PLAN DE GESTIN DE LA CALIDAD Y SEGURIDAD INDUSTRIAL

INTRODUCCIN

El sistema de gestin de la calidad en plantas de transformacin de alimentos est estrechamente vinculado con el sistema HACCP, llamado tambin sistema HAZARD que significa, Prevencin de Peligros por Contaminacin de Alimentos.

Hoy en da contar con este sistema es un requisito indispensable y los manuales de gestin de calidad estn basados en asegurar inocuidad alimentaria. Este sistema basa su aplicacin en los siguientes prerrequisitos que aplicaremos en la planta para que posterior mente controlemos la calidad de nuestro producto con el sistema HACCP.

PRINCIPOS PARA CONTROLAR LA SEGURIRADAD DEL OPERARIO Y LA CALIDAD DEL PRODUCTO

Los principios actualmente utilizados en nuestro pas, han sido adoptados con ligeras modificaciones del CODEX ALIMENTARIUS y sern aplicados en toda la cadena alimentaria, para obtener productos inocuos.

INSTALACIONES E INFRAESTRUCTURA

ADQUISICIN DE LOS TERRENOS Esta primera fase comprende la compra del terreno, en el municipio de Sipe Sipe, considerando siempre el lugar ms adecuado para la planta, y que tenga todos los servicios bsicos disponibles para la instalacin inmediata. El costo del terreno es de 12000 $us con una dimensin de 30 * 40 Obteniendo una superficie de 1200 m2 .

EMPLAZAMIENTO Debe hacerse una descripcin del emplazamiento, considerando los servicios con los que cuenta la superficie que ocupa la instalacin industrial.

OBRAS CIVILES Las obras de ingeniera civil se consideran sobre 215 m2 en el municipio de Sipe Sipe, el levantamiento de las obras civiles considera el espacio requerido por las mquinas y equipos, espacios para las oficinas y los almacenes; pero dejando un espacio para el crecimiento de la empresa. CARACTERISTICAS DE LA OBRA CIVIL Las instalaciones de la planta industrial deben tener una slida construccin y todas las reas de proceso y beneficiado estar recubiertas de yeso, tener terminacin redondeada entre pared y techo, pared y pared, pared y piso, que garantiza que no haya desarrollo de plagas y sean sitios de fcil limpieza, que no transmitan ninguna sustancia no deseada a los alimentos y no den lugar a contaminacin por ser resistentes a las condiciones de los procesos y productos que se trabajan.

Pisos. El piso del lugar de lavado de utensilios debe tener un declive al sumidero central de superficie lisa.

Techos. Los techos de la empresa son de calamina y deben tener cielo falso, estar a una altura aproximada de 2 m y fciles de asear. La limpieza debe realizarse anualmente.

Puertas. Las puertas debern tener las dimensiones adecuadas que permiten el libre trnsito de personas de modo que facilite el traslado de materias primas.

Almacenes. Los pisos del almacn deben ser de fcil limpieza y ser resistentes a la carga pesada. Los techos deben estar a una altura promedio donde no haya riesgo de una mala circulacin de aire fresco. La iluminacin permita el desarrollo de las actividades en forma eficiente. La ventilacin debe ser controlada dependiendo de los productos que se almacenan. Ambos

almacenes deben tener tarimas, para poner sobre ellas los productos que permitan una excelente aireacin. REAS DE CIRCULACIN Los pasillos alrededor de la planta y el rea de ingreso de los operarios deben estar recubiertos de cemento o cermica, lo cual facilita su limpieza. Los drenajes deben evacuar rpidamente aguas residuales y estar debidamente tapados para evitar la entrada de plagas, con una inclinacin mayor a 2 %.Se debe evitar la acumulacin de basura, de desperdicios y chatarra as como el desarrollo de malezas o hierbas. Los lugares por donde circularan las personas deben contar con la amplitud necesaria y ser sitios despejados. SERVICIOS BSICOS

Disponibilidad de agua. La planta debe tener el acceso al agua potable necesaria para la debida produccin, limpieza del local, de las instalaciones y el aseo personal. Debe contar a su vez con un sistema de eliminacin de aguas utilizadas a travs de un sistema de filtro por arena y grava para su uso posterior como agua de riego, mientras que las excretas deben ser perfectamente canalizadas al sistema de alcantarillado y si no se cuenta con este sistema, utilizar un pozo sptico alejado de la nave de produccin.

Iluminacin. La Planta tiene que contar con iluminacin natural y artificial, que permita una buena visibilidad y no alteren los colores. La iluminacin natural mediante ventanas provistas de malla milimtrica y la artificial mediante fluorescentes. Hay proteccin de los focos fluorescentes con pantallas acrlicas eliminando de esta manera el riesgo fsico.

Ventilacin. La planta debe contar con ventilacin natural que permita la manutencin de una adecuada temperatura. Disposicin correcta de residuos slidos que son un foco de insalubridad dentro de los locales, por ser un medio de atraccin de moscas, insectos y otros animales, deben ser eliminados diariamente y acumular en un lugar establecido, lejos de las reas de proceso.

Servicios higinicos. La empresa debe contar con servicios higinicos en la planta, con un equipo sanitario para damas y otro para varones con sus respectivos casilleros para el personal.

COSTOS OBRAS CIVILES El cuadro 6.12 resume los costos de la instalacin y construccin de obras civiles. Estos costos han sido elaborados en base a cotizaciones con profesionales del ramo de la construccin.
CUADRO 6.12 ESTIMACIN DE LOS COSTOS DE OBRAS CIVILES

DESCRIPCION Amurallado Tinglado Sala de Proceso Sala de Almacn Oficinas Sanitarios Desage Fluvial Tanque de Agua Instalacin Elctrica Instalacin Sanitaria TOTAL Fuente: Elaboracin propia

COSTO TOTAL ($US) 2.500 4.000 3.500 2.500 4.500 900 400 1.500 650 700 21.150

CON TROL DE CALIDAD EN LOS PROCESOS Recepcin.- Para obtener materia prima el responsable que compra en forma directa de acopiadores debe verificar la calidad del grano al momento de la recepcin. Para este efecto es muy necesario tener un detector de humedad para controlar los cereales y granos almacenados que son un vector peligroso de contaminacin.

Proceso de produccin. Se cuida que en las zonas de elaboracin no existan substancias extraas que ocasionalmente contaminen el producto. Los recipientes de proceso,

escarificadora, mezcladores, centrifugadoras se deben limpiar al iniciar y al terminar la jornada de trabajo, ocasionalmente se encuentran residuos. Los insumos como polietileno y otros que sirven en el proceso de envase se encuentran en el almacn a cargo de personal competente y estn rotulados en un envase completamente cerrado para evitar contaminacin. Para la prevencin de contaminacin cruzada las reas de proceso estn separadas, evitando el contacto con material que se encuentre en otra fase del proceso. Los manipuladores de materias primas o productos semielaborados no entran en contacto con el producto final si no estn con el uniforme adecuado de trabajo. El equipo y utensilios que entren en contacto con materias primas contaminadas deber ser limpiado y sanitizado antes de ser reutilizado.

Envasado. Los envases son almacenados en un depsito que cumple las condiciones higinicas. Las caractersticas de los envases, deben ser adecuados para el producto y para las condiciones de almacenamiento que protejan a este contra la contaminacin y no transmitir al producto, ningn tipo de sustancia que ponga en riesgo la calidad. Antes de usar, se verifica su buen estado para evitar problemas que influyan en la calidad del producto.

Materiales. Los materiales de los utensilios y los equipos no deben transmitir al producto sustancias txicas, ni malos olores o sabores desagradables. Deben permitir una repetida operacin de limpieza y desinfeccin y ser de superficie lisa.

SEGURIDAD INDUSTRIAL La seguridad industrial e higiene ocupacional, son aspectos importantes, que la planta debe considerar como una inversin y como una ventaja competitiva para la empresa; adems de constituirse en una obligacin social y legal.
Control sanitario del personal y de las instalaciones Abarca la salud e higiene del personal, as como la limpieza y desinfeccin de las instalaciones.

6.1.1.1.

Salud e higiene del personal

La higiene del personal debe estar sujeta a un reglamento de limpieza que los operarios deben conocer al momento de ser contratados, donde se especifica claramente los cuidados personales que debe seguir Es recomendable que el personal pase peridicamente por una serie de exmenes mdicos para tener conocimiento de la existencia de cualquier anormalidad o enfermedad en el organismo. Los trabajadores de la planta debern ser cuidadosamente instruidos y obligados a utilizar la indumentaria apropiada que la empresa les proporcionar, entre los que se tiene: Batas o mandiles. Gorros. Guantes de trabajo (goma y cuero). Barbijos.

Visitantes. Los visitantes internos y externos deben guardar las mismas prcticas de higiene que se sealan dentro del reglamento de limpieza para los trabajadores y dentro del rea de produccin.
Heridas. Ninguna persona que sufre heridas o lesiones debe seguir manipulando

alimentos, ni superficies en contacto con estos, mientras la herida no haya sido completamente protegida por un revestimiento impermeable finamente asegurado y de un color visible. Para este fin la empresa debe contar con un botiqun.
6. OPERACIONES

LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LAS INSTALACIONES

La empresa debe contar con un programa de limpieza y control de plagas que se verificara todos los fines de semana, el cual abarcara toda el rea de produccin y despacho. Este programa establece los lugares donde se realiza el aseo, la limpieza y el saneamiento de los utensilios, adems de los equipos. Mantenimiento. El deterioro de las instalaciones y los equipos, puede dar lugar a contaminaciones. La empresa debe considerar necesariamente un programa de mantenimiento de los equipos y un respectivo cronograma de mantenimiento de las instalaciones para evitar contaminacin. Existe una distancia entre pared, techo, piso de los equipos y accesorios para facilitar la limpieza esta distancia deber ser 60 cm. Control de plagas. Peridicamente se debe realizar la limpieza de los lugares propensos a fomentar madrigueras. Exhibicin de la autorizacin sanitaria. Una vez que la empresa cuente con la autorizacin sanitaria del Servicio Nacional de Seguridad Alimentaria y Ganadera SENASAG, debe ser exhibida de forma permanente en la planta. Esta es una garanta para que el pblico tenga la seguridad de que s se realiza un control en la produccin, con condiciones de higiene estrictas

6.1.2. RIESGOS COMUNES EN UNA PLANTA PROCESADORA Existen numerosos riesgos de seguridad y salud asociados con una planta procesadora, riesgos relacionados con las protecciones de las mquinas y equipos, el ruido, los resbalones y cadas, etc. Otro riesgo, es el polvo en las reas limpieza preliminar y escarificado, que se pueden prevenir con un correcto plan de seguridad, y el cumplimiento por parte de los empleados en el uso de los uniformes apropiados. maquinarias y equipos

El ms comn seria cuando hay corto circuito en los motores por apagones repentinos o bajas tensiones y sobrecarga en la capacidad instala podemos prevenir teniendo un control de mando con sus respectivos Rels y fusibles que se encuentre en un tablero de control de automatizacin. El polvo Otro riesgo, es el polvo en las reas limpieza preliminar y escarificada, que se pueden prevenir con un correcto plan de seguridad, y el cumplimiento por parte de los empleados en el uso de los uniformes apropiados. Ademas tendremos un Extrator de polvo de saponina que se ubicara a lado de la escarificadora 6.1.2.1. El ruido

El ruido puede darse por las mquinas limpieza preliminar, escarificado, lavado, centrifugado, despedregado, envasado y sistemas de conveccin de aire caliente, el principal riesgo potencial para la salud, asociado a la exposicin del ruido, reside en la posibilidad de que se produzca una prdida auditiva permanente. La gravedad de la prdida de audicin depende de los niveles de ruido en el lugar de trabajo, la duracin de la exposicin y la susceptibilidad personal del individuo, es aconsejable utilizar tapones de produccin para los odos, de esta manera evitar problemas con los trabajadores. 6.1.2.2. La iluminacin

La mala iluminacin en los lugares de trabajo, una iluminacin insuficiente produce falta de atencin, desnimo, depresin e incrementa el estrs y la fatiga de la jornada, lo que causa accidentes en los trabajadores, bajo rendimiento laboral, afectando la capacidad cerebral para el manejo rpido de la informacin. Resbalones, tropezones y cadas Los resbalones, tropezones y cadas constituyen un problema importante, es necesario contar con un buen servicio de mantenimiento. Se debe barrer el polvo del suelo de

forma constante y tambin en la operacin de pelado especialmente recogiendo residuos u objetos que quedan en el suelo. Exposicin a temperaturas elevadas El contacto con aire caliente y temperaturas elevadas puede ocasionar quemaduras graves, la mayora de las quemaduras se producen en las manos, los brazos y la cara. Una correcta evaluacin de los riesgos y usos de equipos de proteccin personal ayudar a reducir o eliminar la exposicin del trabajador a temperaturas elevadas y quemaduras. Incendios Las principales causas de los incendios son: Corto circuito debido a cables gastados, enchufes rotos, etc.. Lneas recargadas, que se recalientan por excesivos aparatos elctricos conectados. Deficiencia de mantenimiento de los motores. Falta de orden y aseo. Superficies calientes. Para la prevencin efectiva se implementarn los extintores manuales y se contar con grifos de agua cerca de la planta.

Cuadro 6.12 Estimacin de los costos de ROPA DE TRABAJO

Descripcion

cantidad

Costo Unitario $us

Costo total $us

BATAS O MANDILES GORROS Guantes de trabajo (goma y cuero). Barbijos.

12 12 12 12

4 2 1 0.5 10 20

48 24 12 6

BOTAS NORMALES

200

Cuadro 6.12 Estimacin de los costos de SEALIZACIONES Y EXTINGIDOR

DISTRIBUCION DE LA PLANTA Las instalaciones deben estar divididas en salas separadas mediante muros y conectadas mediante puertas, para evitar contaminacin cruzada. Esta separacin de ambientes previene la contaminacin en el rea de produccin, que las operaciones no se incomoden y permite el suficiente espacio interior libre para la fcil circulacin de los operarios sin entorpecimiento ni confusin. rea 1. Almacenado de la materia prima. rea 2. Proceso de beneficiado de la quinua va seca y va hmeda. rea 4. Almacenamiento de producto terminado. rea 5. Equipamiento con baos y vestidores. rea 6. Administracin.