Hidratos De

Carbono
Química de los alimentos
Equipo 1
Samantha Yureydi Tabernier Celaya
Yanina Zuleyka Oliveros Valenzuela
Ana Karen Lopez Zapata
Dayra Elisma Baltazar Alvarez
 INTRODUCCIÓN
Los hidratos de carbono, también conocidos como carbohidratos o glúcidos, son macronutrientes esenciales para el cuerpo
humano. Son una fuente importante de energía y se encuentran en una amplia variedad de alimentos, como cereales, frutas,
verduras y productos lácteos. Son fundamentales para el funcionamiento adecuado del organismo, ya que proporcionan la
energía necesaria para llevar a cabo actividades diarias y mantener las funciones vitales.

Químicamente, los carbohidratos están formados principalmente por carbono, hidrógeno y oxígeno, con una proporción de
hidrógeno y oxígeno que se asemeja a la del agua, de ahí su nombre: "hidratos de carbono".

Los hidratos de carbono son una fuente importante de energía para el cuerpo humano, ya que proporcionan
aproximadamente 4 kilocalorías por gramo.

Asi como son importantes nutricionalmente y químicamente, igual es importante conocer sus reacciones y sus distintas
características que los llevan a ser esenciales.

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 ¿Qué son?
Los carbohidratos constituyen más del 90%
de la materia seca de los vegetales. Son por
tanto abundantes, de fácil disponibilidad y
baratos. Son un componente común en los
alimentos, bien como componentes
naturales o bien como ingredientes
añadidos.
 Reacciones químicas de los
monosacáridos

Los cambios químicos se

relacionan con las
transformaciones de
estas funciones: se ven Provocan su isomerización, enolización,
afectados por los ácidos,
los álcalis, las altas
deshidratación, ciclización, oxidación,
temperaturas y los reducción, etc.
agentes oxidantes y
reductores

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Reacciones importantes que involucran

monosacáridos:

Álcalis Altas temperaturas

En diferentes concentraciones, transforman Aceleran
azúcares. En soluciones débiles, generan D- significativamente los
fructosa, D-manosa y D-glucosa. En cambios en los
concentraciones mayores, forman enoles que monosacáridos tanto en
pueden fragmentarse en productos como condiciones ácidas como
formaldehído y pentosa. alcalinas. A pH neutro,
catalizan la
caramelización y el
oscurecimiento no
enzimático.

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 Reacciones químicas de los
monosacáridos

Ácidos
En condiciones ácidas es
lenta. La enolización
también es lenta, pero las
deshidrataciones son rápidas
a altas temperaturas,
formando derivados
furanos.

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Otras Reacciones

De oscurecimiento o
de empardeamiento
En la fabricación y almacenamiento de
alimentos, se producen cambios de color.
La caramelización
Ocurre cuando se calientan por encima de su
punto de fusión. Se presenta en alimentos
tratados térmicamente, como leche
condensada, productos de panificación,
frituras y dulces a base de leche.

Existen mecanismos de oscurecimiento: La reacción de Maillard

Proceso complejo que produce melanoidinas
coloreadas, afectando el color, sabor, aroma y
valor nutritivo de alimentos.

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 Tecnología de los azúcares

Los azúcares provienen de fuentes naturales como la caña de azúcar, la remolacha, los
almidones, las frutas, etc.; su obtención implica el uso de tecnología especializada que,
afortunadamente, ha evolucionado gracias a la creación de equipos que optimizan los procesos,
a la recuperación de la energía liberada en el proceso de obtención, a la automatización y, en
resumen, a la reducción de costos

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 Tecnología de los azúcares

CONSERVACI
Se pueden emplear para el ÓN
control microbiológico de
Es necesaria una gran
diversos hongos, levaduras y
concentración de sólidos para
bacterias. Para que tengan este
lograrlo, lo que va en detrimento
efecto se requiere que estén en
de las propiedades sensoriales
solución; por esta razón, lo
del alimento.
importante es la cantidad
disuelta y no la total añadida.

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 Tecnología de los azúcares

CRISTALIZACI
ÓN
Los azúcares tienen la Es bueno para lograr las
capacidad de presentar el propiedades sensoriales
fenómeno de polimorfismo, que deseadas; no obstante, si la
consiste en que un concentración es menor el
mismo compuesto puede producto tendrá un “cuerpo”
cristalizar en diversas formas. débil, y si se excede conferirá
una textura arenosa

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 Tecnología de los azúcares

HIDRATACI
ÓN
Esta propiedad de los azúcares La hidratación se aprovecha
está directamente relacionada para el control de la actividad
con la facilidad que tienen sus del agua de los alimentos, sobre
OH de todo
establecer puentes de hidrógeno los de humedad intermedia.
con el agua

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 Tecnología de los azúcares

PODER
EDULCORANTE

Casi todos los azúcares

tienen la característica de
ser dulces (aun cuando
también los hay amargos)
Se pueden clasificar en 3:
• Edulcorantes naturales
• Hidratos de carbono
• edulcorantes artificiales

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 Celulosa

Es el polisacárido estructural de todo el reino vegetal; por ser considerado el compuesto

orgánico más abundante en la naturaleza
 hemicelulosa

Se emplea para referirse a un grupo muy extenso de polisacáridos con

diversos tipos de monómeros (heteropolisacáridos)
Almidón

es un hidrato de carbono complejo

(polisacárido) digerible que
pertenece al grupo de los glucanos

Estructura
• consiste de dos polisacáridos
químicamente distinguibles: la
amilosa y la amilopectina.

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 Peptinas

.
• Ácidos pectínicos con diferentes grados de esterificación y neutralización,
que pueden contener de 200 a 1,000 unidades de ácido galacturónico
• A diferencia de casi todos los polisacáridos, éstas contienen grupos
carboxilo que pueden estar protonados (vg. COOH) a pH
< 3; en forma ionizada (COO–) a pH > 3, o como éster metílico
(COOCH3).
• En conjunto con la hemicelulosas, son responsables de la firmeza de
algunos productos.
• Se encuentra mayormente en frutos inmaduros, de algunos tejidos
suaves como en la cáscara de los cítricos y en las manzanas, peras, etc.
• Su funcionalidad y posible aplicación, dependen de factores intrínsecos y
extrínsecos.
• Desempeñan un papel muy importante en la industrialización de las
frutas ( jaleas, gelatina, bebidas).
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Gomas

• Clasificación: gomas naturales, semisintéticas y sintéticas.

• Capacidad amplia para interactuar con el agua, de manera que, en
Definición concentraciones bajas, producen soluciones viscosas, y
cuando éstas se
● grupo muy amplio de • incrementan llegan incluso a establecer geles.
polisacáridos de • Sus funciones dependerán de factores intrínsecos propios de la
alto peso molecular, que molécula y de extrínsecos, que son propios del sistema.
tienen la capacidad de • El uso de las gomas en la industria alimentaria es muy vasto: en
actuar como espesantes helados, confitería, jugos de
y gelificantes. • frutas, cerveza, vinos, quesos, mermeladas, aderezos, embutidos,
productos dietéticos, etc.
• Tipos:
Goma arábiga, goma guar, goma tragacanto, goma de alerce,

goma de algarrobo, goma gatti, goma karaya, goma xantano

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Fibra

Composición Tipos
Celulosa, la
• fibra cruda
hemicelulosa, pectinas y
• fibra dietética
lignina

Los elaborados con goma

también forman parte de la
Función
• Volumen fecal
fibra (NO SON • Facilita el transito
HIDROLIZADAS) intestinal

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 Quitina y condroitina
• Polímero que forma parte importante de la estructura de los invertebrados (crustáceos,
moluscos, hongos y algas).

• Presenta propiedades funcionales importantes como retención de agua y

emulsificación.

• Se utiliza en espesante, estabilizante en alimentos, conservador, en saborizantes.

• Este hidrato de carbono consiste en una mezcla equimolecular de ácido D-glucurónico

y N-acetil-D-galactosamina.

• Se encuentra en el tejido conectivo delos animales.

 Conclusión

En conclusión, los hidratos de carbono son macronutrientes esenciales que desempeñan un papel crucial. Los carbohidratos
proporcionan energía de manera rápida y eficiente. Al igual ver como químicamente como nutricionalmente están conectados
y se desarrollan ampliamente en ambas.

Una dieta equilibrada que incluya una adecuada cantidad de carbohidratos es fundamental para mantener una buena salud y
prevenir enfermedades. Sin embargo, es importante tener en cuenta que no todos los carbohidratos son iguales, y se debe
priorizar el consumo de carbohidratos complejos, como cereales integrales, frutas y verduras, sobre los carbohidratos simples,
como azúcares refinados y productos con alto contenido de azúcar añadido.
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Bibliografias
● BADUI DERGAL, SALVADOR, Química de los alimentos. Cuarta edición, PEARSON
EDUCACIÓN, México, 2006

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