UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias

I.INTRODUCCIÓN de las frutas, afectando también en cierta

medida a su valor nutritivo. Fenómenos
Las frutas son materias primas para el proceso de especialmente destacados que se producen
industrialización ya que poseen características durante la maduración son la respiración, el
físicas, quimas y organolépticas sumamente endulzamiento, el ablandamiento y los cambios
importante dentro del mercado y el consumo de la en el aroma, la coloración y el valor.
humanidad. Las características de diferentes
productos en la etapa de madurez; verde, pintón y Cuando el fruto madura ocurren muchos cambios
maduro ayudan a determinar cuál es más bioquímicos. El más obvio de estos es el color, el
conveniente para el proceso de industrialización. aroma y la firmeza de la fruta. Aunque es ilegal en
Lo cual son importantes conocerlo en el mundo de muchos países, el carburo de calcio (CaC2) se
la industrialización para así poder determinar utiliza para acelerar el proceso de maduración. El
dichas características de cualquier producto, carburo de calcio se combina con la humedad del
siempre en cuando estos son sin daños mecánicos aire para liberar un gas llamado acetileno, que
y protegido de los microorganismos, ya que por actúa de la misma manera que el etileno natural
mala manipulación del producto puede causar que producen los frutos cuando maduran.
diversas enfermedades. III. MATERIALES Y MÉTODOS
Los cultivadores de plátanos controlan con cuidado
III.1. Materiales
la maduración de su producto, manteniéndolo en
 Bolsas
ciertas condiciones para prolongar su vida útil.
 Hilos
En este trabajo se discuten los cambios físicos y  Cuchillo
químicos que ocurren durante la maduración de  Platos
cambures y plátanos y el efecto de esos cambios  Módulos de madera
sobre la textura, color, aroma y sabor del fruto.  Tabla de muestreo
 Lapicero
Objetivos:  Guía de apuntes, etc.
 Evaluar el proceso de maduramiento del
III.2. Equipos
plátano de variedad seda con diferentes
tratamientos.
 Selladora de bolsas
 Determinar los mejores tratamientos que  Balanza
alarga la vida útil del producto.  Refrigeradora
 Termómetro
II. MARCO TEÓRICO III.3. Insumos
La maduración de las frutas está ligada a  Plátano seda verdes
complejos procesos de transformación de sus  Carburo
componentes. Las frutas, al ser recolectadas,
quedan separadas de su fuente natural de
nutrientes, pero sus tejidos todavía respiran y
siguen activos. Los azúcares y otros Metodología
componentes sufren importantes
Esta práctica se realizó en la instalación del laboratorio
modificaciones, formándose anhídrido
de análisis organoléptico-UNAS..
carbónico (CO2) y agua. Todos estos procesos Se comenzó con la explicación correspondiente al tema
tienen gran importancia porque influyen en los señalando los puntos y factores que provocan la madurez
cambios que se producen durante el del plátano de acuerdo al tiempo.
almacenamiento, transporte y comercialización
  Todo apunte se hara comparando la tabla de
muestro del banano, certificado por el Centro
de Investigación Tecnológico del Alimento.

 Se hizo el seguimiento de la observación

durante 6 días, que cada 2 días se anotaran

las pérdidas de peso y de esta manera ver y
reconocer el método que logra alargar la vida
útil del producto.

 Los plátanos que serán a temperatura ambiente o

refrigeración, solo se cortaron con o sin raquis de
acuerdo a la forma de tratamiento que se harán.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

IV.1. RESULTADOS

 Luego para los plátanos embolsados, se preparó

racimos de 10 unidades a más y luego se
colocara en la bolsa para posteriormente sellarlo
con o sin carburo. De acuerdo al tratamiento

 Una vez preparados cada forma de diferentes

tratamientos, se procedió a tomarle el peso para
luego apuntarlo sobre una tabla de evaluación.

TRATAMIENTO DIAS CONDICION PESO(g) EVALUACION ESCALA DE MADURAMIENTO

T0A 0 HORIZONTAL 3600 g 100 % verde con ligeras manchas negras.
2 3420 g Ligero comienzo de amarillento con daños mecánicos.
4 3390 g Empieza a amarillar y tiene mas % de daños.
 6 3330 g
0 3000 g
T1A 2 EMBOLSADO 2990 g
4 SIN RAQUIS 2990 g
6 2990 g
0 SUSPENDIDOS 2310 g
2 SIN RAQUIS 2300 g
T2A
4 2125 g
6 2100 g
0 SUSPENDIDOS 3120 g
T3A 2 SIN RAQUIS 2990 g
4 2960 g
6 -------------------------------------------------------------------------
0 3100 g
T4A 2 SUSPENDIDOS 3000 g
4 CON RAQUIS
6 2800 g
0 2600 g
T5A 2 SUSPENDIDOS 2520 g
4 CON RAQUIS
6 2380 g
0 EMBOLSADO 2500 g
2 CON CARBURO 2500 g
T6A 5 g CON
4 2500 g
RAQUIS
6 Se encuentra llena de agua en la bolsa.
0 2500 g
T7A EMBOLSADO
2 CON 2495 g
4 PERFORACION 2440 g
6 1% 2390 g
0 1900 g
TESTIGO SIN
T8R 2 RAQUIS 1800 g
4 HORIONTAL 1750 g
6 1650 g
0 2200 g
T9R 2 CON RAQUIS 2150 g
4 HORIZONTAL
6 ------------------------------------------------------------------------
0 1790 g
2 1760 g
T10R EMBOLSADO
4 HORIZONTAL 1740 g
6 ------------------------------------------------------------------------
IV.2. DISCUSION
Los componentes de dichos productos son
sumamente importantes para la mejora de la
conservación las frutas en un determinado tiempo,
además esto lleva a saber en qué estado físico,
químico y organoléptico se encuentra cada
La mayoría de los plátanos ya están amarillos.
100 % verde con pequeñas manchas negras.
Esta empezando a madurar, pero en un 5 %
Se mantiene su color como en el dia 2
Se mantiene su color,no ha amarillado.
Verde con un poco de daño mecanico.
Manchas amarillas con daño mecanico.
Ligero comienzo de amarillento con pequeño daños
mecanicos
Coloracion amarilla apareciendo.
100 % verde con manchas ligeras.
Presentan manchas negras.
Hay manchas negras.
100 % verdes con ligeras manchas negras.
Ligermamete amarillo en el raquis.
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Amarillamiento en el raquis y cerca de los platanos.
Estado verde con ligeras raspaduras.
se empieza a amarillar ligeramente en el raquis.
No asistió
Se observa amarillamiento.
100 %verde con poco rasguño.
se encuentra agua en la bolsa y sigue verde.
Se encuentra agua en la bolsa y poniendose amarillo.
100 % verdes, sin daños mecanicos.
Presentan ligeras manchas negras.
Presentan manchas y resequedad.
Presencia de coloracion amarilla.
Presenta golpes mecanicos,manchas negras.
Presentan manchas negras con un poco de amarillo.
Presentan manchas marrones con daños mecanicos
Presentan un color oscuro en cada platano.
Presenta daños mecanicos.
Presenta manchas y resequedad en el raquis.
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Puntos negros.
Presentan bastante humedad en la bolsa
Presentan bastante humedad en la bolsa y manchas
negras.
producto con vista para el proceso de
industrialización.
V. CONCLUSIONES
- Se determinó los componentes de la fruta
del plátano.

- Su estado de madurez de la fruta se

determinó en qué estado en más eficiente
industrializar.
- En el proceso se determinó un porcentaje
de pérdidas en los estados de madurez.
-
VI.REFERENCIAS CONSULTADAS

1. COSTA RICA. Banco Cooperativo Costarricense

R.L.; Ministerio de Agricultura y Ganadería. 1990.
Productos de diversificación agrícola de la Región
Huetar Norte. San José, Costa Rica, 57- 67.

2. Comisión Nacional de Sistemas Agroproductivos.

1998. El sistema agroalimentario del plátano en
Costa Rica, San José, Costa Rica, Documento de
Trabajo. 168 p.

3. COSTA RICA. Consejo Nacional de Producción.

Dirección de Mercadeo y Agroindustria. 1997.
Plátano, Boletín (C.R.) 3 (1): 1-4 DADZIE,