Proyecto Final

CERVECERIA BOLIVIANA NACIONAL
NOMBRE: Beatriz
APELLIDO: Puma Castro
MATERIA: Planificación de Producción y Control
Industrial ICP-513
DOCENTE: Ing. Benjamín Gutiérrez Chávez
CARRERA: Ing. Control de procesos
FECHA: 27/12/2021
SANTA CRUZ-BOLIVIA
INDICE
CAPITULO I.................................................................................................................................................. 1
1.- GENERALIDADES DE LA EMPRESA ......................................................................................................... 1
1.1.- INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................. 1
1.2.- NOMBRE Y RAZON SOCIAL ............................................................................................................. 1
1.3.-MISION .......................................................................................................................................... 12
1.4.-VISION ........................................................................................................................................... 12
1.5.- TIPOS DE OBJETIVOS .................................................................................................................... 12
1.6.- DIRECCIÓN Y SUPERFICIE DE ASENTAMIENTO ............................................................................. 13
1.7.- ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA ................................................................................................. 15
1.8.- CANTIDAD DE PERSONAL Y HORARIO DE TRABAJO ..................................................................... 17
CAPITULO II............................................................................................................................................... 18
2.- PRODUCCIÓN ...................................................................................................................................... 18
2.1.- DESCRIPCIÓN TÉCNICA DEL PROCESO PRODUCTIVO ................................................................... 18
2.1.1.- MATERIA PRIMA.................................................................................................................... 18
2.1.2.- MÉTODO DE ELABORACIÓN .................................................................................................. 25
2.1.3.- RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA ...................................................................................... 26
2.1.4.- MALTEADO ............................................................................................................................ 26
2.1.5.- MOLIENDA............................................................................................................................. 27
2.1.6.- MACERACIÓN ........................................................................................................................ 27
2.1.7.- FILTRACIÓN DEL MOSTO ....................................................................................................... 28
2.1.8.- COCCIÓN ............................................................................................................................... 29
2.1.9.- CENTRIFUGACIÓN ................................................................................................................. 29
2.1.10.- ENFRIAMIENTO Y OXIGENACIÓN DEL MOSTO .................................................................... 30
2.1.11.- FERMENTACIÓN Y MADURACIÓN ....................................................................................... 31
2.1.12.- FILTRACIÓN ......................................................................................................................... 33
2.1.13.- ENVASADO .......................................................................................................................... 33
2.1.14.- TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO ................................................................................... 38
2.2.- VALORES LIMITES QUE DEBEN CUMPLIR DIFERENTES ESTÁNDARES .......................................... 39
2.2.1.-MOSTO ................................................................................................................................... 39
2.2.2- CERVEZA EMBOTELLADA........................................................................................................ 41
2.3.- DESCRIPCIÓN DE LOS PRINCIPALES EQUIPOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE LA CERVEZA
.............................................................................................................................................................. 44
2.3.1.- CALDEROS ............................................................................................................................. 44
2.3.2.- MOTORES .............................................................................................................................. 45
2.3.3.- MOTORES DIESEL .................................................................................................................. 45
2.3.4.- BOMBAS ................................................................................................................................ 45
2.3.5.- COMPRESORES ...................................................................................................................... 45
2.3.6.- VENTILADORES ...................................................................................................................... 45
2.3.7.- TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO ..................................................................................... 46
2.3.8. EQUIPOS AFINES AL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA ........................................ 46
2.4.- METODOLOGÍA DEL TRABAJO EN LABORATORIO ........................................................................ 47
2.4.1.- CONTROL DE PRODUCTO EN ELABORACIÓN (MOSTO) ........................................................ 48
2.4.2.- CONTROLES DE CALIDAD....................................................................................................... 48
2.5.- VALORES Y LÍMITES QUE DEBE CUMPLIR DIFERENTES STANDARES EN LA ELABORACION DE LA
CERVEZA ............................................................................................................................................... 54
2.6.- SERVICIOS AUXILIARES ................................................................................................................. 55
2.6.1.- SERVICIO Y TRATAMIENTO DE AGUA .................................................................................... 55
2.6.2.- SERVICIOS DE ENERGÍA ELÉCTRICA ....................................................................................... 64
2.6.3.- SERVICIO DE VAPOR .............................................................................................................. 64
2.6.4.- SERVICIO DE COMBUSTIBLE .................................................................................................. 66
2.6.5.- SERVICIO DE AIRE COMPRIMIDO .......................................................................................... 66
2.6.6.- OTROS SERVICIOS.................................................................................................................. 67
2.7.- DIAGRAMAS DEL PROCESO .......................................................................................................... 71
2.7.1.- DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA PRODUCCIÓN DE CERVEZA ............................................ 72
2.7.2.- DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO ..................................................................................... 73
2.7.3.- DIAGRAMA DE PROCESO....................................................................................................... 79
2.8.- BALANCE DE MASA Y ENERGIA DE EQUIPOS ............................................................................... 87
2.9.- IMPACTO AMBIENTAL .................................................................................................................. 96
2.9.1. EFLUENTES DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA .................................................... 96
CAPITULO III.............................................................................................................................................. 98
3.- PLANIFICACIÓN ................................................................................................................................... 98
3.1.- CRITERIOS PARA DEFINIR LA CANTIDAD A PRODUCIR ................................................................. 98
3.2.- PLAN DE TRABAJO ...................................................................................................................... 103
3.3.- PLAN DE PLAZOS ........................................................................................................................ 105
3.4.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES..................................................................................... 106
BIBLIOGRAFIA ......................................................................................................................................... 108
CERVECERIA BOLIVIANA NACIONAL S.A.
CAPITULO I
1.- GENERALIDADES DE LA EMPRESA

1.1.- INTRODUCCIÓN
La cerveza es una bebida que se obtiene de la fermentación alcohólica de un cereal
germinado (malta de cebada) al que se adiciona otro material harinoso y lúpulo.
La Cervecería Boliviana Nacional S.A. cuenta con un moderno laboratorio para el
control de calidad, actualmente cuenta con cinco áreas de análisis las mismas que se
encuentran equipadas en cuanto a materiales, reactivos y equipos. Es de hacer notar
que esta empresa está certificada en ISO 9001 (Sistema de Gestión de Calidad), ISO
22000 (Inocuidad Alimentaria), ISO 14001 (Plan de Manejo Ambiental) y OHSAS 18001
(Seguridad y Salud Ocupacional), además se rige de las Normas Bolivianas de
Elaboración de Cerveza.
Esta memoria de trabajo de grado, describe el proceso de elaboración de la cerveza y
los análisis realizados en la sección de Control de Calidad en el área de “Análisis de
Cerveza”, su producto PACEÑA es muy conocida en todo el país por su olor y sabor
agradable.
El departamento de Control de Calidad de dicha empresa es la encargada de supervisar
la elaboración del producto desde la materia prima hasta el envasado del producto
terminado, para asegurar la calidad del producto y su posterior comercialización.
1.2.- NOMBRE Y RAZON SOCIAL
Antecedentes
Los antecedentes se remontan a 1877, época en la cual surgió la fábrica de cerveza,
propiedad del señor Alejandro Wolf, bajo la razón social de “Wolf & Cía.”, fábrica que
posteriormente tomaría el nombre de Cervecería Americana y luego Cervecería
Nacional. El 20 de octubre de 1886 se fusionan la Cervecería Nacional con la
Cervecería Americana en la ciudad de La Paz y juntas forman lo que hoy es la
Cervecería Boliviana Nacional, siendo los propietarios los señores Federico
Groenewold, Luis Ernst, Hugo Preuss y Eugenio Stohmann.
Esto sucedía apenas a 52 años del nacimiento de la república, pero naturalmente el
gusto por la cerveza venía de mucho tiempo atrás, como en el resto del mundo:
prácticamente desde que el hombre cultivo los cereales.
En los siglos XVI y XVII la cerveza que llegaba a América estaba sujeta al monopolio
de la Corona a través de la Casa de Contrataciones de Sevilla, pero en los hechos hubo
mucho contrabando que entraba al territorio de Charcas a través de las islas Canarias,
por Buenos Aires o Arica para saciar la sed de los prósperos mineros de Potosí y su
área de influencia. A partir del libro comercio en América establecido por los Borbones
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en 1778 las importaciones legales de cerveza aumentan notablemente en el territorio

de la Audiencia de Charcas.
En el siglo XIX los propietarios de las fábricas instaladas en Argentina, Venezuela y
Chile fueron unánimemente alemanes (como sucedería también en Bolivia). La
presencia de la cerveza en Bolivia es más visible desde el inicio de la independencia.
Cuenta el general irlandés Guillermo Miller, lugarteniente del Libertador, que en el viaje
que hicieron a Potosí, él tomó cerveza de un barril llegado de Europa por la vía de
Tacna.
En el periódico “El Cóndor de Bolivia” creado por el Mariscal Antonio José de Sucre en
Chuquisaca se registra en julio de 1827 bajo el título de “Aguardientes bolivianos”, la
visita que hizo el primer Mandatario al establecimiento de destilación del señor Vicente
Tuallón y en la edición de agosto siguiente hay un aviso “al público” que dice
textualmente: “Mieles, maíz, cebada: Los ciudadanos que quieran vender mieles,
maíces y cebada en grano, podrán concurrir a la fábrica de Aguardientes Bolivianos de
Dn. Vicente Tuallón.
Previamente se había utilizado la cebada solamente como forraje y esta es la primera
noticia sobre su empleo para la fabricación de cerveza.
La fama bien merecida de dipsómano que se ganó el General Mariano Melgarejo, por
lo menos en las crónicas de Max Daireux y Tomás O´Connor se debía curiosamente no
a la chicha (habiendo él nacido en Tarata, epicentro de la producción de esa bebida
nativa) sino a la cerveza, proveniente de países que, como Alemania e Inglaterra
aplicaban ya máquinas a vapor para producir el espumoso líquido, en cantidades
verdaderamente industriales.
Por los avisos de la prensa de la época se ha podido establecer que las cervezas de
importación en el siglo XIX eran “Los dos gallos”, “Leoncito”, “Salvador Bier”, Monopol”,
“Golondrina”, “Blanca y Negra”, “Monja”, “M”, “Lager”, “Baviera”, “Carmelita” y “Malta”.
A inicios del siglo XX la Cervecería Boliviana Nacional, se instaló muy cerca de la
estación de trenes, lugar que coincidía con el portal de ingreso a la ciudad de La Paz.
Paulatinamente nuestra cerveza fue expandiéndose al resto del país y es así que el
producto fue adquiriendo el nombre de Paceña, refiriéndose a la cerveza producida en
la ciudad de la Paz.
Desde el principio, la Cervecería se convirtió en uno de los más importantes
contribuyentes al Tesoro y es interesante destacar, que, en el año 1937, Cervecería
Boliviana Nacional pagó al Estado 20 millones de bolivianos, mientras que las 3 grandes
empresas mineras de Patiño, Hochschild y Aramayo, por concepto de impuestos sobre
utilidades, transferencias, exportaciones, patentes fiscales, etc., llegaron a pagar
19.754.000 bolivianos.
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Después de la Segunda Guerra se pudo renovar la maquinaria, con la que se malteaba

anualmente 30 mil quintales de cebada, es decir más de la tercera parte de las
necesidades requeridas en ese momento. Se introdujo también nuevos tipos de cerveza
como la “Munich” y la “Pilsener”. Adicionalmente se incorporó la Cervecería de Viacha
y la vertiente de agua de Challapampa famosa por su pureza. En los años 50 se volvió
a renovar la maquinaria para mantener la fábrica en óptimo nivel de desarrollo
tecnológico.
A fines de 1986 el Sr. Max Fernández Rojas, es invitado por el Directorio para ejercer
las funciones de Director General Ejecutivo. Al año siguiente es nombrado Presidente
Ejecutivo, iniciándose así una nueva etapa en la vida institucional de Cervecería
Boliviana Nacional.
El proyecto de la Planta CBN en Santa Cruz, se puso en marcha en 1992 con una
moderna infraestructura, contribuyendo a la economía de la región y generando
empleos tanto directos, como indirectos.
En noviembre de 1995 se inauguró la Planta de ENALBO ubicada en la ciudad de Oruro,
la misma fabrica envases de aluminio cuya producción está destinada a satisfacer las
demandas de la Empresa a nivel nacional.
Entre los años 2001 y 2003, como consecuencia de dos procesos de fusión, la Sociedad
incrementó su patrimonio, incorporando, a partir del 1 de agosto de 2001, los
patrimonios de Cervecería Boliviana Nacional Santa Cruz S.A., Cervecería Santa Cruz
S.A. y Cervecería Bavaria Unión Tarija S.A.; y a partir del 1 de enero de 2003, los
patrimonios de Cervecería Taquiña S.A. y Envases de Aluminio Boliviano S.R.L.
(Enalbo S.R.L.).
El 9 de octubre de 2009, Cervecería Boliviana Nacional S.A. incorporó, mediante un
proceso de fusión por absorción, a la empresa Bebidas y Aguas Gaseosas de Occidente
S.R.L. (ByAGO S.R.L.), con lo cual integró a su patrimonio dos plantas de elaboración
y envasado de bebidas gaseosas.
Hoy en día la Cervecería Boliviana Nacional cuenta con 8 Plantas cerveceras, de
gaseosas y una planta de producción de latas de aluminio) en las ciudades de La Paz,
El Alto, Santa Cruz, Cochabamba, Oruro y Tarija. Es la Empresa número uno en el
mercado en todo el País, además de ser reconocida como la empresa líder en
Responsabilidad Social Empresarial.
El 2021 cumple 135 años de vida y continúan contribuyendo al desarrollo de Bolivia.
RAZON SOCIAL DE LA EMPRESA
Cervecería Boliviana Nacional S.A. (CBN) es una empresa boliviana creada en 1877
por Alexander Wolf con el nombre de Wolf & Company y que en la actualidad controla
el 98% en la participación del mercado de cervezas en Bolivia.
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La CBN opera con ocho plantas dentro del territorio boliviano, pero sus principales
centros de producción están en La Paz, Santa Cruz, Cochabamba, Oruro y Tarija. De
las ocho plantas, cinco son cerveceras, dos son de bebidas gaseosas y la restante es
nuestra planta de envases de aluminio. Aparte que la empresa cuenta con plantas de
tratamiento de aguas el cual permite obtener agua purificada para el riego de áreas
verdes y en construcciones de caminos.
La empresa cuenta con un portafolio de lujo en sus marcas, registra 13 marcas de
cervezas, 1 de Bi-cervecina, 1 Pepsi, 7UP, Oriental Mirinda, Maltín, Gatorade, H2Oh y
Guaraná Antarctica. Las más reconocidas y consumidas son Paceña, huari, Ducal,
Beck's y Bock. La cerveza líder de la producción boliviana es la Paceña Pilsener que
deriva de La Paz, es la primera y Original cerveza de la empresa que representa el
genuino gusto cervecero.
Actualmente la CBN exporta el 2% de su producción a los países de Chile, España,
Estados Unidos, China, Inglaterra y otros. Produce en promedio 3,6 millones de
hectolitros por año. Esta importante exportación forma parte del proyecto ‘Beer House’
de la cervecería en México, un proyecto con el objetivo de promover la venta de cerveza
artesanal e importada de todo el mundo en el país mexicano”
Sus exportaciones son principalmente a Chile con un 13.000hl por año y una parte
medianamente pequeña es derivada a los Estados Unidos, España, Inglaterra, Japón,
Australia y Suiza. La empresa se limita principalmente al suministro del mercado
cervecero nacional y su distribución es en botellas descartables y enlatas de aluminio
variando los ml de cada envase.
Según un estudio realizado por el Servicio Nacional del Consumidor de Chile, la Paceña
ocupa un cuarto lugar en la preferencia de los consumidores chilenos de entre 17
marcas distintas de cerveza.
El principal mercado de exportación es Chile:
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Composición del mercado de exportación de cerveza
La CBN busca que Paceña sea reconocida a nivel mundial y esté posicionada entre las
10 mejores marcas del mundo. Produce en promedio 3,6 millones de hectolitros por
año. El 98% se comercializa en el país.
Responsabilidad social
Cervecería Boliviana Nacional (CBN) es una compañía cuyos compromisos con la
sociedad y su entorno están enmarcados con una perspectiva integral.
Nuestro trabajo esta alineado a realizar acciones que aporten a los Objetivos de
Desarrollo sostenible (ODS), que son un llamado global para adoptar medidas para
poner fin a la pobreza, proteger el planeta y garantizar que todas las personas gocen
de paz y prosperidad, a través de nuestras metas de sostenibilidad y consumo
responsable.
Nuestro enfoque de inversión social se enfoca en la educación, salud y deporte.
Hacemos contribuciones significativas para el bienestar de las comunidades con
las que nos relacionamos. CBN apoya en el sostenimiento del centro de salud. También
invierte, en calidad de donación, en la compra de equipamiento médico e infraestructura
para el centro hospitalario.
CBN busca cumplir el sueño propuesto como compañía, que es unir a la gente por un
mundo mejor. Por ello, los más de 1.700 empleados trabajan día a día para consolidar
un liderazgo industrial y ejecutar un programa único e integral de Responsabilidad
Social. Para lograr esto trabajamos en base a tres pilares que caracterizan nuestra
gestión de Responsabilidad Social Empresarial: Consumo inteligente, Medioambiente y
Comunidad.
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PRODUCTOS Y PRECIOS
La cerveza paceña es un bien de conveniencia, es decir, un producto tangible. Del cual
el consumidor conoce bastante antes de comprar y que se adquiere con un esfuerzo
mínimo.
Viene en presentaciones distintas, en cuanto a tipo de cerveza, empaque, sabor, grado
etílico, etc. es decir, es una cerveza que ofr4ce variedad para ajustarse al gusto de
todos.
• Su nombre
• Fácil de memorizar
• Desvinculada con el tiempo, localidad o época
• Ausencia de connotaciones ofensivas
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Participación en el Mercado
La tasa de crecimiento de la industria es positiva, directamente relacionada al PIB del
país, de ahí que dad la coyuntura económica del país se tiene un crecimiento del 5.2%
y el desarrollo de la región hace que los consumidores de cerveza tengan mayor
posibilidad de adquirir la cerveza como bebida hidratante o como acompañamiento en
comidas o festejos. Teniendo espacios para el ingreso de nuevos competidores. Se
tiene altas barreras de salida puesto que los activos son especializados cuyo único es
la elaboración de cerveza.
Se observa la participación de mercado de la producción de cerveza:
Participación de mercado en la producción de cerveza en Bolivia
Fuente: Participación de mercado Datos: http://www.paginasiete.bo
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Reconocimiento Cerveza Paceña

CBN es considerada como la
primera industria del país;
reconocida por el liderazgo y alta
calidad de sus productos que le han
permitido obtener muchas
distinciones, consolidando un alto
prestigio a través de los años.
Paceña la marca estrella de CBN
ganó por 73° vez el premio Monde
Selection en los últimos 30 años. El
premio fue entregado en Malta,
donde más de 3000 marcas de alimentos, bebidas alcohólicas y no alcohólicas se
sometieron a la experiencia del jurado. El Monde Selection, el Instituto Internacional de
Sabor y Calidad de Bruselas (ITQI) y la Copa Mundial de la Cerveza examinaron las
cualidades propias de Paceña: sabor, cuerpo, proceso de elaboración,
comercialización; así como las acciones que realiza la empresa para promover el
consumo responsable de bebidas alcohólicas.
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1.3.-MISION
Para cumplir sus sueños está basado por tres pilares fundamentales:
• Promover activamente el consumo responsable de nuestro producto.
• Buscar continuamente nuevas formas de mejorar nuestro desempeño ambiental.
• Promover el desarrollo de las comunidades en las que trabajamos fortaleciendo
nuestro roll y vecinos.
1.4.-VISION
Ser la mejor compañía de consumo masivo de Bolivia, manteniendo el liderazgo en el
mercado nacional de bebidas en volumen, calidad de servicio e innovación.
Valores
• Pasión y orientación al cliente
• Innovación
• Trabajo en equipo
• Adaptación a los consumidores
• Calidad y productividad con sustentabilidad
• Honestidad, integridad y congruencia
1.5.- TIPOS DE OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Evaluar los índices de calidad de insumos que adquiere de la Cervecería Boliviana
Nacional S.A. para la elaboración de sus productos y al mismo tiempo lograr determinar
si estos índices son los suficientemente competitivos en el mercado.
Análisis técnico, económico y financiero de la CBN como empresa productora de
Cerveza es satisfacer con sus distintos productos para el mercado nacional.
OBJETIVO ESPECÍFICO
• Conocer el ambiente industrial cervecero y el potencial para una nueva fabrica
de cerveza en Bolivia
• Elaborar un plan estratégico para un nuevo producto acorde a nuestros
consumidores de nuestro ámbito Nacional e Internacional.
• Elaborar una estructura de costos que tengan una inversión inicial para nuevas
plantas cerveceras ´´CBN´´.
• Identificar las falencias de los productos terminados, para someterlos a un
estudio específico en el cual se pueda enmendar estas fallas y evitarlas en
procesos de producción futuras.
• Expandirse a través de una estrategia de comercialización que incluye las micro
ventas a sectores populares.
• Mejorar cada día de nuestra calidad y servicio en el mercado hacia nuevas áreas.
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• Determinar la importancia que le dan los clientes al precio con respecto a la

calidad.
• Obtener información primaria de los aspectos que prefieren los consumidores.
Determinar a los consumidores reales y potenciales del producto, además de las
actitudes de éstos con respecto al mismo.
METODOLOGIA FODA:
➢ FORTALEZAS:
• Es una empresa innovadora.
• Se adquiere una amplitud en el mercado local, nacional e internacional.
• Calidad del producto
• Atención al cliente.
• Variedad de productos.
• Publicidad innovadora y efectiva.
• Producto de mayor demanda.
• Esmero y superioridad ante otras industrias del rubro
• Primera Cervecería a nivel nacional 125 años
➢ OPORTUNIDADES:
• Apertura en el mercado.
• Crecer con agencias y distribución zonal.
• Mercado céntrico.
• Fácil distribución y venta
• Clientela segura.
• Crecer como la empresa número uno del mercado extranjero.
➢ DEBILIDADES:
• No apto para menores de edad.
• El exceso del consumo es dañino
• Venta clandestina o ilegal a menores.
• En cierto modo la competencia.
• Cubrir la atención con la demanda del producto.
➢ AMENAZAS:
• A la Competencia.
• Ley seca
• No cubrir la demanda solicitada por el cliente,
• No satisfacer las expectativas. De los nuevos consumidores.
1.6.- DIRECCIÓN Y SUPERFICIE DE ASENTAMIENTO

CERVECERIA BOLIVIANA NACIONAL S.A, se encuentra ubicada en el Km. 14 de la
Doble Vía La Guardia, en el municipio La Guardia, provincia Andrés Ibáñez del
departamento de Santa Cruz.
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Ubicación satelital de la planta
Fabricación de Cervezas
Plantas de Fabricación:
➢ Planta de Montes (La Paz)
➢ Planta de Santa Cruz (Santa Cruz)
➢ Planta de Huari (Oruro)
➢ Planta de Taquiña (Cochabamba)
➢ Planta de Astra (Tarija)
Centros de Distribución
➢ Distribución El Alto (La Paz)
➢ Distribución Sucre
➢ Distribución Cobija (Pando)
➢ Distribución Potosí
➢ Distribución Puerto Suarez (Santa Cruz)
➢ Distribución Guayamerin y Trinidad (Beni)
➢ Distribución Yacuiba (Tarija)
Fabricación de Bebidas Gaseosas
➢ Planta de fabricación
➢ Planta El Alto (La Paz)
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➢ Planta Sacaba (Cochabamba)

Distribuidoras
➢ Distribuidoras de Santa Cruz (Santa Cruz)
➢ Distribuidoras de Oruro (Oruro)
Fabricación de envases de Aluminio
➢ Planta ENALBO (Oruro)
1.7.- ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
La empresa CBN cervecería Boliviana Nacional tiene un organigrama dentro de la
empresa con distintivos de cargos y jerarquías dentro la misma.
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1.8.- CANTIDAD DE PERSONAL Y HORARIO DE TRABAJO

La cerveza boliviana nacional S.A. Cuenta con personal de planta fijo y empresas
terceras, que son contratados de acuerdo a la necesidad y políticas de la empresa. La
empresa cuenta con un personal aproximado de 220 trabajadores que dependen del
área de trabajo.
Existen tres tipos de horarios:
Personal Administrativo 8:00 a 12:00 14:00 a 18:00
Personal Comercial 7:00 a 11:00 17:00 a 23:00
Personal de Planta • 7:00 a 15:00

• 15:00 a 23:00
• 23:00 a 7:00
La empresa tiene una estructura organizacional TBE (Trabajo Basado en Equipo),
donde las funciones están determinadas y asignadas al correspondiente responsable,
el cual cumple funciones indispensables para la sustentabilidad y el crecimiento de la
organización.
Número de trabajadores
Genera más de 1,700 trabajadores directos, más de 6200 trabajadores indirectos y
30.800 empleados inducidos, que brindan su valioso aporte a nuestra excelencia y
calidad. Así mismo, tiene registrados a un total de 1.800 accionistas.
La eficiente relación con todos y entre todos los trabajadores deriva en un portafolio de
marcas ganador de diversas distinciones internacionales, un sistema de distribución
eficiente y una cultura cervecera sólida que produce las cervezas de mayor calidad del
mercado boliviano.
Para los empleados de la empresa trabaja en varios tipos de campañas: “Liderazgo en
seguridad”, el objetivo es transmitir a nuestros trabajadores que a seguridad es un valor
que se construye segundo a segundo enfocándose en el comportamiento y la
consciencia. También está la “seguridad en el hogar”, su finalidad es generar un cambio
cultural en nuestra gente aplicando normas y conocimientos.
Estabilidad
La cervecería boliviana nacional tiene diversas formas de otorgar empleos, vale decir
que la cervecería boliviana nacional ofrece empleos esporádicos, permanentes y a
contrato.
Esporádicos: son los empleos que se ofrece a los vendedores de eventos o actividades
externas a la CBN específicas, como faenas, eventos, entradas folclóricas, etc.
Contrato: son aquellos que realizan la distribución del producto, que se realizan por
contrato de un año con opción a renovar.
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Permanente: son aquellos que inician su carrera dentro de la CBN en las distintas áreas
y van ascendiendo de acuerdo a sus capacidades y formación académica.
CAPITULO II
2.- PRODUCCIÓN
La Cervecería Boliviana Nacional S.A. cuenta con un modelo laboratorio en el área de
control de calidad. La cerveza es una bebida que se obtiene de la fermentación
alcohólica de un cereal germinado conocido como malta al que se le adiciona el Lúpulo.
La cerveza es una bebida de bajo contenido alcohólico resultante de fermentar
mediante levadura seleccionada, el mosto elaborado con cereales malteados y no
malteados, lúpulo y agua.
En el área de control de calidad de dicha empresa es la encargada de supervisar la
elaboración del producto desde la materia prima hasta el envasado del producto
terminado para asegurar la calidad del producto y su posterior comercialización.
El proceso de Elaboración de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas, que
son conocimiento, Fermentación y reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo
de cerveza que se piensa elaborar, debido a que según la clase de cerveza varia la
cantidad y tipo de Materia Prima. Esta es una de las causas principales por las cuales
existen tantas variedades de cerveza. Siendo las otras el Tipo y naturaleza de Agua
Cervecera; Tipo y naturaleza de levadura cervecera; Tiempos y Temperaturas en
Conocimiento; Tiempos y Temperaturas en Fermentación.
2.1.- DESCRIPCIÓN TÉCNICA DEL PROCESO PRODUCTIVO
2.1.1.- MATERIA PRIMA
La cerveza es una bebida que se prepara de los granos germinados malta de cebada
por un proceso de fermentación con levadura. En la producción de cerveza se utiliza
malta, agua, lúpulo, levadura y otras materias primas.
En la producción de cerveza se utiliza fundamentalmente
• Malta
• Lúpulo
• Adjunto
• Agua
• Levadura
2.1.1.1.- Malta
Está constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado de
tiempo, y luego son desecados.
La cebada germinada es la materia prima principal para la elaboración de cerveza. Su
utilidad se basa en el hecho de que tiene un alto contenido de almidón y que la cascara
(gluma) sigue adherida al grano aun después de la trilla y de haber sido procesada para
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ser transformada en malta. La cascara posee, además la propiedad de formar una capa
filtrante, necesaria en una posterior etapa de fabricación. Previo a su procesamiento en
la fábrica de cerveza, la cebada debe ser convertida en malta.
El propósito del malteo es para desarrollar o activar en los granos de la cebada los
varios tipos de enzimas que son necesario para sintetizar el contenido soluble de los
granos de cebada en materia soluble.
Los granos de cebada se preparan para la fabricación de cerveza por malteado, el
propósito del malteado es desarrollar las amilasas. Las amilasas son enzimas de origen
orgánico que convierte los almidones del grano en azucares simples, maltosa y
dextrinas.
Las malterías existentes en Bolivia solo abastecen a las plantas cerveceras que han
instalado dichas plantas. Ya que la producción de cebada en Bolivia no cubre la
demanda requerida por estas empresas cerveceras, las mismas que importan cebada
malteada procedente de Chile y de Europa. En Bolivia, la cebada es cultivada en el
altiplano y en los valles, es decir en Tarija (sur), Chuquisaca (sureste), Potosí (sur),
Cochabamba (centro), La Paz y Oruro (suroeste).
Tipos de cebada
Se distinguen dos tipos de cebadas: La cebada de dos carreras o tremesina, y la cebada
de 6 carreras o castellana
La cebada de dos hileras tiene granos grandes e hinchados, usualmente con una
cascara delgada y arrugada. Debido a esto esta cebada contiene relativamente más
sustancias útiles y tiene menos cascara, contiendo así menos taninos y compuestos
amargos. Los granos son todos muy uniformes y su contenido de extracto es más alto.
Cebada cultivada en verano.
La cebada de seis hileras tiene granos de tamaño irregular debido a que los granos no
tiene suficiente lugar para el crecimiento (granos doblados), el contenido de extracto es
menor a comparación con el de dos hileras. Cebada cultivada en invierno.
Envoltura
Endospermo Células de Almidón
Células de Aleurona
Embrión
Estructura de la malta
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Composición y propiedades de la cebada

El contenido de agua de la cebada es de 14 a 15%, en promedio, puede variar entre
12% en cosecha muy seca y más del 20% para una cosecha húmeda. La cebada apta
para almacenamiento debe tener un contenido de agua menor que el 15%. El contenido
restante se denomina materia seca de la cebada tiene la siguiente composición:
Composición % Contenido
Hidratos de carbonos totales 70,0 - 85,0 %
Proteínas 10,5 - 11,5 %
Sustancias minerales 2,0 - 4,0 %
Grasas 1,5 - 2,0 %
Otras sustancias 1,0 - 2,0 %
2.1.1.2.- Lúpulo
El Lúpulo es un ingrediente insustituible en la elaboración de la cerveza y no tiene
ningún sucedáneo. Las sustancias extraídas del lúpulo durante la ebullición del mosto
incluyen ácidos y resinas amargas, aceites esenciales y taninos.
Dentro del proceso cervecero el lúpulo tiene las funciones de:
✓ Propiedades antibacterianas
✓ Estabiliza la formación de espuma
✓ Importe contribuyente de aroma en la cerveza
El Lúpulo es la flor seca de las plantas femeninas (humulus lupulus), nativas de áreas
templadas, esta contribuye al sabor amargo a la cerveza, es una operación de gran
importancia en el proceso de ebullición del mosto y que imprime a la cerveza un sabor
amargo un aroma suave agradable, además ayuda a su conservación y permanencia a
la espuma, favorece la actividad de la levadura de malteo y que se debe principalmente
a los ácidos iso-alfa.
Los países donde se cultiva más lúpulo son Alemania y Estados Unidos. Países donde
Bolivia importa este importante ingrediente para la elaboración de la cerveza.
Flor de lúpulo
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Cosecha, secado y estabilizado del lúpulo

Luego de la cosecha, el lúpulo debe ser secado y procesado a una forma almacenable.
▪ Cosecha: La cosecha de Lúpulo es realizada en el momento de madurez
técnica, a fines de agosto, y debería estar finalizada dentro de 14 días. La
cosecha radica en que se suelta del alambre a la planta trepadora de lúpulo y se
recogen los conos (inflorescencias femeninas) de pedúnculo corto.
▪ Secado: El Lúpulo cosechado tiene un contenido de agua de 75 - 80%. En esta
forma no es almacenable. Por ello, el lúpulo debe ser secado inmediatamente.
El secado se realiza sobre secadores de banda. El lúpulo es secado
cuidadosamente a 50°C, hasta alcanzar un contenido de agua de 8 a 12 %.
▪ Estabilizado del lúpulo: La mayor parte de la cosecha de lúpulo es
transformada en extracto y pellets. Sólo una parte es adicionada como lúpulo
natural. Pero, en todos los casos, transcurre un tiempo, desde la cosecha hasta
el procesamiento. Para ello, se comprime el lúpulo secado mediante prensas
hidráulicas hasta obtener fardos comprimidos, los cuales son cubiertos y cosidos
en arpillera.
Extracto y pellets de lúpulo
Composición y propiedades de los componentes

La composición del lúpulo tiene una gran influencia sobre la calidad de la cerveza
fabricada a partir de éste. En su materia seca, el lúpulo está compuesto por:
Composición % Contenido
Compuestos amargos 18,5 %
Aceite de lúpulo 0,5 %
Taninos 3,5 %
Proteína 20,0 %
Sustancias minerales 8,0 %
21
2.1.1.3.- Adjuntos
Debido a la alta fuerza diastática (fermento) de la malta es necesario agregar cereales
no malteados a la cerveza para que su estabilidad sea buena. Los adjuntos pueden ser
definidos como materiales de carbohidratos no maltosas que cuando son usados en los
procesos cerveceros, suplementan beneficiosamente a la materia prima principal
(malta), con carbohidratos de composición compatible.
El potencial enzimático de la malta es suficiente para degradar almidón adicional. Por
eso, se sustituye parcialmente la malta empleada por lo general entre 15 % a 20 %,
aunque en algunos casos se llega a sustituir en un 40 % para disminuir sus costos de
producción.
⦿ Maíz ⦿ Sorgo
⦿ Arroz ⦿ Avena
⦿ Trigo ⦿ Centeno
⦿ Cebada ⦿ Azúcar
Aunque una amplia variedad de almidones de cereal y azúcares tienen el potencial para
ser utilizados como adjuntos cerveceros, su disponibilidad, compatibilidad cervecera y
límites económicos son de consideración para su uso.
Adjuntos derivados de maíz y arroz son los más ampliamente utilizados hoy en día por
la industria cervecera.
➢ Arroz
Pocos compuestos nitrogenados, desfavorece la formación de espuma, pero ayuda a
la claridad. Aporta fermentables sin aportar sabor ni olor, podemos tener cervezas más
alcohólicas y con menos cuerpo.
➢ Maíz
Aporta un poquito de color dorado. Igual que en el arroz, hay que pre hervir, y la
diferencia más notable con otras cervezas es la claridad, nada de turbidez.
2.1.1.4.- Agua
El agua es el elemento esencial de la cerveza, ya que compone un 90 a 95% en su
elaboración además se debe conocer determinados parámetros fisicoquímicos del agua
utilizada, es determinante para el proceso de elaboración y resultado final de esta
bebida (espuma, sabor, transparencia).
En la fabricación de cerveza se utiliza agua potable y sus características organolépticas
deben ser completamente normales.
El agua, al igual que todos los demás componentes, es contantemente tratada con
sulfatos, nitratos, cloruros, sodio, calcio, etc. Para mantener los estándares de calidad
22
exigidos, en la planta se cuenta con equipamientos de última generación, que permite

desalinizar y depurar el líquido a utilizar.
El agua es importante en el proceso de cocción ya que disuelve con la ayuda de
enzimas, los azucares pre-solubles, dextrinas, proteínas y sales de la malta.
Durante la maceración el agua provee el vehículo para el extracto, así como para la
transferencia de calor necesario en reacciones del proceso de maceración.
Los requerimientos básicos para una buena agua son:
✓ Satisfacción de las normas del agua potable
✓ Debe ser transparente, sin olor y libre de cualquier otro sabor
✓ Nivel de cloruros puede variar según la preferencia del sabor
✓ No contener materia orgánica disuelta ya que afecta al sabor.
El agua para elaboración de cerveza debe tener las siguientes especificaciones:
Parámetros Unidades Valor
Alcalinidad a la fenolftaleína ppm CO3Ca < 50
Alcalinidad total ppm CO3Ca < 53,8
Bicarbonatos ppm CO3Ca < 42,7
pH <6
Dureza total ppm CO3Ca < 107,14
Color NTU 0
Turbiedad EBC < 30

Prueba microbiológica UFC 0
Características fisicoquímicas del agua

Existen algunos factores que se consideran para elegir el tipo de agua ideal para
elaborar cerveza:
▪ Dureza: La dureza es la concentración de compuestos minerales que tiene una
determinada cantidad de agua, en especial los Carbonatos de Calcio y
Magnesio. Las aguas blandas (con una débil presencia de minerales) son las
idóneas para elaborar cervezas “claras” mientras que las cervezas “oscuras”
ganan características y componentes al utilizar aguas duras (con una
concentración mineral superior).
▪ pH: El pH es un parámetro muy importante en el proceso de fermentación. El pH
indica la concentración de iones hidronio, H3O+ presentes en determinadas
sustancias, esta escala debe ser medida y vigilada en todo el proceso ya que
afectan al desarrollo de las enzimas. El pH del agua suele estar en torno a 7, el
23
cuál disminuye en el proceso del macerado a 5.2 - 5.6, rangos entre los cuales
es indispensable mantener el pH para la elaboración de cerveza.
▪ Sulfatos: El sulfato ayuda a aumentar el sabor de los lúpulos y además que
protege a la cerveza de la acción nociva de algunos microorganismos, también
influye en el nivel de amargor.
▪ Cloro: El Cloro perjudica el normal desarrollo de la fermentación y germinación
en el proceso, por lo que su presencia en el agua debe ser eliminada.
2.1.1.5.- Levadura
La levadura es un sacaromiceto unicelular, el cual es capaz de cubrir su demanda de
energía en presencia de oxígeno (aerobio), por respiración, y en ausencia de oxígeno
(anaerobio), por fermentación.
En la fabricación de cerveza, el azúcar del mosto es fermentada por la levadura a
alcohol y CO2 Para ello, en la fábrica de cerveza se utilizan hongos de levadura del tipo
Saccharomyces cerarisiae, para elaborar cerveza de tipo Ale (aquellas que flotan en la
superficie del mosto en fermentación) de color pálido, la saccharomyces carlsbergensis
(fermentan en el fondo de la cuba) que sirve para la elaboración de la cerveza tipo lager
(generalmente de color rubio) y la Stout (cerveza oscura de alto contenido alcohólico
generalmente más dulce), para la elaboración de la cerveza de tipo Guiness.
Cepas seleccionadas de estas levaduras son aisladas y cultivadas de forma
sistemática, como cultivos puros de levadura para cerveza.
Célula de levadura
Caracterización de las levaduras para cerveza

Dentro del tipo de levadura utilizada predominantemente como levadura de cultivo en
la fábrica de cerveza, se diferencian numerosas cepas. En la práctica cervecera, estas
cepas se dividen en dos grandes grupos:
− Levaduras de fermentación alta (Saccharomyces cerevisiae)
− Levaduras de fermentación baja (Saccharomyces carisbergensis o uvarum).
Entre las levaduras de fermentación alta y las de fermentación baja existen diferencias
morfológicas, fisiológicas y tecnológicas de fermentación.
24
Levaduras para cervecera
2.1.2.- MÉTODO DE ELABORACIÓN

Para obtener cerveza deben considerarse 4 etapas principales:
I) Preparación de la malta Cebada cervecera
⦿ Remojo
⦿ Germinación
⦿ Secado y tostado
⦿ Molienda
II) Producción del mosto
Malta
⦿ Maceración
⦿ Filtración
⦿ Adición de lúpulo y cocción.
⦿ Filtración
III) Fermentación Mosto
⦿ Inoculación de levadura
⦿ Fermentación primaria
⦿ Maduración
IV) Procesamiento final
⦿ Clarificación
⦿ Carbonatación
⦿ Envasado
⦿ Pasteurización
Cerveza
Fuente: UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE LA MIXTA
25
2.1.3.- RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Pesaje y almacenamiento: La malta es 100% importada de chile. Esta llega a la
empresa en camiones de alto tonelaje. Se recepciona en silos de almacenamiento.
La materia prima que se recibe es pesada por encargados de almacén, mientras el

departamento de control de calidad realiza los análisis respectivos, verificando que los
productos cumplan con todas las especificaciones estipulados en el manual de
especificaciones.
Se produce una descarga automática y un equipo de control que lleva la cuenta de la
cantidad de grano que se está transfiriendo, llamado volteador donde cada volteo
equivale a 25 kilos.
Máquina de pre-limpieza: esta realiza una limpieza en los granos, tienen la finalidad de
un aumento en la eficiencia de los equipamientos. Tiene una capacidad de 40 toneladas
por hora.
2.1.4.- MALTEADO
Es el proceso por el cual se obtiene la malta, a grandes trazos, se basa en la
germinación controlada de los granos y su posterior secado/horneado. El grano
malteado suele ser de cebada por la gran actividad enzimática que tiene, el bajo nivel
de proteínas y el color y el olor tan característico. Pueden maltearse otros tipos de
granos como trigo, centeno y sarraceno, entre otros.
Para transformar el almidón en azúcar es prudente que el grano posea una alta
actividad enzimática, es por esto que la cebada es el producto estrella en la elaboración
de cerveza, ya que tiene mayor actividad enzimática que ningún otro tipo de grano.
El tipo de grano varía dependiendo del momento en que se haya sembrado. Puede
sembrarse en otoño, invierno o primavera, dependiendo del clima en cuestión. También
depende del número de hileras que posea. El grano de cebada puede tener dos o seis
hileras. La diferencia entre estas, está en que el grano de dos hileras es más grueso y
con una cáscara mucho más delgada, convirtiéndose así en el más codiciado de los
dos, ya que el extracto obtenido es mucho mayor, con lo que se necesita una menor
cantidad de producto para la producción.
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Parámetros que se controlan en el proceso de malteado.

• Tipo de grano.
• Tiempo que el grano pasa en cada fase del proceso.
• Humedad.
• Temperatura.
2.1.5.- MOLIENDA
Una vez malteado el grano de cebada, es necesario romperlo para que al mezclarlo con
agua caliente se disuelvan en éste todos los nutrientes que el cereal contiene, con el
objetivo de obtener un mosto rico en sustancias que harán las delicias de las levaduras.
El transporte de la malta molida desde el molino hasta la olla de maceración se realiza
de forma automática por un conducto cerrado, aislado del exterior, que garantiza la
limpieza del proceso. La cascara de la malta es muy importante en el proceso de
separado y lavado del grano, ya que actúa como un filtro natural para retener la cama
de granos en su sitio y ayuda a separar el mosto de los granos.
2.1.6.- MACERACIÓN
La maceración es el proceso en el que se mezcla agua caliente con la malta
previamente molida lo cual gelatiniza los almidones, extrae enzimas naturales de la
malta, y convierte los almidones en azucares fermentables. La maceración es un
proceso enzimático, ya que son las enzimas en la malta las cuales convierten el almidón
en azúcar fermentable. Dentro de la maceración se emplean diferentes rangos de
temperaturas, cada rango activa y desactiva diferentes enzimas y es por medio de las
27
temperaturas que el cervecero controla el proceso para obtener los resultados que se
esperan.
• La etapa de maceración es muy importante; ya que como bien se dijo es la que
comienza a darle forma a la cerveza artesana. Entre los principales aspectos que
se obtienen al hacer este proceso se encuentran:
• Le da color a la cerveza, ya que es la primera vez que la malta tiene contacto
con el agua.
• La cerveza adquiere ese sabor y aroma de malta tan característico.
• El azúcar o mosto extraído, será convertido luego en alcohol por la levadura.
• La cerveza adquiere cuerpo y sabor por los azúcares no fermentables que
también se extraen
Macerando a temperaturas de 62 a 64ºC se obtiene el contenido más alto posible de
maltosa y mayor atenuación. Los mostos ricos en maltosa fermentan más rápidamente
y mantienen durante más tiempo la levadura en suspensión. Macerando a temperaturas
de 72 a 75ºC se obtienen cervezas ricas en dextrinas con baja atenuación límite.
2.1.7.- FILTRACIÓN DEL MOSTO

Luego de la maceración el mosto se debe separar de los restos de granos, esta etapa
se llama filtración. En las condiciones caseras el mejor medio de filtración es el bagazo:
las cascarillas de granos desprendidas en el proceso de maceración. Esperamos a que
el bagazo se asiente en el fondo y posteriormente hacemos fluir el mosto por esta capa
filtradora para recoger el mosto limpio por debajo. A continuación, se enumeran varios
métodos de hacerlo.
Para esto se utiliza un fondo falso. El fondo falso se instala en el tanque encima de su
fondo verdadero y en el espacio entre los dos fondos hay una salida con grifo por donde
baja el mosto filtrado. Antes de proceder a la filtración hay que esperar entre 5-40 min,
hasta que el bagazo se asiente en el fondo de la olla o la cuba de filtración. Los primeros
litros del filtrado saldrán muy turbios, por lo tanto, se deben bajar a otro recipiente y
luego se vuelven a añadir al tanque, este proceso se conoce como recirculación. Una
vez el filtrado salga claro, mantenemos el tiempo de filtración. Cuanto más tiempo
dejemos al bagazo para asentarse en el fondo, más rápido saldrá el líquido claro.
28
2.1.8.- COCCIÓN
En este paso el mosto se lleva a ebullición con el objetivo de aportar amargor y aroma
presentes en el lúpulo. Además, durante esta etapa se esteriliza el mosto, se coagulan
proteínas y se evaporan aromas indeseables. El tiempo de cocción mínimo es de una
hora incluso en algunas cervezas se puede alargar hasta las 3 o 4 horas. No obstante,
se trata de estilos muy determinados. Lo normalizado está entre una hora y hora y
media de cocción. Es en este punto en el que se suele añadir el lúpulo. El lúpulo nos
dará amargor y aroma. Cuanto más tiempo esté en contacto el lúpulo con el mosto, más
amargor se extraerá; y para el aroma se suele echar el lúpulo en los 10 últimos min de
la cocción e incluso cuando finaliza. La cocción se hace de forma vigorosa y permitiendo
que se evapore el agua y facilitando que se desprendan compuestos que pueden dar
lugar a sabores no deseados en la cerveza. Por eso es tan importante que el mosto
hierva vigorosamente.
2.1.9.- CENTRIFUGACIÓN
La centrifugación es el proceso por el cual se eliminan los sólidos que se encuentran
junto al mosto (restos de lúpulo y polímeros de proteínas y poli fenoles). La centrífuga
es un recipiente cilíndrico sin piezas interiores, en el cual el mosto es introducido
tangencialmente por bombeo. De este modo, se produce un flujo rotatorio en el
recipiente que causa que el trub caliente sedimente formando un cono en el centro del
recipiente. Finalmente, el mosto es extraído lateralmente, dejando el cono de trub en el
centro del recipiente.
29
Este proceso conocido como centrifugación, tardará 45 min aproximadamente. Una vez
transcurrido el tiempo de decantación se comenzará a drenar el mosto del tanque con
la bomba hacia el intercambiador de calor. Es importante no arrastrar sólidos junto al
mosto. Los primeros dos litros que salen del Whirlpool deben ser desechados ya que
probablemente estén turbios. A medida que avanza el trasiego se debe disminuir la
velocidad de bombeado para evitar que parte de los sólidos acumulados en el cono
central se mezclen con el mosto saliente.
2.1.10.- ENFRIAMIENTO Y OXIGENACIÓN DEL MOSTO

Ya que la levadura sólo puede fermentar a temperaturas bajas, se debe enfriar el mosto
caliente lo más rápidamente posible. Durante este proceso el mosto primeramente
brillante se enturbia, debido a la formación del trub en frío que debe ser separado. Para
una rápida realización de la fermentación se le debe suministrar de forma óptima aire a
la levadura, sólo cuando este se encuentre a baja temperatura, de lo contrario se
oxidaría el mosto, significando una importante pérdida de calidad de la cerveza final.
El mosto que sale por el lateral de la centrífuga ya limpio, debe ser enfriado de los 85ºC
a los que se encuentra hasta la temperatura de fermentación (20ºC para ales y 12ºC
para lagers) en menos de 45 min. Para ello, se hace circular a través de un
intercambiador de placas de dos fases. Se utiliza agua de red (temperatura entre 8 y
20ºC) a través de la primera fase, que permite enfriar el mosto hasta 25-35ºC
aproximadamente y se utiliza agua procedente de un enfriador de agua glicolada
(temperatura de 0ºC) para alcanzar la temperatura óptima de fermentación. El circuito
entre el mosto y el agua refrigerante funcionará a contracorriente para obtener un
rendimiento mucho mayor.
Con el mosto ya enfriado a la temperatura de fermentación, es muy importante airearlo.
Esto se consigue a través de un difusor de acero inoxidable instalado en la salida del
intercambiador de placas, mediante un compresor de aire y un filtro para el aire de 0,2
micrones. Es importante que el aire entre en contacto con el mosto en forma de
pequeñas burbujas, de ahí el hecho que se necesite un difusor. Esto se realiza hasta
alcanzar una concentración de 8 ppm y sobre esto se agrega la levadura, esta mezcla
es bombeada hacia los tanques cilíndricos cónicos donde se inicia la fermentación.
30
Este enfriamiento se realiza para llegar a la temperatura de siembra y también para que
permanezca activa la levadura durante el proceso de fermentación.
2.1.11.- FERMENTACIÓN Y MADURACIÓN
La fermentación es la transformación del mosto en cerveza, para esto los azúcares
contenidos en el mosto deben ser fermentados por las enzimas de la levadura, a etanol
y dióxido de carbono. Dependiendo del tipo de cerveza que se quiera preparar, la
fermentación puede tener ligeras variaciones. Esta parte del proceso es llamada
también como fría, debido a la temperatura del mosto que sale del enfriador y atraviesa
sistema de aireación, dirigiéndose hasta el fermentador donde se origina la
fermentación. Todos los errores cometidos durante el proceso de elaboración del mosto
comenzarán a notarse a partir de ahora. El mosto puede verse afectado por cualquier
tipo de contaminación si no se han limpiado y esterilizado correctamente los equipos.
Es muy importante controlar las temperaturas ideales de fermentación y maduración a
partir de este momento para obtener un producto de calidad. Se introducirá la levadura
dentro del tanque de fermentación al inicio del llenado del depósito. La levadura puede
ser liofilizada (debe hidratarse previamente) o líquida. Siempre que sea posible se
trabajará con levadura líquida puesto que es de mayor calidad. Es imprescindible que
la fermentación sea rápida y potente a la temperatura adecuada. Cuanto mayor sea la
temperatura de fermentación más potente será ésta, pero se producirán aromas no
deseados. Si por el contrario la fermentación tarda en arrancar, los pocos
microorganismos que se hayan colado tendrán la oportunidad de multiplicarse y de
cambiar el perfil de aroma y sabor de la cerveza con los nutrientes disponibles y la
ausencia de alcohol.
La fermentación alcohólica representa una cadena de reacciones complejas que se
puede indicar por medio de la ecuación
𝑚𝑎𝑙𝑡𝑎𝑠𝑎
𝐶12 𝐻12 𝑂11 + 𝐻2 𝑂 → 2(𝐶6 𝐻12 𝑂6 )
Maltosa Dextrosa
𝑧𝑖𝑚𝑎𝑠𝑎
(𝐶6 𝐻12 𝑂6 ) → 2𝐶2 𝐻5 𝑂𝐻 + 2𝐶𝑂2
Dextrosa Etanol
Para un buen proceso de fermentación, el cervecero se debe encargar únicamente de
que estén presentes en el mosto los elementos constituyentes necesarios, por ejemplo:
• Aminoácidos para la formación de nuevas sustancias celulares (aunque, la
levadura puede sintetizar sus propios aminoácidos sin problemas también a
partir de otras fuentes de nitrógeno).
• Fosfatos para el enlace en el ATP (adenosín trifosfato) y en la doble capa de
fosfolípidos de la membrana celular (plasmalerna) y membranas en el interior de
la célula.
• Ácidos grasos para la formación de membranas celulares.
31
• Azúcar para la constitución de hidratos de carbono de reserva.

• Sales y oligoelementos (por ejemplo, cinc).
• Oxígeno suficiente para la respiración y una serie de transformaciones.
En la etapa de maduración o guarda, la cerveza se enfría a una temperatura entre –1 y

4ºC durante tres o cuatro días y 30 días como máximo. Las levaduras y otros
compuestos causantes de la turbidez van sedimentando lentamente, con lo que la
cerveza va clarificando.
Los restos de levadura de los fondos de los tanques de fermentación y guarda contienen
entre 10–14% de sólidos totales y entre 1.5–2.5% del total de cerveza producida.
Esta etapa puede llevarse a cabo en los mismos tanques cilindro cónico de
fermentación (sistema unitank) o en tanques diferentes horizontales o cilindros cónicos
(sistema de tanques múltiples). En estos depósitos se lleva adelante la fermentación
secundaria con la levadura arrastrada. Durante el período en el que la cerveza adquiere
el sabor y aromas típicos, decantando todavía más y precipitando sustancias que de
otro modo enturbiarían la cerveza. Las levaduras van sedimentando lentamente, con lo
que la cerveza va clarificando por decantación.
El propósito de la maduración es convertir una bebida rústica en una que sea mucho
más agradable. Durante esta etapa se deben cumplir tres objetivos:
Desarrollar sabor: El desarrollo del sabor es considerado, por lo general, la
consecuencia más importante de la guarda y acabado de una cerveza. Dicha etapa se
ha vuelto cada vez más importante a medida que se ha ido incrementando la tendencia
a producir cervezas más livianas.
Carbonatación: El nivel de CO2 disuelto en la cerveza después de una fermentación
normal es de entre 1,2 y 1,7 volúmenes, dependiendo de la temperatura. Esta cantidad
de gas, es la que la cerveza puede mantener en solución, sin que se le aplique una
presión superior y sin que se varíe la temperatura de fermentación. La carbonatación
natural se consigue cerrando herméticamente el recipiente en donde la cerveza madura
para que el CO2 generado en una segunda fermentación no escape y se disuelva en el
líquido saturándolo.
32
La clarificación: es la eliminación de la levadura y las moléculas que causan turbidez.

Desde que se descubrió que la cerveza mantenida durante largos períodos a bajas
temperaturas desarrollaba una claridad excelente, y tanto la levadura como los turbios
no biológicos se separaban de la cerveza acumulándose en la parte inferior del
recipiente, el método de enfriamiento pasó a ser usual entre los fabricantes de “lagers”
que, al final del proceso, obtenían una cerveza perfectamente cristalina y carbonatada
gracias a las características de la levadura usada. Y para los fabricantes de cervezas
“ales” el uso del enfriamiento tiende al mismo objetivo, la clarificación. Sin embargo, ya
que la levadura no es tan activa a temperaturas más bajas, este estilo de cervezas
tiende a ser menos carbonatadas.
2.1.12.- FILTRACIÓN
El objetivo de la etapa de filtración (que incluye las operaciones de clarificación y
estabilización coloidal) es la obtención del nivel especificado de claridad y retrasar el
enturbiamiento natural de la cerveza desde su elaboración hasta su consumo.
La clarificación tiene lugar normalmente en filtros de tierra de diatomeas (esqueletos
silíceos de antiguas algas marinas, utilizando para ello filtros de marcos y placas, de
platos o de bujías. Sobre la tierra de diatomeas se produce la filtración propiamente
dicha, actuando el filtro como soporte de la torta filtrante.
2.1.13.- ENVASADO
Las bebidas que produce la empresa vienen en tres presentaciones. Estas pueden ser
en cajas de cartón, packs y canastillo. Gracias al proceso de pasteurización que se lleva
33
a cabo, todos los productos envasados en latas y botellas tienen una vigencia de 6
meses.
Tipos de envasado
2.1.13.1.- Proceso de envasado

Una vez concluido el proceso de elaboración la cerveza esta lista para envasarse, es
decir acondicionar al producto para la disposición del consumidor. Esto se realiza en un
conjunto de máquinas que realizan operaciones para embalar el producto en packs de
12 unidades de botellas con capacidad para 620cc de cerveza. A continuación, se
muestra el diagrama de flujo de operación:
Las operaciones que se realizan durante el envasado son:
• Desencajonadora
• Lavado de botellas
• Inspector de botellas
• Llenado de botellas
• Pasteurización
• Etiquetado
• Encajonado
• Paletizadora
Desencajonadora
Este es el inicio del proceso de envasado, en esta operación se recibe las cajas con
botellas vacías, que han retornado del mercado, la maquina principal es la
desencajonadora que se encarga de retirar las botellas vacías de las cajas y colocarlas
al inicio de la línea, y colocar las cajas vacías en la línea de cajas. Los resultados son,
por un lado, botellas vacías en la línea de botellas, y por el otro lado, cajas vacías en la
línea de cajas.
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Lavado de Botellas
En esta operación se toman las botellas vacías, y se las coloca en la lavadora de
botellas que está compuesta por tres zonas de lavado, donde se someten a un baño
caliente de soda caustica (NaOH) al 15%. Las botellas pasan por distintos baños que
varían en temperatura y concentración. Al final de la operación las botellas lavadas se
enjuagan con abundante agua fresca y se espera poder contar con botellas sin ningún
tipo de partículas extrañas, ni líquido, además de eliminar las etiquetas que llevan.
Inspector de botellas
El inspector electrónico de botellas, se encarga de comprobar que las botellas que
salieron de la lavadora, se encuentren completamente limpias, y no tengan ningún
residuo solido ni líquido. También controla que la botella cumpla con los patrones
adecuados de boca y fondo que se necesitan. Esto se realiza mediante una fotografía
que toma el inspector de botellas, cada vez que una botella ingresa a este. Esta
fotografía es comparada con lo patrones, a una velocidad aproximada de 45,000
botellas por hora.
Llenado de botellas
Esta es la operación cuello de botella de la empresa, es por eso que se le da mucho
cuidado, en esta etapa se llenan las botellas con cerveza, de tal forma que no se genere
ningún tipo de turbulencia.
El llenado de botellas se lo realiza en la llenadora que cuenta con una capacidad
nominal de 42000 Bot./hr. La llenadora puede regularse de manera que se tenga el
llenado deseado en el envase. La eyección bajo presión inyecta un chorro delgado de
cerveza dentro de la botella lo cual hace que espume desplazando así el aire de la
botella.
El llenado y tapado se realiza automáticamente, es decir de forma inmediata para evitar
el contacto del producto con el oxígeno. A la salida de la llenadora, se inspecciona el
buen tapado y el nivel adecuado de cerveza. Luego la botella de línea se enjuaga con
agua potable y se transporta al pasteurizador.
35
Máquina de proceso de llenado y tapado automático
Taponado de botellas
Las botellas se taponarán justo después de ser llenadas, para evitar la intrusión de
oxígeno, la perdida de carbonatación o el ingreso de bacterias o microorganismos.
En el taponador es coronada la botella, mediante la tulipa de centrado de la porta tapas
que conduce la cabeza de la botella exactamente al centro y con ello en la tapa corona.
La botella se eleva bajo presión de resortes y cuando ha alcanzado la profundidad
golpea el macho de expulsión contra el tope y produce el taponado de la botella para
posteriormente salir por la estrella de salida al transporte que la llevara al siguiente
proceso.
Taponado de botellas
Pasteurización
La pasteurización representa el tratamiento térmico de la cerveza para destruir o inhibir
las bacterias y levaduras, microorganismos capaces de deteriorar la cerveza. La
pasteurización asegura la conservación de la cerveza sobre todo cuando debe ser
expedida a lugares lejanos.
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La unidad de pasteurización se define como una exposición de un minuto a la

temperatura de 60ºC. La botella de línea se somete a 6 baños de agua caliente en el
pasteurizador, en la zona 3 la botella se expone durante 15 minutos a 61ºC grado
mínimo de pasteurización necesario para producir la inactivación de organismos que
deterioran la cerveza, reduciéndola después hasta la temperatura ambiente con una
serie de baños con agua cada vez más fría. Así se asegura que cualquier
microorganismo que pudiera estar en la cerveza desaparezca.
Pasteurizado de botellas
Es muy importante no considerar la sobre pasteurización como un recurso correctivo
apropiado para el mal control microbiológico o limpieza inapropiada en la fabricación de
la cerveza, se pueden formar con facilidad sabores desagradables debido a la
pasteurización.
Etiquetado
En esta etapa, una vez la botella esta pasteurizada y a temperatura ambiente se colocan
las etiquetas automáticamente a las botellas en tránsito continuo de botellas las mismas
que son codificadas con códigos de fecha de envasado y fechas de vencimiento,
posteriormente son trasladas hacia la encajadora.
Esta es una de las operaciones con más riesgo de explosión de botellas.
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Encajado
Las botellas etiquetadas y codificadas son empacadas dentro de cajas plásticas
mediante el uso de la encajonadora, listas para el consumidor ewn las cajas limpias, se
empaquetan en numero de 12 botellas por caja, y se llevan al transporte de final, para
ser paletizados.
La máquina es similar a la que se utilizaba en la operación de desencajonado.
Paletizadora
Esta es la operación final, en la que se colocan las cajas llenas de productos, sobre los
pallets, con ayuda de la paletizadora, después de esta operación, se los llevara hasta,
los almacenes desde los cuales serán distribuidos a los diferentes puntos de venta.
En cada operación se cuenta con los más altos estándares de calidad, para asegurar
al consumidor que está consumiendo un producto totalmente inocuo y elaborado con
los estándares establecidos.
Finalmente, el producto es llevado a Despacho para su comercialización.
2.1.14.- TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO
El transporte de la cerveza debe realizarse en vehículos limpios, protegidos de la luz
solar y preferiblemente con sistemas de refrigeración. La cerveza deber ser almacenada
en un lugar fresco como bodegas techadas, cerradas ventiladas y limpias. No se debe
almacenar cerveza al aire libre o sin protección de la luz solar
Mientras la temperatura se mantenga entre los 2°C y 15°C, la cerveza probablemente
será aceptable. Debe tenerse siempre en cuenta, que el almacenamiento a
temperaturas cercanas al límite superior incrementara cualquier afecto de añejamiento,
debido a que las levaduras que aun permanezcan en ella se reactivaran.
38
2.2.- VALORES LIMITES QUE DEBEN CUMPLIR DIFERENTES ESTÁNDARES

2.2.1.-MOSTO
Es el líquido formado por agua, malta (generalmente cebada), adjuntos, azucares
fermentables y lúpulo. Es esencialmente cerveza sin fermentar. Es la mezcla de agua
con los azucares obtenidos de la malta.
En general llamamos mosto a un caldo dulce que será el lugar de cultivo de las
levaduras, para que esta genere alcohol etílico y gas carbónico: el nivel de dulce se
mide en grados brix.
Un grado Brix equivalente de un gramo de azúcar (sacarosa) en 100 gramos de agua;
detalle de los análisis que se realizan:
Extracto Original
PILSENER ESTANDAR 10.6 - 11.0 (%P/P)

EXTRA ESTANDAR 11.6 - 12.0 (%P/P)
Es el conjunto de ingredientes orgánicos que componen el mosto antes de la

fermentación.
Estos solidos se originan a partir de material cervecero, tal como los adjuntos de
cereales y la malta. Esta cifra es uno de los rubros mas importantes cuando se evalúa
una cerveza, ya que el extracto original proporciona el extracto real y el alcohol del
producto terminado.
Extracto Aparente

EXTRA ESTANDAR 3.7 - 4.1 (%P/P)
Es el extracto de la cerveza después de la fermentación, se llama aparente porque no

corresponde a la concentración de las sustancias solubles en la cerveza.
Si el extracto final es más elevado que lo deseado, estas pueden ser las causas:
La fermentación fue detenida por un enfriamiento prematuro. Una gran cantidad de no
fermentables se produjo durante la pausa de sacarificación en la maceración; por una
T más alta.
Extracto Real
PILSENER ESTANDAR 3.35 – 3.75 (%P/P)

EXTRA ESTANDAR 3.7 – 4.1 (%P/P)
39
Esta cifra muestra la cantidad real de extracto que permanece en la cerveza después
de la fermentación y que proporciona cuerpo, olor, estabilidad de espuma y sabor a la
cerveza. El extracto real depende de la cantidad de extracto que ha sido convertida en
alcohol y en dióxido de carbono.
Atenuación Limite

EXTRA ESTANDAR 3.7 – 4.1 (%P/P)
Esta se refiere al porcentaje de azucares convertidos en alcohol.

Los azucares fermentables presentes en el mosto o cerveza, son fermentados a
temperaturas ambiente por la levadura de siembra:
El límite de atenuación refleja la medida en que una levadura especifica puede
fermentar diversos carbohidratos, en este caso de la cerveza. La presencia elevada de
azucares fermentables residuales puede conducir al desarrollo de sabores
desagradables de levaduras o de bacterias.
La atenuación limite es la densidad de la cerveza después de que todo el extracto
presente es consumido. Es importante debido a que es un indicador de la velocidad de
la fermentación y así tener una fermentación más controlada.
Amargor
PILSENER ESTANDAR 15.5 -.18.5 IBU

EXTRA ESTANDAR 17.0 – 20.0 IBU
Básicamente se refiere al sabor amargo característico de la cerveza.

Dependiendo del tipo de cerveza. Esta característica puede ser fuerte o menos fuerte.
El lúpulo es el responsable de la mayoría del amargor de una cerveza, la otra parte
vendrá de los azucares caramelizados de la malta. El lúpulo regala a la cerveza
componentes diversos, tales como aceites esenciales, elementos aromáticos y
gustativos, pero el más reconocido es el amargor. La medida del amargor en una
cerveza es el IBU (International Bitterness Unit en castellano significa Unidad de Medida
internacional del amargor)
40
2.2.2- CERVEZA EMBOTELLADA

2.2.2.1.- Alcohol por peso
PILSENER ESTANDAR 4.4 – 5.0 (V/V)

EXTRA ESTANDAR 4.9 – 5.3 (V/V)
El grado alcohólico volumétrico de una bebida alcohólica es la expresión en grados del

número de volúmenes de alcohol (estanol) contenidos en 100 volúmenes del producto,
medidos a la temperatura de 20°C. se trata de una medida de concentración porcentual
en volumen.
La levadura está formada de millones de pequeños hongos unicelulares que tienen la
habilidad de convertir los azucares en alcohol. Estos pequeños seres vivos que forman
grandes colonias en forma de nata o espuma en los tanques de fermentación donde se
fabrica cerveza son los directamente responsables del porcentaje de alcohol que se
consume en las diferentes marcas. Comúnmente el grado de alcohol se mide de dos
formas: por volumen y por peso. Cuando se mide por volumen significa-Una bebida del
4% APV (Alcohol Por Volumen) significa que contiene 4 partes de alcohol y 96 de
líquido.
Cuando se mide por peso hablamos de que por ejemplo 4 gramos de alcohol se
disuelven en 100 gramos de cerveza, la forma más común utilizada es el APV. Este
porcentaje esta descrito en la etiqueta.
2.2.2.2.- PH
PILSENER ESTANDAR 4.0 – 4.3
EXTRA ESTANDAR 3.95 – 4.53
El PH expresa el grado de acidez o de alcalinidad de una solución. Su nivel se suele

medir en una escala que va del 1 al 14, en la que el 7 se considera el termino neutral.
Una solución con un nivel de PH inferior se considera acida, mientras que cualquier
solución superior a ese número seria alcalina.
Cualquier cambio repentino significativo, debe investigarse para determinar si es que la
cerveza a sido mezclada con otras materias primas o materiales. Las cervezas hechas
con una mayor relación de malta y adjuntos tienen un mayor pH que para las cervezas
con un menor porcentaje de malta. El PH también puede ser influido por el tipo de agua
o sales de calcio.
41
2.2.2.3.- Color
PILSENER ESTANDAR 4.0 – 4.3 (EBC)
EXTRA ESTANDAR 4.0 – 6.0 (EBC)
De entre todos los atributos de la cerveza, el color es uno de los más interesantes pues
es el principal atributo del aspecto de la cerveza comerciales: el amarillo pálido de la
Pilsen y el negro de la Guiness.
El color de la cerveza, depende principalmente, del tipo o tipos de maltas. En el proceso
del malteado del cereal y debido a un conjunto muy complejo de reacciones químicas,
se lleva a cabo la producción de melanoidinas coloreadas que le darán a la cerveza
tonalidad que van desde el amarrillo claro hasta el café muy oscuro e incluso negro.
Colores de maltas para diferentes tipos de cerveza.
El color se mide en unidades EBC (European Brewery Convention).

Lista de comprobación para causas de variación del color.
▪ Color de la malta.
▪ Dosis de adición de jarabe colorante.
▪ Duración del contacto del mosto con el grano.
▪ Duración de la ebullición en la olla de cocción.
▪ Tiempo de permanencia en el tanque de modo caliente
El color de las cervezas según el tipo de malta utilizada.
42
2.2.2.4.- Turbidez
PILSENER ESTANDAR  0.5 (EBC)
EXTRA ESTANDAR ≥0.7 (EBC)
Explicado con sencillez la turbiedad es lo contrario de la claridad.

La claridad está muy relacionada con el estilo de cerveza. La turbidez está formada por
partículas en suspensión, que reflejan la luz. Ente las partículas destacan las células de
la levadura, las proteínas y los taninos (poli fenoles) que son las principales culpables
de los problemas de claridad.
Para medir la turbidez tan solo necesitamos de un dispositivo especial que mide
intensidad de luz reflejada en las partículas de una muestra de cerveza.
Turbidez fría: La principal causa de la turbidez en la cerveza es la denominada turbidez
fría, principalmente procede de la malta. La malta contiene proteínas, y la cascarilla está
llena de taninos (poli fenoles). Estos complejos proteicos-poli fenólico son solubles a
temperatura ambiente, pero se insolubilizan con el frio, y forman la turbidez que se
puede ver.
Un aspecto claro para mejorar la claridad: La selección de ingredientes.
Se deben fijar los demás ingredientes que se añaden a la cerveza, en cuanto a las
maltas cada una tiene un nivel exacto de proteínas. Escoger maltas con niveles
proteínicos bajos nos ayudará a controlar las proteínas de la cerveza.
Turbidez de la cerveza
2.2.2.5.- Espuma
PILSENER ESTANDAR 210 – 280 (sg)

EXTRA ESTANDAR 220 – 280 (sg)
43
La espuma de la cerveza es una substancia de aspecto globular. El contenido de las

burbujas en el líquido es debido principalmente al CO2 procedente de la fermentación
alcohólica de cereales.
Las propiedades de una espuma son la densidad, la cremosidad la adherencia al vidrio
y la estabilidad todas dependen del cereal empleado en su elaboración, del tipo de malta
y los adjuntos añadidos al mosto.
La estabilidad de la espuma es una de las cuestiones más importantes de la industria
cervecera.
Existen algunos exógenos que eliminan la espuma de la cerveza, un ejemplo suele ser
el jabón y detergente (cualquier sustancia tensoactiva).
A veces se añade al mosto aditivos con propiedades como el caso del alginato de
propilenglicol (codificado como E-405)
2.2.2.6.- Diacetilo
PILSENER ESTANDAR ≤ 30 (EBC)
EXTRA ESTANDAR ≤ 40 (EBC)
El diacetilo es un subproducto que se produce durante el principio de la fermentación

del mosto y que también tiene su protagonismo a la hora de conformar las
características finales. Se percibe como mantecoso, con un aroma también a tofe
(mezcla de azúcar con manteca).
Se suele confundir con los toques caramelizados de las maltas. Muchas veces el
diacetilo se considera una contaminación, pero en varias se admiten cantidades
perceptivas. Este subproducto suele ser consumido por la levadura al final de la
fermentación, sin embargo, si se ha producido una cantidad excesiva, debido a un inicio
debido a un inicio débil de la fermentación o por oxigenación insuficiente, la levadura
no la absorbe.
También puede ser producido por bacterias durante y después de la fermentación.
2.3.- DESCRIPCIÓN DE LOS PRINCIPALES EQUIPOS UTILIZADOS EN LA
ELABORACIÓN DE LA CERVEZA
En general, los diseños mecanismo, eléctricos y de control están automatizados al largo
de todo el proceso puesto que aumentan la eficiencia de las operaciones y disminuyen
los posibles riegos de daños ocasionados por la manipulación.
2.3.1.- CALDEROS
Usados los del tipo piro tubulares, cuyos hogares constan de sopladores y quemadores
para combustibles líquidos, que se encargaran de generar el vapor necesario para el
edificio de cocinas. Cabe recalcar que para mayor rendimiento térmico el sistema de
44
combustión, se encuentran confinados en un cuerpo especialmente diseñado con

asilamientos térmicos seleccionados para la aplicación y las temperaturas de operación.
2.3.2.- MOTORES
Son empleados en el accionamiento de las bandas transportadoras, los transportadores
de cangilones, bombas, ventiladores y compresores. Para los accionamientos, en la
adquisición de motores de corriente alterna que funcionan a una velocidad constante
donde su eficiencia será la máxima únicamente cuando la carga es máxima, se
acoplaran accionamientos de velocidad ajustable de corriente alterna con el propósito
de variar la frecuencia de la potencia suministrada al motor con el fin de reducir la
velocidad para que concuerde con la necesidad de carga.
2.3.3.- MOTORES DIESEL
Pueden ser empleados en la generación de energía eléctrica caso no se satisfaga la
demanda por la compañía de electricidad y en caso de emergencias por apagones en
tiempo de estiaje.
2.3.4.- BOMBAS
Son del tipo axial y se emplean para transportar los diferentes fluidos conformados a lo
largo del proceso. Por lo general empleados en evacuaciones realizadas en el proceso
de crudo, mezclas, de cocción, sedimentador, tanques de fermentación, tanques de
maduración, tanques de almacenamientos y por último la llenadora.
Se propone el empleo de bombeo programado para satisfacer pronta y eficientemente
la presión y caudales requeridos en cualquier instante, sin aplicar una fuerza
innecesaria y con un mantenimiento mínimo.
2.3.5.- COMPRESORES
Empleado en su mayoría del tipo pistón, permite el funcionamiento de: el sistema de
aire comprimido para la inyección del aire en la fermentación y en la maduración, el
sistema de enfriamiento mecánico directo de refrigeración con gas amoniaco y el
transporte y llenado del gas carbónico producido en la fermentación para la
conformación del producto final.
El rendimiento del sistema de aire comprimido puede aumentarse mediante el uso de
aire de entrada de los lugares más fríos posibles, puesto que el aire frio es mas denso
y requerirá menos energía para ponerlo a la presión requerida para su inyección en los
tanques.
2.3.6.- VENTILADORES
Se utilizan en las instalaciones de recepción de malta, así como en la instalación de
molienda para extracción del polvo.
Nota: en la línea de producción, se maneja un condigo de colores para distinguir las
diferentes fuentes de energía. Los más importantes son: el azul, que representa el agua;
el color verde representa al vapor de agua pura utilizado en el sector de cocinas; el color
anaranjado es el gas amoniaco, que sirve para enfriar las salas y para procesar la
45
fermentación de la cerveza; el azul rey es el gas carbónico que se libera en la

fermentación y se utiliza en el envasado; el color gris es la electricidad; y el amarillo es
aire comprimido que se utiliza para hacer funcionar algunas máquinas.
2.3.7.- TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO
2.3.7.1.- Bandas transportadoras. Usadas para el transporte de las malta y adjuntos
desde su recepción realizada por camiones hasta los elevadores y transportadores de
cangilones hacia las tolvas de dosificación o calones. Son bandas deslizadoras en
pasantes de lámina de metal y bandas de protección contra el polvo.
Su velocidad de flujo es pequeña debido al peso de la malta y los adjuntos, que en este
caso viene determinado por el frado de humedad que estos contengan.
2.3.7.2.- Elevadores y Transportadores. Empleados para mover la malta y los
adjuntos en forma vertical, receptándolos de la bandasa transportadoras procediendo
de esta forma a descargarlos por encima de la polea del eje de cabezal conductor en la
parte superior sobre los silos de almacenamiento. Estos cangilones son lo común
bandas flexibles con bolsas.
2.3.7.3.- Montacargas. Utilizadas como máquinas para manejo de materiales más
comunes. Dentro del extenso campo de aplicación de estos, la realiza su modelo masa
básico que es el de contrapeso tipo estibador. Se destinan a las operaciones de cargas
de camiones en la sección de empaque.
2.3.8. EQUIPOS AFINES AL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA
2.3.8.1.- Molinos
Empleados para el desprendimiento de la película del grano de malta, triturándose el
cuerpo principal del almidón al grado necesario para poderlo someter a proceso.
2.3.8.2.- Intercambiadores de calor
Son usados para enfriar el mosto en su recorrido hacia los tanques de fermentación y
facilitar la acción del amoniaco como refrigerante.
2.3.8.3.- Horno (Pasteurizador)
A pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas y todo su
recorrido ha sido perfectamente controlados contra las infecciones, la cerveza se debe
pasteurizar, para garantizar su conservación durante periodos largos, la pasteurización
consiste en calentar la cerveza a 60 °C durante un corto tiempo, con el objetico de
eliminar residuos de levadura que puedan pasar en la filtración.
2.3.8.4.- Llenadora (Envasadora)
Busca envasar la cerveza a nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones
asépticas posibles, con la menor agitación para eliminar la perdida de gas carbónico,
sin aumento de temperatura y sin inyección de aire. El llenado de las botellas es un
proceso en series que en el transcurso de las botellas son lavadas con sosa caustica
para evitar cualquier tipo de microorganismo en ella. A la botella ya llena se hace pasar
por unos sensores electrónicos que distinguen si una de ellas no tiene algo propio, no
46
está totalmente llena o está rota. En el llenado, a la cerveza se le agrega gas carbónico
y agua caliente para que esta haga espuma y no exista aire al momento de taparla.
2.3.8.5.- Filtros
Sirven para separar el mosto dulce de la masilla. Estos filtros tienen un falso fondo en
el cual cae el líquido y se va quedando la masilla (esta masilla se aprovecha como
alimento de ganado), filtro que consiste en panes de celulosa (masa filtrante), eliminado
hasta el máximo las materias insolubles, como levadura o proteínas coaguladas que
puedan contener la cerveza. Los filtros diatomeas de placas cierran el ciclo de
clarificación de la cerveza previa a la etapa de envasado.
2.3.8.6.- Tanques de Contrapresión
Los cuales son herméticos, en el momento del almacenamiento de la cerveza una vez
carbonatada estos tanques, poseen entradas de cerveza una vez carbonatada estos
tranques, poseen entradas de cerveza controladas por medio de presión, con el fin de
evitar que exista desprendimiento de gas, debido a la turbulencia en el seno de la
cerveza.
2.3.8.7.- Tanques
Utilizados en la clarificación del mosto donde este se bombea y se hace pasar a alta
velocidad a través de una tubería tangencial a la pared del tanque, creando un flujo en
el mosto que a medida que va perdiendo velocidad provoca la deposición de los sólidos
en suspensión.
2.3.8.8.- Centrifugas
Como paso previo a la clarificación de la cerveza, esta es utilizada para eliminar un 99%
de la levadura presente.
2.4.- METODOLOGÍA DEL TRABAJO EN LABORATORIO
Tratamiento de agua para producción
Para preparar una buena cerveza se utiliza un agua
excelente, bacteriológicamente apta, y con los
minerales requeridos para garantizar el sabor.
Es muy importante conocer determinados parámetros
físico-químicos del agua utilizada durante el proceso
de elaboración.
Para preparar una buena cerveza, se utiliza un agua
excelente, bacteriológicamente pura y con las sales minerales requeridas para
garantizar el sabor.
Controles aplicados
Tratamiento de aguas para producción y residuales.
➢ Control de calidad.
47
➢ Control sanitario.
➢ Tratamiento de aguas residuales.
Tratamiento de aguas residuales
La mayor parte de las aguas residuales se ¿generan en operaciones de lavado y
limpieza. Existe una gran variabilidad en las características de las aguas residuales
generadas en la industria cervecera, podemos encontrar algunas características
comunes, como son:
▪ Volumen de generación elevado
▪ Marcado carácter orgánico (elevada DQO y DBO5)
▪ Biodegradabilidad elevada (DBO5/DQO >0.6)
▪ Gran parte de la materia orgánica está en forma soluble.
▪ Presencia de solidos en suspensión
▪ Ocasionalmente, pueden tener pH extremo debido a las operaciones de limpieza.
2.4.1.- CONTROL DE PRODUCTO EN ELABORACIÓN (MOSTO)
El objetivo es verificar que los distintos análisis estén
dentro de los estándares para garantizar así un buen
producto.
Los análisis realizados en el mosto son:
➢ Extracto original, real y aparente
➢ Atenuación limite
➢ Amargor
2.4.2.- CONTROLES DE CALIDAD
Todas las fábricas de cerveza deben de garantizar la calidad de su producto a sus
consumidores. De otra forma, la imagen de una fábrica puede verse muy dañada hasta
el punto en que lleguen a desaparecer. Invertir en calidad se traduce tanto en la
consecución de un producto con unas mejores cualidades organolépticas, así como en
una mejor imagen de marca.
La calidad de una cerveza se basa en la ausencia de sabores degradables, en la
consistencia del producto de un lote a otro y el equilibrio en el sabor. Estos parámetros
se pueden controlar de tres formas diferentes:
• Degustación de la cerveza
• Control microbiológico
• Análisis de la cerveza
2.4.2.1.- Degustación de la cerveza
Esta forma de control se la realiza con los sentidos del cuerpo humano, pero algunas
de ellas se las puede medir de manera concreta.
Determinación de la espuma en la cerveza
48
La medición de la estabilidad de la espuma

de acuerdo al principio de Nibem está
basada en la medición del tiempo en el cual
el collar de espuma desciende 10, 20 y 30
mm.
Por ende, se lo realiza con el medidor de
estabilidad de espuma Nibem.
También se mide la altura de espuma formada al servir una botella de cerveza en un

vaso, el tiempo en que se desvanezca será relativo al nivel de retención de espuma.
Para realizar los cálculos se debe considerar el tipo y forma de los vasos, el lavado de
estos y la temperatura de la cerveza
Determinación de color de la cerveza

Existen varios métodos para medir el color de la cerveza, pero los más utilizados son
dos; se compara el color de la cerveza con unas plantillas que contienen una escala de
colores en un lugar iluminado y se utiliza un software para estimar el color final de la
cerveza.
49
También se utilizando el método fotométrico.

La muestra de cerveza debe estar descarbonatadas y filtradas entonces recién se
realiza la lectura en el espectrofotómetro.
Los colores en la cerveza.
50
Determinación de la turbidez de la cerveza

En este control se fotografía la cerveza para poder realizar una inspección visual y tener
constancia de la turbidez, en un ambiente con buena iluminación luz y fondo, también
se lo puede controlar con un turbidímetro.
La utilización de un turbidímetro se lo realiza en unidades EBC. El equipo esta diseñado

para medir directamente la turbidez que puede aparecer en la cerveza u otros líquidos
cuya limpieza es de importancia comercial. Es aconsejable efectuar la medición en
botellas color ámbar y calibradas recomendadas para el aparato.
Medidor y registrador de turbidez en la cerveza
Finalmente, la pureza del sabor de la cerveza, el olor, la presencia o la delicadeza de

su amargor son factores que no pueden ser registrados analíticamente. Para registrar
estos criterios determinantes para la calidad, la cerveza debe ser degustada
examinando su olor y sabor de acuerdo con diferentes aspectos.
2.4.2.2.- Control microbiológico
Este tipo de control es muy importante ya que en todo el proceso de fabricación de la
cerveza existen microorganismos contaminantes que si llegan a propagarse forman un
ligero sedimento en la cerveza hasta que se vuelve turbia. Por esto se debe detectar lo
51
más temprano posible la presencia de estos microorganismos, descubrir por donde

ingresan al proceso y actuar lo antes posible para que no se propaguen.
Es necesario realizar estos análisis en la mayor cantidad de lugares posibles. En una
micro-fábrica, se realizarán cultivos en placas Petri periódicos para observar si crecen
cultivos y observarlos al microscopio para intentar obtener la máxima información. En
el momento que se produzca una contaminación, todos estos cultivos deberán ser
enviados a un laboratorio cualificado para analizar el tipo de microorganismo causante
y poder elaborar un plan de acción para eliminarlo y evitar que se vuelva a desarrollar
en un futuro.
2.4.2.3.- Análisis de la cerveza
Existe una serie de parámetros que deben ser controlados antes, durante y después
del proceso de fabricación de la cerveza. Los valores de todos estos parámetros son
estimados inicialmente antes de comenzar con el proceso, a partir de una hoja de
cálculos y de un software, ambos con los modelos matemáticos oportunos. Esto facilita
la faena a la hora de empezar con recetas nuevas o en el momento que se realice algún
cambio sustancial. Los parámetros a controlar son los siguientes:
• La determinación de la densidad original y la densidad final con la determinación
del contenido de alcohol.
• La determinación del valor de pH.
• La determinación del contenido de oxígeno disuelto en la cerveza.
• La determinación de las unidades de amargor.
• La determinación del contenido de CO2.
En laboratorio se basa en la filtración del producto sobre una membrana, para
posteriormente proceder con un análisis tradicional de cultivo en placa. Se realiza tras
la filtración de la cerveza y antes de su envasado junto con el control sanitario.
Los análisis realizados en el producto son:
− PH
− COLOR
− TURBIDEZ
− ESPUMA
− CONTENIDO DEDIACETILO
− DENSIDAD
− PRESENCIA DE ALMIDÓN
− GRADO ALCOHÓLICO
− TEMPERATURA
− TIEMPO
52
Determinación de pH de la cerveza
El pH es una medida de acidez o alcalinidad
activa y normalmente no es un motivo de
preocupación dentro de la producción de
cerveza. En la mayoría de las cervezas el PH
fluctúa entre 3.9 y 4.4.
Determinación de contenido de diacetilo en la cerveza

El diacetilo es primeramente producido y luego reducido por la levadura durante la
fermentación. También puede ser producido por bacterias durante y después de la
fermentación, este método se basa en la destilación con una corriente de vapor.
Formula: 𝐶𝐻3 𝐶𝑂𝐶𝑂𝐶𝐻3
Densidad de la cerveza
53
Determinación de la presencia de almidón en la cerveza
Determinación de la temperatura en la cerveza
Determinación de grado alcohólico en la cerveza
2.5.- VALORES Y LÍMITES QUE DEBE CUMPLIR DIFERENTES STANDARES EN LA

ELABORACION DE LA CERVEZA
LA NORMA ISO 22000
Es la certificación específica que se le da al Sistema de Gestión de Inocuidad de los
Alimentos que garantiza el cumplimiento, en toda la cadena productiva, de los más altos
estándares de inocuidad.
LA NORMA ISO 14001
54
Esta norma que busca que las empresas demuestren que tienen un desarrollo de su
actividad productiva bajo un esquema de manejo ambiental responsable, que tienen
planes de desarrollo referidos al tema ambiental, que están permanentemente en
contacto con la autoridad para cumplir con todas las reglamentaciones vigentes y que
se preocupan de todos los tipos de aspectos e impactos ambientales que pueda
provocar su actividad. Es una evaluación a la gestión ambiental responsable.
LA NORMA ISO 9001
Especifica los requisitos para un sistema de gestión de la calidad que pueden utilizarse
para su aplicación interna por las organizaciones, para certificación o con fines
contractuales. Se centra en la eficacia del sistema de gestión de la calidad para
satisfacer los requisitos del cliente.
PAS220
Es una certificación que reconoce la aplicación de las normas más exigentes en materia
de seguridad alimentaria que garantizan la calidad e inocuidad de los procesos y
productos, su propósito es asegurar el cumplimiento de los programas pre-requisitos
que soportan la iniciativa mundial para un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria
diseñado según la Norma ISO 22000.
La OHSAS 18001 -2007
(Occupational Helth and Safety Assessment Series) es otra norma se encuentran
certificados. Está referida a salud ocupacional y seguridad laboral.
2.6.- SERVICIOS AUXILIARES
2.6.1.- SERVICIO Y TRATAMIENTO DE AGUA
Actualmente la planta se abastece de 3 pozos de agua ubicados dentro sus predios de
los cuales son extraídos por medio de 3 bombas sumergibles.
− El pozo Nº 1, tiene una profundidad de 370 mts. cuyo caudal es de 47 m3/h.
− Los pozos Nº 2 y Nº 3, tienen una profundidad de 220 mts. cuyos caudales son
de 60 m3/h respectivamente.
Los 3 pozos suministran a la planta con un caudal total de 107 m3/h.
El agua extraída de los pozos se recibe en una cisterna siendo un tanque de concreto
subterráneo con una capacidad aproximada de 217 m3 que es un punto de control de
HACCP 0.3 ppm. de cloro, es decir que se realiza la dosificación de cloro. Este tanque
se encuentra equipado con un sistema de sensores que controlan los diferentes niveles
que permiten que las bombas sumergibles trabajen en forma automática.
La finalidad de los depósitos subterráneos aparte de almacenar el agua bombeada es
de sedimentar la arena y materia en suspensión, razón por la cual se encuentran
conectados en serie pasando el agua del primero al segundo por rebalse. Una vez que
55
el agua se encuentra en la cisterna, ésta es bombeada con 1 o 2 bombas, de 50 m3/h

de capacidad, a un distribuidor para el suministro de agua para uso general.
Para la alimentación de los hidrantes que están conectados a la Red de agua contra
incendios y al riego de los jardines, se cuenta con otras 2 bombas independientes.
El agua extraída se la emplea para los sgtes. Fines:
• Agua de servicio.
• Agua de proceso.
• Agua de calderos.
Nota: En el siguiente diagrama solo se presentará el “diagrama de flujo resumido de la
planta de tratamiento de agua”, que posteriormente al tratar de cada tipo de agua se
explicarán detalladamente con su propio diagrama.
56
Diagrama de operación y funcionamiento PTA

Fuente: En base a la PTA de la C.B.N.
57
2.6.1.1.- Agua de servicio

El agua de servicio es transferida por la cisterna mediante 1 o 2 bombas cuyos
caudales son de 50 m3/h y un tanque hidrostático equipado con un manómetro de
contacto que mantiene la presión de suministro entre 4 y 4,5 bar de acuerdo al
consumo y en forma automática a la Planta de Agua.
Una vez que ésta es bombeada pasa en una primera etapa a través de un filtro de
gravilla y carbón activado al Tanque No.2, tanque elevado de concreto con una
capacidad de aproximada de 190 m3, donde se almacena el agua de servicio. La
distribución de agua de servicio mediante “La Planta de Agua” cuenta con salidas
que alimentan a los siguientes sectores de la Planta:
− Edificio Administrativo
− Comedor, Garaje, Baños Terceros
− Baños y Vestuarios personal de planta
− Sala de Calderos
− Áreas de Elaboración y Envasado
− Planta de Tratamiento EUWA
Agua para Enfriamiento del Mosto
El agua utilizada en el enfriamiento del mosto es enfriada mediante un sistema de
refrigeración con amoniaco, la cual circula por tuberías de acero inoxidable hacia un
intercambiador de placas donde enfría al mosto que circula en contracorriente,
proveniente del Rotapool o tanque de sedimentación de mosto caliente. Este
enfriamiento se realiza en la segunda etapa del intercambiador de placas hasta la
temperatura deseada para el inicio de la fermentación.
Agua para Enfriamiento de Amoniaco
El agua de servicio también es utilizada para condensar el gas amoniaco del
compresor del ciclo de refrigeración. El gas de amoniaco comprimido caliente, que
está dentro del serpentín, es condensado y enfriado por una película de agua que
fluye por el exterior del serpentín. Los condensadores de tubo son refrigerados con
agua, conjuntamente con una torre de enfriamiento para recuperar y conservar el
agua.
Agua para el Pasteurizador
El pasteurizador es otro gran consumidor de agua de servicio y por lo tanto para una
mejor utilización y optimización en el uso de agua para este equipo es que se
realizan las siguientes operaciones: el agua que rocía las botellas que ingresan al
pasteurizador se enfría debido al contacto con las botellas que ingresan y que están
con cerveza fría, por lo tanto, esta agua es utilizada como agua final de enfriamiento
en la descarga del pasteurizador. El agua caliente obtenida en el enfriamiento de
cerveza pasteurizada se usa para precalentar los recipientes antes de la
pasteurización.
58
2.6.1.2.- Agua de Proceso

El agua de servicio pasa por la Planta de Tratamiento EUWA, que consiste en 2
columnas de intercambio catiónico, donde se baja la dureza del agua y por medio
de una válvula mezcladora se mezcla con agua de servicio para obtener la dureza
requerida del agua de proceso.
Las columnas catiónicas son regeneradas con ácido clorhídrico después de cumplir
con un régimen de trabajo, determinado por un valor prefijado. Se tiene dos tanques
de reserva de ácido clorhídrico de 3800 Kg., siendo el consumo por regeneración
aproximada de 500 Kg. La Planta de tratamiento EUWA tiene una capacidad de
47.66 m3/h, siendo el tiempo de regeneración por columna aproximado de 2 horas
y el tiempo de funcionamiento de cada columna entre regeneraciones aproximado
de 8 a 9 horas.
Para almacenar el agua de proceso se cuenta con 3 tanques elevados de concreto
de una capacidad de 190 m3, 128 m3 y 128 m3 respectivamente, haciendo un total
de aproximado 446 m3. Para elevar el agua a los tanques se precisa de 2 bombas
y un tanque hidrostático de características similares al agua de servicio.
Agua desairada. - El agua desairada es utilizada en la dilución de la cerveza
concentrada, en el inicio y finalización de la filtración, la cual es agua de proceso
que pasa por la planta CENTEC, que mediante la ayuda de 4 módulos que tienen
una membrana, a través de la cual se capta el oxígeno disuelto con la ayuda de gas
carbónico. De esa manera se obtiene aproximado de 35 a 60 Hl. de agua con un
contenido de oxígeno por debajo de 0.10 mg/l de agua.
Agua para soluciones de limpieza
Las soluciones de limpieza con soda cáustica (NaOH), son utilizadas en grandes
cantidades en las líneas de producción de cerveza, recipientes y botellas. Estas
soluciones necesitan de gran cantidad de agua de disolución según se requiera en
determinada limpieza.
Los sistemas CIP (Cleaning In Place), limpieza en el lugar, son los que están siendo
utilizados en casi todos los recipientes y tuberías del proceso de la fabricación de la
cerveza. Estas soluciones químicas están compuestas por agentes humectantes y
secuestrantes, fosfato trisódico, soda cáustica y otros.
El sistema de limpieza en el lugar (CIP) es utilizado en la olla de maceración, olla de
cocimiento, cuba filtro, filtros y tanques de maduración, los cuales reciben una lluvia
de soda cáustica a través de un sistema de riego con que cuenta cada uno. Esta
solución proviene de un tanque de soda cáustica, donde se prepara la solución de
soda cáustica y es distribuida a través de tubos de acero inoxidable hacia los
diferentes equipos donde se ha de realizar la limpieza.
Agua para la limpieza
Según las necesidades, se dispone de agua caliente y a temperatura ambiente,
según sea la necesidad, se extrae del tanque de agua caliente y fría.
Agua para control de incendios
Se cuenta con una fuente separada de agua disponible distribuidas en tanques
adecuados de almacenamiento en diferentes sectores de la cervecería.
59
Diagrama de Producción de Agua de Proceso y Cruda
60
2.6.1.3.- Agua para calderos (generadores de vapor)

El tratamiento de agua para la alimentación de los calderos (generadores de vapor),
es muy necesario para prolongar su vida útil, y el de los sistemas de distribución de
vapor y de retorno del agua de condensación.
La planta cuenta con cuatro columnas rellenas de resina iónica que realizan el
tratamiento adecuado de esta manera las aguas que ingresan a los equipos, estas
columnas trabajan en forma alternada requiriéndose regeneración con sal común
después de cada ciclo de saturación.
Eliminación de la dureza por el uso de zeolitas y de resinas de intercambio.
Existen varios sílicoaluminatos naturales y artificiales cuyas fórmulas de óxidos son:
nSiO2. Al2O3. Na2O (abreviadamente ZNa2)
nSiO2. Al2O3. Ca2O (abreviadamente ZCa)
nSiO2. Al2O3. Mg2O (abreviadamente ZMg)
En el que n=5 a 13.
Son materiales insolubles en agua y químicamente constituyen macro-aniones fijos
neutralizados eléctricamente con iones Na, Ca, etc. Que se sustituyen entre sí con
relativa facilidad. Estos silicoaluminatos llamados zeolitas se mantienen formando
un lecho dentro de tanques cilíndricos (“columnas”). Se hace pasar el agua dura
(solución que contiene Ca 2+ y Mg2+) por un lecho de estos intercambiadores
iónicos al estado sódico y ocurre lo siguiente:
La reacción puede hacerse total gracias a que el agua atraviesa un lecho de cierto
espesor, encontrándose poco a poco con sílicoaluminatos puramente sódico.
Cuando el intercambiador está” agotado” hay que regenerarlo. Se agrega una
solución concentrada haciendo pasar a través del lecho, una solución concentrada
de una sal de sodio (NaCl).
Generalmente la regeneración se realiza haciendo pasar la solución de la sal de
sodio en el sentido inverso (por ej; ascendente) al que se empleó para el agua dura
(por ej; descendente). Reacción que tiene lugar al regenerar la zeolita:
Existen intercambiadores artificiales como las permutitas y las resinas de

intercambio.
Las resinas de intercambio tienen la siguiente constitución:
61
Donde R y R’ son radicales orgánicos.

Las resinas actúan como las zeolitas intercambiando iones, pero su gran ventaja es
que se las puede utilizar para:
Deionización del agua: es decir que se pueden eliminar totalmente los cationes y
aniones existentes en el agua. Se procede haciendo pasar agua:
a) Por un lecho de resina catiónica sulfónica al estado de ácido:
b) pasar a continuación el agua “decationizada” por un segundo lecho de resina

aniónica al estado de hidróxido (resina neutralizadora):
Con lo que queda el agua desionizada.

La regeneración de las resinas agotadas se efectúa con soluciones acuosas de
ácidos e hidróxidos, según la columna, haciendo pasar dichas soluciones a través
de los lechos sin sacar la resina de las respectivas columnas.
62
Diagrama de Producción de agua blanda
63
2.6.2.- SERVICIOS DE ENERGÍA ELÉCTRICA

La Cooperativa Rural de Electrificación (CRE) está a cargo del suministro de energía
eléctrica a toda la planta, siendo recibida por la planta mediante el tendido eléctrico de
alta tensión de 2400 voltios y por medio de un transformador trifásico reducen su voltaje
hasta 380 voltios, con el objetivo de obtener la energía adecuada para los diversos
equipos con los que se trabaja.
La energía para la iluminación y los servicios eléctricos para la parte administrativa es
tomada de una línea monofásica.
El sistema de distribución de energía eléctrica en la planta se puede dividir en dos
subsistemas, ambos trifásicos, el de Media Tensión y el de Baja Tensión.
El subsistema de Media Tensión es usado para la distribución desde la acometida
(proveedor de energía local CRE) hasta los tableros de Media Tensión localizado en la
Subestación. Los tableros de MT se conectan a los transformadores TR1 y TR2.
El subsistema de Baja Tensión está comprendido desde la salida de los
transformadores, 380 voltios, hasta los tableros de distribución de BT y de los mismos
a hacia los puntos de consumo mediante los subtableros de distribución,
2.6.3.- SERVICIO DE VAPOR
El vapor es utilizado en la planta como fluido de calefacción en los intercambiadores de
calor y también como esterilizador en las operaciones de limpieza. Para la producción
de vapor, la planta cuenta con tres calderos humo tubulares que trabajan con presión
de 5 bares y que tienen una capacidad de 10 toneladas cada uno. Estos utilizan gas
natural para la producción de calor.
El vapor al pasar por los intercambiadores de calor es condensado y el agua producto
de la condensación es recirculada a los calderos para su reutilización. La recuperación
del agua de condensación es mayor del 80%. Esta es bombeada a un calentador –
desaireador, donde se añade agua adicional según se requiera y se inyecta vapor para
elevar su temperatura hasta cerca del punto de ebullición, para luego ser bombeada a
la caldera
Toda la línea de vapor vivo se encuentra completamente aislada, el condensado
después de entregado su calor en la unidad de calentamiento retorna al tanque pulmón
por una cañería también aislada
64
Diagrama de Flujo de Vapor
65
2.6.4.- SERVICIO DE COMBUSTIBLE

El combustible que emplea la planta es Gas Natural siendo proporcionado por la
empresa Sergas. El suministro de gas llega con una presión superior a 600 psi., la cual
es reducida a 120 psi, presión con la que llega al quemador del caldero.
2.6.5.- SERVICIO DE AIRE COMPRIMIDO
El aire comprimido es producido por dos compresores que trabajan a una presión de 5
bares.
El aire previamente filtrado, es succionado del medio ambiente por los compresores,
éstos realizan la compresión y lo descargan a un tubo separado – enfriador, de donde
se drena agua y aceite. Para ser reutilizado, debe pasar previamente por unos
deshumidificadores chocados en serie, donde el agua que está presente como
humedad de aire ambiental es condensada, haciendo pasar agua fría en contra
corriente con el aire comprimido.
Al final de la línea se encuentra el distribuidor de donde el fluido es llevado a las distintas
zonas para su utilización respectiva. El aire comprimido es utilizado en la planta para
la aireación del mosto. La propagación de la levadura en el proceso de fermentación,
así como también en la instrumentación mecánica de la planta (válvula) y en el proceso
de limpieza.
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Diagrama de Flujo de Aire Comprimido
2.6.6.- OTROS SERVICIOS

Servicio de gas carbónico El dióxido de carbono (CO2) es un gas incoloro que tiene un
olor suave pero picante. No arde, pero apaga la llama, propiedad que se aprovecha
muchísimo en los extinguidores contra incendios. Es relativamente inerte y muy
estable. Al disolverse en agua se forman pequeñas cantidades de ácido carbónico,
tornándose la solución química activa. Puede existir como líquido, sólido o gas. A
temperaturas mayores a 31,1ºC, el dióxido de carbono existe solamente como gas,
cualquiera sea su presión. A temperaturas menores puede ser licuado, pero a
presiones altas, por lo cual se debe tener cuidado de mantenerlo en recipientes que
67
resistan altas presiones. El dióxido de carbono (CO2) enfriado a Temperatura menores

o iguales a –56,6ºC se solidifica sin ejercer presión alguna tomando la apariencia de
nieve que se conoce comercialmente con el nombre de hielo seco. La recuperación de
dióxido de carbono de la fermentación, purificación, compresión y licuefacción para su
reutilización en la cervecería, es un servicio tan esencial como el vapor, el agua o la
refrigeración.
El dióxido de carbono es un producto de la fermentación alcohólica. Dos moléculas,
tanto de alcohol etílico, como de dióxido de carbono, se producen por cada molécula
de glucosa fermentada. La reacción química es exotérmica, siendo liberado el calor.
La reacción simplificada del cambio que se produce durante la fermentación con la
levadura es:
Como hemos visto el proceso de fermentación genera gas carbónico y este es recogido
de los tanques cilíndricos – cónicos, todas las impurezas solubles en agua y partículas
arrastradas desde los fermentadores son eliminados durante el lavado con agua.
Una torre llena resulta un limpiador efectivo ofreciendo una gran superficie de
contacto entre el gas y el agua para la eliminación de alcoholes solubles,
cetonas, aminos, compuestos de azufre, etc., luego se lava con permanganato
para oxidar compuestos extraños, se vuelve a lavar con agua para eliminar las
posibles partículas de permanganato que pudieron quedar, y finalmente, al estar
puro, este gas es secado con silica gel, una vez seco, es comprimido
68
Diagrama de Flujo Planta de CO2
69
La pureza del gas es de 99,98%, éste luego es condensado para que ocupe menos
volumen y es depositado en los cilindros. Cuando se lo quiere utilizar, se coloca a
medio ambiente y se envía a sus diferentes puntos de uso, su consumo es
aproximadamente 60000 Kg. /mes.
Sistema de refrigeración.
El término refrigeración significa el procedimiento empleado para reducir la
temperatura de un espacio o de una sustancia dada mediante la remoción del calor.
Bajo este concepto es que la refrigeración tiene las siguientes aplicaciones
principales:
Para enfriar la cerveza.
Agua refrigerada para enfriar el mosto.
Propileno glicol para atemperación. Para licuefacción de CO2.
Para mantenimiento de bajas temperaturas de cilindros fermentadores y salas de
almacenamiento de lúpulo.
La Planta de Refrigeración tiene el objetivo de enfriar la cerveza en los TCC, el enfriar
el agua de proceso para ser utilizada en el enfriamiento del mosto, la cual a su vez será
utilizada en el cocimiento, enfriar el ambiente en la bodega de lúpulo, en el depósito de
barriles de cerveza, en la Sala de Levadura y en la Filtración.
La Planta de Refrigeración tiene los siguientes equipos:
− 2 compresor a tornillo de NH3 de 650000 kcal / h de capacidad
− 2 compresores a tornillo de NH3, c/u de 325000 kcal / h de capacidad
− 1 condensador evaporativo de NH3 que trabaja con el compresor grande
− 2 condensadores evaporativos de NH3 que trabajan con los 2 compresores
pequeños
− 1 válvula de expansión
− 1 tanque de baja presión para alimentar a las bombas de NH3
− 1 tanques acumuladores de líquido de NH3
− 3 bombas de NH3 para enviar el NH3-líquido a los TCC y evaporadores
− El sistema de tuberías y válvulas para la distribución del NH3 y su retorno a la
Sala de Máquinas
− Las chaquetas de los TCC es parte del sistema de refrigeración, puesto que
pertenecen al circuito del NH3.
− Las baterías o estación de regulación de amoniaco de los TCC
− Tanque de glicol; enfriador de glicol, tuberías, bombas de transporte de glicol,
TCC y Tanques de levadura enfriados con glicol.
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El operador permanece en el sector de Sala de Máquinas y realiza el control del

funcionamiento de las máquinas y equipos, siendo su responsabilidad el velar que las
temperaturas y presiones se mantengan conforme a las especificaciones.
Ciclo de refrigeración de amoniaco.
El refrigerante común usado en la cervecería es el amoniaco, cuando se compara con
otros refrigerantes, el amoniaco tiene las ventajas del bajo costo, elevado calor latente
de vaporización y bajo punto de ebullición, aproximadamente 550 BTU/Lb. a 24ºF y 38
PSIG. El punto de ebullición es lo suficientemente bajo para todos los usos de la
refrigeración en la cervecería, y la condensación y enfriamiento pueden efectuarse con
el abastecimiento normal de agua.
El vapor de amoniaco, a presión y temperatura bajas, es comprimido a una presión y
temperatura más elevada, por encima de las temperaturas del agua refrigerante
disponible. El vapor es condensado hasta formar un líquido a alta presión, siendo
extraído el calor latente por medio del agua de enfriamiento. El amoníaco líquido, a
punto de uso, es pasado a un espacio de menor presión, (evaporador) por medio de
una válvula de expansión. El punto de ebullición (-33,-42) del amoniaco es menor a
presión reducida. Se produce la ebullición o evaporación y se absorbe del medio que
lo rodea el calor necesario para producir esta ebullición, bajando así la temperatura de
este medio.
2.7.- DIAGRAMAS DEL PROCESO
DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL
71
2.7.1.- DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA PRODUCCIÓN DE CERVEZA
72
2.7.2.- DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

Un diagrama de flujo es una representación gráfica de un proceso. Cada paso del
proceso es representado por un símbolo diferente que contiene una breve descripción
de la etapa de proceso. Los símbolos gráficos del flujo del proceso están unidos entre
sí con flechas que indican la dirección de flujo del proceso. El diagrama de flujo ofrece
una descripción visual de las actividades implicadas en un proceso mostrando la
relación secuencial ente ellas, facilitando la rápida comprensión de cada actividad y su
relación con las demás, el flujo de la información y los materiales, las ramas en el
proceso, la existencia de bucles repetitivos, el número de pasos del proceso, las
operaciones de interdepartamentales... Facilita también la selección de indicadores de
proceso
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2.7.3.- DIAGRAMA DE PROCESO

La diagramación de procesos es la representación gráfica de cómo se realiza en la vida
real un proceso, en la que se muestra tanto sus operaciones, materias primas y
productos, etc. Dependiendo del nivel del Diagrama. Los diagramas forman parte de la
documentación del proceso y resultan herramientas de gran utilidad para la compresión
del proceso y para la realización de los cálculos.
La diagramación es una herramienta que nos permite representar en forma gráfica los
procesos de una empresa y observar las actividades en conjunto, sus relaciones y
cualquier incompatibilidad, cuello de botella o fuente de posibles ineficiencias.
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2.8.- BALANCE DE MASA Y ENERGIA DE EQUIPOS

Los balances de materia y energía son una de las herramientas más importantes con
las que cuenta la ingeniería de procesos y se utiliza para contabilizar los flujos de
materia y energía entre un determinado proceso industrial, a la misma ves nos
permitirán conocer los caudales masicos de todas las corrientes que intervienen en el
proceso, así como las necesidades energéticas del mismo.
Industria y sus componentes
El balance de masa es una expresión de la conservación de la materia.

Ley de la conservación de la masa
¨la suma de las masas de las sustancias reaccionante es igual a la suma de las masas
de los productos¨. La materia no se crea ni se destruye, solo puede ser transformada.
Ecuación general:
Ejemplo:
Se desea producir Cerveza a partir de las siguientes MP e insumos que se requiera
para un cocimiento: del molino de rodillo se utiliza 1250Kg de malta y del molino de
martillo se agrega 330 kg de arrocillo con 80 kg de malta a la olla de maceración adjunta.
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DATOS
COMPONENTES CANTIDAD VARIABLE
Malta 1250 kg/coc. x1
Agua a 55°c 17 hl/coc. x2
Cloruro de calcio 0 x3
Ácido fosfórico 200 ml/coc. x4
Arrocillo 330 Kg/coc. x5
OLLA DE ADJUNTO
TABLA DE AUXILIAR
88
C 2.086 kg
x1
x2
x4
x5
Balance General:
∑𝑨 + ∑𝑩 = ∑𝑪
∑ 𝑴𝒂𝒔𝒂 𝒆𝒏𝒕𝒓𝒂𝒅𝒂 = ∑ 𝑴𝒂𝒔𝒂 𝒔𝒂𝒍𝒊𝒅𝒂
𝐶 = 410𝑘𝑔 + 1675,9𝑘𝑔
𝐶 = 2086𝑘𝑔
Resultado:
C 2.086 kg
x1 80 kg
x2 1.676 kg
x4 0,376 kg
x5 330 kg
89
OLLA DE MACERACIÓN
TABLA DE AUXILIAR
Balance general:
∑𝑪 + ∑𝑫 = ∑𝑬
𝐶+𝐷 =𝐸
𝐸 = 2086𝑘𝑔 + 6234𝑘𝑔
𝐶 = 8320𝑘𝑔
90
Balance de masa por componente:

Para malta ¨x1¨:
𝑥1 = 80𝑘𝑔 + 1250𝑘𝑔
𝑥1 = 1330𝑘𝑔 Resultado:
E 8.320 kg
Para agua ¨x2¨: x1 1.330 kg
x2 6.657 kg
𝑥2 = 1676𝑘𝑔 + 4981,22𝑘𝑔
X3 1 kg
𝑥2 = 6657,22𝑘𝑔
X4 2,068 kg
x5 330,0 kg
Para ácido fosfórico ¨x4¨:
𝑥4 = 0,376𝑘𝑔 + 2,068𝑘𝑔
𝑥4 = 2,444𝑘𝑔
CUBA DE FILTRO
TABLA DE AUXILIAR
91
Balance general:
∑𝑬 + ∑𝑭 = ∑𝑮 + ∑𝑯
𝐻 =𝐸+𝐹−𝐺
𝐻 = 8320𝑘𝑔 + 6871𝑘𝑔 − 2038𝑘𝑔
𝐻 = 13153𝑘𝑔
Resultado:
H 13153,3 kg
x1 38 kg
x2 13.101 kg
X3 1 kg
X4 2 kg
x5 11 kg
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HERVIDOR DE MOSTO
TABLA DE AUXILIAR
DATOS
COMPONENTES CANTIDAD VARIABLE
Lúpulo extracto 0,650 kg/coc. x6
Lúpulo pellets 3,5 kg/coc. x7
Sulfato de zinc 0,2 kg x8
Ácido fosfórico 400 ml/coc. x4
Evaporación del agua (x2)
𝑘 = 𝑥2 ∗ 7,70 %
𝑘 = 13101𝑘𝑔 ∗ 0,077
𝑘 = 1008,8 𝑘𝑔
93
Balance general:
∑𝑬 + ∑𝑯 = ∑𝑲 + ∑𝑴
𝑀 =𝐻+𝐸−𝐾
𝑀 = 13153𝑘𝑔 + 5,10𝑘𝑔 − 1008,8𝑘𝑔
𝑀 = 12150𝑘𝑔
Balance de masa por componente Resultado:
Para agua ¨x2¨: H 12,150 kg

x1 38 kg
𝑥2 = 13101𝑘𝑔 − 𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 x2 13.101 kg
X3 1 kg
𝑥2 = 13101𝑘𝑔 − 1008,8𝑘𝑔
X4 2,82 kg
𝑥2 = 12092,2 𝑘𝑔 x5 11 kg
Para ácido fosfórico ¨x4¨: x6 0,65 kg
x7 3,50 kg
𝑥2 = 2,068𝑘𝑔 + 0,75 x8 0,20 kg
𝑥2 = 2,818 𝑘𝑔
94
Balance general:
∑𝑴 = ∑𝑷+ ∑𝑸
𝑃 =𝑀−𝑄
𝑃 = 12150𝑘𝑔 − 11929𝑘𝑔
𝑃 = 221𝑘𝑔
Balance de masa por componente
Para malta ¨x1¨:
𝑥𝑀 = 𝑥𝑃 + 𝑥𝑄
Resultado:
Hallando 𝑥𝑃 =?
𝑥𝑃 = 𝑥𝑀 − 𝑥𝑄 P 220,5 kg
x1 38 kg
𝑥𝑃 = 38𝑘𝑔 − 0𝑘𝑔 = 38𝑘𝑔. x2 167 kg
X3 1 kg
Para agua ¨x2¨: x5 11 kg
𝑥𝑀 = 𝑥𝑃 + 𝑥𝑄 x7 3,50 kg
Hallando 𝑥𝑃 =? x8 0,20 kg
𝑥𝑃 = 12093𝑘𝑔 − 11925,44𝑘𝑔
𝑥𝑃 = 167,56𝑘𝑔
Fermentación
Datos:
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 = 𝑄 = 11929𝑘𝑔
𝐸𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 = °𝑃 = 11,5
Calcular la densidad del mosto:
259
𝛿=
259 − °𝑃
259
𝛿=
259 − 11,5
𝛿 = 1,0464𝑘𝑔/𝑙𝑡
95
Cálculo del volumen del mosto:

𝑚
𝛿=
𝑣
𝑚
𝑣=
𝛿
11929𝑘𝑔
𝑣=
1,0464𝑘𝑔/𝑙𝑡
𝑣 = 11400𝑙𝑡
1ℎ𝑙
𝑣 = 11400𝑙𝑡 ∗ ( )
100𝑙𝑡
𝑣 = 114ℎ𝑙𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜
Cálculo de la cantidad de levadura a dosificar
0,8𝑘𝑔𝑙𝑒𝑣𝑎𝑑𝑢𝑟𝑎
𝑅𝑒𝑙𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 = 𝑅 =
ℎ𝑙𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜
𝐿𝑒𝑣𝑎𝑑𝑢𝑟𝑎 = 𝑅 ∗ 𝑣
𝑘𝑔𝑙𝑒𝑣𝑎𝑑𝑢𝑟𝑎
𝐿𝑒𝑣𝑎𝑑𝑢𝑟𝑎 = 0,8 ∗ 114ℎ𝑙
ℎ𝑙𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜
𝐿𝑒𝑣𝑎𝑑𝑢𝑟𝑎 = 91,2 𝑘𝑔𝑙𝑒𝑣𝑎𝑑𝑢𝑟𝑎
2.9.- IMPACTO AMBIENTAL
2.9.1. EFLUENTES DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA
Las cervecerías contienen focos de contaminación ambiental tanto en el proceso de
elaboración, como en la etapa de embotellamiento y servicios industriales. Cuando hay
cambio de producto, en todos los equipos, hay líneas de descargas de mosto por purgas
o drenajes, con el fin de garantizar que el producto deseado, cumpla con las
características requeridas. Además, en el lavado de los tanques de fermentación y
maduración, como de los filtros, hay grandes descargas de materia orgánica atribuidas
a los restos de levadura que quedan impregnados en las paredes de los equipos. Para
el lavado del equipo se presentan tres fases primero para agua por las líneas y equipos.
Luego el recorrido lo hace una solución de soda cáustica que se encarga de esterilizar.
Por último, se hace circular agua de nuevo arrastrando restos de álcali impregnados en
las paredes. Esta es arrojada a la cañería. La solución de soda, es recolectada y
enviada a los tanques de recuperación. Los principales usos del agua en la elaboración
de la cerveza son:
• Limpieza de equipos e instalaciones
• Incorporación a producto
• Circuitos de refrigeración y calderas
96
• Envasado
• Sanitarias
TRATAMIENTO DE AFLUENTES
Una vez conocidos los contaminantes que se generan en el proceso productivo, es
conveniente realizar el estudio para determinar cuál es la mejor planta de tratamiento
de aguas residuales a establecer, por lo que es recomendable el empleo de un sistema
anaerobio buscando como objetivo principal la disminución dramática o significativa de
estos valores, además del aprovechamiento y sustentación de la empresa al realizar
tratamiento de lodos generados, para su posterior venta. Los pasos u operaciones a
realizar son los siguientes:
Tanque des engrasador: Este se utiliza para eliminar todas las espumas que se
generan por los derrames bruscos del material, además de posibles grasas existentes,
agitación de las aguas en los equipos, presencia de espumas y químicos ocasionados
por la limpieza de los mismos, propiciando una remoción tranquila durante el tiempo
necesario de manera tal que las partículas a remover puedan recorrer la trayectoria
entre el fondo y la superficie hasta su eliminación.
Tanque neutralizador: En este punto se realiza el control y optimización del pH, ya que
al tratarse de un tratamiento anaerobio es de vital importancia controlar las cargas
orgánicas y el pH, este, debe mantenerse dentro de un rango para conseguir la acción
óptima del microorganismo sobre la materia orgánica. Según sea el caso, se debe
adicionar soda cáustica o ácido sulfúrico para mantener unas características estables
del caudal y pH en el afluente a depurar.
Biodigestor: Esta es la principal operación del tratamiento, consiste en un contenedor
el cual está herméticamente cerrado y dentro del cual se deposita material orgánico.
Los materiales orgánicos se ponen a fermentar con cierta cantidad de agua,
produciendo gas metano y fertilizantes orgánicos ricos en Fósforo, Potasio y Nitrógeno.
Este sistema también puede incluir una cámara de carga y nivelación del agua residual
antes del reactor, un dispositivo para captar y almacenar el biogás y cámaras de
hidropresión y post-tratamiento a la salida del reactor. El lodo generado por el
biodigestor, pasará por un tratamiento de cuatro etapas con el objetivo final de su venta
y captación de recursos.
Sedimentador 1: En este tanque sedimentador se busca separar las partículas
expulsadas o que puedan quedar del biodigestor, es un proceso por acción de la
gravedad de las sustancias en suspensión en un tiempo razonable, controlándose
parámetros como la turbidez, sólidos suspendidos, entre otros.
Coagulación y floculación: En esta operación se eliminan los sólidos suspendidos
que no se eliminaron durante la sedimentación primaria, para esto se emplean
productos químicos que buscan alterar las características superficiales de los sólidos
en suspensión o coloides para su precipitación, realizándose la mezcla rápida con un
97
coagulante o provocándose la aglutinación de los sólidos, formando flóculos a través

de la agitación lenta del material coagulado, se puede usar alumbre y eliminándose así
el 80% de los sólidos en suspensión.
Intercambiador iónico: En esta fase, se disminuye la carga aniónica y catiónica del
agua en tratamiento mediante una desmineralización. En esta operación se utiliza un
material, habitualmente denominado resinas de intercambio iónico, que es capaz de
retener selectivamente sobre su superficie los iones disueltos en el agua, los mantiene
temporalmente unidos a la superficie, y los cede frente a una disolución con fuerte
regeneración.
Filtración y neutralización secundaria: Esto se realiza para controlar de forma
definitiva el pH y otros parámetros que puedan afectar la salida al efluente, pues por
tratar con sistemas anaerobios es vital el chequeo continuo de estos procesos.
Cloración: Es un proceso de desinfección donde el desinfectante debe presentar la
capacidad de destruir patógenos, no provocar toxicidad, ser de fácil obtención y a un
costo accesible. Pues, se debe manejar continuamente, de modo de agregar las
cantidades necesarias, para que, según el sitio de descarga, se cumpla a cabalidad con
los requisitos mínimos para su descarga.
CAPITULO III
3.- PLANIFICACIÓN
3.1.- CRITERIOS PARA DEFINIR LA CANTIDAD A PRODUCIR
La CBN es una industria que provee productos a nivel nacional e internacional.
Para definir la cantidad a producir, toma en cuenta la oferta y la demanda de sus
productos con respecto a la competencia.
Tiene baja rivalidad de competidores ya que en la industria cervecera es quien lidera
en el mercado boliviano con su amplia variedad de productos que ofrece Rivalidad entre
competidores: La empresa nacional CNB y su producto Cerveza PACEÑA es la principal
distribuidora de Cerveza en el país, a pesar de la dura competencia que existe hoy en
día con otras empresas similares el nombre y las ventas son las más grandes del país
llegando a todos los bolivianos por su calidad, su sabor, su textura, precios y
fácil distribución en el mercado local y nacional.
Las gaseosas, infusiones y la cerveza dominan en dicho orden el mercado de las
bebidas.25 La cerveza es una bebida refrescante con cierto grado de alcohol. En Bolivia
la gente la consume como una excusa para compartir con amigos y/o familiares, por lo
que las bebidas con cierto grado de alcohol son sustitutas de la cerveza. Entre los
sustitutos tenemos al vino, ron, vodka, whisky y fernet entre los más fuertes. La ventaja
98
de la cerveza es que, al ser una bebida hidratante y refrescante, fuente de proteína es

consumida a cualquier hora del día y en cualquier lugar, mientras que los demás tragos
son consumidos mayoritariamente por las noches. Por lo que el costo de cambio es
medio bajo dada las características de la cerveza que son únicas en su categoría.
También es importante mencionar que alcohol medicinal también es consumido por una
parte de la población, en especial por gente de escasos recursos como alternativa más
barata a las bebidas tradicionales (cerveza, ron, vodka, etc.). Por último, se tiene a la
chicha, elaborada a base de la fermentación de ciertos granos y producida en los
lugares de consumo. De lo anterior es que la amenaza de los productos sustitutos es
media baja.
Conclusión: según las encuentras la cerveza que se consume con mayor frecuencia es la cerveza Paceña
Relación: Tamaño-Tecnología
El tamaño también está en función del mercado de máquinas y equipos, porque el
número de unidades depende de la disponibilidad y existencia de activos de capital. En
algunos casos, el tamaño se define por la capacidad estándar de los equipos y
máquinas existentes, las mismas que se hallan diseñadas para tratar una determinada
cantidad de productos, entonces el proyecto deberá fijar su tamaño de acuerdo a las
especificaciones técnicas de las máquinas. En otros casos, el grado de tecnología exige
un nivel mínimo de producción; por debajo de ese nivel es aconsejable no producir
porque los costos unitarios serian tan elevados que no justificaría las operaciones del
proyecto.
99
100
101
102
3.2.- PLAN DE TRABAJO

Proceso de la cerveza
1 120 min 2
180 min
120 min 4
3
120 min
5 11520 min
6
30240 min
7 480 min
8 15 min 9
103
Plan de trabajo Elaborado por: Ing. Razón social:

Controlado por: CBN S.A.
Denominación: Numero Material: agua, Dimensiones: Peso:
CERVEZA Analítico: lúpulo, cebada, 9369 kg
levaduras,
adjunto.
RECURS
OS AUX. CENTRO
CATEGORIA
N° OPERACIÓN MAQUINA DE DE TE (MIIN) TP (MIN)
SALARIAL
FABRICA COSTO
CION
Molino
1 Molienda 1-0038 6 3
triturador
Olla de
2 Extracción 1-0038 5 4
filtrado
Olla de
3 Cocción 1-0038 15 10
cocino
Enfriador por
4 Enfriamiento 1-0038 20 45
placa
Tanque de
5 Fermentación 1-0038 40 15
fermentación
Tanque de
6 Maduración 1-0038 72 30
maduración
Carbonatador
7 Carbonatación 1-0038 20 18
taber
Pasteurizador
8 Pasteurización 1-0038 6 5
a
Almacén de
9 Almacenamiento producto 1-0038 --- ---
terminado
104
3.3.- PLAN DE PLAZOS

Tiempo de transición
tr tr (min)
tr1-2 120
tr2-3 180
tr3-4 120
tr4-5 120
tr5-6 11520
tr6-7 30240
tr7-8 480
tr8-9 15
tr (min) 42795
tr (hr) 713.25
Tiempo de ejecución de la producción (tej)

ELABORACION DE LA CERVEZA
N° OPERACION Te(min) Tp(min) Lote (l) Tej=te+l*tp 1hora Tej (h)
1 Molienda 6 3 9000 27006 60 450
2 Extracción 5 4 9000 36005 60 600
3 Cocción 15 10 9000 90015 60 1500
4 Enfriamiento 20 45 9000 405020 60 6750
5 Fermentación 40 15 9000 135040 60 2250
6 Maduración 72 30 9000 270072 60 4501
7 Carbonización 20 18 9000 162020 60 2700
8 Pasteurización 6 5 9000 45006 60 750
9 almacenamiento --- --- 9000 --- ---
tej (hr) 19503
1 𝑐𝑎𝑗𝑎 → 24 𝑏𝑜𝑡𝑒𝑙𝑙𝑎𝑠 1 𝑐𝑎𝑗𝑎 → 18 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠

500 𝑐𝑎𝑗𝑎𝑠 → 𝑥 500 𝑐𝑎𝑗𝑎𝑠 → 𝑥
𝒙 = 𝟏𝟐𝟎𝟎 𝒃𝒐𝒕𝒆𝒍𝒍𝒂𝒔 𝒙 = 𝟗𝟎𝟎𝟎 𝒍𝒊𝒕𝒓𝒐𝒔 = 𝟗𝟑𝟔𝟗 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒄𝒆𝒓𝒗𝒆𝒛𝒂
105
𝑻 = ∑ 𝑻𝒆𝒋 + ∑ 𝑻𝒓
T= 19503 horas + 713.25 horas = 20216.25 horas

T=2437.875 + 89.15=2527.03 días
3.4.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSION
La Cervecería Boliviana Nacional tiene como objetivo principal mejorar cada día la
calidad de servicio en el mercado de nuestra ciudad y con toda la línea de productos y
extender su mercado hacia nuevas áreas. La Cervecería Boliviana Nacional tiene como
objetivo principal mejorar cada día la calidad de servicio en el mercado de nuestra
ciudad y con toda la línea de productos y extender su mercado hacia nuevas áreas.
En conclusión, la cerveza por ser un producto
para consumo humano requiere que cumpla
con todos los requisitos que por normatividad
se exijan y no sobre pasar los límites
máximos de ciertas sustancias o impurezas
que esta pueda contener, es por ello que se
somete a diferentes controles de calidad y
revisiones.
La CBN cuenta con un portafolio de lujo en sus marcas, las principales son Paceña,
Huari y Bock. La marca líder Paceña se exporta a Estados Unidos, España y Chile.
Paceña es la cerveza que representa el genuino gusto cervecero.
Además, la empresa cuenta con otras marcas importantes que conforman el portfolio,
como Taquiña, Imperial, Ducal, Corona, Bock, Stella Artois, Báltica, Astra, Bicervecina
El Inca, Pepsi, 7up, Maltín, Malta, Gatorade, Oriental Mirinda; además de la marca
incorporada recientemente, Mixxtail
106
Podemos decir que cada cerveza paceña de 620 cm3, su precio en el mercado está de
Bs14 para la sociedad, y el costo en por mayor es de 11 bs C/u.
Produce: 360 mil Litros por año
Equivale a: 580.645 unidades por año
En una ganancia Total de: vendiendo a 11 Bs por unidad se tiene 638709.095 Bs
Si un hectolitro equivale a 100 litros. La producción anual es de 2.700.00 hectolitro con
una participación en el mercado de 85 % aprox.
La industria cervecera es tan importante que los ingenieros deben ser capaces de
manejar el flujo de datos necesarios para que una empresa productora de cerveza
cuente con la información instantánea y fiable del estado de la planta cervecera en
cualquiera de las fases que esta contenga
Además de contar con los conocimientos de las etapas que componen el proceso de
elaboración de la cerveza, estos están comprometidos con mejorar continuamente cada
uno de estos procesos.
También es importante mencionar que se trata en general el tema de la producción de
la cerveza, ya que en realidad existen diferentes tipos de cerveza que, por la amplitud
del tema, no fue posible tratar en este trabajo.
La industria cervecera es tan importante, que existe mucha competencia entre
empresas reconocidas a nivel internacional. Es una industria creciente que se ampliara
en los próximos años, con lo que se crearan mas puestos de trabajos para jóvenes
ingenieros que se ven atraídos a este sector.
RECOMENDACIONES
La elaboración de la cerveza es un proceso complejo que para su optima realización
necesita ser controlado minuciosamente etapa a etapa. El saber controlar la
temperatura es fundamental para esto y debido a que todo el proceso esta sometido a
calentamiento y enfriamiento.
Por lo tanto, se recomienda realizar visitas frecuentes a diferentes empresas
productivas.
107
BIBLIOGRAFIA
SITIOS WEB
https://repositorio.umsa.bo/bitstream/handle/123456789/1202
6/MT-1714-
Alfaro%20Villaroel%2C%20Silvana%20Mabel.pdf?sequence=1&is
Allowed=y
https://es.scribd.com/document/405835024/CBN-docx
http://repositorio.usil.edu.pe/bitstream/USIL/3098/1/2018_Echi
a-Morales.pdf}
https://es.scribd.com/presentation/252565827/CERVECERIA-
BOLIVIANA-NACIONAL-pptx
https://es.scribd.com/document/241272742/CBN
https://es.scribd.com/doc/157253453/Cerveceria-Boliviana-
Nacional
https://es.scribd.com/document/284878945/CBN-imprimir-pdf
https://es.scribd.com/document/311729322/CERVEZA-pdf
https://es.scribd.com/doc/53692105/Elaboracion-de-La-Cerveza
https://es.scribd.com/document/13861704/Elaboracion-de-La-
Cerveza
https://es.scribd.com/document/30494228/fermentacion-
cerveza
https://es.scribd.com/doc/116846572/Fabricacion-de-Equipos-
Cerveceros
https://es.scribd.com/document/78094792/produccion-de-
cerveza
https://es.scribd.com/document/523260335/CBN
https://es.scribd.com/doc/293615952/CERVEZA-BOLIVIA
https://es.scribd.com/document/439045121/CERVECERIA-
BOLIVIANA-NACIONAL-S-docx
108
ANEXOS
Diagrama de Operación
O = Operación: Cualquier actividad que de cómo resultado un cambio físico o químico
en un producto o algún componente del mismo incluye también ensamble y
desensamble de productos.
→ = Transporte: Cualquier movimiento que no sea parte integral de una operación o
inspección.
◘= Control Cualquier comparación o verificación de características contra los
estándares de calidad o cantidad establecida.
D = Demora: Cualquier periodo en el que un componente del producto este esperando
para alguna operación, inspección o transporte.
▼= Almacenamiento: Mantener un producto o materia prima en el almacén hasta que
se requiera para su uso o venta.
t = Tiempo operación.
109
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CERVECERIA BOLIVIANA NACIONAL

1.- GENERALIDADES DE LA EMPRESA

en 1778 las importaciones legales de cerveza aumentan notablemente en el territorio

Después de la Segunda Guerra se pudo renovar la maquinaria, con la que se malteaba

Composición del mercado de exportación de cerveza

Participación de mercado en la producción de cerveza en Bolivia

Fuente: Participación de mercado Datos: http://www.paginasiete.bo

Reconocimiento Cerveza Paceña

• Determinar la importancia que le dan los clientes al precio con respecto a la

1.6.- DIRECCIÓN Y SUPERFICIE DE ASENTAMIENTO

Ubicación satelital de la planta

➢ Planta Sacaba (Cochabamba)

1.8.- CANTIDAD DE PERSONAL Y HORARIO DE TRABAJO

Personal Comercial 7:00 a 11:00 17:00 a 23:00

Personal de Planta • 7:00 a 15:00

Composición y propiedades de la cebada

Hidratos de carbonos totales 70,0 - 85,0 %

Proteínas 10,5 - 11,5 %

Sustancias minerales 2,0 - 4,0 %

Grasas 1,5 - 2,0 %

Otras sustancias 1,0 - 2,0 %

Cosecha, secado y estabilizado del lúpulo

Extracto y pellets de lúpulo

Composición y propiedades de los componentes

exigidos, en la planta se cuenta con equipamientos de última generación, que permite

Alcalinidad a la fenolftaleína ppm CO3Ca < 50

Alcalinidad total ppm CO3Ca < 53,8

Bicarbonatos ppm CO3Ca < 42,7

Dureza total ppm CO3Ca < 107,14

Turbiedad EBC < 30

Características fisicoquímicas del agua

Caracterización de las levaduras para cerveza

Levaduras para cervecera

2.1.2.- MÉTODO DE ELABORACIÓN

Fuente: UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE LA MIXTA

2.1.3.- RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

La materia prima que se recibe es pesada por encargados de almacén, mientras el

Parámetros que se controlan en el proceso de malteado.

2.1.7.- FILTRACIÓN DEL MOSTO

2.1.10.- ENFRIAMIENTO Y OXIGENACIÓN DEL MOSTO

• Azúcar para la constitución de hidratos de carbono de reserva.

En la etapa de maduración o guarda, la cerveza se enfría a una temperatura entre –1 y

La clarificación: es la eliminación de la levadura y las moléculas que causan turbidez.

2.1.13.1.- Proceso de envasado

Máquina de proceso de llenado y tapado automático

La unidad de pasteurización se define como una exposición de un minuto a la

Esta es una de las operaciones con más riesgo de explosión de botellas.

2.2.- VALORES LIMITES QUE DEBEN CUMPLIR DIFERENTES ESTÁNDARES

PILSENER ESTANDAR 10.6 - 11.0 (%P/P)

Es el conjunto de ingredientes orgánicos que componen el mosto antes de la

PILSENER ESTANDAR 1.7 - 2.1 (%P/P)

Es el extracto de la cerveza después de la fermentación, se llama aparente porque no

PILSENER ESTANDAR 3.35 – 3.75 (%P/P)

PILSENER ESTANDAR 1.7 - 2.1 (%P/P)

Esta se refiere al porcentaje de azucares convertidos en alcohol.

PILSENER ESTANDAR 15.5 -.18.5 IBU

Básicamente se refiere al sabor amargo característico de la cerveza.

2.2.2- CERVEZA EMBOTELLADA

PILSENER ESTANDAR 4.4 – 5.0 (V/V)

El grado alcohólico volumétrico de una bebida alcohólica es la expresión en grados del

El PH expresa el grado de acidez o de alcalinidad de una solución. Su nivel se suele

Colores de maltas para diferentes tipos de cerveza.

El color se mide en unidades EBC (European Brewery Convention).