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Las Recetas de Martiniano

Humus con langostinos


Por Martiniano Molina

Humus con langostinos Foto: Alfredo Willimburgh

Ingredientes: 1 taza de garbanzos, jugo de 1 limón, 1 cucharada de tahine (pasta de


sésamo), 1 cucharada de pimentón dulce, 1 diente de ajo, ½ taza aceite de girasol, 15
langostinos frescos con cáscara, 1 pocillo de Cointreau, 1 cucharadita de ají molido,
perejil fresco, 2 limas, 1 cucharada de manteca, aceite de oliva

• Hidratar los garbanzos en un recipiente con agua fría durante 12 horas. Luego
retirarlos, escurrirlos y cocinarlos en una olla con 1 l de agua, hasta tiernizar.
Retirarlos, colarlos y procesarlos con el ajo hasta conseguir una pasta densa.
Emulsionar con el aceite de girasol, condimentar con el tahine, el jugo de limón,
el pimentón, sal y pimienta negra. Retirar la cabeza de los langostinos y, con un
palillo de madera, extraer la venita del lomo. Lavarlos y, en una sartén con aceite
de oliva, cocinarlos de ambos lados. Incorporar el Cointreau para flambearlos.
Dejar que se evapore el alcohol, agregar jugo de limas y apagar el fuego. A
último momento, agregar la manteca, salpimentar y condimentar con el ají
molido y el perejil picado.

• Servir la pasta de garbanzo con los langostinos crocantes. Si desea, puede


acompañarlos con pan de campo tostado perfumado con aceite de oliva y hierbas
frescas picadas.

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Sopa de garbanzos
Por Martiniano Molina

Sopa de garbanzos Foto: Alfredo Willimburgh

Ingredientes: 3 tazas de garbanzos cocidos, 1 cebolla, 1 rama de apio, 1 puerro, 2


dientes de ajo, 3 hojas de laurel, 4 rodajas de jengibre pelado, 1 pechuga de pollo, con
hueso y sin piel, cilantro, granos de pimienta negra

• Cortar la cebolla en cuartos, el apio y el puerro, en trozos grandes. Colocarlos en


una olla con 2 l de agua. Agregar la pechuga, los dientes de ajo sin piel, el laurel,
granos de pimienta machacados y el jengibre; cocinar a fuego medio 25 minutos.
Apagar la hornalla y retirar la pechuga. Colar el caldo, separando los vegetales.
Volver el líquido a la olla y agregar los garbanzos. Incorporar la carne de pollo
desmenuzada, cocinar 10 minutos más y retirar. Condimentar con sal, pimienta y
hojas de cilantro. Servir en cazuelas.

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Cordero y flan de garbanzo


Por Martiniano Molina

Cordero y flan de garbanzo Foto: Alfredo Willimburgh

Ingredientes: 1 costillar de cordero chico. Guarnición aromática: 1 cebolla, 1 rama de


apio, 1 zanahoria, 1 taza de vino blanco, romero fresco, 2 dientes de ajo, aceite de oliva.
Flan: 1 taza de garbanzos hidratados, ½ taza de queso parmesano rallado, 2 zucchine, 3
huevos, ½ taza de crema leche, tomillo fresco, sal y pimienta rosa

• Salpimentar las costillas, cubrir con los vegetales de la guarnición aromática


pelados y picados. Colocar en una placa profunda, cubrir con el vino y 3
cucharadas de aceite de oliva. Agregar el ajo con piel aplastado, el romero y
granos de pimienta negra machados. Tapar con papel de aluminio, realizarle tres
agujeros y cocinar en horno moderado por 1 hora. Para el flan, cocinar los
garbanzos, escurrirlos y procesarlos con la crema, los huevos, el tomillo, sal y
pimienta negra hasta conseguir una pasta lisa y colocarla en un bol. Reservar. En
una sartén con unas gotas de aceite saltear la cáscara de las zucchine en cubos.
Retirar y mezclar con la preparación anterior. Incorporar el parmesano y granos
de pimienta rosa machacados. Mezclar y colocar en una terrina. Cocinar en el
horno a fuego medio en baño de María hasta que la mezcla cuaje.

• Servir las costillas asadas con el flan de garbanzo y parmesano.

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Las Recetas de Martiniano

Secretos compartidos
Por Martiniano Molina

1.- El tahine, conocido también como tahín o tahina, es una pasta de sésamo de
elaboración sencilla. Se consigue en dietéticas, pero puede hacerse artesanalmente. Para
eso se necesitan semillas de sésamo y agua. Primero, hay que tostar ligeramente el
sésamo en una sartén a fuego bien bajo hasta que las semillas se doren. Luego, molerlas
de a poco agregando agua en forma de hilo hasta conseguir una pasta un tanto densa.
Pueden agregarse unas gotas de aceite para emulsionar y una pizca de sal.

2.- El garbanzo fue la primera legumbre que cultivó el hombre, entre el 6000 y el 7000
a.C. Hoy, los principales productores son la India y Paquistán, que abarcan el 90% de la
producción mundial. En la Argentina se utiliza mucho en grano seco para preparaciones
como guisos, o bien como harina, para elaborar la fainá.

3.- El flan que hicimos en este número es una receta que puede incorporar o cambiar
algunos ingredientes. Lo importante es saber que un flan salado se hace con puré de los
productos que se elijan (vegetales, carnes, etc.), más el agregado de huevos enteros,
crema de leche y condimentos. Esta receta se debe cocinar en el horno a temperatura
baja o media.

martiniano@lanacion.com.ar

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