HOJA DE CONTROL: LÍN

Producto:
Formato de Regist

Formulación Etapas del proceso

Recepción y clasificación de la
materia prima

Limpieza y desinfección

Adecuación

Escaldado

Envasado

Adición de Líquido

Precalentamiento

Cerrado

Esterilizado
 Enfriado

Almacenamiento

Referencias
UNAD. (2012). Principios Ingenieriles y Tecnológicos de los alimentos. Recuperado el 12 de 10 de 2019, de http://stadium
%20%20y%20Tecnologicos%20de%20los%20alimentos.pdf
GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS PARA LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS VEGETALES. Recuperado de http://www
HOJA DE CONTROL: LÍNEA DE PROCESO CONSERVAS
VEGETALES EN CONSERVA
Formato de Registro (Control de Parámetros)

Operación unitaria Variables a controlar

Manejo de materiales:
consiste en el transporte y almacenamiento de
sustancias en cualquier estado N/A

Flujo de fluidos:
Lo constituye el transporte y manejo de fluidos
como tales, entendiéndose por fluidos a los gases
y líquidos. En algunos procesos intervienen sólidos
relativamente finos que se comportan como 50 ppm X 5-10 min.
fluidos y se estudian como tales.

Reducción de tamaño:
(corte) operación de
reducción de sólidos gruesos, empleando medios N/A
mecánicos.

La transferencia de calor: permite el flujo de calor

de zonas de un cuerpo o cuerpos de alta
temperatura a zonas o 80 - 100ºC x 30 sg.
cuerpos de baja temperatura

Flujo de fluidos:
Lo constituye el transporte y manejo de fluidos
como tales, entendiéndose por fluidos a los gases 55% vegetales
y líquidos. En algunos procesos intervienen sólidos
relativamente finos que se comportan como
fluidos y se estudian como tales.
pH 4.6
45% líquido

La transferencia de calor: permite el flujo de calor

de zonas de un cuerpo o cuerpos de alta
temperatura a zonas o 85°C
cuerpos de baja temperatura

N/A N/A

La transferencia de calor: permite el flujo de calor

de zonas de un cuerpo o cuerpos de alta
temperatura a zonas o 100°C x 15-20 min.
cuerpos de baja temperatura
 La transferencia de calor: permite el flujo de calor
de zonas de un cuerpo o cuerpos de alta
temperatura a zonas o 35 - 40°C
cuerpos de baja temperatura

Manejo de materiales:
consiste en el transporte y almacenamiento de
sustancias en cualquier estado Temperatura ambiente

de 10 de 2019, de http://stadium.unad.edu.co/preview/UNAD.php?url=/bitstream/10596/9616/1/90014_Lectura_Unidad%202_Principios

. Recuperado de http://www.fao.org/tempref/GI/Reserved/FTP_FaoRlc/old/prior/segalim/prodalim/prodveg/bpa/normtec/var
S
VEGETALES EN CONSERVA

PCC-PC a controlar en el Proceso Condiciones de almacenamiento

Mantener y conservar en temperatura

ambiente, menor a 30°C libre de
No representa riesgo en la inocuidad del producto humedad.
El recipiente seleccionado, para conservar
alimentos por acción el calor, debe
cumplir las condiciones previstas durante
su almacenamiento y distribución
Lo importante es que el recipiente
conserve su integridad para mantener las
condiciones de inocuidad del producto.
No representa riesgo en la inocuidad del producto Para ello se hace necesario evitar la
corrosión externa que puede conducir a
la perforación del envase. Este tipo de
corrosión es frecuente si ha sido dañada
la cubierta externa del envase y se
acelerarán condiciones de
almacenamientos incorrectos que
incorporen humedad o cambios bruscos
No representa riesgo en la inocuidad del producto de temperatura que conducen a
condensación. Este se hace mas comun
cuando las latas son apiladas de tal
manera que evitan la circulación del aire.
La alteraciones de los recipientes puede
PC : No representa riesgo en la inocuidad del ocurrir al mover sin cuidado las pilas de
producto. Control de temperatura y tiempo latas o frascos, trayendo como
consecuencia roturas o deformaciones
que además de brindar condiciones para
una posterior contaminación hacen que
la misma pierda valor comercial.
Durante el almacenamiento y distribución
PCC: representa riesgo en la inocuidad del se hace indispensable controlar:
producto (presencia de microorg patogenos) La temperatura, sobre todo cuando las
alteracion en la t° de envasado humedades relativas son altas.
Que los recipientes estén secos cuando
se introducen en cajas de
cartón, evitando el humedecimiento en
cualquier etapa posterior.
Los movimientos en el momento de
PC : No representa riesgo en la inocuidad del descargar las cajas, para evitar
producto. Control de temperatura y tiempo impactos que provoquen deformaciones
de los envases.
La apertura de las cajas en las bocas de
expendio con objetos
punzantes.
No representa riesgo en la inocuidad del producto

PCC: representa riesgo en la inocuidad del

producto (presencia de microorg patogenos)
alteracion en la t° de esterilizado
 PCC: representa riesgo en la inocuidad del
producto (presencia de microorg patogenos)
alteracion en la t° de enfriamiento

No representa riesgo en la inocuidad del producto

rl=/bitstream/10596/9616/1/90014_Lectura_Unidad%202_Principios%20Ingenieriles

P_FaoRlc/old/prior/segalim/prodalim/prodveg/bpa/normtec/varios/37.pdf