UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL

PERU
FCAS - EAPIIAT

Enzimas en la industria
panificadora
CURSO: BIOTECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Presentado por:
 Atao zarate Lourdes
 Torre porras vilma pilar

ING. NORMA BELTRAN CHAVEZ

 TERMOCINÉTICA INTERNA DEL PAN A 2,5 CM
            Superficie (curva 1). Centro del pan (curva 2)

S=Inicio gelatina
Y=Destrucció n levadura
Ba=Zona inactiva amilasa bacteriana
Ca=Inactividad amilasa cereal
Fa=Inactividad amilasa fú ngica
Cb=Inactividad beta amilasa cereal
 Existen dos tipos de macromoléculas:

Una de cadena recta (amilosa) y otras de cadena muy ramificada (amilopectina).

El efecto principal de las amilasas sobre la masa es el

aumento de la velocidad de fermentación, facilitada por
la mayor producción de gas y por el ligero
reblandecimiento de la masa producido por la liberación
del agua absorbida por los gránulos de almidón atacados.
Una dosificación excesiva de amilasas se traduce en masas
pegajosas de difícil manipulación.
 TIPOS DE AMILASAS
La alfa-amilasa:
Puede obtenerse a partir de hongos o de
bacterias.
Se producen por fermentación de una cepa del
hongo Aspergillus níger, y es la más utilizada
en la fabricación del pan, como alternativa a
la harina de malta.
Ello es debido al hecho, entre otros, de que la
a--amilasa fúngica tiene una mayor tolerancia
a la sobre dosificación que la de origen cereal,
lo que se basa en su desactivación durante la
primera fase de la cocción (60-65°C), por lo
que no existe el riesgo de que se produzca
exceso de dextrinas
La alfa-amilasa Bacteriana:
Se produce a partir de la bacteria
Bacillus subtilis, y es muy resistente
al calor por lo que a temperaturas de
70 a 90°C alcanza su má xima
velocidad de reacció n.
El efecto secundario típico de la
amilasa bacteriana es una
disminució n de la viscosidad del
engrudo del almidó n.
 TIPOS DE AMILASAS

La alfa-amilasa de origen cereal (harina de La Amiloglucosidasa:

malta):
Su elaboración consiste en la germinación del trigo
para que se movilicen las alfa-amilasas naturales
del grano.
Estas amilasas se inactivan a 75°C, por lo que en
una harina con elevada actividad enzimática o en el
caso de una sobredosificación, esta mayor
estabilidad al calor puede ocasionar los mismos
problemas que las harinas procedentes de trigo
germinado
También denominada Glucoamilasa
se obtiene también de un hongo, el
Aspergillus rhizopus, y actúa sobre
las dextrinas produciendo glucosa , lo
que se traduce en una aceleración de
la fermentación.
 Función de las enzimas en la panificación
Función de la α-Amilasa
Función de la xilanasa
– Fortalecer la red de gluten (efecto en el
– Provee azúcar fermentable para la levadura y
volumen, retención de agua)
el aumento de volumen
– Estabilizar la variación de la calidad
– Mejora la estructura de la miga
– Mejorar la tolerancia de la masa y la
– Aumenta el color de la corteza
manejabilidad
– Corrige la concentración
 Función de las enzimas en la panificación
Mecanismo de la Oxidasa
– Reacción de oxidación “idéntica”
a la funcionalidad del acido
ascórbico
- Oxidación de los grupos de
sulfhidril durante la mezcla.
• Mejora de la resistencia de la
masa.
• Hace que la corteza quede más
crujiente y mejora la forma del
pan.
lipasa
• Su función principal es la de catalizar la
hidrólisis de triacilglicerol a glicerol  y
ácidos grasos.
• Su uso en panificación es como sustituto
de los emulsionantes, puesto que
contribuyen principalmente a incrementar
la fuerza y la estabilidad de la masa.
• Los rendimientos del horneado y las
características del pan son iguales o
mejores con un coste inferior en
comparación a los emulsionantes
químicos.
 Función de las enzimas en la panificación

Mecanismo de la amilasa bacteriana

• Corta las cadenas de amilasa y
amilopectina
• Reduce la retrogradación de la amilasa
y amilopectina
• Reduce la sinéresis del almidón con el
gluten
• Reduce el envejecimiento del pan
 REACCIÓN DE LAS ENZIMAS
 
AMILASA
 
Reacción de la amilasa: conversión de amilosa en maltosa

Es la enzima más usada en el pan, y tiene tres subtipos: α-amilasa, β-amilasa y γ-

amilasa, siendo las dos primeras las más comunes. Su función consiste en
transformar la  amilosa  y la  amilopectina  (glúcidos complejos) de la harina en
compuestos simples. La levadura se alimenta de estos azúcares simples en forma
de dextrinas y los convierte en productos de deshecho como  alcohol y dióxido de
carbono (CO2), cosa que hace que la masa del futuro pan se infle, proporciona un
buen sabor y da un color adecuado a la corteza. La harina contiene amilasas,
pero no contiene el subtipo α-amilasa, por lo que esta es suplementada de origen
fúngico o en forma de malta. La α-amilasa de origen fúngico, que es la más
usada, actúa sobre el contenido de almidón dañado, la cantidad del cual puede
variar según el tipo de trigo y del procedimiento de molido.
 REACCIÓN DE LAS ENZIMAS

XILANASA
La xilanasa es una enzima con acción muy específica que
degrada el polisacárido beta-1,4-xilano axilosa. Su uso
favorece la coagulación de la matriz de gluten, cosa que
confiere una mayor elasticidad de la masa, permitiendo
aumentar el volumen sin producir la ruptura de la masa ni
que se quiebre. Además, su gran capacidad por absorber
agua y, por ende, retenerla, reduce la cantidad de agua
necesaria y alarga la frescura del pan.
Tal y como pasa con la amilasa, una sobredosis de
xilanasa también causa una masa extremadamente
enganchosa. La dosis correcta depende del tipo de
harina.
 REACCIÓN DE LAS ENZIMAS
LIPASA
Su uso en panificación es como sustituto de los emulsionantes,
puesto que contribuyen principalmente a incrementar la fuerza y la
estabilidad de la masa.
La más usada es la  fosfolipasa para la mejora del volumen. Se trata
de un complejo enzimático capaz de hidrolizar, por un lado, los
triglicéridos neutros en mono glicéridos y, por otro lado, los
galactolípidos y fosfolípidos en galactomonoglicéridos y
lisofosfolípidos.
Puede sustituir el 50-100% de los emulsionantes con un rendimiento
igual o superior, ya que su acción consiste en producir de los lípidos
que obtiene de la harina, algunos compuestos con la misma
estructura y función que los emulsionantes como DATEM y SSL.
 REACCIÓN DE LAS ENZIMAS
OXIDASA

Las oxido-reductasas, o también llamadas oxidasas, son aquellas enzimas que

catalizan el intercambio de  electrones y equivalentes rédox entre moléculas
donadoras y aceptoras.

En panificación se utilizan para reforzar la estructura del gluten, mejorando la textura,

volumen, frescor y haciendo más fácil el manejo de la masa. Un ejemplo de oxidasa
sería la glucosa-oxidasa microgranulada, que se obtiene de una cepa seleccionada
de Aspergillus niger.

Esta enzima cataliza la oxidación de la glucosa, produciendo ácido glucónico y

peróxido de hidrógeno. Es rápidamente activa en la fase de mezcla cuando hay
abundante oxígeno disponible. La glucosa presente en la harina se transforma en
ácido glucónico y peróxido de hidrógeno que oxida grupos SH para formar puentes S-
S entre las proteínas. Esto refuerza la estructura del gluten.
El resultado es una masa más resistente y elástica con una buena estabilidad a los
impactos mecánicos, mejor impulsión en el horno y mayor volumen del pan.
 REACCIÓN DE LAS ENZIMAS

Lipoxigenasa

•se trata de una enzima que convierte los ácidos

grasos en aldehídos, los cuales son productos
volátiles y se eliminan fácilmente, se utiliza
para blanquear las harinas y además mejora las
propiedades reológicas de la masa del pan y por
tanto se obtendrán productos más esponjosos,
en definitiva mejora las propiedades
organolépticas del pan y sus derivados.
 A S
CI
RA
G