2018

Los 12 pasos clave de un HACCP

(y consejos para implantarlo)
ESTOS ÚLTIMOS AÑOS E INCLUSO LAS ÚLTIMAS
SEMANAS HAN SIDO OBJETO DE MUCHOS
ESCÁNDALOS EN EL SECTOR
AGROALIMENTARIO.
Estas certificaciones se basan en la construcción, el
Surgen muchas preguntas: uso y la actualización de un plan HACCP. Muchos
objetos y consumibles que tiene en su casa han sido
● ¿Por qué las empresas no reaccionaron a tiempo? fabricados por sociedades con un plan HACCP para
● ¿Es una falta de atención? ¿dejadez? ¿o un fallo en su protegerlo a usted y su familia. Buenas noticias, ¿no?
sistema de seguridad sanitaria?
● ¿Qué herramientas usan para combatir los peligros que
pueden afectar a los consumidores?

“
En el ámbito de los productos alimenticios, existe una directiva
(852/2004) que especifica la obligación de establecer un plan En el área de productos
HACCP en su empresa para combatir los peligros alimenticios, una directiva
relacionados con los consumidores. (852/2004) especifica la
obligación de establecer un
Muchas otras industrias también se ven afectadas. De hecho,
para las empresas que desean comercializar sus productos (no
plan de HACCP en su empresa
alimentarios y alimenticios) es casi obligatorio estar para luchar contra los peligros
certificado BRC (para Inglaterra) o IFS (para Alemania, relacionados con los
Francia e Italia). consumidores.
 PERO, ¿QUÉ ES UN PLAN
HACCP?

POR SU NOMBRE NO PARECE ALGO CREADO EN ESPAÑA, EL

PLAN HACCP PROVIENE DE LA NASA. PARA RECORDAR
Ésta pidió a Pillsbury que creara una herramienta para
garantizar la seguridad de los alimentos para los astronautas El plan HACCP (Hazard Analysis
sin destruirlos. Nacía así la idea de prevención en la Control Critical Point) es un plan de la
prevención. Una vez que el daño está
alimentación.
hecho, no es con esta herramienta que
podrá resolverse el problema. Su
Más allá de las oportunidades comerciales que ofrece esta
objeto es analizar los peligros para
herramienta, permite resolver problemas existentes, controlar sus puntos críticos.
disminuir las reclamaciones de los clientes y cumplir con
muchos requisitos regulatorios a la vez que empoder a Para la implementación, es necesario
muchos departamentos de la empresa. seguir 12 pasos (5 pasos preliminares
y 7 principios). Todos son importantes
para adoptar el espíritu "Prevención" en
Para ser más concreto, si desea ser comercializado en los su empresa.
supermercados necesita un HACCP ¿cómo se construye
este plan?, ¿cómo garantizar la certificación IFS, BRC o ISO
22000?
 ETAPA 1 COMPONER
EL EQUIPO HACCP

EL OBJETIVO ES RESPONSABILIZAR A LOS DEMÁS

DEPARTAMENTOS DE LA EMPRESA.

No implica necesariamente a la totalidad de su servicio de

calidad, pero obviamente debe haber al menos una persona de
producción y del servicio de calidad. La implicación, por
ejemplo, del servicio de mantenimiento o administrativo es
también muy interesante. El objetivo es tener otra visión sobre la
prevención de riesgos.

Después de haber formado a su equipo, debe designar a un

líder.
Si usted lee este artículo, parece que es usted competente para
ser ese líder.

En general, se suele elegir a una persona del servicio de

calidad o un director de producción o de la fábrica que con
esta herramienta podrá resolver el problema (aunque no
evitar que reaparezca)
ETAPA 2 DESCRIBIR SU
PRODUCTO

PARA DESCRIBIR SU PRODUCTO, DEBE TENER EN

CUENTA TODO LO QUE EL PRODUCTO IMPLICA.

Desde la materia prima, al embalaje del producto

final.

La descripción es muy amplia: características

fisicoquímicas, cantidad de materias primas en el
producto final, presencia de alérgenos, condiciones de
almacenamiento, etiquetado, enlace con la legislación y
normativas en vigor.... (lista no exhaustiva). ¡Mucho
ánimo para poder leer las fichas técnicas!
ETAPA 3 DESCRIBIR EL USO

TODO ESTÁ EN EL TÍTULO.

Debe describir “cómo” y “para qué” su producto va a

ser utilizado, pero también, y eso es importante como
para tomar nota: para evitar los malos usos
"razonables".

Es a partir de esta etapa que se escriben las

contraindicaciones. Van desde lo más básico "No
cocinar en Microondas” si el plato es de aluminio a lo
más original "no fumar" para un desodorante.
ETAPA 4 DESCRIBIR
SU PROCESO

ESTABLECER EN FORMA DE
CORRESPONDENCIA TODOS LOS Uvas Recepción
(materia en de las
PASOS QUE ENTRAN EN SU PROCESO primer uvas
FABRICACIÓN.. lugar)

> Con la entrada y salida de material de forma

horizontal.

Aquí hay un ejemplo de una parte del proceso

Separación
vinícola:
de las
Residuos
incursiones
y bayas
ETAPA 5 COMPROBAR SU DIAGRAMA
DE FABRICACIÓN,

DESPUÉS DE REALIZAR SU DIAGRAMA DE

MANUFACTURA, CONVENDRÍA
VERIFICARLO EN CONDICIONES REALES

Todo el equipo HACCP debe visitar el terreno y seguir

el diagrama de fabricación para validarlo y esto por
supuesto durante las horas de operación.

¡Regreso al paso anterior si el diagrama es

incompleto o incorrecto!
 ETAPA 6 ANALIZAR LOS
PELIGROS (1/3)

DESPUÉS DE IDENTIFICAR LOS PELIGROS

Los riesgos biológicos son para la mayoría de las
Lo más importante, porque es el motor del plan HACCP. veces microbiológicos, también pueden ser alérgenos.
Estos pueden crear síntomas globalmente cutáneos,
Es necesario crear una lista exhaustiva que pretende respiratorios o gastrointestinales.
identificar los peligros relacionados con los consumidores
y aquellos que pueden dañar la imagen de la empresa.
Los peligros se clasifican en relación con cada paso del
Los riesgos físicos, cuerpos extraños que interfieren en
diagrama de fabricación.
la composición del producto. Una vez más,
encontramos de todo tipo (colillas de cigarrillos,
Para ayudarle a "atrapar" los peligros, se pueden utilizar
tornillos, joyas, nueces ...).
muchas herramientas: diagrama de Ishikawa, QQOQCP,
5M, historial de sus no conformidades, historia, del sector
de su empresa ...
Los riesgos químicos tienen de nuevo diferentes
Para adaptarse a un mínimo, es mejor clasificar los orígenes, residuos de limpieza, mantenimiento,
peligros en 3 tipos: Biológicos, Físicos y Químicos pesticidas, veterinarios…
ETAPA 6 ANALIZAR LOS
PELIGROS (2/3)
EVALUAR LOS RIESGOS

Los riesgos ayudan a caracterizar los peligros.

¿Cómo? A cada peligro se le aplica una calificación ¿Cómo valorar a estos componentes? No existe un
(SCORE) y se tienen en cuenta dos componentes que son método único de scoring. Yo les sugiero una calificación
multiplicados para obtener el riesgo: la frecuencia de la de 1 a 4. Este tipo de puntuación permite evitar la
aparición de este peligro y su gravedad. Ambas son muy selección del punto medio. (De hecho, para una
importantes. Para diferenciarlas, usamos un ejemplo que a calificación de 1 a 3, a menudo tendemos a calificar 2
los expertos en calidad les gusta usar: pero pero no todo el mundo está de acuerdo en eso)

Peligro: ser comidos por los cocodrilos que están en la

piscina. Calificación de riesgo: Relativamente medio Nota Frecuencia Gravedad

Nos decimos a nosotros mismos, un cocodrilo está en la 1 Muy escasa Muy baja
piscina, esta situación muy peligrosa merece una
2 Posible Baja
calificación alta. ¿no?
La calificación tiene en cuenta la Gravedad, que es muy 3 Constante Importante
alta, porque es la muerte asegurada, pero también la
Frecuencia de aparición de este peligro. De hecho, ¿Cúal 4 Elevada Crítica
es la probabilidad de que una persona se bañe en una
piscina llena de cocodrilos?
 ETAPA 6 ANALIZAR LOS
PELIGROS (3/3)
ESTABLECER LAS MEDIDAS DE CONTROL
El objeto de este paso caracteriza el plan HACCP,
Los peligros deben ser prevenidos. Las medidas de
control están orientadas a anticipar el peligro o eliminarlo.
Debemos ser minuciosos, para cada peligro, debemos dar una
descripción de las acciones procesables. En paralelo, es
necesario tener un plan de acción que contenga a los
responsables de las acciones y cuánto tiempo tienen para
poner en marcha la medida de control.
ANOTAR
En algunos casos, es útil definir un paso
de fabricación posterior como una
medida de control.
Ejemplo: El paso de esterilización de
la lata ayuda a controlar el riesgo de
contaminación microbiológica.
Llevado a cabo este paso al final del
proceso en latas cerradas, el peligro
microbiológico se puede definir como
dominado sin la necesidad de control
microbiológico recurrente.
 IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRÍTICOS
ETAPA 7 (CCP - CONTROL CRITICAL POINT)
(1/2)

PRIMERA SELECCIÓN

No todos los peligros son necesariamente puntos

críticos.

Para hacer una primera selección, podemos confiar en la

clasificación de riesgo para identificar los peligros
significativos.

En el ejemplo de calificación de 1 a 4 para frecuencia y

gravedad, es posible seleccionar los peligros significativos
como aquellos con un puntaje de riesgo total superior a 6
con una gravedad superior a 3.
 IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRÍTICOS
ETAPA 7 (CCP - CONTROL CRITICAL POINT)
(2/2)
¿Hay una o más medidas preventivas de control?
SEGUNDA SELECCIÓN
No Edite el paso, el
Sí
Según el Codex Alimentarius, un punto crítico es un proceso o producto
punto que requiere una vigilancia.
¿El dominio en esta etapa es necesario
Sí
para garantizar la seguridad?
La medida preventiva no es suficiente, hay que ir más
No esto no es un
lejos. No es necesario seleccionar todos los peligros No Stop
CPP
significativos para no sobre-cargarnos con controles ¿Está este paso específicamente diseñado para eliminar la
innecesarios. ¿Por qué? Porque por vigilancia, quiero probabilidad de que ocurra un peligro o lo devuelva a un Sí
nivel de probabilidad aceptable?
decir que el control de estos puntos críticos es una
descarga. ¡El producto no estará para ser enviado si
No
no tenemos el resultado del control! (Ejemplo: No
envíamos carne picada antes de obtener los ¿Puede haber contaminación con el/(los) peligro(s)
resultados de los análisis microbiológicos). Para esta identificado(s), o puede aumentar el peligro hasta que
alcance un nivel inaceptable?
segunda selección, hay varias escuelas: Los árboles
de decisión internos o los de la bibliografía de calidad Sí No esto no es un
No Stop
CPP
(Ejemplo: árbol de decisión del codex alimentarius)
¿Puede un paso posterior eliminar el peligro o reducirlo a
Los peligros significativos que no son identificados un nivel aceptable?

como punto crítico se definen como PrpO Punto crítico de

Sí No
(Programa de requisito previo Operacional) dominio (Ccp)
No esto no es un Stop
CPP Fuente: Codex Alimentarius
ETAPA 8 ESTABLECER CRÍTICOS

UN PASO OBLIGATORIO PARA TODOS LOS

PELIGROS SIGNIFICATIVOS..

En la mayoría de los casos, los límites son reguladores,

especialmente para los límites microbiológicos, pero son
posibles otros orígenes como los requisitos del cliente.

Los límites pueden ser cuantificables de diferentes

maneras: visuales, análisis bioquímicos, análisis
microbiológicos temperatura de cocción/esterilización,
etc ...
 CREAR EL SISTEMA DE VIGILANCIA DE
ETAPA 9 LOS PELIGROS SIGNIFICATIVOS

DEFINIR EL MARCO DEL SISTEMA DE

VIGILANCIA

Necesita definir el marco del sistema de vigilancia,

por eso tiene que definir para cada peligro
significativo:

● ¿Quién es responsable de la vigilancia?

● ¿Cómo se hace la vigilancia?
● ¿Cómo es guardado el resultado de la vigilancia?
● ¿Quién realiza la vigilancia (las personas
identificadas deben estar capacitadas para ello)?
 ESTABLECER ACCIONES
ETAPA 10 CORRECTORAS Y CORRECTIVAS

HACER LA DIFERENCIA

Si no ve la diferencia entre las dos acciones, así es

como la defino:

La acción correctora pretende eliminar el peligro una

vez que apareció. En general para hacer que un
producto no conforme cumpla. La acción correctiva es
para para evitar el incumplimiento de nuevo.

Estas acciones, aunque posteriores a un accidente,

permanecen en el plan HACCP porque permitirán
evaluar su habilidad para resolver un problema, así
como prevenir su reaparición.
 COMPROBAR EL
ETAPA 11 FUNCIONAMIENTO DEL
SISTEMA
EL PLAN HACCP ESTÁ PERFECTAMENTE
INCLUIDO EN LOS PROCESOS DE CALIDAD
"CLÁSICOS".
Si hay una síntesis perfecta de la línea que guía de la
gestión de la calidad ¡es la rueda de Deming!
Por el momento, si lo seguimos, hemos respondido a
50% de la rueda. Plan and Do, (planificar y realizar),
todavía queda Check and Act (comprobar y actuar de
nuevo en consecuencia). El último 50% se llevará a cabo
no puntualmente, sino continuamente. Eso es actualizar
y actualizar la actualización del plan HACCP. Para eso
puede usar varias herramientas:
En cualquier caso, hay que poder tomarse un tiempo
para analizar todos estos datos para informar el plan
HACCP en peligros potenciales. Entonces, es necesario
prever actualizaciones regulares de frecuencia HACCP
con el Equipo HACCP. Estas actualizaciones a menudo
se llaman "Revisiones HACCP".
En general, hay que hacerla una vez al año, pero no
espere a agotar el plazo si tiene pasos de fabricación
modificados, si ha instalado una nueva máquina o ha
cambiado sus instalaciones.
En general, todos los cambios en el diagrama de
fabricación o cambios regulatorios requieren una
revisión HACCP.

● Indicadores de reclamaciones del cliente

● Indicadores de no conformidades
● Auditoría interna
● Auditoría externa
 ETAPA 12 REDACTAR SU
DOCUMENTACIÓN HACCP

ESTE PASO FINAL ES PROBAR SU

CONFORMIDAD CON HACCP.

Todos los pasos descritos arriba deben estar escritos

en un solo documento, éste también hace referencia a
otros documentos tales como:

- Los planes de limpieza (Medidas de control de un

peligro)
- Los registros de temperatura de almacenamiento
- Los procedimientos (Medidas de control)
- Los planes de vigilancia de los peligros significativos
(archivo excel que presenta las medidas de vigilancia)
- El análisis de los peligros (archivo excel que establece
los peligros, la calificación del riesgo, las medidas del
dominio y de la justificación si es un CCP o no)
 Por Emmanuel NIZON
Ingeniero QHSE
Experto en digitalización
SÍNTESIS (1/3)
@BlueKanGo
LA NECESIDAD DE SIMPLIFICAR SU HACCP
Si sintetizamos esta guía y las diferentes etapas, vamos
rápidamente a darnos cuenta de que crear y actualizar
este tipo de sistema toma mucho tiempo. Hay que
hacer el enlace entre los documentos,
Por ejemplo:
Identificamos un nuevo Prpo, debemos informarlo en el
análisis de los peligros con sus diversas causas, su
clasificación de riesgo, sus diversas medidas de control y
su justificación que lo caracteriza como Prpo.
Después, también es importante actualizar la cronología
en el documento, ver si este nuevo Prpo está antes del
Prpo n ° 5, el n ° 5 se convierte en n ° 6 y el nuevo Prpo n °
5. Debemos actualizar todo
Y ni siquiera hablo de los enlaces entre los documentos, una
vez que su actualización se realiza en el análisis de los
peligros, ¡todavía tiene el plan de vigilancia de riesgos
significativos y el diagrama de fabricación!
Tres documentos bien provistos de información y para los
cuales no siempre estamos seguros de tener la versión
correcta durante la actualización…
Situación más real cuando somos muchas personas las
que trabajamos en el plan HACCP.
?
¿Cómo facilitar todo este intercambio de
información entre personas y documentos?
...
 Por Emmanuel NIZON
Ingeniero QHSE
Experto en digitalización
SÍNTESIS (2/3)
@BlueKanGo

DIGITALIZAR LA INFORMACIÓN EJEMPLO: AUDITORÍA

Centralizar para evitar los errores
EN EL PLAN HACCP

La digitalización permitirá de entrada poner todo en la El auditor le pide que pruebe su gestión de peligros
misma plataforma con seguimiento de cambios (quién significativos en una etapa específica de su proceso.

modificó qué, quién comentó sobre trabajo de fulano de

Luego abre una interfaz que muestra su gráfica de
tal, quién validó el trabajo del otro ...). Gracias a esto, ya de fabricación. A continuación, haga clic en el paso en
podemos olvidar el problema del intercambio de cuestión, aparece una ventana.
información entre las personas, todos trabajan en la
versión correcta de los documentos con un historial en Esto indica los peligros identificados en esta etapa del proceso
(Peligros no significativos, Prpo y Ccp). Cada peligro
sus modificaciones.
enumerado se indica como un enlace que devuelve
automáticamente a su análisis de riesgo, éste incluso
Fluidificar los intercambios refiriéndose con otro enlace al plan de vigilancia de los
peligros significativos.
¡Todavía hay intercambio de información entre los
En tres clics, le demuestra al auditor su gestión de un peligro
mismos documentos!
significativo al ir desde su identificación en el diagrama de
Esta parte es complicada, pero hay soluciones como con fabricación hasta su modo de vigilancia pasando por su
el ejemplo opuesto. calificación de riesgo. ¿Práctico no?
 Por Emmanuel NIZON
Ingeniero QHSE
Experto en digitalización
SÍNTESIS (3/3)
@BlueKanGo

Lo que acabo de decir es un enlace perfecto entre los

tres documentos principales de un plan HACCP, ¡imagine
una automatización de los datos!

No tendrá que preocuparse por la cronología de los

peligros significativos. Al integrar un nuevo Prpo o Ccp,
el software le preguntará en qué etapas se identifica este
peligro, cómo se controla, qué nota le aplica en gravedad
y frecuencia ...

El software determinará su cronología, su clasificación de

riesgo y actualizará los diversos documentos relacionados
de forma automática.

No más pantallas compartidas en múltiples

documentos, la búsqueda de la versión correcta, la
lectura de documentos antiguos ...
 SOBRE www.bluekango.com
BLUEKANGO Tel. +33 2 22 51 21 33

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