Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERIA DE ALIMENTOS
MERMELADA DE CAFE
Manizales, Colombia
2014
1. MERMELADA DE CAFE
El papel de la alimentacin es muy importante por ello en esta ocasin se trabaj solo con
productos naturales para la obtencin de un producto agradable para el consumidor y
bueno para la salud.
Actualmente las personas se preocupan por conocer productos que brinden nutricin,
calidad y que sean saludables, tal es el caso de los productos innovadores de los que casi
no se conocen subproductos y que ahora tienen espacio en el mercado con modificacin
en su formulacin, producto que ayuden a la conservacin de la calidad de la vida en las
personas. Este producto que va dirigido a personas que son amantes del caf y a
consumidores en general ya que es un producto con buenas caractersticas fsico
qumicas.
1.3JUSTIFICACIN
hace que el producto sea competitivo e innovador frente a las dems mermeladas
comerciales que en su mayora son de fruta.
1.4 ANTECEDENTES.
Desde hace mucho tiempo ha existido una gran variedad de productos, dirigidos a
diferentes consumidores, el cual se basa en las exigencias de las personas y sus ritmos
de vida.
Este es un producto que puede ofrecerse para personas que desean consumir una nueva
variedad de mermelada y variar un poco de las ya acostumbradas mermeladas de fruta.
Normalmente las personas estas acostumbradas a consumir mermelada de frutas ya que
son las ms producidas comercialmente porque la mayora de frutas trae pectina natural y
esto es un gran gasto que se ahorran las productoras de esta clase de alimentos. Por eso
el Cdigo Alimentario, define a este tipo de alimento as.
Mermelada de frutas: Producto de consistencia pastosa, semislida o gelatinosa,
obtenido por coccin y concentracin de una o ms frutas enteras, concentrados de
frutas, pulpas de frutas, jugos de frutas o sus mezclas, al que se ha adicionado
edulcorantes naturales, con la adicin o no de agua y aditivos permitidos por la legislacin
nacional vigente.
1.5 OBJETIVOS GENERALES.
1.6 METODOLOGA
Para la elaboracin de este producto se plantearon dos formulaciones las cuales contaron
con una igualdad de materia prima pero en distintas proporciones, por otra parte ambas
contaron con distintos tiempos de coccin. Al ser un producto de elaboracin casera los
insumos fueron de tipo comercial y fcil acceso, no se trabaj con insumos de tipo
industrial, fueron productos reconocidos ampliamente en el mercado.
1.6.1 Formulacin de la mermelada de caf con fcula de maz 905
Materia prima
Fcula de maz
Crema de leche
Caf instantneo
azcar
agua
Gr/ml
250gr
100ml
150gr
500gr
1,1 L
Gr/ml
250gr
200ml
100gr
600gr
0,7 L
Lavado y desinfeccin
Lavado y desinfeccin
Receccin e inspeccin de la materia prima (cafe,
pectina)
Mezclado de los ingredientes
(cafe,azucar,agua,pectina)
mezclar hasta que empiece a espezar la mezcla.
adicionar lenta y uniformemente la crema de leche
por toda la mezcla
enfriamiento de la mezcla
refrigerado para hacer prueba de sineresis
almacenado en frascos de vidrio previamente
esterilizados
20g
Caloras 45
% Valor diario*
GRASA TOTAL 0g
0%
SODIO 0mg
0%
Carbohidrato Total 11 g
4%
Azucares
11g
PROTEINA
0g
VITAMINA C
2%
Prueba de preferencia
Se realiza una prueba de preferencia en cual se desea conocer si los jueces prefieren
una cierta muestra sobre otra, o tambin para este caso se realizo dicha prueba donde
se usan especialmente cuando se desarrollan nuevos productos, como el caso particular
de la mermelada de caf donde el objetivo es conocer la preferencia del consumidor,
entre las dos formulaciones de la mermelada.
Muestra
Juez
Procedimiento
FECHA: ____________
PRODUCTO: ___________________________________________
PRUEBE LAS MUESTRAS PRESENTADAS Y COLOQUE EL CODIGO DE LA MUESTRA QUE PREFIERE
____________________
POR QUE PREFIERE LA MUESTRA QUE MARCO:
COMENTARIOS.
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
Muestra
Juez
Procedimiento
solicita al juez responder todas las preguntas del cuestionario. El formato utilizado fue el
siguiente:
LABORATORIO DE ANALISIS SENSORIAL- UTA
PRUEBA HEDONICA VERBAL
MERMELADA DE CAF
NOMBRE:______________________________________________
FECHA: ____________
PRODUCTO: ___________________________________________
PRUEBE LAS MUESTRAS PRESENTADAS, SEGUN LA ESCALA, DE SU OPINION SOBRE ELLAS. MARQUE CON
UNA X EN EL REGLON QUE CORRESPONDA A LA CALIFICACION DE CADA MUESTRA.
ESCALA
ME GUSTA MUCHO
ME GUSTA LIGERAMENTE
NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA
ME DISGUSTA LIGERAMENTE
ME DISGUSTA MUCHO
MUESTRAS
________
________
________
________
________
________
________
________
________
________
COMENTARIOS
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
1.8CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Tabla 1. Cronograma
Fecha
10 diciembre
15 diciembre
Actividad
Cotizacin de ingredientes y materiales
Formulacin de mermelada de caf con
diferentes concentraciones de caf y
18 diciembre
21 diciembre
20 enero
eleccin de la formulacin
Elaboracin e impresin de los formatos de
14 enero
la pruebas a realizar
Compra de los ingredientes para el
15 enero
producto final
Elaboracin de la mermelada de caf y
25 enero
almacenamiento en refrigerador
Compra de materiales para la presentacin
28 de enero
PRUEBA DE PREFERENCIA
Tabla 2. Tabla de significancia para prueba de dos muestras
Pruebas bilaterales*
Nivel de probabilidad
5%
1%
Numero
de
0,1%
juicios
30
17
19
20
* Nmero mnimo de juicios coincidentes necesario para establecer diferencia
significativa
JUEZ
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
TOTAL
226
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
905
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
27
ANALISIS DE DATOS Los Datos se tabulan colocando un 1, en la muestra preferida por el juez,
posteriormente se suman las respuestas obtenidas, para la interpretacin de los datos se consulta la
tabla de (prueba de dos colas), se busca el nmero de jueces que realizaron la prueba y se busca
el nmero mnimo de juicios que deben coincidir para que exista una diferencia significativa, por lo
general se acostumbra trabajar con un nivel de significancia del 5%.
PRUEBA GRADO DE SATISFACCION: ESCALA HEDONICA VERBAL
La escala de grado de satisfaccin hednica verbal se encuentra distribuida de la siguiente manera:
1: me disgusta mucho; 2: me disgusta ligeramente; 3 ni me gusta ni me disgusta; 4: me gusta
ligeramente; 5: me gusta mucho.
JUEZ
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
226
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
4
4
3
3
4
5
4
5
4
5
5
4
5
5
5
4
4
2
4
5
905
4
4
4
2
1
3
1
1
1
3
1
1
3
1
1
1
2
1
2
3
4
2
2
3
1
2
2
4
1
2
Se analizan los datos por medio de ANOVA o con KRUSKAL WALLIS si despus de analizar los
datos se encuentra que hay una diferencia significativa entre las muestras evaluadas se procede a
aplicar la prueba de TUKEY
CONCLUSIONES
preparada con fecula de maz no fue aceptado pero con respecto a su textura, y en
cuanto a su dulzor y apariencia s.
El anlisis sensorial es de suma importancia no solo para la elaboracin de nuevos
productos sino tambin para la reformulacin de los mismos. En nuestro caso ayudo
a identificar en que atributos se evidenciaban ms diferencias entre los dos productos
Las mermeladas preparadas a base de fcula de maiz es una buena alternativa para
los pacientes amantes al cafe, sin embargo es un producto poco rentable, ya que es
costoso.
Las pruebas sensoriales se realizaron utilizando una muestra de mermelada de cafe
artesanalmente con mermelada de caf igual mente casera. A un que las diferencias
entre los 2 productos eran obvias la idea era aprender a identificar las caractersticas
y una mermelada ms a fondo y con mayor conocimiento.
BIBLIOGRAFA