mz 53, sl 1. Es un
establecimiento en el que se ofrece combustible y será la encargada de proveernos
gasolina semanalmente. El pago se realizará en efectivo.
Para comprar los utensilios plásticos contaremos con los siguientes proveedores:
 Equindeca, se encuentra en Urdesa Central circunvalación sur y Ebanos. Es una empresa
que expende vasos desechables plásticos y de cartón, bandejas y platos plásticos.
 Ecopubli, una empresa que atiende a nivel nacional, ofrece vasos ecológicos desechables
y fundas impresas con el logo de la empresa.
 Plásticos Ecuatorianos S.A., queda ubicada en el kl 10.5 vía a Daule, tiene a la venta
vasos térmicos, vasos plásticos, bandejas, cucharas plásticas y sorbetes.
Proveedores de equipos de oficina:
 Staroffice, una empresa que ofrece equipos de oficina y taburetes para el food truck.
Ubicada en Urdesa, Guayaquil.
73
 Novicompu, En la avenida Francisco de Orellana se encuentra esta empresa que se
dedica a la venta de equipos de cómputo.
3.4 Estudio técnico
El estudio técnico consiste en el funcionamiento y operatividad del proyecto
en el que se verificaran las técnicas para fabricar los productos y determinar el
tamaño, localización, ventajas y diseño.
3.3.1 Localización del Negocio
Micro localización:
El Food Truck “Café de Pasar” ha evaluado las siguientes opciones de
localización de acuerdo al análisis del estudio de factibilidad que se realizará en un
comienzo. Al no poder movilizarse libremente por la ciudad de Guayaquil, se
ubicará en parqueadero privado, el cual será accesible para los consumidores y no se
infringiría la ley siendo también de fácil acceso, nivel de seguridad y cercanía del
taller de producción. Además de cumplir con las ordenanzas municipales (véase
anexo2)
74
Estas son las ubicaciones las cuales se han analizado
Ilustración 30, mapa de sauces
8 Fuente: www.googlemaps.com
Ilustración 31. Sauces 8 Av. De los Tulipanes y Av. 1C NE
Fuente: www.googlemaps.com
75
3.3.2 Ventajas competitivas
Tabla 12 Ventajas y desventajas competitivas
Sauces 8 Garzota Calle Eduardo Solá

Av. De los Tulipanes Av. Agustín Freire Franco, (una cuadra del
y Av. 1C NE Icaza y 7mo Recreo 16 centro Judicial Florida
NE Norte)
Rápido acceso a Fácil acceso al Costo de arriendo medio

segmento de segmento de mercado Rápido acceso a
mercado Fácil acceso al taller de segmento de mercado
Ventajas Cercanía al taller de producción
producción. Nivel de seguridad alto
Costo de arriendo
bajo
Nivel de seguridad Costo de arriendo alto Distante al taller de

medio No cuenta con la producción
Desventajas cercanía a proveedores Nivel de seguridad
de respaldo medio alto.
De acuerdo al análisis previo de las ventajas y desventajas de cada ubicación
detallada el Food Truck “Café de Pasar”. Efectúo la selección por la ubicación en:
Sauces 8 dos cuadras de la Av. Francisco de Orellana, debido a que cumple con los
requisitos que se necesita para generar buenas ventas y es accesible para los
clientes.
76
3.3.3 Descripción física
El Food Truck “Café de Pasar”, cuenta con un espacio de funcionamiento en
el taller de producción de 10 metros cuadrados la cual estará dividida en dos áreas:
Garaje, Taller de producción.
Ilustración 32 Taller de producción
Fuente: Loretty Delgado, Andrea -Simbaña
Área de producción:
 Cocina
 Bodega
 Área de servicio sanitario (Baño)
 Botiquín de primeros auxilios
 Refrigerador
77
3.3.4 Diseño arquitectónico
Food Truck “Café de Pasar” es un vehículo modelo: Camión Hino de 6
toneladas. El cual contará con dos colores predominantes en su exterior, color rojo y
blanco con el logo de la empresa en el lado lateral izquierdo. En el lado lateral
derecho será la entrada hacia la cocina del vehículo, en esa parte se entrará los
equipos, insumos, alimentos. En la parte trasera del remolque se encontrará la
ventana mostradora en la que se atenderá a los clientes directamente.
Ilustración 33 Food Truck (lateral)
Ilustración 34 Food Truck (posterior)

78
Ilustración 35Food Truck (lateral)
Interior:
Este food truck contará con los equipos necesarios para terminar los productos
pre-elaborado, realizar las bebidas naturales, café, aguas aromáticas. Entre los
equipos tiene:
 Lavamanos: El personal puede lavarse y desinfectarse las manos para una correcta
manipulación en los alimentos.
 Pozo para lavar platos: será un solo pozo, lavaremos los utensilios, platos, vasos a
utilizar.
 Refrigerador – mesón: se colocarán los productos que necesitan refrigeración,
manteniendo la línea de frío y evitando que entren en zona de peligro.
 En la parte de arriba, se armarán los platos y se despacharán.
79
 Alacena: colocaremos los insumos, vasos desechables, platos, servilletas, para poder
despachar los alimentos, en la parte de abajo se encontrarán las licuadoras, microondas y
la máquina de café.
 Freidora: 5 litros aproximadamente para freír al momento y garantizar un producto
fresco.
Ilustración 36 Food Truck (parte superior)
Ilustración 37 Food Truck (parte interna)

80
Ilustración 44. Food Truck (parte interna)
3.3.5 Capacidad instalada
La capacidad instalada para este negocio estará dividida en dos secciones: en
el taller en el que se van a utilizar los equipos y menaje de cocina para la realización
de las preparaciones de los productos que se ofrecerán a los clientes y el food truck
donde se terminarán de preparar los alimentos para servirlos con la mejor calidad,
atención personalizada, bebidas naturales y bebidas calientes.
3.3.6 Especialidad del establecimiento
Food Truck “Café de Pasar” ofrece una gama de piqueos típicos ecuatorianos
los cuales aportan un valor nutritivo, variedad, frescura, rapidez en su despacho,
para cubrir las exigencias de los consumidores que cuentan con poco tiempo para
alimentarse y regresar a su trabajo.
81
Se brindarán 6 variedades de platos entre costa y sierra, además de bebidas
naturales, café de pasar, chocolate, aguas aromáticas. El cuidado de estos productos
va desde la elaboración de ellos, transportación al vehículo, conservación de
temperatura, despacho a los clientes garantizando la calidad, higiene y sabor de los
platos. Al momento de llevar los alimentos y bebidas se contará con envases
específicos para mantener su presentación, sabor y temperatura hasta el tiempo que
se consuman.
3.3.7 Carta
Piqueos:
 Humitas
 Bollos
 Quimbolitos
 Patacones rellenos
 Bizcochos de Cayambe
 JUGOS
 Naranja
 Naranjilla
82
 Limonada
Bebidas calientes:
 Aguas aromáticas
 Café de pasar
 Chocolate
La receta estándar y la tarjeta de costo de cada producto se encuentran en (ANEXO 4 y 5)
3.3.8 Equipos y accesorios
Tabla 13. Descripción de vehículo

FOOD TRUCK “CAFÉ DE PASAR”
VEHÍCULOS
DESCRIPCION CANT.
Camión 6 toneladas
Marca ISUZU,
alto total: 2.275 mt
1
Ancho total: 2.040 mts.
Largo total: 7.355 mts.
Año: 2013
Generador eléctrico portátil, combustible: gasolina. Voltaje:
120 V/240 V. capacidad del tanque: 6,5 gl. 1
Límite de horas: 500 horas anuales.
83
Tabla 14. Equipos de cocina

EQUIPOS DE COCINA
DESCRIPCION CANT.
Mesa congelante, acero inoxidable, 220 volts, 136 x70 x 85cm 1

Refrigerador vertical doble 2 puerta 1
Freidora de 1 pozo, 220 volts, capacidad 10 litros. 1
Vitrina térmica, vidrio curvo, 3 repisas, acero inoxidable,
1
temperatura de 30 °C a 110°C
Cocina tipo industrial, 2 quemadores, construido en acero
1
inoxidable, patas en tubo cuadrado
Lavadero acero inoxidable, dimensiones 120x70x90
2
Pozo de 50x50x28 cm
Lavadero de mano 1
Cilindro de gas 2
Olla tamalera capacidad 20 lts. 3
Olla de acero inoxidable 2
Sartén estándar 2.9 lts. 2
Cilindro de gas 2
Perchas 150x45x150 cms 2
Licuadora 2
84
Tabla 15. Menaje de cocina

MENAJE DE COCINA
PRECIO
DESCRIPCION CANT.
UNITARIO
Bols de acero inoxidable 3 lts. 4 17
Bols de acero inoxidable 2 lts. 5 13
Bols de acero inoxidable 1 lt. 8 11.5
Balanza digital 1 30
Tablas de picar 3 17
Cuchillos cebolleros 4 13
Puntillas 3 6
Jugueras 2 tanques 9 litros por tanque, 110 volts. Temperatura
1 750
3° a 8°C.
Cucharas metálicas 5 4
Pinzas de servicio 6 4
Tazas de medidas 2 7
Cafetera 30 tazas tipo Urna 1 54
Cernidor 2 4
Salseros 3 7
Tabla 16. Equipos de oficina

EQUIPOS DE OFICINA
DESCRIPCION CANT.
Laptod HP 1
Escritorio 1
85
3.3.9 Procesos Operativos
3.3.9.1 Proceso de compra de materia prima
Ilustración 38. Proceso compra materia prima
4 Solicitar Receptar los

insumos de productos
5producción solicitados al
proveedor
NO SI Almacenamiento
Tiene los
productos y rotación de Pedir productos
necesarios productos secos necesarios para
y refrigerados la producción
Elaboración de
productos
Recepción del
producto
terminado o
precocinado y
guardarlo
debidamente en el
camión
FIN
86
3.3.9.1 Servicio
Ilustración 39. Proceso de servicio
INICIO
FIN
Lectura del pedido Entrega del pedido al

cliente
Confirmación del Preparación del

Ensamblar orden
pedido pedido
3.- Preparación del camión

Ilustración 40. Preparación del camión
Inicio Fin
Limpiar fuera de la
Abrir la ventana de
fachada del camión
servicio
Barrer el piso del

área del camión Colocar jugos,
Colocar los productos
en neveras preparar el café
pasado
Prender nevera,
jugueras, y vitrina
térmica 87
3.3.9.2 Proceso de limpieza del taller de producción
Ilustración 41. Limpieza del camión
INICIO
Eliminar residuos sólidos de

superficies y equipos
Lavar las superficies y

equipos con agua,
detergente y desinfectante.
Enjuagar todo con agua

caliente para eliminar los
restos de detergente.
Usar papel de un solo uso

para secar las superficies.
Barrer el piso del taller,

evitando hacerlo mientras
se cocina.
Limpiar y desinfectar el
suelo.
FIN
88
4 Estudio financiero
El estudio financiero de un negocio es un análisis numérico para conocer la
capacidad de ese negocio en ser factible, rentable, y conocer en qué tiempo se puede
recuperar lo invertido y generar ganancias. Se determinará en este ejercicio el
monto de activos fijos, el capital del trabajo, valor para la instalación de equipos en
la cocina, presupuesto de operación, estado de pérdidas y ganancias, punto de
equilibrio y determinación de tir y van.
4.1 Financiamiento
Food Truck “Café al pasar” al ser un negocio nuevo contará con que los
inversionistas serán los mismos dueños y aportarán con equipos para el desarrollo
de este, contará con el 75% de aportes de socios, en este caso es el vehículo que es
la mayor inversión, el 5% fondos propios, y el 20% restante será financiado por un
préstamo al Bco. Pichincha al 11% de interés anual.
Tabla 17. Financiamiento

FUENTE DE FINANCIAMIENTO MONTO PORCENTAJE
Fondos propios $ 2,307.50 4%
Ayudas y/o aportes $ 37,900.00 72%
89
Financiación bancaria $ 12,407.64 24%
TOTAL $ 52,615.14 100%
4.2 Presupuesto de la inversión
El presupuesto de inversión está basado en los resultados de las encuestas en
la que se conoció la frecuencia semanal de consumo de dichos productos, la
aceptación de un Food Truck en la zona, y el precio de venta que estarían dispuestos
a cancelar. Las cantidades estimadas para la producción mensual, y anual se basa en
la rotación o clientela que estimaríamos en las dos jornadas, de esa cantidad se da
un porcentaje a cada producto para conocer las cantidades de producción de cada
uno de los productos.
Tabla 18. Rotación de puestos

CAPACIDAD POR TURNO 9
ROTACION DE PUESTOS DIARIOS 16
DIAS LABORALES 26
TOTAL DE PRODUCTOS Y BEBIDAS MENSUAL 3744
Fuente:Andrea Simbaña, Loretty Delgado
El Food Truck “Café de Pasar” contará con dos turnos: matutino y nocturno.
El vehículo se ubicaría en los lugares permitidos por el municipio de la ciudad,
cumpliendo con las normas vigentes. Se estima vender 144 productos diarios entre
90
ambos turnos, estos datos se obtiene de la multiplicación de la capacidad por turno
(9) y la rotación de puestos (16), (Véase tabla 18). En base a éste cálculo se realiza
el pronóstico de costo-ventas. Por otro lado, para realizar el cálculo de la
producción diaria de los productos, se lo realizó en función de los resultados
obtenidos sobre la aceptación de los productos, datos que se obtuvieron a través de
las encuestas.
Tabla 19. Porcentaje de producción
PRODUCTOS % PRODUCCION
bollo de pescado 18%
humitas 17%
patacones con carne 15%
empanadas de queso 8%
empanadas de carne 8%
bizcocho de cayambe 5%
quimbolito 4%
café de pasar 9%
té regular 6%
jugos naturales 10%
total 100%
Tabla 20. Pronóstico de costos

PRONOSTICO DE COSTOS
PRODUCTOS UN.PRODUCIDAS %COSTO PVP COSTO UNITARIO COSTO MENSUAL COSTO ANUAL
bollo de pescado 674 35% 1.71 0.60 402.36 4828.29
humitas 636 35% 0.00 0.00 0.00 0.00
patacones con carne 562 35% 1.28 0.45 251.00 3012.01
empanadas de queso 300 35% 1.16 0.41 122.07 1464.89
empanadas de carne 300 35% 0.93 0.33 97.79 1173.52
bizcocho de cayambe 187 35% 0.56 0.19 36.40 436.81
quimbolito 150 35% 0.90 0.31 47.05 564.66
café de pasar 337 35% 1.31 0.46 154.33 1851.93
té regular 225 35% 0.68 0.24 53.82 645.84
jugos naturales 374 35% 1.82 0.64 238.12 2857.42
TOTAL UNIDADES PRODUCIDAS 3744 1402.95 16835.37
Andrea Simbaña, Loretty Delgado
91
Tabla 21 Pronósticos de venta
PRONÓSTICOS DE VENTA
PRODUCTOS UN.PRODUCIDAS P.V.P VENTA MENSUAL VENTA ANUAL
bollo de pescado 674 1.71 1149.59 13795.11
humitas 636 0.72 456.02 5472.27
patacones con carne 562 1.28 717.15 8605.74
empanadas de queso 300 1.16 348.78 4185.41
empanadas de carne 300 0.93 279.41 3352.91
bizcocho de cayambe 187 0.56 104.00 1248.04
quimbolito 150 0.90 134.44 1613.30
café de pasar 337 1.31 440.94 5291.23
té regular 225 0.68 153.77 1845.26
jugos naturales 374 1.82 680.34 8164.06
TOTAL 4464.44 53573.34
El pronóstico de costos y ventas refleja las unidades producidas estimadas en

el año, el porcentaje de costo es del 35% el cual cubrirá para generar ganancias,
cubrir los gastos como sueldos, compra de materia prima.
4.3 Activos fijos
Los activos fijos son la inversión que incurre el Food Truck para cumplir con
su actividad principal, a su vez deben cumplir con los requisitos establecidos en las
Bunas Prácticas de Manufactura correspondiente al área de alimentos y bebidas
(Véase anexo 3)
4.3.1 Activos fijos y diferidos
Tabla 22 Activos fijos y diferidos

92
ACTIVOS
VALOR
ESPECIFICACION
TOTAL
ACTIVOS FIJOS
INSTALACIONES DEL VEHÍCULO 2000
4.3.2 Capital de Trabajo
Tabla 23. Capital de trabajo

CAPITAL DEL TRABAJO
ACTIVOS FIJOS Y DIFERIDOS 46085.50
MATERIA PRIMA (2meses) 3125.11
OTROS GASTOS MATERIA PRIMA 336.96
GASTO PERSONAL (2MESES) 3575.22
CAJA BANCOS OTROS GASTOS 700.00
TOTAL CAPITAL DEL TRABAJO 53822.79
TOTAL INVERSION 53822.79
El capital de trabajo para emprender el Food Truck es de $52615.14 dólares
americanos, en el que incluye los activos fijos, dos meses de materia prima, sueldos, gastos
varios, y otros para poder laborar correctamente.
93
4.4 Amortización
La financiación bancaria corresponde a un 25% del monto total dado que el 75% es
aporte de los socios, y fondos propios.
Tabla 24. Monto del préstamo

PRESTAMO PREVISTO PARA FINANCIAMIENTO
Monto por financiar

13615.29
Tasa de Interés
22.92%
Se realizará en el banco de Pichincha con una tasa de interés al 22.92% anual en un
plazo de 3 años.
Tabla 25. Amortización
94
PERIODOS INTERÉS CUOTA DE CAPITALPRÉSTAMO PENDIENTEFLUJO DEL PRÉSTAMO
Mes 1 $ 260.1 $ 378.2 $ 13,237.1 $ 638.3
Mes 2 $ 252.8 $ 378.2 $ 12,858.9 $ 631.0
Mes 3 $ 245.6 $ 378.2 $ 12,480.7 $ 623.8
Mes 4 $ 238.4 $ 378.2 $ 12,102.5 $ 616.6
Mes 5 $ 231.2 $ 378.2 $ 11,724.3 $ 609.4
Mes 6 $ 223.9 $ 378.2 $ 11,346.1 $ 602.1
Mes 7 $ 216.7 $ 378.2 $ 10,967.9 $ 594.9
Mes 8 $ 209.5 $ 378.2 $ 10,589.7 $ 587.7
Mes 9 $ 202.3 $ 378.2 $ 10,211.5 $ 580.5
Mes 10 $ 195.0 $ 378.2 $ 9,833.3 $ 573.2
Mes 11 $ 187.8 $ 378.2 $ 9,455.1 $ 566.0
Mes 12 $ 180.6 $ 378.2 $ 9,076.9 $ 558.8
Mes 13 $ 173.4 $ 378.2 $ 8,698.7 $ 551.6
Mes 14 $ 166.1 $ 378.2 $ 8,320.5 $ 544.3
Mes 15 $ 158.9 $ 378.2 $ 7,942.3 $ 537.1
Mes 16 $ 151.7 $ 378.2 $ 7,564.0 $ 529.9
Mes 17 $ 144.5 $ 378.2 $ 7,185.8 $ 522.7
Mes 18 $ 137.2 $ 378.2 $ 6,807.6 $ 515.5
Mes 19 $ 130.0 $ 378.2 $ 6,429.4 $ 508.2
Mes 20 $ 122.8 $ 378.2 $ 6,051.2 $ 501.0
Mes 21 $ 115.6 $ 378.2 $ 5,673.0 $ 493.8
Mes 22 $ 108.4 $ 378.2 $ 5,294.8 $ 486.6
Mes 23 $ 101.1 $ 378.2 $ 4,916.6 $ 479.3
Mes 24 $ 93.9 $ 378.2 $ 4,538.4 $ 472.1
Mes 25 $ 86.7 $ 378.2 $ 4,160.2 $ 464.9
Mes 26 $ 79.5 $ 378.2 $ 3,782.0 $ 457.7
Mes 27 $ 72.2 $ 378.2 $ 3,403.8 $ 450.4
Mes 28 $ 65.0 $ 378.2 $ 3,025.6 $ 443.2
Mes 29 $ 57.8 $ 378.2 $ 2,647.4 $ 436.0
Mes 30 $ 50.6 $ 378.2 $ 2,269.2 $ 428.8
Mes 31 $ 43.3 $ 378.2 $ 1,891.0 $ 421.5
Mes 32 $ 36.1 $ 378.2 $ 1,512.8 $ 414.3
Mes 33 $ 28.9 $ 378.2 $ 1,134.6 $ 407.1
Mes 34 $ 21.7 $ 378.2 $ 756.4 $ 399.9
Mes 35 $ 14.4 $ 378.2 $ 378.2 $ 392.6
Mes 36 $ 7.2 $ 378.2 $ (0.0) $ 385.4
95
Mes 12 $ 180.6 $ 378.2 $ 9,076.9 $ 558.8
Mes 13 $ 173.4 $ 378.2 $ 8,698.7 $ 551.6
Mes 14 $ 166.1 $ 378.2 $ 8,320.5 $ 544.3
Mes 15 $ 158.9 $ 378.2 $ 7,942.3 $ 537.1
Mes 16 $ 151.7 $ 378.2 $ 7,564.0 $ 529.9
Mes 17 $ 144.5 $ 378.2 $ 7,185.8 $ 522.7
Mes 18 $ 137.2 $ 378.2 $ 6,807.6 $ 515.5
Mes 19 $ 130.0 $ 378.2 $ 6,429.4 $ 508.2
Mes 20 $ 122.8 $ 378.2 $ 6,051.2 $ 501.0
Mes 21 $ 115.6 $ 378.2 $ 5,673.0 $ 493.8
Mes 22 $ 108.4 $ 378.2 $ 5,294.8 $ 486.6
Mes 23 $ 101.1 $ 378.2 $ 4,916.6 $ 479.3
Mes 24 $ 93.9 $ 378.2 $ 4,538.4 $ 472.1
Mes 25 $ 86.7 $ 378.2 $ 4,160.2 $ 464.9
Mes 26 $ 79.5 $ 378.2 $ 3,782.0 $ 457.7
Mes 27 $ 72.2 $ 378.2 $ 3,403.8 $ 450.4
Mes 28 $ 65.0 $ 378.2 $ 3,025.6 $ 443.2
Mes 29 $ 57.8 $ 378.2 $ 2,647.4 $ 436.0
Mes 30 $ 50.6 $ 378.2 $ 2,269.2 $ 428.8
Mes 31 $ 43.3 $ 378.2 $ 1,891.0 $ 421.5
Mes 32 $ 36.1 $ 378.2 $ 1,512.8 $ 414.3
Mes 33 $ 28.9 $ 378.2 $ 1,134.6 $ 407.1
Mes 34 $ 21.7 $ 378.2 $ 756.4 $ 399.9
Mes 35 $ 14.4 $ 378.2 $ 378.2 $ 392.6
Mes 36 $ 7.2 $ 378.2 $ (0.0) $ 385.4
4.5 Presupuesto de operación
Tabla 26. Presupuesto de Operación

PRESUPUESTO DE OPERACIÓN
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6
COSTOS VARIABLES
COSTOS PRODUCCION $ 15,301.74 $ 15,818.93 $ 16,353.61 $ 16,906.37 $ 17,477.80 $ 18,068.55
TOTAL COSTOS VARIABLES $ 15,638.70 $ 15,818.93 $ 16,353.61 $ 16,906.37 $ 17,477.80 $ 18,068.55
COSTOS FIJOS
Sueldos y Salarios $ 17,991.31 $ 18,599.42 $ 19,228.08 $ 19,877.99 $ 20,549.86 $ 21,244.45
Seguridad Social $ 3,096.00 $ 3,200.64 $ 3,308.83 $ 3,420.66 $ 3,536.28 $ 3,655.81
Pago de Préstamo mas intereses $ 3,721.26 $ 3,448.29 $ 3,175.32 $ 2,670.92 $ 2,860.82
Servicios Básicos(Luz, Agua, telefóno, internet)$ 1,260.00 $ 1,263.55 $ 1,306.26 $ 1,350.41 $ 1,396.05 $ 1,443.24
Licencias y Permisos $ 600.00 $ 620.28 $ 641.25 $ 662.92 $ 685.33 $ 708.49
depreciacion equipos $ 8,123.42 $ 8,123.42 $ 8,129.50 $ 8,143.39 $ 8,156.18 $ 8,407.93
Publicidad $ 200.00 $ 206.76 $ 213.75 $ 220.97 $ 228.44 $ 236.16
Insumos de Limpieza $ 250.00 $ 258.45 $ 267.19 $ 276.22 $ 285.55 $ 295.20
TOTAL COSTOS FIJOS $ 27,118.57 $ 27,597.39 $ 28,140.66 $ 28,480.09 $ 29,542.34 $ 27,583.36
TOTAL COSTOS FIJOS Y COSTOS VARIABLES $ 42,757.27 $ 43,416.33 $ 44,494.28 $ 45,386.45 $ 47,020.15 $ 45,651.91
4.6 Estado de pérdidas y ganancias

96
El estado de pérdida y ganancia refleja la utilidad neta luego de los impuestos,
de la repartición de los trabajadores, en el primer año Food Truck “Café de Pasar”
estimaría tener de ganancia 8022.56 dólares, lo cual es positivo dado que sería su
primer año dentro del mercado.
Tabla 27. Estado de pérdida y ganancia

ESTADO DE PÉRDIDA Y GANANCIA
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6
Ingresos totales $ 53,573.34 $ 64,823.74 $ 79,149.79 $ 87,856.26 $ 108,247.70 $ 133,371.99
costos operacionales $ 19,087.63 $ 19,732.79 $ 20,399.76 $ 21,089.27 $ 21,802.09 $ 22,539.00
UTILIDAD BRUTA $ 34,485.71 $ 45,090.95 $ 58,750.03 $ 66,766.99 $ 86,445.61 $ 110,832.99
Gastos administrativos $ 21,451.30 $ 22,176.36 $ 22,925.92 $ 23,700.81 $ 24,501.90 $ 25,330.06
UTILIDAD NETA OPERACIONAL $ 13,034.41 $ 22,914.59 $ 35,824.11 $ 43,066.18 $ 61,943.71 $ 85,502.93
gastos de venta $ 200.00 $ 206.76 $ 213.75 $ 220.97 $ 228.44 $ 236.16
gastos financieros $ 250.00 $ 258.45 $ 267.19 $ 276.22 $ 285.55 $ 295.20
UTILIDAD ANTES DE REPARTICION TRABAJADORES
$ 12,584.41 $ 22,449.38 $ 35,343.18 $ 42,568.99 $ 61,429.72 $ 84,971.56
reparto utilidad trabajadores $ 1,887.66 $ 3,367.41 $ 5,301.48 $ 6,385.35 $ 9,214.46 $ 12,745.73
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS $ 10,696.75 $ 19,081.98 $ 30,041.70 $ 36,183.64 $ 52,215.26 $ 72,225.83
IMPUESTO A LA RENTA $ 2,674.19 $ 4,770.49 $ 7,510.43 $ 9,045.91 $ 13,053.82 $ 18,056.46
UTILIDAD NETA $ 8,022.56 $ 14,311.48 $ 22,531.28 $ 27,137.73 $ 39,161.45 $ 54,169.37
4.7 Determinación TIR Y VAN
VAN (Valor Actualizado Neto) es un método de valoración, el cual sobre la

diferencia de los cobros y pagos que se generan en la inversión del negocio, calcula
la viabilidad económica del proyecto. Al ser el resultado > 0 indica que el negocio
sería rentable, dado que el resultado es de $46819 dólares que se ganará luego de
recuperar la inversión en este proyecto.
97
El TIR (Tasa interna de retorno) nos indica que se tendrá un 30.16 % de
rentabilidad sobre el dinero invertido, por cada dólar que se venderá ganará 30
centavos.
Tabla 28. Datos para TIR y VAN

DATOS
AÑO GASTOS INGRESOS FLUJO DE CAJA
1 $ 50,368.18 $ 53,573.34 $ 3,205.16
2 $ 50,400.27 $ 64,823.74 $ 14,423.47
3 $ 50,855.99 $ 79,149.79 $ 28,293.80
4 $ 47,300.60 $ 87,856.26 $ 40,555.66
5 $ 48,899.36 $ 108,247.70 $ 59,348.34
Tabla 29 TIR-VAN
TIR 30.16%
VAN $ 46,819
4.8 Punto de Equilibrio
El punto de equilibrio del Food Truck en el que iguala los ingresos y egresos es
43416.33 que se generaría en el año dos, significa que a partir del tercer año se
generaría beneficios para el negocio.
Tabla 30. Datos para punto de equilibrio

98
Datos
CONCEPTOS AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6
VENTAS $ 53,573.34 $ 64,823.74 $ 79,149.79 $ 87,856.26 $ 108,247.70 $ 133,371.99
COSTOS VARIABLES $ 19,087.63 $ 19,732.79 $ 20,399.76 $ 21,089.27 $ 21,802.09 $ 22,539.00
GASTOS FIJOS $ 30,943.59 $ 30,667.48 $ 30,456.23 $ 26,211.33 $ 27,097.27 $ 28,013.16
COSTOS Y GASTOS TOTALES $ 50,368.18 $ 50,400.27 $ 50,855.99 $ 47,300.60 $ 48,899.36 $ 50,552.16
BENEFICIO $ 3,205.16 $ 14,423.47 $ 28,293.80 $ 40,555.66 $ 59,348.34 $ 82,819.83
PUNTO DE EQUILIBRIO $ 48,070.68 $ 44,088.24 $ 41,031.54 $ 34,490.54 $ 33,931.36 $ 33,709.92

Ilustración 42. Punto de Equilibrio
99
5. Conclusiones
Según el análisis de las encuestas sobre la implementación de un food truck en
la zona norte de Guayaquil, se obtuvo que hay una aceptación por parte de los
guayaquileños del 60%. Según el análisis a los encuestados, los bollos y las
humitas son las preparaciones que tienen mayor demanda por parte de los
guayaquileños. Además, el jugo de naranja y el café pasado son las bebidas que
tienen gran aceptación por parte de los encuestados.
La recuperación de la inversión se la tiene proyectada a los 4 años luego de
haber ejecutado el negocio, el cual se considera un tiempo óptimo para un proyecto
de tales características. El TIR de 30.16% es una taza aceptable por año de
ejecución del proyecto, se entiende que por cada dólar de inversión se obtendrá una
rentabilidad que permite la continuidad del negocio.
En base al estudio técnico del food truck, se concluye que implementar este
tipo de negocio móvil en Guayaquil no es posible debido a que en las leyes del
municipio está prohibida la circulación de dichos vehículos.
100
6. Recomendaciones.
Calcular la cantidad a realizar en cada producto basándose en las encuestas, es
decir, realizar menos cantidad de platos en las preparaciones que según el análisis
sean los menos pedidos y más cantidad de platos que son más demandados por los
clientes, así se evitaría la pérdida o desperdicio de las preparaciones que no se
vendan. Los productos deben ser semi preparados, y terminados de preparar en el
vehículo para así garantizar que salgan frescos al momento de servir al cliente, y
mantengan su textura.
Realizar alianzas estratégicas con supermercados, avícolas o establecimientos
que tengan parqueadero con alta afluencia de clientes, con la finalidad de garantizar
los potenciales consumidores del producto.
Se recomienda analizar las probabilidades de realizar este emprendimiento en
Quito, debido a que en la actualidad en Guayaquil no existen regulaciones para la
ejecución de este negocio o similares.
101
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103
8. ANEXOS
Anexo 1
Encuesta
“Food Truck”
El objetivo de la presente encuesta es recolectar información para el estudio de factibilidad de la
tendencia de Food Truck en la ciudad de Guayaquil.
La información que proporcione será utilizada únicamente para fines de la investigación por lo que
se solicita responder con total libertad y sinceridad.
1. Sexo 2. Edad
1 Femenino 3 18-25
2 Masculin 4 25-30
o
5 30-40
6 40-50
2. ¿Con qué frecuencia semanal usted consume en los quioscos de Guayaquil los
siguientes productos?
VECES POR SEMANA

NO
CONSUMO 1 2 3 4 5 6
Bollo
Humitas
Patacones
Empanadas
Quimbolito
Biscocho de Cayambe
Batidos
Café Pasado
104
Jugos Natural
3. ¿Qué factores influye para que usted consuma en un quiosco? (Respuesta Múltiple)
10 Ubicación
11 Precios económicos
12 Buen sabor del producto
13 Rapidez de atención
14 Variedad de comidas
15 Otros (Especifíque)
4. El término “food truck” se refiere a un servicio de comida ambulante,

específicamente desde un carro, donde ofrecen alimentos y bebidas.
¿Alguna vez había escuchado del servicio de FOOD TRUCK? (Respuesta Única)
23 SI
24 NO
5. ¿Le gustaría tener un servicio de cafetería food truck, donde pueda degustar los
productos de la pregunta 2?
25 SI
26 NO
27 TALVEZ
6. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un piqueo más bebida?

38 2-2.50
39 2.50-3.00
40 3.00-4.00
41 4.0 dependiendo el plato
7. ¿Qué otro piqueo le gustaría que ofrezca el FOOD-TRUCK?
105
ANEXO 2
Impuestos, Permisos y Licencias
Para abrir un negocio de comida en la ciudad de Guayaquil los trámites a seguir son:
1. RUC
Original y copia de la cédula de identidad o del pasaporte
Original del certificado de votación del último proceso electoral
Copia de un documento que certifique la dirección del domicilio fiscal a nombre del
sujeto pasivo.
2. Patente Municipal
Requisitos generales:
1. Formulario “Solicitud para Registro de Patente Personas Naturales”
2. Original y copia legible de la cédula de ciudadanía del contribuyente.
3. Original y copia legible del R.U.C. actualizado.
4. Original y copia legible del Certificado de Seguridad (otorgado por el Benemérito
Cuerpo de Bomberos).
5. Copia legible de las Declaraciones del Impuesto a la Renta o las declaraciones del
impuesto al Valor del ejercicio económico anterior al que va a declarar.
3. Solicitud de ocupación de la vía pública

106
Primera solicitud
 Solicitar el informe técnico a la Dirección de Urbanismo, Avalúos y Registros,
cuyos requisitos son los siguientes:
 Tasa de Trámite de Planeamiento Urbano. Valor US$2.00
 Escrito solicitando el Informe Técnico.
 Fotocopias a colores de la Cédula de Ciudadanía y del Certificado de Votación
vigente.
 Copia de la carta de autorización del propietario del predio frentista, notariada.
Adjuntar fotocopia a colores de la cédula de ciudadanía y del certificado de
votación vigente del propietario.
 Carpeta manila con vincha.
Segunda solicitud
 Solicitar el Formulario para Ocupación de la Vía Pública:
vigente, del Titular y del Suplente
 Carnet de Manipulación de Alimentos.
 Certificados de Salud vigentes.
 Solicitud del Medidor o Factura de Inspección emitido por la Empresa Eléctrica de
Guayaquil.
 Solicitud de Credenciales.
 Fotos a colores, actuales, tamaño carnet del titular y suplente.

107
 Original de la Autorización notariada del propietario del predio frentista
vigente, del propietario del predio frentista.
 Certificado de No Adeudar Municipal.
 Carpeta manila con vincha
4. Carné de manipulación de alimento
Se lo obtiene en la Dirección de Salud Municipal
5. Croquis donde se ubicará el quiosco
6. Certificado definitivo del año vigente del benemérito cuerpo de bomberos
7. Carta de cesión de espacio
Contar con Autorización original notariada del propietario del predio frentista
indicando el Código Catastral. Adjuntar fotocopias a colores de la Cédula de
Ciudadanía y del Certificado de Votación del propietario.
8. Pago de tasa de turismo:
Para todos los locales en los que se realicen actividades turísticas.
Se obtiene en la Dirección de Turismo, en el primer piso del Edificio Ex-Crillón al
frente del Palacio Municipal.
9. Permiso para ocupación de la cía pública con platadormas, camiones hasta 12 metros de
longitud.
108
REQUISITOS:
1. Escrito dirigido al Director de Uso del Espacio y Vía Pública solicitando el permiso
de ocupación del espacio público de la grúa o plataforma.
2. Fotocopias a colores de la Cédula de Ciudadanía y del Certificado de Votación
vigente.
3. Carpeta manila con vincha
Pasos del trámite:
• Original y copia de escrito dirigido al Sr. Efrén Baquerizo Adum, DIRECTOR DE
USO DEL ESPACIO Y VÍA PÚBLICA, solicitando el permiso de ocupación del
espacio público con plataformas, camiones de hasta 12 metros de longitud. Registrar la
dirección completa, números de teléfonos (convencional y celular) y correo electrónico.
Indicar el RUC.
• Adjuntar fotocopias a colores de la Cédula de Ciudadanía y del Certificado de
Votación del solicitante vigente. En caso de ser Compañía, Nombramiento del
Representante Legal vigente.
10. Permiso de ocupación de la vía pública para la instalación de mesas y sillas
PRIMER PASO:
Solicitar el informe técnico a la Dirección de Urbanismo, Avalúos y Registros, cuyos
requisitos son los siguientes:

109
 Tasa de Trámite de Planeamiento Urbano. Valor US$2.00.
 Escrito solicitando el Informe Técnico.
vigente.
 Fotografías a colores del interior y exterior de la edificación.
Pasos del trámite:
Comprar la Tasa de Trámite de Planeamiento Urbano en las Cajas Recaudadoras
(Palacio Municipal, Malecón 1600 y Clemente Ballén, esq. Bloque Noreste 1, planta
baja).
Adjuntar original y copia de escrito dirigido al Arq. José Núñez Cristiansen,
DIRECTOR DE URBANISMO, AVALÚOS Y REGISTRO, firmado por el propietario
del negocio, en el cual se solicita el Informe Técnico para la instalación de mesas y
sillas, indicando el código catastral del predio. Registrar la dirección completa,
números de teléfonos (convencional y celular) y correo electrónico.
• Adjuntar fotocopias a colores de la Cédula de Ciudadanía y del Certificado de
Votación del solicitante vigente. En caso de ser Compañía, Nombramiento del

110
• Adjuntar fotografía a colores del interior y exterior del local, donde se solicita
instalar las mesas y sillas. En caso de edificaciones esquineras, fotografías a colores de
las dos fachadas.
• Ingresar la documentación en carpeta manila con vincha en la Jefatura de Proyectos
Específicos, Palacio Municipal calle 10 de agosto, Piso 1.
Segundo paso
Requisitos:
 Tasa de Trámite de Vía Pública. Valor US$2.00. Solicitar el Formulario para
Ocupación de la Vía Pública.
vigente.
 Autorización escrita, notariada, del propietario del predio.
 Fotografías actuales, a colores, del mobiliario con el diseño aprobado.
 Certificado de No Adeudar Municipal.
111
Pasos del Trámite:
 Comprar una Tasa de Trámite de Vía Pública en las Cajas Recaudadoras (Palacio
Municipal, Malecón 1600 y Clemente Ballén, esq. Bloque Noreste 1, planta baja).
Solicitar el Formulario para Ocupación de la Vía Pública. Llenarlo.
 Adjuntar fotocopias a colores de la Cédula de Ciudadanía y del Certificado de
Votación del Solicitante, vigente. En caso de ser Compañía, Nombramiento del
 Adjuntar autorización escrita, notariada, del propietario del inmueble dando su
consentimiento para la utilización del espacio público (portales y aceras) o del
espacio privado (retiro frontal del predio).
 Adjuntar fotografía actual, a colores, del mobiliario con el diseño aprobado en la
Ordenanza de Mesas y Sillas, vigente.
112
ANEXO 3
Normas de Buenas prácticas de Manufactura
Normas BMP en alimentos en Ecuador sobre los equipos y utensilios nos indica que
las especificaciones técnicas dependerán de las necesidades de producción y cumplirán los
siguientes requisitos:
1. Construidos con materiales tales que sus superficies de contacto no transmitan
substancias tóxicas, olores ni sabores, ni reaccionen con los ingredientes
o materiales que intervengan en el proceso de fabricación.
2. Debe evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y
desinfectarse adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no será una
fuente de contaminación indeseable y no represente un riesgo físico.
3. Sus características técnicas deben ofrecer facilidades para la limpieza, desinfección e
inspección y deben contar con dispositivos para impedir la contaminación del producto por
lubricantes, refrigerantes, sellantes u otras substancias que se requieran para su
funcionamiento.
4. Cuando se requiera la lubricación de algún equipo o instrumento que por razones
tecnológicas esté ubicado sobre las líneas de producción, se debe utilizar substancias
permitidas (lubricantes de grado alimenticio).
5. Todas las superficies en contacto directo con el alimento no deben ser recubiertas con
pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del
alimento.
113
6. Las superficies exteriores de los equipos deben ser construidas de manera que faciliten
su limpieza.
7. Las tuberías empleadas para la conducción de materias primas y alimentos deben ser de
materiales resistentes, inertes, no porosos, impermeables y fácilmente desmontables para su
limpieza. Las tuberías fijas se limpiarán y desinfectarán por recirculación de sustancias
previstas para este fin.
8. Los equipos se instalarán en forma tal que permitan el flujo continuo y racional del
material y del personal, minimizando la posibilidad de confusión y contaminación.
9. Todo el equipo y utensilios que puedan entrar en contacto con los alimentos deben ser
de materiales que resistan la corrosión y las repetidas operaciones de limpieza y
desinfección.
Art. 9.- Monitoreo de los equipos: Condiciones de instalación y funcionamiento.
1. La instalación de los equipos debe realizarse de acuerdo a las recomendaciones del
fabricante.
2. Toda maquinaria o equipo debe estar provista de la instrumentación adecuada y demás
implementos necesarios para su operación, control y mantenimiento. Se contará con un
sistema de calibración que permita asegurar que, tanto los equipos y maquinarias como los
instrumentos de control proporcionen lecturas confiables.
114
Materias primas e insumos
Art. 18.- No se aceptarán materias primas e ingredientes que contengan parásitos,
microorganismos patógenos, sustancias tóxicas (tales como, metales pesados, drogas
veterinarias, pesticidas), ni materias primas en estado de descomposición o extrañas y cuya
contaminación no pueda reducirse a niveles aceptables mediante la operación de
tecnologías conocidas para las operaciones usuales de preparación.
Art. 19.- Las materias primas e insumos deben someterse a inspección y control antes de
ser utilizados en la línea de fabricación. Deben estar disponibles hojas de especificaciones
que indiquen los niveles aceptables de calidad para uso en los procesos de fabricación.
Art. 20.- La recepción de materias primas e insumos debe realizarse en condiciones de
manera que eviten su contaminación, alteración de su composición y daños físicos. Las
zonas de recepción y almacenamiento estarán separadas de las que se destinan a
elaboración o envasado de producto final.
Art. 21.- Las materias primas e insumos deberán almacenarse en condiciones que impidan
el deterioro, eviten la contaminación y reduzcan al mínimo su daño o alteración; además
deben someterse, si es necesario, a un proceso adecuado de rotación periódica.
Art. 22.- Los recipientes, contenedores, envases o empaques de las materias primas e
insumos deben ser de materiales no susceptibles al deterioro o que desprendan substancias
que causen alteraciones o contaminaciones.
115
Art. 23.- En los procesos que requieran ingresar ingredientes en áreas susceptibles de
contaminación con riesgo de afectar la inocuidad del alimento, debe existir un
procedimiento para su ingreso dirigido a prevenir la contaminación.
Art. 24.- Las materias primas e insumos conservados por congelación que requieran ser
descongeladas previos al uso, se deberían descongelar bajo condiciones controladas
adecuadas
116
ANEXO 4
Recetas Estándar
Tabla 31. Receta estandar de bollo

RECETA ESTANDAR
NOMBRE PLATO: Bollo de pescado
PAX: 10
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES
Albacora 800 gr emince
plato verde 8 uní rallado
fumet 500 ml
cebolla 200 gr Brunoise
pimiento 100 gr Brunoise
ajo 25 gr machacado
cilantro 5 gr Brunoise
comino 5 gr
orégano 5 gr
hojas de plátano 1 paq cortadas
pasta de maní 250 gr
aceite 250 ml
achiote 100 gr
limón
sal al gusto
PROCESO:
1.- HACER UN REFRITO
En un sartén caliente poner un chorrito de aceite y un chorrito de achiote, cuando ya esté caliente agregar el
ajo picado hasta que este transparente, luego agregar la cebolla paiteña, el pimiento sofreír bien, en este punto
2.- HACER LA MASA
Rallar 8 Und, de plátanos verdes y cuando ya esté listo, debemos incorporar el refrito que habíamos
separado para la masa, mezclando bien para que se incorpore el sabor del sofrito a la masa, luego pondremos
la masa en una olla grande a fuego bajo a cocinar la masa y le añadiremos el fumet de pescado 2 tz, en caso
de necesitar más liquido se lo añadiremos poco a poco. La masa debe de tener la consistencia esponjosa y
3.- HACER EL RELLENO
Ponemos en la sartén la segunda parte del refrito que habíamos separado con una taza de fumet a cocinar y le
agregamos el pescado en bastones, dejar que se cocine el pescado, rectificar sabor.
4.- ARMAR EL BOLLO
Limpiar y secar bien las hojas de verde, ponemos un cucharon de masa sobre la hoja, luego en el centro
hacemos una hendidura y colocamos el relleno, poner más masa por encima y doblar la hoja hacia los lados y
luego hacia atrás, poner en tamalera de 25 a 30 minutos o hasta que la hoja cambie de color.
117
Tabla 32. Receta estándar de humitas
RECETA STANDAR
NOMBRE DEL PLATO: HUMITAS

N ° PAX : 15
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES
choclo gr 1000 molido
Queso criollo gr 500 rallado
mantequilla gr 150
huevos Und 6
leche ml 250
Cebolla blanca GR 75 Brunoise
sal 4 tbs
Azúcar 2 tbs
Polvo de hornear gr 10
Hojas de choclo paquete 1
PROCEDIMIENTO
1.-HACER UN REFRITO
En un sartén caliente poner un chorrito de achiote, poner cebolla blanca, sal y sofreír cuando ya esté frio
incorporar el queso desmenuzado y mezclar. Reservar
2.- HACER LA MASA
Para la masa debemos moler el choclo, cuando ya esté molido procedemos a batir las yemas con la
mantequilla diluida hasta que este cremosa, poner sal, azúcar, al gusto y un chorrito de achiote, mezclar bien,
poner polvo de hornear y leche si la masa está muy dura si el choclo ha aflojado mucho líquido no será
necesario.
En este punto incorporamos el refrito a la masa y mezclar bien todos los ingredientes, finalmente tendremos
las claras batidas a punto de nieve las mismas que incorporaremos a la masa con movimientos envolventes.
3.- ARMAR LA HUMITA
En una hoja de la mazorca pondremos cuidadosamente una cantidad de la masa y envolvemos la hoja
cubriendo bien. Poner en tamalera por 30 minutos y servir al gusto.
118
Tabla 33. Receta estándar de Quimbolitos
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DEL PLATO: QUIMBOLITOS
N ° PAX: 15
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES
harina de trigo gr 500
harina de maíz gr 500
polvo de hornear gr 30
mantequilla gr 500
queso tierno gr 500 sin sal
huevos Und 8
leche ml 500
azúcar gr 454
pasas gr 100
esencia de vainilla ml 5
hojas de achira Und 20
PROCEDIMIENTO
MASA
1. Cernir la harina de maíz junto con la de trigo y el polvo de hornear ayuda a Esponjar la masa.
2. Cremar la mantequilla con el azúcar blanqueamos
le agregamos 8 yemas una a una, ponemos esencia de Vainilla
3. Cuando la masa este batida le vamos agregando poco a poco alternado la
Leche y la harina hasta terminar de mesclar la masa,.
4. Batimos las claras a punto de nieve mesclamos con la masa con cerramos movimientos envolventes.
ARMAR LOS QUIMBOLITOS
En la hoja de atchira limpia y seca, poner una cantidad de masa, poner pasas por encima y cerrar la hoja no
119
Ilustración 43. Receta estándar de patacones con relleno
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DEL PLATO: Patacones
N ° PAX: 5
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES
verde barraganete 500 gr
aceite 600 cc
sal 15 gr
PROCEDIMIENTO
1.-Pelar el patacón, cortarlo en cuatro trozos de 5cm y colocar en un bol.
2.- Colocar en una paila 750 cc de aceite hasta que tome temperatura de 190°C .
3.- Freír los patacones por 5 minutos. Retirar y aplastar hasta hasta que tenga un grosor de 5 mm.
Freír los patacones aplastados hasta que queden dorados
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DEL PLATO: carne desmechada
N ° PAX: 5
lomo de cerdo 500 gr
paprika 80 gr
comino molido 100 gr
pimienta negra 10 gr
cebolla en polvo 10 gr
ajo en polvo 10 gr
aceite 200 gr
sal 10 gr
PROCEDIMIENTO
colocamos en un bol todas las especias en polvo, y con esa mezcla cubrimos la carne de cerdo
colocar en una olla a presion, aceite hasta que se caliente, procedemos a sellar la carne 3 minutos
cada lado, añadimos caldo de pollo, sal y llevamos a ebullicion por una hora. Dejar enfriar y reservar
el liquido.
porcionar carne de 50 gr. Refrigerar
al momento de calentar, colocar en la plancha la carne desmechada, salteando junto los pimientos
y cebollas, encima de los patacones. Servir
Porción: 75 GR

120
Ilustración 44. Receta estándar de empanada de carne
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DEL PLATO:EMPANADAS DE CARNE
N ° PAX:
disco de empanadas 5 UNIDAD
aceite 250 cc
relleno
carne molida 250 gr
cebolla perla 60 gr
ajo 20 gr
zanahoria rallada 100 gr
comino 15 gr
PROCEDIMIENTO
En un sartén colocar aceite, calentar y agregar la cebolla perla, ajo picado hasta hacer un refrito
agregar la carne molida, comino y freir, añadir la zanahoria rallada. Enfríar y dejar en un contenedor tapado
Colocar el disco de empanada sobre una superficie limpia, añadir el relleno, cerrar los bordes y repulgar.
refrigerar
Freír por 1.45 minutos a 190°C
Porción:
121
Ilustración 45. Receta estándar de empanada de queso
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DEL PLATO:EMPANADAS DE QUESO
N ° PAX:
disco de empanadas 5 UNIDAD
aceite 250 cc
relleno
queso criollo 200 gr
PROCEDIMIENTO
En un sartén colocar aceite, calentar y agregar la cebolla perla, ajo picado hasta hacer un refrito
agregar la carne molida, comino y freir, añadir la zanahoria rallada. Enfríar y dejar en un contenedor tapado
Colocar el disco de empanada sobre una superficie limpia, añadir el relleno, cerrar los bordes y repulgar.
refrigerar
Freír por 1.45 minutos a 190°C
Porción: 1 UNIDAD
122
Ilustración 46. Receta estándar de bizcochos de Cayambe
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DEL PLATO:BIZCOCHOS DE CAYAMBE
N ° PAX:
harina 500 gr
agua 175 cc
sal 10 gr
azúcar 25 gr
margarina 250 gr
levadura fresca 10 gr
anís 15 gr
PROCEDIMIENTO
precalentar el horno a 210°C
Realizar un volcán con la harina e ir incorporando los ingredientes, mezclar bien hasta que sea
una masa homogénea, amasar por 10 minutos para que se active el gluten. Reposar por 30 minutos la masa
pesar bolas de 50 gr y darle una forma alargada de 17 cm de largo por 2 cm de ancho.
hornear por 15 minutos hasta que esten dorados .
reservar en recipiente hermético.
Porción: 3 unidades
123
Ilustración 47. Receta estándar de café pasado
RECETA ESTÁNDAR- BEBIDAS
BEBIDA: CAFÉ DE PASAR
N ° PAX: 5
café tostado molido 40 gr
agua caliente 1250 cc
PROCEDIMIENTO
Colocar en la cafetera, papel filtro, colocar granos. Agregar el litro en la cafetera.
Porción de café: 250 cc
Ilustración 48. Receta estándar de jugo de naranja

BEBIDA: JUGO DE NARANJA
N ° PAX: 5
zumo de naranja 1250 ml
agua 500 ml
azúcar 150 gr
PROCEDIMIENTO
En una tabla de picar, cortar las naranjas por la mitad, colocar en un recipiente. Exprimir el zumo, añadir
el azúcar, agua. Refrigerar
Porción de bebida: 350 cc
124
Ilustración 49. Receta estándar de jugo de guanábana
BEBIDA: JUGO DE GUANABANA
N ° PAX: 5
zumo de guanabana 1250 ml
agua 500 ml
azúcar 150 gr
PROCEDIMIENTO
En una tabla de picar, cortar las guanabanas, retirar la pulpa separando las semillas, colocar en un recipiente.
Exprimir el zumo, añadir el azúcar, agua. Refrigerar

BEBIDA: TE FRIO
N ° PAX: 8
té en polvo 50 ml
agua 1250 ml
PROCEDIMIENTO
Colocar en un contenedor el polvo y agua. Remover con un batidor. Colocar en la juguera
125
ANEXO 5
Tarjeta de costo
Ilustración 50. Tarjeta de costos de bollo

TARJETA DE COSTOS
NOMBRE PLATO: Bollo de pescado % COSTO MP 35
PAX: 25
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL
Albacora 800 gr 0.011 8.89
platano verde 1600 gr 0.001 1.60
fumet 500 ml 0.002 1.00
cebolla 200 gr 0.001 0.20
pimiento 100 gr 0.001 0.09
ajo 25 gr 0.001 0.03
cilantro 5 gr 0.001 0.00
comino 5 gr 0.004 0.02
orégano 5 gr 0.017 0.08
hojas de plátano 20 UNIDAD 0.075 1.50
pasta de maní 250 gr 0.002 0.50
aceite 250 ml 0.001 0.31
achiote 100 gr 0.002 0.20
limón 5 UNIDAD 0.100 0.50
sal 2 tbs 0.001 0.00
SUBTOTAL 0.597 14.93
PVP 1.71
126
Ilustración 51. Tarjeta de costo de humita
TARJETA DE COSTOS
NOMBRE DEL PLATO HUMITAS % COSTO MP 35
PAX: 25
choclo 1000 gr 0.002 2.30
Queso criollo 500 gr 0.006 2.80
mantequilla 150 gr 0.012 1.73
huevos 6 Und 0.150 0.90
leche 250 ml 0.001 0.18
Cebolla blanca 75 gr 0.001 0.09
sal 40 gr 0.001 0.05
Azúcar 15 gr 0.001 0.02
Polvo de hornear 10 gr 0.010 0.10
Hojas de choclo 20 unidades 0.067 1.33
SUBTOTAL 0.251 9.49

PVP 0.72
Ilustración 52. Tarjeta de costos de Quimbolitos

TARJETA DE COSTOS
NOMBRE DEL PLATO: QUIMBOLITOS % COSTO MP 35
N ° PAX: 15
harina de trigo 500 gr 0.001 0.60
harina de maíz 500 gr 0.002 0.80
polvo de hornear 30 gr 0.010 0.31
mantequilla 500 gr 0.012 5.75
queso tierno 500 gr 0.006 2.80
huevos 8 Und 0.150 1.20
leche 500 ml 0.001 0.35
azúcar 454 gr 0.001 0.54
pasas 100 gr 0.010 1.00
esencia de vainilla 5 ml 0.022 0.11
hojas de achira 20 Und 0.100 2.00
SUBTOTAL 0.314 15.47
PVP 0.90
127
Ilustración 53. Tarjeta de costo de patacones

TARJETA DE COSTOS
NOMBRE DEL PLATO PATACONES % COSTO MP 35
N ° PAX: 5 5
verde barraganete 500 gr 0.002 0.85
aceite 600 cc 0.001 0.75
sal 15 gr 0.001 0.02
SUBTOTAL 0.324 1.62

PVP 0.93
Ilustración 54. Tarjeta de costos de carne mechada

TARJETA DE COSTOS
NOMBRE DEL PLATO CARNE DESMECHADA % COSTO MP 35
PAX: 12
lomo de cerdo 500 gr 0.010 4.80
paprika 30 gr 0.039 1.17
comino molido 100 gr 0.014 1.40
pimienta negra 10 gr 0.014 0.14
cebolla en polvo 10 gr 0.022 0.22
ajo en polvo 10 gr 0.022 0.22
aceite 200 gr 0.001 0.25
sal 10 gr 0.001 0.01
870
SUBTOTAL 0.123 8.21

PVP 0.35
128
Ilustración 55. Tarjeta de costo de empanada de carne
TARJETA DE COSTOS
NOMBRE DEL PLATO:EMPANADAS DE CARNE % COSTO MP 35
N ° PAX: 5
disco de empanadas 5 UNIDAD 0.067 0.33
aceite 250 cc 0.001 0.31
relleno 0.00
carne molida 250 gr 0.005 1.15
cebolla perla 60 gr 0.001 0.07
ajo 20 gr 0.001 0.02
zanahoria rallada 100 gr 0.001 0.15
comino 15 gr 0.004
SUBTOTAL 0.408 2.04

PVP 1.16
129
Ilustración 56. Tarjeta de costo de empanadas de queso
TARJETA DE COSTOS
NOMBRE DEL PLATO:EMPANADAS DE QUESO % COSTO MP 35
N ° PAX: 5
disco de empanadas 5 UNIDAD 0.080 0.40
aceite 250 cc 0.001 0.31
relleno
queso criollo 200 gr 0.005 0.92
SUBTOTAL 0.327 1.63

PVP 0.93
Ilustración 57. Tarjeta de costo de bizcocho de Cayambe

TARJETA DE COSTOS
NOMBRE DEL PLATO:BIZCOCHOS DE CAYAMBE % COSTO MP 35
N ° PAX: 20
harina 500 gr 0.001 0.60
agua 175 cc 0.001 0.14
sal 10 gr 0.001 0.01
azúcar 25 gr 0.001 0.03
margarina 250 gr 0.012 2.88
levadura fresca 10 gr 0.002 0.02
anís 15 gr 0.014 0.21
SUBTOTAL 0.194 3.89

PVP 0.56
130
Ilustración 58. Tarjeta de costos de café pasado
TARJETA DE COSTOS
BEBIDA: CAFÉ DE PASAR % COSTO MP 35
N ° PAX: 5 5
café tostado molido 40 gr 0.026 1.04
agua caliente 1250 cc 0.001 1.25
SUBTOTAL 0.458 2.29

PVP 1.31
Ilustración 59. Tarjeta de costos de jugo de naranja

TARJETA DE COSTOS
BEBIDA: JUGO DE NARANJA % COSTO MP 35
N PAX: 10
zumo de naranja 1250 ml 0.002 2.50
agua 500 ml 0.001 0.50
azúcar 150 gr 0.001 0.18
SUBTOTAL 0.318 3.18

PVP 0.91
131
Ilustración 60. Tarjeta de costos de jugo de guanábana
TARJETA DE COSTOS
BEBIDA: JUGO DE GUANABANA
JUGO DE GUANABANA % COSTO MP 35
N ° PAX: 5 5
zumo de guanabana 1250 ml 0.002 2.50
agua 500 ml 0.001 0.50
azúcar 150 gr 0.001 0.18
SUBTOTAL 0.636 3.18
PVP 1.82
Ilustración 61. Tarjeta de costos de té

TARJETA DE COSTOS
BEBIDA: TE FRIO TÉ REGULAR % COSTO MP 35
N ° PAX: 8 8
té en polvo 50 ml 0.013 0.67
agua 1250 ml 0.001 1.25
SUBTOTAL 0.240 1.92

PVP 0.68
132

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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Carrera Licenciatura en Gastronomía

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE FOOD TRUCK

(Trabajo de Titulación de Licenciatura)

Delgado Mora Loretty Kamille

Simbaña Villamar Andrea Carolina

Lcdo. MIGUEL ORDEN MEJÍA, MS.

Guayaquil, Septiembre 2016

Facultad de Ingeniería Química

ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN

Estudio de factibilidad para la implementación de food truck cafetería de productos costa -

Trabajo de titulación presentada por:

Delgado Mora Loretty Kamille

Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:

........................................................... …………….................... ………………………...

Fecha finalización trabajo de titulación: (Septiembre 2016)

La responsabilidad por la investigación realizada en este Trabajo de Titulación corresponde

exclusivamente al autor y los derechos a la Universidad de Guayaquil según lo establecido

Andrea Carolina Simbaña Villamar Loretty Kamille Delgado Mora

C.I 0920468238 C.I 0930433016

Loretty Kamille Delgado Mora

Andrea Carolina Simbaña Villamar

futuro como profesionales.

Damos gracias también a nuestra institución, a la UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL,

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA, LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA por

durante todos estos años.

ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN............................................................................ii

Ilustración 1. Carrozas Chuckwagon......................................................................................1

decir, dentro de un food truck, formando parte de la gastronomía nómada. Haciendo un

comidas de Guayaquil. Café de pasar, se especializa en preparar humitas, bollos, patacones,

empanadas, bizcochos de Cayambe, quimbolitos, batidos de frutas, jugos naturales y como

asientos disponibles en el food truck. Después de hacer el estudio de mercado, se concluyó

de ir a un restaurante, pero con la misma calidad. De la misma manera se ha realizado un

negocio gastronómico rentable pero no es factible en la ciudad de Guayaquil, por la falta de

reglamentación que existe.

El término "Food Truck" consiste en camiones que expenden comidas preparadas y

con altos estándares de calidad y manufactura. En el presente proyecto de investigación se

realizará un estudio de factibilidad de la creación de un “Food Truck Cafetería” que

recorrerá ciertos sectores de la ciudad de Guayaquil. El principal motivo de la realización

de este proyecto, es la necesidad de traer a la ciudad un servicio que ha tenido gran

se realizará un estudio de mercado para luego poder determinar el aspecto financiero y el

estudio técnico de este proyecto.

que tenían que transitar grandes distancias. Se ha hecho un recuento de varios países en los

que ha pasado de carretas a grandes furgones equipados.

alquilar un local que mantenga estas características es bastante costoso y representativo en

acondicionados para la venta de comida se vuelve interesante, ya que no paga alquiler y la

movilidad que ofrece son ventajas comparativas al resto de establecimientos tradicionales.

gourmet, internacional y cocina fusión, con precios módicos y accesibles a los

consumidores. En Guayaquil, no se cuenta con este tipo de emprendimientos, quizás por

movimiento dedicado a la venta de comidas en carros móviles puede convertirse en un

atractivo turístico de la ciudad desde el punto de vista gastronómico.

explotado completamente. La ciudad de Quito es la pionera en este modelo de negocio,

gastronomía son muy representativas, no existe un emprendimiento similar. Con este

variedad de platillos de la costa y sierra, servidos con rapidez y comodidad, en un ambiente

con precios muy accesibles, sin necesidad de ir a un establecimiento.

Realizar un estudio de factibilidad para el diseño de un food truck, en la ciudad de

1. Realizar estudio de mercado para conocer el nivel de aceptación de las personas

sobre el food truck.

2. Identificar la viabilidad del negocio a través de un análisis financiero.

3. Realizar un estudio técnico que permita la distribución óptima del espacio en el

1.1. Historia del Food Truck

El término “food truck” se refiere a un servicio de comida ambulante, el cual