PREPARACIÓN Y BENEFICIOS DEL PURÉ DE PAPA ESPECIAL COMO PLATO

PRINCIPAL EN EL MENÚ DIARIO.

Valentina Cobo Restrepo

Lina Fernanda Concha Palomino

Melissa Lozano Pasaje

María Vanessa Prado Andrade

Docente: Marilu Viafara

Institución Educativa San Vicente

Área de Ciencias Naturales

Química

Palmira – Valle Del Cauca

Julio 27 de 2018
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TABLA DE CONTENIDO

Lista de figuras.................................................................................................................IV

Lista de tablas...................................................................................................................IV

Resumen.............................................................................................................................V

Abstract.............................................................................................................................VI

Introducción.........................................................................................................................7

Objetivos.............................................................................................................................9

General.................................................................................................................9

Planteamiento del problema................................................................................................10

Población a quien va dirigida...............................................................................................12

Referentes conceptuales......................................................................................................13

Metodología.......................................................................................................................17

Sondeo inicial......................................................................................................17

Preparación del plato............................................................................................18

Presentación del plato, degustación y socialización del proyecto..............................19

Resultados y análisis...........................................................................................................20

Recursos............................................................................................................................22

Cronograma.......................................................................................................................26

Conclusiones......................................................................................................................27

Bibliografía........................................................................................................................28
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Lista de figuras

Figura 1. Ubicación de la Institución Educativa San Vicente (Superior) y Fotografía de la parte

posterior del Colegio (Inferior). Fuente (https://www.google.com/maps)......................................7

Figura 2. Valores nutricionales de la papa. Tomada de www.rlc.fao.org/es/

agricultura/produ/papa.htm..............................................................................................................8

Figura 3. Propiedades de la zanahoria............................................................................................9

Figura 4. Arvejas verdes...............................................................................................................10

Figura 5. Beneficios del pollo. Imagen tomada de.https://nutricionportusalud.com/como-

preparar-pollo/................................................................................................................................11

Figura 6. Formato de encuesta......................................................................................................12

Lista de tablas

Tabla 1. Presupuesto de los elementos indispensables para la cocción........................................21

Tabla 2. Presupuesto recursos humanos........................................................................................22

Tabla 3. Presupuesto requerimiento logístico...............................................................................23

Tabla 4. Cronograma de las etapas realizadas en el proyecto.......................................................25

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Resumen.

El proyecto que se presenta a continuación se titula preparación y beneficios del puré de papa

especial como plato principal en el menú diario, donde se intenta mostrar, dentro del ámbito

escolar de la Institución Educativa San Vicente sede Central, entre un grupo de estudiantes

pertenecientes al grado 10-6, mediante una pequeña degustación, la variedad de nutrientes que

aporta el puré de papa como plato principal al organismo como son carbohidratos, fibras,

proteínas, vitaminas C, K, B3, B9 y B4 y el ácido pantoténico, entre otros. Al mismo tiempo,

exponer que los anteriores nutrientes mantienen al organismo funcionando eficazmente,

previniendo así la aparición constante de enfermedades y el agotamiento del cuerpo y que, el

puré de papa constituye uno de los pocos alimentos capaces de mantener por sí solo un aceptable

estado de nutrición que por su proceso de elaboración conserva todo lo nutritivo de la papa.

Es necesario discutir acorde a este tema de los trastornos alimenticios y la mala alimentación en

adolescentes que día a día va siendo más notorio en la sociedad. Las enfermedades en el ser

humano pueden ser producidas tanto por una ingesta insuficiente de energía y nutrientes

específicos como por una ingesta excesiva de energía al cuerpo.

Este plato está elaborado principalmente para contribuir con la comunidad estudiantil de la

Institución antes mencionada haciendo aportes de carácter informativo de lo que trae consigo una

buena alimentación en la etapa de la adolescencia, lo cual permitirá que se reduzca el sobrepeso

o desnutrición, el agotamiento excesivo en la realización de actividades físicas, los trastornos de

la conducta alimenticia, la anemia y demás problemas de salud que se pueden desarrollar durante

esta etapa de madurez complicándose a lo largo del crecimiento del joven.

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Abstract

The project presented below preparation and benefits of mashed potatoes as a main dish

special is titled in the daily menu, where you try to show, within the school of San Vicente

Educational Institution Headquarters, among a group of students from the grade 10-6 by a small

tasting the variety of nutrients provided mashed potatoes as main course the body such as

carbohydrates, fiber, protein, vitamins C, K, B3, B4 and B9 and pantothenic acid, among others.

At the same time, exposing the above nutrients keep the body functioning effectively, thus

preventing the constant appearance of disease and exhaustion of the body and, the mashed potato

is one of the few foods able to maintain itself an acceptable state nutrition by its manufacturing

process preserves everything nutritious potato.

You need to discuss this issue in line with eating disorders and poor diet in adolescents that

every day will be more noticeable in society. Diseases in humans can be produced both by

insufficient intake of energy and nutrients as specific excessive intake of energy to the body.

This dish is made primarily to the student community of the aforementioned institution

making contributions informative what brings about good nutrition in adolescence, which allow

overweight or malnutrition is reduced, excessive exhaustion in performing physical activities,

eating behavior disorders, anemia and other health problems that can develop during this stage of

maturity complicated throughout the growth of the young.

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Introducción.

Las ensaladas cada día juegan un papel más importante en las comidas, entre sus aportes

y beneficios se encuentran su fácil preparación, su elevado contenido en agua y otros

nutrientes esenciales para nuestro organismo, sacian nuestra hambre y sed de una manera

considerable y contribuyen a mantener la piel bien nutrida e hidratada. A continuación, se

muestra los principales beneficios de las ensaladas.

Hidratan y refrescan. Más de 90% de la composición de las hortalizas, base de las

ensaladas, es agua. Nutrientes. Los vegetales son fuente excelente de vitaminas que regulan

múltiples procesos orgánicos, como el buen funcionamiento del sistema nervioso.

Depurativas. La acción depurativa, desintoxicante y diurética de las ensaladas se debe al

alto contenido de agua, potasio, al bajo aporte de sodio, así como de los vegetales que las

componen, como a la presencia de aceites esenciales que dilatan los vasos renales.

Protegen la piel. Las hortalizas aportan beta-caroteno, que se transforma en vitamina A,

que renueva la piel y las mucosas, así como vitamina C, que mejora la producción de

colágeno, una proteína que mantiene la piel tersa y sin arrugas. Regulan la función

intestinal. Por la riqueza en fibra de los vegetales, una ensalada resulta laxante, previenen o

mejora el estreñimiento. Además, la fibra contribuye a reducir el colesterol y el buen

control de la glucemia, lo que es benéfico en caso de enfermedades cardiovasculares y

diabetes.

El objetivo de este proyecto es analizar las propiedades físicas y nutritivas de la papa ya

que esta contiene una fuente de carga de almidón, hidratos de carbono, proteínas, vitaminas

y minerales que contribuyen a un aporte benéfico para el organismo. Por ende, al realizar la
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preparación del puré no solo se está aportando la composición nutritiva del ingrediente

principal que es la papa, sino que también se evalúa las propiedades físico-químicas y

sensoriales tanto de la papa cruda como durante su cocción. Al llevar a cabo la mezcla

heterogénea de los componentes del plato, se logra distinguir en un análisis visual que la

papa tiene una serie de cambios en sus características organolépticas como textura,

consistencia, color y sabor; permitiendo así plantear un producto específico que surja

modificaciones físicas en la papa como las mencionadas anteriormente, al igual que

modificaciones químicas de acuerdo con la naturaleza química de la sustancia (proteínas,

polisacáridos, carbohidratos) donde se desnaturalizan, gelatinizan y deshidratan.

Palabras clave: Puré de papa especial, contenido nutricional, dieta balanceada, bajo costo.
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Objetivos

General

Estudiar la importancia nutricional del puré de papa especial, las ventajas económicas

que ofrece por su bajo costo y la rapidez de preparación del mismo.

Específicos

 Preparar grupalmente el puré de papa especial como plato saludable a partir de los

ingredientes necesarios, para su posterior degustación.

 Dar a conocer los beneficios nutricionales que ofrece cada uno de los componentes

del puré de papa especial.

 Generar conciencia de la importancia de las ensaladas en el menú diario a un bajo

costo económico.
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Planteamiento del problema

Muchos factores han influido en los últimos años para que los hábitos en la vida

cotidiana, fueran cambiando e impactando en distintos aspectos incluyendo los hábitos

alimenticios y nutricionales. Las exigencias laborales actuales, el stress, la crisis global, la

seguridad, la limitación del tiempo disponible, son algunas de las causas que generan estos

cambios.

El incremento constante de los alimentos procesados industrialmente, incluyendo la

comida rápida y las bebidas azucaradas ha hecho que la tasa de obesidad en América Latina

incremente, así como enfermedades cardiovasculares y problemas asociados al colesterol

alto en el organismo.

De igual manera muchos niños y jóvenes no consumen ensaladas en su dieta diaria por

motivos tales como una percepción sensorial insípida, diferentes texturas, diferentes

sabores y porque sienten que quedan con hambre al ingerir esta porción si se compara este

plato con uno a base de papas y pollo frito.

Adicionalmente otro factor determinante en la falta de consumo de vegetales en

ensaladas, es que muchos hogares colombianos se sostienen con un salario mínimo mensual

equivalente a $781.242 y en varios casos estos hogares deben cubrir otros gastos como

servicios, arrienda, estudio y para los conceptos de alimentación se prefiere invertir en

alimentos con alto contenido de harinas y carbohidratos que aportan mayores contenidos

calóricos por porción.

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El desbalance nutricional, por exceso o falta de nutrientes, afecta el desarrollo del

sistema neurológico en los estudiantes puesto que al ingerir nutrientes que no aporten un

contenido de ácido fólico a dicho sistema, el cual es fundamental para su funcionamiento,

el organismo se verá perjudicado en distintos factores perniciosos para la salud y el

rendimiento de comunidad estudiantil como son el déficit de atención, sueño, falta de

interés, dificultad de comprensión, alteraciones neurológicas.

¿Cómo fomentar una alimentación balanceada en el menú diario mediante un plato

económico, apetitoso y de fácil preparación en las estudiantes del grado 10-6

pertenecientes a la Institución Educativa San Vicente sede Central?

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Población a quien va dirigida.

Este proyecto va dirigido a las estudiantes del grado 10-6 pertenecientes a la Institución

Educativa San Vicente sede Central. Esta institución cuenta con una población aproximada

de 3500 estudiantes en ambas jornadas y se encuentra ubicada en la Ciudad de Palmira

(Calle 28 No. 29-41) en el departamento del Valle del Cauca. Específicamente el grado 10-

6 cuenta con 37 estudiantes que se encuentran en un rango de edad que comprende entre los

15 y 17 años. Teniendo en cuenta que esta etapa trae consigo variaciones en distintos

ámbitos, donde uno de ellos es el desarrollo del cuerpo que, en algunas ocasiones, involucra

trastornos alimenticios debido a que surge una preocupación por su peso, tamaño o figura,

por ende, al exponer a esta comunidad los beneficios que trae consigo una alimentación

saludable va a ser de más fácil comprensión y asimilación.

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Figura 1. Ubicación de la Institución Educativa San Vicente (Superior) y Fotografía de la parte posterior del
Colegio (Inferior). Fuente (https://www.google.com/maps)

Referentes conceptuales.

En el marco del desarrollo de este proyecto es de interés conocer los beneficios

nutricionales de cada componente como se muestra a continuación.

Papa o patata: La papa (Solanum tuberosum) constituye el cuarto alimento de mayor

consumo en el mundo y su producción, a nivel mundial, es de unos 320 millones de

toneladas por año. Esta cantidad tiende a aumentar mientras que la de los otros tres

alimentos más consumidos, maíz, trigo y arroz, va decreciendo. Su cultivo se encuentra

presente en más de cien países.

La papa tiene alto contenido de carbohidratos lo que la posiciona como un alimento de

alto valor energético. Además, aunque en menor medida, aporta proteínas en cantidad

similar a los cereales y en mayor proporción que otros tubérculos. Su valor nutritivo

incluye también aporte de vitamina C.(Borba, 2008)

Figura 2. Valores nutricionales de la papa. Tomada de www.rlc.fao.org/es/ agricultura/produ/papa.htm.

Zanahoria: La zanahoria (Daucus carota), es una hortaliza muy consumida en gran

parte del mundo. La podemos consumir cruda, rallada en ensaladas y platos fríos, en purés
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de verduras, en potajes, al horno, zumo de zanahoria, al vapor, hervida, cruda, cocida,

licuada o simplemente fresca y a bocados, la zanahoria forma parte del grupo de alimentos

con “efectos prometedores” en la prevención de algunos tipos de cáncer, según señala la

OMS en su informe World Cancer Report 2014. Junto con las espinacas y los tomates,

hortalizas que también contienen carotenoides, sirven para prevenir el cáncer de mama.

De cada 100 gramos de zanahoria, casi 90 gramos son agua, 7 gramos son carbohidratos,

casi 1 gramos de proteína vegetal, y 0 gramos de grasa y menos de 3 gramos de fibra. Los

minerales con mayor presencia en las zanahorias son el potasio, el sodio, el calcio, el

fósforo, el magnesio, el hierro, el zinc, el yodo y el selenio. En cuanto a vitaminas, la

zanahoria cuenta con vitamina C, E, niacina o B3, piridoxina o B6, tiamina o B1,

riboflavina o B2, carotenos, retinol y ácido fólico o B9. La zanahoria aporta 35 kcalorías

por cada 100 gramos.

Figura 3. Propiedades de la zanahoria

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Dentro de los beneficios de la zanahoria es una fuente muy rica de antioxidantes, que

posee un efecto positivo sobre la piel, la vista y las encías; ayuda a prevenir el

estreñimiento y la anemia ferropénica, adicionalmente promueve la eliminación de toxinas

y productos de desecho de nuestro organismo gracias a su acción diurética. (“Propiedades

de la zanahoria,” n.d.)

Arvejas: Las arvejas (Pisum sativum) como todas las legumbres, son una importante

fuente de fibra. Contienen fibra de los dos tipos: soluble e insoluble. La fibra soluble ayuda

a reducir niveles elevados de colesterol y azúcar en sangre, mientras que la fibra insoluble

contribuye a regular el buen funcionamiento del intestino, evitando el estreñimiento. Las

arvejas presentan también vitaminas como tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina,

piridoxina (B6), ácido fólico, vitamina K y vitamina C, así como pequeñas cantidades de

alfa y beta-carotenos (precursores de la vitamina A). Es destacable la concentración de

vitamina B1.Las arvejas congeladas o en lata contienen menos cantidad de vitaminas y

minerales como consecuencia del procesado del alimento. Las arvejas contienen minerales

como hierro, fósforo, magnesio, zinc y potasio. El contenido nutricional de las arvejas

enlatadas como arvejas secas es de 320 kilocalorías cada 100 gramos. (“Beneficios y

propiedades de las arvejas,” n.d.)

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Figura 4. Arvejas verdes.

Pollo: Se trata de una carne baja en grasa y en calorías y con altos niveles de proteínas

además de un alto contenido en nutrientes y vitaminas. El contenido nutricional de este

alimento es que por cada 100g de pollo el organismo obtiene: 195 kcal, 30 g de proteína,

7,7, g de grasa, 2,2 g de grasa saturada. Este alimento es rico en triptófano y en fósforo.

Contiene una alta cantidad de retinol, alfa y beta-caroteno, licopeno y, derivados de la

vitamina A, esenciales para una salud visual adecuada. Aumenta los niveles de serotonina

en el cerebro, lo cual ayuda a mejorar el estado de ánimo. Ayuda a evitar la pérdida ósea

gracias a las proteínas que aporta.(“Beneficios y propiedades de la carne de pollo,” n.d.)

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Figura 5. Beneficios del pollo. Imagen tomada de.https://nutricionportusalud.com/como-preparar-pollo/

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Metodología

Sondeo inicial.

En la primera etapa se utilizó la metodología cualitativa. Etapa donde se realizará una

encuesta inicial a las estudiantes del grado 10-6, teniendo en cuenta que son nuestro

objetivo, para así conocer sus respuestas a varios puntos relacionados con el puré de papa

especial. A continuación, se muestra el esquema de la encuesta. Todo esto con la intención

de analizar sus puntos de vista y experiencias personales con el objeto de ampliar los datos

capturados para el análisis.

Nombre:

Edad:

Fecha:
1. ¿Cuántas veces a la semana incluyes ensaladas en tu menú del almuerzo?

2. ¿Qué tipo de ensalada es la que mayoritariamente consumes?

3. ¿Te gusta el puré de papa especial?

4. ¿Consideras que el puré de papa especial es un plato costoso?

5. ¿Consideras que el puré de papa especial es un plato rápido de preparar?

Figura 6. Formato de encuesta.

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Preparación del plato.

Durante esta etapa se procede a la elaboración del plato necesaria para homogenizar el

producto, buscando siempre la calidad.

Como regla general de la cocina, antes de iniciar la preparación de una comida estos

deben ser lavados con suficiente agua con el fin de evitar la propagación de enfermedades.

Posteriormente, se dará a conocer la respectiva receta a implementar para la realización del

puré de papa, paso por paso.

1. Pelar las papas y las zanahorias y seguido se pican en cuadritos.

2. Se cocinan estos ingredientes de manera independiente ya sea en una olla a presión

o en una vaporera. Puede agregar sal al gusto. El tiempo de cocción es de

aproximadamente 15 minutos.

3. Cocinar las pechugas con un poquito de sal durante 30 – 40 minutos.

4. Dejar reposar hasta temperatura ambiente.

5. Se desmecha el pollo en hilitos.

6. Se incorporan en un recipiente grande todos los ingredientes, incluyendo las arvejas

enlatadas.

7. Se adiciona paulatinamente la mayonesa baja en grasa, revolviendo poco a poco

hasta obtener la consistencia deseada.

8. Finalmente se emplata y se puede acompañar de un jugo bajo en azúcar.

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Presentación del plato, degustación y socialización del proyecto.

Finalmente se realizará la presentación del plato saludable a las estudiantes del grado

10-6 de la jornada de la tarde, en donde tendrán la posibilidad de degustar del puré de papa

especial y donde podrán conocer de primera mano las ventajas tanto nutricionales como

económicas de este plato.

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Resultados y análisis

A continuación, se evidenciará los resultados obtenidos en la aplicación del proyecto

titulado preparación y beneficios del puré de papa especial como plato principal en el

menú diario que se llevó a cabo en la Institución Educativa San Vicente sede Central.

Se estableció que la alimentación saludable debe de ser coherente con el mantenimiento

de la salud en la sociedad. Una alimentación variada y una actividad física constante

ayudan a instituir un estilo de vida infalible que probablemente mejora la salud. Además,

mediante un análisis investigativo preciso se evidencio que este plato del puré de papa

especial aporta gran cantidad de macro y micronutrientes indispensables para el adecuado

funcionamiento del organismo, que al consumirse en la proporción apropiada en el menú

diario y no de forma consecutiva logra una ingesta saludable. Por ende, esto permite

controlar algunas apariciones de enfermedades en el cuerpo, mantener un peso saludable y

disminuir las alteraciones neurológicas y falta de concentración en la comunidad

estudiantil.

El trabajo es el resultado del análisis de los datos relevados sobre los hábitos alimentarios

en relación a la alimentación escolar y el estudio las consecuencias que produce el consumo

de desproporcionadas en la cena o comidas chatarras. Por consiguiente, se comprueba que

los jóvenes invierten más en una comida altamente adictiva, con alto contenido de grasa

que sea fácil de conseguir, no sea demasiado costosa y no les implique tener participación

en su preparación. Lo planteado anteriormente, permitió pensar en un plato que tuviera

algunas de las características deseadas por la población evaluada y se estableció que el puré
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de papa es el mejor plato para cumplirlas, sin embargo, se realizaron unas encuestas con el

fin de garantizar con certeza que este plato sería aprobado por la comunidad estudiantil.
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Recursos

La Tabla 1 muestra el presupuesto estimado de los elementos indispensables para la

etapa de la elaboración manual del plato respectivo al proyecto. Los valores de ingredientes

fueron estimados para la preparación de aproximadamente 40 porciones.

RUBRO
Efectivo

4 libras de papa $2.800

3 libras de zanahoria $3.000

2 latas de arvejas verde $6.000

1 Kg de mayonesa baja en grasa* $10.000

2 pechugas de pollo grande $20.000

Paquete de platos x 50 $3600

Paquete de vasos 7 oz x 50 $1800

Paquete de cucharas x 50 $1400

Paquete de servilletas x 100 $1500

TOTAL GLOBAL $50.100

Tabla 1. Presupuesto de los elementos indispensables para la cocción.

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La Tabla 2 representa el importe de los recursos humanos requeridos para la realización

del proyecto preparación y beneficios del puré de papa especial como plato principal en el

menú diario.

NOMBRE FUNCION PRECIO HORA HORAS VALOR

LABORADAS

Valentina Cobo Restrepo 1200

Palomino

Lina Fernanda Concha

Melissa Lozano Pasaje

María Vanessa Prado

Andrade
TOTAL 1200

Tabla 2. Presupuesto recursos humanos

La Tabla 3 expone los requerimientos logísticos necesarios para llevar a cabo la

realización del proyecto preparación y beneficios del puré de papa especial como plato

principal en el menú diario.

OBJETO*
Efectivo Especie
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Computador $ 1.424.534

Internet $3.000

Energía eléctrica $5.000

Consumo de agua $4.000

Coste gas $6.000

Fotocopias $2.000

Impresora $1.500.000

TOTAL $2.926.534 $18.000

TOTAL GLOBAL $2.944.534

Tabla 3. Presupuesto requerimiento logístico

* Recursos aportados por el hogar de alguna integrante de este proyecto.

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Cronograma

ACT. MES MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO NOV

SEMANA 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
ACTIVIDAD
Investigar Inicio de
X
acerca de proyecto
los Desarrollo
distintos del X X X X
menús anteproyecto
económico
Primera
s y de fácil
entrega del X
preparació
anteproyecto
n
Presentaci Adición de
ón, secciones
X X X X X X X
degustació complementa
ny rias
socializaci Segunda
ón del entrega del X
proyecto proyecto
preparació
ny
beneficios
del puré
Exposición y
de papa
degustación
especial
del proyecto
como plato
principal
en el menú
diario
Ejecutar el
proyecto
preparació
ny
beneficios
del puré Ejecución del
de papa proyecto
especial
como plato
principal
en el menú
diario

Tabla 4. Cronograma de las etapas realizadas en el proyecto.

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Conclusiones

Una vez realizado el análisis del presente proyecto, se concluye que lo que se pretende

con este trabajo es brindar a la comunidad estudiantil una degustación de un plato que les

aporte los nutrientes indispensables por el organismo, con el fin de explicar que una

alimentación incorrecta puede generar una serie de carencias nutricionales perjudiciales

para la salud. Por este motivo, es indispensables promover en los jóvenes la adquisición de

hábitos alimenticios por medio de un análisis de los beneficios que proporciona una

alimentación balanceada, con el fin de disminuir la tasa de obesidad y aparición de distintas

enfermedades en la edad adulta. Además, ayuda a explicar cómo influye una alimentación

variada, saludable y equilibrada con respecto al rendimiento académico.

La implementación del plato principal del puré de papa en el menú diario permite destacar

que existen diversas maneras de alimentarse saludablemente sin necesidad de invertir

mucho dinero y tiempo en la preparación, dando a conocer una comida deleitante, fácil de

preparar y perfecta para acompañar gran variedad de comidas.

Bibliografía
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Beneficios y propiedades de la carne de pollo. (n.d.). Retrieved April 5, 2018, from

https://canduran.com/beneficios-propiedades-pollo/

Beneficios y propiedades de las arvejas. (n.d.). Retrieved April 5, 2018, from

https://bcampdera.wordpress.com/2013/09/11/beneficios-y-propiedades-de-las-

arvejas/

Borba, N. (2008). La papa un alimento básico Posibles impactos frente a la introducción de

papa transgénica. Rap-Al Uruguay. Retrieved from

http://ww.rapaluruguay.org/transgenicos/Papa/Papa.pdf

Propiedades de la zanahoria. (n.d.). Retrieved April 5, 2018, from

https://www.ecoagricultor.com/propiedades-nutricionales-de-la-zanahoria/