HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA DEL ALMIDÓN

Ingeniería de Alimentos

Laboratorio de Biotecnología

Paula Andrea Loaiza Giraldo

Diana Lorena Quintero Henao

UNIVERSIDAD DE CALDAS
MANIZALES, CALDAS
ABRIL 2015
 ACTIVIDAD ENZIMÁTICA.

HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA DEL ALMIDÓN

RESULTADOS

Tabla 1. Datos obtenidos para la curva de calibración por el método del DNS

ABSORBANCIA PPM GLUCOSA

0,056 100
0,101 200
0,165 300
0,293 700
0,355 800
0,412 900

Figura 1. Curva de calibración ppm glucosa vs absorbancia

ABS vs ppm glucosa

0,45
0,4
0,35 y = 0,0004x + 0,0198
0,3 R² = 0,99
0,25
ABS

0,2
0,15 ABS v.s ppm glucosa
0,1
0,05
0
0 500 1000
ppm glucosa

Ecuación de la recta

Y = mx + b

Y = 0,0004x + 0,0198
RESULTADOS OBTENIDOS PARA LA -AMILASA

Tabla 2. α-amilasa lectura espectrofotómetro

Tiempo de reacción Absorbancia

(min)
0 0,105
10 0,352
20 1,133
30 1,872
40 2,329
50 2,104
60 1,358

CONCENTRACION GLUCOSA REAL PPM

Aplicando la ecuación de la recta y = 0,0004x + 0,0198, se calculó la concentración de

glucosa en ppm así:

Hallamos Y de la ecuación de la recta obtenida en la gráfica 1.

y = 0,0004x + 0,0198

Concentración para T= 0 min (blanco enzimático)

Concentración para T= 10 min

Concentración para T= 20 min

Concentración para T= 30 min

Concentración para T= 40 min

Concentración para T= 50 min

Concentración para T= 60 min

CONCENTRACIÓN AZÚCARES REDUCTORES REAL

( )

( )

( )

( )

( )

( )

( )

CONCENTRACION GLUCOSA REAL (gr/L) (AR reales)

AR reales=

CONCENTRACION GLUCOSA (mmol/L)

mmol/L=

mmol/L

AZUCARES REDUCTORES TOTALES.

AR totales = 8,305g/L – 2,13g/L = 6,175g/L

AZUCARES REDUCTORES TEÓRICOS

La glucosa teórica no se puede determinar por qué las variedades de almidón varían, se
utiliza equivalente de dextrosa.

EQUIVALENTE DEXTROZA

PORCENTAJE DE HIDROLISIS.

= 75%

ACTIVIDAD ENZIMÁTICA

Actividad Enzimática =

ml enzima = 0,45 ml

U=

U (10 min) = ( ) ( )= 3,4306 mmol/L*min

Este procedimiento se realiza para cada uno de los tiempos y así obtener un valor de U
promedio para calcular la actividad enzimática.
( )
U promedio =

Actividad Enzimática =
Tabla 3. Datos para la alfa amilasa

tiempo ABS Concentració Concentració AR U % ED

(min) n n ppm Totales g/L mmol/Lmin g/L
gr/L
(B.E) 0,11 2,13 2130 0 -
0
10 0,352 8,305 8305 6,175 3,4306 8,33
20 1,133 27,83 27830 25,700 7,1389 34,26
30 1,872 46,305 46305 44,175 8,1806 58,9
40 2,329 57,73 57730 55,600 7,7222 74,13
50 2,104 52,105 52105 49,975 5,5528 66,63
60 1,358 33,455 33455 31,325 2,9005 41,76

Figura 2. Concentración de glucosa vs tiempo

Glucosa vs Tiempo
70
y = -0,0314x2 + 2,6408x - 5,8194
60 R² = 0,8851
50
40 Concentración
Glucosa
g/L

30
20 Polinómica
10 (Concentración )
0
-10 0 20 40 60 80
Tiempo (min)

y = - 0,0314x2 + 2,6408x – 5,8194

Derivando la ecuación 1, y evaluando en t=0 se obtiene la velocidad de reacción

enzimática (Vrxn) de alfa amilasa.

Y’= - 0,0628x + 2,6408

En t = 0

Vrxnα-amilasa = 2,6408
Figura 3. Concentración de azucares reductores reales vs tiempo

AR real vs tiempo
60 y = 0,7553x + 7,7634
AR reales vs tiempo

50 R² = 0,5825
40
azucar reductor real
gL

30
20
10 Lineal (azucar reductor
real)
0
0 20 40 60 80
Tiempo (min)

Figura 4. %equivalente dextrosa vs tiempo de reacción

%ED vs Tiempo
80
70
60
50
% ED g/L

40
30 %ED
20
10
0
0 10 20 30 40 50 60 70
Tiempo (min)
Resultados Glucoamilasa

Tabla 5. Glucoamilasa lectura espectrofotómetro

Tiempo (min) ABS

0 0,11

15 2,799

30 3,402

45 3,276

60 3,456

CONCENTRACION GLUCOSA REAL PPM

Concentración para T= 15 min

Concentración para T= 30 min

Concentración para T= 45 min

Concentración para T= 60 min

CONCENTRACIÓN AZÚCARES REDUCTORES REALES

( )

( )

( )

( )
 ( )

CONCENTRACION GLUCOSA REAL (gr/L) (AR reales)

AR reales=

CONCENTRACION GLUCOSA (mmol/L)

Mmol/L=

mmol/L

AZUCARES REDUCTORES TOTALES.

AR totales = 69,48g/L – 2,13 g/L = 67,35 g/L

AZUCARES REDUCTORES TEÓRICOS

La glucosa teórica no se puede determinar por qué las variedades de almidón varían, se
utiliza equivalente de dextrosa.

EQUIVALENTE DEXTROZA

PORCENTAJE DE HIDROLISIS.
 = 75%

ACTIVIDAD ENZIMÁTICA

Actividad Enzimática =

ml enzima = 0,45 ml

U=
 Tabla 6. Datos para la Glucoamilasa

Tiemp ABS Concentración Concentración AR AR U %ED

o glucosa glucosa totales Totales Mmol/min g/L
(min) g/L ppm ppm g/L
0 0,11 2,13 2130 - - - -
15 2,799 69,48 69480 38155 67,350 2,8263 89,9
30 3,402 84,555 84555 53230 82,425 3,2858 109,9
45 3,276 81,405 81405 50080 79,275 2,6497 105,7
60 3,456 85,905 85905 54580 83,775 2,5269 111,7

Figura 5. Concentración de glucosa vs tiempo

glucosa vs Tiempo
100
90 y = -0,0457x2 + 3,9379x + 8,2393
80 R² = 0,9289
70
60
Glucosa
g/L

50
40 glucosa
30 Polinómica (glucosa)
20
10
0
0 20 40 60 80
Tiempo (min)

Y = -0,0457x2 + 3,9379x + 8,2393

Derivando la ecuación 2, y evaluando en t=0 se obtiene la velocidad de reacción

enzimática (Vrxn) de glucoamilasa.

Y’ = -0,0457x + 3,9379

En t=0

Vrxn glucoamilasa = 3, 9379

Figura 6. Concentración de azucares reductores reales vs tiempo

AR reales vs Tiempo
120

100 y = 1,1965x + 26,67

R² = 0,6365
80
AR reales
g/L

60
AR reales
40 Lineal (AR reales)
20

0
0 20 40 60 80
Tiempo (min)

Figura 7. %equivalente dextrosa vs tiempo de reacción

%ED vs Tiempo
120
% Equivalente Dextrosa

100

80

60

40 %ED

20

0
0 10 20 30 40 50 60 70
Tiempo (min)
 ANALISIS DE RESULTADOS

La velocidad de reacción enzimática para la Glucoamilasa fue menor porque la hidrólisis

de amilosa y amilopectina con glucoamilasa provenientes del primer tratamiento poseen
múltiples y dispersas ramificaciones.

Para obtener los resultados esperados es necesario controlar factores críticos como
temperatura y tiempo para que se lleve a cabo la hidrólisis en condiciones óptimas.

El almidón está formado por dos polímeros de glucosa de diferente estructura, la

amilosa (unidades de D-glucosa formada por enlace α1,4) y amilopectina (unidades de D-
glucosa de cadenas ramificadas, en la cadena principal del tipo α-1,4 y con enlaces en los
puntos de ramificación del tipo α-1,6), en este proceso se demostró la especificidad de la
α-amilasa, ya que esta hidroliza todos los enlaces lineales de la amilosa y la amilopectina,
la glucoamilasa hidroliza los enlace α-1,6 de la partes ramificadas a una menor velocidad
que los enlaces α-1,4; reduciendo de esta manera la molécula del polisacárido de D-
glucosa. En la figura 3 se observa la velocidad de formación de azucares reductores
reales de la α -amilasa y en la figura 6 se observa la velocidad de formación de azucares
reductores de la glucoamilasa, es evidente que se formó una mayor cantidad de azucares
reductores en la acción de la glucoamilasa, esto se debe a que la α -amilasa hidrolizo
parcialmente el almidón, y la glucoamilasa trabaja consecutivamente de la α –amilasa
por lo que los enlaces de las moléculas más pequeñas que reaccionan con la
glucoamilasa, por su tamaño son más fáciles de reducir a su mínima expresión que sería
la D- glucosa, por lo tanto la cantidad de azucares reductores y la velocidad son mayores
en la glucoamilasa que en la α–amilasa.

Se halló las velocidades de las dos reacciones enzimáticas analizadas por el método de
velocidades iníciales para la alfa amilasa se obtuvo una velocidad de 2.6408 mmol/L*min,
para la gluco- amilasa la velocidad fue de 3.9379 mmol/L*min; siendo esta mayor que la
de la otra enzima analizada. La velocidad de reacción aumenta cuando la concentración
de la enzima es mayor y se reduce cuando la concentración enzimática es a una
temperatura menor a la óptima. Las reacciones catalizadas por enzimas se aceleran
cuando la temperatura es óptima, lo que se debe, en parte, al incremento de movimiento
de las moléculas que provoca colisiones más frecuentes del sustrato con la enzima.
 CONCLUSIONES

 Se aplicaron los conceptos básicos de la tecnología enzimática que permitieron

procesar almidón usando enzimas comerciales.

 Se evidencio porque la α-amilasa es considerada como una enzima licuante ya

que tiene capacidad de hidrolizar el almidón rompiendo sus enlaces glucosídicos
internos, en el momento en que se adiciono la enzima a la mezcla de fécula con
agua empezó a notarse la clarificación de la muestra hasta el punto en que quedo
casi transparente.

 Si se deseara hidrolizar el almidón en azúcares solubles, la alfa amilasa tendría

una mayor efectividad debido a que esta es encargada de cortar los enlaces
glucosídicos de tal manera que se formen estos azúcares, es decir, la a- amilasa
es apta para la obtención de azúcares reductores y esto se pudo observar durante
la práctica donde con esta se obtuvo una mayor concentración de glucosa.

 Pudimos observar que el uso de la alfa amilasa es indispensable debido a que es

una endoenzima que ataca las moléculas de amilasa y la glucoamilasa por ser una
exoenzima que ataca las ramificaciones de la molecula.
 CUESTIONARIO

1- Explique en qué consisten los siguiente procesos:

 Gelatinización:
Los gránulos de almidón son prácticamente insolubles en agua fría, pero a medida
que se incrementa la temperatura cuando estos se encuentran en una solución
acuosa, se retiene agua y el gránulo empieza a hincharse aumentando de
volumen. Cuando se alcanza una determinada temperatura, el gránulo alcanza su
volumen máximo, si se administra más calor, el gránulo hinchado incapacitado
para retener el líquido se rompe parcialmente, así la amilosa y la amilopectina se
dispersan en el seno de la disolución. La gelatinización transforma los gránulos de
almidón insolubles en una solución de las moléculas constituyentes en forma
individual. A medida que aumenta el volumen de los gránulos, aumenta la
viscosidad de la dispersión acuosa. Cuando los gránulos se rompen, la viscosidad
se reduce hasta un valor estable en el que se produce un gel cuyas características
físicas y químicas son diferentes en cada almidón. La temperatura de
gelatinización es aquella en la cual se alcanza el máximo de viscosidad y se
pierden la birrefringencia (índice de refracción de los gránulos) y el patrón de
difracción de rayos X. Esta temperatura es realmente un intervalo, porque así los
gránulos provengan de la misma fuente botánica, tienen diferente composición y
organización, lo que origina que unos sean más resistentes que otros.

 Licuefacción:
La licuefacción o dextrinización: es el proceso mediante el cual a partir de un
almidón gelatinizado se obtiene una rápida disminución de la viscosidad en virtud
de una hidrólisis parcial. En esta etapa se producen polisacáridos de longitud
intermedia (maltodextrinas con 5 a 10 unidades de glucosa) y pequeñas cantidades
de polisacáridos de alto peso molecular, como también algunos de bajo peso
molecular (glucosa, maltosa entre otros).

 Sacarificación:
a partir de las maltodextrinas de la etapa anterior se completa la hidrólisis total del
almidón a glucosa. En la digestibilidad de almidones como materia prima, muchos
factores como el tamaño de particular, relación de amilosa:amilopectina, extensión
de la asociación molecular entre los componentes del almidón, grado de
cristalinidad, longitud de la cadena de amilosa y presencia de complejos lípidos-
amilosa, juegan un papel importante en la degradación hidrolítica

2- Identifique plenamente cuándo se dieron estos tres procesos durante el

transcurso de la práctica y analice si se dieron simultáneamente o por
separado.

El proceso de gelatinización se evidencio desde el momento en el que almidón fue

calentado en agua en exceso, cada vez que se aumentaba la temperatura se iba
tornando blanco y muy viscoso; esto se debe a la fase de transición donde hay
una difusión de agua dentro del granulo y posterior región amorfa, luego
hidratación y por ultimo una hinchazón en donde el granulo es incapaz de retener
líquido y se rompe dispersando amilosa y amilopectina.
 El proceso de licuefacción después de tener el almidón gelatinizado y después de
adicionar la enzima α-amilasa se empezó a notar como disminuia la viscosidad,ya
que la enzima actua cortando las cadenas de los polímeros amilosa y amilopectina
en cadenas de tamaño regular, dando como resultado dextrinas, maltosa,
maltotriosa y maltopentosa.

El proceso de licuefacción ocurre por separado de la gelatinización, ya que el

proceso de gelatinización fue a una temperatura de 80°C y el proceso de
licuefacción ocurre cuando se adiciona la enzima α-amilasa y esta se
desnaturaliza a 80°C por lo tanto había que esperar hasta que la temperatura
disminuyera a 55°C.

La sacarificación es consecutiva de la licuefacción pero aquí se agrega la enzima

glucoamilasa, con el paso del tiempo se veía más liquida la solución, ya que esta
enzima tiene la capacidad de hidrolizar los enlaces α -
1,4 de extremos no reductores de polisacáridos para la formación de glucosa.

3- Interprete los datos de la evaluación sensorial:

No se realizó evaluación sensorial

4- Proponga, y de ser posible implemente, un método para medir la

concentración de sólidos totales en una muestra de almidón hidrolizado.

Los sólidos totales de un almidón se pueden medir por refractómetro, donde Un

°Brix es igual a un gramo de azúcar en 100 gramos de solución, este
procedimiento es rápido, de bajo costo y de buena exactitud o retirando toda la
humedad posible de la muestra y finalmente calculando su peso. También hay
aparatos más específicos como el sacarómetro, los métodos colorimétricos, o la
cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC).

5- Explique con sus propias palabras el sentido físico del equivalente de dextrosa
(ED) y su importancia práctica.

Este método se utiliza para la determinación del contenido de azúcares de todos

los hidrolizadosde almidón preparados mediante conversión ácida, enzimática o la
combinación de ambas.

Los azúcares del tipo aldosa tienen acción reductora frente a ciertos grupos
metálicos, por loque pueden determinarse mediante una modificación del método
de Eynon y Lane, donde lasmoléculas de dextrosa y maltosa presentes en
lamuestra reducen el sulfato de cobre en un sistemade tartrato en medio alcalino
bajo condicionescontroladas, dando un precipitado rojo de óxidocuproso. El
resultado se expresa como dextrosa y se calcula como por ciento de materia seca.
6- Utilizando las diferentes definiciones que se reportan en la literatura sobre el
equivalente de dextrosa (ED), analice si se puede calcular este parámetro para
las dos reacciones estudiadas. En caso de que no sea posible, explique qué se
debe hacer para hallar el ED

No es posible hallar ED por el método de fehling porque no se realizó en el laboratorio;

pero se podría hallar de la siguiente manera:

( )

En donde los azucares reductores fueron hallados por el método de DNS, donde en la
curva de calibración y con la ecuación de la recta se halló las ppm de glucosa y por un
factor de conversión se llevaron a g/L siendo estos valores las concentraciones de
los azucares reductores y a partir de estos se hallaron los reales mediante la siguiente
ecuación:

Azucares Reductores Reales=(ARmuestra-ARblanco) g/L

7- Compare los resultados obtenidos de velocidad de las reacciones enzimáticas

utilizando los métodos gráfico y analítico.

La velocidad de reacción se refiere al cambio en la concentración de reactivos o

productos por unidad de tiempo. La velocidad de reacción de la glucoamilasa
(Vrxnglucoamilasa=1.4467mmol/L*min) fue mayor que la velocidad de reacción de la alfa
amilasa (Vrxnα-amilasa=1.0273 mmol/L*min) esto quiere decir que la hidrolisis del
almidón es más rápida en el momento de acción de la enzima sacarificante
(glucoamilasa) comparado con la enzima licuefante (alfa amilasa).

8- Argumente que experimentos se deben realizar para obtener la cinética

enzimática completa de la hidrólisis del almidón de arroz.

Una alternativa de aplicación industrial que signifique un avance tecnológico es la

obtención de derivados de contenido variable de sacáridos a partir de almidón. De
 acuerdo con esto, se planteó primero producir malto dextrinas de bajo DE (equivalente
de dextrosa) mediante hidrólisis enzimática.

Diseño experimental. Se usa un diseño factorial 2 de dos factores a dos niveles con
punto central para determinar el efecto de los factores y de sus interacciones en las
respuestas, o sea, las condiciones necesarias para extraer
y para hidrolizar el almidón.

Extracción del almidón. Todas las muestras que se usan se toman del mismo lote de
producción; se usa almidón de Harina de arroz y se mezcla con agua para solubilizar
la proteína. Se agitó a 100 rpm en vasos de 1L; una centrífuga manual separó dos
fases y el almidón obtenido se depositó en bandejas. El almidón aislado se lava con
agua hasta pH ligeramente neutro (solución inicial básica); se filtró y se seca (70°C,
3h). La proteína residual se analizó por el método de Kjeldahl.

Hidrólisis enzimática. Se hidroliza el almidón obtenido en planta con tres enzimas

(BAN 480L, Termamyl 120L y AMG 300L; Novo Enzymes, DK), en el laboratorio y la
planta. Usando el mismo diseño experimental, se hidroliza una mezcla de almidón y
agua con enzimas hasta obtener el DE propuesto. Se evitó la adhesión de la mezcla a
los tubos por su gelatinización. Las enzimas se inactivaron con HCl 0.1N a pH 3 por 5
min a 110°C. Se determinaron los azúcares reductores por el método de Fehling como
índice de DE hasta hallar las condiciones óptimas para cada enzima.
Cinética química. La enzima BAN (seleccionada para la hidrólisis, se monitorea a 70,
80, 90°C con tiempos de reacción de 0 a 2 h. Se muestrea el hidrolizado cada 15 min
a cada temperatura, usando el valor de DE.

Almidón + Enzima BAN Malto dextrina

Caracterización del producto. Las malto dextrinas obtenidas en la planta piloto se

analizaron por HPLC según un procedimiento establecido para determinar su grado de
depolimerización (DP). También, se toman microfotografías con un microscopio de
barrido electrónico (SEM) (JEOL 840 GLS) a diferentes aumentos (nx), recubriendo
las muestras con una capa de oro-paladio de 25 nm y examinándolas.

9- Con base en la bibliografía, proponga un procedimiento para realizar la

hidrólisis ácida del almidón y poder comparar así las ventajas de la hidrólisis
enzimática. El grupo de laboratorio puede concertar con el profesor y
previamente a la realización de la práctica, la realización de la hidrólisis de
almidón mediante ácidos.
 Hidrólisis Acida

Agregar 20 ml de almidón al 2% en una fiola, luego agregar 1ml de HCl, mezclar,

llevar a un baño de Maria hirviendo (100°C), anotar el tiempo de inicio de la hidrólisis,
luego cada 5 minutos hacer una reacción con lugol en una placa de porcelana. Hacer la
reacción hasta que ya no haya el color negruzco sino que adquiera el color del lugol que
es como café. Anotar el tiempo de la hidrólisis ácida y la fiola siempre debe estar en el
baño.

La hidrólisis ácida por acción del HCl a 100ºC produce una hidrólisis totaldel almidón y
forma glucosa, maltosa, e isomaltosa. La hidrólisis enzimática por acción de la enzima alfa
amilasa produce unahidrólisis parcial produciendo maltosa, glucosa y dextrina límite que
es unacadena ramificada y para poder romperla se necesita de α-1-6 glucosidasa.

La gran ventaja es que las enzimas son cadenas de proteínas y su proveniencia es

biológica, por su especificidad no hay riesgo de que se formen compuestos no deseados,
con los ácidos nos vemos obligados a obtener los azúcares, pero a realizar procesos
posteriores de purificación.

10- Proponga en forma concreta diferentes variaciones al procedimiento descrito

en esta práctica de tal forma que se consideren los diferentes factores que
influyen sobre la actividad enzimática: pH, temperatura, tiempo de reacción,
concentración de sustrato, tipo de almidón, dosificación de enzima, adición o
no de cofactores, etc.

El procedimiento puede variar de acuerdo a la influencia que tienen factores como el pH,
la temperatura, la concentración de sustrato, el tipo de almidón, la dosificación de enzima
y la adición de cofactores, es decir: el pH en la actividad enzimática puede cargar los
restos de aminoácidos, cambiando la conformación de la enzima, pero hay un pH óptimo,
en el cual la actividad catalítica es la más efectiva; la temperatura acelera la velocidad de
reacción, pero hay que tener cuidado de no exceder la temperatura sobre 55oC, porque la
enzima al ser una proteína se puede desnaturalizar, creando daños en sus sitios
catalíticos; la concentración de sustrato mientras mayor sea, mayor es la velocidad que
alcanza la enzima, después de alcanzada esa velocidad máxima, un aumento en la
concentración de sustrato no tiene efecto en la velocidad de la reacción; la dosificación
debe hacerse de acuerdo a los niveles de sustrato para que el rendimiento sea óptimo, y
los cofactores son necesarios para que la enzima actúe adecuadamente en los sitios
activos.
 BIBLIOGRAFÍA

 Análisis de la viscosidad de la glucosa cubana- autor: Armando DiazGarcia;

técnica experimental para hallar el equivalente dextrosa (ED), pagina 5; internet:
http://revistas.mes.edu.cu/greenstone/collect/repo/import/repo/20100120/00418420
232012.pdf

 Modelado del proceso de hidrólisis enzimática de almidones gelatinizados del fruto

de la planta de banano; autor: Kevin Alonso Cruz Ruiz; internet:
http://www.bdigital.unal.edu.co/7435/1/73007073.2012.pdf

 GARCIA, QUINTERO y LÓPEZ, 1998. Biotecnología Alimentaria. Editorial Limusa.

 WISEMAN, A. 1991. Manual de Biotecnología de las enzimas. Editorial Acribia.

 GACESA, P y AUBBLE. 1990. Tecnología de las enzimas. Editorial Acribia.

 LÓPEZ, A., GARCÍA GARIBAY, M., QUINTERO, R., CANALES, M., 2002.
Biotecnología Alimentaria. Páginas 105 – 110. Disponible en
http://books.google.com.co/books?id=2ctdvBnTa18C&pg=PA577&dq=enzimas+en
+la+industria#v=onepage&q=enzimas%20en%20la%20industria&f=false