PRACTICA N°2

ELABORACIÓN DE YOGURT
I. INTRODUCCIÓN
El yogur es un producto alimenticio de consistencia semisólida que procede de la leche,
generalmente de vaca, la cual se somete a un proceso de fermentación por lo que también
se lo suele denominar "leche fermentada o acidificada". Es rico en proteínas de alto valor
biológico, calcio de fácil asimilación, vitaminas del grupo B (sobre todo B2) y vitaminas
liposolubles A y D. Quienes padecen intolerancia a la lactosa suelen tolerar su consumo.
Para la obtención del yogur, se añade a la leche pasteurizada y homogeneizada ciertas
bacterias o microorganismos (sobre todo Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus; aunque existen otras de reciente aparición en el mercado tales
como: Lactobacillus casei imunitass, Lactobacillus acidophilus 1, lactobacillus casei
shirota, Bifidobacterium bifidus), cuando se encuentra a una temperatura de unos 40-45ºC,
que transforman sus componentes nutritivos:
-la lactosa (azúcar propio de la leche) pasa a ser ácido láctico lo que produce una
acidificación y hace que las proteínas de la leche coagulen.
- grasas y proteínas sufren una pre digestión, transformándose en sustancias más sencillas y
digeribles por parte de nuestro organismo
Todos estos procesos, además de hacer que el yogur sea un producto más digerible que la
leche líquida, también determinan su sabor, aroma y consistencia final.
II. OBJETIVO
-Conocer los equipos, insumos y metodología para realizar la elaboración de yogur .
III. FUNDAMENTO TEORICO
YOGURT:

El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas que se conocen. Ha sido desde hace mucho
tiempo un alimento de importancia en países del medio Oriente, en especial en aquellos de la costa
oriental del Mediterráneo.

A diferencia del KEFIR y del Kumiss, que son levemente ácidos y alcohólicos, el yogurt es un producto
de coagulación rápida, definitivamente ácido y sin alcohol. Es similar a otras leches fermentadas,
como el leben de Egipto, el lebeny de Siria, el dadhi de India y el mazun de Armenia.

La composición química del yogurt está basada en la composición química de la leche y los sucesivos
cambios de la leche que ocurren durante la fermentación láctica. En la siguiente se ofrecen los
valores de los principales componentes del yogurt:
 COMPONENTES PORCENTAJES (%)
EXTRACTO SECO 12-13
GRASA 3-3.75
PROTEÌNA 3.1-3.6
CARBOHIDRATOS 3.5-4
CENIZAS 0.7-0.8
ENERGÌA (kj) 255

CLASIFICACIÒN:

El yogurt puede ser clasificado según el método de elaboración, por el sabor o por el contenido en
grasa.

Por el método de elaboración:

Yogurt batido: es el producto en el que la inoculación del cultivo láctico se realiza en tanques de
incubación produciéndose en ellos la coagulación. Luego se bate y se envasa pudiéndose presentar
en estado líquido o semisólido. Este tipo de yogurt presenta un 14% de sólidos totales.

Yogurt coagulado o aflanado: es el producto en el que la leche pasteurizada es envasada

inmediatamente después de la inoculación del cultivo lácteo, produciéndose la coagulación en el
envase. Tiene un 15% de sólidos totales.

Yogurt bebible: es el producto en el que la leche pasteurizada presenta un contenido de sólidos

totales entre el 8-9%, por tanto la coagulación se da en la leche resultando un producto fluido.

Por el contenido en grasa:

Yogurt entero: es aquel en el que el contenido en grasa es igual o más de 3% en la leche desnatada
para elaborar el yogurt.

Yogurt parcialmente descremado: el contenido de la grasa en la leche se encuentra entre 1 y 2.9 %.

Yogurt descremado: la materia grasa de la leche es menos de 1%.

Por el sabor:

Yogurt natural: es aquel sin adición alguna de saborizantes, azúcar y colorante, permitiéndose sólo
la adición de estabilizantes y conservadores.

Yogurt frutado: es aquel al que se le ha agregado fruta procesada en trozos y aditivos permitidos
por la autoridad sanitaria.

Los métodos comerciales para la elaboración del yogurt varían considerablemente en ciertos
aspectos, pero el proceso básico es el mismo en todas las plantas lecheras en que se lo fabrica.
La leche, de buena calidad, se calienta para reducir su carga bacteriana y facilitar el desarrollo de los
microorganismos del yogurt. Este tratamiento térmico puede variar en un rango de 82ªC por 30
minutos, hasta 93ªC por 60 a 90 minutos, lo que es más bien severo y tiende a dar un producto de
poco cuerpo. Algunos investigadores recomiendan 60ªC a 90ªC por 10 minutos.

La leche puede ser entera o descremada, aunque la presencia de grasa mejora el aroma. La leche
entera frecuentemente se homogeniza.

Después del tratamiento térmico, se procede a enfriar a más o menos 48ªC y se inocula con 2 a 3%
del cultivo de yogurt. El inóculo se mezcla bien con la leche, se efectúa el envasado, y se realiza la
incubación a 45 °C en baño de maría o en cámaras controladas termostàticamente.

La acidez final depende de las preferencias del mercado consumidor, pero la mayoría parece preferir
un producto con acidez de 0,85 a 0,90. Para llegar a esta acidez, muchos fabricantes detienen la
incubación cuando la titulación da una valor de 0,65 a 0,70%, pues la acidificación continua
aumentando durante el enfriamiento.

En las condiciones indicadas, un cultivo activo de yogurt necesario solamente 2 ½ a 3 ½ horas para
producir la cantidad deseada de acidez.

El yogurt se enfría a 5 °C y se mantiene a esta temperatura hasta la distribución a los consumidores.

Tiene una duración satisfactoria de 1 a 2 semanas.

Las bacterias esenciales del yogurt son Streptoccus Thermophilus y Lactobacillus Bulgaricus, que
para un mejor resultado deben estar presentes en aproximadamente la misma cantidad. De otra
manera, el yogurt podrá desarrollar defectos en consistencia, sabor y olor.

Cuando esta mezcla es inoculada, los Strepptoccos crecen más rápidamente que los bacilos y llegan
a sobrepasarlos por 3 a 4:1 luego de 1 hora a 45 °C. Pero gradualmente los bacilos aumentan el
número, hasta que al final del período de incubación, restablecen su igualdad con los Strepptocococs.

Proceso de elaboración de yogurt:

Selección: es de vital importancia la selección de una leche adecuada para el éxito en la elaboración
de yogurt.

Homogenización: Se efectúa a 58-60ºC y a una presión de 150 gramos / cm2; con esta operación se
reduce el tamaño de los glóbulos de gras y se impide el desnatado.

Pasteurización: se efectúa a 80-85ºC por 20 o 30 minutos (pasteurización lenta). La finalidad de esta

operación es la de favorecer una buena coagulación, así como el efecto antigermicida.

Siembra o inoculación: para esta operación se procede a llevar la leche a la temperatura de 45ºC
siendo ésta óptima para el desarrollo del cultivo láctico. La proporción de cultivo a adicionar varía
en un rango de 1.5-3% respecto al total de la leche a emplear.
Incubación: Se incuba a temperaturas de 42-45ºC para lograra la acidificación, consistencia, aroma
y sabor deseado. Esta operación puede durar de 2.5 a 3.5 horas, en la cual se alcanza una acidez
expresada en ácido láctico entre 0.8% a 1% ò de 80 a100º Dornic Para yogurt líquido el pH es de
4.65, para batido y aflanado es de 4.5.

Refrigeración: Se lleva a cabo terminada la incubación, la temperatura puede estar entre 1 a 4ºC
(durante esta etapa se desarrolla el aroma)

Batido: se efectúa cuando el yogurt alcanza temperaturas menores a 15ºC. Se realiza con ayuda de
un agitador con, la finalidad de romper el coágulo formado y obtener la consistencia del yogurt
deseada.

Adición de pulpa, azúcar y otros: La adición de estos ingredientes varían en función a gustos y
preferencias, en general se puede decir que se adiciona azúcar a una proporción entre el 8 al 10%,
o pulpa de fruta (a 40ºBrix) en un 6-10-14%. Para el caso de yogurt líquido se le adiciona pulpa
finamente triturada, para batido se adiciona fruta en trozos y para yogurt aflanado no es necesario
adicionarle fruta. La cantidad de colorante y saborizante es de acuerdo a las exigencias del mercado.
Si se realiza un yogurt con saborizantes y colorantes de adiciona 10% de azúcar (para líquido y
aflanado), 9% de azúcar (para azúcar batido). Y se agrega los saborizantes y colorantes y azúcar a
temperaturas de 50ºC , antes de agregar el cultivo.

Envasado y almacenamiento: Se envasa en recipientes destinados a la venta, almacenamiento se

efectúa por 1 a 4 semanas aproximadamente, a temperaturas entre 1 a 4ºC

KEFIR

Leche entera o descremada pasteurizada 85-95ªC x 30 minutos. Previamente homogenizada a 60-

65ªC. 150 a 200 kg/cm2, enfriada 20-24ªC inoculada con 2-3% por 14-18 horas, separar gramos y
enfriar a 5ªC. El ácido es producido por microorganismos similares a Strepptococos lactis, en tanto
que el alcohol lo es por una levadura que fermenta a la lactosa y que se denomina Saccharomyces
CEFIR, la cual se encuentra aprisionada en el mucílago producido por los Strepptococus.

El producto contienen generalmente 1% de acidez, 1% o menos de alcohol y, si ha sido preparado

en depósitos cerrados, suficiente CO2 para producir efervescencia.

Los organismos del CEFIR se presentan en los llamados granos, que son de color pardo claro, tiene
0,5 a 1,5 mm de diámetro, y durante la fermentación activa son arrastrados a la superficie por el
anhídrido carbónico formado. Pueden ser extraídos para inocular nuevas porciones de leche, las
que son capaces de fermentar en proporción de 30 a 40 veces su peso. Estos granos se pueden lavar,
desecar, y almacenar por largos períodos. Para reactivarlos, sólo es necesario hacer con ellos
repiques diarios en leche descremada pasteurizada. A medida que se hacen más activos, se
agrandan, se tornan gelatinosos y tienen a subir ala superficie.

LECHE ACIDOFILA

Se puede utilizar indistintamente leche entera, semidescremada o descremada. El microorganismo

Lactobacillus acidophilus existe en grandes cantidades en el intestino de los lactantes, pero es
suplantado por otras bacterias cuando el niño empieza a variar la dieta. Varias décadas, se descubrió
que Lactobacillus acidophilus se puede establecer en el tracto intestinal de los adultos humanos,
beneficiándolos frente a constipación, diarrea y otros desórdenes alimentarios.

Este microorganismos no prolifera con rapidez en la leche y fácilmente los sobrepasan en número
otras bacterias, motivo por el cual la leche debe esterilizarse previo ala inoculación.

El aroma (sabor y olor) del producto resultante no resulta agradable para la mayoría de los
consumidores, por lo cual se ha hecho muchas tentativas para tomarlo más apetecible. Por ejemplo,
se ha tratado de establecer a esta bacteria en dulces, gelatinas, polvos y tabletas, pero la mayoría
de esta preparación resultan ineficaces porque Lactobacillus acidophilus muere rápidamente.

Una variante que ha resultado efectiva es la llamada “leche acidòfila dulce” en la que las células del
microorganismo se someten a centrifugación para extraerlas del caldo de cultivo, y se dispersan
posteriormente en leche entera pasteurizada. Bajo refrigeración, la mayoría de las células
permanecen viables por una a dos semanas.

ELABORACIÒN DE LA LECHE ACIDÒFILA

Cultivo madre: la leche descremada se esteriliza en frascos o botellas, a 15 lbs/pulg2 de presión

durante 20 minutos. Luego del enfriado a 37ºC se inocula con 1% de un cultivo activo de
Lactobacillus acidophilus que se sepa que es implantable en el ser humano. Algunos fabricantes
agregan 5% de jugo de tomates o de zanahorias, antes de la esterilización para favorecer el
crecimiento bacteriano.

Deben realizarse repiques diarios de este cultivo madre para mantener al microorganismo en
actividad.

Todo el proceso debe realizarse bajo cuidadosas condiciones de asepsia.

Cultivo intermedio: Si se va a preparar grandes cantidades de leche acidòfila, se procede a preparar

un cultivo intermedio de manera de conseguir inóculo suficiente para la elaboración final. Este
cultivo intermedio se lleva en la misma forma que el cultivo madre, variando únicamente el tamaño
de los recipientes, para disponer de mayor cantidad.

Cultivo final: La leche para el cultivo final se debe esterilizar en frascos o botellas, de la misma
manera como se precedió con el cultivo madre. En algunas plantas se agrega también 5% de jugo
de tomates o de zanahorias antes de la esterilización
La esterilización se realiza aplicando una temperatura cercana a la ebullición por una hora, seguida
de enfriamiento a 37ºC por cuatro horas, para permitir la germinación de esporas, y continuada por
una nueva aplicación de calor próximo a ebullición, por una hora más, para destruir toda nueva
célula vegetativa.

El proceso continúa con un nuevo enfriamiento a 37ºC, para proceder a la incubación con 1 a 2%
del cultivo activo y continuar luego, ala temperatura indicada, hasta la coagulación, obtenida ésta,
se enfría, se envasa y se distribuye.

Algunos industriales aplican un tratamiento menos severo, que consiste en pasteurizar leche
descremada a 87ºC por cerca de tres horas para activar la germinación de esporas, y luego elevar la
temperatura hasta una cerca de la ebullición, por 30 minutos. A continuación se enfría rápidamente
hasta 37ºC, para inocular, y proseguir como ya se a descrito.

La mejor acidez es la de 0,6 a 0,7%. El producto mantenido a una temperatura entre 5ºC y 20ºC,
dura en forma satisfactoria por lo menos una semana.

IV. REVISIÓN LITERARIA

MATERIA PRIMA

Leche: Es el producto íntegro no adulterado del ordeño higiénico, regular, completo e

ininterrumpido de las hembras mamíferas domésticas, sanas y bien alimentadas. Ha de ser
recogido higiénicamente y no debe contener calostro.

TIPOS

Entre los tipos de leche tenemos:

 Leche Entera: Es aquella que no ha sufrido modificación en sus componentes.

 Leche Semi-descremada: Es la leche a la cual se le ha retirado parcialmente el contenido

de grasa.

 Leche Descremada: La leche a la cual se le ha retirado el contenido total de grasa.

 Leche en Polvo: Es el producto que se obtiene luego de la evaporación total del agua,
contenida en la leche.

 Leche Condensada: Es el producto de la concentración de los sólidos, presentes en la

leche con adición de azúcar.
CARACTERÍSTICAS

Sabor y Olor:La leche, producida bajo condiciones adecuadas, tiene un gusto ligeramente
dulce y tenue, sabor aromatizado. El sabor dulce proviene de la lactosa y el aroma
principalmente de la grasa.

Color: La leche, normalmente, tiene un color ligeramente blanco–amarillento, debido a la grasa

y la caseína, así como pequeñas cantidades de materia colorante. La grasa y la caseína existen
en la leche en suspensión en un estado finamente dividido, de ahí que impidan que la luz pase a
través de ella. Esta opacidad hace que la leche parezca blanca. La raza del animal y especie y su
alimentación también tienen cierto efecto sobre el color de la leche.

􀀣 Nota: El sabor, olor y color son consideradas como características organolépticas de la leche.

Densidad Específica: Significa el peso de un volumen dado de la leche comparado con el

mismo volumen de agua, al mismo grado de temperatura. La densidad específica media de la
leche es 1,030 a 1,034 a 15 grados centígrados (Cº).

Punto de Ebullición: El punto de ebullición de la leche varía entre 100 y 101 Cº.

Punto de Congelación: El punto de congelación de la leche es de aproximadamente, entre –

0,55 y –0,60 ºC, variando muy ligeramente de acuerdo con el porcentaje de sólidos contenidos
en ella.

Adhesión de la Leche: Esta propiedad de la leche se debe, principalmente, a la caseína, de tal

manera que si tomamos un pedazo de papel humedecido con leche se adhiere a una superficie
lisa como si se tratara de una etiqueta engomada.

Viscosidad: La leche es un poco más espesa o viscosa que el agua a causa de los sólidos
contenidos en ella.

pH :Una leche fresca normalmente es neutra o ligeramente ácida, más o menos como el agua
pura, que posee un pH 7 a 20 ºC. Si el pH es menor que 6,5 la leche es ácida.

Acidez Valorable: Oscila 0,16 y 0,18% de ácido lácteo, la cual sirve como una indicación de la
calidad higiénica de la lecha, ya que puede una elevación, como consecuencia del crecimiento
de bacteria.

Índice de Refracción: Es una propiedad característica y específica de los cuerpos

transparentes. El de la leche es de 1,34209 a 20 ºC, siendo el del agua 1,33299 a la misma
temperatura.

LA FRESA
as fresas, que alegran la vista y el paladar, son el fruto del fresal, una planta de la familia de
las rosáceas. Su nombre botánico, Fragaria vesca,deriva del latín fragans, que significa
"olorosa" y apunta así a una de sus características: la fragancia que puede percibirse
incluso a distancia.
Aunque la fresa silvestre se conoce desde la época prehistórica y era consumida por
griegos y romanos, no se empezó a cultivar hasta el siglo XIII, en Europa.
La fresa posee una notable riqueza mineral, especialmente de hierro –es la fruta más rica
en él, junto a la frambuesa y la grosella– y magnesio.
En 200 g de fresas hay un 17% de hierro y un 9% de magnesio. También aporta potasio,
calcio, fósforo, manganeso, cobre y silicio, por lo que es un alimento muy indicado
en curas de remineralización y en el tratamiento de déficits nutricionales.
Esta fruta resulta asimismo una excelente fuente de vitaminas C, K y ácido
fólico. Concretamente 200 g cubren más del 200% de las necesidades diarias de vitamina
C, una tercera parte de la vitamina K, la sexta parte del ácido fólico y cantidades notables
de vitaminas del grupo B.
EL YOGURT
El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas que se conocen. Ha sido desde hace mucho
tiempo un alimento de importancia en países del medio oriente, en especial en aquellos de la costa
oriental del mediterráneo. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un
proceso de fermentación. Como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácticas, las
proteínas de la leche como la caseína (80%), beta-lactoglobulina (10%), alfa-lactoglobulina (2%) y
otras (8%), se coagulan y precipitan. Luego estas proteínas pueden disociarse separando los
aminoácidos, lo que probablemente mejora la digestibilidad de las leches fermentadas. 1.
Producción comercial de yogurt a pequeña escala Comercialmente el yogurt producido, es por
razones de seguridad, elaborado invariablemente de leche que ha sido pasteurizada y enfriada. Para
un productor a pequeña escala, es importante hacer un producto consistente. Esto significa que un
sistema de producción por batch, necesita ser evaluado de tal forma que cada batch tenga el mismo
grado de sabor y apariencia. Para alcanzarlo, es necesario el uso de arrancadores comerciales junto
con dispositivos de control de temperatura. Atención especial requiere la presentación y el
empaque. Las etapas en la elaboración del yogurt son: ¾ Pasteurizar la leche y luego enfriarla a 42-
45 º C. ¾ Añadir 1% de arrancador y mezclar bien. ¾ Poner en recipientes de plástico, cartón o
jarras. ¾ Incubar hasta alcanzar 42 a 45 º C por 3 a 6 horas. ¾ Tapar los recipientes. ¾ Almacenar
en un refrigerador hasta la venta. Se puede hacer incubadores de bajo costo de una caja de madera
con paredes de poliestireno expandido como aislante. La temperatura en los incubadores puede
mantenerse entre 42 y 45 ºC por medio de una bombilla de luz al aire interior de la caja.

V. MATERIALES E INSUMOS
 Leche
 Fresa
 Cultivo
 Azúcar
 Refrigeradora
 Ollas
 Termómetro
 Refractómetro
 pH-metro
  Bureta
 Hidróxido de sodio 0,1%
 Bicarbonato de sodio
 Vaso de precipitación
 Fenolftaleína
 Colador
 Batidora
 Cucharon

VI. METODOLOGIA

1. Recepción de materia prima: La leche se espera que llegue en buenas

condiciones, que no haya sido adulterada para poder realzar un excelente yogur.
2. Tratamiento preliminar: se realiza un análisis a la leche (pH, °Brix, temperatura,
acides)
3. Homogenización: se trata de que las partículas de grasa estén del mismo tamaño,
para esto utilizamos un colador, luego se adiciona el azúcar al 10%
4. Pasterización: se lleva la leche a tratamiento térmico a temperaturas de 85°por 15-
20 min.
5. Enfriamiento: se enfría la leche hasta temperatura de 45°C
6. Siembra o inoculación: en vaso de precipitación adicionar 100 ml de leche y
adicionamos el cultivo según corresponda, luego agitamos de tal manera que se
disuelva y finalmente agregamos el cultivo a los 10 litros de leche, también se
mueve con un cucharon.
7. Incubación: se lleva la olla con leche a refrigeración a temperatura de 42 °C, por
un promedio de 4- 5 horas, durante el tiempo de incubación verificar que la
temperatura permanezca constante.
8. Enfriamiento: luego que se ha formado el yogurt se deja en refrigeración a
temperatura de 18-20°C, por 15 horas.
9. Batido: se bate la leche hasta que muestre una adecuada consistencia y viscosidad,
luego se le adiciona la mermelada o dulce que le da el aroma, sabor y color.
10. Envasado: luego se envasa inmediatamente, evitar el contagio de agentes
patógenos.
11. Almacenado: se almacena por 24 horas y luego está listo para ser consumido.
VII. RESULTADOS
A. Resultados iniciales de la leche
P. leche °Brix pH acidez yogur pH
10 L 10 6.994 0,03% 5.82

B. Calculo de corrección de la acidez con bicarbonato de sodio

10L de leche 100%
X 0,035
X = 0,003 L = 3ml = 3g de ácido láctico
Luego:
84g NaHCO3 neutralizan 90 g de ácido láctico.
X 3g de ácido láctico
X =2,8 g de bicarbonato de sodio
C. Calculo del azúcar para la leche
Azúcar = (10%/100%) x 10kg de azúcar = 1kg
D. Calculo de la fruta para la mermelada
Fruta= (20%/100%) x 10kg de fruta= 2kg
E. Calculo del cultivo
1.5927 g 50 L de leche
X 10 L de leche
X = 0,32 g de cultivo
VIII. CONCLUCIONES
 -Se logró reconocer los equipos necesarios para la elaboración, claro está que
existen otros tipos de máquinas para elaborar yogur a nivel industrial.
 -Se logró reconocer los insumos necesarios para la elaboración de yogurt, eso si se
tiene que tener en cuenta que no se utilizó conservantes y otros aditivos para alargar
su vida útil.
 -la metodología se realizó como se esperaba, se logró reconocer cada paso que se
utiliza para la elaboración.
 -el cálculo del cultivo es importante ya que ayuda a fermentar la leche para obtener
el yogur.
  -el yogurt obtenido era poco viscoso, esto se debe a la temperatura que fue
sometida, ya que la temperatura influye en la viscosidad, a mayor temperatura la
viscosidad aumenta y viceversa.
 -el yogur presento partículas de cascaras grandes, esto se debe a que la fresa no se
licuo.
 Se concluyo que el yogur es un alimento de fácil digestibilidad la caseína que es la
principal proteína de la leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de
fermentación, por tanto el organismo lo asimila con mayor facilidad. La lactosa, que
es el azúcar de la leche es transformada en ácido láctico, esta acidez favorece el
desarrollo de una flora intestinal benéfica que destruye los componentes de la
putrefacción presentes al interior del intestino humano. En aquellas personas cuyo
sistema digestivo carece de la enzima lactasa, la lactosa no es descompuesta en
azúcares más simples.
 Estas personas no pueden beber leche, sin embargo pueden tomar yogur, en el cual
la lactosa ha sido desdoblada por las enzimas bacterianas, razón por la cual el
consumo de este tipo de productos sigue creciendo a nivel nacional e internacional.

 El proceso tecnológico para la obtención de yogur es sencillo y accesible

económicamente, se requiere un conjunto de equipos y utensilios básicos, que
conjuntamente con el cumplimiento de normas de sanidad e higiene son
indispensables para la producción de un alimento seguro y de óptima calidad.

 El ministerio de salud a través de digesta (dirección general de salud ambiental).

 La leches fermentadas resultan del desarrollo de determinadas bacterias que

modifica los componentes normales de la leche, la lactosa se transforma
parcialmente en ácido láctico o en ciertas leches. en alcohol etílicos, en el mundo
existe más de 400 nombres para diferenciar los productos fermentados de leche,
estas clasificaciones se lleva acabo dependiendo del tipo de leche usada, la
especia microbiana que domina la flora y sus principales productos metabólicos .

IX. DISCUCIONES
 -el cálculo de azúcar se realizó con respecto a la capacidad de leche con la que se
trabajó, hay q tener en cuenta de que la leche también contiene cierto porcentaje de
azúcar.
 -El yogurt es alimento lácteo es obtenido mediante la fermentación láctica (bacterias) su
textura y su sabor es particular de la lactosa (azúcar común) con el ácido láctico para
preparación, dese requiere la presencia de microorganismo (bacterias) que sean
saludables en la leche y sus condiciones debes ser las óptimas pero debe estar abajo
temperatura.

La coagulación de la leche se debió a la precipitación de las proteínas de la leche, y

ocurre por el descenso de pH debido a la presencia de ácido láctico. Este proceso es la
 base para la obtención del yogur. El ácido láctico, dado que otorga acidez al medio,
tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos.

 los cultivos lácticos es la producción de ácido láctico a partir de la lactosa, que

consecuentemente produce un cambio en el estado de la leche, líquido a gel, debido a
que la caseína alcanza un pH de 4.4 a 4.6, llamado punto isoeléctrico (carga neta cero).
– El cambio en la acidez produce inhibición de microorganismos indeseables.
Los microorganismos influyen en el proceso de acidificación (disminución de pH),
imprescindible para otorgarle al queso sus características propias (textura, sabor y
aroma) e impedir el desarrollo de bacterias dañinas, en el yogurt.

 Cuando hervimos la leche, matamos a todas las bacterias que podrían estar viviendo en
ella. Así, nos aseguramos que las únicas bacterias que puedan crecer sean las que traía
el yogurt que agregamos (starter), que sabemos que no nos hacen daño alguno, por el
contrario nos previenen de enfermedades gastrointestinales y además es rico en
proteínas.
 La leche contiene muchos nutrientes, como proteínas, grasas de leche y un tipo especial
de azúcar que se llama lactosa. Por lo tanto, es un medio ideal para que viva y crezca
cualquier organismo.
 Se tamizó la leche, porque el azúcar rubia que utilizamos contiene muchas cenizas. El
inconveniente de utilizar azúcar blanca es el costo y que es refinada/blanqueada con
carbonato, y este no es totalmente eliminada en su elaboración.
 La bacteria Lactobacillus bulgaricus (precipita a la proteína de la leche, es decir a la
Caseína) usa como alimento la lactosa de la leche, y la convierte en un ácido llamado
ácido láctico. Este ácido le da al yogurt ese gustito agrio que lo caracteriza, es decir el
Lactobacillus bulgaricus proporciona al yogurt la acidez. Se quiere obtener un pH en el
yogurt de 3.5 – 4.5. (0.95 A 1.2 % de acidez titulable).
 Por otra parte, la bacteria Streptococcus thermophilus produce sustancias que
transforman la leche en un medio gelatinoso, haciendo que el yogurt tenga una
consistencia cremosa.
 El Streptococcus termophilus, es una bacteria homofermentativa termorresistente,
produce ácido láctico como principal producto de la fermentación, se desarrolla a 37-
40º pero puede resistir 50º e incluso 65º media hora. Tiene menor poder de
acidificación que el Lactobacillus bulgaricus. En el yogur viven en perfecta simbiosis.
 Las cualidades nutritivas del yogur provienen no sólo de la presencia de los compuestos
de la leche, sino también de la transformación de éstos como resultado de la
fermentación ácido-láctica causada por los microorganismos.
 La ingestión de este producto es recomendable en todas las edades. Para la mayor parte
de los lactantes intolerantes a las leches constituye un magnífico alimento, pues la
reducción moderada de su contenido de lactosa, en comparación con el de la leche, lo
hace más apropiado para los pacientes con deficiencia de lactasa.
 La calidad del producto que se obtiene depende fundamentalmente de la calidad de los
fermentos y del tipo de leche que se utilice, cada una posee distintas proporciones de
 agua, proteína, lactosa, grasas y sales minerales; no obstante, se puede tomar como base
diferentes tipos de leches, como de vaca, oveja, cabra, o búfala.
 El yogur de mejor calidad se obtiene de la leche de oveja por su alto porcentaje de
extracto seco; además, la caseína de esta leche retiene mayor cantidad de agua después
de la coagulación y su grasa tiene mayor contenido de ácido oleico, lo que mejora la
consistencia del producto y lo hace más compacto. Por el contrario, la leche de búfala,
por sus características, debe mezclarse con la de vaca para la obtención del yogur, ya
que la caseína contenida en esta leche no retiene agua después de coagular, lo que
provoca sabor amargo y consistencia granulosa. La leche de vaca, en relación con la de
oveja y búfala, tiene menor contenido de extracto seco, proteínas y grasas; sin embargo,
el yogur elaborado con ella posee un mayor grado de digestibilidad por las propiedades
que adquieren sus proteínas durante el proceso de coagulación.1
 El yogur refrigerado a temperatura de 4 a 5 °C puede durar hasta una semana, sin sufrir
alteraciones en sus características físicas y sensoriales (sabor y textura). Para preservar
su durabilidad se debe ser cuidadoso en la manipulación del producto elaborado, no
introducir en el recipiente que lo contiene utensilios no higienizados que ocasionen
contaminación microbio-lógica del producto y acorte su vida útil y lo haga perjudicial
para la salud.
 El yogurt es elaborado a partir de leche y cultivos probióticos. Los cultivos probióticos
le proporcionan al producto el sabor y las características de un yogurt convencional,
junto con otras propiedades de estos cultivos, que fortalecen la salud. Estos cultivos
tienen la propiedad de reconstituir la flora intestinal mejorando las funciones
digestivas. Denominado Yogurt Bio.
 El yogurt es elaborado a partir de leche, fermento láctico y pulpa de fruta. Tiene un
recuento final de 10 millones de microorganismos viables que contribuyen al
restablecimiento de la flora intestinal. Es un producto de mejor calidad nutritiva que la
leche que favorece la digestión.

X. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
 JÖRGENSEN. Alfred. 1959. “Fermentaciones Industriales”. Séptima Edición. Edt.
Acribia. Zaragoza – ES. Pág. 323
 SEELEY, Harry W. 1982. “Elaboración del yogurt”. Segunda Edición. Edt.
Interoceánica. Madrid – ES. Pág. 150.
 Revilla, A. 1982. Tecnología de la leche. Procesamiento, Manufactura y Análisis.
Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José, 399 p.
 Alais, Ch. Ciencia de la leche. Principios de técnica lechera. Compañía Editorial
Continental. XII reimpresión, México, 1998. 594 p.
 Santos Moreno, A. Manual de Elaboración de Productos Lácteos. Universidad
Autónoma Chapingo, Depto. Ingeniería Agroindustrial. Mayo 2001. 133pFuente de la
imagen
 Escuela Centroamericana de Ganadería. Departamento de Agroindustria. Manual para
Capacitación de Agroindustrias Lácteas. Atenas, Costa Rica. 1999. 63 p.
XI. ANEXOS