SALSAS

Ingredientes:
Fumet de setas 500 gramos de champiñones
40 gramos de setas u hongos deshidratados
Un tallo de tomillo
Un tallo pequeño de romero
Una hoja de laurel
Media cucharadita de granos de pimienta
2 o 3 cucharadas de aceite de oliva de sabor suave
Preparación del fumet de setas:
Remojar los hongos deshidratados en agua tibia durante 20
minutos y escurrirlos después. Lavar también los champiñones.
Cortar la base de los pies de los hongos y partirlos por la mitad
o en cuartos. Después, calentar el aceite en una cazuela y
rehogar tanto las setas como los champiñones. Cubrir con
agua fría y de forma abundante los hongos rehogados y
agregar las hierbas aromáticas. A continuación, cocer durante
45 o 60 minutos con la cazuela destapada. Por último, filtrar el
fumet y enfriar rápidamente, introduciendo en la salsa una
bolsa llena de cubitos de hielo antes de meterlo en el
frigorífico.
Salsa Mornay Ingredientes para la salsa Mornay
(A partir de la salsa bechamel):

500 ml de salsa bechamel no demasiado espesa

100 gramos de queso gruyer rallado
2 yemas de huevo crudas
3 cucharadas de leche
1 cucharada de mantequilla

Preparación de la salsa Mornay:

Llevar la bechamel a ebullición y en este punto incorporar
el queso rallado sin dejar de remover. Continuar con la
cocción hasta que se haya fundido e integrado en la
bechamel por completo. Apartar la salsa del fuego y
ligarla con las yemas de huevo y las tres cucharadas de
crema de leche. Volver a calentar la salsa sin dejar de
remover y apartar del fuego antes de que entre en
ebullición. Por último, agregar la mantequilla cortada en
trocitos y batir de nuevo.
Mayonesa de Aguacate
Ingredientes para la mayonesa:

3 aguacates maduros medianos

1- 2 yemas de huevos
120 ml de aceite de oliva
1 cebolla pequeña rallada
2 cucharadas de vinagre de vino blanco
Tabasco, sal y pimienta negra molida al gusto

Preparación de la mayonesa:
Batir el huevo con un buen pellizco de sal, una
cucharada de vinagre y el aceite. Tan pronto se
produzca la emulsión, ir añadiendo el aceite restante en
forma de hilo hasta agotarlo. Pelar los aguacates y triturar
la pulpa. Mezclarla con la cebolla, el vinagre restante, el
tabasco y la sal. Incorporar finalmente la mayonesa e
integrarla a conciencia.
Alioli de Tomate Ingredientes del alioli de tomate:

2 tomates maduros
4- 6 dientes de ajo
1 yema de huevo cruda
400 ml. de aceite de oliva
Una cucharada de perejil picado
Sal

Preparación de alioli de tomate:

Asa los tomates sobre una parrilla girándolos de vez en

cuando. Seguidamente, pélalos, deshazte de las pepitas
y haz puré con la pulpa. Trocea los dientes de ajo y
mezcla con el huevo y unas cucharadas de aceite en el
vaso de la batidora. Bate mientras agregas poco a poco
el aceite restante hasta obtener la emulsión de alioli. A
continuación, incorpora el perejil picado, la sal y el puré
de tomate poco a poco.
 Ingredientes del coulis:
Coulis de pimientos
Asados 4 pimientos rojos
2 chalotas
El zumo de un limón
2 hojas de salvia
Sal y pimienta negra molida

Preparación del coulis:

Asar los pimientos sobre la llama del fuego girándolos a
medida que la piel se vaya ennegreciendo. Envolverlos
después en papel de periódico durante cinco o diez
minutos para pelarlos más fácilmente. A continuación,
eliminar las pepitas y cortar la pulpa a cuadraditos.
Después pelar y trocear las chalotas y triturar ambos
ingredientes junto con la sal, la pimienta y el zumo de
limón. Poner la crema obtenida sobre el fuego e
incorporar las dos hojas de salvia para cocer entre 5 y 8
minutos. Tamizar después y calentar ligeramente antes de
servir.