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UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA ESCUELA DE FORMACIN DE PROFESORES DE ENSEANZA CTEDRA DE QUMICA LABORATORIO MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS

DETERMINACIN DE GLUTEN EN HARINAS


El gluten es una glucoprotena ergstica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidn. Representa un 80% de las protenas del trigo y est compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentacin el pan obtenga volumen, as como la consistencia elstica y esponjosa de los panes y masas horneadas. El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo, centeno, avena y cebada, lavando el almidn. Para ello se forma una masa de harina y agua, que luego se lava con agua hasta que el agua sale limpia. Para usos qumicos (no alimentarios) es preferible usar una solucin salina. El producto resultante tendr una textura pegajosa y fibrosa, parecida a la del chicle. Una vez cocido, el gluten adquiere una consistencia firme y toma un poco del sabor del caldo en que se cocina. Esta propiedad hace que sea apreciado como sustituto de la carne en recetas vegetarianas. El gluten es muy apreciado por los adventistas del sptimo da y los budistas, quienes suelen abstenerse de consumir carne por los beneficios que esto conlleva. En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la fermentacin se queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que esta suba. Despus de la coccin, la coagulacin del gluten es responsable de que el bollo no se desinfle una vez cocido. En la cocina, se utiliza para darle consistencia a los alimentos. Objetivo Determinar el porcentaje de gluten en diferentes tipos y marcas de harina que se encuentran en el mercado del pas. Materiales y Equipo Diferentes tipos y marcas de harina 500 ml de solucin salina al 2% Mortero y pistilo Limpiador de tela completamente limpio, utilizado en las cocinas Horno Balanza semianaltica Procedimiento 33,33 g de harina s colocan en un mortero y se agregan, poco a poco y agitando, 17 mL de solucin de NaCl al 2%. Se amasa primero en el mortero y despus en la mano, hasta que la masa no se adhiera al mortero, ni a las manos. Dejarla reposar por 40 minutos. Se deja caer agua o la misma solucin salina en chorro muy delgado y a la vez se sigue amasando con la punta d los dedos, mantenindola sobre un tamiz para
DETERMINACIN DE GLUTEN EN HARINAS. Laboratorio de Microbiologa. MSc. Eugenia Rodas

recoger las partculas que puedan desprenderse. Se contina as hasta que el lquido salga bien claro, lo que demuestra que ya ha arrastrado todo el almidn. Luego se exprime el gluten para privarlo del exceso de agua, hasta que empieza a adherirse a la mano seca. Se rene con las partculas cadas sobre el tamiz y as se pesa, obtenindose el gluten hmedo, en forma de masa elstica (como la goma), de color crema a gris. Luego se, seca por dos horas a 100C, hacindole unas rasgaduras en su superficie con una esptula y se vuelve a pesar, tenindose as, gluten seco que es corne, quebradizo y de color amarillo a pardo obscuro. La diferencia entre ambos es el poder de hidratacin del gluten.

Una harina es tanto ms valiosa, cuanto ms unido y elstico es el gluten y cuanto mayor es su poder de hidratacin, pues ste disminuye a medida que aumenta el tenor de extraccin. El gluten hmedo varia de 15 a 45% y el seco entre 5 15%, pues 2/3 corresponden a1 agua absorbida.

Reportar Porcentaje de gluten en diferentes tipos de harina En los resultados se debe reportar todo los cambios sucedidos con los diferentes tipos de harina trabajados al aplicar cada paso, y el porcentaje de hidratacin de cada uno.

DETERMINACIN DE GLUTEN EN HARINAS. Laboratorio de Microbiologa. MSc. Eugenia Rodas

Cuestionario Qu es el gluten? Dnde se encuentra el gluten? Cmo afecta el nivel de gluten en los diferentes tipos de harina? Importancia del gluten para los humanos. Cules problemas puede producir el gluten en una persona con intolerancia a dicha sustancia?