UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA”

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Determinación de los parámetros de procesamiento para la elaboración de

conserva de mango de carne en almíbar

Ciencias naturales, Ingeniería y Tecnología Sostenible

PROYECTO DE INVESTIGACION

PRESENTADO POR:

Cahua López Stefany Filena

Pisco - Ica

2023
 INDICE

I. GENERALIDADES...........................................................................................................3
1.1. Título del proyecto......................................................................................................3
1.2. Autor...........................................................................................................................3
1.3. Facultad y Escuela profesional..................................................................................3
1.4. Lugar e institución donde se desarrollará el proyecto.............................................3
II. PLAN DE INVESTIGACION.......................................................................................4
2.1. Planteamiento del problema......................................................................................4
2.1.1. Antecedentes de la investigación........................................................................4
2.1.2. Formulación del problema.................................................................................4
2.1.3. Justificación e importancia de la investigación................................................4
2.1.4. Objetivo general..................................................................................................5
2.2. Referencias bibliográficas..............................................................................................6
 I. GENERALIDADES

I.1. Título del proyecto:

Determinación de los parámetros de procesamiento para la elaboración de

conserva de mango de carne en almíbar

I.2. Autor:

Cahua López Stefany Filena

I.3. Facultad y Escuela profesional:

Ingeniería Pesquera y de Alimentos
Ingeniería de Alimentos

I.4. Lugar e institución donde se desarrollará el proyecto:

Laboratorios de la Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos.
 II. PLAN DE INVESTIGACION

II.1. Planteamiento del problema.

II.1.1. Antecedentes de la investigación

La presente investigación busca generar un proyecto de prefactibilidad para la

implementación de una planta procesadora de conservas de mango (Manguifera indica) en
almíbar, el producto contará con un envase seguro y que asegura la inocuidad del producto ya
que será de vidrio y la presentación serán para consumo personal 230 gramos que marca una
diferencia en comparación con las conservas que se encuentran actualmente en el mercado, ya
que su envase es de hojalata y el tamaño es de 750 gramos aproximadamente y que están
destinadas mayormente para el consumo familiar. Este innovador producto busca beneficiar a
los consumidores nacionales ya que posee un agradable sabor, tiene un gran valor nutricional y
puede ser consumido en cualquier momento del día gracias a su practicidad.
Es importante y relevante mencionar que las empresas agroexportadoras dentro de su
proceso productivo separan fruta que es con considerada como descarte; debido que no cumple
con los parámetros de la calidad o con todas las especificaciones del cliente, generando pérdidas
económicas en los agricultores que se ven obligados a vender este mango llegando inclusive a
precio de S/ 1 por jaba. [1]
Dada la coyuntura pasada, el estallido de la pandemia del COVID-19 a nivel mundial y
el posterior aislamiento social decretado llevó a millones de personas a abastecerse en forma
desmedida de productos de primera necesidad; entre ellos alimentos no perecibles como es el
caso de las conservas y preparados alimenticios, donde se puede dar cuenta de lo importante que
son estas conservas ya que las frutas y verduras tienden a deteriorarse con mucha rapidez, y
además que muchas de estas conservas son importadas de los principales países como “Grecia,
con 46%; Chile, con 33%; Indonesia, con 7%; y España, con 6%. Estos cuatro países
concentraron el 93% del total importado por el Perú en el rubro de conservas” [2]
II.1.2. Formulación del problema

¿Se podrá desarrollar una formulación para la elaboración de conserva de mango de

carne en almibar?
II.1.3. Justificación e importancia de la investigación
El proyecto se justifica en el hecho de que Ica es una zona con gran capacidad de cultivo
frutales, debido a sus condiciones climáticas. Por lo cual poseemos gran facilidad para la
adquisición de materia prima a la cual darle valor agregado y comercializar. Así mismo, se ve
una gran oportunidad de negocio ya que Ica es una zona virgen en industria de derivados de
mango y esto representa una ventaja competitiva que se debe aprovechar hoy en día. En esta
ventaja se incluye que Ica es una zona productora de la materia prima la cual es esencial para
llevar a cabo el proyecto (mango). Esto también tiene una importancia social debido a que se
plantea que el proyecto se desarrollará en la Ica para lo cual será necesario personal el cual se
verá beneficiado al implementar el proyecto.

“En la actualidad, los cinco destinos principales de exportación del mango peruano
representan, en conjunto, el 86% de los envíos totales. Los países Bajos se posicionan como el
destino por excelencia, ya que en el 2017 alcanzaron los US$ 79.4 millones, con un crecimiento
del 3.8% respecto al año 2016. Le siguieron EE.UU., con US$ 48.9 millones (11.9%); España,
con US$ 14.5 millones (+11.4%); Reino Unido, con US$ 13.9 millones (23%), y Francia, con
US$ 7.3 millones (-13.6%). De la misma manera, hoy en día existen 234 empresas que exportan
mangos peruanos, entre las principales se encuentran Sunshine Export, Camposol, Dominus,
Asica Farms y Agroindustrias Golden Fresh” [3]

La Producción de Mango, la cual hoy en día solo se maneja como alternativa rentable en el
Proceso de Exportación como fruta envasada, alternativa que consecuentemente genera un
desperdicio o rechazo del 70-80% del total mango producido, impactando directamente al
agricultor ya que su precio de venta se reduce en un 20%. La producción de mango está
considerada en los valles costeros de la zona norte, siendo Piura la principal zona productora,
reuniendo alrededor del 77.42% de total nacional, cultivándose en los valles de san Lorenzo,
Chulucanas, Tambogrande y Sullana [4]

En el medio local no existe grandes empresas que se dedique a elaboración de mango en

almíbar, únicamente están en el mercado, aquellas elaborados con durazno, piñas, coctel de
frutas. La fruta en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas, generalmente en un
estado de madurez intermedio entre la madurez de consumo y la fisiología de tal forma que se
encuentren relativamente firmes para resistir el manipule durante la etapa de procesamiento.

A esto esta sumado la demanda insatisfecha local que existe actualmente ya que este
producto no se puede consumir tan solo en temporada como fruta fresca o en jugos de néctar
fuera de ella. Esto es parte de la oportunidad por la cual se dispone, razón por la que decidimos
trabajar el mango de Ica (según se ha calculado en el análisis del entorno, esta demanda sería
aproximadamente 65%). Para lograr una optimización adecuada de estos puntos se hará uso de
una logística adecuada que permitirá aprovechar al máximo estas ventajas.
 II.1.4. Objetivo general
Determinar los parámetros de procesamiento para la elaboración de mango de carne en
almíbar

II.2. Referencias bibliográficas

[1] p. d. mango, 2018.

[2] l. cámara, la revista de la CCL, 2020.

[3] comexperu, 2018.

[4] G. y. otros, 2012.