El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control

Otros: HACCP APPCC ARCPC ARPCC

H C Hazard A Analysis Critical C Control P Point A P Anlisis de Peligros y P Puntos de C Control C Crtico
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Puntos de control crtico, PCC.

Un PUNTO DE CONTROL CRITICO (PCC) es una: Operacin Prctica Proceso Localizacin

en la que puede aplicarse alguna medida preventiva que elimine o minimice uno o ms peligros.

Principios del sistema.

ANLISIS DE PELIGROS: Identificacin de los peligros biolgicos, fsicos y qumicos Establecimiento de los PUNTOS DE CONTROL CRTICO Adopcin de MEDIDAS DE CONTROL y de ESPECIFICACIONES (lmites crticos) MONITORIZACIN (vigilancia) Actuar cuando no se cumplen las especificaciones: ACCIONES CORRECTORAS VERIFICACIN Establecer un sistema de DOCUMENTACIN para todos los procedimientos y registros

1. Proceso de elaboracin de carne hamburguesa.

Descripcin del producto La hamburguesa es un producto crnico, elaborado a partir de carne cortada en cubos, molida y mezclada con otros ingredientes, como condimentos y aditivos alimentarios. El producto es entonces formateado, observndose la espesura del mismo, y sometido a congelamiento. Finalmente el producto es envasado en bolsas plsticas y se almacena a temperaturas de congelamiento de -18C (0F). Debe frerse el producto antes de consumirlo.

Recepcin de materias primas

En esta etapa se evala el color, olor, textura y grado de maduracin media de la carne;deben tener un pH de 5.8 a 6.2, baja cantidad de grasa higinica y porcentaje degrasa entre el 20-30%.

Seleccin y clasificacin
Se selecciona la carne con bastante tejido conectivo. Se elimina el hueso, los ganglios y otraspartes no aptas (Rodrguez, 2002). Los ingredientes necesarios para la elaboracin de lacarne tipo hamburguesa y su respectivo porcentaje son: carne magra de res (70%), grasa decerdo tocino (10%), agua bien fra (15%), harina de trigo (5%) para un total de 100%, a estese le debe adicionar 1% de condimento unipack para hamburguesa y 1% de perejil liso ycebolla cabezona. Se deben medir cuidadosamente todos los ingredientes haciendo uso deuna balanza industrial, eliminar los tejidos no aptos, grasa, hueso, carne no madurada por 1a 2 das a 4C (Rodrguez, 2001).

Troceado
Se cortan cubos de 8cm de lado, teniendo en cuenta la capacidad del molino. El troceadotiene como finalidad facilitar el curado de la carne, al tener una mayor superficie decontacto de las sales con esta y permitir el molido de la carne (Rodrguez, 2002).

Presalado
Sobre el peso total de la carne y grasa se agrega un 2% de sal comn, se mezclahomogneamente. Posteriormente se coloca en un recipiente en refrigeracin (Rodrguez,2002

Reposo al curado
La carne se coloca en refrigeracin a 4C durante 18 a 24 horas (Ramrez et al., 2006).

Molido
Cuando se adiciona grasa como ingrediente de la hamburguesa, se muele dos veces la grasa con un disco de 10 a 5mm, posteriormente se muele la carne una vez con disco de 10mm y luego dos veces con el disco de 5mm, teniendo cuidado de no calentar la carne, lo que se puede evitar adicionando hielo entre cada molida y moler la carne bien fra (Rodrguez,2001).

Mezclado de ingredientes
Para obtener una masa viscosa, que compacte con la coccin, se mezcla la carne pre-saladay molida con agua fra para extraer la protena (sustancia viscosa), luego se adicionan loscondimentos y aditivos, agua fra y grasa molida, se mezcla hasta obtener una pastahomognea, se adiciona el resto de agua fra de la formulacin y por ltimo se agrega harinade trigo. Se debe tener cuidado que la pasta no se caliente (Rodrguez, 2002).

Moldeado.
Para dar la forma y uniformidad a las hamburguesas, se pesan y se moldean manualmente,se realiza con una maquina moldeadora de hamburguesas con moldes de diferentesdimetros, para los tamaos deseados. El peso es de 120 gramos por unidad (Rodrguez,2002).

Empaque
Se lleva a cabo en cajas de cartn con recubrimiento plstico interior. Como la pasta de unahamburguesa se puede compactar con otra, se deben separar con lminas de papelparafinado para alimentos, que sea inerte. En una caja se empacan 12 hamburguesas(Rodrguez, 2002).

Control de calidad
Se debe verificar el peso, tamao, forma y las propiedades organolpticas, color, olor,sabor, textura y se revisa el cerrado de la caja de empaque (Rodrguez, 2002).

Almacenamiento
Una vez empacadas las hamburguesas se colocan en un cuarto de congelacin a -18Cdurante 30 a 60 das (Rodrguez, 2002).

GRACIAS