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PLAN HACCP

ELABORACIN DE
CREMA DE LECHE

CDIGO

VERSIN

FECHA

ELABORADO POR:
C. Martn
R. Vera

AGHP20002

N PROTOCOLO:

04

13/09/13

C. Nuez
O. Pea

N. Benavente
J. Paredes
J. Farro
R. Estrella
Equipo HACCP
PUESTO DE COPIA:

REVISADO POR:
C. Nuez
Jefe de
Planta

O. Guevara
Jefe de
Operaciones

APROBADO POR:

E. Luna
Gerente General

PLAN HACCP

ELABORACIN DE CREMA DE LECHE


PLANTA TRUJILLO

SECCION: i
CDIGO:
AGHP20002
VERSION: 04
PGINA: 2 de 39

Cambios con respecto a la versin anterior (03):


Se reestructur el Plan HACCP, se integr los siguientes documentos: Anlisis de Peligros y Plan Control.
1. En el pto ii. Objetivo, se integr los objetivos descritos anteriormente en el Anlisis de Peligros y
Plan Control de Crema de Leche.
2. En el punto 3, se incluy las reas que involucran y/o comprenden el proceso de Crema de Leche.
3. En el punto 5.2 y 5.3 se incluy la descripcin del producto Crema de Leche, estos se describen
segn lo requerido por la normativa R.M. 449-2006/MINSA Norma Sanitaria para la aplicacin del
Sistema HACCP en la fabricacin de Alimentos y Bebidas.
4. En el punto 7. se modific el diagrama de flujo, segn cambios realizados en el proceso (Lmite
crtico, inclusin de etapas).
5. En el punto 7.1.4 se modific el ttulo de la etapa por: Almacenamiento en silos leche cruda 3001.
6. Se incluy y describi las nuevas etapas: Calentamiento por Regeneracin 1 y 2, Desbacterizado,
Pasteurizado, Retencin en Holding tube, Enfriamiento por Regeneracin, Descremado,
Enfriamiento.
7. Se modific la descripcin de la etapa: 7.1.14. Almacenamiento de Crema de Leche Pasteurizada
en Silos.
8. En el punto 8.1, se describi e identific los tipos de peligros presentados en Leche Cruda.
9. Se modific el nombre de la etapa Almacenamiento de leche cruda en tanques estacionarios por
Almacenamiento en Silos de Leche Cruda 3001
10. Se incluy en la etapa de Almacenamiento en silos de leche cruda 3001, la causa B4 Deficiente
limpieza en lneas de recuperacin para el peligro A1 Contaminacin y desarrollo microbiano de
bacterias mesfilas aerobias.
11. Se identific y estableci los peligros de las siguientes etapas: Tanque de Balance, Calentamiento
por Regeneracin 1 y 2, Desbacterizado, Pasteurizado, Retencin en Holding tube, Enfriamiento
por regeneracin, Enfriamiento.
12. Se modific los documentos referenciados en las siguientes etapas: Descremado (Peligros y
Causas A1B1 y A2B1), Almacenamiento de Crema de Leche Pasteurizada en Silos (Peligros y
Causas A1B1 y A2B1), Re-enfriamiento (peligros A1 y A2), Despacho (peligro A1 causa B3).
13. En el anlisis de peligros de la etapa Re-enfriamiento se modific CIP 3 por CIP 2, en la
descripcin de la causa B1 del peligro A1 y en el peligro A2, se modific el trmino contaminacin
por Re-contaminacin.
14. En el punto 9, se determin la etapa desbacterizado como PPRO para el proceso de Crema de
Leche y se modific en la etapa de Pasteurizacin el trmino contaminacin por Supervivencia y/o
presencia.
15. En el punto 10,11,12, se modific el lmite crtico y estructura del cuadro de vigilancia segn
normativa R.M. 449-2006/MINSA Norma Sanitaria para la aplicacin del Sistema HACCP en la
fabricacin de Alimentos y Bebidas.
16. En el punto 13, se modific la frecuencia de la actividad: Verificacin del Diagrama de Flujo y en
Evaluacin de Resultados se incluye lo siguiente: Cada vez que haya modificaciones en el
proceso, se incluye el cuadro de verificacin relacionado al PPRO: Desbacterizado, en cuadro del
PCC se modific el ttulo del formato: AGFP20003.
17. Se incluye el punto 14, considerando los registros utilizados para monitorear el PCC y PPRO,
como tambin los formatos del Plan HACCP.
18. Se incluye en el ANEXO III, nuevos puntos sobre Metodologa de Identificacin del Riesgo de
Niveles de probabilidad de ocurrencia y gravedad.
19. Se incluye ANEXO IV, referenciando el PPRO determinado y establecido.
20. En el ANEXO V, se modifica el nmero de seccin referenciada para los documentos.

i.

TABLA DE CONTENIDO

SECCIN

TTULO DE LA SECCIN

Tabla de Contenido

ii

Objetivo y Campo de aplicacin

01.

Nombre y Ubicacin del Establecimiento Productor

02.

Poltica Sanitaria, Objetivos de la empresa y Compromiso Gerencial

03.

Diseo de la planta

04.

Integrantes y funciones del equipo HACCP

05.

Descripcin del producto

06.

Determinacin del uso previsto del alimento

07.

Diagrama de flujo

08.

Anlisis de peligros (Principio 1)

09.

Puntos Crticos de Control PCC (Principio 2)

10.

Lmites Crticos para cada PCC (Principio 3)

11.

Sistema de Vigilancia de los PCC (Principio 4)

12.

Medidas Correctoras (Principio 5)

13.

Sistema de Verificacin (Principio 6)

14.

Formatos de los registros (Principio 7)


Anexos

ii. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN


OBJETIVO
El Plan HACCP describe los procedimientos a seguir de acuerdo con los principios del Sistema
HACCP y la NTP ISO22000:2006 y tiene como objetivo identificar y evaluar los peligros existentes
en las etapas del proceso de Elaboracin de Crema de Leche, as como categorizar las medidas de
control de aquellos peligros que resulten significativos luego de la evaluacin para asegurar el
control de los peligros biolgicos, fsicos y qumicos, de manera que se garantice un producto
inocuo para el cliente.

CAMPO DE APLICACIN
Este documento expone los lineamientos del Sistema de HACCP aplicados al proceso de
elaboracin de Crema de Leche en la Planta Trujillo.
El alcance comprende desde la recepcin y almacenamiento de leche hasta el despacho de crema
de leche.

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SECCION: 1.0
CDIGO:
AGHP20002
VERSION: 04
PGINA: 4 de 39

1. NOMBRE Y UBICACIN DEL ESTABLECIMIENTO PRODUCTOR


1.1 NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO PRODUCTOR
La razn social de la empresa es Agroindustrial del Per S.A.C.
1.2 UBICACIN DEL ESTABLECIMIENTO PRODUCTOR
La empresa Agroindustrial del Per S.A.C est ubicado en Ex Fundo Larrea
Industrial Z-1 N-1, Moche Trujillo La Libertad.

Va

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SECCION: 2.0
CDIGO:
AGHP20002
VERSION: 04
PGINA: 5 de 39

2. POLTICA SANITARIA, OBJETIVOS DE LA EMPRESA Y COMPROMISO GERENCIAL


2.1 POLITICA SANITARIA Y COMPROMISO GERENCIAL

POLTICA Y COMPROMISO DE CALIDAD E INOCUIDAD


SISTEMA DE GESTIN
SEGN LA NTP. ISO 22000:2006

Agroindustrial del Per S.A.C, tiene como poltica asegurar la


satisfaccin de sus clientes mediante la entrega de servicios
que aseguren la calidad y la inocuidad de la materia prima
recibida y el producto entregado a nuestros clientes.
Agroindustrial del Per S.A.C., conciente de que la calidad de
sus servicios tiene un impacto importante en la calidad de los
productos de sus clientes, cuenta con la colaboracin e
identificacin de todo su personal implicado de manera directa
o indirecta en las actividades y procesos, y se compromete a:
1. Cumplir las normas legales vigentes aplicables, los
requisitos expresados por sus clientes y aquellos
establecidos voluntariamente por la empresa;
2. Utilizar equipos, maquinaria y tecnologa apropiada
operada con personal competente y motivado para
mejorar continuamente la calidad de sus procesos y
asegurar la calidad e inocuidad de la materia prima
procesada.
3. Proporcionar a sus clientes, informacin eficaz y oportuna
para asegurar el uso correcto de la materia prima recibida
y el producto entregado;
4. Promover y mantener una comunicacin suficiente, eficaz
y oportuna con nuestros clientes, personal, proveedores,
autoridades
y
otras
personas
u
organizaciones
relacionadas con la calidad e inocuidad.

Edgar Luna Zevallos


Gerente General
Agroindustrial del Per S.A.C.
Arequipa, 19 de julio de 2008

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SECCION: 2.0
CDIGO:
AGHP20002
VERSION: 04
PGINA: 6 de 39

2.2 OBJETIVOS DE LA EMPRESA


Alcanzar el 95% de cumplimiento de Higiene Personal en la verificacin de PPRs

3. DISEO DE LA PLANTA
La distribucin de la planta para la elaboracin de Crema de Leche comprende las siguientes
reas, estas se muestran a continuacin:

Sala de Recepcin de Leche


Sala de Descremado

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4. INTEGRANTES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP


4.1 INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP

SECCION: 2.0
CDIGO:
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VERSION: 04
PGINA: 7 de 39

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SECCION: 2.0
CDIGO:
AGHP20002
VERSION: 04
PGINA: 8 de 39

4.2 CONFORMACIN DEL EQUIPO HACCP:


Est constituido por:
Lder del Equipo
Coordinador del Equipo
Miembros del Equipo
4.3 Responsabilidades:
4.3.1.

Gerente General
-

Definir, documentar y comunicar la poltica y compromiso de la organizacin


con la inocuidad en todos los niveles de la organizacin, garantizando su
eficacia y adecuacin y conformidad con los requisitos legales y
reglamentarios y con los requisitos acordados por Gloria S.A.
Definir objetivos de negocio que sustentan la inocuidad de los productos.

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-

4.3.2.

SECCION: 2.0
CDIGO:
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VERSION: 04
PGINA: 9 de 39

Comunicar a la organizacin la importancia de cumplir todos los requisitos


legales y reglamentarios, as como los requisitos de Gloria S.A. relacionado
con la inocuidad del producto.
Liderar la revisin peridica de los resultados de la operacin del Sistema
de Gestin de la Inocuidad, relacionndolos con los objetivos de inocuidad
establecidos, determinando las lneas de accin para fortalecer y mejorar
continuamente el Sistema de Gestin de la Inocuidad.
Asegurar la disponibilidad de recursos para la operacin y mantenimiento
eficaces del Sistema de Gestin de la Inocuidad.
Lder del Equipo

4.3.3.

Asegurar el desarrollo, validacin, implementacin, verificacin,


actualizacin y mejora continua del SGIA .
Dirigir al Equipo HACCP y organizar su trabajo, asignando el coordinador
del Equipo HACCP.
Asegurar en coordinacin con el Jefe de RRHH la formacin y educacin
pertinentes de los miembros del Equipo HACCP.
Informar a la Direccin acerca de la eficacia y conveniencia del SGIA.
Asegurar que los niveles y estancias pertinentes sean informados
oportunamente de los cambios realizados en los requisitos legales y
reglamentarios y de otros que pudieran afectar la eficacia del sistema.
Coordinador del Equipo HACCP

4.3.4.

Planificar y coordinar las reuniones del Equipo HACCP.


Asegurar que se aplique una metodologa sistemtica.
Registrar los acuerdos tomados en las actas de reunin.
Miembro del Equipo

4.3.5.

Recopilar, seleccionar y evaluar la informacin necesaria para elaborar un


anlisis de peligros.
Cumplir con las responsabilidades especficas definidas durante el
desarrollo, verificacin, implementacin y actualizacin del Sistema.
Equipo HACCP

Asegurar que los cambios realizados se incluyan en la actualizacin del


Sistema de Gestin de la Inocuidad.
Verificar la precisin de los diagramas de flujo, mediante la comprobacin
en el sitio.
Llevar a cabo un anlisis de peligros para identificar los peligros que
necesitan ser controlados, el nivel de control requerido para asegurar la
inocuidad de los alimentos y las medidas de control requeridas.
Planificar e implementar los procesos necesarios para validar las medidas
de control y/o las combinaciones de las medidas de control, y para verificar
y mejorar el Sistema de Gestin de la Inocuidad.
Evaluar sistemticamente los resultados individuales de verificacin
planificada.
Analizar los resultados de verificacin, incluidos los resultados de las
auditoras internas y auditoras externas.
Evaluar el Sistema de Gestin, a intervalos planificados, para ello se
considera la necesidad de revisar los PPRs, PPROs y el Plan HACCP
(PCC).

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SECCION: 5.0
CDIGO:
AGHP20002
VERSION: 04
PGINA: 10 de 39

5. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO


5.1. DEFINICIN DE LA MATERIA PRIMA LECHE CRUDA
Es el producto del ordeo de una o ms vacas sanas, realizada en forma completa e
higinica, exenta de calostro recepcionada fra y sin enfriar.
La leche cruda sin enfriar procede de las siguientes zonas: Milagro, Huanchaco, Laredo,
Moche, Encalada y Vir es transportada en porongos de aluminio de grado alimentario
en camiones de recojo y enfriada en Planta Trujillo al momento de su recepcin.
La leche cruda fra viene de las plantas de Chiclayo, Vir, Paijn, Cajamarca y Tarapoto
adems de los mdulos de fro de proveedores de Trujillo, Chiclayo, Vir, Chimbote,
Paijn y Simbal y es transportada en camiones cisternas isotrmicos de acero inoxidable
limpios y en buenas condiciones.
La leche cruda enfriada es almacenada en silos estacionarios isotrmicos de acero
inoxidable hasta una temperatura mxima de 8C hasta su procesamiento.
5.2. DEFINICIN DEL PRODUCTO - ELABORACIN DE CREMA DE LECHE
La crema de leche es un producto lcteo relativamente rico en grasa separado de la
leche por centrifugacin que toma la forma de una emulsin de grasa en agua, la cual es
sometida a un tratamiento trmico de pasteurizacin y ayuda a la reduccin de carga
microbiana hasta niveles aceptables para su mejor conservacin, luego es almacenada y
transportada en tanques isotrmicos de acero inoxidable.

a)

NOMBRE DEL
PRODUCTO

CREMA DE LECHE

b)

COMPOSICION

Leche entera fresca

c)

CARACTERISITICAS FISICO QUIMICAS Y


MICROBIOLGICOS

Temperatura
Acidez (% de cido lctico)
Grasa
Antibitico

Max. 5C
Max 0.16
39-41%
Negativo

Microorganismos mesfilos aerobios


Coliformes

Mx.50000 UFC/ml
Mx.30 UFC/ml

e)

PRE
CAR
EMB

La crema
y trans
isotrmic
siguiente
-

SECCION: 5.0
CDIGO:
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VERSION: 04
PGINA: 11 de 39

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5.3. Caractersticas comunes para todos los productos.
TRATAMIENTOS
DE
)
CONSERVACION
Y
METODOS
CORRESPONDIENTES

CONDICIONES
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCION

DE
Y

INSTRUCCIONES DE USO

CONTENIDO DE ROTULADO O ETIQUET

La gua de Remisin (rotulado)


detalla
caractersticas del producto despachado:
El producto crema de leche se
almacena a una temperatura no
mayor a 5 C.
Pasteurizacin
El producto es distribuido en
camiones cisternas.

Materia
prima
semielaborada para la
elaboracin de productos
lcteos, debe llegar a la
Planta Cliente a max. 7C.

a.
b.
c.
d.
e.
g.
h.
i.

las

Nombre del producto.


Contenido neto (Peso)
Pla ca de Cisterna.
Fecha de despacho
Razn social y direccin de la empresa.
Planta de origen (fabricacin).
Datos Fisicoqumicos (Temperatura, Acidez, Grasa
Nmero de Gua de Remisin

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SECCION: 6.0
CDIGO:
AGHP20002
VERSION: 04
PGINA: 12 de 39

6. DETERMINACIN DEL USO PREVISTO DEL ALIMENTO


La Crema de Leche despachada en cisternas isotrmicas tiene la siguiente caracterstica:
a) Uso previsto: Crema de Leche despachada a la Planta Industrial Gloria S.A como materia prima
para la Elaboracin de Productos Lcteos.

SECCION: 7.0
CDIGO:
AGHP20002
VERSION: 04
PGINA: 13 de 39

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7. DIAGRAMA DE FLUJO
El diagrama de flujo para la elaboracin de Crema de leche se muestra en la pgina
siguiente:
DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO
CREMA DE LECHE

RECEPCIN

RECEPCIN DE LECHE FRESCA DE


PORONGOS

LAVADO CIP DE
CISTERNAS

Prueba de
alcohol

DESCARGA DE PORONGOS

VACIADO

LAVADO DE PORONGOS

PESADO
RECEPCIN DE LECHE CRUDA EN
CISTERNAS

FILTRACIN
Impurezas
macroscpicas

FILTRACIN

ENFRIAMIENTO

7C

8C

ALMACENAMIENTO EN SILO DE LECHE CRUDA 3001

TANQUE DE BALANCE
CALENTAMIENTO POR REGENERACIN 1
Flujol alim. = 40000 Lt/hr
Vel. tambor mn. 4810 rpm
Vel. tambor desc. mn. 4700 - 4780 rpm
Temperatura. min 50C -

PPRO

DESBACTERIZADO
CALENTAMIENTO POR REGENERACIN 2

Lodos (bacterias, impurezas)


Lim. Operacional; 77. X C

PASTEURIZADO

LC :
T 77.X C
Mn. 30 seg

PCC
RETENCIN EN HOLDING TUBE
CREMA

ENFRIAMIENTO POR REGENERACIN

LECHE PASTEURIZADA DESCREMADA

39-41 % Grasa

DESCREMADO

ENFRIAMIENTO CON GLYCOL

5C

ALM. DE CREMA DE LECHE PASTEURIZADA EN SILOS

RE ENFRIAMIENTO
DESPACHO

5C
5C

Crema:
39-41 % Grasa

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SECCION: 7.0
CDIGO:
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VERSION: 04
PGINA: 14 de 39

7.1. DESCRIPCIN DEL PROCESO PARA OBTENCIN DE CREMA DE LECHE


7.1.1.

Recepcin de Materia Prima


7.1.1.1. Recepcin de Leche de Cisternas
La recepcin de leche de cisternas y la leche concentrada por OI se realiza de
acuerdo a un rol o necesidad de produccin.
7.1.1.1.1.

Lavado de Cisternas

Despus de la descarga de leche, las cisternas pasan un lavado CIP.


7.1.1.2. Recepcin de Leche de porongos
La recepcin de leche en porongos se realiza de acuerdo a un rol que asegura una
descarga en el menor tiempo posible evitando desarrollo microbiano.
7.1.1.2.1.

Descarga de porongos.

Los camiones de recojo de acuerdo al rol de descarga se ubican en la lnea de


recepcin y proceden a descargar los porongos ubicndolos en el carril de ingreso
a la lnea de recepcin, momento en el cual el operario de recepcin afloja la tapa
del porongo.
La leche recibida en cada porongo es sometida a la prueba de alcohol para
descartar leche inestable, esto se realiza con la pistola (acero inoxidable) la cual
extrae leche y dosifica alcohol 75GL en partes iguales, luego se recibe en un vaso
en donde se aprecia la reaccin positiva o negativa, si la reaccin es positiva se
manifiesta a travs del corte de la leche, si la reaccin es positiva se repite la
prueba de alcohol, en caso de persistir la reaccin positiva dicho porongo es
separado y se hace una verificacin mediante la titulacin de la acidez; la que
determina si se acepta o se rechaza.
7.1.1.2.2.

Vaciado

El operario de vaciado destapa el porongo y vaca la leche contenida a la tina de


vaciado de acero inoxidable y coloca el porongo y su tapa en la lavadora de
porongos.
7.1.1.2.2.1. Lavado de Porongos
Los porongos son lavados y secados en la lavadora de porongos en la
secuencia siguiente:
-

Pre enjuague: Con agua de red.


Lavado: Con solucin de detergente alcalino mnimo 1% a una temperatura mnima de
70C.
Enjuague: Con agua potable a una temperatura mn. de 70C.
Inyeccin de Vapor.
Secado: con aire caliente a 75C como mnimo
7.1.1.2.3.

Pesado

La leche es vaciada en la tina de pesado (de acero inoxidable) para poder registrar
la cantidad recibida del proveedor.

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7.1.2.

SECCION: 7.0
CDIGO:
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VERSION: 04
PGINA: 15 de 39

Filtracin

7.1.2.A. Filtracin de Leche de Cisternas


Mediante el paso por filtros de malla de acero de 40 mesh se separan las
partculas macroscpicas de la leche. Estos filtros son lavados mediante CIP al
finalizar la jornada diaria.
7.1.2.B Filtracin de Leche de Porongos
Mediante el paso por filtros de malla de acero de 40 mesh se separan las
partculas macroscpicas de la leche. Estos filtros son lavados al finalizar la
descarga de porongos una vez por turno.
7.1.3.

Enfriamiento

La leche es enfriada en intercambiador de placas de acero inoxidable a una temperatura


7C con la finalidad de detener el desarrollo microbiano.
7.1.4.

Almacenamiento en silos de leche cruda 3001

Despus de enfriada, la leche es almacenada en silos estacionarios isotrmicos de acero


inoxidable hasta su procesamiento, por un periodo mximo 48 horas a una temperatura no
mayor de 8C.
7.1.5.

Tanque de balance

La leche ingresa al tanque de balance 1 con la finalidad de asegurar flujo constante en la


siguiente etapa de proceso.
7.1.6.

Calentamiento por Regeneracin 1

La leche cruda es calentada en un intercambiador de placas de acero inoxidable


(regeneracin 1) con la leche pasteurizada y/o descremada hasta un minimo de 50C
como condicin para una mejor desbacterizado.
7.1.7.

Desbacterizacin

La leche calentada es sometida a una fuerza centrfuga mn. 4810 rpm y tambor de
descarga 4700- 4780 rpm y a una T mn. de 50C en la desbacterizadora con la finalidad
de separar y eliminar microorganismos y partculas ajenas a su naturaleza.
7.1.8.

Calentamiento por Regeneracin 2

La leche fresca es calentada en un intercambiador de placas de acero inoxidable


(regeneracin 2) con la leche pasteurizada
7.1.9.

Pasteurizado

La leche es pasteurizada hasta alcanzar una temperatura de 78C en el intercambiador de


placas de acero inoxidable con agua caliente.
7.1.10. Retencin en Holding Tube
Una vez caliente la leche se retiene por 30 segundos en un tubo de acero inoxidable a la
temperatura de pasteurizacin para que el efecto tiempo - temperatura reduzca carga
microbiana a niveles aceptables.
7.1.11. Enfriamiento por Regeneracin

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SECCION: 7.0
CDIGO:
AGHP20002
VERSION: 04
PGINA: 16 de 39

Se reduce la temperatura de leche pasteurizada en un intercambiador de placas de acero


inoxidable (regeneracin) con la leche desbacterizada.
7.1.12. Descremado
La leche es sometida a una fuerza centrfuga de 4600 a 4650 rpm en la descremadora con
la finalidad de obtener leche fresca descremada y crema de leche a una temperatura
aproximada de 50C, adems la etapa permite separar partculas extraas.
7.1.13. Enfriamiento
Se enfra la crema de leche en un intercambiador de placas de acero inoxidable, el
sistema de enfriamiento es con una solucin de propilenglycol, hasta temperatura menor a
5C.
7.1.14. Almacenamiento de Crema de Leche Pasteurizada en Silos
La crema de leche pasteurizada es almacenada en silos estacionarios isotrmicos de
acero inoxidable a una temperatura 5 C por un periodo mximo de almacenamiento de
24 horas.
7.1.15. Re enfriamiento
La crema es re enfriada en intercambiador de placas a una temperatura 5C con la
finalidad de detener el desarrollo microbiano y asegurar la T de enfriamiento durante el
despacho.
7.1.16. Despacho de crema de leche
La crema de leche es despachada en camiones cisterna a no ms de 5C, transportado en
tanques isotrmicos con el fin de evitar el desarrollo microbiano.
Descripcin adicional
7.1.17. Limpieza de Equipos
Las lneas de transporte y almacenamiento de leche se lavan aplicando el Sistema CIP ,se
usa los siguientes detergentes: Soda y Acido aplicando temperaturas mayores de 70C y
tiempos suficientes para el lavado y enjuague.
7.1.18. Lneas de Transporte
Son tuberas de acero inoxidable que se usan para el transporte de leche mencionados
en las etapas anteriores.

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8. ANLISIS DE PELIGROS
8.1. ANLISIS DE INGREDIENTES
El anlisis de peligros y la determinacin de las medidas de control se muestran en los cuadros siguientes:
Nota.- En el Anexo se coloca la metodologa para justificar si el peligro es significativo.

eria prima/
grediente

LECHE
CRUDA

SECCION: 8.0
CDIGO:
AGHP20002
VERSION: 04
PGINA: 17 de 39

Identifique
peligros

Clasificacin
del peligro

Existen
peligros
significativo
s para la
inocuidad
del
alimento?

Justifique decisin para la


pregunta anterior
Probabilida
d

Gravedad

Plomo

Qumico

No

Remota

Crtica

Aflatoxina M1

Qumico

No

Remota

Crtica

Plaguicidas

Qumico

No

Remota

Mayor

Medicamentos
Veterinarios

Qumico

No

Remota

Mayor

Antibiticos

Qumico

No

Media

Mayor

Salmonella

Biolgico

Alta

Crtica

Biolgico

Alta

Crtica

Biolgico

Alta

Crtica

Biolgico

Alta

Mayor

Listeria
monocytogenes
Mycobacterium
tuberculosis
Staphylococcus
aureus
Partculas
extraas
(piedrecillas y
madera)

Fsico

No

8.2. ANLISIS DE LAS ETAPAS DEL PROCESO

Media

Menor

Qu medida preventiva se aplica para prevenir


el peligro significativo?

No aplica una medida preventiva, no hay


evidencia de presencia de plomo en leche
acopiada.
No aplica una medida preventiva, no existe el
peligro.
No aplica una medida preventiva, no hay
evidencia de presencia de plaguicidas en
leche acopiada.
No aplica una medida preventiva, no hay
evidencia de presencia de medicamentos
veterinarios en la leche en leche acopiada.
Plan de capacitacin de Campo (Gloria S.A)
hacia ganaderos sobre Buenas prcticas de
Ordeo.
Inspeccin y ensayo de materia prima en
recepcin.
-

Buenas prcticas de ordeo.


Tratamiento trmico de la leche de acuerdo
a los parmetros establecidos (ver seccin
10).
Plan de capacitacin de Campo (Gloria S.A)
hacia ganaderos sobre Buenas prcticas de
Ordeo.

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SECCION: 8.0
CDIGO:
AGHP20002
VERSION: 04
PGINA: 18 de 39

El anlisis de peligros y la determinacin de medidas de control se muestran en los cuadros


siguientes:
Nota.- En el Anexo se coloca la metodologa para justificar si el peligro es significativo.
Leyenda:

PPR
=
PPRO =
HACCP =
Recepcin A1
de leche de
cisternas.
B1

Programa de Pre Requisitos


Programa de Pre Requisitos Operacionales
Medida de control que ser gestionada como Punto de Control Crtico (PCC)
Contaminacin y/o desarrollo de
Biolgico
microorganismos
aerobios.*

Crtica

mesfilos

Limpieza interior deficiente de los


tanques cisterna.

No

B2

Suciedad exterior de los tanques


cisterna en contacto con materia
prima.

No

Remota

B3

Limpieza deficiente de
manguera y tuberas
descarga.

la
de

No

Remota

A2

Contaminacin microbiana
Staphylocccus aureus

con

B1

Incumplimiento de las Buenas


Prcticas de higiene del personal
del muestreo (manos sucias, no
utilizacin de protector de cabello,
uniforme sucio)

PPR L
al
de

Remota
.

Biolgico

PPR
Ins
pro
Tru
PPR L
ant
est
Lim
Tru

Mayor

No

Media

* Listeria Monocytgenes, Staphylococcus aureus, Salmonella y Mycobacterium tuberculosis

Recepcin de leche A1
de porongos (incluye

Contaminacin y/o desarrollo de


microorganismos
mesfilos
aerobios.*

Biolgico

Crtica

PLAN HACCP

ELABORACIN DE CREMA DE LECHE


PLANTA TRUJILLO
descarga
de B1
porongos, vaciado y
pesado)

Residuos de leche en porongos.

No

SECCION: 8.0
CDIGO:
AGHP20002
VERSION: 04
PGINA: 19 de 39

Remota

B2

No

Demora para la descarga del


camin por retraso de camin de
recojo.

Remota

* Listeria Monocytgenes, Staphylococcus aureus, Salmonella y Mycobacterium tuberculosis.

Filtracin
(leche A1
cruda proveniente de
porongos
B1

Contaminacin microbiana con


bacterias mesfilas aerobias.*

Biolgico

Crtica
No

Deficiente limpieza del filtro.

Remota

* Listeria Monocytgenes, Staphylococcus aureus, Salmonella y Mycobacterium tuberculosis


A1

Contaminacin microbiana con


bacterias mesfilas aerobias.*

Biolgico

Remota

Crtica

PLAN HACCP

ELABORACIN DE CREMA DE LECHE


PLANTA TRUJILLO

Filtracin
(leche B1
cruda proveniente de
cisternas)

Deficiente limpieza en los filtros.

SECCION: 8.0
CDIGO:
AGHP20002
VERSION: 04
PGINA: 20 de 39

No

* Listeria Monocytgenes, Staphylococcus aureus, Salmonella y Mycobacterium tuberculosis


Enfriamiento de leche A1
de porongos
B1

Crecimiento microbiana
de
bacterias mesfilas aerobias.*

Biolgico

Enfriamiento deficiente de la leche


(intercambiador de placas)

Remota

Crtica

No

* Listeria Monocytgenes, Staphylococcus aureus, Salmonella y Mycobacterium tuberculosis


Almacenamiento en A1
Silos de Leche Cruda
3001

Contaminacin
y
desarrollo
microbiano
de
bacterias
mesfilas aerobias. *

Biolgico

Crtica

B1

Deficiente limpieza
estacionarios.

silos

No

Remota

PPR L
seg
AGI

B2

Almacenamiento prolongado por


encima de lo establecido.

No

Remota

PPR
esta
AGC
Lech
toma
el m

B3

Temperatura elevada (por encima


de lo establecido)

No

Remota

PPR A
en
Elab
Truj
acci

B4

Deficiente limpieza en lnea de


recuperacin.

No

Remota

PPR L
de
instr
(lne

A2

Contaminacin con sustancias de


limpieza (soda castica, cido
ntrico)
Residuos de sustancias de
limpieza despus de la limpieza
CIP

B1

en

Qumico

Menor
No

PPR
Instr
Silos
agu

Remota

* Listeria Monocytgenes, Staphylococcus aureus, Salmonella y Mycobacterium tuberculosis

Tanque de Balance

No se ha identificado peligros significativos, porque es un sistema cerrado y el tiempo de permanencia es menor a 1 minuto.
A1

Contaminacin microbiana con


mesfilos aerobios. *

Biolgico

Crtica

PLAN HACCP

ELABORACIN DE CREMA DE LECHE


PLANTA TRUJILLO

Calentamiento
por
regeneracin 1 en B1
placas

Deficiente
limpieza
intercambiador de placas.

SECCION: 8.0
CDIGO:
AGHP20002
VERSION: 04
PGINA: 21 de 39

No

del

Remota

A2

Contaminacin con sustancias de


limpieza (soda castica, cido
ntrico)

B1

Residuos de sustancias de
limpieza despus de la limpieza
CIP.

Qumico

Menor

No

Remota

* Listeria Monocytgenes, Staphylococcus aureus, Salmonella y Mycobacterium tuberculosis

Desbacterizado

A1

Presencia
de
mesfilas aerobias.*

B1

De origen

B1

Deficiente
limpieza
desbacterizadora.

A2

Contaminacin con sustancias de


limpieza (soda castica, cido
ntrico).

B1

Residuos de sustancias de
limpieza despus de la limpieza
CIP

bacterias

de

Biolgico

la

Crtica
Si

Alta

No

Remota

Qumico

Menor

No

* Listeria Monocytgenes, Staphylococcus aureus, Salmonella y Mycobacterium tuberculosis


Calentamiento
por A1 Contaminacin microbiana con
Biolgico
mesfilos aerobios. *
regeneracin 2 en

placas

B1

Deficiente
limpieza
intercambiador de placas.

del

A2

Contaminacin con sustancias de


limpieza (soda castica, cido
ntrico)

B1

Residuos de sustancias de limpieza


despus de la limpieza CIP del
circuito de descremado.

Crtica
No

Remota

Qumico

* Listeria Monocytgenes, Staphylococcus aureus, Salmonella y Mycobacterium tuberculosis

Remota

Menor

No

Remota

PLAN HACCP

ELABORACIN DE CREMA DE LECHE


PLANTA TRUJILLO

SECCION: 8.0
CDIGO:
AGHP20002
VERSION: 04
PGINA: 22 de 39

Pasteurizacin

Continuacin..
Pasteurizacin

A2

Supervivencia y/o presencia de


aerobios mesfilas*

Biolgico

B1

Temperatura de pasteurizacin por


debajo de lmite crtico por falla del
Equipo.

No

Remota

B2

Deficiente
limpieza
intercambiador de placas.

No

Remota

B3

De origen

Si

Alta

A1

Contaminacin con sustancias de


limpieza (cido ntrico, soda
castica).

B1

Residuos de sustancias de limpieza


despus de la limpieza CIP 2

del

Crtico

Qumico

Menor

No

Remota

* Listeria Monocytgenes, Staphylococcus aureus, Salmonella y Mycobacterium tuberculosis

Retencin en Holding A1
Tube

Contaminacin microbiana
mesfilos aerobios. *

con

B1

Deficiente limpieza del tubo de


retencin.

A2

Contaminacin con sustancias de


limpieza (soda castica, cido
ntrico)

B1

Residuos de sustancias de limpieza


despus de la limpieza CIP

Biolgico

Crtica
No

Remota

Qumico

Menor

No

Remota

* Listeria Monocytgenes, Staphylococcus aureus, Salmonella.

Enfriamiento
regeneracin
placas

Continuacin.
Enfriamiento
regeneracin
placas

por A1
en

Contaminacin
cruzada
mesfilos aerobios. *

con

B1

Deficiente
limpieza
intercambiador de placas.

A2

Contaminacin con sustancias de


limpieza (soda castica, cido
ntrico)

B1

Residuos de sustancias de limpieza


despus de la limpieza CIP

por
en

Biolgico

del

Crtica
No

Remota

Qumico

Menor

No

Remota

* Listeria Monocytgenes, Staphylococcus aureus, Salmonella

Descremado

A1 Contaminacin
mesfilos

con

aerobios

Biolgico

Crtica

PLAN HACCP

ELABORACIN DE CREMA DE LECHE


PLANTA TRUJILLO

B1 Deficiente
limpieza
descremadora

de

Remota

la

A2 Contaminacin con sustancias de


limpieza (soda custica, cido
ntrico)
B1 Residuos de sustancias de limpieza
despus de la limpieza CIP del
circuito de descremado

SECCION: 8.0
CDIGO:
AGHP20002
VERSION: 04
PGINA: 23 de 39

Qumica

Menor

Remota

* Listeria Monocytgenes, Staphylococcus aureus, Salmonella

Enfriamiento
con A1
Glycol en placas
B1

Contaminacin cruzada
mesfilos aerobios. *

Deficiente
limpieza
intercambiador de placas.

con

Biolgico

del

Continuacin.
A2
Enfriamiento
con
Glycol en placas

Contaminacin con sustancias de


limpieza (soda castica, cido
ntrico)

B1

Residuos de sustancias de
limpieza despus de la limpieza
CIP

Crtica
No

Remota

Qumico

Menor

No

Remota

* Listeria Monocytgenes, Staphylococcus aureus, Salmonella

Almacenamiento en A1 Re-contaminacin y/o proliferacin


tanque de crema de
con aerobios mesfilas*
leche.
B1 Contaminacin
cruzada
por
deficiencia de limpieza del tanque.

Biolgico

Crtica
No

B2 Temperatura elevada (por encima


de lo establecido)

No

B3 Contaminacin cruzada por el


trabajador en la manipulacin de
la tapa del tanque
A2 Contaminacin con sustancias de
limpieza (soda custica, cido
ntrico)
B1 Residuos de sustancias de
limpieza despus de la limpieza
CIP.

No

Remota

Remota

Remota

Qumica

Menor
No

Remota

* Listeria Monocytgenes, Staphylococcus aureus, Salmonella


Re - enfriamiento

A1

Contaminacin con sustancias de


limpieza (soda custica, cido
ntrico)

Qumico

Menor

PLAN HACCP

ELABORACIN DE CREMA DE LECHE


PLANTA TRUJILLO
B1

Residuos de sustancias de
limpieza despus de la limpieza
CIP 2

A2

Re-contaminacin con aerobios


mesfilas*

B1

Deficiente
limpieza
intercambiador de placas.

No

SECCION: 8.0
CDIGO:
AGHP20002
VERSION: 04
PGINA: 24 de 39

Biolgico

del

Remota

Crtico
No

PPR
indica
Limpie

Remota

* Staphylococcus aureus, Salmonella, Lysteria Monocytgenes

Despacho de Crema A1
de Leche.

Re - contaminacin con aerobios


mesfilas*

B1

Limpieza deficiente del lavado de


cisternas.

Biolgico

Crtica

No

Remota

B2

Contaminacin cruzada entre


personal operario y/o utensilios de
muestreo.

No

Remota

Continuacin.
B3
Despacho de Crema
de Leche.

Presencia de residuos de leche


provenientes
de
posible
deficiencia en la limpieza CIP del
la lnea de despacho.

No

Remota

A2

Contaminacin con partculas


extraas
Objetos que pueden caer del
personal

Fsico

Contaminacin con sustancias de


limpieza (soda custica, cido
ntrico)
Residuos de sustancias de
limpieza despus de la limpieza
CIP.

Qumica

B1

A3
B1

Menor
No

Remota

Menor
No

Remota

* Staphylococcus aureus, Salmonella, Lysteria Monocytgenes

9. DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL Y CATEGORIZACIN DE LAS


MEDIDAS DE CONTROL
9.1. Determinacin de los PCCs:

SECCION: 8.0
CDIGO:
AGHP20002
VERSION: 04
PGINA: 25 de 39

PLAN HACCP

ELABORACIN DE CREMA DE LECHE


PLANTA TRUJILLO

Etapa del
Proceso

Desbacterizacin

Categora y
peligro
identificado
Presencia
de
bacterias
mesfilas
aerobias
(Salmonella,
Listeria
Monocitogenes,
Staphyloccocus
Aureus
y
Mycobacterium
tuberculosis).

Pregunta 1

Pregunta 2

SI

NO

Mantener
parmetros
operacin

de

Pasteurizacin

Listeria
Monocitogenes,
Staphyloccocus
Aureu
y
Mycobacterium
tuberculosis
(Peligro de origen
para
la
leche
cruda).

Nmero
de PCC

Esta fase ha sido


diseada
como
complemento para
la pasteurizacin.

Por ser un sistema


cerrado no existe la
posiblidad que se
produzca
una
contaminacin
o
que sta pueda
incrementarse
hasta
niveles
inaceptables

--

--

--

SI

SI
Mantener
parmetros
operacin

Pregunta 4

NO

(Peligro de origen
para
la
leche
cruda)

Supervivencia
y/o presencia de
aerobios
mesfilas
(Salmonella,

Pregunta 3

de

Esta etapa en si
controla el peligro a
pesar de no haber
sido
diseada
especficamente
para eliminar o
reducir a un nivel
aceptable
la
posible presencia
de un peligro.

--

9.2. Medidas de Control que se gestionan como HACCP


Del anlisis efectuado, se ha identificado como Punto Crtico de Control (PCC):
ETAPA

Pasteurizacin

PELIGRO
Supervivencia y/o presencia de
aerobios mesfilas
(Salmonella,
Listeria
Monocitogenes,
Staphyloccocus
Aureu
y
Mycobacterium tuberculosis
(Peligro de origen para la leche
cruda).

MEDIDAS DE CONTROL
Pasteurizacin de la leche de
acuerdo a lo establecido en el Plan
de
Calidad
AGCP20002
Elaboracin de Crema de Leche
Planta Trujillo.

10. LMITES CRTICOS PARA CADA PCC (PRINCIPIO 3)


11. SISTEMA DE VIGILANCIA DE LOS PCC (PRINCIPIO 4)
12. MEDIDAS CORRECTORAS (PRINCIPIO 5)
PUNTO DE CONTROL CRTICO N 1
PUNTO CRITICO
DE CONTROL

PELIGRO
SIGNIFICATIVO

LIMITES CRITICOS

VIGILANCIA
QU?

CMO?

FRECUENCIA

QUI

SECCION: 8.0
CDIGO:
AGHP20002
VERSION: 04
PGINA: 26 de 39

PLAN HACCP

ELABORACIN DE CREMA DE LECHE


PLANTA TRUJILLO

Pasteurizacin
Pasteurizacin de la
leche de acuerdo a
lo establecido en el
Plan de Calidad
AGCP20002
Elaboracin
de
Crema de Leche
Planta Trujillo.

Supervivencia
y/o presencia
de
aerobios
mesfilas
(Salmonella,
Listeria
Monocitogenes
,
Staphyloccocus
Aureu
y
Mycobacterium
tuberculosis
(Peligro
de
origen para la
leche cruda).

Temperatura: Mnimo Temperatura de


Pasteurizacin.
XXX C * 30 seg

Lectura
directa
equipo
TTXXXXXX

Cada hora

Operad
Descre

13. SISTEMA DE VERIFICACIN (PRINCIPIO 6)


A continuacin se especifica la forma en que se planifican las actividades de verificacin en el
proceso de elaboracin de leche concentrada.

OBJETIVO DE LA
ACTIVIDAD
FRECUENCIA
MTODO
RESPONSABLE
R
VERIFICACIN
Implementacin de
La verificacin de la implementacin de los PPR se describe en la Tabla AGTZ20001 Programa de P
Programa de Pre
Planta Trujillo.
Requisitos (PPR)
OBJETIVO DE LA
ACTIVIDAD
VERIFICACIN
Actualizacin
continua
de
elementos
de Verificacin
del
entrada al anlisis diagrama de flujo
de peligros

FRECUENCIA

MTODO

RESPONSABLE

Anual y cada vez


que
haya
modificaciones
en proceso

Verificacin en planta

Miembro del Equipo


HACCP

Acta

Contrastar
los
ingredientes
usados y especificaciones de
Miembro del Equipo
producto
final
con
los
HACCP
establecidos en el documento
Plan HACCP.

Acta

Verificacin de la Anual y cada vez Auditoria en el sitio de trabajo y


haya
Miembro del Equipo
descripcin de las que
contrastar contra lo declarado
modificaciones
HACCP
medidas
de
en el anlisis de peligros
en
proceso.
control

Acta

Verificacin
de
actualizacin
de
alcance
del
manual referido a
productos
e
ingredientes

Anual y cada vez


que
haya
modificaciones
en proceso o
producto

SECCION: 8.0
CDIGO:
AGHP20002
VERSION: 04
PGINA: 27 de 39

PLAN HACCP

ELABORACIN DE CREMA DE LECHE


PLANTA TRUJILLO

OBJETIVO DE LA
VERIFICACIN

PPROs

FRECUENCIA

PPRO
1
Desbacterizar
la
leche
aplicando
los parmetros de
Implementacin
y caudal y velocidad
Mnimo 1 vez por
eficacia de PPR establecidos en el
Plan de Calidad turno
Operacionales
AGCP20002
Elaboracin
de
Crema de Leche Planta Trujillo.

MTODO

RESPONSABLE

Verificacin
del
registro
AGFP20003 Control de Proceso
de Pasteurizacin - Descremado
- Planta Trujillo. Se verifica en
los registros sobre las acciones
correctivas tomadas en caso se
detecten valores que excedan
los lmites operacionales.

Supervisor de
Produccin

Nota.- El mtodo utilizado para evaluar los resultados de la verificacin de los PPRO consiste en la
revisin de los registros las desviaciones de los procesos y/o registros de productos no conformes.
OBJETIVO
DE LA
VERIFICA
CIN

PCCs

Pasteuriza
cin de la
leche
de
acuerdo a
Implement lo
acin
y establecido
eficacia del en el Plan
Punto
de Calidad
Crtico de AGCP2000
Control
2
(PCCS)
Elaboraci
n
de
Crema de
Leche

Planta
Trujillo.

FRECUE
NCIA

Mnimo 1
vez por
turno

MTODO

Verificacin de los
registros
AGFP20003
Control de Proceso
de Pasteurizacin Descremado
Planta Trujillo.

RESPONSA
BLE

REGISTRO

Supervisor
de
Produccin

AGFP20003
Control de
Proceso de
Pasteurizaci
nDescremado Planta Trujillo.

EVALUACI
N DE
RESULTAD
OS

Trimestral

Nota.- El mtodo utilizado para evaluar los resultados de la verificacin de los PCCs consiste en la
revisin de los registros las desviaciones de los procesos, y/o registros de productos no conformes.
14. FORMATOS DE LOS REGISTROS (PRINCIPIO 7)
PCC 1:

Pasteurizacin

Pasteurizacin de la leche de acuerdo a lo establecido en el Plan de Calidad


Elaboracin de Crema de Leche Planta Trujillo.

AGCP20002

A
P
P
D
T

SECCION: 8.0
CDIGO:
AGHP20002
VERSION: 04
PGINA: 28 de 39

PLAN HACCP

ELABORACIN DE CREMA DE LECHE


PLANTA TRUJILLO

FORMATOS DEL PLAN HACCP


Formato de anlisis de peligros
Clasificacin
del Peligro

Identifique peligros
Etapa

a.

Peligro

b.

Causa

Biolgico
Fsico
Qumico

Existen peligros
significativos para la
inocuidad del alimento

Justifique decisin para la


pregunta anterior
Probabilidad
Alta
Media
Remota

Gravedad
Crtica
Mayor
Menor

Qu me
preve

Formato de determinacin de PCC

ETAPA

CLASIFICACIN / PELIGRO

P1

P2

P3

P4

No
PCC

Formato de vigilancia de control de los PCC


PUNTO CRITICO DE
CONTROL

PELIGRO
SIGNIFICATIVO

LIMITES CRITICOS

VIGILANCIA
QU?

CMO?

ANEXOS.
ANEXO I: RESPONSABILIDADES EN PLANTA / COMPETENCIAS DEL EQUIPO HACCP

FRECUENCIA

QUIN

PLAN HACCP

ELABORACIN DE CREMA DE LECHE


PLANTA TRUJILLO

SECCION: 8.0
CDIGO:
AGHP20002
VERSION: 04
PGINA: 29 de 39

ANEXO II: DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL Y CATEGORIZACIN


DE LAS MEDIDAS DE CONTROL
ANEXO III. METODOLOGIA DE IDENTIFICACION DE RIESGO
ANEXO IV. PROGRAMA DE PRE REQUISITOS OPERACIONALES (PPRO)
ANEXO V. SISTEMA DE DOCUMENTACIN Y REGISTRO
ANEXO VI. LEGISLACIN Y NORMAS DE REFERENCIA
ANEXO VII. DEFINICIONES

ANEXO I
RESPONSABILIDADES EQUIPO HACCP
1. Responsabilidades Planta

PLAN HACCP

ELABORACIN DE CREMA DE LECHE


PLANTA TRUJILLO

SECCION: 8.0
CDIGO:
AGHP20002
VERSION: 04
PGINA: 30 de 39

a. Jefe de Control de Calidad / Analistas de Control de Calidad


Responsables asegurar la inocuidad de la materia prima, insumos, agua y producto
semielaborado.
b. Jefe de Mantenimiento/ Supervisores de Mantenimiento
Asegurar la operatividad de maquinaria y equipo y precisin de instrumentos, planificando y
cumpliendo con el mantenimiento preventivo de maquinarias y equipos, as como la
calibracin de equipos e instrumentos crticos involucrados en el Plan HACCP. Cumplir lo
establecido en el Programa de Prerrequisitos.
c. Jefe de Planta/ Supervisores de Produccin
Son los responsables de la revisin del sistema de seguimiento del Punto de Control Crtico,
PPRO, as como el cumplimiento del Programa de Prerrequisitos (incluye las Buenas
Prcticas de Manufactura) por parte de todo el personal, debiendo disponer y supervisar la
aplicacin oportuna de las acciones correctivas y preventivas.
Proponer mejoras.
d. Operadores / Operarios de Lnea
Ejecutar el seguimiento del Punto de Control Crtico y PPROs, registrar los resultados y
aplicar las acciones correctivas establecidas cuando se encuentran fuera de los lmites
crticos. Cumplir lo establecido en el Programa de Prerequisitos.
2. Competencias necesarias para formar parte del Equipo:
El Equipo HACCP est conformado por personal que rene las siguientes competencias:
Formacin Acadmica:

Ingeniera Qumica, Ing. Industrial, Ing. De Industrias Alimentarias, Biologa, Ing. Mecnica y/o
carreras o tcnicos afines.
Experiencia previa:

1 ao en empresas de alimentos y en sistemas HACCP


Conocimientos bsicos:

Principios y metodologa del HACCP.


Microbiologa de los alimentos.

La inclusin de miembros al equipo HACCP ser evaluada y aprobada por el lder del Equipo de
Inocuidad.

ANEXO II
DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL Y CATEGORIZACIN DE LAS
MEDIDAS DE CONTROL
Metodologa para determinar los Puntos Crticos de Control (PCCs):

PLAN HACCP

ELABORACIN DE CREMA DE LECHE


PLANTA TRUJILLO

Los Puntos Crticos de Control (PCCs) fueron determinados utilizando la secuencia

SECCION: 8.0
CDIGO:
AGHP20002
VERSION: 04
PGINA: 31 de 39

PLAN HACCP

ELABORACIN DE CREMA DE LECHE


PLANTA TRUJILLO

SECCION: 8.0
CDIGO:
AGHP20002
VERSION: 04
PGINA: 32 de 39

ANEXO III.

METODOLOGIA DE IDENTIFICACIN DEL RIESGO


NIVELES DE PROBABILIDAD DE OCURRENCIA Y GRAVEDAD
Para justificar si el peligro es significativo se sigue la siguiente metodologa:

Se determina la probabilidad en base a datos recolectados, efectuando anlisis y utilizando criterio se


califica de acuerdo a los niveles definidos.

Probabilidad de Ocurrencia:
Alta: Bajo las condiciones actuales identificadas es muy probable que ocurra.
Media: Bajo las condiciones actuales identificadas es probable que ocurra.
Remota: Bajo las condiciones actuales identificadas no es probable que ocurra.

Se determina la gravedad para cada peligro y se califica de acuerdo a los niveles definidos.

PLAN HACCP

ELABORACIN DE CREMA DE LECHE


PLANTA TRUJILLO

SECCION: 8.0
CDIGO:
AGHP20002
VERSION: 04
PGINA: 33 de 39

Gravedad
Crtica: El peligro provocar un dao severo a la salud del consumidor; el consumidor requerir
asistencia mdica
Mayor: El peligro provocar un dao moderado a la salud del consumidor; el consumidor no requerir
asistencia mdica.
Menor: El peligro podra provocar molestias o un dao leve a la salud del consumidor.
Notas:
1. Cuando se trate de peligros microbiolgicos tomar como referencia la tabla 1
2. Para los peligros qumicos utilizar como referencia la dosis letal (LD) para cada caso particular.
3. Para los peligros fsicos utilizar como referencia lo de la FDA/ORA Compliance Policy Guide.
Tabla 1

Con la probabilidad y gravedad, se utiliza la Matriz de Evaluacin de Riesgos:

PLAN HACCP

ELABORACIN DE CREMA DE LECHE


PLANTA TRUJILLO

SECCION: 8.0
CDIGO:
AGHP20002
VERSION: 04
PGINA: 34 de 39

La combinacin de los niveles de probabilidad y gravedad determinados para cada peligro indicar
un casillero y un valor de riesgo dentro de la matriz.
Los casilleros de color amarillo representan niveles de riesgo NO SIGNIFICATIVOS para la
inocuidad.
Los casilleros naranja y rojo representan niveles de riesgo SIGNIFICATIVO para la inocuidad.

Nota: Tomando como referencia la Resolucin Ministerial N 591 -2008/DG/DIGESA


Criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas
de consumo humano se clasific como:
Menor: microorganismos que implican un leve dao a la salud
Mayor: microorganismos patgenos cuya cantidad en los alimentos condiciona su
peligrosidad
Crtica: microorganismos patgenos cuya sola presencia en los alimentos condiciona
su peligrosidad para la salud

Alta probabilidad
Baja
proba
bilida
d

IDENTIFICACIN
DEL RIESGO
Probabil Probabil
Probabil
idad alta idad alta idad alta
Probabil Probabil Probabil
(1 000)
(1 000)
(1 000)
idad
idad
idad
Probabil
Graveda
Probabil
Probabil
media Graveda
media Graveda
media
idad
d (100)
menor d (100)
media d (100)
crtica
idad
idad
remota
(10)
(100)
(1 000)
remota
remota
Graveda
Graveda
Graveda
(10)
rd*menor
s = 10 drmayor
* s = dr *crtica
s=1
(10)
(10)
Graveda
000
100
000 Graveda
000
000
Graveda
(10)
(100)
(1 000)
d
r * s = 1 dr *mayor
s = 1 drcrtica
*s=
menor(1
Alta
Baja gravedad
del
peligro
(100)
(1 000)
000
000
100
000
0)
r * s = 1 graveda
r * s = 10
r*s=
000 d del
000
100

peligro

Adaptada de: How to HACCP A Management Guide, de Mike Dillon & Chris Griffith, M. D.
Associates, 3ra Ed., 2001
Nota.- El Equipo HACCP podra tomar la decisin de considerar al peligro como SIGNIFICATIVO en caso no
lo fuera.

PLAN DE CONTROL HACCP

ELABORACIN DE CREMA DE LECHE


PLANTA TRUJILLO

SECCIN: ANEXOS
CDIGO:
AGHP20002
VERSION: 04
PGINA: 35 de 39

ANEXO IV. PROGRAMA DE PRE REQUISITOS OPERACIONALES (PPRO)


PPRO 1: Desbacterizar la leche aplicando los parmetros de caudal y velocidad establecidos en el Plan de Calidad AGCP20002 Elaboracin de Crema de
Leche Planta Trujillo.
ETAPA: Desbacterizacin
PELIGRO: Presencia de bacterias mesfilas aerobias (Salmonella, Listeria Monocitogenes, Staphyloccocus Aureus y Mycobacterium tuberculosis).
SISTEMA DE SEGUIMIENTO:
PUNTO DE
CONTROL

ESPECIFICACIN

TAMAO
DE
MUESTRA

FRECUENCI
A

---

Cada hora

DESBACTERIZACI
N

Caudal de
alimentacin
mximo 40000
kg/hr.
Velocidad del
tambor
Mnimo 4810 rpm.
Velocidad del
tambor
descarga mnimo
4700 - 4780 r.p.m.
Temperatura
mnimo 50C

ACCIN A TOMAR EN
CASO DE NO CUMPLIR
REGISTRO RESPONSABLE
CON LA
ESPECIFICACIN
Comunicar
al
Supervisor
de
Produccin
Corregir los parmetros
de acuerdo a la
AGFP20003
Desbacterizadora
instruccin AGIP20010
Control
de
Proceso
de
Proceso de
RTD a la salida
Pasteurizacin
y
Pasteurizaci
Tcnico de
de
Descremado.
n
Elaboracin
desbacterizadora
Si fuera necesario,
Descremado
en Tanque de
previa evaluacin se
Planta
balance 2
comunica
al
Trujillo.
Supervisor
de
Mantenimiento,
reestablecer
las
condiciones de trabajo
para reiniciar.
DOCUMENTO O
EQUIPO

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ANEXO V. SISTEMA DE DOCUMENTACIN Y REGISTRO


Se ha establecido la siguiente documentacin y registros para el Sistema de HACCP:
Documentacin

AGTZ20001 Programas Pre Requisito (PPR) Planta Trujillo


AGTZ20002 Comunicacin Interna y Externa Planta Trujillo
Programa Pre Requisitos Operacionales (PPRO) (ANEXO IV)
Sistema de Seguimiento de Puntos de Control Crticos (Seccin 10,11,12)
Planificacin de la Verificacin del Sistema HACCP (Seccin 13)
AGPZ00001 Control de documentos
AGPZ00002 Acciones correctivas
AGPZ00003 Auditoras Internas
AGPZ00004 Control de Registros
AGPZ00005 Manejo de Productos No Conformes
Procedimientos, Plan de Calidad, Instrucciones, Guas y otros documentos
relacionados con las medidas de control.

AGFZ00010 Informe de Auditora


AGFZ00013: Materiales / Productos Observados / No Conformes
Actas de Reuniones del Equipo HACCP
Registros de Seguimiento de PPROs
Registros de Seguimiento de PCCs
Registros de la planificacin de la verificacin del Sistema HACCP

Registros

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ANEXO VI. LEGISLACIN Y NORMAS DE REFERENCIA


1. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas (D.S. N 007-98-SA).
1998.
2. Criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de
consumo humano. (R.M. 591-2008/MINSA).
3. Norma Sanitaria para los trabajos de desinsectacin, desratizacin, desinfeccin, limpieza y
desinfeccin de reservorios de agua, limpieza de ambientes y limpieza de tanques spticos.
(R.M. N 449-2001-SA/DM). 2001.
4. Reglamento Sanitario para las actividades de saneamiento ambiental en viviendas y
establecimientos comerciales industriales y de servicios. (D.S. N 022-2001-SA). 2001.
5. Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos Requisitos para cualquier organizacin en
la cadena alimentaria. (NTP ISO 22000:2006).
6. Norma Sanitaria para la Aplicacin del Sistema HACCP en la Fabricacin de Alimentos y Bebidas
(RM 449-2006 MINSA)
7. Cdigo Internacional de Practicas recomendado para Principios Generales de Higiene de los
Alimentos - Codex Alimentarius. (CAC/RCP 1-1969). Rev 4. 2003.
8. Leche y Productos Lcteos. Leche cruda. Requisitos de calidad, fsicos, qumicos y
microbiolgicos (NTP 202.001). 2005.
9. Cdigo de prcticas de higiene para leche y productos lcteos CAC/RCP 57-2004
10. General Standard for Food Additives. (CODEX STAN 192-1995). Rev 6, 2005.
11. Decreto Supremo 031-2010 Reglamento de la Calidad de Agua para consumo humano.
12. Ley de Inocuidad de los Alimento (D.L. 1062)

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13. ANEXO VII. DEFINICIONES


14.
15.
1. Anlisis de peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y
las condiciones que los originan para decidir cules son importantes con la inocuidad de los
alimentos y, por tanto, planteados en el Manual del Sistema HACCP.
16.
2. C.I.P.: Siglas en ingls que significan Cleaning in Place o in situ.
17.
3. Contaminacin: La introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio
ambiente alimentario.
18.
4. Contaminante: Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias no
aadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud
de los alimentos.
19.
5. Gravedad: Es la severidad del dao producido al consumidor cuando ocurre el peligro. Los
niveles de severidad se indican en el Anexo.
20.
6. Inocuidad de los Alimentos: La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
21.
7. Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una
determinada fase.
22.
8. Medida de control: Accin o actividad que se puede usar para prevenir o eliminar un peligro
relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
23.
9. Medida correctiva: Accin que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los
PCC indican prdida en el control del proceso.
24.
10. Lote: Trmino utilizado para designar el contenido de leche concentrada de un tanque de
almacenamiento.
25.
11. Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que
ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
26.
12. Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema de
HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria
considerado.
27.
13. Programa Pre Requisito (PPR): Condiciones bsicas y actividades que son necesarias para
mantener un ambiente higinico a lo largo de la cadena alimentaria adecuada para la
produccin, manipulacin y provisin de productos finales inocuos y productos inocuos para el
consumo humano.
28.
14. Programa Pre Requisito Operacional (PPRO): PPR identificado por al anlisis de peligros
como esenciales para controlar la probabilidad de introducir peligros y/o contaminacin o
proliferacin de peligros para la inocuidad en los productos o en el ambiente de procesamiento.
29.
15. Punto de control crtico (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial
para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo
a un nivel aceptable.
30.

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16. Sistema HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para
la inocuidad de los alimentos.
31.
17. Seguimiento: Conduccin de una secuencia planificada de observaciones o mediciones para
evaluar si las medidas de control estn operando segn lo previsto.
32.
18. Validacin: Obtencin de evidencia que las medidas de control gestionadas por el Plan HACCP
y por los programas prerrequisito operacionales son capaces de ser eficaces.
33.
19. Verificacin: Confirmacin, mediante el suministro de evidencia objetiva, de que se han
cumplido los requisitos especificados.
34.
35.
36.
37.

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