Universidad La Salle Pachuca

Bachillerato Campus La Luz

Proyecto Investigación con relación a procesos industriales para

la obtención de productos de uso cotidiano

Nombre de los alumnos:

Briseño López Joshua Ricardo
Medina Reyes Abigail
Rendón Callejas Abril Marcelina
Velázquez Barrera Natalia
Villegas Lazcano Paola Valentina

Nombre del docente: Andrea Rojo Pulido

Materia: Química II

2° Semestre
Febrero 2024 – Junio 2024

Grupo: 201

Fecha de entrega: 22 / marzo / 2024

Queso Azul

Descripción del producto

Queso azul, es un lácteo con sabor fuerte y ligeramente salado, cuya

intensidad aumenta con tiempo de maduración, este contiene proteínas,
calcio y grasas naturales, tiene un característico olor penetrante, que
cambia con el tiempo de envejecimiento, su textura es mantecosa y
cuenta con distintos tipos de picante según la leche que sea usada (vaca,
cabra u oveja) y el tiempo de maduración. Este tiene vetas azules que se
desarrollan durante su proceso de maduración y en él se genera el hongo
Penicilium. Hay muchas variedades de queso azul en todo el mundo, como
el Roquefort (Francia), el Gorgonzola (Italia), el Stilton (Inglaterra) y el
Cabrales (España).
Uso cotidiano, es considerado acompañante perfecto para bebidas y
cócteles, ideal para ensaladas, salsas, pan, galletas o tostadas. El queso
azul particularmente combina tonos picantes y salados en sus respectivas
preparaciones.
Beneficios nutricionales del queso azul:

Proteínas: El queso azul es una buena fuente de proteínas, para el

crecimiento y reparación de tejidos.

Calcio: Contribuye a la ingesta de calcio, necesaria para la salud ósea y

dental.

Vitaminas: Contiene vitaminas importantes, como la vitamina A, que

ayuda a la salud ocular y la piel, y la vitamina B12, importante para la
formación de glóbulos rojos y el sistema nervioso.

Grasas: Aunque es alto en grasas, proporciona ácidos grasos esenciales

y grasas saturadas que en pequeñas porciones ayudan a tener una dieta
equilibrada.

Es importante consumir queso azul con moderación debido a su contenido

de grasa y sodio.
Proceso de elaboración del queso azul

1. Pasteurización: La leche se calienta para eliminar microorganismos

sin cambiar su composición.

2. Acondicionamiento: Se prepara la leche y se añade el Penicilium, un

hongo necesario para el queso azul.

3. Coagulación: Se añade cuajo para solidificar la leche.

4. Corte: La cuajada se corta con una herramienta llamada lira para

separarla del suero.

5. Desuerado parcial: Se extrae parte del suero.

6. Trabajo de grano: Se agita y compacta la cuajada para retener

humedad y formar los agujeros del queso.

7. Desuerado total: Se completa la extracción de suero de la cuajada.

8. Moldeado: La cuajada se coloca en moldes para darle forma.

9. Salado: El queso se sumerge en salmuera durante varias horas para

desarrollar su sabor.

10. Oreo: El queso se deja secar durante varios días para favorecer el
crecimiento del moho.
11. Maduración: Finalmente, el queso se coloca en una cámara de
maduración durante un periodo de tiempo variable para desarrollar su
sabor tan exótico.

Diagrama del proceso de elaboración

Descripción de los proceso químicos del queso azul

La pasteurización es un paso esencial en la fabricación del queso azul,

este establece las condiciones adecuadas para el crecimiento de los
mohos de Penicillium y las vetas azules que lo caracterizan. En sí la
pasteurización no es generada por si misma, considerado un paso
necesario para permitir el desarrollo posterior de estos procesos que dan
lugar al producto final, da lugar a las características que distinguen al
queso azul,. Durante la pasteurización, la leche debe de ser calentada a
una temperatura específica para destruir los microorganismos presentes
sin que a este se le altere su composición y cualidades. Este proceso se
debe realizar necesariamente para que se lleve a cabo la eliminación de
bacterias no deseadas que tiene relación con los mohos de Penicillium.

El queso azul tiene una producción que se relaciona con la fermentación,

este principalmente es un proceso bioquímico que en pocas palabras es
una de las razones por la cual el queso azul cuenta con sus características
únicas que lo distinguen. La fermentación en este producto marca el inicio
del proceso, donde se agregan cultivos de bacterias lácticas a la leche
después de la pasteurización. Gracias a a la fermentación láctica, permite
que las bacterias conviertan sus azúcares de la leche en ácido láctico, lo
que acidifica la leche y este resultado es esencial para la coagulación de
la caseína durante la etapa de coagulación, aportando las proteínas
esenciales y que requiere el queso azul.
Posteriormente de la realización de este proceso mencionado, se forma la
cuajada y se introduce el hongo Penicillium, que al enfrentarse al proceso
de fertilización genera las vetas azules que son características en el queso
azul, el hongo contribuye de misma manera la generación de su sabor y
aroma único.
En el momento de maduración del queso azul, puede abarcar varios
meses, en donde suceden una serie de fermentaciones secundarias y
reacciones bioquímicas que son responsables de su transformación y
desarrollo aún más fuerte en su sabor, aroma y textura, este queso es
susceptible a cambios gracias a la maduración.
En conjunto estos dos procesos químicos son de suma importancia para
el desarrollo de los mohos de Penicillium, siendo el principal elemento
característico de el queso azul, contribuyendo a sus características
distintivas y adecuadas del queso.
Materias primas en el queso azul, y sus funciones

Al realizar el queso azul no es necesario la aportación de tantos

ingredientes, los esenciales para realizar este elemento es la leche, el
penicilium, y la sal.

Leche: Se pueden ocupar diferentes tipos de

leche, ya sea de vaca, cabra u oveja.
Esta materia prima es esencial, ya que desde
un inicio se necesita para la pasteurización,
donde se calienta para destruir los
microorganismos.
Después está la fermentación láctica donde convierten los azúcares de la
leche a ácidos.

Penicilium: Este es un hongo que son fuente

de alimento y materia prima de
medicamentos. Esta materia prima es
responsable de la formación de vetas azules,
genera el peculiar sabor y aroma que
caracteriza a este queso.

Sal: El cloruro de sodio se encuentra

presente al momento de sumergir el
queso en una salmuera, esto es, agua con
una concentración de sal.
Ahí se deja sumergida aproximadamente
de 3 a 4 horas.
Fuentes

Admin. (18 de abril de 2023). Todo lo que necesitas saber sobre el queso
azul. El Qlub del Queso. https://alpina.com/contenidos/post/queso-azul-
origen-elaboracion-propiedades-y-mucho-mas

YAZIO. (s. f.). YAZIO. Queso azul: calorías y valor nutricional.

https://www.yazio.com/es/alimentos/queso-azul.html

Carbajal, E. (29 de marzo de 2023). ¿Qué es la salmuera y para qué

sirve? Conservas Frinsa. https://www.frinsa.es/cultura-conservas/que-
es-salmuera/

Quesos con más dureza gracias al hongo Penicillium commune. (s. f.).
Interempresas. https://www.interempresas.net/Alimentaria/Articulos/32
4730-Quesos-con-mas-dureza-gracias-al-hongo-Penicillium-
commune.html

Gioffre, P. (7 de septiembre de 2023). Queso azul: microbiología y su

papel en las características sensoriales. Lacteos
Latam. https://www.lacteoslatam.com/queso-azul-
microbiologia/#:~:text=La%20microbiota%20del%20queso%20azul,qu
e%20favorece%20una%20textura%20abierta.

Edición 3 – Ha-La Biotec. (s. f.). https://halabiotec.com/edicion-3/