Proceso de Productos Cárnicos.

Trabajo: Reporte de práctica.

“Elaboración de jamón”

Equipo: 5
Grupo: 6IV2.
Ciclo escolar: 2019-2020-II
 Práctica N. 5
“Elaboración de jamón”.
Competencia:
Elaborará jamón curado y cocido en el laboratorio aplicando las técnicas adecuadas
y apegándose a las normas que marcan los organismos oficiales del ramo de los
alimentos.
Introducción:
El nombre genérico del jamón comprende al producto comercial elaborado
exclusivamente de carne de las especies Sus scrofa domesticus y Meleagris
gallopavo, de acuerdo a la materia prima utilizada se considera Jamón o Jamón de
Pierna, al elaborado exclusivamente con carne de la pierna trasera del cerdo (con o
sin hueso).
Este producto es curado con salmuera, condimentado, cocido, ahumado o no y
forjado en molde rígido o flexible. Poseen un color rosado característico, olor y sabor
agradable, consistencia firme, compacta y tersa. La estabilidad del jamón se consigue
por el efecto combinado de la cocción y las sales de curado disueltas en la salmuera.
Las operaciones de inyección, tenderizado y masajeo facilitan la absorción de la
salmuera y extraen proteína de la superficie de la carne, ésta coagula durante la
cocción uniendo los trozos de carne.
o ¿Qué importancia tienen las proteínas musculares en la elaboración del
jamón?
La proteólisis tiene un gran impacto sobre la calidad del jamón curado ya que
influye directamente sobre la textura por ser responsable de la hidrolisis de las
proteínas miofibrilares y, además, contribuye en la generación de péptidos y
aminoácidos libres que influyen directamente en el aroma y sabor del producto
final, actuando también como sustratos en reacciones posteriores.
o ¿Qué rango de pH debe tener la carne destinada a la elaboración del
producto mencionado?
La carne debe estar entre un pH de 5.6 y 6.2 para garantizar el proceso de pot-
matem adecuada.
o ¿Qué diferencia existe entre un jamón tipo serrano y otro común y corriente?
La elaboración del producto ya que esta influye en el producto final y tienen
características organolépticas diferentes.

Material: Elaboración de Jamón:

Preparación de Salmuera • Moldes para jamón
• Espátula • Estoquinete
• Vidrio de reloj • Bolsas de hule grandes
• Charola de aluminio • Ollas de aluminio
• Termómetro
• Franela
 • Bascula
• Balanza granataria
• Ollas de peltre Sustancias:
• Pala de madera • Cloruro de sodio
• Colador grande • Nitrito de sodio
• Bombos industriales • Glutamato Monosodico
• Cuchillos • Sacarosa
• Vaso de precipitados de 200ml • Fosfato de sodio
• Ascorbato de sodio
Materia Prima:
• Pierna trasera de cerdo

Desarrollo.
Primer Etapa.

Lavar mesas y Limpiar la carne Eliminar grasa y Prepara

utensilios. y deshuesar. nervios. salmuera.

Sumergir la carne por

una semana estando
en refrigeración.

Segunda tapa.

Masajear la carne Masajear la carde de Cubrir el molde Colocar el

introduciendo de 2.5 45 a 60 min. con una hoja de estoquinete
a 3.0kg de carne en el Golpeándola contra plástico. con la carne
estoquinete la mesa. dentro del
molde

Cubrir con la
Una vez alcanzada la Sacar el molde y Sumergir el funda de
temperatura, medir la molde dentro plástico,
sumergirlo en agua temperatura. Debe de agua a 80ºC colocar la tapa
durante 15 min. de estar a 68ºc y prensar.

Sacar y dejar Refrigerar por Sacar el molde, Empaquetar y

escurrir los 12 hrs a una quitar la etiquetar.
moldes. temperatura envoltura y
de 0 a 3ºc lavar.
 • Resultados:
Análisis Sensoriales
Color Color rosa característico
Sabor Agradable al paladar, característico de un jamón
Olor Característico y exento de olores extraños o inadecuados
Consistencia No tiene la consistencia de un jamón cocido
Textura

Cálculos para preparar 4L de salmuera.

NaCl: NaNO3 C12H22O11: KH2PO4:
60g---------1L 300mg---------1L 30g-----------1L 2g--------------1L
X-----------4L X----------------4L X-------------4L X---------------4L
X=240g X=1200mg X=120g X=8g
X=1.2g
Glutamato: Sabor Jamón: Ascorbato de Peso de la carne:
500mg-------1L 500mg--------1L sodio: 2850
X--------------4L X---------------4L 500mg-------1L
X=2000mg X= 2000mg X--------------4L Peso del producto
X=2000mg final: 3500
X=2g X=2g X=2g

.
 • Análisis de Resultados
El producto obtenido al finalizar la práctica fue un jamón con un peso de 3500g, el
cual presentaba características tales como un sabor y aroma apropiados para un
jamón debido a la proteólisis que constituye uno de los grupos de reacciones
bioquímicas más importantes en la generación del aroma y sabor durante el
procesado del jamón cocido. La proteólisis tiene un gran impacto sobre la calidad del
jamón cocido ya que influye directamente sobre la textura por ser responsable de la
hidrólisis de las proteínas miofibrilares y, además, contribuye en la generación de
péptidos y aminoácidos libres que influyen directamente en el aroma y sabor del
producto final, actuando también como sustratos en reacciones posteriores. Además,
el color era apropiado para un jamón, pues este era un rosa claro, característico de
los jamones, sin embargo, en la consistencia, este no reunía las características
adecuadas de un jamón, se creé que esto se debe al proceso de prensado.

• Conclusiones
La elaboración de jamón es un proceso en el cual se debe de tener cuidado en la
adición de aditivos, el orden y las cantidades son de gran importancia para obtener
un producto de calidad, así mismo existen procesos que influyen en la calidad del
mismo, cómo es el caso de la proteólisis. Sin embargo, un factor determinante para
que el producto presente una calidad apropiada es el estado en el que se encuentre
la carne pues esta materia prima es la base para la elaboración del producto.

NOTA:
Cabe mencionar que los resultados de los análisis sensoriales no son
totalmente ciertos ya que no tuvimos la posibilidad de verificarlo dado que
no pudimos asistir a recoger nuestro producto puesto que las circunstancias
no lo permitían, aceptamos las consecuencias que conlleve esto.

Cuestionario:
1. Escribe la función de cada una de las siguientes sustancias.

Nitrito de sodio: Es un aditivo utilizado para la conservación de la carne, mejora

el sabor del producto e impide el desarrollo de bacterias esporogenas, sobre
todo el clostridium botulinium, ademas realizan el color y sabor del producto.
Fosfatos mono sódicos: Acidulante natural y regulador de acidez, se obtiene
por extracción de rocas minerales.
Glutamato mono sódico: Es un aditivo que mejora el sabor de algunos
alimentos. Hace que las carnes procesadas y la comida congelada sepa más
fresca.
Cloruro de sodio: La sal especialmente en los productos cárnicos embutidos
tiene la función de extraer las proteínas miofribilares que ayudaran a formar
una buena emulsión, ademas tiene un efecto antimicrobiano, actúa en contra
 de Clostridium Botuliniom y otras bacterias, ademas de que proporciona un
sabor.

2. ¿Qué criterios utilizas para clasificar a los jamones en: extrafinos, finos,
preferentes y populares?
Clasificación %PGL %Grasa %Humed %Proteína %Carrag %Fécula
mínimo máximo ad adicionada onina max
máximo max
Extrafino 18 6 75 0 1.5 0
Fino 16 6 76 2 1.5 0
Preferente 14 8 76 2 1.5 5
Comercial 12 10 76 2 1.5 10
Económico 10 10 76 2 1.5 10

3. ¿Con que fin se sumerge la carne en salmuera?

Para obtener un producto de excelente aroma y jugosidad, con una coloración

uniforme y estable, característicos de la carne bien nitrificada, con una buena
retención de jugos y sin, con una buena retención de jugos y sin posterior
perdida.

4. Menciona dos aspectos básicos/técnicos de importancia en la práctica.

Formulación y pesado de las sustancias.
5. ¿Con qué fin se hacen los prensados?
Hacer que las sustancias adicionadas se integren bien a la mezcla.
6. ¿Cuál es la finalidad de masajear la carne?
Permite aumentar la blandura, jugosidad y cohesión del jamón cocido, así como
el rendimiento del producto, ya que tanto el amasado como el malaxado inducen
la extracción de las proteínas solubles en sales (actina y miosina), que coagulan
durante el calentamiento e influyen positivamente sobre la consistencia.

Referencias:
• 23/03/2020conservashttps://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caser
as/Alimentos_procesados/Jamon_cocido.htm
• 22/03/2020consumerhttps://www.consumer.es/alimentacion/elaboracion-del-
jamon.html
• 22/03/2020gsatronosferahttps://www.gastronosfera.com/es/tendencias/como-
se-elabora-el-buen-jamon-cocido
• Bedri, F. (2016, 6 febrero). JAMÓN COCIDO. Recuperado 12 marzo, 2020, de
https://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Alimentos_procesa
dos/Jamon_cocido.htm
• Gomez, O. (2016, 8 febrero). Cómo se elabora el buen jamón cocido.
Recuperado 12 marzo, 2020, de
 https://www.gastronosfera.com/es/tendencias/como-se-elabora-el-buen-
jamon-cocido
• Moreo Burgos, M. (s.f.). El jamon cocido, producto de charcutería mas
universal. Recuperado 12 marzo, 2020, de
https://www.lechepuleva.es/aprende-a-cuidarte/tu-alimentacion-de-la-a-
z/j/jamon-cocido