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Appcc Galletas PDF
Appcc Galletas PDF
Elaborado por:
González González Berolina Monserrat
Mancilla Castillo Viridiana
Moreno Mendoza Martha Alejandra
Ramírez Pérez Jorge Iván
Villatoro Toledo Isabel
Zenteno Vázquez María Elena
FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO
VISIÓN
Consolidarnos como la empresa líder galletera y satisfacer los deseos y necesidades de
nuestros consumidores.
ORGANIGRAMA
Gerente
María Elena Zenteno
Vázquez.
Auditor
Martha Alejandra
Moreno Mendoza.
Almacenista
Supervisor
Encargado Encargado
del análisis del análisis
de materias del producto
primas terminado
Encargado Encargado Encargado del
del área de del área de área de
amasado horneado empaquetado
DISTRIBUCIÓN DE PLANTA
Entrada
DE MANIOBRAS
Salida
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Comúnmente podríamos decir que una galleta es pasta de harina y azúcar dividida en
trozos moldeados y cocida en el horno, la cual satisface el gusto de las personas e incluso
consumidas para satisfacer el hambre. Pero son más que eso, ya que son un alimento que
deben cumplir ciertos requisitos de sabor, color, olor, aspecto y consistencia para agradar
el paladar del consumidor.
COCOALLETAS, son galletas suaves y crujientes, que además de satisfacer el paladar del
consumidor, son productos de larga duración que garantizan su inocuidad hasta el
momento de ser consumidas. Ya que están elaboradas de acuerdo a los criterios de la
norma NOM-247-SSA1-2008 la cual nos dice acerca del transporte y almacenamiento de
las harinas así como las especificaciones sanitarias para su elaboración.
Harina de trigo.
Cocoa.
Margarina.
Determinaciones
Azúcar.
fisicoquímicas y
Recepción Sal.
microbiológicas.
Huevo.
Pesado
Amasado
Moldeo
2 piezas en bolsas de
Empaquetado
celofán y 20 paquetes en 1
caja.
Distribución a las zonas de
Comercialización
ventas.
PUNTOS CRÍTICOS
APLICACIÓN DE LOS 7 PRINCIPIOS DEL HACCP EN EL PROCESO.
1.- Análisis de peligro y medidas preventivas
Riesgo microbiológico: Una medida para prevenir esos riesgos en esta etapa del proceso
es pedir un certificado al proveedor sobre algún análisis microbiológico de la materia
prima, haciendo un análisis representativo, y controlando la temperatura y la humedad
para evitar el crecimiento de microorganismos.
Riesgo físico: este peligro se puede reducir con el almacenaje correcto de la materia
prima, evitar que tenga contacto con el piso, separarla para evitar la contaminación
cruzada, cerrar de manera correcta los empaques de la materia prima para evitar que se
contamine o sea atacada por plagas.
Riesgos químicos: este riesgo se puede reducir separando todos los productos químicos
(artículos de limpieza, aceites de maquinaria, pesticidas o insecticidas) de la materia
prima. Y verificar que no queden restos de estos en los lugares de almacenamiento.
Etapa 2 (Pesado)
Etapa 3 (Amasado)
Riesgo microbiológico: Utilización de la ropa adecuada por parte del manipulador de los
alimentos, así como la higiene adecuada del mismo (BPM), la limpieza adecuada de la
maquinaria utilizada aplicando el sistema SSOP y el control adecuado de la temperatura y
humedad.
Riesgo físico: verificar los tiempos de cocción para evitar quemaduras, caramelización y/o
daños por calor.
Etapa 7 (empaquetado)
Riesgo físico: Colocar un detector de metales para verificar que el producto terminado no
presente dichas partículas. Supervisar el correcto sellado de cada empaque.
Asegurarse del correcto almacenaje y transporte del producto para evitar cualquier tipo
de daño.
Nota.- En todas las etapas del proceso existen los tres riesgos microbiológicos, físicos y
químicos, y todos estos riesgos se reducen con la correcta aplicación de BPM en todo el
personal e instalaciones y la aplicación de las SSOP para el correcto lavado de las
maquinarias:
Los riesgos químicos en todo el proceso, pueden reducirse con la correcta aplicación de las
SSOP, para evitar que en la maquinaria o los objetos que hacen contacto con el alimento
contengan residuos de detergentes, también este riesgo se reduce utilizando aceite de
tipo comestible en la maquinaria por si llega caer en el alimento, también este riesgo de
reduce aplicando detectores de metal en una de las partes finales del proceso.
Para la aplicación correcta de este paso es necesario que se conozcan muy bien las
propiedades del producto que se está preparando, es necesario conocer Normas Oficiales
Mexicanas y CODEX alimentarios para saber qué cantidad de coliformes están permitidas
y también establecer límites de los tamaños de metales que pudiera contener el
alimento.
Para este proceso es necesario contratar laboratorios externos, o contar con uno propio
para que realicen los análisis al producto terminado y de esta forma certificar que nuestro
producto sea totalmente inocuo.
7.- Documentación
Recomendaciones
Asegurarse que las instalaciones de almacenamiento de la materia prima se
mantengan limpias, aireadas y exentas de roedores; realizar un buen control de la
humedad y temperatura, aún cuando las condiciones climatológicas sean adversas.
OBJETIVO:
Reducir los riesgos de contaminación de los productos debido a una mala calidad del agua.
Reducir la Suciedad, la propagación y contaminación de agentes químicos, físicos y
biológicos presentes en las cisternas y/o tuberías, hasta niveles aceptables.
ALCANCE:
Analizar el agua de las tuberías y cisternas que se usa en la planta de producción, para
garantizar su potabilidad.
RESPONSABILIDAD Y AUTORIDADES:
Personal del área de mantenimiento. Jefe de la misma área.
Control de calidad: análisis de cloro residual, inspección visual de la limpieza de la cisterna.
Gerencia técnica: análisis microbiológico del agua, inspección visual del registro de control
de agua utilizada en el proceso.
Laboratorio externo: análisis microbiológico
MONITOREO:
Debe analizarse la cantidad de cloro en el agua una vez a la semana y el análisis
microbiológico.
Una vez al mes se realizará una inspección de la limpieza de la cisterna.
Cada tres meses un análisis microbiológico en un laboratorio externo.
VERIFICACIÓN:
El personal competente, deberá llevar sus registros de monitoreo diario, del buen
funcionamiento del equipo así como de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos, con la
frecuencia que garantice el proceso adecuado de acondicionamiento.
Cisterna: Debe realizarse al comienzo y final de la limpieza para determinar si utilizaron los
materiales adecuados y si las cisternas están adecuadamente sanitizadas.
Amasadora
Roto cortadora
MONITOREO:
VERIFICACIÓN:
• Limpiar con agua caliente más Deteral (Alquil benceno sulfónico) y refregar con
esponja.
• Sumergir en pileta con una solución de King Cloro (dióxido de cloro) 50ppm y dejar
15 minutos.
• Enjuague final.
• Acción manual: restregar con cepillos desde su extremo superior al inferior. Hasta
que las superficies no presenten ninguna suciedad adherida.
MONITOREO:
Cada mes
ACCIONES CORRECTIVAS:
Las acciones correctivas que deben tomarse si no se encuentra suficiente limpio, que dara
a criterio del supervisor y jefe de calidad.
3. Prevención De La Contaminación Cruzada.
• Deberá evitarse revolver las harinas de diferentes lotes sin que antes hayan sido
examinadas.
• Así como las demás materias primas, necesarias para la elaboración de galletas.
OBJETIVO: evitar todo contacto todo con algún tipo de contaminante que pueda existir en
los almacenes.
MONITOREO:
VERIFICACIÓN:
ACCIONES CORRECTIVAS:
Las acciones correctivas que deben tomarse si no se encuentra suficiente limpio, debido a
varios factores, es repetir todo el proceso
OBJETIVO:
Mantener el área de baños desinfectada y limpia para el uso de la misma.
ALCANCE:
Garantizar un área limpia para realizar un aseo del personal antes de ingresar al área de
proceso.
RESPONSABILIDAD Y AUTORIDADES:
Personal de aseo: realizar la desinfección de los sanitarios y estaciones de lavado.
MONITOREO:
Se debe de realizar un monitoreo diario de la limpieza de los servicios sanitarios y las
estaciones de lavado
ACCIONES CORRECTIVAS:
En caso de que los servicios sanitarios y las estaciones de lavado no contaran con las
especificaciones sanitarias para su uso, se deberá realizar una inspección de la
concentración a la cual fue utilizado por el personal de limpieza y si su aplicación fue
correcta.
VERIFICACIÓN:
Se seguirá revisando diariamente y en caso de ser necesario realizar una inspección a la
hora del empleo del producto de limpieza.
OBJETIVO:
Detección de adulterantes en la harina de trigo que afecte el producto final
ALCANCE:
Pre-operacional.
RESPONSABILIDAD Y AUTORIDADES:
Control de calidad: análisis de materias primas (harina de trigo)
ACCIONES CORRECTIVAS:
En caso de que las pruebas resultaran positivas o con un contenido mayor de 50
fragmentos de insectos, más de un pelo de roedor y si contiene excretas en 50 gr. de
producto, esto en base a lo proporcionado por la norma (NOM-147-SSA1-1996)
OBJETIVO:
Prevención de efectos por uso de sustancias toxicas
ALCANCE:
Sustancias toxicas en detergentes
RESPONSABILIDAD Y AUTORIDADES:
Encargado de mantenimiento: verificar las especificaciones de seguridad de los productos
de limpieza
MONITOREO:
En la recepción del producto e inventario del almacén
ACCIONES CORRECTIVAS:
Si el producto no contara con etiqueta de seguridad se etiquetara inmediatamente el
producto en caso de contar con la hoja de seguridad y en caso contrario hablar con el
proveedor de los productos para proporcionar dicha ficha.
VERIFICACIÓN:
Al ingreso de productos nuevos de limpieza verificar que el proveedor proporcione la ficha
de seguridad
OBJETIVO:
Definir los requisitos y prácticas higiénicas, que deben ser adoptadas por todos los
manipuladores que trabajan o visitan el área de producción de Galletas, con la finalidad de
asegurar que los productos que se estén elaborando no sufran ningún tipo de alteración,
ni sean contaminados por microorganismos y/o sustancias y físicas extrañas apartadas por
malos hábitos higiénicos.
Asegurar que todo el personal de la empresa, así como personas ajenas en contacto con la
zona de producción, tenga condiciones de salud que no sea riesgo para los alimentos a
elaborar.
Asegurar que todo el personal de la empresa, mantenga una presentación personal y
condición higiénica acorde a las exigencias.
ALCANCE:
RESPONSABILIDAD Y AUTORIDADES:
- Estado de salud:
A las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen de alguna enfermedad o mal
que puede transmitirse a los productos, no deberá permitirse el acceso a la zona de
manipulación de alimentos, si existe la posibilidad de que los contaminen. En este caso el
trabajador será reubicado a actividades en las cuales no esté en contacto con los
alimentos.
Entre los estados que se deben comunicar al jefe directo están los siguientes:
- Hepatitis.
- Ictericia.
- Diarrea.
- Vómitos.
- Fiebre.
- Dolor de garganta con fiebre.
- Lesiones en la piel visiblemente afectada (furúnculos, cortes, etc.)
- Supuración de oídos, ojos o nariz.
Todos los manipuladores que trabajan en Galletas Apoquindo S.A., deberán cumplir los
siguientes hábitos higiénicos:
- Presentación personal:
Condiciones del uniforme:
- Cofia.
- Mascarilla.
- Delantal blanco.
- Pechera.
Higiene personal
a) Lavado de manos:
Todos los trabajadores, incluidas las visitas y personal subcontratista, deben lavarse las
manos al ingresar al área de producción y además deben lavárselas cuantas veces sea
necesario, ejecutando dicha actividad de la siguiente forma:
ACCIONES CORRECTIVAS:
En el caso de evaluarse algún operario como “No cumple” en cualquiera de los ítems, el
jefe de producción deberá amonestar verbalmente al operario involucrado, solicitar la
corrección inmediata del punto que no cumple y capacitar de ser necesario; en caso de
persistir la no conformidad se entregará su caso al Gerente general, quien decidirá el
destino del operario. La acción correctiva debe quedar consignada en el mismo registro.
VERIFICACIÓN:
Una vez por semana, el administrador, verificará visualmente el cumplimiento del
presente procedimiento y además firmará el registro correspondiente como evidencia de
dicha actividad.
RESPONSABILIDAD Y AUTORIDADES:
Control de calidad: inspección de evidencias de presencia de plagas y control de presencia
de plagas
ACCIONES CORRECTIVAS:
Cambiar plan de control de plagas, adecuado a la clase de contaminación detectada.
VERIFICACIÓN:
La gerencia técnica semanalmente realizara una inspección visual de los métodos de
control de plagas y quincenalmente se inspeccionara el registro del reporte operativo y
técnico del control de plagas.