PRACTICA N°3

TRATAMIENTO TÉRMICO

CONGELACIÓN

1. OBJETIVOS
- Determinar el tiempo de congelación de diferentes muestras de fruta y hortalizas

2. FUNDAMENTO TEÓRICO

CONGELACIÓN

El método de conservación de alimentos por congelación es un tratamiento térmico que busca

llevar el producto hasta una temperatura inferior a la temperatura de congelación del agua, a esta
temperatura el agua se solidifica y deja de estar disponible para las reacciones comunes de
degradación. La disminución en la actividad del agua impide el crecimiento de microorganismos,
las reacciones enzimáticas y las actividades metabólicas causantes de la alteración del alimento.

El uso de bajas temperaturas en el almacenamiento garantiza el alargamiento de la vida útil del

producto sin alterar sus características nutricionales y organolépticas. Sin embargo, para un buen
resultado, es necesario partir de una materia prima de alta calidad que haya alcanzado un
determinado estado de madurez antes de someterse a la congelación, usualmente se requiere de
un proceso de escaldado previo para garantizar la disminución de carga microbiana.

El proceso de congelación implica un fenómeno de transferencia de calor sensible y latente, para el

primer caso se evalúa el enfriamiento del alimento desde una temperatura inicial hasta la
temperatura de congelación que determina el inicio de cambio de fase; la etapa siguiente se
relaciona exclusivamente con el calor latente retirado para lograr el cambio de fase de líquido a
solido de una parte de la humedad presente, por último se retira nuevamente calor sensible con el
fin de ir desde la temperatura de congelación hasta la temperatura final a la cual se logra el
equilibrio con el medio de enfriamiento.
Cristalización.

Durante la congelación el agua al pasar de estado líquido a estado sólido se distribuye en forma de
cristales, un cristal puede definirse cómo un sólido formado por átomos, iones o moléculas, que
guarda una distribución ordenada y repetitiva.

Al analizar el fenómeno de congelación desde el punto de vista fisiológico se encuentran dos fases
principales, la primera está relacionada con la nucleación, o aparición de los núcleos de cristal, la
segunda ocurre cuando el cristal inicia su crecimiento alrededor del núcleo, ambas fases están
determinadas por factores como la velocidad de congelación, las temperaturas manejadas y el
contenido de agua del alimento. A continuación se describe de forma particular cada fase.

Nucleación.

La nucleación entendida como la disposición de partículas microscópicas como lecho para el

crecimiento del cristal puede ocurrir de dos formas, homogénea en caso de que los núcleos estén
constituidos por moléculas de agua y heterogénea en caso de que el agente nucleador sea una
partícula insoluble. Sobre este ultimo modelo esta basada la congelación de frutas y vegetales.

Una velocidad lenta de retirada del calor conlleva a la formación de pocos núcleos sobre los cuales
crecerán grandes cristales acarreando la destrucción de los tejidos celulares y perjudicando la
estructura del alimento, mientras que una velocidad alta de retiro de calor genera la formación de
un gran número de núcleos y pequeños cristales que no afectaran considerablemente las paredes
celulares.

Difusión del agua a través de la pared celular.

También se ha considerado la nucleación secundaria, que ocurre cuando cristales ya existentes se
erosionan generando nuevos núcleos, este fenómeno ocurre siempre y cuando haya fuerzas
externas actuando.

Propagación.

La fase de propagación se basa en la difusión de las moléculas hasta los núcleos cristalinos,
provocando el aumento de tamaño; a medida que las moléculas se adhieren a los núcleos, el
soluto presente en la fase no congelada se concentra hasta llegar a un punto máximo de
concentración en donde la cristalización se detiene, este punto es conocido como estado vítreo.

Cinética de la congelación.

El proceso de congelación conlleva un fenómeno de transferencia

También se ha considerado la nucleación secundaria, que ocurre cuando cristales ya existentes se

erosionan generando nuevos núcleos, este fenómeno ocurre siempre y cuando haya fuerzas
externas actuando.

Fases del tratamiento por congelación en alimentos.

En primer lugar ocurre el preenfriamiento, etapa en la cual el alimento que inicialmente se

encuentra a una temperatura Ti pierde calor sensible hasta alcanzar la temperatura de congelación
Tc, durante un tiempo tp. En el inicio de la congelación ocurre un subenfriamiento debido a la
aparición de los primeros núcleos, este pequeño cambio se nivela rápidamente cuando la
temperatura aumenta hasta 0°C. La etapa posterior corresponde a la congelación, durante la cual
no hay un cambio de temperatura debido a que se involucra de forma ideal únicamente calor
latente; por último, ocurre el atemperado o subenfriamiento final, en el que el alimento que se
encuentra a Tc llega hasta una temperatura final Ta gracias a la perdida de calor sensible durante
una fracción de tiempo correspondiente a ta.

Si se comparan los perfiles de congelación para el agua y pura y para las frutas y vegetales, se
encuentra una desviación en los comportamientos, esto se debe a concentración que ocurre
durante el proceso; con la eliminación de agua, los solutos presentes en el alimento se concentran
disminuyendo el punto de congelación. Las frutas y los vegetales se congelan comúnmente a -18°C,
temperatura a la cual es posible encontrar aun el 10% del agua en estado líquido.

Los problemas comúnmente encontrados en ingeniería en el diseño de sistemas de congelación se

concentran en el cálculo del tiempo requerido para que un alimento desarrolle cada una de las
etapas a una temperatura determinada. La resolución de este tipo de problemas resulta compleja
si se tiene en cuenta que cada sección del alimento puede estar pasando por una etapa diferente
simultáneamente, por ejemplo, mientras el centro del alimento no se ha congelado, la sección
superficial puede que ya esté en la etapa de subenfriamiento. Debido a esto, se asumen algunas
simplificaciones con el objetivo de facilitar el desarrollo del problema, en primer lugar se supone
que todo lo que ocurre en el centro del alimento está ocurriendo en el resto de su volumen, se
escoge como punto de referencia en el análisis el centro geométrico dado que genera el mayor
tiempo de congelación garantizando que la operación se lleve a cabo en su totalidad.

Cálculo de tiempo de congelación.

La determinación del tiempo de congelación ha sido estudiada por diversos autores, entre los más
utilizados se encuentran el método de Plank y el método de Pham; estudiosos como Nagaoka y
cols,1995, Charm y Slavin 1962 y Johi y Tao, entre otros, han desarrollado modelos analíticos que
han sido satisfactorios pero bajo condiciones de gran similitud a las experimentales, lo que
restringe su aplicación a nivel geográfico. En esta lección se estudiaran los dos primeros métodos.

Método de Planck para predicción de tiempo de congelación de alimentos.

Este método no tiene en cuenta el periodo de pre congelación. Se considera una lámina infinita de
espesor a constituida por agua pura, que se encuentra a una temperatura Tc =0°C, la lámina está
en contacto con aire a una temperatura Ta dentro de una cámara de congelación. Si la transmisión
de calor ocurre en una sola dirección, con el correr del tiempo se formaran tres capas en la lámina,
las dos capas externas se encuentran congeladas y la capa central aun contiene el agua líquida.

El limite interno de las capas externas avanzara progresivamente hasta que la capa interna
desaparezca, esto se logra gracias a que desde el interior de la lámina se retira calor latente hacia
la superficie. La energía retirada debe atravesar una de las capas ya congelada y luego transferirse
al ambiente exterior, es decir que se involucra transferencia de calor por conducción y luego puro
convección. En términos matemáticos el flujo de calor hacia el exterior estará determinado por:

Perfil de temperaturas en lamina inf

Los términos del denominador corresponden a las resistencias para cada tipo de transferencia. El
flujo de calor retirado como tal del centro del alimento, flujo de calor latente, estará dado por la
siguiente ecuación:
El término diferencial describe el avance del frente de congelación o capa limite interna. Si se
supone que todo el calor retirado del centro del alimento será entregado al ambiente, es posible
igualar las ecuaciones , luego de separar variables e integrar se obtiene la ecuación para el cálculo
del tiempo de congelación de una lámina infinita.

Para aplicar esta relación a una geometría diferente, y teniendo en cuenta que el calor latente de
un alimento se calcula con base en la fracción de humedad que este contiene, se genera la
siguiente ecuación que será de aplicación al campo de estudio de las frutas y verduras:

Los términos asociados a esta ecuación se listan a continuación:

tf : Tiempo de congelación

Lf: Calor latente del alimento,

ρf: Densidad del alimento congelado, kg/m3.

Tf: Temperatura de congelación, °C.

Ta: Temperatura del medio de congelación, °C.

a: espesor o diámetro del alimento, m.

h: Coeficiente de transferencia de calor por convección para el sistema, W/m2°C.

kf: Conductividad térmica del alimento congelado, W/m°C.

P´: Para lamina infinita 1/2, para cilindro infinito 1/4, para la esfera 1/6.

R´: Para lamina infinita 1/8, para cilindro infinito 1/16, para la esfera 1/24.

Cómo es de notar, la complicación de la formula radica únicamente en la disposición de los datos,

específicamente en el coeficiente de convección y las densidades y conductividades del alimento
congelado, dato experimental que permita la lectura de datos reales en condiciones normales, sin
embargo, la disponibilidad de tiempo y recursos en muchas ocasiones dificulta estas prácticas.

DESARROLLO EXPERIMENTAL

1. Tomar diferentes tipos de muestra de frutas y hortalizas

2. Realizar un corte uniforme y obtener 5 muestras con las mismas dimensiones de cada
fruta u hortaliza.
3. Cada muestra debe ser embolsada y sellada para pasar a un proceso de congelación en
diferente tiempo.
4. Observe los cambios de las muestras en los diferentes tiempos de congelación
5. Calcular el tiempo adecuado de congelación y explicar el porque

Observe y anote los tiempos y temperatura

Fruta Hortaliza Tiempo

Observe y anote las características físicas de la fruta y hortalizas

 Fruta u Características Características Día Día Día Día Día Día Día
hortaliza Cambios físicos iniciales 1 2 3 4 5 6 7

CUESTIONARIO

- Elabore una propuesta de ficha de control, donde se valoren los cambios que se
presentaron por congelación (recuerde evaluar características iniciales y finales)

BIBLIOGRAFÍA

Ingeniería de Alimentos, Operaciones Unitarias y prácticas de laboratorio, Limusa Wiley,

pagina 127 – 140.