“AÑO DEL DIÁLOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TRABAJO # 05: la industria de los alimentos deshidratados y la importancia de

control del proceso

INTEGRANTES : Linley Gabriel kajekui collantes

DOCENTE : Ing Mg Merlín del Águila Hidalgo

ASIGNATURA : Ingeniería Agroindustrial II

F. DE PRESENTACIÓN : 09/10/2018

MORALES – PERÚ
2018
Resumen

La deshidratación es una de las técnicas más ampliamente utilizada para la

conservación de alimentos. El secado al sol de frutas, granos, vegetales, carnes y
pescados es una práctica usada desde la antigüedad por nuestros antepasados quienes
debían conservar los alimentos para las estaciones del año de menos abundancia,
proporcionando al hombre una posibilidad de subsistencia en épocas de carencia de
alimentos. Sin embargo, a menudo se discute que las ésta técnica de secado produce
pérdidas relacionadas con el alto contenido de humedad final, propicio para el ataque de
insectos y microorganismos además de la activación de cambios químicos que conducen
a la pérdida al deterioro de la calidad del producto y la disminución de su rendimiento.
Hoy en día la industria de alimentos deshidratados constituye un sector muy importante
dentro de la industria alimentaria mundial. Es por ello, que el uso de equipos
industriales automatizados en el proceso de secado presenta importantes ventajas y
diferencias con respecto al tradicional secado solar, entre ellas se pueden mencionar:
menor tiempo de proceso, mayor calidad, productos más homogéneos, menor
contaminación, mayor valor agregado, ya que se pueden manejar ciertas variables
tecnológicas que participan en el proceso de secado (temperatura y velocidad del aire
de secado, densidad de carga, pretratamientos, etc).

IMPORTANCIA NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS DESHIDRATADOS

En la actualidad la tendencia mundial es consumir productos ecológicos y saludables,

como pueden ser los alimentos deshidratados, esto es una constante especialmente en
Estados Unidos y Europa. En nuestro país el consumo de productos deshidratados
mayoritariamente se hace de forma indirecta, ya que estos representan gran parte de los
ingredientes de sopas, salsas, infusiones, platos preparados o congelados, aderezos,
especies, desayunos integrales, snack de frutos secos, etc. El interés por los efectos
beneficiosos de los alimentos deshidratados sobre la salud humana ha sido avalado por
estudios epidemiológicos que relacionan el consumo frecuente de frutos secos y la
reducción del riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares (Fraser et al., 1992;
Sabaté, 1999). Por otra parte se ha demostrado que la ingesta de alimentos
deshidratados es una medida fácil para prevenir enfermedades que son la mayor causa
de morbilidad y mortalidad del mundo occidental (Sociedad Española de Cardiología,
2000; Krauss et al., 2000), por lo mismo los frutos secos son alimentos de gran valor
nutricional por su facilidad en aportar una extensa variedad de sustancias beneficiosas
(minerales, fibra, vitaminas, etc). No obstante, algunos alimentos deshidratados al ser
muy energéticos y ricos en grasa, fueron evitados durante años, ante la creencia de que
su consumo implicaba el aumento del peso corporal. Sin embargo, investigaciones
recientes han dado un resultado sorprendente, pues estudios que han utilizado frutos
secos como un suplemento a la dieta no han puesto de manifiesto cambios de peso de
los participantes. (Mc Manus et al., 2001).

IMPORTANCIA ECONÓMICA DE LOS ALIMENTOS DESHIDRATADOS

Según se observa en la figura 1, el mercado mundial de deshidratados ha mostrado un

crecimiento continuo, a pesar del surgimiento y desarrollo de nuevos productos con
tecnologías que emergentes no tradicionales, generalmente ligados a la innovación y a
su mayor valor agregado, sin embargo, el mercado de los productos deshidratados es
muy importante en Europa, Asia y Estados Unidos donde los volúmenes de producción
son muy elevados (figura 2)
MERCADOS MUNDIALES DE ALIMENTOS DESHIDRATADOS

Según Global Industry Analysts (GIA), una firma de investigación de mercado, las
frutas deshidratadas se están convirtiendo en un producto de gran potencial de
exportación. El estudio indica que al año 2020 el consumo mundial de frutas
deshidratadas crecería a 4 millones de toneladas.

Ahora bien, en cuanto al consumo, Estados Unidos se ubica entre los principales países
compradores mundiales de fruta deshidratada (piña, mango, durazno, uchuva, berries)
con el 12,9% del total de sus importaciones. Le siguen, el mercado alemán (8,8%), el
ruso (5,8%), el holandés (5,6%), y Reino Unido (5,4%).

Mientras que entre las naciones consumidoras de una mezcla de frutas deshidratadas
(dos o más frutas), figuran cuatro países como principales compradores: Reino Unido
(18,8% de sus importaciones totales), seguido por Kazajistán (11,7%), Alemania
(9,8%), Francia (8,1%) y Bélgica (5,5).

“En el noroeste de Europa, la demanda de productos puros y orgánicos continúa en

ascenso y la fruta deshidratada se encuentra entre ellos, gracias a la ausencia de aditivos
o preservantes en su elaboración”, explicó el especialista francés Jean-YvesCadalen.
EXPORTACIÓN DE FRUTAS DESHIDRATADAS POR EL PERÚ

Perú exporta fruta deshidratada principalmente a Alemania, Austria y Francia

Los principales destinos de las exportaciones peruanas de frutas deshidratadas son

Alemania, Austria, Francia, Suiza y Japón, afirmó el gerente general del Consorcio
Agroexportador del Perú (CAP), Luis Llanos. “Los mercados a los que apuntamos son
diversos, y en el caso de las frutas deshidratadas se puede hablar de un mercado de
productos saludables o healthy snacks, sobre todo cuando se trata de productos
orgánicos”, manifestó.

El CAP instalará en los próximos días una planta deshidratadora de frutas y hortalizas
en el Centro de Exportación, Transformación, Industria, Comercialización y Servicios
(Ceticos) Paita, ubicado en la región Piura.

Indicó que los principales destinos para las hortalizas deshidratadas del Perú son Italia,
Portugal y Alemania.

También Llanos informó que CAP obtendrá este año su primera cosecha y exportación
de uva de mesa, proveniente de Tambogrande (Piura) y el próximo año su primera
cosecha de uva de mesa proveniente de Arequipa. “Con la creación de nuestras cadenas
productivas de uva de mesa en Piura y Arequipa, de las cuales nuestros socios son
partícipes, estamos trabajando para ingresar a mercados asiáticos, como China,
Singapur y Corea”, manifestó a la revista Agronegociosperú. CAP, que actualmente
reúne a 25 productores agrícolas de Piura, Ancash y Arequipa en una sociedad anónima,
facturará este año alrededor de 1.5 millones de dólares. Además proyecta seguir
creciendo en la medida que se incorporen nuevos productores con diferentes cultivos
como los espárragos, cítricos, paltos, entre otros productos.

Llanos destacó que en las diversas zonas en las que se encuentran trabajando,
principalmente Piura y Arequipa, CAP está impulsando la reconversión agrícola de
manera progresiva. Así, en la zona norte muchas áreas que antes sembraban arroz ahora,
cultivan uva de mesa, al igual que en el sur, en Majes donde se dedicaban a cultivos
poco rentables como la alfalfa o la tuna.

Bibliografía:

 Fraser et al., 1992; Sabaté, 1999

 Sociedad Española de Cardiología, 2000; Krauss et al., 2000
 Mc Manus et al., 2001
 www.researchgate.net
 www.datamonitor.com
 fedefruta.cl