Frédéric Lalos siempre compartió

su pasión por un buen pan con una amplia

Hacer su propio audiencia. El ARNO siempre está buscando

maneras de hacer la vida más fácil. Más fácil,

pan en casa…
pero más rica en sabores y colores, gracias a la
facilidad de uso de aparatos modernos.

¿Qué podría ser más natural que la asociación de

Frédéric Lalos y la máquina de pan ARNO? La alianza de

…como un verdadero
los conocimientos tradicionales, con una forma moderna
de hacer su propio pan en casa. El resultado: las recetas,
equipamiento y asesoramiento para ayudar a producir

artesano
con facilidad un exquisito pan hecho en casa.

Ahora ha llegado su momento!

cursos y premios
La tradición juega un papel importante en la vida de Frédéric
Lalos y le encanta la elegancia de los tradicionales productos • Certificado Profesional en doble en
panadería y masas
de panadería. En su trabajo el objetivo es nada menos que la • Diploma de excelencia en panadería
excelencia en los resultados y esto lo ha llevado al título de • “Mejor Panadero de Francia”* Panadería
“Mejor Panadero de Francia”* a los 26 años de edad.
experiencia
Comenzando su carrera con un premio que otros lograron
después de muchos años, ha reflejado en la filosofía de profesional
trabajo de Frédéric Lalos. Es la confirmación de una aventura • 2010
personal que lo llevó al arte de hacer pan. “Panadero del Año” para 2010,
Guía Pudlo
Al principio él estaba tratando de ser el mejor y su • 2000
determinación lo llevó a la cima en varias competiciones. “Le Quartier du dolor” panaderías
También tuvo una experiencia enriquecedora al (5 en París)
trabajar con algunos líderes de la profesión en
• 1996 - 1999
Lenôtre, el Hôtel Matignon y el “Grands Moulins Frédéric Lalos, ostenta el título de “Mejor Maestro panadero, Société Lenôtre
de Paris”, una experiencia que contribuyo en su Panadero de Francia”*, ha contribuido toda su
búsqueda por la perfección. experiencia y asesoramiento en la creación de • 1994 - 1996
nuevas recetas de pan. Centro Técnico de Investigación
Grands Moulins de Paris
Con el objetivo determinado de estar constante-
mente trabajando por el alto nivel de panadería Para obtener los mejores resultados, siga los consejos • 1990 - 1994
tradicional, creó “Le Quartier du dolor” en el año y los pasos de las recetas. Sin embargo, según sus Panadería y pastas, Société Lenôtre,
2000. Todos sus productos son hechos en casa preferencias personales y el tiempo disponible, también parando, por 10 meses para el servicio
militar cuando era preparador de las
y son el resultado de un trabajo meticuloso he- usted puede dejar la máquina en marcha en el ciclo masas en el Hôtel Matignon.
cho a mano, el único método que considera váli- normal en su producción.
do. Como un panadero artesano, no tiene igual y
se dedica a restaurar lo que él cree que es el mejor
trabajo en el lugar correcto. * “Meilleur Ouvrier de France”
15-16 es

índice
DESAYUNO
Pan de cereales .........................................19
Pan de nueces...........................................20
Mermelada de ciruela ................................20
Brioche de mantequilla con sal .................20
ALMUERZO Y CENA
Pan de hierbas frescas ..............................21
Pan de mostaza ........................................22
Pan campesino .........................................22
Pan de hinojo ............................................22
APERITIVO
Pan de tomate seco y hierbas...................23
Pan italiano ................................................24
Pan de queso roquefort y nueces .............24
Pan de pesto .............................................24
SNACKS
Pan de menta y chocolate.........................25
Rebanadas de pan blanco ........................26
Pan con miel y almendras .........................26
Pastel de naranja .......................................26
i n t r o d u c c i ó n
Por favor, lea estas páginas preliminares con
cuidado, ya que contienen información importante
para hacer de sus recetas todo un éxito.
Harina: Harina de trigo se clasifican de acuerdo a la
cantidad que contiene el salvado y el contenido de
cenizas (materia mineral que queda después de la
combustión en un horno a 900°C)
- Harina blanca para la masa: Harina (T45)
- Harina para pan, harina de pan especial, la harina
para el pan blanco, harina blanca, harina de trigo (T55)
- Harina, semi-integral (T80)
- Harina integral (T110, T150)
(Nota: la harina de centeno se clasifica en: T70, T130 y T170). En la
indicación del tipo o número, por lo tanto, denota una harina que es más o
menos rica en salvado, fibras, vitaminas, minerales y oligoelementos.
Usted no obtendrá una buena fermentación, si utiliza una mayor
proporción de harina rica en salvado. La cantidad de agua que se necesita
también varía con el tipo de harina. Atención, la consistencia de la masa,
una vez preparada, debe ser suave y elástica, sin que se pegue a la sartén.
La harina puede ser clasificada en dos grupos: la harina de pan (gran
cantidad de gluten: trigo, la harina de kamut, etc.) y harina integral
(centeno, maíz, trigo, nueces, etc) que pueden ser utilizados en la
fabricación, mezcladas con la harina para pan (10-50%).
Levadura (saccharomyces cerevisiae): Este es un producto biológico
(vivo), esencial para la elaboración del pan. Se encuentra en varias
formas: levadura fresca en cubitos, levadura seca activa (que debe ser
rehidratado), la levadura en polvo o líquido de levadura. Se venden en
los supermercados (departamentos de panes y productos frescos), pero
también se puede comprar en la panadería de su elección. Si usted está
usando levadura fresca, recuerde deshacerla con los dedos para que se
disuelva fácilmente.
Equivalencia de la cantidad / peso de levadura biológica seca (levadura
seca), levadura fresca o líquida:
La levadura seca (c.s) 1 1½ 2 2½ 3 3½ 4 4½ 5
La levadura seca (en g) 3 4½ 6 7½ 9 10½ 12 13½ 15
Levadura fresca (en g) 9 13 18 22 25 31 36 40 45
Si usted está usando levadura fresca, recuerde multiplicar por 3 la cantidad
indicada para la levadura seca (en peso).
Levadura natural: Se puede utilizar en lugar de levadura. Esta
es una levadura deshidratada natural, se puede encontrar en
tiendas de alimentos orgánicos (2 cucharas (soperas) para 500
gramos de harina).
Levadura en polvo (químico): Sólo se puede utilizar para preparar
pasteles o tartas de frutas y nunca se usa para hacer pan.
Líquidos: La suma de las temperaturas del agua, la harina y el medio
ambiente debe ser de 60ºC. Como regla general, use el agua del grifo
a 18-20ºC, excepto en verano cuando el agua fría se debe utilizar.
Sal: Es esencial para la fabricación de pan y se debe medir con precisión.
Recuerde siempre utilizar sal fina (de preferencia sin refinar).
Azúcar: También contribuye al proceso de fermentación, alimentando
la levadura y formando en el pan una corteza dorada y hermosa. Así
como la sal, se debe medir correctamente y no deben entrar en contacto
con la levadura.
OTROS INGREDIENTES:
Grasa: Deja el pan más suave y más sabroso. Se puede utilizar todo tipo
de grasas. Si está usando la mantequilla, asegúrese de cortar en pedazos
pequeños para que se distribuya uniformemente en la masa.
Leche y productos lácteos: Modifica el sabor y la consistencia del pan
y tiene un efecto emulsionante en la masa interna dándole una textura
suave encantadora. Usted puede utilizar productos frescos o añadir un
poco de leche en polvo.
Huevos: Enriquecen la masa, mejorando el color del pan y
contribuyen al buen desarrollo de la suavidad.
Condimentos y hierbas: Se puede agregar todo tipo de
ingredientes para preparar el pan. Usted debe poner estos
ingredientes en el tazón después de la máquina emitir un aviso
sonoro, para que no interfieran en la consistencia de la masa
durante el proceso (a excepción de los ingredientes en polvo).
La máquina realiza todos los pasos en el proceso, de la levadura
hasta hornear. Sólo tienes que dejar reposar sobre una rejilla durante
un tiempo antes de servirlo.
17-18 es
 Desayuno pan de nueces
Brioche de mantequilla con sal, pan de 500 g 750 g 1000 g
nueces, o mermelada de ciruela en una
Agua 125 ml 190 ml 250 ml
rebanada de pan de cereales, musli…
Masa fermentada** 25 g 40 g 50 g
sabores afrutados y llenos de vitaminas
son ideales para aquellos que les gusta Levadura biológica seca ½ c (té) ¾ c (té) 1 c (té)
un despertar fresco. Lo más difícil no es Harina de trigo (T55) 150 g 225 g 300 g
salir de la cama, pero la elección de la Harina de centeno (T85) 40 g 55 g 75 g
forma de empezar el día. Harina de gluten 1 c (té) 1,5 c (té) 2 c (té)
Azúcar ½ c (té) ¾ c (té) 1 c (té)
Leche en polvo 15 g 20 g 25 g
Sal ¾ c (té) 1 c (té) ½ c (sopera)

Programa 3

Mantequilla 25 g 40 g 50 g
Nueces (picadas) 75 g 115 g 150 g
Uvas pasas blancas 55 g 85 g 110 g

mermelada de ciruela
Ciruela en trozos 375 g
Azúcar refinado 300 g

cereales
Jugo de limón ¼

pan de
Programa 14

Pre-levadura (esponja)* 205 g 305 g 405 g

brioche de mantequilla con sal

Harinha de trigo (T55) 50 g 75 g 100 g
Variedad de cereales 50 g 75 g 100 g
Agua 100 ml 150 ml 200 ml
Levadura biológica seca ⅔ c (té) 1 c (té) 1⅓ c (té)
500 g 750 g 1000 g
4h
Leche fría 55 g 80 g 105 g
Huevos batidos 90 g 135 g 180 g
Levadura biológica seca 1 c (té) ½ c (sopera) 2 c (té)
Masa 500 g 750 g 1000 g Harina de trigo (T55) 225 g 335 g 445 g
Harina de gluten 3g 5g 7g
Agua 100 ml 150 ml 200 ml
Azúcar 25 g 37 g 50 g
Pre-levadura (esponja)* 205 g 305 g 405 g
Sal 1 c (té) ½ c (sopera) 2 c (té)
Harina de trigo (T55) 200 g 300 g 400 g
Sal ¾ c (té) 1 c (té) ½ c (sopera)
Programa 6
Mantequilla con sal 115 g 170 g 225 g
Programa 3

* Consulte la página 1-2 para preparar la pre-levadura (esponja). ** Consulte la página 1-2 para preparar la masa fermentada. 19-20 es
 almuerzo y cena pan de mostaza
Recetas con sabores de la Provenza y la Auvergne,
la combinación de los productos del campo y los 500 g 750 g 1000 g
bosques, semillas de mostaza o hierbas frescas… Agua 140 ml 205 ml 275 ml
en el almuerzo o la cena, una variedad de panes Mostaza en granos 25 g 35 g 45 g
tradicionales y un nuevo estilo de pan Masa de pan fermentada** 115 g 175 g 230 g
Levadura biológica seca ⅔ c (té) 1 c (té) 1⅓ c (té)
para acompañar sus platos favoritos.
Harina de trigo (T55) 230 g 340 g 455 g
Sal ¾ c (té) 1 c (té) ½ c (sopera)

Programa 3

pan campesino
500 g 750 g 1000 g

Agua 165 ml 250 ml 330 ml

Masa de pan fermentada** 95 g 145 g 190 g
Levadura biológica seca ⅔ c (té) 1 c (té) 1⅓ c (té)
Harina de trigo (T55) 215 g 325 g 430 g
Harina de gluten (T85) 25 g 40 g 50 g
Sal ¾ c (té) 1 c (té) ½ c (sopera)

Programa 3

pan de hierbas frescas pan de hinojo

500 g 750 g 1000 g 500 g 750 g 1000 g

Agua 90 ml 280 ml 375 ml Agua 150 ml 225 ml 300 ml

Levadura biológica seca ⅔ c (té) 1 c (té) 1⅓ c (té) Levadura biológica seca ⅔ c (té) 1 c (té) 1⅓ c (té)
Harina de trigo (T55) 315 g 470 g 630 g Harina de trigo (T55) 165 g 250 g 330 g
Cebollín ½ taza (té) 1 taza (té) 1½ taza (té) Harina de trigo integral 85 g 130 g 170 g
Cilantro ½ taza (té) 1 taza (té) 1½ taza (té) Sal ¾ c (té) 1 c (té) ½ c (sopera)
Perejil ½ taza (té) 1 taza (té) 1½ taza (té) Granos de hinojo 8g 12 g 15 g
Sal 1 c (té) ½ c (sopera) 2 c (té)
Programa 3

Programa 3 Húmedo pasas blancas 100 g 150 g 200 g

** Consulte la página 1-2 para preparar la masa fermentada. 21-22 es

 aperitivo
Para un aperitivo de entrada con
pan italiano
éxito, olvidarse del queso, galletas, 500 g 750 g 1000 g
papas fritas y cacahuetes. Es Agua 200 ml 295 ml 395 ml
hora de cambiar y servir el pan Aceite de oliva 4 c (té) 2 c (sopera) 8 c (té)
hecho por usted, rico en aromas y Levadura biológica seca ⅔ c (té) 1 c (té) 1⅓ c (té)
sabores. Pimientos, las cebollas, Harina de trigo (T55) 300 g 450 g 600 g
los sabores de norte a sur, de una Harina de gluten 4g 6g 8g
manera original y creativa para Azúcar ½ c (sopera) 2 c (té) 1 c (sopera)
abrir el apetito de sus invitados. Sal 1 c (té) ½ c (sopera) 2 c (té)

Programa 3

pan de queso roquefort

y nueces
500 g 750 g 1000 g
Agua 135 ml 200 ml 265 ml
Masa fermentada** 70 g 100 g 135 g
Levadura biológica seca ½ c (té) ¾ c (té) 1 c (té)
Harina de trigo (T55) 180 g 265 g 355 g
Harina de centeno 45 g 70 g 90 g
pan de Sal ¾ c (té) 1 c (té) ½ c (sopera)

tomate seco y hierbas Programa 3

Queso roquefort 35 g 50 g 65 g
Nueces picadas 45 g 65 g 90 g

Agua
500 g
145 ml
750 g
220 ml
1000 g
ml
pan de pesto
Masa de pan fermentada** 45 g 65 g 85 g 500 g 750 g 1000 g
Levadura biológica seca ⅔ c (té) 1 c (té) 1⅓ c (té)
Harina de trigo (T55) 225 g 335 g 445 g Agua 155 ml 235 ml 310 ml
Hierbas finas 3g 5g 6g Pesto 45 g 65 g 85 g
Sal ¾ c (té) 1 c (té) ½ c (sopera) Levadura biológica seca ½ c (té) ¾ c (té) 1 c (té)
Orégano 4g 6g 8g Harina de trigo (T55) 245 g 365 g 485 g
Sal ¾ c (té) 1 c (té) ½ c (sopera)
Programa 3 Programa 3

Tomates secos 85 g 130 g 170 g

Queso Emmental rallado 60 g 90 g 120 g

** Consulte la página 1-2 para preparar la masa fermentada. ** Consulte la página 1-2 para preparar la masa fermentada. 23-24 es
 snacks rebanadas de pan blanco
500 g 750 g 1000 g
Estar con la familia o amigos,
Leche fría 155 ml 230 ml 310 ml
disfrutando de una taza de café, té o Huevos 20 g 30 g 35 g
chocolate, una rebanada de pan con Levadura biológica seca ⅔ c (té) 1 c (té) 1⅓ c (té)
mermelada o pastel de frutas con el Harina de trigo (T55) 275 g 410 g 550 g
aroma de la miel o menta trae dulces Harina de gluten 3g 5g 7g
Azúcar 20 g 30 g 40 g
recuerdos de los días despreocupados
Sal 1 c (té) ½ c (sopera) 2 c (té)
de la niñez.
Programa 6

Mantequilla 35 g 55 g 75 g

pan con
miel y almendras
500 g 750 g 1000 g

Agua 140 ml 210 ml 280 ml

Miel 70 g 100 g 135 g
Levadura biológica seca ½ c (té) ¾ c (té) 1 c (té)
Harina de trigo (T55) 225 g 340 g 450 g
Sal ¾ c (té) 1 c (té) ½ c (sopera)

Programa 3

pan de Almendras tostadas 70 g 100 g 135 g

menta y chocolate
y picadas

500 g 750 g 1000 g

Mantequilla ablandada 90 g 135 g 180 g

500 g 750 g 1000 g
pastel de Azúcar de pasteleria 55 g 80 g 105 g

naranja
Azúcar moreno 55 g 80 g 105 g
Leche fría 120 ml 180 ml 240 ml
Huevos 30 g 45 g 55 g Programa 13
Esencia de menta 3 gotas 4 gotas 5 gotas
Levadura biológica seca ½ c (té) ¾ c (té) 1 c (té)
Harina de trigo (T55) 245 g 365 g 485 g hasta que la mezcla quede muy homogénea
Azúcar 21 g 32 g 42 g
Sal ¾ c (té) 1 c (té) ½ c (sopera) Huevos batidos 75 g 115 g 150 g
Leche 30 ml 45 ml 60 ml
Programa 6 Harina de trigo (T55) 120 g 180 g 240 g
Almendras granuladas 55 g 80 g 105 g
Levadura química ¾ c (té) 1 c (té) ½ c (sopera)
Mantequilla 25 g 40 g 55 g
Licor de naranja 10 g 15 g 20 g
Rallas de chocolate 65 g 95 g 125 g
Naranjas confitadas 100 g 140 g 190 g
25-26 es