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2. ¿Mencione los diferentes tipos de quesos, los fermentos lácteos que se utilizan en cada
uno de ellos, y que tipo de queso es según su pasta?
Los quesos pueden ser divididos en varias familias, grupos o tipos. Probablemente la forma
más sencilla de identificar el tipo de queso es agrupándolo dependiendo de cómo son
fabricados y en similitudes en su apariencia y sabor.
a) Quesos frescos: Queso duro, madurados por bacterias, estos quesos tienen un
elevado contenido acuoso que oscila entre 50 y 80%, los quesos frescos se obtienen
por una coagulación acida, aquí tenemos:
Queso Blanco
Cottage
Queso Crema
Requesón margro
Mozarella
b) Quesos Madurados: Pasan por un largo proceso de maduración, intensifican su sabor
con el tiempo, son de sabor fuerte y aroma intenso. Es semigraso semiduro.
Madurados por Bacterias
Chedadar
Gouda
Colby
Monterey Jack
Emmental
Parmesano
Madurados por Bacterias
Roquefort
Madurados superficialmente por Mohos
Brie Camembert
c) Quesos Procesados: Los quesos procesados son usualmente fabricados a base de uno
o dos quesos y otros ingredientes. El desarrollo del sabor en el queso procesado es
detenido ya que los microorganismos responsables de este desarrollo son eliminados
por el calentamiento. Tenemos:
Procesado Amarillo Regular
Procesado Amarillo con Pimiento
Procesado Amarillo Light
Procesado Amarillo Cheezpa enriquecido con vitaminas y minerales
Procesado Amarillo doble calcio
Procesado Amarillo deslactosado bajo en carbohidratos
Procesado Suizo
Procesado Blanco batido
Procesado Amarillo batido
Quesos frescos
Queso de pasta blanda y de corteza enmohecida
Quesos de pasta blanda con corteza lavada
Quesos de pasta azul
Quesos de cabra
Quesos de pasta prensada sin cocer
Quesos de pasta prensada cocida
3. ¿Cuáles son las características de la leche para la elaboración del queso fresco?
La leche se somete a tratamientos para obtener un producto homogéneo y con paramentos
óptimos para la obtención del queso que se fabricará. Tratamientos: filtrado, clarificación,
desnatado o añadido de nata, homogenización de los glóbulos en el seno de la leche.
Pasteurización (72°C/15 seg. HTST). La leche se puede someter a 70° - 80°C durante 15 – 20
minutos, cuyo proceso de denomina pasteurización, el objeto es eliminar M.O patógenos
de la leche