I.

- INTRODUCCIN
Dice Garcilaso:
el condimento que echan en todo lo que comen, sea
guisado, sea cocido o asado, no lo han de comer sin el que
llaman uchu, y los espaoles, pimientos de las Indias,
aunque all le llaman axi, que es nombre del lenguaje de
las islas de Barlovento...los de mi tierra son tan amigos del
uchu que no comern sin l, aunque no sea sino unas
yervas crudas (...) El comn es gruesso, algo prolongado y
sin punta: llmanle rcot uchu; quiere dezir
pimiento gruessocmenlo sazonado o verde, antes que
acabe de tomar su color perfecto, que es colorado. Otros
hay amarillos y otros morados Hay otros pimientos largos,
de un geme, poco ms, poco menos, delgados como el
dedo menique o merguerite; otro pimiento hay menudo y
redondo, ni ms ni menos que una guinda, con su pezn o
palillo; llmanle chinchi uchu; quema mucho ms
que los otros, sin comparacin; crase en poca cantidad, y
por ende es ms estimado. Las savandijas ponzoosas
huyen del pimiento y de su planta
Comentarios Reales, XXVII, 1609
El aj, en sus distintas manifestaciones, est en el corazn
del sabor de nuestra comida. Y nos acompaa desde antes
que nuestros antepasados supieran dominar los secretos de
la cermica y la metalurgia, la arquitectura o el cultivo en
surcos. Desde entonces lo hemos buscado para
condimentar, aliviar dolencias, construir mitos y leyendas,
intercambiar por otros bienes, bromear, espantar males y
plagas, estimularnos, sentir placer, castigar, atacar, y
llevarlos por el mundo entero.
Las grandes categoras de los ajes peruanos estn
planteadas a partir de los espacios Geogrficos mayores en
los que la agricultura y gastronoma estn ms
influenciados por cada tipo o variedad. Hay algunos ajes
que pueden formar categoras mayores por si solos debido
a la gran diversidad que muestran, sus usos tan extendidos
y el misterio acerca de su naturaleza exacta: por ejemplo,
los limos, los charapas y los rocotos.

II.- GENERALIDADES
2.1 ASPECTOS GENERALES DE LA PLANTA
2.1.1 Clasificacin taxonmica:
DIVISIN : MAGNOLIOPHYTA
CLASE : MAGNOLIOPSIDA
SUBCLASE : ASTERIDAE
ORDEN : SOLANALES
FAMILIA : SOLANACEAE
GENERO : Capsicum
ESPECIE : Capsicum annuum L.
NOMBRE VULGAR : Pucunucho
2.1.2 Origen:
El gnero Capsicum consta de 20 a 30 especies que se
distribuyen en Amrica tropical y se cultiva en todo el
mundo.
En el Per, se distribuye en la Costa, Sierra y Selva hasta
los 2 000 msnm.
2.1.3 Descripcin Morfolgica:
El Capsicum annuum L es un arbusto de 1-2 m de alto, muy
ramificado;
hojas
elptico-acuminadas
o
aovadoacuminadas, opuestas; lmina algo pubescente 6 de color
verde claro y de unos 4-5.5 cm. de largo, 1.7-2.2 cm. de
ancho; pecolo 5-15 mm de largo; flores axilares solitarias,
de cola blanca o amarillenta; frutos globosos rojos o
amarillo-rojizos de unos 7mm de largo y 5 de dimetro;
largamente pedunculados (pednculo 1.8 cm) .El fruto es
una baya semicartilaginosa y deprimida de color rojo
cuando esta maduro que se puede insertar pendularmente,
de forma y tamao muy variable. Las semillas, redondeadas
y ligeramente reniformes, suelen tener 3-5 mm. De

longitud, se insertan sobre una placenta cnica de

disposicin central y son de un color amarillo plido. Un
gramo puede contener entre 150 y 200 semillas y su poder
germinativo es de tres a cuatro aos (Maroto 1986),
Comnmente es conocido como: aj, aj chinchano, aj
mono, aj quinillo, aj de soln, charapilla, chicha uchu,
choja huaica (v. aymara) huaica (v. aymara), malagueta,
misqui uchu (v, quechua) nupu uchu, pachirina, pimienton,
pimiento malaguete, pucuna uchu, pucunucho.

III.- ANEXOS