PRÁCTICA N° :

DETERMINACION DE GLUTEN EN LA HARINA Y ELASTICIDAD

INTRODUCCIÓN

Las proteínas del gluten son críticas en la estructura de la masa que se forma tras la hidratación
y manipulación de la harina de trigo. Las proteínas glutenina y gliadina, interaccionan para formar
el gluten durante la formación de la masa. Ningún componente por separado tiene la capacidad
para formar una masa con una estructura elástica y cohesión satisfactoria por lo que se requiere
de la combinación de ellas.
El gluten es responsable de las propiedades elásticas de la masa de harina. En la masa
propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de fibras que constituyen
la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y en consecuencia el número y la
naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la masa pueda pasar las pruebas físicas de calidad.
El gluten puede ser extraído de la harina por lavado suave de una masa (harina + agua), con un
exceso de agua o una solución salina. La mayor parte del almidón y mucha otra materia soluble
son removidas por este lavado, hasta que el gluten es obtenido como una goma conteniendo
cerca del 80% del total de la proteína de la harina. El gluten puede ser fácilmente pesado y su
elasticidad anotada por estiramiento. La diferencia entre el peso del gluten húmedo y gluten
seco, es una medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es también reconocida como un
factor de calidad importante en el trigo.
En la presente actividad práctica se determinara el gluten y la elasticidad a una masa de harina
de trigo.

Equipo y materiales

Balanza analítica
Vasos de precipitados
Cápsula de porcelana
Pipetas de 1 y 5 ml
Papel de filtro
Regla

Reactivos, solventes, muestras

- Agua destilada
- Harina de trigo, y otras (la que disponga el alumno)

PROCEDIMIENTO

Determinación de Gluten Húmedo

- Pesar 10 g de harina de trigo en una cápsula de porcelana
- Adicionaron 5,5 ml de solución de NaCl al 2% amasando con un agitador de vidrio, con
mucho cuidado para no adherir al recipiente ni al agitador, hasta obtener una masa consistente.
- Dejar en reposo por 5’.
- Lavar a mano con agua potable, gota a gota, removiendo el almidón y todo el material
soluble, hasta que el agua fluya transparente.
- Eliminar el exceso de agua comprimiendo el gluten entre dos vidrios.
- Pesar el gluten húmedo y se anotar el valor en gramos.

Determinación de La Elasticidad
- Colocar el gluten húmedo de la fase anterior en el procedimiento anterior en el cero de
una regla milimetrada.
- Estirar la masa con el dedo índice y pulgar a lo largo de la regla hasta que se parta el
gluten.
- Anotar el valor en centímetros (realizar por duplicado).

Determinación del Gluten Seco

- En una cápsula de porcelana juntar el gluten húmedo de la fase anterior formando una
masa uniforme.
- Introducir dentro de una mufla por 1 h aproximadamente.
- Transcurrido el tiempo colocar en un desecador de vidrio por 5’.
- Pesar y anotar los pesos obtenidos.
.
Nota: Todo los tres procedimientos se realizaron por duplicado.

RESULTADOS Y CÁLCULOS

Completar la tabla con los datos obtenidos

Valores hallados Primer Valor Segundo valor Promedio

Gluten húmedo (g)
Elasticidad (cm)
Gluten seco (g)

Calculo de Gluten Húmedo

Calculo de Gluten Seco

CONCLUSIÓN

- Habiendo realizado los cálculos, que podría afirmar en relación al tipo de harina (fuerte o
débil)
- Los valores obtenidos compararlos con datos teóricos de otras harinas (cebada, maíz,
camote, arveja, etc.)