UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES

“UNIANDES”
CARRERA GASTRONOMIA

MATERIA:
 COCINA FRIA

FECHA:
 13/11/2019
ACTIVIDAD N:
 3
INTEGRANTES:
 CHRISTIAN LOPEZ

TUTOR: MG. JAIME PALACIOS NIVEL: SEPTIMO SEMESTRE

 COCINA FRIA EN EL ECUADOR

1. INTRODUCCIÓN:

El presente ensayo está enfocado en la cocina fría en el Ecuador, en su origen y sobre todo
acerca de su evolución. Desde inicios del conocimiento de la gastronomía la cocina fría ha sido
de suma importancia en ella podemos conservar los productos por mucho más tiempo para su
consumo, y fue así que se dio lugar a la categoría de Garde manger, en la cual se menciona qué
es la cocina fría fue su antecedente más marcado .se puede decir qué Garde manger es una cocina
refinada, precisa y con ingredientes sofisticados.

Es de este modo que a continuación se verán los componentes qué hacen que la cocina fría se
pueda llamar Garde manger hoy en día las técnicas utilizadas, así como sus antecedentes en la
historia. a continuación, entenderemos como la cocina fría puede ser algo sencillo cotidiano
hacer una pieza de arte y porque está se aprecia tanto en todo el mundo, pero en especial en
Francia.

El objetivo de este trabajo de investigación es conocer más sobre la cocina fría ya que, aunque no
es muy conocida en el país tiene muchos elementos que la hacen interesante. En el trabajo se
podría encontrar la historia de la cocina fría, así como la definición y breve historia del
encargado de la cocina fría, también hay información sobre las salsas frías y tipos estabilizadores
y para qué sirven en las salsas definición y usos de áspics y gelatinas variedad de ensaladas
definición y usos de vinagretas y aderezos definición y tipos de terrinas.

En general la información presentada es para darse una idea de cómo funciona la cocina fría qué
elementos tiene que tener, así como la forma de preparación ya cocina fría está compuesta de
aperitivos y acompañamientos ensaladas o guarniciones

Como introducción a la cocina fría nos remontaremos a la época antigua desde la aparición de la
escritura hasta la caída del Imperio Romano y luego la edad media hasta la edad moderna. La
Cocina fría nació con Los cambios de hábitos sociales experimentados en los últimos años y la
reducción de disponibilidad de tiempo para las labores domésticas, han llevado a un incremento
notable de la demanda de platos preparados o fríos.
En toda actividad nunca deben faltar las picaderas para cumpleaños o fiestas que puedas tener.
Estas son preparadas para entretener a los invitados mientras disfrutan del evento. Los antipastos
son determinadas preparaciones alimenticias que se presentan para su consumo antes del plato
principal. Generalmente en los antipastos tienen predominancia las comidas en conserva, en
aceite, escabechadas, en vinagre y cuestiones afines de maceración.

2. OBJETIVO DEL ENSAYO

 Como objetivo conocer las técnicas y procedimientos para una correcta preparación y
presentación de toda elaboración de platos fríos, como gelatinas ensaladas bocadillos etc.
 Identificar todos los procedimientos y técnicas así como sus usos culinarios y desarrollo
de recetas y presentación de platillos para dar un buen servicio de calidad empezando
desde sus preparaciones y cumpliendo con las normas de seguridad y higiene.

3. DESARROLLO:

DEFINICIÓN DE COCINA FRÍA:

Se dice que cocina fría es todo lo compuesto de aperitivos, acompañamientos, ensaladas o

guarniciones.

Además, son platos que se sirven fríos como por ejemplo las Gelatinas de Ave, las Ensaladas, los
Embuchados, los Mouse, las Botanas y los fiambres.

Dicen que la Cocina fría nació con los cambios de hábitos sociales experimentados en los
últimos años y la reducción de disponibilidad de tiempo para las labores domésticas; esto llevo a
un incremento notable de la demanda de platos preparados o fríos. (Valle, 2017)

En el verano también se buscan platos refrescantes y ligeros para sustituir a los potajes, sopas y
cocidos que tomamos durante los meses de invierno.

La cocina fría es una alternativa a los platos de invierno también una

variedad de preparaciones para fiestas, media mañana, medía tarde o
incluso almuerzo ligero por ejemplo sándwiches, cocteles, sopas frías,
ensaladas y más. (Valle, 2017)
  Terrinas.  Aderezos.
 Galantinas.  Vinagretas.
 Ensaladas.  Salsas frías.
 Sopas frias
 Sándwiches.
 Carnes fría

ORIGEN:

Tienen su origen en la época de los romanos, en donde se acostumbraba como guarnición a las
preparaciones por el cual eran presentados en base de hojas verdes. (Gaskell, 2018)

Sus orígenes en Rusia se extienden a toda Europa debido a los banquetes cortesanos. Los
ingleses los llaman Hors-d-oeuvres. (fuera de la comida principal) Pueden ser tibios fríos.

La Cocina fría nació con los cambios de hábitos sociales experimentados en los últimos años y la
reducción de disponibilidad de tiempo para las labores domésticas; esto llevo a un incremento
notable de la demanda de platos preparados o fríos. En el verano también se buscan platos
refrescantes y ligeros para sustituir A los potajes, sopas y cocidos que tomamos durante los
meses de invierno. (Gaskell, 2018)

EDAD ANTIGUA:

Los egipcios cultivaban los cereales y como consecuencia del cultivo de cereales se descubre el
pan, estos fueron los primeros comedores de pan; se alimentaban de lentejas, hortalizas, frutos,
tallos, bulbos cebollas y legumbres. (Gaskell, 2018)

PUEBLO HEBREO:

como alimentos simbólicos encontramos: el pan y el vino.

Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombros,
melones, puerros, cebollas y ajos. Cultivaban la oliva y
cereales y las hortalizas como el pepino, puerros, cebollas,
ajos; y ciertas carnes como la de cordero, cabra y buey.
(EcuRed, 2018)
PUEBLO GRIEGO:

La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente ya

que se caracterizaba por varias técnicas que ocupaban para
preparar la comida, entre ellas la salazón. Además del uso
del famoso aceite de oliva griego, que aporta un singular
sabor a los platos. (EcuRed, 2018)

El momento del día en que los griegos se reúnen alrededor de la mesa para disfrutar la comida o
aperitivos constituye un momento de reverencia para los habitantes del país es así donde en
Grecia eran los banquetes y celebraciones que en su época eran muy común servir morcillas,
cuajares, trufas, aceitunas, ajos, calabazas, pescados crudos, salsas elaboradas a base de huevos,
pimienta, miel, sal, aceite, y comino. (EcuRed, 2018)

El pescado principal era el atún que se conservaba en aceite de oliva, pero había también:
rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturión.

Amorsitées y sesámides eran unas pequeñas albóndigas de sésamo, aceite y miel. Los corinai era
una mezcla de trigo tostado y miel, que se comían en los días de ayuno. La polte se preparaba
con harina de avena, trigo tostado y un endulzante natural. El artologanon requería de una masa
de harina con vino, aceite u otra grasa que se sazonaba con pimienta.

En Grecia se consideraba a los vegetales más como un remedio que como un alimento ya que se
consumía antes de la comida para preparar el estómago para las grandes ingestas que vendrían
después. (EcuRed, 2018)

PUEBLO ROMANO:

Roma revoluciono la historia culinaria ya que incorporaba a

su alimentación muchos vegetales que eran desconocidos o
considerados inaceptables como la col, los nabos y los
rábanos. (Valle, 2017)

El ientaculum, es un desayuno, que consistía en pan untado

en ajo, huevos queso, miel, leche, frutos secos y uvas. Así mismo los romanos tomaban el
pullmentun que era un tipo de refresco que consistía en harina de trigo diluida en agua.
El allioli o ajaceite es una salsa típica de la gastronomía mediterránea formada por la emulsión
de aceite de oliva y ajo.

Otra de las características de la comida romana es el gran uso de salsas como el Garum de origen
griego que consistía en una salsa de vísceras de peces azules o grasos a los cuales se le agregaban
hierbas aromáticas secas (hinojo silvestre, cilantro, apio, salvia, menta, tomillo, orégano,
betónica, amapola) dejándola macerar al sol y el Alioli el cual consistía en un majado de ajos y
aceite de oliva ligado hasta formar una crema. (Valle, 2017)

El plato resultó exquisito, pues Marco había mezclado sabiamente el garum con miel y vino
provenientes de la misma Belo; sus comerciantes, además de comprar este preciado producto,
también habían indagado en sus posibilidades: casi nadie tomaba el garum tal como salía del
ánfora, sino que se mezclaba con otros ingredientes para hacer salsas. Pero en Roma sólo se
mezclaba con demasiada agua ó vino, resultando más bien una bebida para abrir el apetito que
aderezo de una comida consistente. Más todo eso pronto iba a cambiar, con sus cambios en el
mercado. (Valle, 2017)

Es así que su gastronomía fue evolucionando incluyendo entradas para excitar el apetito a base
de huevos, ensaladas, y verduras como aceitunas, champiñones, pescados en salmuera, ostras y
otra clase de moluscos además de utilizar col, nabos, rábanos, alcachofas, ciruelas, además del
peculiar foie gras por Marcus Apicius. Los romanos adoraban la lechuga y hacían una gran
variedad de purés de legumbres. (Valle, 2017)

EDAD MEDIA:

Aparece el gravlax proviene de la palabra Escandinavia grav

que significa “enterrar” o “agujero en la tierra” y lax (o laks)
que significa “salmón”, en resumen “salmón enterrado”.
(Gaskell, 2018)

Su origen se remonta posiblemente en época vikinga, cuando

llegaban de altamar llenos de peces. Para conservar tal cantidad de peces, los enterraban en la
tierra salada fría para que sufra una especie de marinada a baja temperatura. Producto de ese
entierro el salmón se deshidratada quedando como una especia de charqui de pescado, y así
podía durar muchísimo más y dosificar su consumo.
En la edad media aparecen las primeras salsas emulsionadas que se hacían a base de: mezcla de
ajos crudos, queso, agua, aceites y demás especias las cuales utilizaban para adobar carnes.

En el siglo XIII En Francia se dieron los primeros banquetes fueron muy populares entre las
clases pudientes y adquirieron rasgos comunes a los actuales. (Gaskell, 2018)

En el siglo XIV, en tiempos de Taillevent, autor del primer libro de cocina francés "Le viandier",
los patés se rellenaban con anguilas, caballa, paloma, oca, con cochinillo o venado y tenían
forma de aves, animales heráldicos. (Gaskell, 2018)

En el mil seiscientos se descubre el procedimiento para la fabricación del Champagne, en

Francia, además se prepara por primera vez la bechamel.

EDAD MODERNA:

En el siglo XVI, Catalina de Medici, introdujo refinados

platos franceses y especias de Oriente. En esta etapa aparecen
presentaciones en bandejas y mesas colocadas de forma
escalonada, donde se exponían enormes variedades de platos
fríos como entradas y salsas para su acompañamiento.

Las élites sociales ahora aprecian los sabores "finos", "delicados" y naturales. Estos nuevos
refinamientos tienen más el valor de un cambio que de un progreso y dan testimonio, por un
lado, de un nuevo criterio de distinción social y por otro, de reflexiones sobre la sensualidad que
valorizan el gusto. (Valle, 2017)

LA EVOLUCIÓN DE LA COCINA FRÍA:

La cocina fría ha ido evolucionando con los cambios de hábitos sociales entre los 80s y los 90s.
con la función de reducir los tiempos tanto cocinando como sirviendo. Haciendo más ágil el
momento de llegar al comensal. Hoy en día la cocina fría es un área bien desarrollada donde
especialistas expresan condistintas técnicas su imaginación e inspiración. En esta área es donde
se necesita mayor paciencia para ciertos preparados y la delicadeza para decorar los platos fríos.
(Huayamabe, 2012)
La evolución de la cocina fría ha estado enfocada en principales aportaciones que hacen de esta
cocina alimentos únicos. La principal aportación y más grande fue el fundadorde la gran cocina
francesa e inventor de la cocina fría Antonie Careme Marie, del estilo clásico de cocina, por lo
que está considerado como los reyes de los cocineros. Aportaciones como las de Auguste
Escofier quien redefinió la cocina francesa y elimino por ejemplo las guarniciones exageradas,
sustituyéndolos por vegetales cocidos de una manera simple y con un punto de perejil,
insistiendo en que todo lo que se pone en un plato debe ser comestible. (Huayamabe, 2012)

GARDE MANGER:

Garde manger cocina fría del francés significa “mantener de

comer”, “preservando la comida” o “guardián de la comida”. Es el
tercero en la jerarquía de la cocina. Se encarga de preparar todos
los aderezos, sopas, entradas frías, pates, elementos del buffet y
también se puede encargar de preparar las carnes y los pescados
para su cocción. (Gaskell, 2018)

También se le denomina garde manger al espacio de una cocina en

la que se guardan los quesos, los jamones, las carnes y los embutidos. (Gaskell, 2018)

HISTORIA DEL GARDE MANGER:

La expresión Garde manger se empleaba en la antigüedad (época de la alta Edad Media en

Europa) para identificar el espacio cercano a la cocina donde se guardaban quesos, jamones
salchichas, embutidos en general. En aquella época, al no haber electricidad, se empleaban la sal,
el azúcar y las especias para conservar los alimentos. (Huayamabe, 2012)

Cuando se preparaba un banquete se guardaban en este espacio de la cocina los alimentos que
necesitan estar alejados del calor de los hornos. El concepto ha ido evolucionado con el tiempo, y
por esta razón se denomina tanto al espacio refrigerado, como al lugar donde un chef
especializado es el responsable de manipular los alimentos fríos. Hoy en día es un profesional
muy valorado que existe en todas las cocinas de hoteles y restaurantes de la alta cocina.

En algunos países esta profesión es denominada pantrista, derivado del inglés pantry.
Las técnicas de garde manger se aplican a la elaboración de desayunos, ensaladas, sopas frías,
áspics, bufets y charcutería diversa. Hoy en día es una profesión especializada de Chef.
(Huayamabe, 2012)

La charcutería es el proceso que se le da a las carnes para convertirlos en embutidos y fiambres

CARACTERISTICAS:

Básicamente se refiere a dos conceptos dentro de la cocina ambos relacionados con los alimentos
fríos :

 Elche profesional encargado de cortar los alimentos fríos generalmente embutidos suele
tratar los de tal forma que la presentación se denomina a veces también garde manger.
 Antiguamente la zona de la despensa donde se guardaban las carnes curadas y los quesos
 Las técnicas de garde manger se aplican a la elaboración de desayunos ensaladas sopas
frías buffet y charcutería diversa

FUNCIONES:

 El Garde manger es el responsable de la cocina fría y sus principales tareas son

 Conoce las recetas estándar de cocina
 Supervisa el trabajo de sus ayudantes
 Prepara alimentos fríos para el hotel restaurantes o servicio de banquetes
 Conoce y aplica técnicas de decoración en el montaje de buffet
 Conoce la correcta preparación de los platillos fríos del menú
 Prepara ensaladas
 Prepara cócteles
 Elaborar salsas
 Elabora los siguientes alimentos canapés croutones con queso
 Revisa diariamente la cámara fría refrigeradoras congeladoras y mesón frio
 Elabora órdenes de carnes frías para carpaccios.
 Requiere materia prima del almacén previa autorización del chef
 Responsable ante el chef de mantener el costo de alimentos según lo presupuestado
  Conoce y aplica técnicas para el almacenamiento de alimentos
 Es responsable de la buena rotación y refrigeración de los productos de la renovación de
los stocks
 Preparara ensaladas frías pates terrinas áspics farsa rellenos aves pescado crustáceos.

COMPONENTES DE LA COCINA FRIA:

Ensaladas

 Tienen su origen en la época de los romanos.

 Se acostumbra como guarnición.
 Su base son hojas verdes
 Pueden ser frías o tibias. (calientes no).
 Se acompañan de aderezos o salsas frías.
 Son una mezcla de varios ingredientes de diferente origen y clasificación.
 se clasifican es simples y compuestas.
 Simples, 2 ingredientes de diferente procedencia. (hojas verdes, legumbres, tubérculos,
queso, etc.)
 Compuestas, 3 o más ingredientes de diferentes orígenes o clasificaciones.

Entremeses

 Son las pequeñas porciones de alimentos que se sirven

durante las comidas o cenas para picar de ellos
mientras se sirven los platos.
 La costumbre de servirlos entre plato y plato aún se
encuentra en los restaurantes de alta categoría.
 Donde sus funciones son entretener la espera y
eliminar del paladar el gusto del plato terminado, y
prepararlo para el siguiente plato.
 En este sentido también se les conoce por el nombre francés de amuse o amuse- bouche
(respectivamente "entretenimiento" y "entretenimiento para la boca").
 Su origen es en Rusia.
  Se extienden a toda Europa debido a los banquetes cortesanos.
 Los ingleses los llaman Hors-d-oeuvres. (fuera de la comida principal).
 Pueden ser tibios o fríos.

ENTRADAS

 Es el primer y el tercer plato según el menú clásico. (13

tiempos).
 Pueden ser tibias o frías.
 La porción es pequeña para evitar satisfacer el hambre
del comensal antes del plato fuerte.
 Los sabores no beben ser tan intensos, esto para evitar
opacar al plato fuerte. La rapidez en cuanto al servicio será determinante para experiencia
del comensal

CARNES FRÍAS

 jamón
 salchicha
 mortadela.
 Patés y Quesos

QUESO

 manchego,
 blanco,
 mozzarella,
 chihuahua,
 jamón serrano,
  quesos de cabra,
 queso provola.

TECNICAS DE LA COCINA FRÍA

TERRINA: son variadas pues dependerá del tipo de ingrediente que utilicen y el modo de
preparación.

PATÉ: hay cuatro masas usadas para su preparación:

 Masa foncer
 Masa brissé
 Masa hojaldre
 Masa brioche Su cocción es igual al de la terrina.

ASPIC: es un tipo de gelatina a la cual se le puede agregar variedades

de producto tales como vegetales, mariscos, etc.

MOUSSE: es de origen Francés, clara de huevo montada o crema de

leche batida, hay dulces y saladas, se puede usar gelatina como agar
agar, siempre debe de haber un elemento montado.

QUESOS

Entre el 8000 y 3000 a.c Las ovejas fueron domesticadas hace 12000
años y en el antiguo Egipto se cuidaban vacas y se les ordeñaba para
tener leche. La leche se conservaba en recipientes de piel, cerámica
porosa o madera. Los romanos lo incluían en su dieta condimentándolo
con tomillo, piñones, pimienta u otros frutos secos. Al principio se utilizaban leche cruda, pero
en la dieta de 1850 el microbiólogo Louis Pastear descubrió la Pasteurización.

4. ANALISIS:

Como análisis podemos ver las técnicas culinarias son uno de los puntos críticos en un
establecimiento de alimentos y bebidas no se basa solamente en la parte de la manipulación
propiamente dicha al momento de su elaboración, sino que radica algo más complejo y es que el
personal es el elemento principal en este proceso y del equipamiento con el qué sé cuenta

de todas las artes modernas la cocina creativa será siempre la más minoritaria. No por su precio
sino por su nivel de exigencia la cocina creativa y fría exige comenzar una actitud valiente.

la cocina fría am es una parte de la gastronomía qué nos muestra la sencillez y delicadeza de los
productos que se pueden incluir en diferentes preparaciones que por conocimientos no se sabe de
su existencia en procesos salados como por ejemplo las gelatinas ya que estamos acostumbrados
a elaborar solamente en productos dulces o tal es el caso de la pasta siempre se acostumbra a
ingerir en forma de sopa no es una preparación como ensalada

5. CONCLUCIONES

 La cocina fría es muy importante dentro de la gastronomía profesional ya que las

preparaciones en ella son muy apetecibles por sus sabores aromas colores y texturas con
una alta calidad y agradables a la vista la finalidad de la cocina fría es la presentación de
platillos con grandes protagonistas en eventos banquetes y reuniones influyentes en la
sociedad
 El alcance que se tiene es el poder generar un conocimiento más amplio acerca de la
cocina fría como una gastronomía totalmente versátil y diversificada de la puede tomar
diferentes elementos y poder experimentar con ella por lo que se recomienda indagar a
partir de elementos básicos y poder realizar creaciones no solamente sencillas sino
establecer una forma de innovación dentro de la cocina

6. RECOMENDACIONES

Como recomendación es seguir implementando nuevas técnicas culinarias para el aria de cocina
fría y seguir implementando mas platos con nuevos sabores y aromas ya que la cocina en si es
extensa en el ámbito gastronómico

Siempre seguir los pasos y técnicas de una preparación con su receta estándar para poder lograr
un producto de excelencia con una buena presentación para el consumidor
 7. TERMINOLOGÍA DE COCINA FRÍA

Enmantequillar: Cubrir con manteca o mantequilla un alimento

Salsear: Añadir un líquido más o menos espeso a una preparación.

Enharinar: Cubrir o espolvorear con harina la superficie de algo, manchar de harina.

Napar: Cubrir una preparación culinaria con una salsa o crema

Derretir: Liquidar, disolver por medio del calor algo sólido, congelado o pastoso.

Clarificar: Separar y extraer las impurezas de un líquido. El proceso consta de calentar

lentamente el líquido más claras para que están absorban las partículas indeseadas en el líquido.
También se denomina así el proceso de calentar lentamente mantequilla con el fin de removeré
sólidos lácticos.

Mezclar: Juntar, unir o incorporar dos composiciones de la misma naturaleza, pero de gusto y
colores diferentes.

8. BIBLIOGRAFIA:

EcuRed. (2018). cocina fria . Recuperado el 2019, de

https://www.ecured.cu/Cocina_fr%C3%ADa
Gaskell, C. (2018). origen de la cocina fria . Obtenido de
https://www.academia.edu/36663914/COCINA_FRIA_I_TEMA_DEBER_TRABAJO_A
UTONOMO_1_Estudiante_Primer_parcial?fbclid=IwAR13-
Huayamabe, H. (2012). historia de Cocina fria . Recuperado el 2019, de
https://www.clubensayos.com/Historia/Historia-De-La-Cocina-Fria-
1/213056.html?fbclid=IwAR0dvzBmkXwR4Qx3_xQNjuIZrGkoS1OFL_Ockrbc8zsaEs4
ywEnfVnuiM6U
Valle, R. (2017). Cocina Fria . Recuperado el 2019, de
https://issuu.com/robertodelvalle34/docs/ebook