UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: CONTROL DE CALIDAD

DIAGNOSTICO EN BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM) A LA

EMPRESA “COOPERATIVA AGROINDUSTRIAL CACAO ALTO HUALLAGA”

CARDOZA PEREZ RENATO

CORREA PEREZ YAJAIRA

LOZANO RAMIREZ ALONSO

Resumen

Se realizó una evaluación de cumplimiento con lo que respecta a las buenas

practicas manufacturas (BPM) a la empresa “COOPERATIVA
AGROINDUSTRIAL CACAO ALTO HUALLAGA”, la cual dedica a la
comercialización de cacao con certificación orgánica y productos derivados de
ellas, donde son distribuidos a nivel nacional e internacional.

Se determinó que las secciones en las que existe un menor cumplimiento son
de la estructura física e instalaciones con un porcentaje de 30%, sin embargo,
los aspectos en los que existe un mayor cumplimiento fue de la distribución de
ambientes y ubicación de equipos en un 87,5 %.
 I. INTRODUCCIÓN

Las crecientes exigencias del mercado y de los clientes por productos

de calidad e inocuos, han generado que las industrias procesadoras de
alimentos consideren a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) como el
primer eslabón en la cadena de calidad para obtener productos sanos y seguros
con el consiguiente incremento competitivo en el mercado local y nacional.

Las industrias que fabrican, procesan, preparan, envasan, almacenan,

transportan, distribuyen y comercializan cualquier tipo de alimento se han dado
cuenta de la importancia de asegurar la calidad de los productos siguiendo la
cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumo final. Todo
esto basado en la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura y en el
uso de normas y decretos vigentes que permitan que el producto cumpla con los
requerimientos tanto de la empresa como del cliente.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) constituyen la mejor

herramienta para cumplir con estos objetivos puesto que se aplican a todos los
procesos de manipulación de alimentos y son una herramienta fundamental para
la obtención de alimentos seguros de acuerdo con las normativas nacionales e
internacionales, a la vez que aumenta la satisfacción de los clientes al
demostrarles un compromiso con la calidad.

El objetivo de esta práctica es evaluar el cumplimiento de las

Buenas Practicas Manufacturadas(BPM) en la empresa “COOPERATIVA
AGROINDUSTRIAL CACAO ALTO HUALLAGA”
 II. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

2.1. Inocuidad de los Alimentos

La calidad como resguardo de inocuidad, es que el alimento no

cause daño a la salud de las personas que lo consumen, corresponde
al nivel básico que debe satisfacer un producto alimenticio y es
generalmente aquel controlado a nivel de estado o país para
resguardar la salud pública de los ciudadanos (Kanbakan y
Ayar,2004).

Para las personas susceptibles (niños, ancianos, mujeres

embarazadas y personas enfermas), las enfermedades trasmitidas
por alimentos (ETAs) pueden ser muy graves y dejar secuelas e
incluso provocar la muerte (Kuplulu y Sarimehmetoglu, 2004).

2.2. Buenas Practicas Manufacturas

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una

herramienta básica para la obtención de productos seguros para el
consumo humano, que se centralizan en la higiene y en la forma de
manipulación (Ministerio de Salud de Chile ,2010). La Organización
Panamericana de la Salud ha definido las BPM, como el método
moderno para el control de las enfermedades trasmitidas por
alimentos a utilizar por parte de los gobiernos e industrias. Con la
incorporación de esta herramienta, la industria sería el responsable
primario de la inocuidad de los alimentos. (OMS, 2001).

Las Buenas prácticas de manufactura (BPM), son los principios

básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación,
preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de los alimentos para el consumo humano, con el objeto
de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción. (Min. Salud, 1997).

2.3. Aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Para cumplir con lo consignado en las BPM, y poder garantizar

un producto que no haga daño al consumidor (inocuo) es necesario
tener en cuenta los lineamientos del Decreto 3075/97 en cuanto a
infraestructura y a los programas prerrequisito que son las actividades
de rutina, necesarias para garantizar que el proceso productivo se
desarrolle en condiciones higiénicas y técnicas óptimas.

Estos se organizan en planes y programas:

1. Plan de Saneamiento, que contempla: Programa de Limpieza y

Desinfección, Programa de Residuos Sólidos y Programa de Control
de Plagas.

2. Programa de Capacitación.

3. Programa de Control de Calidad del Agua Potable.

4. Programa de Control de Proveedores.

5. Programa de Distribuidores.

6. Plan de Muestreo.

7. Programa de Mantenimiento.

8. Programa de Aseguramiento de la Calidad.

9. Programa de Control de Procesos.

10.Programa de Trazabilidad.

11.Programa de Tratamiento de Aguas Residuales

 III. MATERIALES Y METODOS

3.1. MATERIALES

- Lapicero
- cámara
- Laptop

3.2. METODOLOGÍA

La evaluación del diagnóstico de cumplimiento en Buenas Practicas

Manufacturadas se realizó a la empresa “COOPERATIVA
AGROINDUSTRIAL CACAO ALTO HUALLAGA, donde se realizaron la
inspección en las áreas de producción, el diagnostico que se tuvo en cuenta
se presenta a continuación:

 DE LA ESTRUCTURA FÍSICA E INSTALACIONES

 DE LA DISTRIBUCIÓN DE AMBIENTES Y UBICACIÓN DE EQUIPOS
 DEL ABASTECIMIENTO DE AGUA, DISPOSICIÓN DE AGUAS SERVIDAS Y
RECOLECCIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS
 DE LOS ASPECTOS OPERATIVOS
 DE LA HIGIENE DEL PERSONAL Y SANEAMIENTO DE LOS LOCALES

Para el llenado del cuadro de diagnóstico de Buenas prácticas de

Manufactura se realizó siguiendo la siguiente clasificación:

 Cumple completamente: 2
 Cumple parcialmente: 1
 No cumple: 0
 No aplica: NA
 No observado: NO
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. Identificación del establecimiento:

RAZÓN SOCIAL: “COOPERATIVA AGROINDUSTRIAL CACAO ALTO

HUALLAGA”
DIRECCIÓN: Jr. Victor Raul Haya de la To Nro. 246 H.U. Castillo Grande (a
4 Cdras de la Plaza de Castillo Grande)
REPRESENTANTE LEGAL:
Presidente: Gómez Bernal Carlos Enrique
Gerente General: Simón Ccollana Jorge Gonzalo
PRODUCTOS QUE ELABORA: Comercialización de cacao con certificación
orgánica y productos derivados de ellas, donde son distribuidos a nivel
nacional e internacional.

4.2. Diagnostico en Buenas Prácticas de Manufactura

4.2.1. DE LA ESTRUCTURA FÍSICA E INSTALACIONES

Cuadro 1. Diagnóstico de la estructura física e instalaciones de la empresa

“COOPERATIVA AGROINDUSTRIAL CACAO ALTO HUALLAGA”

ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACIÓN OBSERVACIONES

1.- DE LA ESTRUCTURA FÍSICA E INSTALACIONES
La planta está ubicada a más de 150 metros del lugar
en donde se encuentre ubicado algún
establecimiento o actividad que por las operaciones No se aplica debido a
1.1 o tareas que realizan ocasionen la proliferación de NA que hay casas al
insectos, desprendan polvo, humos, vapores o malos costado.
olores, o sean fuente de contaminación para los
productos alimenticios que fabrican.
 ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACIÓN OBSERVACIONES
La planta no tiene conexión directa con viviendas ni No cumple debido a que
con locales en los que se realicen actividades se encuentra ubicado
1.2 0
distintas a este tipo de industria. en zona urbana
(casas,cologio).
Las vías de acceso y áreas de desplazamiento que Cumple exactamente.
se encuentran dentro del recinto del establecimiento Las instalaciones que
1.3 tienen una superficie pavimentada apta para el tráfico 2 presenta tienen buena
al que están destinadas. accesibilidad a las
diferentes áreas.
En la sala de producción: Las uniones de las paredes No aplica debido a las
con el piso son a mediacaña para facilitar su lavado las uniones de las
1.4 y evitar la acumulación de elementos extraños. NA paredes con el piso con
normales sin curvas
para facilitar el lavado.
En la sala de producción: Los pisos tienen un declive Los pisos no tienen un
hacia canaletas o sumideros convenientemente declive hacia canaletas
1.5 0
dispuestos para facilitar el lavado y el escurrimiento ni sumideros
de líquidos.
En la sala de producción: Las superficies de las Las superficies son
paredes son lisas y están recubiertas con pintura lisas pero falta el
1.6 1
lavable de colores claros. mantenimiento de los
colores
Los techos son fáciles de limpiar, impiden la Los techos son muy
1.7 acumulación de suciedad y se reducen al mínimo la 0 alejados dificultando su
condensación de agua y la formación de mohos. lavado
Las ventanas y abertura impiden la acumulación de Las ventanas sol algo
suciedad y son fáciles de limpiar y están provistas de alejado y son tediosos
1.8 0
medios que evitan el ingreso de insectos u otros para la limpieza
animales.
Los niveles mínimos de iluminación son los
siguientes: Se cumple
1.9 a) 540 LUX en las zonas donde se realice un examen 1 parcialmente. Tiene
detallado del producto. b) 220 LUX en las salas de buena iluminación en
producción. c) 110 LUX en otras zonas. todas la áreas
Las instalaciones de la fábrica están provistas de
ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, Tiene una ventilación
así como la condensación de vapor de agua y permite adecuada evitando el
la eliminación de aire contaminado. calor excesivo
1.10. 2
permitiendo la
eliminación de aire
contaminado

RECOMENDACIONES:

 Hacer modificaciones en las paredes para que éstas tengan forma

redondeada para una mejor limpieza y desinfección.
 Realizar el mantenimiento a la pintura de la planta, se sugiere epoxica de
tonos claros preferiblemente blanca.
Cuadro 2. Puntuación Real, Porcentaje de Cumplimiento e Incumplimiento con lo
que respecte a la estructura física e instalaciones

CATEGORIA PUNTUACION PUNTUACION PORCENTAJE PORCENTAJE

POSIBLE REAL CUMPLIMIENTO(%) INCUMPLIMIENTO(%)
DE LA
ESTRUCTURA 30% 70%
20 6
FÍSICA E
INSTALACIONES

4.2.2. DE LA DISTRIBUCIÓN DE AMBIENTES Y UBICACIÓN DE

EQUIPOS

Cuadro 3. Diagnóstico de la Distribución de Ambientes y Ubicación de Equipos de

la empresa “COOPERATIVA AGROINDUSTRIAL CACAO ALTO HUALLAGA”

DE LA DISTRIBUCIÓN DE AMBIENTES Y UBICACIÓN DE EQUIPOS

2.
La instalación tiene una distribución de ambientes
que evita la contaminación cruzada de los productos La instalación permite
por efecto de la circulación de equipos rodantes o del que no haya
2.1. 2
personal y por la proximidad de los servicios contaminación cruzada
higiénicos a las salas de fabricación. cada área en su
respectivo lugar
Los equipos y utensilios están fabricados de
materiales que no producen ni emiten sustancias Los equipos y utensilios
tóxicas ni impregnan a los alimentos y bebidas olores están fabricados con
2.2. o sabores desagradables; no son absorbentes y son 2 acero inoxidable la cual
resistentes a la corrosión y soportan operaciones de no emiten sustancia o
limpieza y desinfección. Las superficies son lisas y sabores desagradables
están exentas de orificios y grietas.
El equipo y los utensilios permiten su fácil y completa Los equipos tienen una
2.3. limpieza y desinfección. La instalación del equipo fijo 1 dificultad de limpieza
permite su limpieza adecuada.
Los ambientes refrigerados están dotados de
dispositivos para la medición y registro de la La cámara de
temperatura colocados en lugar visible y están en refrigeración son
2.4. buenas condiciones de conservación y 2 modernos pudiendo asi
funcionamiento. guardar en buenas
(Artículo 39 DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA) condiciones de
conservación
RECOMENDACIONES:
 Mantenimiento constante de las máquinas y equipos.
 Sistema adecuado para la limpieza y desinfección de los
equipos.
Cuadro 4. Puntuación Real, Porcentaje de Cumplimiento e Incumplimiento con lo
que respecte la Distribución de ambientes y ubicación de equipos

PUNTUACION
CATEGORIA POSIBLE PUNTUACION PORCENTAJE PORCENTAJE
REAL CUMPLIMIENTO(%) INCUMPLIMIENTO(%)
DE LA
DISTRIBUCIÓN
8 7
DE 87,5% 12,5%
AMBIENTES Y
UBICACIÓN
DE EQUIPOS

4.2.3. DEL ABASTECIMIENTO DE AGUA, DISPOSICIÓN DE AGUAS

SERVIDAS Y RECOLECCIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS

Cuadro 5. Diagnóstico del abastecimiento de agua, disposición de aguas servidas

y recolección de residuos sólidos de la empresa “COOPERATIVA
AGROINDUSTRIAL CACAO ALTO HUALLAGA”

DEL ABASTECIMIENTO DE AGUA, DISPOSICIÓN DE AGUAS SERVIDAS Y

3.
RECOLECCIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS
Se utiliza agua que cumple con los requisitos físico-
químicos y bacteriológicos para aguas de consumo Cumple parcialmente
3.1. humano y los sistemas para el almacenamiento están 1 Utiliza agua potable
construidos, mantenidos y protegidos de manera aptos para consumo
para evitar la contaminación del agua. humano
Se recupera las aguas servidas industriales y se No aplica la empresa la
3.2. reúsa, previo tratamiento, en el prelavado de NA utilización de las aguas
envases. residuales
Los residuos sólidos están contenidos en recipientes Los residuos sólidos se
de plástico o metálicos adecuadamente cubiertos o los coloca en
3.3 tapados. 2 recipientes de plástico
tapados evitando la
contaminación
RECOMENDACIÓN:

 Adecuar un espacio para la construir el local de residuos sólidos.

 Debe haber varios recipientes para distribuir los residuos sólidos según su
clasificación: desechos en general, orgánico, papel, peligroso, plástico,
vidrio.
Cuadro 6. Puntuación Real, Porcentaje de Cumplimiento e Incumplimiento con lo
que respecte al abastecimiento de agua, disposición de aguas servidas y
recolección de residuos sólidos

PUNTUACION
CATEGORIA PUNTUACION REAL PORCENTAJE PORCENTAJE
POSIBLE
CUMPLIMIENTO(%) INCUMPLIMIENTO(%)
DEL
ABASTECIMIENTO
DE AGUA,
DISPOSICIÓN DE
6 3
AGUAS SERVIDAS 50% 50%
Y RECOLECCIÓN
DE RESIDUOS
SÓLIDOS

4.2.4. DE LOS ASPECTOS OPERATIVOS

Cuadro 7. Diagnóstico de los aspectos operativos de la empresa “COOPERATIVA

AGROINDUSTRIAL CACAO ALTO HUALLAGA”

4. DE LOS ASPECTOS OPERATIVOS

Se sigue un flujo de avance en etapas nítidamente
separadas, desde el área sucia hacia el área limpia. Se cumple exactamente
En el área limpia no se permite la circulación de teniendo en cuenta que
4.1. personal, de equipo, de utensilios, ni de materiales e 2 no se puede entrar a la
instrumentos asignados o correspondientes al área área limpia si el
sucia. personal entro a la área
sucia
Las fábricas de alimentos y bebidas que elaboran Se cumple
productos de fácil descomposición deben estar exactamente, cuenta
dotadas de cámaras de enfriamiento. (Artículo 45 con cámara de
4.2. DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA) 2
refrigeración óptimo
para el almacenamiento
de los chocolates.
Toda instalación o equipo accesorio o Cumple exactamente
complementario a la fabricación alimentos y bebidas, debido a que tiene una
susceptible de provocar la contaminación de los área donde producen el
4.3 2
productos, debe ubicarse en ambientes separados de chocolate y otro donde
las áreas de producción. lo empacan, cada áreas
es por separado.
Los equipos utilizados en la fabricación, destinados a
asegurar la calidad sanitaria del producto, deben No aplica un registro de
4.4. estar provistos de dispositivos de seguridad, control y NA verificación de los
registro que permitan verificar el cumplimiento de los equipos.
procedimientos del tratamiento aplicado.
En las salas destinadas a la fabricación del producto No se cumple debido a
no se podrá tener ni guardar otros productos, que en la área de
Artículos, implementos o materiales extraños o producción también lo
4.5. 0
ajenos a los productos que se elaboran en dichos utilizan para
ambientes. almacenamiento de
utensilios, etc.
RECOMENDACIONES:
  Se debe realizar un control y registro de los equipos que se utilicen de tal
manera asegurar ña calidad sanitaria del producto.

 Los utensilios deben tener un almacenamiento propio y no estar dentro donde

se empacan los chocolates; eso puede producir contaminación cruzada.

Cuadro 8. Puntuación Real, Porcentaje de Cumplimiento e Incumplimiento con

lo que respecte los aspectos operativos

PUNTUACION
CATEGORIA POSIBLE PUNTUACION PORCENTAJE PORCENTAJE
REAL CUMPLIMIENTO(%) INCUMPLIMIENTO(%)
DE LOS
ASPECTOS 10 6
OPERATIVOS 60% 40%

1.1.1. DE LA HIGIENE DEL PERSONAL Y SANEAMIENTO DE LOS

LOCALES

Cuadro 9. Diagnóstico de la Higiene del Personal y Saneamiento de los Locales de

la empresa “COOPERATIVA AGROINDUSTRIAL CACAO ALTO HUALLAGA”

DE LA HIGIENE DEL PERSONAL Y SANEAMIENTO DE LOS LOCALES

5.
El personal que interviene en la fabricación, o que Cumple exactamente,
tenga acceso a la sala de fabricación, no es portador personal enfermo no
5.1 de enfermedad infectocontagiosa ni tiene síntomas 2 puede entrar al área de
de ellas, lo que es cautelado permanentemente por producción.
el empleador.
El personal está completamente aseado. Las manos Cumple exactamente,
no presentan cortes, ulceraciones ni otras afecciones el personal debe estar
a la piel y las uñas se mantienen limpias, cortas y sin completamente aseado,
5.2. 2
esmalte. El cabello está totalmente cubierto. No usa uñas limpias y cortas y
sortijas, pulseras o cualquier otro objeto de adorno sin esmalte.
cuando se manipula alimentos.
El personal cuenta con ropa de trabajo de colores
claros proporcionada por el empleador y dedicarla Cumple parcialmente,
exclusivamente a la labor que desempeña. La ropa cumple con todo pero
5.3 1
constará de gorra, zapatos, overol o chaqueta y solo el vestimento no es
pantalón y deberá mostrarse en buen estado de de color claro.
conservación y aseo.
Cuando las operaciones de procesamiento y
5.4 envasado del producto se realicen en forma manual, 1
sin posterior tratamiento que garantice la eliminación
 de cualquier posible contaminación proveniente del Cumple parcialmente,
manipulador, el personal que interviene en éstas el personal tanto para la
debe estar dotado de mascarilla y guantes. El uso de producción y empacado
guantes no exime el lavado de manos. (Artículo 50 D.S. Nº los personales están
007-98-SA) con mascarilla menos
los guantes.
El personal que interviene en operaciones de lavado No se aplica, la limpieza
5.5 de equipo y envases debe contar, además, con NA se realiza sin delantal
delantal impermeable y botas. (Artículo 50 D.S. Nº 007-98-SA) impermeable ni botas.
El personal asignado a la limpieza y mantenimiento
de las áreas de fabricación de alimentos y bebidas,
aun siendo un servicio de terceros, cumple con las
5.6 disposiciones sobre aseo, vestimenta y presentación NO No observado
del personal establecido en el Artículo precedente. La
vestimenta es del mismo tipo, pero de diferente color.
(Artículo 51 D.S. Nº 007-98-SA)
Los conductores adoptan las disposiciones que sean
necesarias para que el personal que interviene en la
5.7 elaboración de los productos reciba instrucción 2 Se cumple
adecuada y continua sobre manipulación higiénica de perfectamente.
alimentos y bebidas y sobre higiene personal. ( Artículo
52 D.S. Nº 007-98-SA)
Se facilita al personal que labora en la sala de
fabricación o que está asignado a la limpieza y
mantenimiento, aun cuando pertenezca a un servicio
5.9 de terceros, espacios adecuados para el cambio de 1 Se cumple
vestimenta, así como dispone facilidades para parcialmente.
depositar la ropa de trabajo y de diario de manera que
unas y otras no entren en contacto. (Artículo 53 D.S. Nº 007-
98-SA)
La planta está provista de servicios higiénicos para el
personal y se mantiene en buen estado de
conservación e higiene, conforme a la siguiente
relación: No se aplica debido a
5.10 a) De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario. NA que solo tiene 1
b) De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1
inodoro, 1 urinario y son
urinario. c) De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas,
2 urinarios. d) De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 más de 10 trabajadores.
duchas, 4 urinarios. e) Más de 100 personas: 1 aparato sanitario
adicional por cada 30 personas. (Artículo 54 D.S. Nº 007-98-SA).
El personal se lava las manos con agua y jabón,
antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después
de utilizar los servicios higiénicos y de manipular
5.11 material sucio o contaminado. Se lava y desinfecta 1 Se cumple parcialmente
las manos inmediatamente después de haber
manipulado cualquier material que pueda trasmitir
enfermedades.
Se colocan avisos que indiquen la obligación de
lavarse las manos. Hay un control adecuado para No se aplica, no hay
5.12 NA
garantizar el cumplimiento de este requisito. (Artículo 55 avisos para el lavado de
D.S. Nº 007-98-SA). manos.
Inmediatamente después de terminar el trabajo de la Se aplica parcialmente,
jornada o cuantas veces sea conveniente, se limpia debido a que no cuenta
minuciosamente los pisos, las estructuras auxiliares con un programa de
5.13 1
y las paredes de las zonas de manipulación de limpieza y desinfección,
alimentos. Se toman precauciones para impedir que el mismo que es objeto
el alimento sea contaminado cuando las salas, el de revisión y
 equipo y los utensilios se limpien o desinfecten con comprobación durante
agua y detergente o con desinfectante. Los la inspección.
desinfectantes son apropiados al fin perseguido, y se Los utensilios son
elimina después de su aplicación cualquier residuo. limpiadas y
Se cuenta con un programa de limpieza y desinfectadas antes y
desinfección, el mismo que es objeto de revisión y después de su uso.
comprobación durante la inspección.
Se conserva libre de roedores e insectos. Para
impedir el ingreso de roedores e insectos desde los
colectores, en las cajas y buzones de inspección de
las redes de desagüe se colocarán tapas metálicas y, Se aplica parcialmente,
en las canaletas de recolección de las aguas de para la prevención de
lavado, rejillas metálicas y trampas de agua en su roedores se aplican
conexión con la red de desagüe. trampas.
5.14 La aplicación de rodenticidas, insecticidas y 1 No se utilizan
desinfectantes debe efectuarse tomando las rodenticidas,
previsiones del caso para evitar la contaminación del insecticidas y
producto alimenticio y estar debidamente autorizados desinfectantes por que
por el Ministerio de Salud. pueden perjudicar el
Deben adoptarse las medidas que impidan el ingreso producto
al establecimiento de animales domésticos y
silvestres.
RECOMENDACIONES:

 Ubicar en los baños avisos sobre la necesidad de lavado de manos y su

importancia

 Generar conciencia en los empleados para incluir los conocimientos

adquiridos en la elaboración de los productos para que estos sean inocuos y
sanos.

 Crear cultura de implementar y llenar la documentación, así como los

registros del manual de calidad de la empresa para conocer los manejos que
la empresa le está dando a algún proceso en particular y así reducir las fallas
en estos.

 El personal que interviene en operaciones de lavado de equipo y envases

debe contar, además, con delantal impermeable y botas.

 Desarrollar las temáticas de la capacitación mensual ya que el entrenamiento

permanente a los empleados influye ampliamente en su desempeño en
planta y calidad del producto terminado.
Cuadro 10. Puntuación Real, Porcentaje de Cumplimiento e Incumplimiento con
lo que respecte de la Higiene del Personal y Saneamiento de los Locales

CATEGORIA PUNTUACION PUNTUACION PORCENTAJE PORCENTAJE

POSIBLE REAL CUMPLIMIENTO(%) INCUMPLIMIENTO(%)
DE LA HIGIENE
DEL
PERSONAL Y 28 12
42,86% 67,14%
SANEAMIENTO
DE LOS
LOCALES
 II. CONCLUSIONES

 A través del diagnóstico de la situación actual se logró determinar el

grado de incumplimiento de la empresa “COOPERATIVA
AGROINDUSTRIAL CACAO ALTO HUALLAGA” en cuanto a Buenas
Prácticas de Manufactura, se determinó que las secciones en las que
existe un menor cumplimiento son de la estructura física e
instalaciones con un porcentaje de 30%, sin embargo, los aspectos
en los que existe un mayor cumplimiento fue DE LA DISTRIBUCIÓN
DE AMBIENTES Y UBICACIÓN DE EQUIPOS en un 87,5 %.
 III. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Kanbakan U, Ayar A. Determinación de microbiológicosFuentes de contaminación

durante la producción de helados en Denizli, Turquía. Control de alimentos. 2004;
15: 463–70

Kanbakan U, Ayar A (2004). Determinación de las fuentes de contaminación

microbiológica durante la producción de helados en Denizli, Turquía. Control de
alimentos. Pág. 15.

Kuplulu O, Sarimehmetoglu B (2004). Aislamiento e identificación de Brucella spp.

en helado. Control de alimentos. pág.26.

Organización Mundial de la Salud (OMS), (2001). Inocuidad de los Alimentos.

Informe de Secretaria. Consejo Ejecutivo 108ª reunión, abril. Documento pdf EB
108/7; 1.

Ministerio de Salud de Chile (2010). Reglamento Sanitario de los Alimentos chilenos

D.S. 977, 2010, Ediciones Lexnova.