Haga clic para modificar el

estilo de título del patrón

• Haga clic para modificar el estilo de
texto del patrón
PROGRAMA
– Segundo nivel
CERTIFICACIÓN GLUTEN FREE
• Tercer nivel
– Cuarto nivel
» Quinto nivel

Expositor: Analiz Rueda Ráez Febrero, 2015

11/02/2015 1
 Objetivos
Haga clic para modificar el
estilo de título del patrón
.
• Haga clic para modificar el estilo de
texto del
• Comprender patrón de establecer un programa de
la importancia
control de alérgenos en sus instalaciones
– Segundo nivel
• Conocer el Plan de Cumplimiento Libre de Gluten de NSF
• Conocer • el
Tercer
Procesonivel
de Certificación Libre de Gluten de NSF
– Cuarto nivel
» Quinto nivel

11/02/2015 2
 Alérgenos
Haga clic para modificar el
estilo de título del patrón
• Haga clic para modificar el estilo de
texto del patrón
“Alérgeno”: Sustancia que puede inducir una
– Segundo nivel
reacción de hipersensibilidad (alérgica) en personas
• Tercerque
susceptibles, nivel
han estado en contacto
– Cuarto
previamente nivel
con el alérgeno.
» Quinto nivel

11/02/2015 3
 Haga clic Alergia
paraAlimentaria
modificar el
estilo inmunológica
Reacción de título anómala
del patrón
desencadenada por
la ingesta, inhalación o contacto de un
• Haga clic para modificar el estilo de
alimento/ingrediente/componente.
texto
Causa del patrón
erupciones cutáneas, inflamación de los
labios, hinchazón,nivel
– Segundo picazón, etc.
•Intolerancia
Tercer nivel Alimentaria
– Cuarto nivel
» Quinto nivel
Reacción adversa a un alimento / ingrediente /
componente. Causada por una deficiencia
enzimática.
Los resultados es molestia en el sistema digestivo
estomacal, dolores de cabeza, etc.

11/02/2015 4
 Haga clic para modificar el
• Típicamente es la proteína en el alimento que desencadena
estilo dealérgica.
una reacción título del
Incluso patrón
pequeñas cantidades de un
alimento puede causar una reacción.
• Haga clic para modificar el estilo de
texto del patrón
– Segundo nivel
• Tercer nivel
• La mayoría– de
Cuarto nivel
los alérgenos pueden causar una reacción
incluso después de cocinar.
» Quinto nivel

11/02/2015 5
 Las causas
Haga más
clic para comuneselde la
modificar
alergia
estilo de título alimentaria
del patrón
• Haga clic para modificar el estilo de
Setexto del patrón
han descrito más de 190 alimentos que causan
– Segundo
reacciones nivel
físicas adversas ... Ocho de ellas
causan• mayores problemas!
Tercer nivel
– Cuarto nivel
» Quinto nivel

11/02/2015 6
 Haga clic para modificar el
• estilo
Leche de título del patrón
• Huevo
• • Maní
Haga clic para modificar el estilo de
texto del patrón
• Nueces
– Segundo nivel
• Pescado
• Mariscos
• Tercer nivel
• Soya – Cuarto nivel
• Cereales con» Quinto nivel
Gluten (Trigo,
cebada, centeno)

11/02/2015 7
 Haga clic para Gluten
modificar el
estilo de título del patrón
• Proteína de cereales como
• trigo,
Haga clic para modificar
la cebada y el
el estilo de
texto del patrón
centeno
• Poco a poco daña los
– Segundo
intestinos nivel
de las personas
• Tercer nivel
con enfermedad celíaca.
• Impide la–absorción de
Cuarto nivel
vitaminas y minerales
» Quinto que
nivel
causan problemas de salud
relacionados, que pueden
incluir fatiga y problemas
de la piel

11/02/2015 8
 Enfermedad
Haga clic Celíacael
para modificar
estilo de título del patrón
Trastorno
• Haga autoinmune
clic para modificar el estilo de
Causada
texto por
deluna intolerancia al gluten
patrón
Provoca la lesión del intestino con destrucción o
– Segundo
atrofia nivelproduciendo una alteración en
de su mucosa,
• Tercer
la absorción denivel
los alimentos
– Cuarto
Los síntomas nivel calambres, hinchazón y
iniciales:
» Quinto
diarrea; similar nivel del intestino irritable :
al síndrome
Puede conducir a la desnutrición, osteoporosis y puede ocasionar la muerte
prematura.
Se puede diagnosticar con un examen de sangre, pero se necesita una biopsia
intestinal para estar seguro.

11/02/2015 9
 Sensibilidad
Haga al gluten
clic para no celíaca
modificar el
(SGNC)
estilo de título del patrón
• Estimado 1 de cada 20 estadounidenses
• Haga clic para modificar el estilo de
• Negativo de la prueba para la enfermedad celíaca
texto
• Los del incluyen
síntomas patrón indigestión, distensión abdominal,
diarrea,
– Segundofatiga, náuseas,
nivel hinchazón, erupciones en la piel,
deficiencia de nutrientes, pérdida de densidad ósea, la
• Tercer
irritabilidad, nivel
la depresión o, a veces no hay síntomas en
absoluto – Cuarto nivel
• Difícil de diagnosticar
» Quinto nivel
• No existe una prueba médica definida o síntomas muy
específicos
• Los síntomas se alivian por la dieta sin gluten

11/02/2015 10
 Prevención
Haga clic para modificar el
estilo de título del patrón
No hay cura
• Haga clicpara
paralas alergias alimentarias.
modificar el estilo de
texto del patrón
La evasión es la única manera de prevenir
– Segundo nivel
una reacción alérgica.
• Tercer nivel
– Cuarto nivel
» Quinto nivel

11/02/2015 11
 Control
Haga clicypara
Manejo de Alérgenos
modificar el
estilo de título del patrón
• Haga clic para modificar el estilo de
texto del patrón
– Segundo nivel
• Tercer nivel
– Cuarto nivel
» Quinto nivel

11/02/2015 12
 Programa
Haga Control
clic para de Alérgenos
modificar el
estilo de título del patrón
Documento
• Haga clicreferente
paraamodificar
la manipulación de los de
el estilo
alérgenos de su empresa
texto del patrón
• – Segundo nivel
Proveedores
• • Tercer nivel
Almacenamiento
– Cuarto nivel
• Manipulación-Capacitación
» Quinto nivel
• Procesamiento y embalaje
• Identificación y etiquetado

11/02/2015 13
 Fundamentos
Haga clic para modificar el
estilo de título del patrón
• Identificar
Haga clicapara
los miembros
modificardelelequipo
estilo de
responsable
texto del patrón
Incluir variedad de departamentos
– Segundo nivel
• Tercer nivel
• Llevar –aCuarto
cabonivel
una evaluación de
riesgos » Quinto nivel
Determinar los procedimientos específicos de
gestión de alérgenos

11/02/2015 14
 Fundamentos
Haga clic para modificar el
estilo de título del patrón
Desarrollar
• Haga clicunpara
diagrama de flujo
modificar el del proceso
estilo de
detexto
alérgenos - un " mapa de alérgeno "
del patrón
– Segundo nivel
• Entender
• Tercerdónde
nivel existen los alérgenos en
la planta
– Cuarto nivel
» Quinto nivel
• Saber dónde los alérgenos ingresan en el
proceso.

11/02/2015 15
 Fundamentos
Haga clic para modificar el
estilo de título del patrón
Revisión
• Hagay clic
actualización del plan regularmente
para modificar el estilo de
texto del patrón
• Al agregar nuevos ingredientes
– Segundo nivel
• Cuando se cambian los procesos
• Tercer nivel
• Cuando se introducen nuevos productos o
– Cuarto nivel
equipos
» Quinto nivel

11/02/2015 16
 Diseño
Haga clicde Nuevos
para Productos
modificar el
estilo de título del patrón
• Incluya
Haga clic sólopara
cuando ingrediente
modificar alergénico
el estilo de
hace
textounadel diferencia
patrón perceptible.
• Evite el uso nivel
– Segundo de ingredientes alergénicos en
cantidades tan bajas que no tienen o
• Tercer nivel
efecto –funcional
Cuarto nivelmínimo en el producto
terminado. » Quinto nivel

11/02/2015 17
 HagaControl de modificar
clic para Proveedoresel
estilo de título del patrón
•Expectativa:
Haga clic para modificar el estilo de
texto del patrón
• Programa
– Segundo documentado
nivel de
Control de Alérgenos.
• Carta• de
Tercer nivel
Garantía
• Programa– de
Cuarto nivel de
auditorias
proveedores » Quinto nivel
• Notificación de Requerimiento
de cambio.

11/02/2015 18
 Recepción
Haga clic para modificar el
estilo de título del patrón
• Revisión de etiquetas de los ingredientes
• Haga clic para modificar el estilo
recepcionados de
• texto del(código
Identificar patrónde color, etiquetas, etc)
• Contenedor/paquete
– Segundo nivel dañado.
• Tercer nivel
– Cuarto nivel
» Quinto nivel

11/02/2015 19
 Almacenamiento
Haga clic para modificar el
estilo de título del patrón
• Segregar
• Haga clic para modificar el estilo de
• Contenedores limpios
ytexto del patrón
cerrados
– Segundo
• Alérgenos nivel
similares
juntos.
• Tercer nivel
• Pallets, –contenedores
Cuarto nivel
específicos.» Quinto nivel
• Procedimientos de
limpieza contra
derrames.

11/02/2015 20
 Producción
Haga clic para modificar el
estilo de título del patrón
Programación
• Haga clicdepara modificar el estilo de
Procesos
texto del patrón
• Minimizar los cambios
– Segundo
• Separar nivelde
las áreas
• Tercer nivel
procesamiento, cuando
– Cuarto nivel
sea posible.
• Programar »laQuinto nivel
adición
de alérgenos al final.
• Saneamiento

11/02/2015 21
 Haga clicProcesamiento
para modificar el
estilo de título del patrón
• Patrones de
• desplazamiento
Haga clic para modificar
durante el estilo de
eltexto del patrón
proceso.
• Trabajadores,
– Segundo equipo
nivel y
utensilios dedicados
• Tercer nivel
• Barrera física
– Cuarto nivel
• Personal » Quinto nivel
• Identificación de
productos / ingredientes

11/02/2015 22
 Haga clicProcesamiento
para modificar el
estilo de título del patrón
Reproceso
• Haga clicypara
trabajomodificar
en el estilo de
curso
texto del patrón
– Segundo
• Código nivel
de colores
• Tercer nivel¿Cuándo,
• Documentación:
dónde? – Cuarto nivel
» Quinto
• La liberación nivel
del producto

11/02/2015 23
 Haga clicMantenimiento
para modificar el
estilo de título del patrón
•• Diseño
Haga del clicequipo
para modificar el estilo de
• Correcto
texto del funcionamiento
patrón del equipo
• Patrones de desplazamiento y flujo de aire en
– Segundo
las nivel
instalaciones .
• Tercer nivel
• Accesibilidad de Equipos: Limpieza ,
– Cuarto e
mantenimiento nivel
inspección
» Quinto nivel
• Migración polvo alergénico

11/02/2015 24
 Haga clic Saneamiento
para modificar el
estilo de título del patrón
Los residuos
• Haga de alérgenos
clic para que quedan
modificar en elde
el estilo
equipo de procesamiento puede contaminar
texto del patrón
La solución es un programa de saneamiento
– Segundo
eficaz, nivel
documentado
• Tercer nivel
• Diseño – Cuarto nivel
» Quinto nivel
• SSOP
• Validación y Verificación

11/02/2015 25
 Haga clic Saneamiento
para modificar el
estilo de título del patrón
1. Establecer un horario de limpieza
•2. Asegúrese
Haga clic para
de que modificar
el equipo de limpiezael
se estilo
limpie de
adecuadamente después de su uso, para minimizar el riesgo
texto del patrón
de transferencia de alérgeno.
– Segundo
3. Establecer nivelde limpieza adecuada incluyendo el
un régimen
lavado de la ropa de protección.
• Tercer nivel
4. Validar los procedimientos de limpieza.
– Cuarto nivel
5. Verifique que la limpieza se está haciendo correctamente.
» Quinto nivel
6. Mantener los registros de limpieza y desinfección.

11/02/2015 26
 Haga clic Capacitación
para modificar el
estilo de título del patrón
• Conciencia y control de alérgenos de todos los empleados
• Haga clic para modificar el estilo de
texto del
• Formación patrón del trabajo específico.
documentada
– Segundo nivel
• Posibles consecuencias en caso de incumplimiento por
• Tercer nivel
ejemplo, enfermedad de los consumidores o la muerte;
– Cuarto
pérdida de nivel de la empresa
la reputación
» Quinto nivel

11/02/2015 27
 Etiquetas
Haga clic para ymodificar
Embalajesel
estilo de título del patrón
•• Los
Haga consumidores
clic paraalérgicos confían
modificar en las de
el estilo
etiquetas de ingredientes para identificar sus
texto del patrón
alérgenos.
– Segundo
• Identificar nivel
todos los ingredientes que contienen
intencionalmente
• Tercer nivel o ingredientes derivados de este
alimento– alérgeno.
Cuarto nivel
» Quinto nivel

11/02/2015 28
 Haga clic para modificar el
Verdadero o falso:
− estilo de título del patrón
Etiquetas alimenticias
deben contener
• declaraciones
Haga clicde para modificar el estilo de
precaución tales como
texto del patrón
«Puede Contener«
– Segundo nivel
− Contaminación
• TercerCruzada
nivel
puede ocurrir cuando
– Cuarto nivel
incluso una pequeña
cantidad de un»ingrediente
Quinto nivel
alergénico permanece en
una grieta de equipo

11/02/2015 29
 HagaEtiquetas
clic para ymodificar
Embalajesel
estilo de título del patrón
Cumplimiento de Normativas
• Haga clic para modificar el estilo de
• Ley de Etiquetado y
texto del
Protección patrón de
al Consumidor
Alimentos Alérgenos 2004
– Segundo nivel
www.cfsan.fda.gov/~dms/alrgact.
html • Tercer nivel
– Cuarto nivel
» Quinto
• "Puede contener" nivel
o frases
similares no puede ser
utilizado de forma arbitraria -
en lugar de BPM eficaces

11/02/2015 30
 Legislación
Haga clic para modificar el
estilo de título del patrón
• La ley en cuestión en esta área es
• Haga clic para modificar el estilo de
tanto penal (puede resultar en
multas o prisión) y civil (puede
texto del patrón
resultar en daños).
– Segundo nivel
• La prestación de información con
respecto• aTercer nivel
la ausencia de
ingredientes –alergénicos (en la
Cuarto nivel
etiqueta, en un aviso, con un
» Quinto nivel
menú) puede conducir a un
procedimiento judicial si esta
información es incorrecta.

11/02/2015 31
 Haga clic para modificar el
estilo
Los de título
procedimientos del pueden
judiciales patrón
causar daño a
la reputación de un negocio, además del sufrimiento
• Haga
que clic para
la información modificar
incorrecta puedeel estilo
causar de
a las
personas
texto condel alergias
patróna los alimentos.
– Segundo nivel
• Tercer nivel
– Cuarto nivel
» Quinto nivel

11/02/2015 32
 Plan de
Haga clicCumplimiento
para modificarLibre
el de
Gluten
estilo de título del patrón
Materia
• Haga Prima
clic para modificar el estilo de
texto delde
• Certificado patrón
Análisis del proveedor
– Segundo
• Pruebas nivel
libre de gluten internas en todos los lotes
de materias
• Tercer primas
nivel entrantes;
• Declaraciones
– Cuartojuradas
nivel de alérgenos;
• Certificado »Libre
Quinto
denivel
Gluten

11/02/2015 33
 Plan de
Haga clicCumplimiento
para modificarLibre
el de
Gluten
estilo de título del patrón
• Haga clic para modificar el estilo de
• Otros
textomedios siempre que se han revisado,
del patrón
validado y aprobado por la NSF
– Segundo nivel
• Tercer
No nivel de 20 ppm (20 mg / kg).
excederán
– Cuarto nivel
» Quinto nivel
Nota: los productos intrínsecamente libre de gluten están exentos de
este requisito, (por ejemplo, frutas y verduras crudas)

11/02/2015 34
 Plan de
Haga clicCumplimiento
para modificarLibre
el de
Gluten
estilo de título del patrón
Producto
• Haga clicFinal
para modificar el estilo de
texto del patrón
La empresa deberá realizar pruebas de control de
– Segundo
calidad interno ennivel
un mínimo de la primera unidad
de cada• Tercer nivel
línea de producción por lote.
– Cuarto nivel
» Quinto nivel
15 ppm (15 mg / kg) o menos.

11/02/2015 35
 Planpara
Haga clic de Eliminación
modificar el
estilo de título del patrón
• En el caso de que un producto terminado no cumple,
• laHaga clic para modificar el estilo de
empresa deberá proporcionar a NSF un plan de
textodeldel
salida patrón
producto no conforme.

– Segundo nivel
- La destrucción completa de la serie de producción
• Tercer nivel
fallado
- La empresa– Cuarto
puedenivel
optar por continuar la venta del
producto terminado, pero
» Quinto no llevará el Sello de
nivel
Certificación NSF sin gluten.
- Otros medida pre-aprobado por la NSF

11/02/2015 36
 CERTIFICACIÓN
Haga LIBREelDE
clic para modificar
GLUTEN
estilo de título del patrón
•1. Haga clic
Solicitud para
inicial modificar
y envío el estilo de
de documentos
texto del patrón
2. Revisión Preliminar:
– Segundo nivel
• Tercer
NSF analiza nivellos documentos iniciales
todos
– Cuarto
presentadas nivel cualquier información /
y solicita
documentos o» correcciones
Quinto nivel adicionales para cumplir
con el Protocolo.

11/02/2015 37
 CERTIFICACIÓN
Haga LIBREelDE
clic para modificar
GLUTEN
estilo de título del patrón
3.
• Inspección
Haga clicypara
Muestreo:
modificar el estilo de
texto del patrón
El inspector visita las instalaciones del cliente y
– Segundo
presenta nivel
un informe.
• Tercer
El inspector no nivel
tiene poder para decidir si el cliente
es aprobada– Cuarto
o no.nivel
» Quinto nivel
El muestreo se realiza a los productos que
previamente han sido seleccionado por la oficina de
USA.

11/02/2015 38
 CERTIFICACIÓN
Haga LIBREelDE
clic para modificar
GLUTEN
estilo de título del patrón
•4. Haga clic
Revisión para modificar el estilo de
Técnica:
texto del patrón
El Revisor Técnico
– Segundo evaluará todos los documentos
nivel
del expediente más el informe del Inspector. De
• Tercer nivel
observarse alguna NC Mayor/Menor, el revisor
– Cuarto nivel
genera una Carta de no conformidad.
» Quinto nivel

5. Emisión del Certificado

11/02/2015 39
 Referencias
Haga clic para modificar el
estilo de título del patrón
• The Food Allergy and Anaphylaxis Network
• Haga clic para modificar el estilo de
www.foodallergy.org
texto
• The del
British patrón
Retail Consortium (BRC)
• The U.S. FDA Allergy Inspection Guide
– Segundo nivel
www.fda.gov/Food/GuidanceCompliance
• Tercer
Regulatory nivel
Information
• The U.S. –FDA
Cuarto nivel Labeling and Consumer Protection
Allergen
» Quinto
Act of 2004 (see nivel
url above)

11/02/2015 40
 Haga clic para modificar el
estilo de título del patrón
• Haga
Analiz clic para
Rueda Ráezmodificar el estilo de
texto del patrón
– Segundo
Email: nivel
arueda@nsf.org
Telef: •616-5400
Tercer nivel(ext. 139)
– Cuarto nivel
Cel: 983429293» Quinto nivel

11/02/2015 41
 Haga clic para modificar el
estilo de título del patrón
Gracias
• Haga clic para modificar el estilo de
texto del patrón
– Segundo nivel
• Tercer nivel
– Cuarto nivel
» Quinto nivel

11/02/2015 42