Plan Haccp para Salsas

Revisión: 01
PLAN HACCP PARA Aprobado por:

SALSAS Fecha:
Página: 1 – 23
PLAN HACCP PARA SALSAS PARA EL COMEDOR DE

EMPLEADOS DE LA
EMPRESA TOTAL CONSULTING S.A.C. (TUKARI)
(COMIDAS PREPARADAS SIN TRATAMENTO TERMICO)
Preparado por el:
DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA

EMPRESA TOTAL CONSULTING S.A.C.
Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administradora
del comedor.
Revisión: 01
SALSAS Fecha:
Página: 2 – 23
ÍNDICE GENERAL
CONTENIDO Pág.
I. INTRODUCCIÓN 4
II. OBJETIVO 4
III. ORGANIGRAMA 5
IV. FORMACIÓN Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP 6
V. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO 7
VI. FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN 7
VII. ANÁLISIS DE PELIGROS 14
VIII. DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL 15
IX. ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP 18
X. REGISTROS 18
del comedor.
Revisión: 01
SALSAS Fecha:
Página: 3 – 23
ACTA DE COMPROMISO
Suscriben los miembros del equipo HACCP de la Empresa TOTAL CONSULTING

S.A.C., el presente documento de compromiso y cumplimiento del Plan HACCP, así
como de sus Programas Pre-requisitos: Higiene y Saneamiento y Buenas Prácticas
de Manufactura.
________________________ _________________________
Lic.. Ing.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad Gerente General
del comedor.
Revisión: 01
SALSAS Fecha:
Página: 4 – 23
I. INTRODUCCION
El presente plan HACCP para las Salsas que se preparan en el comedor de empleados tiene como
finalidad asegurar el control de los peligros que sean significativos, durante la recepción, el
procesamiento y servido del producto, de manera que se garantice la inocuidad de éste a través de la
vigilancia de los puntos críticos de control (PCCs).
Debido a que el mayor porcentaje de los servicios brindados en el comedor de la Empresa TOTAL
CONSULTING S.A.C. se dirige a los empleados y trabajadores que laboran en ella, se hace
imprescindible asegurar la inocuidad de los alimentos elaborados.
La institución, abierta siempre a escuchar propuestas que signifiquen la mejora de sus servicios y
mostrando compromiso y responsabilidad en materia de inocuidad de alimentos, ha decidido
comenzar a implementar el plan HACCP en aquellos alimentos que representen mayor riesgo, como
es el caso de las salsas.
II. OBJETIVO
El objetivo del presente documento es elaborar un plan HACCP para las salasas con el fin de
asegurar la inocuidad del alimento y evitar daños en los consumidores.
del comedor.
Revisión: 01
SALSAS Fecha:
Página: 5 – 23
III. ORGANIGRAMA
El siguiente es el Organigrama de la Empresa TOTAL CONSULTING GROUP S.A.C. :
DIRECTORIO
GERENCIA GENERAL
CONTADOR
GERENCIA OPERACIONES GENERAL
ADMINISTRACION CONTADOR MINA
ASISTENTE CONTABLE
UNIDAD TUCARI
ASIST. ADMINISTRATIVO ASIST. ADMINIST.

ALMACENES ALMACENES
COMEDOR COMEDOR OBREROS

NUTRICIONISTA
EMPLEADOS
TAC ALMACENERO ALMACENERO
GRUPO A GRUPO B GRUPO C GRUPO A GRUPO B GRUPO C
PANADERIA COCINERO COCINERO COCINERO COCINERO COCINERO COCINERO
AYUDANTE AYUDANTE AYUDANTE AYUDANTE AYUDANTE AYUDANTE
MOZO MOZO MOZO MOZO
VAJILLERO VAJILLERO VAJILLERO VAJILLERO VAJILLERO VAJILLERO
LIMPIEZA LIMPIEZA LIMPIEZA
del comedor.
Revisión: 01
SALSAS Fecha:
Página: 6 – 23
IV. FORMACIÓN Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP
El equipo HACCP está formado por personal que se encuentra directamente involucrado en la
elaboración de los alimentos. Los integrantes del equipo HACCP se reunirán periódicamente
durante las etapas de elaboración, implementación y validación del plan. Asimismo, comprobarán
su eficacia mediante auditorias programadas en el Plan Anual de la Empresa, las mismas que
permitirán realizar propuestas de mejora.
Los miembros del equipo HACCP y sus funciones son:
4.1 Gerente General

Es el encargado de aprobar, difundir y dirigir la política de la empresa en materia de inocuidad.
Asimismo se asegurará de brindar los recursos necesarios para la elaboración, implementación,
validación y mejora continua del plan.
4.2 Nutricionista
Se encargará de la dirección del equipo HACCP asumiendo su jefatura (Jefa de Aseguramiento de
la Calidad). Verificará el éxito de la aplicación del plan, inspeccionando los puntos críticos de
control y revisando diariamente los registros, supervisando el cumplimiento del Plan de Higiene y
Saneamiento y del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura. Además, supervisará el control de
los PCCs, ejecutando las acciones correctivas. Se encargará de la revisión constante del plan,
manteniendo informado al Gerente General sobre los avances del mismo.
Además se encargará de elaborar y coordinar la ejecución de los programas de capacitación del

personal. La firma de la jefa del comedor validará los registros del plan.
4.3 Jefe de cocina

Es la persona responsable del cumplimiento de las etapas del proceso productivo. Además
informará las modificaciones que existieran en el proceso a la jefe del equipo HACCP. También se
encargará de la revisión del plan junto a la jefa del comedor. Asimismo, controlará que, durante el
proceso productivo, se utilicen de manera adecuada los registros del plan.
4.4 Técnico de aseguramiento de la Calidad

Es el responsable operativo de controlar la calidad y de llenar los registros del Plan HACCP, así
como de mantener permanente comunicación con el Jefe de Aseguramiento de la Calidad. Es
miembro del equipo HACCP y participa en .la elaboración y revisión del mismo; es responsable de
las funciones específicas dentro de la operación HACCP, supervisa la higiene personal y el
saneamiento de la planta
del comedor.
Revisión: 01
SALSAS Fecha:
Página: 7 – 23
V. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Las características del producto así como la forma de consumo y las condiciones de exhibición se
muestran en la Ficha Técnica del Producto (Cuadro 1, 2 y 3). Vamos a tener tres tipos de salsas que
se preparan en el comedor: ají molido, rocotos licuados y salsa a la huancaína.
VI. FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN Y DESCRIPCIÓN DE ETAPAS
El flujo del procesamiento de las Salsas se muestra en la Figura 1, 2 y 3.
Las etapas de elaboración involucran desde la recepción y pesado de materia prima hasta el servido.
del comedor.
Revisión: 01
SALSAS Fecha:
Página: 8 – 23
Cuadro 1: Ficha Técnica del Producto: Salsa de Ají
CARACTERISTICA DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

NOMBRE Salsa de Ají
Es una salsa de consistencia homogénea, color
amarillo, con sabor ligeramente picante y olor
DESCRIPCIÓN FÍSICA
característico a ají.
Ají amarillo
Sal
INGREDIENTES PRINCIPALES
Agentes microbianos Límites
CARACTERÍSTICAS
Aerobios mesófilos Menor a 106 ufc/g
MICROBIOLÓGICAS
Coliformes Menor a 103 ufc/g
(Norma sanitaria RM – 591 –
2008- MINSA. XV.1 Alimentos Sthaphylococcus aureus Menor a 102 ufc/g
preparados sin tratamiento Escherichia coli Menor a 102 ufc/g
térmico)
Salmonella Ausencia en 25 g
FORMA DE CONSUMO Fresco y directo para ser consumido en el almuerzo.
VIDA ÚTIL ESPERADA 3 horas a temperatura ambiente (una vez que salga de
la cocina, sino se consume se descarta).
CONDICIONES DE Ambiente fresco, protegido de la luz solar y alejado de
EXHIBICIÓN fuentes potenciales de contaminación cruzada.
CONSUMIDORES Personal de la Empresa.
del comedor.
Revisión: 01
SALSAS Fecha:
Página: 9 – 23
Cuadro 2: Ficha Técnica del Producto: Salsa de Rocoto

NOMBRE Salsa de Rocoto
Es una salsa de consistencia homogénea, color rojiza,

con sabor picante y olor característico a rocoto.
Rocoto
Sal

CARACTERÍSTICAS
MICROBIOLÓGICAS
térmico)
del comedor.
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SALSAS Fecha:
Página: 10 – 23
Cuadro 3: Ficha Técnica del Producto: Salsa a la huancaína

NOMBRE Salsa a la huancaína
Es una salsa cremosa de consistencia homogénea, color
amarillo, con sabor ligeramente picante.
Ají amarillo
Sal
Cebolla
Galleta
Leche
Queso
Pimienta
CARACTERÍSTICAS
MICROBIOLÓGICAS
térmico)
del comedor.
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SALSAS Fecha:
Página: 11 – 23
Figura 1: Diagrama de flujo para el procesamiento de Salsa de Ají
Recepción y pesado de
la materia prima
Almacenamiento
Selección
Pesado
Solución desinfectante
Agua potable 50 ppm (Hipoclorito
Lavado de sodio al 5.25%)
Desinfección
Escurrido
Proceso
Servido
del comedor.
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SALSAS Fecha:
Página: 12 – 23
Figura 2: Diagrama de flujo para el procesamiento de Salsa de Rocoto
la materia prima
Almacenamiento
Selección
Pesado
Agua potable 50 ppm CLR (Hipoclorito
Desinfección
Escurrido
Proceso
Servido
del comedor.
Revisión: 01
SALSAS Fecha:
Página: 13 – 23
Figura 3: Diagrama de flujo para el procesamiento de Salsa a la huancaína
los vegetales
Almacenamiento
Selección
Pesado
Agua potable 50 ppm CLR (Hipoclorito
Desinfección
Escurrido
Otros Ingredientes Proceso
Servido
del comedor.
Revisión: 01
SALSAS Fecha:
Página: 14 – 23
VII. ANÁLISIS DE PELIGROS
El análisis de peligros y la descripción de las medidas preventivas para las materias primas y para cada una
de las etapas del proceso se muestran en el cuadro 4.
Cuadro 4: Análisis de peligros en las etapas del proceso de elaboración de Salsas
ETAPA PELIGRO CAUSA MEDIDA PREVENTIVA

Recepción y B: Contaminación con: Rotura del material de Cumplir con las actividades establecidas
pesado de la Staphylococcus aureus, envasado. en el Manual de Buenas Prácticas de
materia prima* Escherichia coli. Falta de higiene en personal Manufactura (BPM)
que realiza la recepción.
B: Contaminación con: Falta de higiene en personal Cumplir con las actividades establecidas
Staphylococcus aureus, que realiza la clasificación en el Manual de Buenas Prácticas de
Almacenamiento Escherichia coli. y almacenamiento. Manufactura (BPM) y en el Programa de
B: Contaminación Almacenamiento de Higiene y Saneamiento
cruzada: hongos y mohos verduras y frutas en el
de frutas. mismo estante.
B: Contaminación por Polvo acumulado en el área
hongos y levaduras del de almacenamiento.
ambiente
Selección Staphylococcus aureus, que realiza la selección. en el Programa de Higiene y Saneamiento.
Escherichia coli.
Staphylococcus aureus, que realiza el pesado. en el Programa de Higiene y Saneamiento.
Escherichia coli
B: Contaminación cruzada Inadecuada limpieza y Cumplir con lo estipulado en el Programa
con: : Salmonella sp., desinfección en la balanza de Higiene y Saneamiento.
Escherichia coli, de pesado.
Pesado Staphylococcus aureus,
Bacillus cereus, Shigella,
Listeria monocytogenes
provenientes de otros
alimentos
F: Presencia de pelos y Manipulación adecuada del Cumplir con las actividades establecidas
tierra. personal. en el procedimiento Higiene del personal.
Q: Residuos de Enjuague inadecuado de Cumplir con lo estipulado en el Programa
detergentes. balanza de pesado. de Higiene y Saneamiento.
Lavado F: Presencia de pelos y Deficiente operación de Cumplir con lo estipulado en el Programa
tierra. lavado de Higiene y Saneamiento.
*Los demás ingredientes como la leche, quesos, etc son controlados al comprarse de proveedores
certificados y por las buenas prácticas de manufactura (BMP) de nuestra Empresa
del comedor.
Revisión: 01
SALSAS Fecha:
Página: 15 – 23
B: Sobrevivencia de Concentración inadecuada Controlar los niveles de cloro en el agua de

bacterias patógenas de lejía CLORO al 5.25% desinfección.
Staphylococcus aureus, en el agua de desinfección.
Escherichia coli,
Salmonella sp., Listeria Tiempo inadecuado de Controlar el tiempo de inmersión en el
monocytogenes, inmersión en el agua de agua de desinfección.
Desinfección Aeromonas hydrophila, desinfección.
Yersinia enterocolítica.
Q: Presencia de residuos de Concentración excesiva de Controlar los niveles de cloro en el agua de
cloro en niveles por encima cloro en el agua de desinfección y los tiempos de inmersión.
del límite máximo desinfección.
permitido. Tiempo prolongado de
inmersión en el agua de
desinfección.
B: Contaminación cruzada Falta de higiene del Uso de guantes, mascarilla y gorra.
con: : Salmonella sp., personal que realiza el
Escherichia coli, hongos, escurrido.
levaduras. Cumplir con el Manual de Buenas
Falta de higiene de los Prácticas de Manufactura (BPM) y con el
Escurrido materiales para el escurrido.
Programa de Higiene y Saneamiento.
F: Presencia de sustancias Falta de cumplimiento de Cumplir con el Manual de Buenas
extrañas. las BPM. Prácticas de Manufactura (BPM) y con el
Q: Residuos de Enjuague inadecuado de los Cumplir con el Programa de Higiene y
detergentes. materiales.. Saneamiento.
B: Contaminación cruzada Falta de higiene del Limpieza y desinfección de utensilios y
con: : Salmonella sp., personal que realiza el recipientes de procesamiento.
Escherichia coli, hongos, mezclado. Uso de guantes, mascarilla y gorra.
Proceso levaduras.
F: Presencia de pelos, uñas, Falta de cumplimiento de Cumplir con el Manual de Buenas
cáscaras. las BPM. Prácticas de Manufactura (BPM) y con el
B: Desarrollo de Exposición del alimento al Controlar el tiempo de exposición de los
Escherichia coli, ambiente por tiempos muy alimentos.
Servido Staphylococcus aureus, prolongados.
Salmonella sp., mohos y
levaduras por encima de los
niveles máximos permitidos.
VIII. DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
Los puntos críticos de control de las materias primas y de las etapas del proceso fueron
determinados haciendo uso de los árboles de decisión HACCP. Los resultados obtenidos se
presentan en el Cuadro 5.
del comedor.
Revisión: 01
SALSAS Fecha:
Página: 16 – 23
Cuadro 5: Identificación de Puntos Críticos de Control en las etapas del procesamiento de

Salsas
ETAPAS PELIGROS PREGUNTAS JUSTIFICACIÓN

P1 P2 P3 P4 PCC?
Recepción y B: Contaminación con Se respondió sí a la pregunta 4
pesado de la Staphylococcus aureus, SÍ NO SÍ SÍ NO porque durante la desinfección se
materia prima Escrerichia coli. eliminará este peligro.
B: Contaminación con Se respondió sí a la pregunta 4
Staphylococcus aureus, SÍ NO SÍ SÍ NO porque durante la desinfección se
Escrerichia coli. eliminará este peligro.
Almacenamiento B: Contaminación Se respondió sí a la pregunta 4
cruzada: hongos y mohos SÍ NO SÍ SÍ NO porque durante la desinfección se
de frutas eliminará este peligro.
B: Contaminación por Se respondió sí a la pregunta 4
hongos y levaduras del SÍ NO SÍ SÍ NO porque durante la desinfección se
ambiente. eliminará este peligro.
Selección Staphylococcus aureus, SÍ NO SÍ SÍ NO porque durante la desinfección se
Staphylococcus aureus, SÍ NO SÍ SÍ NO porque durante la desinfección se
B: Contaminación Se respondió sí a la pregunta 4
cruzada con Salmonella porque durante la desinfección se
sp., Escherichia coli, eliminará este peligro.
Staphylococcus aureus, SÍ NO SÍ SÍ NO
Bacillus cereus, Shigella,
Listeria monocytogenes
Pesado provenientes de otros
alimentos
F: Presencia de pelos y Se respondió no a la pregunta 4
tierra. SÍ NO NO - NO porque este peligro será eliminado
en la etapa de lavado
Q: Residuos de Se respondió no a la pregunta 4
detergentes. porque la contaminación no pude
incrementarse hasta alcanzar
SÍ NO NO - NO niveles inaceptables y porque el
correcto del procedimiento de
limpieza y desinfección de
balanza, controlaría el peligro.
Lavado F: Presencia de pelos y SÍ NO NO - NO Controlado por el Programa de
tierra Higiene y Saneamiento.
del comedor.
Revisión: 01
SALSAS Fecha:
Página: 17 – 23
B: Sobrevivencia de bacterias Es un punto crítico porque esta etapa

patógenas B: Sobrevivencia de está diseñada específicamente para
bacterias patógenas Aerobios SÍ SÍ - - SÍ eliminar o reducir este peligro. El
Desinfección mesófilos, Staphylococcus incumplimiento de los parámetros
aureus, Escrerichia coli, generaría la aparición del peligro.
Salmonella sp., Coliformes
Q: Presencia de residuos de Se respondió no a la pregunta 3 porque
cloro en niveles por encima del SÍ NO NO - NO el cumplimiento del procedimiento de
límite máximo permitido. desinfección controlaría el peligro.
B: Contaminación cruzada con Controlado por Buenas Prácticas de
Salmonella sp., Escrerichia coli, SÍ NO NO - NO Manufactura (BPM)
hongos, levaduras.
F: Presencia de pelos, uñas, Se respondió no a la pregunta 3 debido
cáscaras. SÍ NO NO - NO a que el uso de guantes, mascarilla y
Escurrido
gorra y el cumplimiento de las BPM
controlarían el peligro.
Q: Residuo de detergentes. Se respondió no a la pregunta 3 debido
a que el cumplimiento de los requisitos
SÍ NO NO - NO de higiene de utensilios estipulados en el
procedimiento de limpieza y
desinfección de utensilios, menaje y
recipientes de procesamiento
B: Contaminación cruzada con Se respondió no a la pregunta 3 debido
Salmonella sp., Escrerichia coli, a que el cumplimiento de los
hongos, levaduras. SÍ NO NO - NO procedimientos de limpieza y requisitos
Proceso de higiene del personal estipulados en el
plan de Higiene y Saneamiento
F: Presencia de pelos, uñas, Se respondió no a la pregunta 3 debido
cáscaras. SÍ NO NO - NO a que el uso de guantes, mascarilla y
gorra y el cumplimiento de las BPM
B: Desarrollo de Escherichia Se respondió no a la pregunta 3, debido
Servido coli, Staphylococcus aureus, SÍ NO NO - NO a que el tiempo de exposición, servido y
Salmonella sp., mohos y consumo que tendrá la ensalada será
levaduras por encima de los mínimo.
niveles máximos permitidos.
del comedor.
Revisión: 01
SALSAS Fecha:
Página: 18 – 23
Se determinó un punto crítico de control (PCC) el cual se puede apreciar en el Cuadro 6.
Cuadro 6: Puntos Críticos de Control
MATERIA PRIMA/ ETAPA N° PCC PUNTO CRÍTICO DE CONTROL

B: Sobrevivencia de bacterias patógenas
Desinfección 1 Aerobios mesófilos, Staphylococcus aureus,
Escrerichia coli, Salmonella sp., Coliformes.
IX. ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP
Luego de determinar lo puntos críticos de control se elaboró la Tabla de Control del HACCP, donde
se muestran los límites críticos. Los criterios de vigilancia, las acciones correctivas y los registros a
utilizar para cada uno de los puntos críticos. La tabla de control de HACCP para el procesamiento
de salsas se muestra en el Cuadro 7.
X. REGISTROS
Los registros generados en el plan HACCP para el procesamiento de salsas se muestran luego en el
Cuadro 7. Dichos registros serán mantenidos en la Empresa por lo menos 1 año a pesar que el
producto tenga un tiempo de vida útil de 3 horas luego de haber salido de la cocina y luego se
descarta.
del comedor.
Revisión: 01
PLAN HACCP PARA SALSAS Aprobado por:
Fecha:
Página: 19 – 23
Cuadro 7: Tabla de Control HACCP para el procesamiento de Salsas para el PCC determinado
PCC Peligro Límites críticos Procedimientos de vigilancia Acciones correctivas Verificación Registros
Sistema Método Frecuencia Responsable Acción Responsable
Concentración Inspeccionar la Diariamente Jefa de cocina Volver a preparar Jefe de cocina Revisión de registros Registro HACCP –
B: Sobrevivencia de de cloro en la preparación de la la solución (Verificación diaria) Salsas – 01
bacterias patógenas 50 ppm de CLR solución solución desinfectante.
Aerobios mesófilos, desinfectante desinfectante Enjuagar y Calibración semanal Registro de
Staphylococcus fuera de línea. (peso ó desinfectar de termómetros Calibración de equipos
aureus, Escrerichia volumen). nuevamente las e instrumentos
coli, Salmonella sp., Determinar la verduras con la Análisis
Desinfección Coliformes concentración de reciente solución microbiológico del Registro Nº 13
cloro con kit de preparada. producto, superficies Resultado del Control
cloro. inertes y vivas Microbiológico de
Determinación Control del Diariamente Jefa de cocina Enjuagara y volver semestralmente alimentos en
5 a 10 min. del tiempo de tiempo con a sumergir las (verificación comedores.
inmersión en cronómetro verduras durante periódica).
línea. calibrado. 15 minutos en la Registro de Quejas del
solución Revisión del Sistema consumidor
desinfectante. HACCP anualmente
(Verificación Integral)
Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administradora del comedor.
Revisión: 01
PLAN HACCP PARA SALSAS Aprobado por:
Fecha:
Página: 20 – 23
REGISTROS HACCP –SALSAS - 01

RE-001: CONTROL DE DESINFECCION DE LOS VEGETALES A EMPLEARSE EN LAS SALSAS
PRODUCTO Acción correctiva
Desinfectante [] Cantidad Cantidad Tiempo [ ] cloro Encargado Observaciones Cumplimiento Responsable
Fecha Vegetal (ají, rocoto) cloro desinfectante de agua de determinado del lavado (C/ NC) de la acción
(g) (L) inmersión con kit correctiva
C NC
C : Conforme
NC: No conforme
Jefe de cocina Jefa de Aseguramiento de la Calidad
Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administradora del comedor.
Revisión: 01
PLAN HACCP PARA Aprobado por: C. i
SALSAS Fecha:
Página: 21 – 23
Revisión: 00
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACION (POES)
Aprobado por : G.G.
Fecha: 17/12/2008
RPH.- 013: RESULTADO DEL CONTROL MICROBIOLOGICO DE ALIMENTOS EN COMEDORES Pagina:1- 1
FECHA: UNIDAD: COMEDOR:
UNIDAD DE COMIDAS SIN COMIDAS CON SUPERFICIES VIVAS SUPERFICIES INERTES

ANALISIS REALIZADOS
MEDIDA TRATAMIENTO TERMICO TRATAMIENTO TERMICO (MANIPULADORES) (HISOPADOS)
RECUENTO DE AEROBIOS
MESOFILOS
COLIFORMES TOTALES
STHAPYLOCOCCUS AUREUS
ESCHERICHIA COLI
SALMONELLA SP
OBSERVACIONES: MEDIDAS CORRECTIVAS
JEFE DE ASEGURAMEINTO DE LA CALIDAD
TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la

administradora del comedor.
Revisión: 01
SALSAS Fecha:
Página: 22 – 23
CALIBRACION DE LOS EQUIPOS E INSTRUMENTOS
PRODUCTO: TAC:
FECHA: TURNO:
HORA OPERACION EQUIPO/ CODIGO DE EQUIPO/ CODIGO DEL

UNITARIA INSTRUMENTO INSTRUMENTO PATRON UTILIZADO
OBSERVACIONES :.....................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
...................................................................................................................................
______________________ ________________________
TECNICO ASEGURAMIENTO JEFE DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD DE LA CALIDAD

Revisión: 01
SALSAS Fecha:
Página: 23 – 23
REGISTRO
QUEJAS DEL CLIENTE
PRODUCTO: SEMANA N°:
FECHA CLIENTE PRODUCTO MOTIVO DE LA QUEJA DISPOSICIÓN DEL

PRODUCTO
OBSERVACIONES :.................................................................................
...................................................................................................................
...................................................................................................................
...................................................................................................................
______________________ _________________________
TECNICO ASEGURAMIENTO JEFE DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD DE LA CALIDAD


Plan Haccp para Salsas

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Revisión: 01

PLAN HACCP PARA Aprobado por:

PLAN HACCP PARA SALSAS PARA EL COMEDOR DE

Preparado por el:

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA

IV. FORMACIÓN Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP 6

V. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO 7

VI. FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN 7

VII. ANÁLISIS DE PELIGROS 14

VIII. DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL 15

IX. ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP 18

Suscriben los miembros del equipo HACCP de la Empresa TOTAL CONSULTING

El siguiente es el Organigrama de la Empresa TOTAL CONSULTING GROUP S.A.C. :

ADMINISTRACION CONTADOR MINA

ASIST. ADMINISTRATIVO ASIST. ADMINIST.

COMEDOR COMEDOR OBREROS

TAC ALMACENERO ALMACENERO

GRUPO A GRUPO B GRUPO C GRUPO A GRUPO B GRUPO C

PANADERIA COCINERO COCINERO COCINERO COCINERO COCINERO COCINERO

AYUDANTE AYUDANTE AYUDANTE AYUDANTE AYUDANTE AYUDANTE

MOZO MOZO MOZO MOZO

VAJILLERO VAJILLERO VAJILLERO VAJILLERO VAJILLERO VAJILLERO

LIMPIEZA LIMPIEZA LIMPIEZA

IV. FORMACIÓN Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

Los miembros del equipo HACCP y sus funciones son:

4.1 Gerente General

Además se encargará de elaborar y coordinar la ejecución de los programas de capacitación del

4.3 Jefe de cocina

4.4 Técnico de aseguramiento de la Calidad

V. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

VI. FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN Y DESCRIPCIÓN DE ETAPAS

El flujo del procesamiento de las Salsas se muestra en la Figura 1, 2 y 3.

Cuadro 1: Ficha Técnica del Producto: Salsa de Ají

CARACTERISTICA DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Cuadro 2: Ficha Técnica del Producto: Salsa de Rocoto

CARACTERISTICA DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Es una salsa de consistencia homogénea, color rojiza,

Agentes microbianos Límites

Cuadro 3: Ficha Técnica del Producto: Salsa a la huancaína

CARACTERISTICA DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Figura 1: Diagrama de flujo para el procesamiento de Salsa de Ají

Figura 2: Diagrama de flujo para el procesamiento de Salsa de Rocoto

Figura 3: Diagrama de flujo para el procesamiento de Salsa a la huancaína

Otros Ingredientes Proceso

VII. ANÁLISIS DE PELIGROS

Cuadro 4: Análisis de peligros en las etapas del proceso de elaboración de Salsas

ETAPA PELIGRO CAUSA MEDIDA PREVENTIVA

B: Sobrevivencia de Concentración inadecuada Controlar los niveles de cloro en el agua de

VIII. DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

Cuadro 5: Identificación de Puntos Críticos de Control en las etapas del procesamiento de

ETAPAS PELIGROS PREGUNTAS JUSTIFICACIÓN

B: Sobrevivencia de bacterias Es un punto crítico porque esta etapa

Se determinó un punto crítico de control (PCC) el cual se puede apreciar en el Cuadro 6.

Cuadro 6: Puntos Críticos de Control

MATERIA PRIMA/ ETAPA N° PCC PUNTO CRÍTICO DE CONTROL

IX. ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP

REGISTROS HACCP –SALSAS - 01

Jefe de cocina Jefa de Aseguramiento de la Calidad

FECHA: UNIDAD: COMEDOR:

UNIDAD DE COMIDAS SIN COMIDAS CON SUPERFICIES VIVAS SUPERFICIES INERTES

OBSERVACIONES: MEDIDAS CORRECTIVAS

JEFE DE ASEGURAMEINTO DE LA CALIDAD

TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD