HIDRÓLISIS DE ALMIDÓN

OBJETIVO: Mediante reacciones específicas, el alumno demostrará que en la

saliva está presente la enzima α-amilasa, la cual hidroliza los enlaces glicosídicos
del almidón obteniéndose maltosa y glucosa, esto permitirá al estudiante el
comprender la importancia de las enzimas en el proceso inicial de la digestión.

OBJETIVO 2: Mediante el uso de sustancias especificas corroborar que la

saliva contiene enzimas como la amilasa y como es que esta reacciona ante
diferentes pruebas, y también ver cómo es que un almidón puede ser fragmentado
en rompiendo sus enlaces y así volverse moléculas de glucosa.

INTRODUCCIÓN

El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas,

se compone de cadenas de glucosa, las cuales se unen formando dos moléculas
distinguibles en el almidón: amilosa y amilopectina, la amilasa es una cadena lineal,
compuesta de aproximadamente 500 a 6000 unidades de glucosa que presentan
enlaces de tipo α (1-4). La amilopectina es la porción ramificada del almidón y
presenta ramificaciones con enlaces α (1-6). Se encuentra en cereales (arroz, trigo,
etc) y en los tubérculos (papas, boniato, etc) y es una de las sustancias que aporta
mayor cantidad de calorías a la alimentación del hombre. Se puede reconocer
fácilmente porque con la disolución de yodo da una coloración azul oscuro (casi
negra).
Los reactivos fehling en el almidón llevan a cabo una reacción negativa, se debe a
la poca presencia de OH hemiacetálicos en una molécula que puede llegar a
contener más de cien mil unidades de glucosa.
El reactivo lugol (yodo-yoduro) es un compuesto de yodo y yoduro de potasio
disueltos en agua destilada. Sirve para el reconocimiento del almidón ya que las
unidades de amilosa forman un complejo en el que rodean una cadena de seis
moléculas de yodo y se produce una coloración que puede ser azul intensa púrpura
y rojiza, dependiendo del grado de hidrólisis de almidón.

CUESTIONARIO
 1. ¿En qué parte del tubo digestivo ocurre la mayor absorción de los
monosacáridos?

La Parte superior del Yeyuno absorbe la mayor parte de los monosacáridos

producidos en la digestión. Sin embargo los distintos azúcares tienen diferentes
mecanismos de absorción. Por ejemplo, galactosa y glucosa entran a los enterocitos
a través de transporte activo secundario que requiere una captación simporte de
iones sodio ( Na+)

2. ¿Cuál es el mecanismo de absorción intestinal de la glucosa?

Es mediante transportadores SGLT1, GLUT2 Y GLUT5

3. ¿Qué enzima hidroliza las uniones -1,4, tanto del almidón como del
glucógeno?

-AMILASA SALIVAL Y -AMILASA PANCREÁTICA.

4. ¿Qué es un azúcar reductor y qué reacción de la práctica lo pone en

manifiesto?

Es un Azúcar con carbono anomérico libre, es decir no está unido a otro compuesto
por medio de un enlace glucosídico y se manifiesta en la reacción de benedict
fehaling, la cual es una reacción de oxidación y nos ayuda al reconocimiento de
azúcares y esto sucedió en el experimento 1.

5. ¿Cuáles son los azúcares reductores que se identifican en la práctica?

Glucosa,isomaltotriosa y maltosa.

6. ¿Cuál es la enzima que al nivel de duodeno hidroliza el enlace α-1,6 del

almidón?

Amilo 1,6 glucosidasa.

7. ¿Qué compuestos se identifican con el lugol?

Glucógeno y almidón.
RESULTADOS Y ANÁLISIS

La saliva contiene grandes cantidades de enzima alfa amilasa que permiten la

hidrolisis del almidón en pequeñas moléculas de glucosa. A nuestro primer tubo le
añadimos saliva, Fehling A y Fehling B. Este reactivo funciona como indicador de
azucares reductores, glucosa. Nuestra muestra tomo una coloración rojo ladrillo ya
que en ella había presencia de moléculas de glucosa.
A nuestro segundo tubo le añadimos saliva y Lugol que sirvió para indicar la
presencia de una hidrolisis parcial del almidón.
A nuestro tercer tubo le añadimos almidón y Lugol. En este tubo no hubo reacción
alguna ya que no había presencia de la enzima alfa amilasa y por tanto el reactivo
no tenía como funcionar.

Fig 1. Observamos tres tubos. En el primer tubo obtuvimos una reacción positiva a los reactivos de
Fehling A y B por la existencia de moléculas de glucosa. En el segundo tubo observamos una
hidrolisis parcial de almidón. En el tubo tres no hubo reacción alguna por la usencia de la enzima
alfa amilasa y por eso tiene un color más obscuro que el tubo anterior.

En el experimento dos teníamos dos tubos que contenían almidón, uno de ellos
contenía salva y el otro no. A ambos tubos se les agrego la enzima glucosa amilasa,
la cual catalizo la oxidación de glucosa. El tubo que contenía saliva tomo una
coloración rosa por la presencia de glucosa, el que solo tenía almidón no reacciono
ya que no había presencia de dicho carbohidrato.
 Fig 2. Presencia de glucosa. El tubo 4 tomo un color rosa a causa de la oxidación de la glucosa,
mientras que el tubo 5 no mostro coloración por que no hubo una catálisis de almidón por la
ausencia de saliva.

En el experimento tres expusimos dos muestras a pH diferentes, ambas contenían

saliva y almidón, la primera con un pH de 7 y la otra a un pH de 4.
Como resultado obtuvimos que en el tubo que había pH neutro hubo una catálisis,
ya que esta enzima funciona a un pH neutro.
A ambos tubos les añadimos Lugol. El tubo que tenía pH neutro salió positivo y
tomo un color café a causa del buen funcionamiento de la enzima alfa amilasa a pH
neutro, mientras que el otro tubo tenía un pH más ácido lo cual impidió la reacción.
Cabe mencionar que la temperatura es un factor importante para el buen
funcionamiento de las enzimas.

Fig 3. Podemos observar un asentamiento en los tubos 5 y 6. El tubo 5 presenta un asentamiento

color blanquecino ya que no existe como tal una reacción, únicamente es el almidón, mientras que
en el tubo 6 tiene hubo una coloración café obscuro por la presencia de glucosa
DISCUSIÓN

ARTICULO CIENTÍFICO
TITULO: PURIFICACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE α-AMILASA DE
PENICILLIUM COMMUNE PRODUCIDA MEDIANTE FERMENTACIÓN EN FASE
SÓLIDA
Las α-amilasas son enzimas que catalizan al azar la hidrólisis de enlaces
glicosídicos α-1,4 de polisacáridos como el almidón y el glicógeno, para producir
maltosa, oligosacáridos de diferentes tamaños y cadenas más o menos ramificadas
llamadas dextrinas límite (1).
Son de gran importancia en la industria alimenticia, textil, papelera y farmacológica,
y aunque las fuentes productoras de α-amilasas incluyen plantas, animales y
microorganismos, son las enzimas microbianas las que encuentran mayor demanda
en aplicaciones industriales (2).
Tradicionalmente la producción de α-amilasas se ha llevado a cabo mediante
procesos de fermentación líquida sumergida (FLS) debido al mayor control de
factores ambientales como temperatura y pH, sin embargo, la fermentación en fase
sólida (FFS) constituye una alternativa interesante puesto que los metabolitos se
concentran, y los procesos de purificación son menos costosos (3, 4).
Los medios empleados en FFS son semejantes en textura al habitat natural de
hongos filamentosos como Penicillium commune lo que genera mayores
rendimientos en la producción de enzimas y la mínima degradación por acción de
proteasas (5).
Cada una de las aplicaciones industriales de la α-amilasa requiere propiedades
únicas respecto a especificidad, estabilidad, temperatura y dependencia del pH (6),
y la búsqueda de enzimas que presenten propiedades diferentes a las conocidas se
mantiene como un tema de interés en investigación.
Recientemente se ha reportado la producción de α-amilasa por hongos del
género Penicillium (7, 8), sin embargo, en estos trabajos no se lleva a cabo la
purificación y posterior caracterización de la enzima, etapas fundamentales para
establecer su potencial en aplicaciones bio-tecnológicas.

En esta publicación se describe la producción, purificación y caracterización cinética

de una α-amilasa obtenida a partir de una cepa nativa de Penicillium
commune mediante fermentación en fase sólida, empleando yuca blanca
colombiana (Manihot esculenta crantz) como soporte.
EFECTO DEL PH SOBRE LA ACTIVIDAD Y LA ESTABILIDAD DE LA ENZIMA

Cuando la actividad de la enzima fue ensayada con diferentes valores de pH, la

máxima actividad se obtuvo con pH 6,0.En otros estudios, el pH óptimo de la α-
amilasa de Penicillium chrysogenum fue de 5,0 (7) y el de la α-amilasa dePenicilium
griseofulvum de 5,5 (8). Aunque el pH óptimo para las α-amilasas varía entre 2,0 y
12,0 (2), la mayoría de las α-amilasas microbianas tienen su pH óptimo en el rango
ligeramente ácido a neutro, rango en el que se encuentra el pH óptimo de la α-
amilasa de Penicillium commune.
Luego de la incubación de la enzima por 1 h en buffer de diferente pH, se observa
que la enzima fue estable en el rango de pH 5,0-7,0.
La enzima retuvo 95% de su actividad con un pH 5,0 y 98,8% con un pH 7,0. Rangos
de estabilidad en el pH similares han sido reportados para las α-amilasas
de Aspergillus awamori (16) y Thricoderma viride (17).

EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA ACTIVIDAD Y LA ESTABILIDAD

DE LA ENZIMA

La temperatura a la cual se alcanza la máxima actividad y, por tanto, corresponde

a la temperatura óptima de reacción, es 70 °C. Cuando se sobrepasa este valor, la
actividad disminuye rápidamente porque la enzima se va desnaturalizando.

ANALISIS
En el siguiente apartado analizare 4 puntos relevantes descritos en el artículo
propuesto, todos ellos relacionados con la funcionalidad de la enzima alfa- amilasa.
FUNCIONAMIENTO DE LA ENZIMA ALFA-AMILASA
1. Las α-amilasas son enzimas que catalizan al azar la hidrólisis de enlaces
glicosídicos α-1,4 de polisacáridos como el almidón y el glicógeno, para producir
maltosa, oligosacáridos de diferentes tamaños.
Dicho proceso químico descrito con anterioridad corresponde al inicio de la digestión
llevado acabo en la cavidad bocal por la enzima alfa- amilasa presente en la saliva.
EFECTO DEL PH SOBRE LA ACTIVIDAD Y LA ESTABILIDAD DE LA ENZIMA.

2. Cuando la actividad de la enzima fue ensayada con diferentes valores de pH, la

máxima actividad se obtuvo con pH 7,0.
La afinidad enzimática de la alfa –amilasa salivaría en condiciones adecuadas para
que pueda llevar acabo la hidrolisis total de almidón y obtener como productos
glucosa y maltosa es mantener un pH neutro. Por lo que en el artículo refiere, su
máxima actividad llega a este pH, es decir, 7.
3. Luego de la incubación de la enzima por 1 h en buffer de diferente pH, se observa
que la enzima fue estable en el rango de pH 5,0-7,0.
La enzima retuvo 95% de su actividad con un pH 5,0 y 98,8% con un pH 7,0. Rangos
de estabilidad en el pH
En la práctica llevada a cabo la enzima alfa-amilasa salivaría fue sometida a pH 4 ,
dando como resultado una hidrolisis parcial de almidón , es decir, no cumplía con el
funcionamiento neto de la enzima.
En el artículo se menciona que la enzima alfa –amilasa salivaría fue sometida a pH
5 y se concluye que su rendimiento fue ineficiente
La enzima alfa amilasa salivaría sometida a condiciones acidas o alcalinas no
favorecen a la hidrolisis total del almidón para poder general productos de maltosa
y glucosa.

4. EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA ACTIVIDAD Y LA ESTABILIDAD

DE LA ENZIMA
La temperatura a la cual se alcanza la máxima actividad y, por tanto, corresponde
a la temperatura óptima de reacción, es 70 °C. Cuando se sobrepasa este valor, la
actividad disminuye rápidamente porque la enzima se va desnaturalizando.
Otro parámetro a considerar para lograr la correcta afinidad y desempeño de la
enzima es la temperatura a la cual estará sometida, ya que valores bajos en la
temperatura provocaran una hidrolisis parcial del almidón.

CONCLUSIÓN

Una vez realizada la práctica con experimento como obtención de la enzima amilasa
(identificación) la hidrolisis de la enzima respecto al almidón (función),
determinaciones cualitativas (el ¿cómo?) y el efecto del pH como caracterización de
rangos óptimos para la catálisis de una enzima concluimos que el proceso de
nutrición empieza desde la boca y termina en el intestino delgado con la absorción
de nutrientes. La enzima amilasa va a hidrolizar el enlace alfa-1,4 liberando
moléculas de maltosa, glucosa etc. esto se va a dar en presencia de un optimas
condiciones como el pH y por ello es que en presencia de esta enzima pudimos
identificar la glucosa en una reacción positiva en color naranja.
BIBLIOGRAFIA
-Purificación y caracterización de α-amilasa de penicillium commune producida
mediante fermentación en fase sólida. Rev. colomb. quim., Volumen 38, Número 2,
p. 191-208, 2009.
-FERRIER D. (2017) BIOQUÍMICA (7MA EDICIÓN) BARCELONA: WOLTERS
KLUWER.
-HARPER Bioquímica ilustrada. ROBERT MURRAY. DAVID A. BENDER
Editorial Lange. Edición 28