 Ácido acético y acetatos

Este ácido CH3COOH) es el agente activo del vinagre , en donde se encuentra en una
concentración de 4 a 5 % ; además de que contribuye al gusto y al aroma de los alimentos , se
utiliza para controlar diferentes especies de levaduras y de bacterias , y en menor grado de
hongos en productos cárnicos que se almacenan por corto tiempo. Su efectividad se
incrementa con la reducción del pH, ya que la molécula sin disociar es la activa; el ácido o el
vinagre se utilizan ampliamente en mayonesas, aderezos, salsas, encurtidos, carnes, pescados
y muchos otros.

No es toxico en las concentraciones generalmente empleadas (muy variables, pero no mayor

de 3%). Los acetatos de sodio, potasio y de calcio y el diacetato de sodio,
CH3COONa.CH3COOH.1/2H20, se emplean en diversos productos de la panificación en
concentraciones hasta o.4%; su función es evitar el crecimiento de hongos y específicamente
el desarrollo del Bacillus mesentericus, causante de la alteración glutinosa que da origen al pan
correoso, sin afectar las levaduras que llevan a cabo la fermentación panaria.

 Parabenos
Son estrés del ácido p-hidroxibenzoico con cadenas de metilo, etilo, propilo ,butilo o heptilo ,
usados de 0.05 a 0.1 % en peso para controlar hongos y levaduras y , en menor grado , de
bacterias , especialmente Gram Negativas ( Salmonella , E. coli) .Su actividad se incrementa al
aumentar el tamaño de la cadena , pero paralelamente se reduce su solubilidad en agua , que
para los derivados metílico, etílico ,propílico ,butílico ,heptílico es de 2.5 , 0.7, 0.4 ,y 0.15 , 0.05
g/L a 25 °C , respectivamente . Se mantienen sin disociar hasta en un pH de 9, por lo que se
emplean en una gran diversidad de productos. No son tóxicos para el hombre, se eliminan en
la orina como acido hipúrico, después de haberse hidrolizado el enlace éster. Se emplean en
cremas, pastas, jarabes, bebidas y otros productos con PH cercanos a la neutralidad.

 Ácido propiónico y propionatos

El ácido propiónico (CH3CH2COOH) es un líquido corrosivo, por lo que se prefieren sus sales,
los propionatos. En forma natural se encuentra hasta en 1% en el queso suizo, impartiendo
aroma. Es más efectivo a medida que el pH se reduce, y su efecto tóxico sobre los hongos se
debe a que éstos no pueden utilizar ácidos de tres átomos de carbono. Los propionatos de
sodio y de calcio, con solubilidades de 1 g/mL y 0.33 g/mL, respectivamente, actúan hasta en
un pH de 6 contra hongos en quesos y en frutas deshidratadas. En el caso de la panificación,
específicamente evitan el B. mesentericus causante del pan correoso, tal como hacen los
acetatos; se prefiere el derivado cálcico sobre el sódico (aunque tienen la misma actividad), ya
que el primero contribuye al enriquecimiento del pan; sin embargo, no es recomendable
cuando en la panificación se utilizan carbonatos y bicarbonatos, ya que el Ca interfiere con la
producción de CO2. La concentración usada (0.3% en peso) no causa problema alguno en el
hombre, ya que los metaboliza como cualquier ácido graso.