PRÁCTICA 1.

RECUENTO DE BACTERIAS MESÓFILAS AEROBIAS

1
Ediver Leal 1640962, 2 Eddyrley Pacheco1641009, 3 Adriana Rubio 1640995

Ingeniería Agroindustrial

Departamento de Ciencias Agrarias y del Ambiente

Universidad Francisco de Paula Santander

RESUMEN mesófilas aerobias, se observaron

Las bacterias mesófilas aerobias
proporcionan información acerca del
número de bacterias viables, por lo
que representan un recurso valioso
adicional para determinar el grado de
exposición de los alimentos a la
contaminación por microorganismos.
El recuento de estos organismos
representa un respaldo al significado
atribuido a los resultados de los
análisis. Este trabajo hace un análisis a
través de un recuento de los
microorganismos mesófilos aeróbicos
(colonias), para determinar la
cantidad, su significado y como
interpretar su presencia en los
alimentos. Las bacterias mesofílicas
aerobias proporcionan información
acerca del número de bacterias
viables, por lo que representan un
recurso valioso adicional para
determinar el grado de exposición de
los alimentos a la contaminación por
microorganismos. El recuento de estos
organismos representa un respaldo al
significado atribuído a los resultados
de los análisis de los coliformes.
Durante la determinación de bacterias
valores muy variados dentro de los
diferentes lugares de muestreo, esta
variación puede deberse a factores
tales como: la frescura del pescado, la
temperatura y el tiempo de
almacenamiento. Los recuentos de
bacterias mesófilas son de escaso valor
a la hora de predecir la vida útil de un
alimento conservado en refrigeración,
ya que muchos microorganismos
mesófilos no crecen a temperaturas
por debajo de los 5ºC. Para esta
finalidad es preferible el recuento de
bacterias viables psicrotróficas con
temperaturas de incubación entre 0 y 5
ºC durante 10 días. Algunas cepas de
bacterias mesófilas comunes, no
generalmente consideradas como
agentes de enfermedades transmitidas
por los alimentos (Proteus,
Enterococos y Pseudomonas) han sido
señaladas como causa de enfermedad
cuando existía un elevado número de
células viables en los alimentos.
Palabras clave: Bacterias mesófitas,
aerobias, recuento, contaminación y
colonias.
ABSTRACT
Aerobic mesophilic bacteria provide
information about the number of
viable bacteria, so they represent an
additional valuable resource for
determining the degree of exposure of
food to microorganism contamination.
The count of these organisms
represents an endorsement of the
meaning attributed to the results of the
analyzes. This work makes an analysis
through a count of aerobic mesophilic
microorganisms (colonies), to
determine the quantity, its meaning
and how to interpret its presence in
food. Aerobic mesophilic bacteria
provide information about the number
of viable bacteria, so they represent an
additional valuable resource to
determine the degree of food exposure
to microorganism contamination. The
count of these organisms represents a
support for the meaning attributed to
the results of the analysis of the
coliforms. During the determination of
aerobic mesophilic bacteria, very
varied values were observed within the
different sampling sites, this variation
may be due to factors such as: fish
freshness, temperature and storage
time. Mesophilic bacteria counts are of
little value in predicting the shelf life
of a food preserved in refrigeration,
since many mesophilic
microorganisms do not grow at
temperatures below 5 ° C. For this
purpose it is preferable to count viable
psychrotrophic bacteria with
incubation temperatures between 0
and 5 ° C for 10 days. Some strains of
common mesophilic bacteria, not
generally considered as agents of
foodborne diseases (Proteus,
Enterococci and Pseudomonas) have
been identified as a cause of disease
when there was a high number of
viable cells in food.
INTRODUCCIÓN
La mayoría de los alimentos
industrializados (excepto, los
productos fermentados), deben ser
considerados como inadecuados para
el consumo, cuando contienen un gran
número de microorganismos, aun
cuando estos microorganismos no sean
conocidos como patógenos y no hayan
alterado de forma inapreciable las
características organolépticas del
alimento.
Las bacterias mesófilas aerobias son
un grupo heterogéneo de bacterias
capaces de crecer entre 15 y 45 °C,
con un rango óptimo de 35°C, en la
industria de alimentos es considerado
como el grupo indicador más grande
que existe. En productos terminados es
utilizado como indicador de vida útil.
Para su recuento se utilizan medios de
cultivo que no tengan inhibidores para
permitir el crecimiento de los
microorganismos. Este recuento no se
hace en productos enlatados ni
fermentados, ya que, por la naturaleza
de estos alimentos, el recuento no sería
representativo.
Recuentos altos en alimentos estables
indican materias primas contaminadas
o tratamiento no satisfactorio, en
productos perecederos, pueden indicar
condiciones inadecuadas de tiempo y
temperatura durante su
almacenamiento. La presencia de un
número elevado de bacterias aerobias
mesófilas que crecen bien a
temperatura corporal o próxima a ella,
significa que puede haberse dado
condiciones favorables a la MÉTODOS
multiplicación de microorganismos Prepare las diluciones 10-1, 10-2 y 10-3
patógenos de origen humano o animal. en agua de peptona al 0.1% a partir de
En alimentos deshidratados y en los las muestras de alimentos.
congelados, siempre se obtienen Siempre en profundidad por
recuentos de bacterias viales más duplicado, 1 ml de cada una de las
bajos. Así un recuento en placa no diluciones seleccionadas.
puede reflejar la calidad Adicione 20 ml de Agar Plate Count
microbiológica de la materia prima, (debe estar a una temperatura de
antes de los procesos o; tratamientos aproximadamente 45°C).
correspondientes, y por ello, es Mezcle inmediatamente las cajas con
necesario llevar un examen el medio, de acuerdo con los
microscópico directo para comprobar movimientos de las agujas del reloj,
si efectivamente, en un principio mínimo 5 veces.
existían o no abundantes Deje solidificar y adicione una capa
microorganismos. sellante sobra la caja, deje solidificar
Los recuentos de bacterias mesófilas nuevamente.
son de poco valor a la hora de predecir Incube a 35°C durante 48 horas.
la vida útil de un alimento conservado Saque de la incubadora y realice el
en refrigeración, ya que muchos recuento en cada caso
microorganismos mesófilos no crecen Cuando se va a realizar el recuento
a temperaturas por debajo de los 5°C. seleccione las diluciones para
Los recuentos elevados de bacterias bacterias mesófilas aerobias, que
mesófilas en productos crudos o no contengan entre 30 a 300 colonias.
tratados, a menudo están constituidos
por microflora normal o pueden
indicar alteraciones incipientes del RESULTADOS
alimento y no un peligro potencial SPC
para la salud del consumidor. 125 + 157
10−2 = =
2
MATERIALES Y EQUIPOS 282
= 141 𝑥 100 = 14100
 Agar SPC 2
 Frascos de dilución con
capacidad de 250 ml que 37 + 45
10−3 = =
contengan 90 ó 99 ml de agua 2
peptonada 0.1% 82
= 41 𝑥 1000 = 41000
 Pipetas de 1 ml estériles 2
41000
 Pipetas de 10 ml estériles = 2.9
 Cajas de Petri estériles 14000
 Tubos de ensayo
 2  14x103 ufc/ml
 Mechero
 Gradilla
  PDA
90 + 113
10−2 = =
2
203
= 101.5 𝑥 100 = 10150
2
33 + 98
10−3 = =
2 Los microorganismos mesófilos
131
= 65.5 𝑥 1000 = 53000 aerobios son el grupo más grande de
2 indicadores de indicadores de calidad
53000
= 5.2 de alimentos. El recuento de flora
10150 aerobia mesófila tiene un valor
limitado a la hora de juzgar la
 2  10x103 ufc/ml
seguridad de un alimento. Resulta útil,
no obstante, en muchos alimentos por
DISCUSIÓN DE LOS
diversos motivos ya que, por ejemplo,
RESULTADOS
indica si la limpieza y la desinfección
y el control de la temperatura durante
Método de recuento en placa por
los procesos de tratamiento industrial,
incorporación Se logró medir las
transporte y almacenamiento se han
unidades formadoras de colonias UFC
realizado en forma adecuada.
por cada mililitro de muestra en el
El conteo en placas es un método de
jugo de tomate árbol tal y como se.
conteo de microorganismos viables,
Utilizando diluciones de 10-2 y 10-3.
es decir, microorganismos que tienen
Resultados de la determinación de
la capacidad de reproducirse. El
UFC por ml en la muestra líquida El
criterio utilizado para el conteo en
número de colonias se cuantificó a
placas es que se tenga un rango de 30
simple vista luego de la incubación a
a 300 UFC por placa. Si es que el
37°C por 24 horas y 48 horas para
número de colonias no se encontrara
PDA . El tiempo y la temperatura de
en el rango establecido, se pretende
incubación se determinaron según el
hacer nuevas diluciones con el fin de
tipo de alimento y microorganismo del
obtener un número de colonias que se
que se trate, en este caso, se pretendió
encuentren en el rango. que el rango
cuantificar bacterias aerobias
de unidades formadoras de colonias
mesófitas.
por mililitro aceptadas,
específicamente para microorganismos
aerobios mesófilos, Por lo tanto, el
jugo de Tomate de Árbol se encuentra
en los rangos de aceptabilidad y la
bebida si es apta para el consumo
humano.
CONCLUSIONES
 Se identificó la manera correcta
de registrar y reportar los
resultados de los análisis
microbiológicos
 Se realizó el recuento
exitosamente y a partir de esto
se logró determinar la cantidad
de ufc presentes en la muestra.
 Es fundamental seguir las
reglas establecidas según
corresponda dependiendo de los
resultados con el fin de obtener
datos, registros y reportes
seguros.
 Es importante recordar que las
colonias pueden originarse
tanto de la célula como de un
grupo de células. Además, en
las colonias son formadas a
partir de un microorganismo y
se multiplican tan rápido hasta
formar una colonia Por ejemplo
en el recuento en placa con una
disponibilidad adecuada de
nutrientes, se establece que el
recuento bajo condiciones
óptimas se logra desarrollar
entre 30 y 300 colonias por
placa.
REFERENCIAS
BIBLIOGRÁFICAS
Pinzón, A. (2006). Determinación del
índice de bacterias mesófilas aerobias
presentes en la leche cruda, versus
leche pasteurizada, que se
comercializa en la zona urbana de la
Ciudad de Popayán. Popayán
(Colombia): Universidad Nacional
Abierta ya Distancia, Facultad de
Ciencias Agrarias, 18-21.
Revelli, G. R., Sbodio, O. A., &
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tambos que caracterizan la zona
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del Estero. Revista argentina de
microbiología, 36(3), 145-149.
Silva, J., Ramírez, L., Alfieri, A.,
Rivas, G., & Sánchez, M. (2004).
Determinación de microorganismos
indicadores de calidad sanitaria.
Coliformes totales, coliformes fecales
y aerobios mesófilos en agua potable
envasada y distribuida en San Diego,
estado Carabobo, Venezuela. Revista
de la Sociedad Venezolana de
Microbiología, 24(1-2), 46-49.
Forsythe, S.J., Hayos, P.R. Higiene de
los Alimentos, Microbiología y
HACCP.
Segunda Edición. Zaragoza: Editorial
Acribia 2002.
Albarracin, F. Y.; Herrera, F. C. Texto
de Laboratorio de Microbiología de
Alimentos.1995
Anexos

Consultas
Fundamentos PDA
El agar papa dextrosa es un medio de
cultivo nutritivo sólido, no selectivo.
En él pueden crecer especies
bacterianas y fúngicas, pero su uso está
indicado especialmente para el
aislamiento de hongos filamentosos y
levaduras. También es conocido como
medio PDA por la expresión en ingles
Potato Dextrose Agar.

Es particularmente útil para el

aislamiento de hongos fitopatógenos,
es decir, aquellos que afectan a los
vegetales. Para sembrar las muestras
provenientes de vegetales infectados se
pueden usar otros medios como el agar
Sabouraud o malta- agar, sin embargo
para el uso rutinario se prefiere el agar
papa dextrosa por obtenerse mayor
esporulación.
Infusión de Papa (Potato Infusion) a
partir de 200 g ...............4 g*
Dextrosa
(Dextrose)................................ 20 g
Agar ..................................... 15 g
*4,0 g de extracto de papa es
equivalente a 200 g de infusión de
papas.
pH Final: 5,6 ± 0,2 a 25°C

Fundamento SPC
l Plate Count Agar o agar de recuento
de bacterias (pH 7,0 ± 0,2) es un agar
listo para usar para una detección
cuantitativa rápida y segura de
microorganismos en la industria de
alimentos y bebidas. El medio se
conoce también como agar de triptona
glucosa levadura, agar de recuento de
bacterias o agar de caseína-peptona
dextrosa levadura, y cumple las
especificaciones de la Asociación
Americana de Salud Pública (APHA) y
la norma ISO 4833.

COMPOSICIÓN
Triptona 5,00 g
Extracto de levadura 2,50 g
Glucosa 1,00 g
Agar-agar 15,00 g
(Fórmula por litro)
pH final: 7.0 ± 0,2